五星級(jí)酒店員工操作手冊(cè)（SOP餐飲部共11個(gè)分部門(mén)）

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STANDARD OPERATING PROCEDURES標(biāo)準(zhǔn)工作程序1FOOD & BEVERAGEDEPARTMENT餐飲部2餐飲部制度與流程總 目 錄● 餐飲辦公室政策與程序        F&B-EXC-001__F&B-EXC-006● 中餐服務(wù)政策與程序            F&B-CH.R-001__ F&B-CH.R-074●  中廚房政策與程序          F&B-CH.K-001__F&B-CH.K-041● 大堂吧政策與程序          F&B-LB-001 __ F&B-LB-046● 管事部政策與程序          F&B-STD-001 __ F&B-STD-062● 宴會(huì)服務(wù)部政策與程序        F&B-BQT-001 __F&B-BQT-062● 酒水部政策與程序          F&B-BEV-001 __F&B-BEV-045● 咖啡廳政策與程序          F&B-CS-001 __ F&B-CS-075● 送餐部政策與程序          F&B-RS-001 __ F&B-RS-056● 西廚房政策與程序          F&B-WK-001 __ F&B-WK-036● 餅房政策與程序           F&B-PK-001 __ F&B-PK-033● 員工餐廳政策與程序         F&B-SC-001 __ F&B-SC-0043總述● 月度經(jīng)營(yíng)報(bào)告政策         F&B-EXC-001● 經(jīng)營(yíng)報(bào)告政策 F&B-EXC-002● 下年度經(jīng)營(yíng)報(bào)告政策   F&B-EXC-003● 餐飲部總值政策                F&B-EXC-004● 餐飲部例會(huì)政策                 F&B-EXC-005● 資料檔案管理政策                F&B-EXC-0064Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage– Policies & Procedures Manual餐飲 - 制度和流程指南Subject: 主題：月度經(jīng)營(yíng)報(bào)告政策Ref: 參考號(hào)：F&B-EXC-001Approved by: Food & Beverage Director批準(zhǔn)：餐飲總監(jiān)Date: July 24, 2007日期：2007-7-24Approved by: General Manager批準(zhǔn)：總經(jīng)理Date:日期：OBJECTIVE  目的每月對(duì)經(jīng)營(yíng)的各方面進(jìn)行全面的分析、總結(jié)。PROCEDURES  流程1. 對(duì)當(dāng)月經(jīng)營(yíng)進(jìn)行分析、總結(jié)。 2. 對(duì)當(dāng)月?tīng)I(yíng)運(yùn)工作進(jìn)行分析、總結(jié)。 3. 對(duì)當(dāng)月?tīng)I(yíng)運(yùn)費(fèi)用進(jìn)行分析、總結(jié)。 4. 對(duì)當(dāng)月消耗品用量進(jìn)行分析、總結(jié)。 5. 對(duì)當(dāng)月餐具損耗量進(jìn)行分析、總結(jié)。6. 制定各項(xiàng)相關(guān)改進(jìn)方案和跟蹤各部門(mén)的實(shí)施。5Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage– Policies & Procedures Manual餐飲 - 制度和流程指南Subject: 主題： 經(jīng)營(yíng)報(bào)告政策Ref: 參考號(hào)：F&B-EXC-002Approved by: Food & Beverage Director批準(zhǔn)：餐飲總監(jiān)Date: July 24, 2007日期：2007-7-24Approved by: General Manager批準(zhǔn)：總經(jīng)理Date:日期：OBJECTIVE  目的根據(jù)當(dāng)年的經(jīng)營(yíng)，對(duì)各方面進(jìn)行全面的分析、總結(jié)。PROCEDURES  流程1. 對(duì)當(dāng)年經(jīng)營(yíng)進(jìn)行分析、總結(jié)。 2. 對(duì)當(dāng)年各項(xiàng)出品進(jìn)行分析、總結(jié)。 3. 對(duì)當(dāng)年人力資源進(jìn)行總結(jié)、分析。 4. 