DBS61 0010-2016 食品安全地方標準 豆芽生產衛(wèi)生規(guī)范

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010—2016 食品安全地方標準 豆芽生產衛(wèi)生規(guī)范 2016–06–01 發(fā)布 2016–07–01 實施 陜西省衛(wèi)生和計劃生育委員會 發(fā)布 陜 西 省 食 品 安 全 地 方 標 準 010—2016 I 前 言 本標準按照 本標準由 陜西省糧油產品質量監(jiān)督檢驗所和西安愛菊糧油工業(yè)集團 提出。 本標準由 陜西省糧油產品質量監(jiān)督檢驗所和西安愛菊糧油工業(yè)集團 負責起草。 本標準主要起草人：尉 蕊仙、賈合義、楊曉霽、高璐斐、張櫻、范保剛、徐巧瓏、呼延傳波 本標準屬首次發(fā)布。 010—2016 1 食品安全地方標準 豆芽生產衛(wèi)生規(guī)范 1 范圍 本標準規(guī)定了豆芽生產的術語和定義、選址和廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設 備與設施、衛(wèi)生管理、原料和包裝材料要求、生產過程的安全控制、檢驗、貯存、運輸、產品管理、食品安全管理人員和記錄管理。 本標準適用于工業(yè)化豆芽生產的 專項衛(wèi)生規(guī)范 。 2 規(guī)范性引用文件 本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。 352 大豆 760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量 762 食品安 全國家標準 食品中污染物限量 763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量 749 生活飲用水衛(wèi)生標準 718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則 684 食品安全國家標準 不銹剛制品 688 食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標準 10462 綠豆 4881 食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范 品安全國家標準 洗滌劑 品安全國家標準 消毒劑 2556 豆芽衛(wèi)生標準 國家 食品藥品監(jiān)督管理總局 農業(yè)部 國家衛(wèi)生和生育計劃委員會 2015 年第 11 號公告 3 術語和定義 下列術語和定義適用于本標準。 豆芽 以大豆、綠豆等豆類為原料，以水為培植基礎，利用原料本身的營養(yǎng)成分培育而成 的豆芽。豆芽包括子葉、下胚軸、胚芽和尾根。 2 業(yè)化豆芽 以篩選的大豆、綠豆等豆類為原料，經洗豆、殺菌、浸泡、控溫培育、清洗、預冷、包裝等工序生產的豆芽。 洗豆 用清水清洗豆子，剔去蟲蛀、破殘、畸形、霉變、發(fā)芽的顆粒以及特小或癟粒、未成熟顆粒、泥沙及雜質的過程。 殺菌 用規(guī)定溫度的熱水短時間燙豆 或采取其它方式殺菌 的過程。 浸泡 在適宜的容器內，在豆子和水比例合理的情況下浸泡一定時間。 培育 定期澆灌或噴淋，控制溫度、濕度，使原料豆發(fā)芽的過程。 清洗 用機械設備對培育后的豆芽 采取一定方式進行 脫殼清洗的過程。 預冷 對清洗后待包裝的豆芽經 0℃的水進行冷卻的過程。 包裝 采用自動或半自動包裝生產線進行定量包裝。 4 選址和廠區(qū)環(huán)境 選址與布局 廠址 應選擇交通便利、水源安全充沛，遠離粉塵、煙霧、有害氣體及周圍無污染 源的地區(qū)，建筑物、設備布局符合工藝流程要求，能夠滿足質量衛(wèi)生要求；原料與半成品、成品的生產、存放嚴格分開，人流與物流分開，避免交叉污染。 