2019-2020年高中生物 專題檢測(cè) 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（含解析）新人教版選修1.doc

《2019-2020年高中生物 專題檢測(cè) 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（含解析）新人教版選修1.doc》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2019-2020年高中生物 專題檢測(cè) 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（含解析）新人教版選修1.doc（13頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

2019-2020年高中生物 專題檢測(cè) 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（含解析）新人教版選修1 考查知識(shí)點(diǎn)及角度 難度及題號(hào) 基礎(chǔ) 中檔 稍難 果酒和果醋的制作 1、2、5、 6、8、13 4 腐乳的制作 3、7、14 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽的含量 10、11、12 9 15 C．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右 D．鹵湯中香辛料越多，口味越好 解析　香辛料可以調(diào)制腐乳的味道，也具有防腐殺菌的作用。可根據(jù)自己的口味來(lái)配制鹵湯，但并不是香辛料越多，口味就越好。 答案　D 4．下列各曲線圖表示在果酒的制作過(guò)程中，各種因素對(duì)酵母菌產(chǎn)生酒精速率(v)的影響，其中正確的是 (　　)。 答案　C 5．在制果酒的過(guò)程中，在不同時(shí)間內(nèi)取發(fā)酵液樣品，檢測(cè)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的pH一直下降，原因是 (　　)。 A．酵母菌進(jìn)行有氧和無(wú)氧呼吸時(shí)，均產(chǎn)生CO2，溶于發(fā)酵液中，使pH下降 B．酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的酒精呈酸性 C．酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性 D．乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性 解析　酵母菌是兼性厭氧型微生物，有氧呼吸和無(wú)氧呼吸均產(chǎn)生CO2，CO2溶于發(fā)酵液，使之酸性增強(qiáng)。 答案　A 6．下列各種條件下，醋酸菌能將葡萄汁中的糖分解成醋酸的是 (　　)。 A．氧氣、糖源充足 B．氧氣充足、缺少糖源 C．缺少氧氣、糖源充足 D．氧氣、糖源都缺少 解析　醋酸菌可以利用糖類或酒精作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并將其轉(zhuǎn)化成醋酸。當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)糖源不足時(shí)，醋酸菌可以將酒精先轉(zhuǎn)化成乙醛，再轉(zhuǎn)化成醋酸。 答案　A 7．下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是 (　　)。 A．在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng) D．密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)火焰以防雜菌污染 解析　含水量過(guò)大時(shí)腐乳不易成形，進(jìn)行腐乳制作所選豆腐含水量不宜超過(guò)70%。 答案　B 8．制作下列發(fā)酵食品時(shí)，不用香辛料的是 (　　)。 A．果酒 B．腐乳 C．泡菜 D．發(fā)酵香腸 解析　制作腐乳、泡菜和發(fā)酵香腸都要使用香辛料調(diào)制特殊風(fēng)味，只有制作果酒不需要用香辛料。 答案　A 9．下列關(guān)于泡菜中亞硝酸鹽含量測(cè)定的操作順序正確的是 (　　)。 ①配制溶液?、谥苽錁悠诽幚硪骸、壑苽錁?biāo)準(zhǔn)顯色液 ④比色 A．①②③④ B．②③④① C．①③②④ D．③①②④ 解析　進(jìn)行泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定操作順序?yàn)榕渲迫芤骸苽錁?biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色。 答案　C 10．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 (　　)。 A．血紅色染料 B．棕色染料 C．玫瑰紅色染料 D．桃紅色染料 解析　鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合成玫瑰紅色染料。 答案　C 11．制備樣品處理液時(shí)加入氫氧化鋁的目的是 (　　)。 A．調(diào)整pH B．提取劑 C．使濾液色素脫色 D．緩沖劑 解析　氫氧化鋁可作為吸附劑使泡菜濾液脫色、變澄清。 答案　C 12．