對(duì)當(dāng)年?duì)I運(yùn)工作進(jìn)行分析、總結(jié)。 5. 對(duì)當(dāng)年?duì)I運(yùn)費(fèi)用進(jìn)行分析、總結(jié)。 6. 對(duì)當(dāng)年消耗品用量進(jìn)行分析、總結(jié)。 7. 對(duì)當(dāng)年餐具損耗量進(jìn)行分析、總結(jié)。 8.制定各項(xiàng)相關(guān)改進(jìn)方案和跟蹤各部門(mén)的實(shí)施。6Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage– Policies & Procedures Manual餐飲 - 制度和流程指南Subject: 主題： 下年度經(jīng)營(yíng)報(bào)告政策Ref: 參考號(hào)：F&B-EXC-003Approved by: Food & Beverage Director批準(zhǔn)：餐飲總監(jiān)Date: July 24, 2007日期：2007-7-24Approved by: General Manager批準(zhǔn)：總經(jīng)理Date:日期：OBJECTIVE  目的根據(jù)當(dāng)年的經(jīng)營(yíng)和市場(chǎng)的發(fā)展制定下年度的經(jīng)營(yíng)預(yù)算。PROCEDURES  流程1. 制訂下年的推廣計(jì)劃。 2. 制訂下年的工作計(jì)劃。 3. 制訂下年的經(jīng)營(yíng)額的預(yù)算。7Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage– Policies & Procedures Manual餐飲 - 制度和流程指南Subject: 主題： 餐飲部總值政策Ref: 參考號(hào)：F&B-EXC-004Approved by: Food & Beverage Director批準(zhǔn)：餐飲總監(jiān)Date: July 24, 2007日期：2007-7-24Approved by: General Manager批準(zhǔn)：總經(jīng)理Date:日期：OBJECTIVE  目的當(dāng)值時(shí)間內(nèi),監(jiān)督餐飲各部門(mén)的運(yùn)作，解決出現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)報(bào)告酒店值班經(jīng)理和餐飲總監(jiān)。PROCEDURES  流程1. 值班時(shí)間每日下午6：00-深夜12：00。 2. 當(dāng)開(kāi)始值班時(shí)，向酒店當(dāng)值經(jīng)理和電話總機(jī)報(bào)告。 3. 巡查餐飲部各部門(mén)的里里外外，各餐廳的營(yíng)業(yè)中出現(xiàn)的各種問(wèn)題、客人投訴和特發(fā)事件作出處理，當(dāng)不能解決時(shí)，立即提交酒店值班經(jīng)理。 4. 根據(jù)檢查的內(nèi)容進(jìn)行巡查，并作記錄。 5. 值班時(shí)攜帶傳呼機(jī)。 6. 每月由餐飲部編定值班表，如有特殊原因而不能按班期值，需與別人調(diào)換或替代，書(shū)面通知餐飲部。  7. 按職責(zé)的指引，有效地完成值班任務(wù)。 8. 每晚值班結(jié)束時(shí)，報(bào)告酒店值班經(jīng)理及電話總機(jī)。 9.值班報(bào)告必須每天早上8時(shí)前交到餐飲部，第二天餐飲部早會(huì)時(shí)作討論。8Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage– Policies & Procedures Manual餐飲 - 制度和流程指南Subject: 主題： 餐飲部例會(huì)政策Ref: 參考號(hào)：F&B-EXC-005Approved by: Food & Beverage Director批準(zhǔn)：餐飲總監(jiān)Date: July 24, 2007日期：2007-7-24Approved by: General Manager批準(zhǔn)：總經(jīng)理Date:日期：OBJECTIVE  目的通過(guò)例會(huì)清楚酒店的最新指示、信息，解決工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。PROCEDURES  流程1. 時(shí)間：星期一至星期五上午10：00—10：302. 地點(diǎn)：會(huì)議室。（或另行通知）3. 主持：餐飲總監(jiān)4. 參加人員：各部門(mén)經(jīng)理、行政總廚師長(zhǎng)、管事部經(jīng)理5. 會(huì)議記錄：秘書(shū)6. 