廠區(qū)環(huán)境 應考慮廠區(qū)環(huán)境給豆芽生產帶來的潛在污染風險，廠區(qū)應合理布局，應有適當的排水系 統，各功能區(qū)域劃分明顯、并有適當的隔離或分離措施，防止交叉污染。 5 廠房和車間 設計和布局 新建、擴建、改建豆芽加工項目，應按照豆芽生產工藝特性及 4881 中 相關 規(guī)定進行設計 。 3 廠房和 車間的內部設計及布局應符合 4881中 足豆芽生產衛(wèi)生操作要求， 原料與半成品、成品的生產、存放應嚴格分開，人流與物流分開，避免 豆芽加工過程中交叉污染，接觸有毒有害物質。 廠房和車間按豆芽生產特點， 應設置與生產量相適應的工器具清洗場所、洗豆與浸豆車間、機械控溫培育車間、機械清洗場所、預冷場所、包裝場所、原料倉庫和成品冷藏庫、檢驗室等場所。 檢驗室應與生產區(qū)分隔。 建筑內部結構與材料 內部結構 建筑內部結構應符合 4881中 于維護、清潔或消毒。應采用適當 的耐用材料建造。 頂 加工、包裝、貯存等場所的室內屋頂和頂角應易于清掃，防止灰塵積聚，避免結露、長霉或脫落等情形發(fā)生。屋頂若為易于藏污納垢的結構，宜加設平滑易清掃的天花板；若為鋼筋混凝土結構，其室內屋頂應平坦無縫隙。 車間內平頂式屋頂或天花板應 使用無毒、無異味的白色或淺色防水材料建造，若直接在屋頂內層噴涂涂料，應使用無霉、不易脫落且易于清洗的涂料。 蒸汽、水、電等管道不應設置于豆芽暴露的正上方，否則應安裝防止灰塵及凝結水掉落的設施。 墻壁 應符合 4881 中 定且 使用無毒、無味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料構造。 門窗 應使用光滑、防吸附的材料，并且易于清洗和消毒。 生產車間和貯存場所的門、窗應裝配嚴密，應配備防塵、防動物及其他蟲害的設施，并便于清潔。 地面 地面應使用無毒、無味、不透水的材料建造，且須平坦防滑、無裂縫并易于清洗和消毒，生產車間地面應光滑平整且具有 的 坡度，應設有獨立的排水道以易于排 水。 6 設施與設備 設施與設備 應符合 4881中第 5章規(guī)定。 設施 4 應具有與生產能力相適應的成品冷藏庫，并設有溫度監(jiān)控裝置，冷藏溫度控制在 2℃ 。 工廠應有與生產能力相適應的檢驗場所，具備滿足生產過程和成品檢驗的檢測設備。 設備 豆芽生產必備的生產設備包括原料處理設備、培育設備（培育箱、培育室、自動噴淋裝置、自動溫濕度監(jiān)控設備）、機械清洗設備（自動或半自動清洗脫殼裝置）、包裝設備等。 所有接觸或可能接觸豆芽產品的設備、工具、管道和容器等應符 合 4881、 684、688 的規(guī)定。 應建立設備的日常維護和保養(yǎng)計劃，定期檢修，每次生產前應檢查機械化噴淋、自動化溫濕度監(jiān)控等設備是否運行正常，出現故障應及時排除并記錄故障發(fā)生時間、原因及可能受影響的產品批次。 用于測定、控制、記錄的監(jiān)控設備，如稱量設備、溫濕度計等，應定期校準、維護，確保準確有效。 7 衛(wèi)生管理 衛(wèi)生管理制度 企業(yè)應按照 4881 第 6 章要求 制定豆芽生產的衛(wèi)生管理制度，明確崗位職責，實行崗位責任制。應建立清潔、消毒管理制定 ，定期對生產車間、設施、設備、容器、工具等進行清潔、消毒。 確保豆芽加工場所、設備和設施等清潔衛(wèi)生。使用的清洗、消毒劑需經國家有關部門許可，消毒劑殘留量應符合食品安全標準和要求的規(guī)定。 廠房及設施 房內各項設施應保持清潔，出現問題及時維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時，應及時修補。