下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述錯(cuò)誤的是 (　　)。 A．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水 B．亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mg/kg C．咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7 mg/kg以上，所以要盡量少吃咸菜 D．亞硝酸鹽不會(huì)危害人體健康，并且具有防腐作用，所以應(yīng)在食品中可多加些以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期 解析　亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但攝入總量達(dá)到某一數(shù)值時(shí)也會(huì)致病，故選D。 答案　D 二、非選擇題(3小題，共40分) 13．(14分)下面是家庭釀酒的具體操作過(guò)程：先將米煮熟，待冷卻至30 ℃時(shí)加一定量的“酒藥”，與米飯混勻后置于一瓷壇內(nèi)(其他容器也可)，在中間要挖一個(gè)洞，加蓋并簡(jiǎn)單密封后置于適當(dāng)?shù)牡胤奖?18～25 ℃左右)12 h即成。現(xiàn)請(qǐng)你根據(jù)上述過(guò)程回答以下問(wèn)題。 (1)先將米煮一煮的目的是__________________________________________； 要冷卻后再加“酒藥”的原因是___________________________________。 (2)在米飯中央挖一個(gè)洞的目的是_________________________ _________________________________________________________。 (3)家庭釀造米酒過(guò)程中，會(huì)發(fā)現(xiàn)壇內(nèi)總是先“來(lái)水”后“來(lái)酒”。先“來(lái)水”的原因是____________；后“來(lái)酒”的原因是________，“來(lái)酒”過(guò)程的反應(yīng)式可表示為_(kāi)_______。 (4)制作過(guò)程并未對(duì)用具專門(mén)進(jìn)行滅菌，壇口也未嚴(yán)格密封，但一般情況下，壇內(nèi)的米飯不會(huì)被雜菌污染，試簡(jiǎn)要闡明理由： ①發(fā)酵前期(初始階段)：___________________________________________ _____________________________________________________。 ②發(fā)酵過(guò)程中：______________________________________。 (5)根據(jù)推測(cè)，在此釀制過(guò)程中，壇內(nèi)物質(zhì)的重量會(huì)________，原因是___________________________________________________________。 (6)俗語(yǔ)“一壇子好酒叫你弄酸了”常用來(lái)形容一個(gè)人不會(huì)做事，這句話背后蘊(yùn)含了什么生物學(xué)原理？ ___________________________________________________________。 解析　(1)將米煮一煮是殺死其他雜菌，防止其他雜菌污染發(fā)酵液；煮后冷卻至酵母菌的最適溫度18～25 ℃。(2)米飯中央挖一洞，密封后，提供有氧環(huán)境，以利于酒藥中的酵母菌的大量繁殖，增加菌種的數(shù)量。(3)酵母菌在有氧條件下，進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生大量的水和CO2，在無(wú)氧條件下，進(jìn)行酒精發(fā)酵，所以先有水后有酒。(4)初始階段，先煮熟殺死某些微生物，溫度控制在18～25 ℃有利于酵母菌生長(zhǎng)繁殖，而不利于其他微生物生長(zhǎng)繁殖。發(fā)酵過(guò)程中，由于酒精和CO2的產(chǎn)生，易使發(fā)酵液呈酸性，不利于其他微生物生長(zhǎng)繁殖。 答案　(1)殺死其他微生物　防止酵母菌受熱而死亡 (2)提供有氧環(huán)境，利于酵母菌繁殖 (3)開(kāi)始進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生水　后期造成無(wú)氧環(huán)境，進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精　C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量 (4)①煮熟殺死了一些其他微生物，18～25 ℃不適于其他微生物繁殖，而酵母菌的大量繁殖占據(jù)了生存空間 ②在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，大多數(shù)其他微生物無(wú)法適應(yīng)而受抑制 (5)減輕　在有氧、無(wú)氧條件下，均有CO2產(chǎn)生，生產(chǎn)過(guò)程中不斷排出CO2 (6)體現(xiàn)了酒變醋的發(fā)酵過(guò)程 14．(8分)紹興腐乳獨(dú)具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點(diǎn)漿、壓坯、劃坯成型，再將白坯放入竹籠后噴灑2?