會(huì)議內(nèi)容：a) 傳達(dá)總經(jīng)理例會(huì)有關(guān)對(duì)餐飲部的指示，布置、落實(shí)的具體實(shí)施辦法；b) 檢查當(dāng)天計(jì)劃的落實(shí)情況，布置未來(lái)的工作；c) 制定對(duì)各部門(mén)營(yíng)業(yè)、工作的改進(jìn)措施；d) 共同探討、分析市場(chǎng)，商討應(yīng)變的措施；e) 聽(tīng)取各部門(mén)的匯報(bào)，進(jìn)行內(nèi)部協(xié)調(diào)，檢討總結(jié)上次會(huì)議布置的工作的實(shí)施情況。7. 如果以上人員休假，必須安排代理負(fù)責(zé)的主管參加。9Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage– Policies & Procedures Manual餐飲 - 制度和流程指南Subject: 主題： 資料檔案管理政策Ref: 參考號(hào)：F&B-EXC-006Approved by: Food & Beverage Director批準(zhǔn)：餐飲總監(jiān)Date: July 24, 2007日期：2007-7-24Approved by: General Manager批準(zhǔn)：總經(jīng)理Date:日期：OBJECTIVE  目的按要求建立和完善資料檔案,保證系統(tǒng)化的管理順利進(jìn)行。PROCEDURES  流程一、 經(jīng)營(yíng)類 1. 餐飲部?jī)?nèi)各分部門(mén)的經(jīng)營(yíng)策略描述及經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。 2. 餐飲部各分部門(mén)的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及價(jià)格政策。 3. 餐飲部菜牌、酒水牌檔案。 4. 餐飲部運(yùn)作分析表。 5. 餐飲部月度報(bào)告。 6. 餐飲部中、西餐食品及酒水、飲料檔案。 7. 餐飲部食品節(jié)計(jì)劃與執(zhí)行情況記錄。 二、 管理類 1. 人員管理----各分部門(mén)行政構(gòu)架圖 a) 員工個(gè)人資料。b) 各分部門(mén)考勤表。c) 各分部門(mén)排班表。2. 資產(chǎn)管理----餐飲部各分部門(mén)盤(pán)點(diǎn)表 a) 餐飲部各分部門(mén)固定資產(chǎn)及營(yíng)運(yùn)用品盤(pán)點(diǎn)記錄檔案。b) 餐飲部瓷器、玻璃器皿、布草破損記錄。 3. 印刷品管理----菜牌、酒水牌、印刷品檔案 104. 制度管理----各分部門(mén)操作手冊(cè)、政策及程序 a) 部門(mén)規(guī)章制度。b) 酒店規(guī)章制度。c) 年度質(zhì)量檢查手冊(cè)。 5. 文件管理 a) 外部文件(收)b) 外部文件(發(fā)) c) 內(nèi)部文件(收) d) 內(nèi)部文件(發(fā)) e) 會(huì)議記錄檔案 f) 各種工作計(jì)劃匯總檔案 g) 部門(mén)各種文件 h) 餐飲部?jī)?nèi)部培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)資料及執(zhí)行情況 6. 合同管理 7. 客人資料管理----客人檔案 客人投訴及處理投訴檔案 8. 工程管理----各分部維修計(jì)劃 9. 采購(gòu)管理----各種物品的采購(gòu)價(jià)格檔案 餐飲部所有到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)貨記錄 10. 衛(wèi)生管理----有關(guān)廚房、食品、管事部的衛(wèi)生管理11中餐服務(wù)政策與程序● 清潔項(xiàng)目的分工政策         F&B-CH.R-001● 每日檢查項(xiàng)目         F&B-CH.R-002● 儲(chǔ)物房使用政策         F&B-CH.R-003● 部門(mén)鑰匙控制政策         F&B-CH.R-004● 確立倉(cāng)存量政策         F&B-CH.R-005● 提貨申請(qǐng)程序         F&B-CH.R-006● 提貨程序         F&B-CH.R-007● 日?qǐng)?bào)表使用政策         F&B-CH.R-008● 員工評(píng)估報(bào)告使用政策         F&B-CH.R-009● 員工培訓(xùn)政策         F&B-CH.R-010● 會(huì)議政策         F&B-CH.R-011● 布草使用政策         F&B-CH.R-012● 布草更換政策         F&B-CH.R-013● 各類表格使用程序         F&B-CH.R-014● 衛(wèi)生檢查政策         F&B-CH.R-015● 資料檔案管理政策         F&B-CH.R-016● 