容器、周轉箱、工具等投入使用前應進行清洗、消毒處理，確保潔凈無污染。消毒劑殘留量應符合食品安全標準和要求規(guī)定。 潔和消毒 應建立 清潔和 消毒制度，定期對車間、容器、周轉箱及其他工具進行 消毒 ，確保豆芽加工場所、設備和設施等清潔衛(wèi)生。使用的清洗、消毒劑需經國家有關部門許可，并符合 要求，并建立清潔 和 消毒記錄 （如清洗劑和消毒劑品種、清洗和消毒時間、濃 度、對象等） 。用于清潔和消毒的設備應在專用場所妥善保管。 應設專人負責生產車間、設施、設備、容器、工具等進行殺菌消毒工作，生產每批次產品前要對車間進行清洗，地面與墻面采用 白粉水溶液（或 灰水澄清液，或 90%的酒精與 85%的磷酸按 7:3比例混合）進行噴灑后，用潔凈水沖洗干凈， 然后用紫外燈殺菌消毒 。 5 育容器 使用前先用二氧化氯或次氯酸鈉水溶液（或 石灰水澄清液）等手段進行噴灑，用高壓水槍沖洗干凈，然后用紫外燈殺菌消毒。 料周轉箱 使用前先用二氧化氯或次氯酸鈉水溶液（或 石灰水澄清液）等手段進行噴灑，用高壓水槍沖洗干凈，晾干備用。 人員健康管理與衛(wèi)生要求 人員健康管理與衛(wèi)生要求 符合 4881 中 規(guī)定。 企業(yè)應建立并執(zhí)行食品生產人員健康管理制度。 從事生產人員上崗前應接受衛(wèi)生培訓，進入生產加工場所前應整理個人衛(wèi)生。同時來訪者進 入生產加工場所應遵守對生產人員的衛(wèi)生要求。 凡患有消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病未治愈的人員不得直接從事豆芽生產經營。 工作人員進入生產區(qū)應更換工作服、鞋、帽等，用流動水洗手消毒，不得 戴外露飾物。生產車間入口處應設置換鞋或帶鞋套及工作帽設施。緩沖區(qū)應設置消毒池，池內放置 氯酸鈉水溶液對進出人員的鞋靴進行消毒。 8 原料和包裝材料要求 一般要求 原料和包裝材料應符合 4881 中 規(guī)定，且要 建立原料和包裝材料的采購、驗收、運 輸和貯存管理制度，確保所使用的原料和包裝材料符合國家有關要求。不得將任何危害身體健康和生命安全的物質添加或帶入到豆芽產品中。 原料 原料存放應按不同的品種，離地、離墻分類堆放，不得露天堆放。原料的使用應遵照“先進先出”的原則，使用過程中隨時檢查，防止變質情況發(fā)生。企業(yè)應建立進貨查驗制度及供貨商管理制度。 原料豆應符合 761、 762、 763 等食品安全國家標準和有關規(guī)定要求。 黃豆 應符合 352 要求。發(fā)芽率不得低于 95%，破爛豆 不得超過 3%。 綠豆 應符合 10462 要求。發(fā)芽率不得低于 95%，破爛豆不得超過 3%。 生產用水 應符合 749 的要求 。 裝材料 6 包裝材料應整潔、無污染、無異味、無毒無害，且符合食品包裝材料衛(wèi)生標準。 包裝材料應存放在干燥、通風、清潔的倉庫內。 9 生產過程的安全控制 生產過程安全控制總要求 生產過程的安全控制應符合 4881 第 8 章 的規(guī)定。 豆芽生產過程中禁止使用未經國家批準的農藥 、化肥、植物生長調節(jié)劑、抗生素等化學藥劑以及不符合 760 規(guī)定的食品添加劑。為確保豆芽食用安全，生產者不得在豆芽生產過程中使用6— 芐基腺嘌呤、 4— 氯苯氧乙酸鈉、赤霉素等物質，豆芽經營者不得經營含有 6— 芐基腺嘌呤、 4—氯苯氧乙酸鈉、赤霉素等物質的豆芽。 應采取有效措施使原輔料、半成品與成品有效分離，并確保與豆芽接觸的設備等工具清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。 鼓勵企業(yè)采用危害分析與關鍵控制點 （ 體系對生產過程進行食品安全控制。 