的毛霉菌種，在20 ℃左右的氣溫下，經(jīng)5 d左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，在室溫20 ℃左右的情況下，經(jīng)10 d腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅(jiān)硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進(jìn)行后期發(fā)酵。入壇時(shí)加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25～30 ℃環(huán)境下，經(jīng)5～6個(gè)月即可成熟。 請(qǐng)結(jié)合以上材料，回答下列問(wèn)題。 (1)請(qǐng)總結(jié)出腐乳的制作流程圖。 (2)腐乳制作的原理主要是利用了微生物產(chǎn)生的________，通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。 (3)制作腐乳時(shí)含水量為_(kāi)_____左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時(shí)，注意控制的用量是因?yàn)開(kāi)__________________________________________________ ______________________________________________________________。 (4)若你完成了腐乳制作，則可以從______等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。 解析　本題考查腐乳的制作流程及其注意事項(xiàng)。(1)腐乳的制作過(guò)程是：制腐乳坯→讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。(2)腐乳的制作利用了微生物(主要是毛霉)產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子物質(zhì)。(3)豆腐的含水量在70%左右適合制作腐乳，如果含水量太高，則豆腐不易成形；含水量太低，不適于毛霉生長(zhǎng)。 答案　(1) →→→→ (2)蛋白酶等酶類 (3)70%　鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味 (4)色澤、口味、塊形 15．(18分)農(nóng)村中制作泡菜時(shí)，通常將新鮮的蔬菜經(jīng)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～32 ℃。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過(guò)多，后者用鹽過(guò)少。 (1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是_______________________________。 (2)菜壇密封的原因是________________________________________。 若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是______________________________ _________________________________________________________________。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________________________ ____________________________________________________________。 (4)加入一些“陳泡菜水”的作用是_______________________________。 (5)制作泡菜的過(guò)程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？ ________________________________________________________。 解析　本題主要考查泡菜制作過(guò)程及條件控制，分析如下： (1) 用白酒擦拭的目的是消毒、殺菌，避免泡菜壇中的微生物影響發(fā)酵過(guò)程 (2) 菜壇密封是為了形成無(wú)氧環(huán)境，為乳酸菌提供適宜環(huán)境；若菜壇有裂縫，則會(huì)抑制乳酸菌的發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐敗變質(zhì) (3) 微生物生長(zhǎng)需要適宜的滲透壓，若外界濃度過(guò)高會(huì)使微生物失水死亡，不能完成乳酸發(fā)酵 (4) “陳泡菜水”里面乳酸菌含量豐富，利于泡菜的快速發(fā)酵 (5) 乳酸菌在進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，將消耗有機(jī)物中的能量，同時(shí)將大分子物質(zhì)分解成許多小分子物質(zhì) 答案　(1)消毒、殺菌 (2)乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型微生物　