營(yíng)業(yè)定價(jià)政策         F&B-CH.R-017● 收開(kāi)瓶費(fèi)政策         F&B-CH.R-018● 海鮮銷(xiāo)售政策         F&B-CH.R-019● 人工入單程序         F&B-CH.R-020● 成本劃分政策         F&B-CH.R-021● 給客人折扣政策         F&B-CH.R-022● 給客人贈(zèng)送飲料或食品政策         F&B-CH.R-023● 餐廳收銀單修改的政策         F&B-CH.R-024● 每月盤(pán)點(diǎn)政策         F&B-CH.R-025● 每月小費(fèi)管理政策         F&B-CH.R-026● 申請(qǐng)臨時(shí)工政策         F&B-CH.R-02712● 餐廳安全預(yù)防措施政策         F&B-CH.R-028● 營(yíng)業(yè)用品的擺放政策         F&B-CH.R-029● 大型宴會(huì)餐具借用政策         F&B-CH.R-030● 酒的零賣(mài)和份量政策         F&B-CH.R-031● 酒水借出政策         F&B-CH.R-032● 下年度營(yíng)業(yè)預(yù)算政策         F&B-CH.R-033● 下年度資產(chǎn)預(yù)算政策         F&B-CH.R-034● 月度餐具、用具損耗報(bào)告政策         F&B-CH.R-035● 月度銷(xiāo)售分析政策         F&B-CH.R-036● 員工衛(wèi)生制度         F&B-CH.R-037● 員工儀容儀表制度         F&B-CH.R-038● 員工紀(jì)律處罰制度         F&B-CH.R-039● 堂座服務(wù)程序         F&B-CH.R-040● 貴賓房服務(wù)程序         F&B-CH.R-041● 傳菜服務(wù)程序         F&B-CH.R-042● 領(lǐng)位服務(wù)程序         F&B-CH.R-043● 團(tuán)體早餐服務(wù)程序         F&B-CH.R-044● 中式筵席服務(wù)程序         F&B-CH.R-045● 紅葡萄酒服務(wù)程序         F&B-CH.R-046● 白葡萄酒和玫瑰紅服務(wù)程序         F&B-CH.R-047● 香檳服務(wù)程序         F&B-CH.R-048● 花雕服務(wù)程序         F&B-CH.R-049● 中國(guó)白酒服務(wù)程序         F&B-CH.R-050● 雪茄煙的服務(wù)程序         F&B-CH.R-051● 結(jié)帳服務(wù)程序         F&B-CH.R-052● 客人存取酒服務(wù)程序         F&B-CH.R-053● 拾獲客人物件的處理程序         F&B-CH.R-054● 醉酒客人的處理程序         F&B-CH.R-055● 客人吵架的處理程序         F&B-CH.R-05613● 客人投訴的處理程序        F&B-CH.R-057● 客人損壞物品的處理程序         F&B-CH.R-058● 客人偷取酒店物品的處理程序         F&B-CH.R-059● 弄臟客人衣物的處理程序         F&B-CH.R-060● 客人不夠錢(qián)付賬的處理程序         F&B-CH.R-061● 聽(tīng)不懂客人的處理程序         F&B-CH.R-062● 客人有特殊要求的處理程序         F&B-CH.R-063● 服務(wù)出現(xiàn)失誤的處理程序         F&B-CH.R-064● 對(duì)有急事客人的處理程序         F&B-CH.R-065● 對(duì)兒童的服務(wù)程序         F&B-CH.R-066● 對(duì)老人喝殘疾客人的服務(wù)程序         F&B-CH.R-067● 對(duì)衣衫不整客人的服務(wù)程序         F&B-CH.R-068● 對(duì)患病客人的服務(wù)程序         F&B-CH.R-069● 收市工作程序         F&B-CH.R-070● 餐后清潔程序         F&B-CH.R-071● 采購(gòu)申請(qǐng)程序         F&B-CH.R-072● 員工考勤報(bào)告的使用政策         F&B-CH.R-073● 員工考勤制度         F&B-CH.R-07414Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage– Policies & Procedures Manual餐飲 - 制度和流程指南Subject: 主題：清潔項(xiàng)目的分工政策Ref: 參考號(hào)：F&B-CH.R-001Approved by: Food & Beverage Director批準(zhǔn)：餐飲總監(jiān)Date: July 24, 2007日期：2007-7-24Approved by: General Manager批準(zhǔn)：總經(jīng)理Date:日期：OBJECTIVE  目的各部門(mén)按不同的劃分，完成餐廳的清潔工作。