公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能課本練習(xí)題答案

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1、【題目2】情景描述：某縣疾病預(yù)防控制中心。共有營(yíng)養(yǎng)工作者7人，為了解營(yíng)養(yǎng)教育后人群近期膳食變化和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量情況，選擇了A 村(實(shí)驗(yàn)村)和B村(對(duì)照村)觀察人群進(jìn)行膳食調(diào)查，并計(jì)劃在兩周內(nèi)完成，每個(gè)村鎮(zhèn)大約1000戶?；谌肆ξ锪Φ目紤]，計(jì)劃在每個(gè)村鎮(zhèn)隨機(jī)抽取一半家庭進(jìn)行膳食調(diào)查，請(qǐng)指出用用什么調(diào)查方法最適合? 　　1、寫(xiě)出應(yīng)用方法和原因。 　　答案：用24h回顧法和膳食史結(jié)合的方法。24h回顧法是由接受過(guò)培訓(xùn)的調(diào)查員通過(guò)訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性的膳食調(diào)查方法，是目前獲得個(gè)人膳食攝入量資料的最常用的一種調(diào)查方法，通過(guò)詢(xún)問(wèn)被調(diào)查對(duì)象過(guò)去24h實(shí)際的膳食情況，可以對(duì)其食物攝入量進(jìn)

2、行計(jì)算和評(píng)價(jià)。不論是大型的全國(guó)膳食調(diào)查，還是小型的研究課題，都可以采用這種方法來(lái)評(píng)估個(gè)體的膳食攝入情況。24h回顧調(diào)查法可用于家庭中個(gè)體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于描述不同人群個(gè)體的食物攝入情況，包括一些散居的特殊人群調(diào)查。在實(shí)際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法(每天入戶回顧24h進(jìn)餐情況，連續(xù)進(jìn)行3天)。 　　2、描述方法的主要特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)。 　　答案：膳食史是詢(xún)問(wèn)受訪者過(guò)去一段時(shí)間一般的膳食方式、長(zhǎng)時(shí)期的膳食習(xí)慣的一種調(diào)查方法。另外該法要得到一個(gè)習(xí)慣性膳食模式，所以對(duì)被調(diào)查者也提出了更高的要求。兩種調(diào)查方法結(jié)合使用能較全面地反映出人群膳食調(diào)查的結(jié)果，發(fā)揮詢(xún)問(wèn)調(diào)查法的優(yōu)勢(shì)。 　　膳食史和2

3、4h回顧法都是開(kāi)放式的調(diào)查，所以它們可以容納受試者所提到的任何一種食物或食物組合，并對(duì)有關(guān)食物的類(lèi)型、來(lái)源、加工方法、處理方法、其他對(duì)食物的詳細(xì)描述以及食物量等反映食物特征的信息都沒(méi)有限定。一個(gè)例舉有限數(shù)量食物清單結(jié)構(gòu)問(wèn)卷所提供的信息往往難以達(dá)到高特異性的要求。另外，膳食回憶表現(xiàn)食物和飲食習(xí)慣的范圍非常廣泛，因此對(duì)不同文化群體的攝入量估計(jì)特別有用?；貞浾{(diào)查個(gè)體化，也較易于看到文化的差異。 【題目1】情景描述：一個(gè)工人有300人左右。職工每天在食堂就餐，食堂每周食物進(jìn)賬單和消耗數(shù)據(jù)齊全，根據(jù)食堂購(gòu)餐卡記錄，可以知道工廠每日進(jìn)餐人數(shù)。如果要求得到職工每天的主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，該用什么方法。

4、　　1、 寫(xiě)出應(yīng)用方法和原因。 　　答案：應(yīng)用記賬法較好。記賬調(diào)查法是根據(jù)伙食賬目來(lái)獲得被調(diào)查對(duì)象的膳食情況，從而得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，計(jì)算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量。該法適合于有伙食賬目的集體單位的調(diào)查。記賬法煩人操作較簡(jiǎn)單、費(fèi)用低、所需人力少，可適合于大樣本膳食調(diào)查。 　　2、 描述方法和主要步驟。 　　答案：主要技術(shù)步驟包括：了解食物結(jié)存、了解進(jìn)餐人數(shù)、了解食物購(gòu)進(jìn)數(shù)量、食物的消耗量情況計(jì)算和記錄、計(jì)算總?cè)巳諗?shù)和核對(duì)結(jié)果等。 一、膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（20分） 一位老人帶領(lǐng)一名兒童來(lái)到營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)中心，說(shuō)

5、自己5歲的孫子不長(zhǎng)個(gè)兒，最近由于腹瀉更加虛弱，他希望營(yíng)養(yǎng)師能夠指導(dǎo)他如何喂養(yǎng)孩子，并準(zhǔn)確指出現(xiàn)在的膳食能否滿足孩子的需要。營(yíng)養(yǎng)師仔細(xì)地詢(xún)問(wèn)老人昨日喂養(yǎng)孩子的食物品種和數(shù)量，但是老人不能準(zhǔn)確說(shuō)出，孩子也不能準(zhǔn)確描述。 1、試說(shuō)明營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)采用什么膳食調(diào)查方法進(jìn)行調(diào)查，以獲得該兒童較為準(zhǔn)確的膳食情況。 2、請(qǐng)寫(xiě)出工作過(guò)程，列出必要的記錄表。 采用24小時(shí)回顧法。(3分) 被調(diào)查對(duì)象回顧和描述在調(diào)查時(shí)刻以前24h內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類(lèi)，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對(duì)其食物攝入進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)。（2分） 準(zhǔn)備一個(gè)容易被人們經(jīng)常遺忘的食物清單，可幫助喚醒調(diào)查對(duì)象的回憶，減少因不經(jīng)意而

6、漏掉的項(xiàng)目，如一些小吃、飲料和甜品等。為減少誤差，當(dāng)遇到調(diào)查對(duì)象一時(shí)回答不準(zhǔn)確或不愿意回答時(shí)，調(diào)查員要重復(fù)一遍問(wèn)題并耐心解釋?zhuān)缘玫竭M(jìn)一步信息。（2分） 1、工作準(zhǔn)備（4分） 1) 設(shè)計(jì)調(diào)查表 在調(diào)查前根據(jù)調(diào)查目的和調(diào)查對(duì)象設(shè)計(jì)好調(diào)查用的記錄表，可做適當(dāng)修改。 2) 準(zhǔn)備食物模型、圖譜、各種標(biāo)準(zhǔn)容器 3) 熟悉被調(diào)查者家中常用的（或地區(qū)常用的）容器和食物分量 4) 食物成分表或營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器軟件 5) 培訓(xùn)和調(diào)查 2、工作程序（4分） 1) 說(shuō)明調(diào)查內(nèi)容 2) 調(diào)查和記錄 3) 引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn) 4) 彌補(bǔ)調(diào)查不足 5) 資料的核查 6) 評(píng)價(jià)，給予

7、指導(dǎo) 24h膳食回顧調(diào)查樣表（2分） 姓名： 性別： 年齡： 聯(lián)系方式： 食物名稱(chēng) 原料名稱(chēng) 原料編碼D1 原料重量（g）D2 進(jìn)餐時(shí)間D3 進(jìn)餐地點(diǎn)D4 注：D3：1、早餐 2、上午小吃 3、午餐 4、下午小吃 5、晚餐 6、晚上小吃 D4：1、在家 2、單位/學(xué)校 3、飯館/攤點(diǎn) 4親戚/朋友家 5、幼兒園 6、節(jié)日/慶典 個(gè)人24小時(shí)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果、評(píng)價(jià)與建議（3分）