抑制乳酸菌發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使發(fā)酵失敗 (3)鹽的濃度過(guò)高，使乳酸菌失水死亡，沒(méi)有生成乳酸或產(chǎn)生乳酸過(guò)少 (4)提供乳酸菌菌種，使其在短時(shí)間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢(shì) (5)有機(jī)物干重減少，種類增多 B卷 (時(shí)間：45分鐘　滿分：100分) 考查知識(shí)點(diǎn)及角度 難度及題號(hào) 基礎(chǔ) 中檔 稍難 果酒和果醋的制作 1、2、3、 4、12、14 5、13 腐乳的制作 6、7 8 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽的含量 9、10、11 15、16 一、選擇題(12小題，每小題5分，共60分) 1．下列操作屬于制作葡萄酒過(guò)程的是 (　　)。 A．發(fā)酵裝置的消毒 B．接種菌種 C．適時(shí)通氣 D．對(duì)果汁進(jìn)行高溫消毒 解析　葡萄酒制作需要的菌種來(lái)自葡萄皮，所以不需要接種，更不能對(duì)果汁進(jìn)行消毒；酒精發(fā)酵屬于無(wú)氧呼吸，不需要通氣；為避免雜菌污染需要對(duì)發(fā)酵裝置消毒。 答案　A 2．(2011北京東城期末)下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，錯(cuò)誤的是 (　　)。 A．參與發(fā)酵的微生物都含有線粒體 B．發(fā)酵過(guò)程中培養(yǎng)液pH都會(huì)下降 C．制果酒時(shí)瓶口需密閉，而制果醋時(shí)需要通入氧氣 D．果酒制成后可將裝置移至溫度略高的環(huán)境中制果醋 解析　醋酸菌是原核生物，沒(méi)有線粒體。 答案　A 3．若在制作葡萄酒時(shí)，在發(fā)酵液中同時(shí)生成了葡萄醋，不可能的原因是 (　　)。 A．密封不嚴(yán)，有氧氣進(jìn)入 B．有空氣中的醋酸菌進(jìn)入 C．發(fā)酵罐消毒不徹底 D．發(fā)酵液滅菌不徹底 解析　發(fā)酵過(guò)程中不能對(duì)發(fā)酵液滅菌，否則會(huì)將菌種殺死。 答案　D 4．利用葡萄釀制果酒的過(guò)程中，不可能觀察到的現(xiàn)象有 (　　)。 A．有酒精大量產(chǎn)生 B．發(fā)酵液逐漸澄清 C．發(fā)酵液中有大量氣泡產(chǎn)生 D．發(fā)酵液紅色加深 解析　用葡萄釀制果酒的過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳，可觀察到發(fā)酵液中有大量氣泡產(chǎn)生。葡萄糖等有機(jī)物逐漸分解，發(fā)酵液逐漸澄清；色素溶解，發(fā)酵液紅色加深。雖然有酒精大量產(chǎn)生，但無(wú)法觀察到。 答案　A 5．下列關(guān)于用塑料瓶制果酒和果醋的敘述，正確的是 (　　)。 A．為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶 B．醋酸發(fā)酵階段應(yīng)封閉瓶口，防止雜菌污染 C．制果酒過(guò)程中每天需適時(shí)打開(kāi)瓶蓋 D．果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制果醋 解析　本題主要考查果酒和果醋制作過(guò)程中的條件控制。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約1/3的空間，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生大量二氧化碳使果汁溢出。醋酸發(fā)酵是需氧發(fā)酵，應(yīng)通入氧氣，發(fā)酵時(shí)應(yīng)敞開(kāi)瓶口并在瓶口蓋層紗布，以防雜菌污染。制果酒過(guò)程中定時(shí)擰松瓶蓋既可排出氣體又可避免雜菌污染。醋酸菌發(fā)酵適宜的溫度比酵母菌高。 答案　D 6．腐乳制作的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵主要是毛霉在豆腐上的生長(zhǎng)，后期發(fā)酵則加入了多種物質(zhì)抑制微生物的生長(zhǎng)，使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)的進(jìn)行，使腐乳具有獨(dú)特的香味，后期發(fā)酵能抑制微生物生長(zhǎng)的物質(zhì)是 (　　)。 A．適量的鹽 B．12%左右的酒 C．香辛料 D．以上全部 解析　腐乳制作過(guò)程中鹽、酒、香辛料均具殺菌作用。 答案　D 7．在制作腐乳時(shí)，加鹵湯密封腌制過(guò)程中，對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量無(wú)影響的因素是 (　　)。 A．酒的種類和用量 B．周?chē)h(huán)境中的濕度 C．香辛料的組成和用量 D．腌制的溫度和時(shí)間 解析　在加鹵湯密封腌制過(guò)程中，罐中的腐乳與外界環(huán)境是完全隔離的，因此濕度不會(huì)對(duì)其造成影響。 答案　B 8．(2011南通二調(diào))下列有關(guān)傳統(tǒng)果酒、果醋發(fā)酵和腐乳制作的比較，不正確的是 (　　)。 A．果酒、腐乳發(fā)酵利用的主要微生物屬于真核生物，果醋發(fā)酵菌種屬于原核生物 B．