微生物污染、化學污染、物理污染控制 按照 4881 中 規(guī)定和 陜西省食品藥品監(jiān)督管理局《關于加強豆芽質量安全監(jiān)管的指導意見》 對微生物污染、化學污染、物理污染進行控制。 藝過程控制 洗豆、 燙豆 和浸豆 用清水清洗豆子，剔去蟲蛀、破殘、畸形、霉變、已發(fā)芽過的顆粒以及特小或癟粒、未成熟顆粒，淘洗 2遍～ 3遍，洗凈泥沙、去除雜質。 清洗后的豆子即可進行浸豆，浸豆用水量至少應達到豆子重量的 2倍。黃豆浸豆時，直接用 20℃ ～25℃ 清水浸泡 4h～ 8h；綠豆浸豆時，先用 75℃ ～ 80℃ 熱水燙豆 13攪動，進行熱力殺菌 ,然后迅速沖入冷水冷卻，用 20℃ ～ 25℃ 的清水浸泡 3h～ 4h。 結束浸豆時再淘洗豆子 2遍～ 3遍，并輕輕揉搓、沖洗、漂去豆子上的黏液，及時剔除爛豆。 培育 浸后的豆子運至培育車間裝入容器中進行培育，培育容器的底部應配置疏水層；然后關閉車間大門，采用人工或自動栽培系統，對培育條件進行管理控制，每隔 2h～ 4淋要均勻，室內溫度保持在 20℃ ～ 26℃ ，濕度保持在 60%～ 80%。黃豆芽和綠豆芽的一般培育周期約 6天～ 7天。培育人員應每天檢查噴淋是否正常、觀察豆芽生長情況，及時 剔除爛豆。 不同培育階段的豆芽應分區(qū)域放置，定期對培育間的空氣、墻面、地面進行消毒殺菌。培育 人員應每天檢查機械化噴淋及自動化溫濕度監(jiān)控設備是否運行正常、觀察豆芽生長情況，及時剔除 7 爛豆芽，在培育全過程培育車間應保持避光。 采收 豆芽在培育車間生長 6天～ 7天后，黃豆芽下胚軸長 90%以上在 812須長 90%以上在 35豆芽下胚軸長 90%以上在 610須長 90%以上在 4可采收。 利用清洗設備清洗脫殼，清洗去除 95%以上豆芽種皮和 部分根須。 清洗完的豆芽應移至預冷線，經 0℃ 的水冷卻 34 包裝 應對包裝材料及容器進行清洗、消毒處理。 豆芽包裝后立即移至成品冷藏庫。 豆芽在包裝生產線上進行定量包裝，逐袋檢查 封口是否完好、有無漏氣，然后立即移至保鮮庫。凈含量應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求。預包裝豆芽標簽應符合 718的規(guī)定要求。 散裝 豆芽裝入清洗消毒完的周轉箱立即移至保鮮庫。 貯存 保鮮庫的溫度 為 2℃ ～ 6℃ 。貯存時應按品種、規(guī)格分別堆 碼整齊，防止擠壓等損傷。在冷鏈條件（ 2℃ ～ 6℃ ）下，保質期為 3天；在無冷鏈條件下，保質期為 1天。 10 檢驗 檢驗應符合 4881 第 9 章規(guī) 定要求，通過自行檢驗或委托具備相應資質的食品檢驗機構對原料和產品進行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄制度。自行檢驗應具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力；由具有相應資質的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設備應按期檢定。檢驗室應有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。 原料檢驗 制定原輔料、消毒劑、包裝材料品質驗收標準。 對原料進行檢查，每批原料、包裝材料均應有企業(yè)自檢合格報告或供應商提供的 合格證明。 B 5749中規(guī)定，對水質常規(guī)指標和消毒劑常規(guī)指標進行檢測，每年至少一次。 品檢驗 B 22556 、 761、 762、 763等國家標準的要求。每批次豆芽出廠前應進行感官檢驗，感官要求黃豆芽為乳黃色，綠豆芽為純白色；稍彎曲狀、飽滿、有須根，有豆香味，無刺鼻異味。