8、 被調(diào)查者的姓名： 性別： 年齡： 膳食調(diào)查結(jié)果： 一天24 小時(shí)攝入的營(yíng)養(yǎng)素含量如下： 能量 kcaL 蛋白質(zhì) g ， 脂肪 g 維生素A 視黃醇當(dāng)量 鈣 mg 鐵 mg 鋅 mg 評(píng)價(jià)意見(jiàn)： 建議： 由于計(jì)算的是一天的膳食結(jié)果，不具有代表性，以上建議僅供參考

9、 日期 調(diào)查員： 三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師思考題以及答案15 三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師思考題以及答案 第一章 1. 回顧法 記賬法 稱(chēng)重法各自的優(yōu)缺點(diǎn)以及適用范圍是什么？ 答：（1）24小時(shí)膳食回顧法 優(yōu)：24h回顧法的主要優(yōu)點(diǎn)是所用時(shí)間短、應(yīng)答者不需要較高文化，能得到個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人狀況，便于與其他相關(guān)因素進(jìn)行分析比較，這種膳食調(diào)查結(jié)果對(duì)于人群營(yíng)養(yǎng)狀況的分析也是非常有價(jià)值的。 缺：是應(yīng)答者的回顧依賴(lài)于短期記憶，對(duì)調(diào)查員要嚴(yán)格培訓(xùn)，不然調(diào)查員之間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化。 適用范圍：用于家庭中個(gè)體的食物消耗狀況調(diào)查 P3 （2）記賬法：

10、 優(yōu)：記賬法的操作較簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計(jì)算，并可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。 缺：調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝人情況。 適用范圍：該法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學(xué)校或部隊(duì)的調(diào)查。P20 （3）稱(chēng)重法 優(yōu)：是能夠準(zhǔn)確反映調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況， 缺：是花費(fèi)人力和時(shí)間較多，不適合大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（四級(jí)書(shū)上） 適用范圍：適用于個(gè)人和家庭或團(tuán)體的膳食調(diào)查。 （附） 1）膳食史法： 優(yōu)：是可以進(jìn)行具有代表性膳食模式的調(diào)查，并且樣本量大

11、，費(fèi)用低，使用人力少，一般不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式 缺：膳食史法是一種抽象的方法，進(jìn)行這樣的調(diào)查需要營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家的指導(dǎo)。不宜自行使用 適用范圍：這種結(jié)合方法表現(xiàn)食物和飲食習(xí)慣的范圍非常廣泛，因此特別適合于對(duì)不同文化群體的攝人量 2）稱(chēng)重記賬法 優(yōu)：操作簡(jiǎn)單，所需費(fèi)用低，人力少，適合于大樣本調(diào)查。同時(shí)，記錄較單純記賬法精確，能夠得到較準(zhǔn)確的結(jié)果。此法較少依賴(lài)記賬人員的記憶，食物遺漏少。而且，伙食單位的工作人員經(jīng)過(guò)短期培訓(xùn)即可掌握這種方法，能夠定期自行調(diào)查。 缺：只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。 適用范圍：這種方法適合進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。 2. 計(jì)

12、算人日數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)（混合系數(shù)）的方法以及實(shí)際意義是什么？P5 答：個(gè)人人日數(shù)＝早餐餐次總數(shù)早餐餐次比十中餐餐次總數(shù) 中餐餐次比＋晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比 混合系數(shù)：混合系數(shù)＝（家庭成員1標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人日數(shù)＋家庭成員2 標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人日數(shù)＋?）全家總?cè)巳諗?shù) 附：（全家總?cè)巳諗?shù)＝所有在家用餐個(gè)人的人日數(shù)之和） 意義：人均食物或營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量除以混合系即可得出該人群標(biāo)準(zhǔn)人的食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。計(jì)算出群標(biāo)準(zhǔn)人的食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量后，就能夠在不同的年齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度的人群之間進(jìn)行比較！ 3. 怎樣應(yīng)用中國(guó)居民膳食寶塔評(píng)價(jià)被調(diào)查者的膳食模式！P35 答：根據(jù)24h膳食調(diào)查結(jié)果將食物按9類(lèi)進(jìn)行

13、分類(lèi)，統(tǒng)計(jì)各類(lèi)食物的攝入總量。將被調(diào)查者的勞動(dòng)強(qiáng)度按低、中、高的不同水平與平衡膳食寶塔建議的不同能量膳食的各類(lèi)食物參考攝入量進(jìn)行比較，分析判斷各類(lèi)食物攝入量是否滿足人體需要。 4. 膳食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)包括哪些方面？ 答：（1）三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能分配比例是否合理 （2）一日三餐 餐次比是否合理 （3）與中國(guó)居民平衡膳食寶塔比較，各種食物攝入量是否合理 （4）以中國(guó)居民膳食指南為改善依據(jù)！ 5.對(duì)于食物成分表上沒(méi)有的食物，得到其營(yíng)養(yǎng)含量的方法有哪些？ 答： 稱(chēng)重法 記賬法 第二章 1.怎樣測(cè)量嬰幼兒的頭圍和胸圍 P75 答: 頭圍測(cè)量 被測(cè)嬰幼兒取坐位或仰臥位，測(cè)量者位于嬰

14、幼兒右側(cè)或前方，用左手拇指將軟尺客點(diǎn)固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)枕骨粗?。ê竽X勺最突出的一點(diǎn)）及左側(cè)眉弓上緣回至零點(diǎn)，讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。 測(cè)量時(shí)，嬰幼兒需脫帽，測(cè)量時(shí)軟尺應(yīng)緊貼皮膚，不能打折，長(zhǎng)發(fā)或梳辮者，應(yīng)先將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過(guò)處向上、下分開(kāi)，使軟尺緊貼頭皮。 胸圍測(cè)定 被測(cè)嬰幼兒取仰臥位，自然躺平，使其處于平靜狀態(tài)。測(cè)量者立于嬰幼兒右方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于被測(cè)嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以?xún)杉珉喂窍陆窍戮墳闇?zhǔn)，經(jīng)左側(cè)回至零點(diǎn)，讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。 測(cè)試時(shí)應(yīng)注意保持

15、軟尺在嬰幼兒后背的位置準(zhǔn)確，必要時(shí)可由一名助手幫助固定后背軟尺位置；各處軟尺輕輕接觸皮膚，皮下脂肪較厚的嬰幼兒，軟尺接觸皮膚宜稍緊些。取嬰幼兒平靜呼吸時(shí)的中間讀數(shù)。 2.使用皮褶厚度計(jì)的注意事項(xiàng)有哪些？P79 皮褶厚度計(jì)的使用方法 （1）長(zhǎng)時(shí)間未使用的皮褶厚度計(jì)在使用前必須校正（可參照使用說(shuō)明書(shū)進(jìn)行）。 （2）皮褶計(jì)的壓力要求符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)（10g／cm）。 （3）使用左手拇指和食指將特定解剖部位的皮膚連同皮下組織捏起，右手握皮褶計(jì)測(cè)量距 左手拇指捏起部位1 cm處的皮褶厚度。 （4）右手拇指松開(kāi)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。 2 （5）在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。

16、 （6）一般要求在同一部位測(cè)量3次，取平均值為測(cè)量結(jié)果。 3.怎樣收集和保存24h尿液？所用防腐劑主要有哪些？P86 答： 收集 24h尿留取比較困難，一般在清晨8時(shí)囑受檢者排尿，并棄去。然后收集2t h內(nèi)的全部尿液，包括次晨8時(shí)整最后排出的尿液，量總體積?；旌虾笕〕黾s60mL于棕色瓶?jī)?nèi)并在送檢單上寫(xiě)明總尿量，從速送。 保存 （1）冷藏于4℃ （2）加人化學(xué)防腐劑。 防腐劑 1）福爾馬林 2）甲苯。 3）麝香草酚 4）濃鹽酸 5）碳酸鈉 6）氯仿 7）混合防腐劑。 4.蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良可分為哪三類(lèi)？主要癥狀有哪些？P99 （1）水腫型營(yíng)養(yǎng)不良（Kwashiorkor） 以蛋