三種發(fā)酵過(guò)程中都可以通過(guò)控制發(fā)酵溫度來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物類型的控制 C．果酒發(fā)酵在無(wú)氧環(huán)境下進(jìn)行，果醋和腐乳發(fā)酵在有氧條件下進(jìn)行 D．果酒、果醋和腐乳制作過(guò)程利用的都是微生物胞內(nèi)酶 解析　果酒的制作主要是用酵母菌，腐乳的制作主要是用毛霉，果醋發(fā)酵利用的是醋酸菌，A正確；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在18～25 ℃，果醋制作過(guò)程中溫度控制在30～35 ℃，腐乳制作過(guò)程中溫度控制在15～18 ℃，B正確；果酒發(fā)酵利用的是酵母菌的無(wú)氧呼吸，醋酸菌與毛霉均是好氧菌，C正確；制作果酒、果醋利用的是微生物的胞內(nèi)酶，腐乳利用的是微生物的胞外酶(主要是毛霉分泌的蛋白酶)，D錯(cuò)誤。 答案　D 9．下列操作不會(huì)引起泡菜污染的是 (　　)。 A．壇蓋邊沿的水槽中應(yīng)注滿水，并且要時(shí)常補(bǔ)充水槽中的水 B．腌制時(shí)溫度過(guò)高，食鹽量不足10% C．腌制的時(shí)間過(guò)短 D．鹽水入壇前不用煮沸，直接入壇 解析　向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，是為了阻止空氣進(jìn)入壇中，水不直接與發(fā)酵物接觸，不會(huì)造成污染。 答案　A 10．制作泡菜的三個(gè)關(guān)鍵是 (　　)。 ①容器?、邴}水?、壅{(diào)料　④裝壇?、莅l(fā)酵 A．①②⑤ B．②③④ C．①②③ D．③④⑤ 答案　C 11．在制備泡菜樣品處理液時(shí)，對(duì)濾液起凈化作用的是 (　　)。 A．氫氧化鋁溶液 B．氫氧化鈉溶液 C．氯化鎘溶液 D．氯化鋇溶液 解析　氫氧化鋁可作為吸附劑對(duì)濾液起凈化作用。 答案　A 12．(xx江蘇鹽城高三調(diào)研)將少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中進(jìn)行果酒制作，15 ℃條件下密封保溫一段時(shí)間之后，檢測(cè)到反應(yīng)體系含有少量的酒精。如對(duì)上述實(shí)驗(yàn)的某個(gè)因子進(jìn)行改動(dòng)，實(shí)驗(yàn)的結(jié)果也會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化。以下分析正確的是 (　　)。 A．增加酵母提取液量，則產(chǎn)生相同酒精所需的時(shí)間縮短 B．增加葡萄汁量，則相同時(shí)間內(nèi)酒精濃度升高 C．連續(xù)通入無(wú)菌空氣，則相同時(shí)間內(nèi)酒精濃度升高 D．保溫溫度提高到23 ℃，則相同時(shí)間內(nèi)酒精濃度降低 解析　提高酵母菌的量和在一定范圍內(nèi)提高溫度，都可以加速產(chǎn)生酒精的反應(yīng)。但是只增加底物葡萄汁的量，其他條件不變的情況下，反應(yīng)不受影響。如果連續(xù)通入空氣，酵母菌是兼性厭氧型微生物，在有氧條件下，進(jìn)行的是有氧呼吸和大量繁殖個(gè)體，在無(wú)氧條件下才會(huì)進(jìn)行酒精發(fā)酵。 答案　A 二、非選擇題(4小題，共40分) 13．(8分)山楂酒具有活血、補(bǔ)氣、健脾等功效，對(duì)恢復(fù)體力、增加精力、促進(jìn)食欲有較顯著的功效。以下為山楂酒制作的有關(guān)過(guò)程。分析回答下列問(wèn)題。 主要原料 山楂 設(shè)備 榨汁機(jī)、發(fā)酵桶、地下室、大鍋等 制作過(guò)程 山楂經(jīng)充分水洗，用榨汁機(jī)榨汁。將山楂汁倒入發(fā)酵桶中，經(jīng)7～10 d的發(fā)酵，即成果酒。將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的果酒濾出，倒入發(fā)酵容器內(nèi)，儲(chǔ)存在地下室里，進(jìn)行30 d的再發(fā)酵。并繼續(xù)放置在陰涼的地下室進(jìn)行陳釀，陳釀期間，要堅(jiān)持倒桶(換桶)，并保持酒桶常滿，即得原汁山楂酒。 (1)請(qǐng)寫(xiě)出山楂酒制作的原理(用反應(yīng)式表示)____________________。 (2)與山楂酒發(fā)酵有關(guān)的微生物主要是__________________， 在山楂酒制作中菌種的主要來(lái)源是________________________________。 (3)發(fā)酵的溫度應(yīng)該在______℃，在發(fā)酵過(guò)程中要先通氣后密封，先通氣的原因是__________________________________________________________。 (4)檢驗(yàn)是否產(chǎn)生酒精可在______條件下，用______試劑檢測(cè)。 (5)若要進(jìn)一步制作果醋，應(yīng)在發(fā)酵液中加入______菌種。 解析　本題考查果酒和果醋的制作。果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，酵母菌是兼性厭氧型微生物，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，在無(wú)氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵，反應(yīng)式如下：C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2。