（江蘇專版）2020版高考生物一輪復(fù)習(xí) 第1講 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用講義（含解析）（選修1 ）.doc

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考點(diǎn)一　果酒和果醋的制作 [思維導(dǎo)圖成一統(tǒng)] [基礎(chǔ)速練固根基] 1．判斷下列敘述的正誤 (1)條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸(√) (2)醋酸菌在無(wú)氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸() (3)酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度高于果醋發(fā)酵溫度() (4)在制作果酒、果醋時(shí)，適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖(√) (5)在果酒發(fā)酵后期，擰松瓶蓋的間隔時(shí)間可適當(dāng)延長(zhǎng)(√) (6)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，需向發(fā)酵裝置中通入空氣 () (7)果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵 () (8)紅葡萄酒中的紅色是紅葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液產(chǎn)生的(√) (9)變酸的酒表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的() (10)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄應(yīng)反復(fù)沖洗，且要先除枝梗再?zèng)_洗() 2．比較果酒和果醋制作的菌種 比較項(xiàng)目 菌種 生物類群 代謝類型 菌種來(lái)源 果酒制作 酵母菌 真核生物 異養(yǎng)兼性厭氧型 附著在葡萄皮上的酵母菌 果醋制作 醋酸菌 原核生物 異養(yǎng)需氧型 變酸的酒表面的菌膜 3．理清發(fā)酵原理與發(fā)酵條件 果酒制作 果醋制作 發(fā)酵原理 有氧條件下，酵母菌通過(guò)有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2 __6CO2＋6H2O； 無(wú)氧條件下，酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精：C6H12O6 氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O； 缺少糖源、氧氣充足時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿幔篊2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O 溫度 發(fā)酵溫度18～25 ℃，繁殖最適溫度20 ℃左右 最適溫度30～35 ℃ 氣體 前期需氧，后期無(wú)氧 需要充足的氧氣 時(shí)間 10～12 d 7～8 d 4．掌握檢測(cè)方法 (1)果酒制作是否成功可以通過(guò)嗅味和品嘗，用酸性的重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精含量，以及進(jìn)行酵母菌鏡檢、測(cè)定pH等手段檢測(cè)。 (2)果醋的制作是否成功可以通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進(jìn)一步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。 [題組練透過(guò)考點(diǎn)] 題組一　果酒、果醋制作的原理、過(guò)程 1．下圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程，下列敘述正確的是(　　) A．過(guò)程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下 B．過(guò)程①和③都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中 C．過(guò)程③和④都需要氧氣的參與 D．過(guò)程①～④所需的最適溫度基本相同 解析：選C　據(jù)圖分析可知：①是細(xì)胞呼吸的第一階段；②是無(wú)氧呼吸的第二階段；③是有氧呼吸的第二、三階段；④是果醋制作中乙醇氧化為醋酸的階段。①過(guò)程在有氧或無(wú)氧的條件下都可以進(jìn)行；①過(guò)程是在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行的；③和④都必須在有氧的條件下才可以進(jìn)行；①、②、③是果酒制作的階段，其適宜的溫度為18～25 C，④是果醋制作的階段，其適宜的溫度為30～35 C。 2．(2013江蘇高考)某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。下列相關(guān)敘述正確的是(　　) A．酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高 B．先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵 C．與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好 D．