17、白質(zhì)缺乏為主而能量供給尚能適應(yīng)機(jī)體需要，以水腫為主要特征。凹陷性水腫常見(jiàn)于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明顯的是下肢。腹水和胸膜滲出通常較輕，如果臨床上檢查出來(lái)，則提示有感染存在。水腫型營(yíng)養(yǎng)不良的兒童因?yàn)樗[，也有一些皮下脂肪，使體重減輕不像干瘦型兒童那么嚴(yán)重，但其生長(zhǎng)會(huì)處于停滯狀態(tài)。水腫情況取決于蛋白質(zhì)缺乏的程度，也取決于膳食中鹽和水的量。主要表現(xiàn)為水腫、腹瀉，常伴發(fā)感染、頭發(fā)稀少易脫落、表情冷漠或情緒不好。 （2）消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良（Marasmμs） 以能量不足為主，主要表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮。四肢猶如“皮包骨”，腹部因無(wú)脂肪呈舟狀腹或因脹氣呈蛙狀腹，腹壁

18、薄甚至可見(jiàn)腸蠕動(dòng)或摸到大便包塊。病人體重常低于其標(biāo)準(zhǔn)體重的60％。 （3）混合型 即蛋白質(zhì)和能量均有不同程度的缺乏，常同時(shí)伴有維生素和其他營(yíng)養(yǎng) 5. 怎樣判斷是否患有營(yíng)養(yǎng)性貧血！P103 （1）起病緩慢，一般先是發(fā)現(xiàn)皮膚黏膜逐漸蒼白，尤其以口唇和甲床最明顯。 （2）疲乏無(wú)力，不愛(ài)活動(dòng)，常有煩躁不安或者萎靡不振。 （3）食欲減退，常出現(xiàn)口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮，有的還會(huì)出現(xiàn)異食癖，比如喜歡吃泥土、煤渣等。 （4）機(jī)體免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低。 （5）醫(yī)生檢查時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)患者肝脾腫大，心率增快，化驗(yàn)檢查以血紅蛋白血清鐵蛋白等減少為主。 6.佝僂病 維生素B2缺乏癥 鋅缺

19、乏癥的診斷要點(diǎn)是什么？ 佝僂病P116 主要是神經(jīng)精神癥狀和骨骼的變化。 （1）神經(jīng)精神癥狀 神經(jīng)精神癥狀為佝僂病初期的主要臨床表現(xiàn)，可持續(xù)數(shù)周至數(shù)月。表現(xiàn)為多汗、夜驚、易激怒等，特別是人睡后頭部汗多，與氣候無(wú)關(guān)，由于汗液刺激，患兒經(jīng)常搖頭擦枕，形成枕禿或環(huán)形脫發(fā)。以上癥狀雖非特異性表現(xiàn)，但在好發(fā)地區(qū)，可以作為早期診斷的參考依據(jù)。 （2）骨骼變化 骨骼的變化與年齡、生長(zhǎng)速率及維生素D缺乏的程度等因素有關(guān)。 1）頭部。顱骨軟化為佝僂病的早期表現(xiàn)。多見(jiàn)于3～6個(gè)月嬰兒，輕者前囟邊緣軟化，閉合 延遲，可遲至2～3歲才閉合。重者顳枕部呈乒乓球樣軟化，以手指按壓枕、頂骨中央，有彈性。由于

20、骨膜下骨樣組織增生，可導(dǎo)致額、頂骨對(duì)稱(chēng)性隆起，形成“方顱”“鞍狀頭”或“十字頭”。佝僂病患兒出牙晚可延至1歲，或3歲才出齊。嚴(yán)重者牙齒排列不齊，釉質(zhì)發(fā)育不良。 2）胸部肋骨串珠。在肋骨與肋軟骨交界區(qū)呈鈍圓形隆起，外觀似串珠，以第7～10肋最顯著。也可向內(nèi)隆起壓迫肺而導(dǎo)致局部不張，易患肺炎。 3）胸廓畸形。1歲以?xún)?nèi)的患兒肋骨軟化，胸廓因受膈肌收縮而內(nèi)陷，呈現(xiàn)沿胸骨下緣水平的凹溝，稱(chēng)為赫氏溝。2歲以上患兒可見(jiàn)有雞胸等胸廓畸形；劍突區(qū)內(nèi)陷，形成漏斗胸。 4）四肢及脊柱。由于骨骼軟化，上下肢均可因承重而彎曲變形，嬰兒爬行時(shí)可發(fā)生上肢彎曲，較大的兒童站立行走時(shí)則發(fā)生下肢變曲，出現(xiàn)O形腿或x形腿。脊

21、柱受重力影響可發(fā)生側(cè)向或前后向彎曲。嚴(yán)重佝僂病兒可能發(fā)生骨折。另外，長(zhǎng)骨干骺端肥大，以腕部明顯，橈骨、尺骨端呈鈍圓形隆起，形似“手足鐲”。 （3）其他表現(xiàn) 佝僂病患兒一般發(fā)育不良，神情呆滯，條件反射建立緩慢且不鞏固。能直立行走的時(shí)間也較晚。由于低血鈣，6個(gè)月以下的小兒常出現(xiàn)肌痙攣或手足搐搦，更大些的兒童可有骨痛、骨變形等表現(xiàn)。由于胸廓畸形，呼吸運(yùn)動(dòng)受限制，病兒容易繼發(fā)肺部感染。也常見(jiàn)消化系統(tǒng)的功能障礙。 維生素B2缺乏的基本體征P123 （1）早期癥狀 虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢，可能還有性格方面的變化。進(jìn)一步發(fā)展成舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎等，故稱(chēng)為

22、“口腔生殖綜合征”。 （2）舌炎 患者病初舌紫紅、舌裂、舌乳頭肥大，繼之有不規(guī)則的侵蝕，常見(jiàn)于兩側(cè)舌緣，此時(shí)舌有疼痛與燒灼感，還可見(jiàn)紅斑和舌頭萎縮。典型者舌呈紫紅色或紅紫相間，出現(xiàn)中央紅斑，邊緣界線清楚如地圖樣變化，稱(chēng)為地圖舌。若累及咽部黏膜，則有咽痛、咽部充血水腫。 （3）唇炎和口角炎 初期唇黏膜水腫、有裂隙、潰瘍及色素沉著，嚴(yán)重時(shí)可有唇黏膜萎 縮?？诮茄讋t表現(xiàn)為口角濕白、裂隙、疼痛、潰瘍，常有小膿皰和結(jié)痂。 （4）脂溢性皮炎 好發(fā)于皮脂腺分泌旺盛的部位，如鼻唇溝、下頜、眉間、面頰、胸部及身體各皺褶處（如耳后、乳房下方、腋下及腹股溝等處）。初期皮脂增多，皮膚有輕度紅斑，上有脂狀