發(fā)酵需在一定的溫度條件下進(jìn)行。無(wú)論在有氧還是在無(wú)氧條件下，酵母菌代謝均產(chǎn)生CO2，因此要適時(shí)排出。 答案　(1)C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 (2)酵母菌　野生的酵母菌 (3)18～25　酵母菌在有氧條件下大量繁殖，增加菌種數(shù)量 (4)酸性　重鉻酸鉀　(5)醋酸菌 14．(14分)低度的果酒、果醋具有一定的保健養(yǎng)生功能。下圖是兩位同學(xué)制果酒和果醋時(shí)使用的裝置。同學(xué)甲用A(帶蓋的瓶子)裝置制葡萄酒，在瓶中加入適量葡萄汁，發(fā)酵溫度控制在18～25 ℃，每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次(注意不是打開(kāi)瓶蓋)，之后再將瓶蓋擰緊。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，溫度控制在30～35 ℃，進(jìn)行制果醋的發(fā)酵。同學(xué)乙用B裝置，溫度控制與甲相同，不同的是制果酒階段充氣口用夾子夾緊外，排氣的橡膠管也用夾子夾住，并且每隔12 h左右松一松夾子放出多余的氣體。制果醋階段適時(shí)向充氣口充氣。經(jīng)過(guò)20 d左右，兩位同學(xué)先后完成了自己的發(fā)酵制作。據(jù)此回答有關(guān)問(wèn)題： (1)酵母菌與醋酸桿菌在結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別是后者_(dá)_______。從制酒和制醋兩階段對(duì)裝置的處理方式判斷，酵母菌和醋酸桿菌的異化作用類型依次是____________________。 (2)同學(xué)甲在制酒階段，每隔12 h左右就要將瓶蓋擰松一次，但又不打開(kāi)，這樣做的目的是_____________________________________________________ ____________________________________________________________。 (3)用反應(yīng)式表示出制酒過(guò)程剛開(kāi)始時(shí)發(fā)生的主要化學(xué)變化：_____________________________________________________________ ___________________________________________________________。 (4)B裝置中排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的目的是________________________________________________________________。 (5)制葡萄酒時(shí)要將溫度控制在18～25 ℃，而制葡萄醋時(shí)要將溫度控制在30～35 ℃，目的是________________________________________________。 (6)制作果酒過(guò)程一般不需要額外添加酵母菌即可完成，原因是______________________________________________________________。 解析　本題以兩個(gè)學(xué)生實(shí)驗(yàn)活動(dòng)為背景，考查了關(guān)于微生物的結(jié)構(gòu)、代謝、生長(zhǎng)等知識(shí)，只要注意問(wèn)題情境，抓住關(guān)鍵詞，不難解答。酵母菌是真菌，醋酸桿菌是細(xì)菌，二者在結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別是酵母菌是真核細(xì)胞，有成形的細(xì)胞核，而醋酸桿菌是原核細(xì)胞沒(méi)有成形的細(xì)胞核。制果酒時(shí)，每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次再將瓶蓋擰緊，由此可知酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，制作果醋階段適時(shí)向充氣口充氣，說(shuō)明醋酸桿菌的異化作用類型是需氧型。 答案　(1)無(wú)核(或答“沒(méi)有由核膜包圍的細(xì)胞核”“無(wú)成形細(xì)胞核”)　兼性厭氧型、需氧型 (2)制酒階段的后期，酵母菌無(wú)氧呼吸會(huì)產(chǎn)生大量氣體，如不及時(shí)放出會(huì)把瓶子或瓶蓋脹破，不打開(kāi)瓶蓋是防止氧氣和有害雜菌進(jìn)入 (3)C6H12O6＋6H2O＋6O26CO2＋12H2O＋能量 (4)防止污染 (5)18～25 ℃是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的適宜溫度，30～35 ℃是醋酸桿菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的適宜溫度　 (6)葡萄皮上附著有野生型酵母菌 15．(10分)餐桌上香甜酸脆的泡菜，能令人胃口大開(kāi)，然而從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，應(yīng)該多吃新鮮蔬菜，少吃腌制食品，以盡量減少腌制食品中的亞硝酸鹽對(duì)人體健康的潛在威脅。