適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖 解析：選D　果醋發(fā)酵的最適溫度高于果酒；應(yīng)先進(jìn)行果酒發(fā)酵，再進(jìn)行果醋發(fā)酵；人工接種的菌種品質(zhì)更好，且不易有雜菌污染，故其比自然發(fā)酵的產(chǎn)品品質(zhì)更好；適當(dāng)增加接種量可縮短達(dá)到一定數(shù)量菌種所需的時(shí)間，并且在與其他雜菌的競(jìng)爭(zhēng)中占優(yōu)勢(shì)，故能夠提高發(fā)酵速率、抑制雜菌的生長(zhǎng)繁殖。 [歸納拓展]　果酒和果醋制作的注意事項(xiàng) (1)材料的選擇與處理： 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為目的，且不要太干凈，以防洗去野生型酵母菌。 (2)防止發(fā)酵液被污染： ①榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干。 ②發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。 ③裝入葡萄汁后要封閉充氣口。 (3)控制好發(fā)酵的條件： ①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約1/3空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。 ②嚴(yán)格控制溫度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。 ③充氣：酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需適時(shí)通過(guò)充氣口充氣。 題組二　果酒、果醋制作的發(fā)酵裝置 3．(2017江蘇高考，多選)如圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列相關(guān)敘述正確的是(　　) A．改變通入氣體種類，可以研究呼吸作用類型對(duì)發(fā)酵的影響 B．果酒發(fā)酵中期通入氮?dú)?，酵母菌將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧呼吸 C．果醋的發(fā)酵周期與實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度密切相關(guān) D．氣體入口與氣體出口可以交換使用 解析：選ABC　改變通入氣體的種類，例如分別通入氮?dú)夂脱鯕?，可研究無(wú)氧呼吸和有氧呼吸對(duì)發(fā)酵的影響；果酒發(fā)酵中期通入氮?dú)?，更利于?chuàng)造無(wú)氧條件，酵母菌將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧呼吸；果醋發(fā)酵的菌種是醋酸菌，其生長(zhǎng)的適宜溫度是30～35 ℃，溫度能影響醋酸菌的代謝，從而影響果醋的發(fā)酵周期；氣體的入口必須伸入培養(yǎng)液中，氣體出口不能伸入培養(yǎng)液中，如果氣體的入口和出口交換，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵液噴出。 4．如圖裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)實(shí)驗(yàn)。下列有關(guān)敘述正確的(　　) A．制作果酒、果醋或腐乳時(shí)，所需控制的溫度都是相同的 B．乙裝置可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 C．用裝置甲制作腐乳時(shí)，自下而上隨著豆腐塊加高逐漸減少用鹽量 D．裝置乙中b為排氣口，c為充氣口，可防止空氣中微生物的污染 解析：選B　制作果酒、果醋或腐乳時(shí)，控制的溫度分別是18～25 ℃、30～35 ℃、15～18 ℃；用裝置甲制作腐乳時(shí)，越接近瓶口微生物感染機(jī)會(huì)增加，所以加鹽量也增大；裝置乙中b為充氣口，c為排氣口，排氣口長(zhǎng)而彎曲可防止空氣中微生物的污染。 [歸納拓展]　制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置分析 (1)各部位的作用： ①充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。 ②排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2；與排氣管相連的長(zhǎng)而彎曲的膠管，可有效阻止空氣中微生物的進(jìn)入，避免來(lái)自空氣的污染。 ③出料口：用來(lái)取樣。 (2)該裝置的使用方法：使用該裝置制作果酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口，制作果醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接充氣泵，輸入空氣。 考點(diǎn)二　腐乳的制作 [思維導(dǎo)圖成一統(tǒng)] [基礎(chǔ)速練固根基] 1．判斷下列敘述的正誤 (1)制作腐乳的菌種只有毛霉() (2)腐乳制作利用了毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶(√) (3)將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量() (4)在果酒、果醋和腐乳制作中，最適溫度最高的是腐乳() (5)在腐乳制作過(guò)程中加入香辛料既能調(diào)節(jié)風(fēng)味，還具有防腐殺菌作用(√) (6)在腐乳制作過(guò)程中，鹽的用量要適宜，酒的含量一般控制在12%左右(√) 2．