23、黃色鱗片，在黃色鱗片之后有絲狀贅疣或裂紋發(fā)生。 ′ （5）陰囊炎 陰囊皮膚除滲液、糜爛、脫屑、結(jié)痂、皺裂及合并感染外，尚有浸潤(rùn)、增厚及皺褶深厚等變化。與陰囊濕疹極其相似，故又稱(chēng)為陰囊濕疹樣皮炎。損傷范圍可大可小，一般大于陰囊面積的1／3。陰莖及會(huì)陰部有時(shí)也被波及。陰毛分布部位可有紅色丘疹及膿皰發(fā)生，但左右兩側(cè)陰囊的接縫處則極少被侵害。病損可分為干性、濕性及化膿性三種。婦女可有會(huì)陰瘙癢、陰唇皮炎和白帶過(guò)多的表現(xiàn)。 （6）眼部癥狀 患者可有視力模糊、畏光、流淚、視力疲勞、角膜充血等癥狀。維生素B2與視黃醇一起參與感光作用，維生素B2缺乏可以使暗適應(yīng)能力降低。 鋅缺乏的主要表現(xiàn)和判斷P12

24、8 鋅缺乏的主要表現(xiàn)有生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、性成熟遲緩、食欲減退、味覺(jué)異常、異食癖、傷口不易愈合等。鋅缺乏的判斷和評(píng)價(jià)需要從多方面人手，包括膳食史的詢(xún)問(wèn)、膳食鋅攝入置調(diào) 查、鋅缺乏體征的檢查以及實(shí)驗(yàn)室檢查等，另外還可結(jié)合補(bǔ)鋅后的反應(yīng)進(jìn)行綜合判斷。 （1）鋅缺乏時(shí)患者可有下列表現(xiàn)：面色蒼白，具有明顯貧血面容，這是因?yàn)殇\缺乏本身會(huì)造成貧血的出現(xiàn)，同時(shí)鋅缺乏患者也會(huì)伴有鐵缺乏的存在B2另外患者可出現(xiàn)口角潰爛、口角炎、萎縮性舌炎、舌面光滑發(fā)紅；眼、口、肛門(mén)等周?chē)?，以及肢端、肘膝、前臂等處有?duì)稱(chēng)性糜爛、水皰等皮炎的癥狀，還可表現(xiàn)皮膚干燥，過(guò)度角化，組織學(xué)觀察可見(jiàn)牛皮癬樣皮炎，出現(xiàn)表皮增生、角化不全、散發(fā)角

25、化不良細(xì)胞等。鋅缺乏患者還會(huì)出現(xiàn)反復(fù)發(fā)作的口腔潰瘍。 （2）生長(zhǎng)發(fā)育障礙是處在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中的胎兒、嬰幼兒和兒童青少年鋅缺乏的最主要和明顯的表現(xiàn)，可影響骨骼、內(nèi)臟器官、生殖器官和腦的生長(zhǎng)發(fā)育。孕婦嚴(yán)重鋅缺乏可出現(xiàn)胚胎畸形，出生時(shí)小樣兒，出生后鋅缺乏可導(dǎo)致侏儒癥的發(fā)生。鋅缺乏影響腦功能和神經(jīng)精神狀況，患者可表現(xiàn)為精神萎靡、嗜睡、欣快感或幻覺(jué)，嚴(yán)重者小腦功能受損可表現(xiàn)出軀干和肢體的共濟(jì)失調(diào)。 7.分析題：小張今年20歲，最近覺(jué)得無(wú)故疲勞，發(fā)現(xiàn)牙齦易出血，皮膚瘀斑。經(jīng)醫(yī)生詢(xún)問(wèn)，小張透露由于平時(shí)工作繁忙，他的飲食單一且不規(guī)律，長(zhǎng)期偏食。不喜歡蔬菜，也很少吃水果！????? 問(wèn)題 （1） 小張可

26、能出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是什么？ 答：①飲食單一不規(guī)律 偏食 ②不愛(ài)吃水果 蔬菜 ③缺乏維生素C （2） 準(zhǔn)對(duì)目前狀況，他應(yīng)該如何調(diào)整膳食？需要重點(diǎn)補(bǔ)充那類(lèi)食物？ 答 1） ①改變單一飲食結(jié)構(gòu) 食物多樣化 規(guī)律飲食② 增加水果蔬菜以及薯類(lèi)攝入量糾正維C缺乏 ③常吃一些奶 豆類(lèi)食品 ④ 可以適量吃一些禽 蛋 魚(yú) 肉食物 2）多吃含有維生素C的食物 如 ：時(shí)令蔬菜以及水果 薯類(lèi) 鮮棗 青椒 菜花 獼猴桃 青辣椒 等等 第三章 1.平衡膳食的基本點(diǎn)有哪些？P144 答：攝入適量的、搭配恰當(dāng)?shù)?、多種多樣的食物 2.人際傳播和小組傳播技巧的相同點(diǎn)和區(qū)別是什么？P201 答；相同點(diǎn) 開(kāi)場(chǎng)白與結(jié)束

27、技巧 說(shuō)話技巧 區(qū)別點(diǎn) 聽(tīng)話技巧 問(wèn)話技巧 反饋技巧 非語(yǔ)言傳播 3.家庭中科使用那些方法來(lái)預(yù)防或延緩食品的腐敗變質(zhì)？P193 答：冷藏 加熱 鹽腌 干燥 酸發(fā)酵 4.預(yù)防四季豆中毒最好的烹調(diào)方法是什么？P143 答：用燉或小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)法，煮熟、煮爛至原有的生綠色消失，以防止其中的皂甙和植物血凝素引起食物中毒。 5.健康的生活方式包括哪些內(nèi)容？P161 答：合理膳食，適量運(yùn)動(dòng)，心理平衡，戒煙限酒。合理膳食包括平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)和良好的飲食習(xí)慣；適量運(yùn)動(dòng)包括活躍的、動(dòng)態(tài)的生活方式和有規(guī)律的、持之以恒的適合自己的適量體育運(yùn)動(dòng)；心理平衡指在與他人和社會(huì)的關(guān)系上要能夠正確看待自己、正確

28、看待他人、正確看待社會(huì)，樹(shù)立適當(dāng)?shù)娜松非竽繕?biāo)，控制自己的欲望，保持愉悅的一生；戒煙限酒包括拒絕煙草，如飲酒應(yīng)嚴(yán)格限量等。 此外，健康的生活方式還有很多內(nèi)容，如生活節(jié)奏有規(guī)律，充足的 睡眠，糾正不良的行為，遠(yuǎn)離毒品，講究道德，自覺(jué)保護(hù)環(huán)境，堅(jiān)持學(xué)習(xí)健康知識(shí)，隨時(shí)修正生活方式等。 6.評(píng)估身體活動(dòng)水平的標(biāo)準(zhǔn)有哪些？P170 ６．評(píng)估身體活動(dòng)水平的標(biāo)準(zhǔn)有哪些？答：（１）以每天平均步行的步數(shù)判斷，〈１〉靜態(tài)：每天步行＜5000 步〈２〉低：每天步行5000~7490步〈３〉中：每天步行7500~9999步〈４〉較高：每天步行10000~12500步〈５〉高：每天步行＞12500步。（２）

29、以每天平均運(yùn)動(dòng)的時(shí)間和強(qiáng)度判斷，〈１〉低：＜30min中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)身體活動(dòng)〈２〉中：30~60min中等強(qiáng)度身體活動(dòng)〈３〉高：＞60min中等強(qiáng)度或＞30min高強(qiáng)度身體活動(dòng)（３）以每周平均運(yùn)動(dòng)量和運(yùn)動(dòng)頻率判斷，〈１〉低：不屬于下列任何一種情況。〈２〉中等：達(dá)到下列任何一種狀態(tài)。①每天至少20min高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)或重體力活動(dòng)，≥3天/周②每天至少步行30min和/或中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)/體力活動(dòng)，≥5天/周③每天至少步行30min,7天/周④每天步行和中等強(qiáng)度或高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)/重體力活動(dòng)，≥5天/周，總的運(yùn)動(dòng)量至少達(dá)600MET-min/周。〈４〉高：達(dá)到下列任何一種狀態(tài)。①高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)/體力活動(dòng)≥3天/周，總