PROCEDURES  流程一、 清潔區(qū)域：1. 餐廳管轄區(qū)域： a) 餐廳桌子椅子b) 餐廳展示臺(tái)/展示牌c) 餐廳工作柜臺(tái)d) 餐廳電器設(shè)備e) 餐廳所有服務(wù)的用具 2. 酒店公共衛(wèi)生管理轄區(qū)域： a) 客用衛(wèi)生間b) 餐廳地面/地毯c) 餐廳墻壁/裝飾品d) 餐廳窗戶/窗簾e) 餐廳天花板/通風(fēng)口 3. 管事部管轄區(qū)域： a) 餐廳服務(wù)/出品的所有餐具b) 廚房地面/下水道c) 廚房爐頭/設(shè)備 15二、 管轄部門(mén)清潔時(shí)間： 1. 餐廳管轄區(qū)域清潔時(shí)間： 每市清潔一次 2. 酒店公共衛(wèi)生管轄區(qū)域清潔時(shí)間： a) 每市清潔一次b) 地毯洗滌30天一次c) 燈具清潔不定期 3. 管事部管轄區(qū)域清潔時(shí)間： a) 每市清潔一次b) 廚房地面設(shè)備清洗每天結(jié)束營(yíng)業(yè)后清洗一次 16Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage– Policies & Procedures Manual餐飲 - 制度和流程指南Subject: 主題：每日檢查項(xiàng)目Ref: 參考號(hào)：F&B-CH.R-002Approved by: Food & Beverage Director批準(zhǔn)：餐飲總監(jiān)Date: July 24, 2007日期：2007-7-24Approved by: General Manager批準(zhǔn)：總經(jīng)理Date:日期：OBJECTIVE  目的每日對(duì)員工、用品、場(chǎng)地、衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，確保酒店形象和營(yíng)業(yè)的順利運(yùn)行。PROCEDURES  流程1. 員工儀表、儀容： a) 制服 b) 名牌或員工證 c) 頭發(fā)、化妝、手指甲 d) 工作鞋和襪子 2. 餐廳場(chǎng)地布局： a) 餐廳大門(mén)口 b) 天花板 c) 領(lǐng)位迎賓柜臺(tái)          d) 玻璃窗戶 e) 財(cái)務(wù)收銀柜臺(tái)          f) 窗簾 g) 各類照明燈具          h) 各類鏡面 i) 展示柜/臺(tái)           j) 墻壁架 k) 桌子/椅子           17l) 花草/裝飾物 3. 服務(wù)用品： a) 瓷器餐具 b) 銀器餐具 c) 不銹鋼餐具 d) 玻璃餐具 e) 各類布草 f) 各類服務(wù)用具 g) 菜譜/酒水牌 4. 擺設(shè)： a) 擺位 b) 臺(tái)面清潔 c) 桌椅整齊 d) 雜物安置 5. 儲(chǔ)物間擺放： a) 每項(xiàng)物品分類擺放 b) 整潔 c) 保管 6. 醬料存放： a) 醬料整潔 b) 醬料倉(cāng)存量 c) 醬料有效期 d) 要分類擺放 7. 地面衛(wèi)生： a) 整潔 b) 有否雜碎物體 c) 清潔時(shí)間 8. 員工紀(jì)律： a) 員工紀(jì)律執(zhí)行情況 18b) 站位的方向及位置 c) 分散站立 d) 聚堆說(shuō)話 9. 在職培訓(xùn)： a) 培訓(xùn)類別 b） 培訓(xùn)時(shí)間19Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage– Policies & Procedures Manual餐飲 - 制度和流程指南Subject: 主題：儲(chǔ)物房使用政策Ref: 參考號(hào)：F&B-CH.R-003Approved by: Food & Beverage Director批準(zhǔn)：餐飲總監(jiān)Date: July 24, 2007日期：2007-7-24Approved by: General Manager批準(zhǔn)：總經(jīng)理Date:日期：OBJECTIVE  目的按規(guī)定使用和管理儲(chǔ)物房，保證備用物品配合運(yùn)作的需要。PROCEDURES  流程1. 設(shè)立多層雜物架。 2. 設(shè)立各類物品的名稱標(biāo)簽。 3. 規(guī)劃物品的擺放位置。 4. 按要求分類擺放物品。 5. 保持儲(chǔ)物間的整潔。 