填空識(shí)記制作原理 (1)菌種：起主要作用的是毛霉，屬真核生物，代謝類型為異養(yǎng)需氧型。 (2)菌種作用：毛霉等多種微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，作用如下： ①蛋白質(zhì)小分子肽＋氨基酸； ②脂肪甘油＋脂肪酸。 3．填空掌握防止雜菌污染的方法 (1)前期發(fā)酵條件的控制：提供有利于毛霉生長(zhǎng)的溫度、水分，形成毛霉的生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)，抑制雜菌的生長(zhǎng)。 (2)后期發(fā)酵條件的控制： ①用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。 ②裝瓶腌制時(shí)，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，離瓶口表面的鹽要鋪厚一些。 ③加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。 [題組練透過(guò)考點(diǎn)] 1．(2017江蘇高考)下列關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是(　　) A．控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味 B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D．成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生 解析：選B　控制發(fā)酵溫度主要目的是利于菌種繁殖和代謝；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用；毛霉的作用主要是分解蛋白質(zhì)和脂肪；成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要是毛霉產(chǎn)生的菌絲。 2．(2016江蘇高考)下列關(guān)于中學(xué)“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是(　　) A．加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長(zhǎng) B．加料酒主要是為了滅菌，避免腐敗變質(zhì) C．發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是乳酸桿菌 D．實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳不宜直接食用 解析：選D　加鹽主要是為了抑制雜菌的生長(zhǎng)，同時(shí)也可析出水分，有利于腐乳成形，而不是調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長(zhǎng)；加料酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味，但不能滅菌；在腐乳制作的發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是毛霉；實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳因未經(jīng)質(zhì)量鑒定，不宜直接食用。 [歸納拓展]　影響腐乳品質(zhì)的因素 (1)豆腐的選取：豆腐含水量以70%為宜，若含水量過(guò)高，豆腐塊不易成形；若含水量過(guò)低，則不利于毛霉的生長(zhǎng)。 (2)控制好材料的用量： ①鹽的用量：豆腐毛坯∶鹽＝5∶1，鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。 ②酒的用量：鹵湯中酒的含量控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系：酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，會(huì)使腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，但雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。 (3)發(fā)酵溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在15～18 ℃，如溫度過(guò)低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響腐乳的品質(zhì)。 (4)發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)速度及生化產(chǎn)物的量。 [課堂鞏固練—小試身手] 1．(2015江蘇高考)關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，下列敘述錯(cuò)誤的是(　　) A．將腐乳坯堆積起來(lái)會(huì)導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長(zhǎng) B．腐乳坯若被細(xì)菌污染，則腐乳坯表面會(huì)出現(xiàn)黏性物 C．勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長(zhǎng) D．裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染 解析：選C　腐乳坯應(yīng)分層整齊排放并留有一定空隙，以保證氧氣供應(yīng)，利于毛霉生長(zhǎng)。