怎么做餐廳負責人.ppt

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1、如何去做老板（店長）應該做什么？營營運運指指標標管管理理1.提升QSC水準的計劃設定與追蹤2.餐廳營業(yè)額(月、季、年)目標設定及計劃實施3.餐廳損益及營運報表制作,分析營業(yè)額差異原因4.利潤達成評估, 合理管控餐廳各項可控費用應該做的事人人員員的的養(yǎng)養(yǎng)成成1.依餐廳人力規(guī)劃和人才規(guī)格進行人員招募和甄選,保持餐廳合適在職率.2.設定餐廳工作目標及餐廳管理組干部發(fā)展訓練計劃及實施、追蹤3.餐廳五大行政執(zhí)掌的輔導與評估4.餐廳管理組班表制作和服務組的審核5.召開店務會議、管理組周會、員工大會，并給予相應工作指導,收集員工意見,執(zhí)行溝通日活動 商商圈圈執(zhí)執(zhí)行行1.輔導區(qū)域內(nèi)競爭對手經(jīng)營狀況調(diào)查分析，洞

2、悉競爭對手之動向2.掌握社區(qū)環(huán)境和客層范圍，定期進行顧客意見調(diào)查與分析3.餐廳各類行銷活動的指導、推動與效果評估4.協(xié)助客訴事件的處理與分析，并追蹤改善效果以提高商譽 行行政政管管理理1.對餐廳進行餐廳管理組的定期績效考核與人員獎懲 、晉升2.協(xié)助機械定期檢測、調(diào)試、維護與保養(yǎng)3.輔導餐廳月底進行原物料盤點 QSCQSC營業(yè)額成長營業(yè)額成長利潤利潤部屬培養(yǎng)部屬培養(yǎng)公司政策公司政策自我發(fā)展自我發(fā)展KPIKPI組織能力組織能力SALES達成透視一、來客數(shù)訓練、柜臺區(qū)負責訓練、柜臺區(qū)負責二、客單價 標準套餐標準套餐(UPT)AC激勵方案激勵方案值班經(jīng)理負責值班經(jīng)理負責 三、三、生日餐會電話預約回訪機

3、靈俱樂部機靈俱樂部小嘉賓人數(shù)小嘉賓人數(shù)企劃組負責企劃組負責四四、外送訂餐外送訂餐擴充商圈訂餐回訪社區(qū)拜訪企劃組負責企劃組負責DM發(fā)放回收率發(fā)放回收率商圈新客群商圈新客群QSC鞏固客群鞏固客群利益達成透視人事費用人事費用營運費用營運費用 行政費用行政費用 二、成本管控一、費用管控排班經(jīng)理負責成本率套餐的組合倉儲、機械負責倉儲、機械負責值班經(jīng)理及會計負責值班經(jīng)理及會計負責l1.專業(yè)知識&技能 （Competence) l成熟度 l 2.承擔責任的意愿（Commitment） 尊敬、信任、影響力三者關系成正比，愈能以身作則及公平對待員工且尊重他們，那你的影響力就愈大。 A.尊敬 因為你所有的知識及技

4、術而從你那員工得到尊敬，你知道 的愈多及做事愈遵照程序，你所嬴得的尊敬愈多。 B.信任 是由于你正確且公平的對待每位員工，并尊重他們個人， 而且試著想象他們所想要的方式去對待他們。 C.影響力 是指言語及行動加諸在別人身上的總和。 有一天某個農(nóng)夫的一頭驢子，不小心掉進一口枯井里，農(nóng)夫絞盡腦汁想辦法救出驢子，但幾個小時過去了，驢子還在井里痛苦地哀嚎著。最后，這位農(nóng)夫決定放棄，他想這頭驢子年紀大了，不值得大費周章去把它救出來，不過無論如何，這口井還是得填起來。于是農(nóng)夫便請來左鄰右舍幫忙一起將井中的驢子埋了，以免除它的痛苦。農(nóng)夫的鄰居們?nèi)耸忠话宴P子，開始將泥土鏟進枯井中。當這頭驢子了解到自己的處境時