6. 注意防火安全。 7. 隨時(shí)檢查庫(kù)存情況以便補(bǔ)充。 8. 儲(chǔ)物間上鎖保管。 9. 儲(chǔ)物間鑰匙由辦公室保管。 10. 要定期清潔儲(chǔ)物間的衛(wèi)生。20Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage– Policies & Procedures Manual餐飲 - 制度和流程指南Subject: 主題：部門(mén)鑰匙控制政策Ref: 參考號(hào)：F&B-CH.R-004Approved by: Food & Beverage Director批準(zhǔn)：餐飲總監(jiān)Date: July 24, 2007日期：2007-7-24Approved by: General Manager批準(zhǔn)：總經(jīng)理Date:日期：OBJECTIVE  目的部門(mén)的鑰匙必須有三套( 每條鑰匙必須貼上標(biāo)記是開(kāi)啟哪一把鎖)，一套是交給酒店總控制，一套是交給餐飲辦公室備用，另一套是自己部門(mén)運(yùn)作使用,鑰匙按規(guī)定管理和使用,從而清楚鑰匙的保管時(shí)間和去向，責(zé)任落實(shí)到個(gè)人。PROCEDURES  流程1. 把部門(mén)里的鑰匙分類設(shè)標(biāo)志(設(shè)立三套)。 2. 交一套部門(mén)鑰匙到餐飲部辦公室。 3. 交一套部門(mén)鑰匙到酒店鑰匙總控制室。 4. 部門(mén)內(nèi)部鑰匙與大門(mén)鑰匙分開(kāi)，供員工有需要時(shí)使用，保管在部門(mén)辦公室。5. 部門(mén)大門(mén)、通道鑰匙與部門(mén)內(nèi)部鑰匙分開(kāi)，結(jié)束營(yíng)業(yè)后送到前臺(tái)辦公室。 6. 每天營(yíng)業(yè)前到前臺(tái)辦公室領(lǐng)取鑰匙，開(kāi)門(mén)后保管在部門(mén)辦公室。21Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage– Policies & Procedures Manual餐飲 - 制度和流程指南Subject: 主題：確立倉(cāng)存量政策Ref: 參考號(hào)：F&B-CH.R-005Approved by: Food & Beverage Director批準(zhǔn)：餐飲總監(jiān)Date: July 24, 2007日期：2007-7-24Approved by: General Manager批準(zhǔn)：總經(jīng)理Date:日期：OBJECTIVE  目的根據(jù)經(jīng)營(yíng)的需要，制定貨倉(cāng)應(yīng)存的品種和數(shù)量，減少貨物積壓，保證使用正常。PROCEDURES  流程1. 由餐廳經(jīng)理將日常用品和服務(wù)用品的品種、使用量、倉(cāng)存最低數(shù)量上報(bào)餐飲部總監(jiān)。 2. 酒水部經(jīng)理將日常的飲品、酒、用品的品種、使用量、倉(cāng)存最低數(shù)量交經(jīng)理上報(bào)餐飲部總監(jiān)。 3. 由餐飲部總監(jiān)歸類后，列出餐飲部所需要的物品品種，使用量、倉(cāng)存最低量的清單。 4. 把餐飲部的物品清單遞送到財(cái)務(wù)總監(jiān)審核。 5. 由財(cái)務(wù)總監(jiān)具體確定品種和數(shù)量之后，安排倉(cāng)庫(kù)和采購(gòu)部執(zhí)行預(yù)算計(jì)劃。22Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage– Policies & Procedures Manual餐飲 - 制度和流程指南Subject: 主題：提貨申請(qǐng)程序Ref: 參考號(hào)：F&B-CH.R-006Approved by: Food & Beverage Director批準(zhǔn)：餐飲總監(jiān)Date: July 24, 2007日期：2007-7-24Approved by: General Manager批準(zhǔn)：總經(jīng)理Date:日期：OBJECTIVE  目的按程序申請(qǐng)?zhí)嶝?，有效地補(bǔ)充貨物，保證物品供應(yīng)正常。PROCEDURES  流程1.主管將負(fù)責(zé)所需食品、副食品、用品等填寫(xiě)提貨單,填寫(xiě)應(yīng)注意以下條例： 1) 所需貨物量是否與第二天需求量相符。 2) 仔細(xì)檢查是否帶有重復(fù)提貨項(xiàng)目。 3) 提貨項(xiàng)目要分類填寫(xiě)。2.將提貨單交部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)，并按以下條例審核：a) 提貨貨品量是否與第二天所需量相符。b) 檢查是否有重復(fù)項(xiàng)目。 