毛霉有氧呼吸能釋放大量能量，大部分以熱能形式散失，堆內(nèi)溫度過(guò)高會(huì)影響毛霉生長(zhǎng)。毛霉是絲狀真菌，若腐乳坯表面出現(xiàn)黏性物，可能是被其他雜菌污染。毛霉是好氧真菌，經(jīng)常向腐乳坯表面噴水，不利于毛霉菌絲的生長(zhǎng)。料酒能抑制微生物的生長(zhǎng)，故能有效防止雜菌污染。 2.(2014江蘇高考，多選)某同學(xué)設(shè)計(jì)了如圖所示的發(fā)酵裝置，下列有關(guān)敘述正確的是(　　) A．該裝置可阻止空氣進(jìn)入，用于果酒發(fā)酵 B．該裝置便于果酒發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體排出 C．去除彎管中的水，該裝置可滿足果醋發(fā)酵時(shí)底層發(fā)酵液中大量醋酸菌的呼吸 D．去除彎管中的水后，該裝置與巴斯德的鵝頸瓶作用相似 解析：選ABD　該裝置中注水的彎曲部分可阻止空氣進(jìn)入，能用于果酒發(fā)酵；果酒發(fā)酵產(chǎn)生的CO2可溶解在彎管的水中，進(jìn)一步通過(guò)水排出；醋酸菌是好氧菌，因沒(méi)有通入無(wú)菌空氣，去除彎管中的水后也不能滿足底層發(fā)酵液中醋酸菌的呼吸需求；去除彎管中的水后，該裝置的彎管部分也能防止空氣中的微生物進(jìn)入，與巴斯德的鵝頸瓶作用類似。 3．(2018海南高考)葡萄酒是葡萄汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成的，釀制葡萄酒的兩個(gè)簡(jiǎn)易裝置如圖所示?；卮鹣铝袉?wèn)題： (1)試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對(duì)穩(wěn)定，與乙裝置相比，用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)是______________________________________________________ ________________________________________________________________________(答出兩點(diǎn)即可)。 (2)葡萄汁裝入甲裝置時(shí)，要留有約1/3的空間，這種做法的目的是_________________ _______________________________________________________(答出兩點(diǎn)即可)。 (3)某同學(xué)若用乙裝置進(jìn)行發(fā)酵，并設(shè)置兩個(gè)不同處理組(乙A和乙B)，乙A裝置中保留一定量的氧氣，乙B裝置中沒(méi)有氧氣。在其他條件相同且適宜的情況下，測(cè)得一段時(shí)間內(nèi)乙A和乙B中酒精含量的變化趨勢(shì)及乙A中氧氣含量的變化趨勢(shì)如曲線圖所示。圖中曲線①②③依次表示_________、___________、___________含量的變化趨勢(shì)。 (4)從細(xì)胞呼吸類型看，酵母菌屬于________生物；從同化作用的類型看，酵母菌屬于________(填“自養(yǎng)”或“異養(yǎng)”)生物。 解析：(1)釀制葡萄酒的原理是酵母菌的無(wú)氧呼吸，而酵母菌無(wú)氧呼吸的產(chǎn)物除了酒精還有二氧化碳，所以釀酒裝置要及時(shí)排出二氧化碳，圖乙裝置排出二氧化碳需要擰松瓶蓋，在擰松瓶蓋時(shí)會(huì)給雜菌污染培養(yǎng)液帶來(lái)機(jī)會(huì)，但裝置甲不會(huì)出現(xiàn)這些問(wèn)題。(2)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，發(fā)酵瓶要留有大約1/3的空間，這樣既可以為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又可以防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出。(3)因乙A裝置中保留一定量的氧氣，所以在此裝置中酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸消耗氧氣，然后才進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，所以曲線①為乙A中的氧氣，曲線③為乙A中的酒精；乙B裝置中沒(méi)有氧氣，所以在此裝置中的酵母菌從開(kāi)始就進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，故曲線②為乙B中的酒精。(4)酵母菌的新陳代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型。 答案：(1)不需要開(kāi)蓋放氣；避免了因開(kāi)蓋引起的雜菌污染 (2)為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣；防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出　(3)乙A中的氧氣　乙B中的酒精　乙A中的酒精　(4)兼性厭氧　異養(yǎng) [課下模擬練—自我檢測(cè)] 一、選擇題 1．利用葡萄汁發(fā)酵生產(chǎn)葡萄酒，當(dāng)酒精含量達(dá)到12%～16%時(shí)，發(fā)酵就停止了。下列有關(guān)解釋錯(cuò)誤的是(　　) A．酒精對(duì)酵母菌有毒害作用 B．葡萄汁中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不足 C．發(fā)酵液中pH逐漸降低影響酶的活性 D．