5、，剛開始哭得很凄慘。但出人意料的是，一會兒之后這頭驢子就安靜下來了。農(nóng)夫好奇地探頭往井底一看，出現(xiàn)在眼前的景象令他大吃一驚：當鏟進井里的泥土落在驢子的背部時，驢子的反應令人稱奇它將泥土抖落在一旁，然后站到鏟進的泥土堆上面！就這樣，驢子將大家鏟倒在它身上的泥土全數(shù)抖落在井底，然后再站上去。很快地，這只驢子便得意地上升到井口，然后在眾人驚訝的表情中快步地跑開了 小故事的啟示小故事的啟示l在生命的旅程中，有時候我們難免會陷入“枯井”里，會被各式各樣的“泥沙”傾倒在我們身上，而想要從這些“枯井”脫困的秘訣就是：將“泥沙”抖 落掉,然后站到上邊去在每一個階段,都要給自己正確的評價,有時必須知道自己是普通

6、的沙粒。要卓爾不群，那必須有鶴立雞群的資本才行。直面困難，不斷的充實自己，努力使自己成為一顆珍珠，才是實現(xiàn)理想的前提。l知識廣博- 專業(yè)知識、行業(yè)知識、了解人 性、了解組織l耐力堅忍- 執(zhí)行任務的耐力與毅力l心胸開闊- 欣賞優(yōu)點、包容缺點l冷靜機智- 情緒不受突發(fā)狀況的影響l臨危不亂- 反應不受緊急狀況的影響l彈性應變- 處理事務的方式并非一成不變l清晰立場- 處事彈性應變，但是角色立場必須堅定不移l組織能力- 整合各項資源，達成組織目標l做什么做什么(what)l為什么做為什么做(why)l什么時候完成什么時候完成(when)l在哪里找到資源在哪里找到資源(where)l誰可以提供幫助誰可以

7、提供幫助(who)l怎樣去做怎樣去做(how to do)l花多少錢花多少錢(how much)l注重全局利益而不是個人利益l談論問題對事不對人l差異是一種財富,要充分考慮不同的觀點l確保自己明白人們在說什么l找出兩全方案,而不是判決一方得勝l跟蹤落實,確保方案實施 l第一部、開拓視野l(fā)終生學習l從逆向角度看事情l從全局角度看事情l與員工、家人一起成長（要求老板都要走出去看）l第二部、管理自我l態(tài)度決定行為，行為決定性格，性格決定命運。l用新的眼光看自己l敬業(yè)樂群l保持自信l表里如一l第三部、領導他人l若想成為善用員工才華的領導人，務必揚棄控制手段，犧牲部分個人權力，莫把恐嚇當做管理工具。容許

8、別人實踐他們的想法。l放下身段，親近員工l激發(fā)員工活力-犧牲部分個人權力l設法以鏗鏘有力的聲音引導員工l幫助他人對自己產(chǎn)生比較正面的看法l第四部、建立原則l擁有明確的原則與信念，才有強大的力量。l保持堅強l無私公平l遵守誓言l對自己懷有夢想、希望和信心l1.目前餐廳老板（店長）因為承上啟下，前后夾心，所以真是中堅l2.既然成為了老板（店長），即透過管理來帶動員工完成工作，管事理人比管人理事還重要。l3.餐廳老板（店長）做得多不如做得巧，才能夠四兩撥千斤（不是親力親為就一定好）l4.做一個昂首樂干的老板（店長） 使人員、設備及物料充分協(xié)調(diào)以達到 杰出的品質(zhì)、服務、衛(wèi)生 并使營運維持平穩(wěn)前后一致

9、且有利潤的狀態(tài)l1.1. 負責整個餐廳營運l2.2. 提供領導及營運知識l3.3. 追蹤產(chǎn)品的準備、成品的品質(zhì)、半成品的損耗處理、顧客的滿意度、餐廳的清潔并領導員工l4.4. 與顧客及員工有效地溝通l5.5. 組織并規(guī)劃高效率的QSCl6.6.發(fā)現(xiàn)問題并采取修正的行動l7.7.與顧客保持良好的關系（重點工作內(nèi)容就是要思考和行動讓顧客最高的滿意）l3Cs - 3Cs - 溝通溝通 l CommunicationCommunicationl l 協(xié)調(diào)協(xié)調(diào) l CoordinationCoordinationl 合作合作 l CooperationCooperationl1.溝通：一對一的意見交換（