30、運(yùn)動(dòng)量達(dá)到≥1500MET-min/周②每天步行和中等強(qiáng)度或高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)/體力活動(dòng)，≥7天/周，總的運(yùn)動(dòng)量至少達(dá)3000MET-min/周。 ７．撰寫(xiě)科普文章的基本要求和原則有哪些？ 答：醫(yī)學(xué)科普文章，傳播的是思想性、知識(shí)性、通俗性、趣味性和藝術(shù)性的作品，故科普作品應(yīng)該具有五項(xiàng)基本要求，即科學(xué)性、思想性、藝術(shù)性、通俗性和實(shí)用性?？茖W(xué)性：（１）真實(shí)（２）成熟（３）準(zhǔn)確（４）全面（５）先進(jìn)。思想性：（１）看作品反映的是迷信還是科學(xué)（２）看作品能否體現(xiàn)為讀者健康需要服務(wù)（３）看作品是否體現(xiàn)為社會(huì)發(fā)展服務(wù)（４）有積極向上的形式（５）要適合讀者對(duì)象閱讀。藝術(shù)性。通俗性：（１）選擇通俗易懂的內(nèi)容（２）注

31、意寫(xiě)作方法（３）盡量避免使用術(shù)語(yǔ)（４）化抽象為具體。實(shí)用性：（１）針對(duì)性（２）多樣性（３）細(xì)節(jié)入手。 ８．健康教育的常用形式有哪些？答：（１）講座：是開(kāi)展健康教育工作常用的一種傳播方式，屬公眾傳播范疇，是傳播者根據(jù)受眾的某種需要針對(duì)某一專(zhuān)題有組織、有準(zhǔn)備地面對(duì)目標(biāo)人群進(jìn)行的營(yíng)養(yǎng)教育活動(dòng)。（２）小組活動(dòng)：是目標(biāo)人群組成的小組為單位開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)教育活動(dòng)，如班組活動(dòng)、媽媽學(xué)習(xí)班等。（３）個(gè)別勸導(dǎo)：針對(duì)某一個(gè)干預(yù)對(duì)象的特殊不健康行為和具體情況向其傳授健康知識(shí)、教授保健技能，啟迪其健康信念，說(shuō)服其改變態(tài)度和行為。（４）培訓(xùn)：針對(duì)干預(yù)對(duì)象的需求進(jìn)行培訓(xùn)。（５）咨詢(xún)：從傳播的角度講，面對(duì)面的咨詢(xún)活動(dòng)是一種典型

32、的人際交流。 ９．減少烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施？ 答：（１）上漿掛糊（２）加醋（３）先洗后切（４）急炒（５）勾芡（６）慎用堿 １０．不同類(lèi)型膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)：答：動(dòng)植物食物平衡：（１）動(dòng)植物食物比例適當(dāng)（２）膳食能量能滿足需要（３）宏量營(yíng)養(yǎng)素供能比較合理。植物性食物為主：（１）谷類(lèi)食物多，動(dòng)物食物少（２）膳食能量基本滿足需要（３）膳食纖維充足，動(dòng)物脂肪低。動(dòng)物性食物為主：（１）動(dòng)物食物多，植物食物少（２）高脂、高能量、高蛋白、低纖維。地中海膳食結(jié)構(gòu)：（１）富含植物性食物（２）食物加工程度低，新鮮度高（３）橄欖油為主要食用油（４）每餐后吃新鮮水果（５）每天都有適量的奶制品（６）每周食用適量魚(yú)

33、、禽（７）每月食適量紅肉（畜肉）（８）習(xí)慣飲用葡萄灑（９）低飽和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足。 １１．常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒：沙門(mén)氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌腸毒素食物中毒、變形桿菌食物中毒 第４章膳食指導(dǎo)和評(píng)估 １．兒童和青少年膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)確定方法是什么？答：１、工作準(zhǔn)備：記錄筆、記錄本、《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》表。２、工作程序：程序１、了解兒童和青少年的性別、年齡。程序２、根據(jù)兒童和青少年的性別、年齡查《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》表，作為膳食設(shè) 計(jì)依據(jù)。程序３、確定膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)，以上的營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)值可作為一段時(shí)間內(nèi)的配餐計(jì)劃的目標(biāo)。但在實(shí)際工作中，常 首

34、先確定一日需要量來(lái)累積周、月的目標(biāo)。３、注意事項(xiàng)：膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)是為了選擇食物配制平衡膳食而設(shè)計(jì)的。每 餐嚴(yán)格執(zhí)行各個(gè)營(yíng)養(yǎng)素都符合標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)際中是難以執(zhí)行的。 ２．食譜評(píng)價(jià)的基本方法是什么？答：（１）食譜的能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算：如以前學(xué)習(xí)的食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算食譜評(píng)價(jià)的最基本方法，計(jì)算完成后應(yīng)與參考攝入量或營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)比較，檢查是否達(dá)到要求。首先是能量是否達(dá)到目標(biāo)要求。（２）食物各類(lèi)和比例：另外最常用的評(píng)價(jià)是食物品種和數(shù)量是否足夠，食譜中所含五大類(lèi)食物是否齊全，是否做到食物各類(lèi)多樣化？各類(lèi)食物的量是否充足？（３）三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？動(dòng)物脂肪是否過(guò)量？（４）蛋白

35、質(zhì)來(lái)源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？其他主要微量營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源如何？（５）三餐能量攝入分配是否分理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？（６）烹飪方法是否合適，營(yíng)養(yǎng)損失和數(shù)量損失率較少甚至最少為好。 ３．常見(jiàn)的烹飪方法與營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失因子關(guān)系是什么？答：（１）煮、蒸：對(duì)碳水化合物及蛋白質(zhì)起部分水解作用，使水溶性維生素（B族維生素、維生素C）及礦物質(zhì)（鈣、磷等）溶于水中（2）燉、煨、鹵：使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)，部分維生素遭到破壞（3）煎、炸、炒：對(duì)所有營(yíng)養(yǎng)素都不同程度的破壞，蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性，油脂熱聚合物和過(guò)氧化脂質(zhì)含量升高，產(chǎn)生丙烯醛（4）燒烤：維生素A、B、C大部分損失，脂

36、肪、蛋白質(zhì)、氨基酸損失，同時(shí)存在3，4－苯并（a）芘（5）熏：（1）破壞維生素，特別是維生素C，脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸損失，同時(shí)存在3，4－苯并（a）芘。 ４．蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則和理論依據(jù)是什么？答：（１）食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。（２）氨基酸的種類(lèi)越多越好，充分發(fā)揮各種食物在營(yíng)養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營(yíng)養(yǎng)全面平衡。（３）同時(shí)食用最好，次數(shù)越多越好。因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液中的停留時(shí)間約4h，然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基 酸必須同時(shí)到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。5．食物多樣原則？答：（１）食物

37、要多樣，合理搭配，獲得全面營(yíng)養(yǎng)（２）食物不宜太精，粗細(xì)搭配（３）主副食合理安排，獲得全面營(yíng)養(yǎng) 第５章食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 1．以方便面為例，說(shuō)明制定產(chǎn)品分析計(jì)劃的目的如何確定？ 答：分析方便面產(chǎn)品的特點(diǎn)：了解產(chǎn)品配方和原料輔料清單，分析加工工藝和加工操作對(duì)產(chǎn)品特性和營(yíng)養(yǎng)成分的影響，研究和比較營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)方法的適宜性和差異，以確定產(chǎn)品分析計(jì)劃的方向和目標(biāo)。 2．制作食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)注意哪些問(wèn)題？ 答：食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽屬于食品標(biāo)簽的一部分，是賂消費(fèi)者提供食物營(yíng)養(yǎng)特性的一種描述，包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)和健康聲稱(chēng)。標(biāo)簽上的食品營(yíng)養(yǎng)成分表可以標(biāo)注的營(yíng)養(yǎng)相關(guān)項(xiàng)目有：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇、碳水化合物