氧氣過(guò)少導(dǎo)致酵母菌無(wú)法進(jìn)行細(xì)胞呼吸 解析：選D　酒精是發(fā)酵的產(chǎn)物，但酒精對(duì)細(xì)胞有一定的毒害作用；隨著發(fā)酵進(jìn)行，發(fā)酵液中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少，pH逐漸降低，酵母菌會(huì)大量死亡，發(fā)酵停止；酵母菌是兼性厭氧菌，氧氣過(guò)少時(shí)可進(jìn)行無(wú)氧呼吸。 2．下列關(guān)于“腐乳的制作”敘述錯(cuò)誤的是(　　) A．制作腐乳時(shí)毛霉等多種微生物共同發(fā)揮作用 B．毛霉生長(zhǎng)的最適溫度為30～35 ℃ C．后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短與鹽用量、鹵湯成分等有關(guān) D．封瓶時(shí)最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰 解析：選B　腐乳的制作是毛霉等多種微生物共同作用的結(jié)果；毛霉生長(zhǎng)的最適溫度為15～18 ℃。 3．下圖中甲是果醋發(fā)酵裝置，乙是發(fā)酵過(guò)程中培養(yǎng)液pH變化曲線圖，下列敘述正確的是(　　) A．發(fā)酵初期不通氣，溶液中沒(méi)有氣泡產(chǎn)生 B．中期可以聞到酒香，說(shuō)明進(jìn)行了酒精發(fā)酵 C．后期接種醋酸菌，適當(dāng)通氣并保持原有溫度 D．圖乙中能正確表示pH變化的曲線是③ 解析：選B　發(fā)酵初期不通氣，酵母菌可進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳，所以溶液中有氣泡產(chǎn)生；酒精是酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的，若中期可以聞到酒香，說(shuō)明進(jìn)行了酒精發(fā)酵；果酒制作需要缺氧環(huán)境，且溫度為18～25 ℃，而果醋制作需要氧氣，且溫度為30～35 ℃，所以接種醋酸菌，應(yīng)適當(dāng)通氣并提高培養(yǎng)溫度；果酒制作階段，產(chǎn)生二氧化碳溶于水形成碳酸，使pH下降，進(jìn)行果醋發(fā)酵后，產(chǎn)生醋酸也使pH下降，所以圖乙中能正確表示pH變化的曲線是②。 4．如圖表示利用蘋(píng)果制備果酒、果醋的流程圖。下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是(　　) A．過(guò)程①接種人工培育的酵母菌可以提高蘋(píng)果酒的品質(zhì) B．蘋(píng)果原醋可以為過(guò)程③提供所需菌種 C．過(guò)程①所需的最適溫度低于過(guò)程② D．整個(gè)發(fā)酵過(guò)程都必須在嚴(yán)格無(wú)菌條件下才能正常進(jìn)行 解析：選D　果酒發(fā)酵的適宜溫度為18～25 ℃，果醋發(fā)酵的適宜溫度為30～35 ℃；果酒發(fā)酵可以利用附著在蘋(píng)果皮上的野生型酵母菌；發(fā)酵過(guò)程不需要嚴(yán)格無(wú)菌。 5．下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及其在食品生產(chǎn)中應(yīng)用的敘述，正確的是(　　) A．釀酒過(guò)程中密封的時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的酒精量就越多 B．釀制果醋所需酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵底物、條件相同 C．制作腐乳時(shí)需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)等物質(zhì) D．制作果酒、果醋的微生物須在無(wú)菌條件下才能發(fā)酵 解析：選C　酒精是酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的，在一定的時(shí)間內(nèi)，密封的時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的酒精量就越多，但酒精達(dá)到一定濃度會(huì)抑制無(wú)氧呼吸，導(dǎo)致酒精不再增加；釀制果醋的過(guò)程是酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生果酒，再利用醋酸菌發(fā)酵成果醋，前者的發(fā)酵底物是糖類，條件是18～25 ℃、無(wú)氧，后者的發(fā)酵底物是酒精，溫度是30～35 ℃、需氧；制作腐乳時(shí)需利用毛霉分泌的蛋白酶和脂肪酶，它們能夠分解豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪；自然發(fā)酵時(shí)，葡萄汁等沒(méi)有嚴(yán)格滅菌，酵母菌、醋酸菌也能發(fā)酵。 6．(2019南菁高級(jí)中學(xué)模擬)如圖為某同學(xué)設(shè)計(jì)的釀制蘋(píng)果醋的基本流程圖和發(fā)酵裝置示意圖。下列相關(guān)分析正確的是(　　) A．①過(guò)程要先切塊后清洗以減少雜菌的污染 B．③過(guò)程發(fā)酵瓶中留1/3的空間可防止發(fā)酵時(shí)培養(yǎng)液溢出 C．③過(guò)程發(fā)酵所用酵母菌無(wú)具膜結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器 D．