每批次出廠豆芽必須隨包裝附有產品合格證明。 8 成品應留樣，每批次產品的留樣數量應不少于 2 件，每件不少于 500g。樣品應存放于專設的冷藏設施內，冷藏溫度應控制在 2℃ ，并要按品種、批號分類存放、標識，留樣時間應不少于保質期。 11 貯存和運輸 豆芽的儲存和運輸應符合 4881 第 10 章規(guī) 定要求。 成品應貯存在符合 求的成品冷藏庫中，不得與腐蝕性、有毒、有害物品同庫堆放。 運輸工具應配有空調或降溫設施，并保持清潔、干燥，并要定期清洗、消毒，不得與腐蝕性、有毒、有害物品混運。 12 產品召回管理 豆芽 的召回管理應符合 4881中第 11章規(guī)定要求，企業(yè)應建立產品追溯制度和產品召回制度，確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環(huán)節(jié)的可追溯性；當發(fā)現某一批次或類別的產品含有或可能含有對消費者健康造成危害的因素時，應按照國家相關規(guī)定啟動產品召回程序，及時向相關部門通告，并做好相關記錄。對召回的產品應采取無害化處理、銷毀等措施，并將產品召回和處理情況向相關部門報告。 13 食品安全管理人員 食品安全管理人員應符合 4881第 13章規(guī)定要求。 應配備食品安全專業(yè)技術人員、管理人員，并建立保障食 品安全的管理制度。 企業(yè)應制定與本單位生產規(guī)模、工藝水平和豆芽生產特點相適應的食品安全管理制度，并不斷完善。 食品安全管理人員應是企業(yè)的法人代表或企業(yè)法人授權的負責人。 食品安全管理人員負責制定和執(zhí)行本企業(yè)的食品安全管理制度。 14 記錄管理 記錄管理應符合 4881第 14章規(guī)定要求。 應建立記錄制度，對生產中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄。記錄內容應完整、真實，確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。 應 如實記錄原料、包裝材料等食品相關產品的名稱、規(guī)格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。 應如實記錄加工過程（包括工藝參數、環(huán)境監(jiān)測等）、產品貯存情況及產品的檢驗 批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結果等內容。 應如實記錄出廠產品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、生產批號、購貨者名稱及聯系方式、 9 檢驗合格單、銷售日期等內容。 應如實記錄發(fā)生召回的產品名稱、批次、規(guī)格、數量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內容。 所有記錄應有記錄人員和審核人員復核簽名， 記錄內容應完整。保存期限不得少于 3 年。 應建立客戶投訴處理機制。對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業(yè)相關管理部門應作記錄并查找原因，妥善處理。 10 附 錄 A (規(guī)范性附錄 ) 工業(yè)化豆芽生產關鍵控制點 業(yè)化豆芽生產關鍵控制點 應符合表 表 號 工藝名稱 關鍵控制點 1 洗豆 用清水清洗原料豆，應洗凈泥沙、去除雜質 2 殺菌 殺菌劑應控制殺菌劑品種、濃度、時間；溫度熱力學殺菌應控制殺菌時間、溫度 3 浸泡 用水量、溫度和時間 4 機械控溫培育 培育溫 度、相對濕度 5 包裝 凈含量控制 6 貯存 貯存溫度控制 7 運輸 運輸溫度控制