10、一個撕紙游戲說明）l A. .向上的溝通向上的溝通 l 與公司總部溝通，相互協(xié)作建造和諧的營運環(huán)境及與 總部溝通餐廳所發(fā)生的任何事情l B.B.橫向的溝通橫向的溝通l 在適當?shù)臅r機與其它餐廳的老板溝通增進彼此間經(jīng)驗共享l C.C.向下的溝通向下的溝通 l a.與員工溝通傳達他們的首要以及次要責任l b.追蹤他們的工作表現(xiàn)，并修正其工作內(nèi)容標準度l c.給予正確且清楚的指令l d.善用正面認知的方式，激勵其士氣之提升l e.鼓勵其彼此溝通，并提供改善意見l2.協(xié)調(diào)：人員、設備、物料的配合lA.人員 將適當?shù)娜藛T放置在適當?shù)膷徫簧蟣B.設備 確保設備都能被正確的使用及操作，并運作正常lC.物料 須

11、確保物料充足且不會發(fā)生營運期間再浪費人力 去補物料的情況l3.合作：盡己所能的去完成工作內(nèi)容合作：盡己所能的去完成工作內(nèi)容lA.A.互助合作之精神互助合作之精神l 因工作需求，員工應發(fā)揮合作精神兼顧彼此的工作lB.B.責任感之認同責任感之認同l 你要積極去輔導及鼓勵員工要求工作有責任感與發(fā)生 l “我只負責這項工作，別的不干我的事”當然你要-“以 l 身作則”lC.C.強調(diào)速度及效率強調(diào)速度及效率 l 強調(diào)行動快速，并隨時準備去幫助或接替他人工作且 l 表現(xiàn)出高效率，讓自己以團隊為榮，也鼓勵到其他員工都會有更好的表現(xiàn)l-觀察觀察l當你發(fā)現(xiàn)問題時: l 切勿只是走過而已 l 請立即行動 l 運用

12、人際關系溝通技巧及追蹤技巧l1. 第一優(yōu)先處理項目第一優(yōu)先處理項目l 任何直接影響延遲產(chǎn)品的生產(chǎn)或?qū)a(chǎn)品傳遞給顧客之狀況l2. 第二優(yōu)先處理項目第二優(yōu)先處理項目l 任何影響顧客舒適及方便的狀況l3. 第三優(yōu)先處理項目第三優(yōu)先處理項目l 任何會直接影響餐廳外觀及作業(yè)的狀況優(yōu)先級的排定優(yōu)先級的排定l既重要又緊急，重要不緊急，緊急不重要，既重要又緊急，重要不緊急，緊急不重要，不緊急也不重要。不緊急也不重要。重要重要 急急迫迫 PDCA計劃執(zhí)行檢討改善l許多問題的發(fā)生是直接來自于老板內(nèi)未充分的追蹤.l 在你親自檢查以前,切勿假設工作已經(jīng)被完成 l 發(fā)現(xiàn)問題還須分析問題發(fā)生的根源并預防再發(fā)生 l 記住:l 1.看起來很像是明顯的原因不一定是真正的原因l 2.切勿執(zhí)意自行解決問題 找出問題的原因及想出預防方法的最好時機與辦法 l 與你的員工共同討論l重點事項的提醒：l 1.開鋪注意速度l 2.高峰期前的準備 人員：適人適位 機器設備：正常 物料：不堆不斷l(xiāng) 3.高峰期后的清潔l 4.激勵員工l 5.注意安全l 6. 打烊的協(xié)助與檢查l等死，一定會死；找死，不一定會死！l成功有方法，失敗有原因！l小老板考吃苦勤奮賺錢，中老板靠經(jīng)營管理賺錢，大老板靠投資決策賺錢！l20%的事件處理80%的重要事情！