c) 次日是否有臨時(shí)團(tuán)隊(duì)，如有將所需貨品及需求量加上。 d) 經(jīng)理審核后批準(zhǔn)。3.經(jīng)理批準(zhǔn)后之貨單上交餐飲部總監(jiān)做最終審核：a) 總監(jiān)將所提貨物仔細(xì)檢查。 23b) 簽字批準(zhǔn)前，查看是否接到新團(tuán)隊(duì)的通知，如有馬上通知總廚。 c) 審核通過(guò)后簽字批準(zhǔn)。 d) 次日上午各部門(mén)將提貨單取回安排提貨。 4.發(fā)貨部將檢查提貨單是否符合提貨標(biāo)準(zhǔn)，簽字是否合格，最后才發(fā)貨。 Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage– Policies & Procedures Manual餐飲 - 制度和流程指南Subject: 主題：提貨程序Ref: 參考號(hào)：F&B-CH.R-007Approved by: Food & Beverage Director批準(zhǔn)：餐飲總監(jiān)Date: July 24, 2007日期：2007-7-24Approved by: General Manager批準(zhǔn)：總經(jīng)理Date:日期：OBJECTIVE  目的按程序提取貨物，保證貨物符合要求及運(yùn)作正常。PROCEDURES  流程1. 提貨人員將提貨單提前放到貨倉(cāng)發(fā)貨窗內(nèi)，最少提前半小時(shí)以上，目的在于發(fā)貨員將所有各部門(mén)所需貨物統(tǒng)一發(fā)放，提高發(fā)貨效率。 2. 員工收貨時(shí)應(yīng)注意以下事項(xiàng)： a) 貨物品種是否與貨單相符。 b) 貨物規(guī)格是否與貨單相符。 c) 貨物數(shù)量是否與貨單相符。 d) 貨物是否出現(xiàn)破損、變質(zhì)現(xiàn)象。 3. 如果出現(xiàn)以上任何一條，請(qǐng)馬上根據(jù)以下條例解決： a) 請(qǐng)物品倉(cāng)發(fā)放員調(diào)整。b) 換取不同規(guī)格的貨品，提單要更改。 24c) 數(shù)量加足。d) 換成好的貨物等。 e) 拒領(lǐng)并通知部門(mén)主廚或總廚。 4. 部門(mén)主管/經(jīng)理接到拒領(lǐng)食品通知后： a) 通知餐飲總監(jiān)。 b) 通知倉(cāng)庫(kù)主管。 c) 通知采購(gòu)部主管。 d) 通知財(cái)務(wù)部總監(jiān)。 5. 以上人員將一起協(xié)商并盡快解決，保證貨物正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 6. 解決方法為： a) 在最短的時(shí)間內(nèi)，采購(gòu)相應(yīng)數(shù)目的相同貨物。 b) 將此批貨物做妥善處理。 c) 如變質(zhì)，貨倉(cāng)部門(mén)盡快處理。 d) 最后查明原因，以免再次出現(xiàn)。 7. 收貨后的處理方法： a) 食品與副食品，生、熟食品分開(kāi)存放。 b) 濕貨與干貨、玻璃瓶與罐頭分開(kāi)存放。 c) 放入冷藏柜的食品去掉包裝盒并裝入專用容器。 8. 簽收確認(rèn)方法： a) 驗(yàn)貨后由部門(mén)主管簽字。 b) 部門(mén)主管的簽字應(yīng)在財(cái)務(wù)部和倉(cāng)庫(kù)備案。25Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage– Policies & Procedures Manual餐飲 - 制度和流程指南Subject: 主題：日?qǐng)?bào)表使用政策Ref: 參考號(hào)：F&B-CH.R-008Approved by: Food & Beverage Director批準(zhǔn)：餐飲總監(jiān)Date: July 24, 2007日期：2007-7-24Approved by: General Manager批準(zhǔn)：總經(jīng)理Date:日期：OBJECTIVE  目的按要求使用營(yíng)業(yè)報(bào)表，完善經(jīng)營(yíng)的資料、檔案，向餐飲總監(jiān)反映經(jīng)營(yíng)承包責(zé)任制情況。PROCEDURES  流程1. 結(jié)束營(yíng)業(yè)后由經(jīng)理或當(dāng)班主管填寫(xiě)報(bào)表。 2. 收市后到收銀臺(tái)收取營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)。 3. 填寫(xiě)每市的營(yíng)收、人員、客人、銷(xiāo)售和運(yùn)行等情況。 4. 下班前連同送餐飲總監(jiān)審批的文件、單據(jù)等遞交到餐飲部辦公室。 5. 每天早上例會(huì)后將審閱和審批好的報(bào)表、文件和單據(jù)取回。 