38、、糖、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)。3．在制定液態(tài)奶營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的過(guò)程中，如何確定營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示值的數(shù)據(jù)？ 答：在符合標(biāo)準(zhǔn)的情況下，根據(jù)液態(tài)奶的包裝大小和設(shè)計(jì)安排，在預(yù)先設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)成分表中寫(xiě)入營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)是經(jīng)過(guò)數(shù)據(jù)修約計(jì)算后的均數(shù)，并經(jīng)過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)核對(duì)后適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。 4．在制作餅干營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的過(guò)程中，如何確定其檢測(cè)項(xiàng)目？以?xún)和癁槭褂萌巳旱娘灨?，可以?qiáng)化哪些營(yíng)養(yǎng)素？答：一般來(lái)說(shuō)餅干的營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)項(xiàng)目根據(jù)強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素和銷(xiāo)售目標(biāo)而確定?？砂芰浚鞍踪|(zhì)，氨基酸，脂肪和脂肪酸，碳水化合物，膳食纖維，多種維生素，各種礦物質(zhì)。兒童可強(qiáng)化鈣、鐵和鋅。 5．食物能量和能量密度的意義是什么？答：能量能夠維持機(jī)體生命

39、，很多營(yíng)養(yǎng)素的生理功能都體現(xiàn)在為機(jī)體的能量代謝上。反過(guò)來(lái)，如果能量攝入過(guò)高而營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過(guò)低，則造成了多余的能量負(fù)荷，導(dǎo)致肥胖，各種慢性病的發(fā)病率增加。在綜合評(píng)價(jià)一種食物時(shí)，需要在了解食物能量值的同時(shí)把食物中的營(yíng)養(yǎng)素與其提供的能量結(jié)合在一起，以判斷食物能量和營(yíng)養(yǎng)素之間的供求關(guān)系。不同食物的能量差別極大，為直觀表示食品提供的能量的多少采用能量密度進(jìn)行評(píng)估。 6．食物蛋白質(zhì)有哪些評(píng)價(jià)方法？ 答：食物蛋白質(zhì)含量，氨基酸模式，食物氨基酸直接比較法，氨基酸評(píng)分法，蛋白質(zhì)消化率及經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分法，蛋白質(zhì)利用率。 7．食物血糖生成指數(shù)的意義和評(píng)估方法是什么？ 答：意義：食物血糖生成指數(shù)反映

40、了碳水化合物與血糖的關(guān)系，是評(píng)價(jià)碳水化合物生理效應(yīng)的直觀指標(biāo)。長(zhǎng)期攝入低血糖生成指數(shù)的食物對(duì)心血管疾病，體重控制，調(diào)節(jié)血脂，糖尿病，防止癌癥的發(fā)展等方面都有積極意義。方法：食物血糖生成指數(shù)（GI）=含50克碳水化合物試驗(yàn)食物餐后2小時(shí)血糖應(yīng)答曲線下面積/等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物餐后2小時(shí)血糖應(yīng)答曲線下面積*100% 8．如何才能做好產(chǎn)品的宣傳，宣傳手段都有什么？答：（１）設(shè)計(jì)和制作與國(guó)際慣例一致（２）注意樹(shù)立牢固的形象意識(shí)，任何宣傳資料都不要忘了標(biāo)明白自己的身份要善于利用一切機(jī)會(huì)推銷(xiāo)自己的形象，時(shí)時(shí)處處宣傳和維護(hù)自己的形象（３）注意宣傳資料的實(shí)用性。手段：印刷品；幻燈片；錄象帶；光盤(pán)。 ９

41、．食品標(biāo)簽的基本內(nèi)容？答：在預(yù)包裝食品標(biāo)簽?zāi)軇tＧＢ7718-2004中，要求的內(nèi)容分強(qiáng)制標(biāo)示和非強(qiáng)制標(biāo)示兩部分。 強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容有：食品名稱(chēng)、配料清單、配料的定量標(biāo)示、凈含量和瀝干物含量、制造者、經(jīng)銷(xiāo)者的名稱(chēng)和地址、生產(chǎn)日期和保持期、儲(chǔ)藏說(shuō)明、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)量等級(jí)等內(nèi)容。非強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容有：批號(hào)、食用方法、營(yíng)養(yǎng)成分。 １０．調(diào)查報(bào)告的格式？答：（１）標(biāo)題（２）目錄（３）概述（４）正文（５）結(jié)論與建議（６）附件 第六章 1．社區(qū)基礎(chǔ)資料的收集方式有哪些？ 答：觀察法、訪談法、自填問(wèn)卷法、專(zhuān)題小組討論法2．訪談法的優(yōu)缺點(diǎn) 答：優(yōu)點(diǎn)：獲得的資料信息準(zhǔn)確性高資料收集快捷。缺點(diǎn)：費(fèi)時(shí)，費(fèi)力，

42、費(fèi)經(jīng)費(fèi) 3．單一目標(biāo)和綜合信息調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則 答：相關(guān)性：與主題相關(guān)；客觀性：所有問(wèn)題都不帶有調(diào)查者的某種主觀傾向和暗示，應(yīng)能夠讓被調(diào)查者做出真實(shí)的回答；適宜性：表格所設(shè)計(jì)的問(wèn)題的內(nèi)容，用語(yǔ)均能被調(diào)查者接受和理解，避免使用專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)來(lái)提問(wèn)，要通俗易懂；全面性：表格問(wèn)題的設(shè)計(jì)應(yīng)完全對(duì)應(yīng)于框架，各個(gè)變量的選擇準(zhǔn)確且無(wú)缺失，所有需要在調(diào)查中了解的信息都要在調(diào)查表中反映出來(lái)。在封閉性問(wèn)題中給出的答案應(yīng)包括所有的可能回答；設(shè)計(jì)合理性：表格中一個(gè)問(wèn)題轉(zhuǎn)到另個(gè)問(wèn)題時(shí)應(yīng)注意邏輯關(guān)系。詢(xún)問(wèn)的問(wèn)題應(yīng)從一般到個(gè)別，從容易到困難；可比性：考慮其他調(diào)查中提出的問(wèn)題是否與表格中的問(wèn)題相呼應(yīng)。 4．個(gè)人健康擋案的內(nèi)容

43、包括哪些？答：（１）基本資料：人口學(xué)資料，健康行為資料，生物學(xué)基礎(chǔ)資料，臨床資料。（２）問(wèn)題目錄：過(guò)去影響過(guò)，現(xiàn)在正在影響或?qū)?lái)還要影響病人健康的異常情況。（３）問(wèn)題描述：將問(wèn)題表中的每一問(wèn)題依序號(hào)順序逐一以“S-O-A-P”的形式進(jìn)行描述。S代表病人的主觀資料（病人的主訴，癥狀，病史）O代表客觀資料（實(shí)驗(yàn)室檢查以及病人的態(tài)度，行為）A代表評(píng)估（診斷，鑒別診斷，與其他問(wèn)題的關(guān)系，問(wèn)題的輕重程度及愈后）P代表計(jì)劃，是針對(duì)問(wèn)題提出的（診斷計(jì)劃，治療計(jì)劃，病人指導(dǎo)）。（４）病情流程表：病情在一段時(shí)間內(nèi)的變化情況（癥狀，體征，檢驗(yàn)，用藥，行為） 5．發(fā)病率，患病率的概念及計(jì)算？答：（１）發(fā)病率是指一