④過(guò)程需要將發(fā)酵裝置中的充氣口開(kāi)關(guān)關(guān)閉 解析：選B　過(guò)程①如果先切塊，則內(nèi)部組織容易被雜菌污染，所以應(yīng)先清洗后切塊；分析流程圖可知：③過(guò)程為利用蘋(píng)果汁釀制蘋(píng)果酒的過(guò)程，酵母菌的代謝活動(dòng)會(huì)產(chǎn)生大量CO2，發(fā)酵瓶中留1/3的空間可防止發(fā)酵時(shí)培養(yǎng)液溢出；③過(guò)程發(fā)酵所用的酵母菌為真核生物，有具膜結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器；④過(guò)程為果醋發(fā)酵，起作用的菌種為醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，在氧氣充足的條件下才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng)，因此需要將發(fā)酵裝置的充氣口開(kāi)關(guān)打開(kāi)。 7．下列關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是(　　) A．一般含糖量較高的水果可用來(lái)制作果酒 B．果醋發(fā)酵包括有氧發(fā)酵和無(wú)氧發(fā)酵 C．制作腐乳時(shí)，應(yīng)防止毛霉以外的其他微生物生長(zhǎng) D．利用的微生物都是真核生物 解析：選A　醋酸菌屬于原核生物，且是嚴(yán)格好氧菌，所以果醋發(fā)酵只有有氧發(fā)酵；參與腐乳發(fā)酵的微生物有青霉、毛霉、曲霉、酵母等，其中主要是毛霉。 8．下列關(guān)于制作果酒和果醋的敘述，正確的是(　　) A．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，細(xì)胞呼吸方式相同 B．果酒制作過(guò)程中，葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，有利于發(fā)酵形成更多的果酒 C．果酒發(fā)酵過(guò)程中溫度控制在30 ℃，果醋發(fā)酵過(guò)程中溫度控制在20 ℃ D．果醋發(fā)酵過(guò)程中，通過(guò)充氣口充入氧氣，有利于果醋的形成 解析：選D　制作果酒的菌種是酵母菌，酵母菌是兼性厭氧菌，制作果醋的菌種是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌；果酒制作過(guò)程中，葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)要留有1/3的空間，既有利于酵母菌通過(guò)有氧呼吸大量繁殖，又可以防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出；果酒發(fā)酵過(guò)程中溫度控制在18～25 ℃，果醋發(fā)酵過(guò)程中溫度控制在30～35 ℃。 9．(2018江蘇高考)某高校采用如圖所示的發(fā)酵罐進(jìn)行葡萄酒主發(fā)酵過(guò)程的研究，下列敘述錯(cuò)誤的是(　　) A．夏季生產(chǎn)果酒時(shí)，常需對(duì)罐體進(jìn)行降溫處理 B．乙醇為揮發(fā)性物質(zhì)，故發(fā)酵過(guò)程中空氣的進(jìn)氣量不宜太大 C．正常發(fā)酵過(guò)程中罐內(nèi)的壓力不會(huì)低于大氣壓 D．可以通過(guò)監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程中殘余糖的濃度來(lái)決定何時(shí)終止發(fā)酵 解析：選B　利用酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)，一般將溫度控制在18～25 ℃，因此夏季生產(chǎn)果酒時(shí)，需要對(duì)發(fā)酵罐體進(jìn)行降溫處理；發(fā)酵過(guò)程中，進(jìn)氣口閥門應(yīng)該關(guān)閉，以保證發(fā)酵罐的無(wú)氧環(huán)境，使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精；正常發(fā)酵過(guò)程中，由于酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生CO2，所以發(fā)酵罐內(nèi)的壓力增大，高于大氣壓；葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程消耗葡萄糖，所以可以通過(guò)監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程中殘余糖的濃度來(lái)決定何時(shí)終止發(fā)酵。 10．(2019鹽城模擬)下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，正確的是(　　) A．果酒、果醋和腐乳制作中，利用的都是微生物胞內(nèi)酶 B．制作果醋的醋酸菌，屬于嚴(yán)格厭氧的微生物 C．青霉、毛霉、曲霉等均參與了腐乳的發(fā)酵 D．制作果酒、果醋和腐乳所需時(shí)間基本相同 解析：選C　果酒、果醋是微生物的代謝產(chǎn)物，需要的酶為胞內(nèi)酶，腐乳制作是利用毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶分解蛋白質(zhì)、脂肪，蛋白酶、脂肪酶是胞外酶。制作果醋需要醋酸菌，它是一種好氧的微生物。青霉、毛霉、曲霉等真核生物均參與了腐乳的發(fā)酵。制作果酒的時(shí)間一般為10～12 d，制作果醋的時(shí)間一般為7～8 d，而制作腐乳的時(shí)間更短。 11.某同學(xué)設(shè)計(jì)了如圖所示的發(fā)酵裝置來(lái)制作果酒、果醋，下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是(　　) A．甲用來(lái)制作果酒，乙用來(lái)制作果醋 B．乙裝置需要的溫度條件高于甲 C．該裝置便于發(fā)酵中產(chǎn)生氣體的排出 D．