請(qǐng)回答下列問(wèn)題： (1)測(cè)定亞硝酸鹽含量操作的步驟為_(kāi)_______、________、________、________。 (2)其中在制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液時(shí)用刻度移液管吸取0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL和1.5 mL亞硝酸鈉溶液，分別置于50 mL比色管中，再另取1支比色管作為_(kāi)_______。 (3)在各試管中分別加入2.0 mL________溶液，混勻靜置3～5 min后，各加入1.0 mL的________溶液，添加________，使各比色管內(nèi)總體積為50 mL；比色一般用________法，可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 解析　該題考查的是亞硝酸鹽的測(cè)定方法。正確解答該題首先回顧實(shí)驗(yàn)的原理、對(duì)照的設(shè)置和操作步驟等，然后再根據(jù)題干給出的信息組織文字作答。 答案　(1)配制溶液　制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液　制備樣品處理液　比色　(2)空白對(duì)照　(3)對(duì)氨基苯磺酸　N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽　蒸餾水　目測(cè) 16．(8分)泡菜是人們廣泛喜愛(ài)的一種菜肴。但在腌制過(guò)程中，由于一些硝酸鹽還原菌的作用，會(huì)產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺后具有致癌作用。某校自然科學(xué)課外研究小組為探究泡菜在腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化及其高峰出現(xiàn)的時(shí)期。進(jìn)行了如下實(shí)驗(yàn)：①選1、2、3三只容積相同的泡菜壇，分別加入等量的新鮮蔬菜；②再在壇中加滿經(jīng)煮沸后冷卻的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的食鹽溶液；③封壇前分別測(cè)量各壇中溶液的亞硝酸鹽含量；④封壇，并置于15～20 ℃環(huán)境中；⑤以后每隔4d測(cè)量一次，直至泡菜能夠食用為止，周期約為16 d。所得數(shù)據(jù)如下表所列： 亞硝酸鹽含 量/(mgkg－1) 封壇前 第4 d 第8 d 第12 d 第16 d 1號(hào)壇 0.15 0.6 0.2 0.1 0.1 2號(hào)壇 0.15 0.2 0.1 0.05 0.05 3號(hào)壇 0.15 0.7 0.6 0.2 0.2 請(qǐng)根據(jù)上述情況，回答下列問(wèn)題。 (1)在該項(xiàng)研究中，要同時(shí)取同樣處理的3只壇的目的是__________________ (2)實(shí)驗(yàn)中3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是________________(舉出一種即可)。 (3)仔細(xì)分析上述主要研究步驟，發(fā)現(xiàn)該項(xiàng)研究中缺乏對(duì)照組，對(duì)照組主要設(shè)計(jì)思路是______________________________________________________ _______________________________________________________________。 (4)試在下圖中以坐標(biāo)曲線表示上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果，并根據(jù)曲線得出合理結(jié)論。 根據(jù)曲線得出的結(jié)論：______________________________________。 解析　本題考查了對(duì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的理解和對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析、處理能力。同時(shí)取同樣處理的3只壇測(cè)亞硝酸鹽含量，求平均值，可減少實(shí)驗(yàn)誤差，使結(jié)論更可靠。關(guān)鍵是需明確實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹骄颗莶嗽陔缰七^(guò)程中亞硝酸鹽含量變化及其高峰期的時(shí)期，據(jù)表分析亞硝酸鹽含量隨時(shí)間的變化，轉(zhuǎn)化為更為直觀的曲線圖，分析得出結(jié)論。 答案　(1)減少實(shí)驗(yàn)誤差，使結(jié)論更可靠 (2)各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異(其他合理答案亦可) (3)取同樣3只容積相同的泡菜壇，并分別加入同種新鮮蔬菜，但不加食鹽溶液代之以等量的冷開(kāi)水，其他實(shí)驗(yàn)條件相同 (4)曲線如圖(注：取均勻刻度、取值描點(diǎn)、連線) 泡菜腌制過(guò)程中封壇后至第4 d亞硝酸鹽含量最高，以后逐漸減少