44、定時(shí)期內(nèi)某特定人群中某種疾病新病例出現(xiàn)的頻率。發(fā)病率=特定時(shí)期某人群中某病新病例數(shù)/同期觀察人口數(shù)*k （２）患病率是指在特定時(shí)間內(nèi)一定人群中某病新舊病例數(shù)所占的比例?；疾÷?特定時(shí)期某人群中某病新舊病例數(shù)/同期觀察人口數(shù)*K 6．普通成人的運(yùn)動(dòng)指南？答：（１）運(yùn)動(dòng)類(lèi)型：以有氧運(yùn)動(dòng)和耐力運(yùn)動(dòng)為主，以及各種球類(lèi)運(yùn)動(dòng)（２）運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度：中等強(qiáng)度（３）運(yùn)動(dòng)時(shí)間：每天30~60分鐘或每周150分鐘以上（４）運(yùn)動(dòng)頻率：每周5~7天，每天最好一次 ７．社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的主要內(nèi)容？答：（１）社區(qū)人群膳食營(yíng)養(yǎng)狀況監(jiān)測(cè)和指導(dǎo)（２）營(yíng)養(yǎng)與疾病調(diào)查和信息收集（３）保健和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)（４）營(yíng)養(yǎng)教育和咨詢(xún)服務(wù)。 ８．調(diào)查表

45、內(nèi)容？ 答：調(diào)查表名稱(chēng)、封面信、指導(dǎo)語(yǔ)、被調(diào)查者基本情況、主體問(wèn)題、答案、編碼、作業(yè)證明記載  練習(xí)題： 1、食品腐敗變質(zhì)的概念及對(duì)人體的危害？ 概念：是指食品在一定環(huán)境因素影響下由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價(jià)值的一種變化，如魚(yú)肉發(fā)臭等。 危害：使食品的營(yíng)養(yǎng)成分破壞，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低造成食物資源浪費(fèi)。；使食品固有的色香味等感官性狀發(fā)生改變使其食用價(jià)值降低甚至完全喪失。；微生物數(shù)量增加，致病菌微生物存在的可能性大大增加可引起食物中毒和其他食源性疾病。；變質(zhì)過(guò)程中產(chǎn)生許多分解產(chǎn)物對(duì)人體有不同程度的毒性作用。 2、論述蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良判斷的工作準(zhǔn)備

46、和工作程序 工作準(zhǔn)備：A在進(jìn)行判斷前需要掌握蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良的主要癥狀與體征知識(shí)；B準(zhǔn)備和調(diào)整用到的相關(guān)測(cè)量器械，如身高計(jì)體重計(jì)等；C準(zhǔn)備記錄體格測(cè)量結(jié)果可能要用到表格；D室內(nèi)環(huán)境應(yīng)保持安靜照明良好遠(yuǎn)離噪音通風(fēng)良好避免外界干擾。 工作程序：了解一般情況-膳食史調(diào)查-了解個(gè)人健康狀況基本資料-進(jìn)行相關(guān)體格檢查-建議患者進(jìn)行一些實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)的檢查-詢(xún)問(wèn)獲得相關(guān)信息。 3、膳食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)包括哪些方面內(nèi)容？ 評(píng)價(jià)包括：與DRIs比較能量和蛋白質(zhì)能否滿足需求，三大營(yíng)養(yǎng)素功能比是否適宜，蛋白質(zhì)來(lái)源是否適宜，脂肪的食物來(lái)源與寶塔比較膳食結(jié)構(gòu)是否合理，三餐供能比是否合理。 4、簡(jiǎn)述社區(qū)基本資料

47、收集的工作程序及注意事項(xiàng)。 工作程序：登門(mén)拜訪-說(shuō)明目的-整體資料-個(gè)體資料-核查數(shù)據(jù)-資料的整理分析和報(bào)告。注意事項(xiàng)：應(yīng)以友好的問(wèn)候開(kāi)始訪談；被訪談?wù)咴谠L談中提到的關(guān)鍵詞語(yǔ)或術(shù)語(yǔ)；注意知情者回避的話題；引導(dǎo)知情者自然地從一個(gè)話題過(guò)度到另一個(gè)話題；從已有的資料上抄寫(xiě)數(shù)據(jù)。 5、采用回顧法記賬法稱(chēng)重法進(jìn)行膳食調(diào)查，問(wèn)：三種方法各自的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)是什么？三種方法的應(yīng)用范圍是什么？回顧法：優(yōu)點(diǎn)【時(shí)間短文化低針對(duì)個(gè)體】；缺點(diǎn)【短期記憶嚴(yán)格培訓(xùn)不適合大范圍普查】；范圍【家庭中個(gè)體】 記賬法：優(yōu)點(diǎn)【簡(jiǎn)單費(fèi)用低人力少可自檢結(jié)果準(zhǔn)確】；缺點(diǎn)【其結(jié)果是平均的攝入量難得到個(gè)體的情況】；范圍【建有賬目的集體食堂

48、部隊(duì)幼兒園等】稱(chēng)重法：優(yōu)點(diǎn)【簡(jiǎn)單費(fèi)用低人力少結(jié)果準(zhǔn)確食物遺漏少】；缺點(diǎn)【只能得到平均的攝入量難得到個(gè)體的情況】；范圍【集體伙食和家庭適用全年不同季節(jié)】 6、在膳食調(diào)查中，調(diào)查表的設(shè)計(jì)很重要，請(qǐng)寫(xiě)出24小時(shí)膳食回顧調(diào)查表中包括的六個(gè)方面的主要內(nèi)容。 食物名稱(chēng)；原料名稱(chēng)；原料編碼；原料質(zhì)量；進(jìn)餐時(shí)間；進(jìn)餐地點(diǎn)； 7、1996年世界衛(wèi)生組織宣布的健康的生活方式包括哪些內(nèi)容，并加以簡(jiǎn)述。 1996年世界衛(wèi)生組織宣布，健康的生活方式是健康的基石，如合理膳食適量運(yùn)動(dòng)心理平衡戒煙限酒。 合理膳食包括平衡膳食合理營(yíng)養(yǎng)和良好的飲食習(xí)慣；適量運(yùn)動(dòng)包括活躍的動(dòng)態(tài)的生活方式和有規(guī)律的持之以恒的適合自己的適量

49、體育活動(dòng)；心理平衡指在與他人和社會(huì)的關(guān)系上要能夠準(zhǔn)確看待自己他人社會(huì)，樹(shù)立適當(dāng)?shù)娜松非竽繕?biāo)，控制自己的欲望，保持愉悅的一 生；戒煙限酒包括拒絕煙草飲酒應(yīng)嚴(yán)格適量等。 8、發(fā)病率和患病率的概念是什么？簡(jiǎn)要說(shuō)明二者的主要區(qū)別。 發(fā)病率：是指一定時(shí)期內(nèi)某特定人群中某種疾病新病例出現(xiàn)的頻率?；疾÷剩褐冈谔囟〞r(shí)間內(nèi)一定人群種某病新舊病例數(shù)所占的比例。區(qū)別：A.患病率的分子為特定時(shí)間所調(diào)查人群中某病例新舊病例數(shù)，而不管這些病例的發(fā)病時(shí)間；發(fā)病率的分子為一定時(shí)期暴露人群中所發(fā)生的病例數(shù)。 B.患病率是由橫斷面調(diào)查獲得的疾病頻率，衡量疾病的存在或流行情況，是一種靜態(tài)指標(biāo)；發(fā)病率是由發(fā)病