甲、乙裝置排液管排出液體的pH都下降 解析：選C　甲裝置密閉，可用來(lái)進(jìn)行酵母菌的發(fā)酵制作果酒；酒精進(jìn)入乙裝置，在有氧條件下，可用來(lái)制作果醋。酵母菌酒精發(fā)酵溫度一般為18～25 ℃，而醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30～35 ℃。甲到乙、乙到丙流入的都是發(fā)酵液，甲裝置中沒(méi)有氣體的排出口，該裝置不便于發(fā)酵中產(chǎn)生氣體的排出。甲裝置產(chǎn)生酒精和二氧化碳，pH下降，乙裝置將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?，pH也下降。 12．下面為腐乳制作過(guò)程的流程圖，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是(　　) A．毛霉為好氧型真菌，為避免缺氧，碼放豆腐時(shí)要留出一定縫隙 B．加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時(shí)能抑制微生物的生長(zhǎng) C．加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì) D．密封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，以防止瓶口污染 解析：選C　從流程圖可以看出，毛霉在加鹽腌制前就已長(zhǎng)成，加鹵湯、密封腌制中，毛霉不再增殖。 13．(2019鹽城中學(xué)模擬，多選)下列關(guān)于腐乳制作的敘述，正確的是(　　) A．在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng) D．密封瓶口前瓶口不需要通過(guò)火焰以防雜菌污染 解析：選AC　微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳，含水量過(guò)高的豆腐制腐乳不易成形；加鹽和加酒都能防止雜菌污染，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰以防雜菌污染。 14．(2019金湖中學(xué)模擬，多選)如圖1是蘋(píng)果酒和蘋(píng)果醋的現(xiàn)代生產(chǎn)裝置簡(jiǎn)圖，圖2是與生產(chǎn)過(guò)程關(guān)聯(lián)的某些物質(zhì)濃度隨時(shí)間的變化情況。據(jù)圖分析，相關(guān)敘述正確的是(　　) A．甲、乙罐中的微生物的代謝類型分別是異養(yǎng)兼性厭氧型、異養(yǎng)需氧型 B．甲罐頂上管道彎曲及加水的目的是防止空氣、雜菌進(jìn)入，以及排氣減壓等 C．乙罐中刨木花既有利于發(fā)酵菌的附著，又能為其提供一定的碳源 D．a(chǎn)、b曲線可分別代表酒精和醋酸的濃度變化規(guī)律 解析：選ABD　甲罐中的微生物是酵母菌，其代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型，乙罐中的微生物是醋酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型；甲罐頂上管道彎曲及加水的目的是防止空氣、雜菌進(jìn)入，以及排氣減壓等；乙罐中刨木花有利于發(fā)酵菌的附著，但不能為其提供一定的碳源，為其提供一定碳源的是酒精；酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精先逐漸增多，后來(lái)因?yàn)榫凭^(guò)多抑制了酒精發(fā)酵，故a曲線可代表酒精的濃度變化規(guī)律，乙罐中果醋發(fā)酵是以酒精為原料，故b曲線可代表醋酸的濃度變化規(guī)律。 15．(多選)下列評(píng)價(jià)果酒和果醋制作是否成功的方法中，合理的是(　　) A．對(duì)于果醋通過(guò)品嘗的方法進(jìn)行鑒定 B．通過(guò)向果酒發(fā)酵液中加入重鉻酸鉀試劑進(jìn)行鑒定 C．通過(guò)檢測(cè)果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化進(jìn)行鑒定 D．通過(guò)檢測(cè)果酒發(fā)酵前后雜菌的數(shù)量變化進(jìn)行鑒定 解析：選ABC　對(duì)于果醋可通過(guò)品嘗的方法或檢測(cè)果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化進(jìn)行鑒定；對(duì)于果酒可通過(guò)向果酒發(fā)酵液中加入(酸性)重鉻酸鉀試劑進(jìn)行鑒定。通過(guò)檢測(cè)果酒發(fā)酵前后雜菌的數(shù)量變化不能鑒定果酒和果醋制作是否成功。 二、非選擇題 16．天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。 (1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度，這是因?yàn)槊竉_______________________________________________________________________。 (2)在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過(guò)程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高_(dá)_______的數(shù)量，有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物。 (3)在醋酸發(fā)酵階段，獨(dú)流老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如下： ①發(fā)酵過(guò)程中，定期取樣測(cè)定醋酸桿菌密度變化，趨勢(shì)如圖。