50、報(bào)告或隊(duì)列研究獲得的疾病頻率，衡量疾病的出現(xiàn)，為動(dòng)態(tài)指標(biāo)。 9、普通成人的運(yùn)動(dòng)指南是什么？ 有氧運(yùn)動(dòng)和耐力運(yùn)動(dòng)為主，中等強(qiáng)度，自覺(jué)疲勞程度每天30-60分鐘，每周150分鐘以上，每周5-7天。 10、成年人和兒童常用的體格測(cè)量指標(biāo)分別是什么？ 成年人常用的是：身高體重上臂圍腰圍臀圍皮褶厚度兒童常用的是：身高體重坐高頭圍胸圍上臂圍等。 11、在預(yù)包裝食品通則（GB7718-2004）中，強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容包括哪些？ 包括：食品名稱(chēng)配料清單配料的定量標(biāo)示凈含量和瀝干物含量制造者經(jīng)銷(xiāo)商的名稱(chēng)和地址生產(chǎn)日期和保質(zhì)期儲(chǔ)藏說(shuō)明產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)質(zhì)量等級(jí)等內(nèi)容。 12、簡(jiǎn)述撰寫(xiě)人群膳食調(diào)查報(bào)告的工作程序。

51、 撰寫(xiě)提綱-撰寫(xiě)背景和目標(biāo)-描述調(diào)查方法-描述被調(diào)查的群體人口基本情況-描述食品攝入狀況-描述居民膳食能量和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況-居民膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀與膳食指南比較-結(jié)論和建議-全文修改和完善。 13、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的主要內(nèi)容包括哪些？ 社區(qū)人群膳食營(yíng)養(yǎng)狀況監(jiān)測(cè)和指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)疾病調(diào)查和信息收集保健和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)營(yíng)養(yǎng)教育和咨詢(xún)服務(wù)。 14、什么是蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用？調(diào)配膳食時(shí)遵循的三個(gè)原則是什么？蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率。 原則：食物種屬越遠(yuǎn)越好，食物搭配種類(lèi)越多越好，食用食物的時(shí)間越近越好。

52、15、血糖指數(shù)的含義是什么？ 指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖耐量面積之比以百分比表示。 16、預(yù)防高血壓的膳食原則是什么？低鈉高鉀高鈣低鎂飲食；控制體重；糾正不良飲食習(xí)慣；吃飯細(xì)嚼慢咽少吃或不吃零食；減少食鹽攝入量多吃蔬菜和水果；限制飲酒；增加體力活動(dòng)。 17、以學(xué)齡前兒童鋅缺乏營(yíng)養(yǎng)干預(yù)為例，簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計(jì)主要包括哪些內(nèi)容？ 預(yù)防鋅缺乏的措施主要是增加動(dòng)物性食物的攝入量，特別是紅肉動(dòng)物內(nèi)臟貝類(lèi)食物攝入等。如條件有限則需要對(duì)高危人群采取干預(yù)措施，如補(bǔ)充鋅制劑或鋅強(qiáng)化食品。 18.、學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)特征有哪些？ 所需的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量（每千克體重）相對(duì)成人高，

53、尤其是能量和蛋白質(zhì)脂類(lèi)鈣鋅鐵等幾種營(yíng)養(yǎng)素。 19、何為氨基酸評(píng)分，其營(yíng)養(yǎng)意義有哪些？氨基酸評(píng)分也成為蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與推薦的理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進(jìn)行比較，計(jì)算出比值，比值最低者為第一限制氨基酸。 意義：氨基酸評(píng)分可以明確哪種氨基酸是限制氨基酸，也可以發(fā)現(xiàn)其他氨基酸的不足，對(duì)于食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析是非常有幫助的。 20、膳食調(diào)查的主要方法是什么？ 回顧法和膳食史法；記賬法；稱(chēng)重記賬法；詢(xún)問(wèn)法；食物頻率法；化學(xué)分析法。 21、論述糞便的保存方法及營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的意義？ 保存方法：固定保存法；冷藏保存；運(yùn)送培養(yǎng)基保存；0.05mol/L硫酸保存；冷凍保存

54、意義：用于測(cè)定人體蛋白質(zhì)的需要量（氮平衡法）；用于評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（氮平衡法）；用于研究人體礦物質(zhì)（如鈣鐵鋅等）的需要量；用于評(píng)價(jià)食物中礦物質(zhì)的吸收率以及影響礦物元素吸收的因素；用于監(jiān)測(cè)體內(nèi)礦物質(zhì)隨糞便的排泄情況。 22、以方便面為例，說(shuō)明進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查的基本內(nèi)容? 答；一般的調(diào)查問(wèn)卷都是以“拉家常”的問(wèn)題開(kāi)始。如以下的幾個(gè)問(wèn)題開(kāi)始：1.您家有幾口人？2。您的年齡？3。您的文化程度？4。您所從事的事業(yè)。5。您家庭平均收入： 以上問(wèn)題問(wèn)完后，可以開(kāi)始正式的話題，可以根據(jù)調(diào)查目的范圍抽樣方法的不同列出不同的問(wèn)題，比如；1您喜歡的方便面牌子是什么？2您大概多長(zhǎng)時(shí)間吃一次。3您一般在什么地

55、方購(gòu)買(mǎi)方便面。4您購(gòu)買(mǎi)時(shí)看中的是什么，價(jià)格。品牌。胃竇。廣告等。5您最近一次購(gòu)買(mǎi)的方便面是什么品牌什么品種的方便面？ 23、以餅干為例，請(qǐng)根據(jù)其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，說(shuō)明如何制定該產(chǎn)品的分析計(jì)劃。 答、1，分析餅干產(chǎn)品的特點(diǎn)：2，根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)確定需要的檢驗(yàn)項(xiàng)目3，確定營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)項(xiàng)目4，確定送樣品和數(shù)量。5，落實(shí)實(shí)驗(yàn)6，撰寫(xiě)分析疾患和實(shí)施方案。24、論述缺鐵性貧血判斷的工作準(zhǔn)備、工作工程、和注意事項(xiàng)？ 答、工作準(zhǔn)備：1：在進(jìn)行判斷前，需要掌握缺鐵性貧血的主要癥狀與體征的相關(guān)知識(shí)，以及判斷缺鐵性貧血的判斷標(biāo)準(zhǔn)；2、準(zhǔn)備相關(guān)表格。 工作工程；1?；虻孟嚓P(guān)信息2.、進(jìn)行相關(guān)體格檢查，3.、建議患者進(jìn)行必

56、要的實(shí)驗(yàn)實(shí)檢查。4、詢(xún)問(wèn)病史獲得相關(guān)信息。5、考慮分析零點(diǎn)。6、膳食調(diào)整建議。 注意事項(xiàng)：1、詢(xún)問(wèn)病史是應(yīng)注意獲取導(dǎo)致缺鐵性貧血原因的信息。2、進(jìn)行體格測(cè)量時(shí)，要嚴(yán)格按照相關(guān)磁測(cè)量眼球，避免人為因素造成的誤差。 24、有一個(gè)男性青年，特別喜歡吃皮蛋，最近出現(xiàn)惡心嘔吐、食欲不振、腹脹、、便秘、年學(xué)、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物中毒，請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師做出怎樣的判斷和營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃？ 答、衛(wèi)生指導(dǎo)，營(yíng)養(yǎng)干預(yù)，驅(qū)鉛治療。 在日常生活中應(yīng)確保膳食平衡及各種營(yíng)養(yǎng)因素的供給，應(yīng)定時(shí)進(jìn)食，避免使用過(guò)分油脂的食品：應(yīng)經(jīng)常使用含鉛充分的乳制品和豆制品；含鐵、鋅豐富的動(dòng)物肝臟、血、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、海產(chǎn)品：含豐富VC的新鮮蔬菜、水果。