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點(diǎn)是________________________，由此推測(cè)，影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是________________________。 ②乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因。發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵缸中____________________________層的醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。 ③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的改變，加劇了不同種類乳酸菌的____________，淘汰了部分乳酸菌種類。 解析：(1)酶的活性受溫度的影響，在最適溫度下酶的催化能力最強(qiáng)。(2)發(fā)酵過(guò)程中先通氣的目的是讓酵母菌大量繁殖，使發(fā)酵液中的酵母菌總數(shù)達(dá)到一定程度，有利于發(fā)酵的進(jìn)行。(3)①醋酸桿菌是好氧菌，據(jù)圖分析，第15天將A、B層顛倒，顛倒后使原來(lái)處于下層缺氧狀態(tài)的醋酸桿菌分布在上層有氧的環(huán)境，醋酸桿菌大量繁殖，其數(shù)量上升，后來(lái)因?yàn)榕囵B(yǎng)液中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被逐漸消耗以及呼吸產(chǎn)物對(duì)pH的影響，導(dǎo)致其數(shù)量不再增長(zhǎng)而趨于穩(wěn)定。由此推測(cè)影響醋酸桿菌密度變化的主要因素是氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、pH。②因?yàn)槿樗峋菂捬蹙?，故下?未顛倒前B層處于下層，顛倒后A層處于下層)有利于乳酸菌繁殖。③由題目信息可知，由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗、發(fā)酵環(huán)境發(fā)生改變等，生物個(gè)體之間的斗爭(zhēng)、不同種類之間的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)加劇。 答案：(1)在最適溫度條件下催化能力最強(qiáng)　(2)酵母菌 (3)①先快速增長(zhǎng)后趨于穩(wěn)定　氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、pH?、陬嵉骨暗腂層和顛倒后的A(或不翻動(dòng)，或下)　③種間競(jìng)爭(zhēng)(或競(jìng)爭(zhēng)) 17．(2017全國(guó)卷Ⅱ)豆豉是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32 h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果。回答下列問(wèn)題： (1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是________、________。 (2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說(shuō)明該發(fā)酵菌是________。 (3)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的事情是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)_________，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)_________。 解析：(1)實(shí)驗(yàn)使用甲、乙兩種菌種，并在32 h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果，所以該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種和發(fā)酵時(shí)間。(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說(shuō)明該發(fā)酵菌是好氧型微生物。(3)因“32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系”，說(shuō)明發(fā)酵的最佳時(shí)間可能超過(guò)32 h，故可繼續(xù)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果，以確定最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間，此時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間。(4)從大豆到豆豉，在相關(guān)微生物的作用下，大豆中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)殡暮桶被幔巨D(zhuǎn)變?yōu)楦视秃椭舅帷? 答案：(1)菌種　發(fā)酵時(shí)間　(2)好氧菌　(3)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，觀測(cè)發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間　(4)氨基酸和肽　脂肪酸和甘油