6. 每月整理并存檔。26Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage– Policies & Procedures Manual餐飲 - 制度和流程指南Subject: 主題：?jiǎn)T工評(píng)估報(bào)告使用政策Ref: 參考號(hào)：F&B-CH.R-009Approved by: Food & Beverage Director批準(zhǔn)：餐飲總監(jiān)Date: July 24, 2007日期：2007-7-24Approved by: General Manager批準(zhǔn)：總經(jīng)理Date:日期：OBJECTIVE  目的按規(guī)定對(duì)員工進(jìn)行評(píng)估，使員工清楚自己的表現(xiàn)，也作為員工提升的依據(jù)。PROCEDURES  流程1. 平常工作多留意員工的表現(xiàn)。 2. 每月初召開(kāi)管理級(jí)會(huì)議聽(tīng)取大家意見(jiàn)。 3. 部門(mén)經(jīng)理收取各方面意見(jiàn)后，填寫(xiě)評(píng)估表。 4. 跟員工簡(jiǎn)短談話，告知他工作表現(xiàn)。 5. 員工在評(píng)估表上簽名。 6. 評(píng)估表遞交人事部存檔。27Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage– Policies & Procedures Manual餐飲 - 制度和流程指南Subject: 主題：?jiǎn)T工培訓(xùn)政策Ref: 參考號(hào)：F&B-CH.R-010Approved by: Food & Beverage Director批準(zhǔn)：餐飲總監(jiān)Date: July 24, 2007日期：2007-7-24Approved by: General Manager批準(zhǔn)：總經(jīng)理Date:日期：OBJECTIVE  目的按規(guī)定定期或根據(jù)需要，為員工提供有效的培訓(xùn)，提高員工的素質(zhì)、工作和服務(wù)水平。PROCEDURES  流程1. 員工培訓(xùn)定期或根據(jù)需要舉行，由經(jīng)理和主管組織，所有員工必須參加，不得以任何借口不參加培訓(xùn)。 2. 每月由經(jīng)理或主管制定一個(gè)月的培訓(xùn)計(jì)劃，月初交到人事培訓(xùn)部,由經(jīng)理或主管監(jiān)督并主持培訓(xùn)。 3. 培訓(xùn)內(nèi)容包括有關(guān)餐廳的運(yùn)作程序、服務(wù)技巧、工作技能和相關(guān)的實(shí)務(wù)操作、專用英語(yǔ)。 284. 主管或部門(mén)經(jīng)理組織考核本月教學(xué)內(nèi)容，并把分?jǐn)?shù)計(jì)入月評(píng)估表中。Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage– Policies & Procedures Manual餐飲 - 制度和流程指南Subject: 主題：會(huì)議政策Ref: 參考號(hào)：F&B-CH.R-011Approved by: Food & Beverage Director批準(zhǔn)：餐飲總監(jiān)Date: July 24, 2007日期：2007-7-24Approved by: General Manager批準(zhǔn)：總經(jīng)理Date:日期：OBJECTIVE  目的按要求舉行各類的會(huì)議,傳達(dá)酒店的指示、資訊，總結(jié)各項(xiàng)工作，解決工作中存在的問(wèn)題。PROCEDURES  流程1. 餐廳各班次每天上班前、下班后都要小訓(xùn)，每次10-15分鐘。如有特別情況，另外安排。 2. 每次小訓(xùn)由主管以上主持。 3. 所有服務(wù)員、領(lǐng)位員、傳菜員、管理人員都要參加。 4. 餐廳業(yè)務(wù)會(huì)議、所有主管、領(lǐng)班、領(lǐng)位、都要出席。 295. 每周星期一至星期六早上10：00時(shí)餐廳經(jīng)理參加餐飲部每天例會(huì)。 6. 如有特別指示隨時(shí)抽時(shí)間開(kāi)業(yè)務(wù)會(huì)議。Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage– Policies & Procedures Manual餐飲 - 制度和流程指南Subject: 主題：布草使用政策Ref: 參考號(hào)：F&B-CH.R-012Approved by: Food & Beverage Director批準(zhǔn)：餐飲總監(jiān)Date: July 24, 2007日期：2007-7-24Approved by: General Manager批準(zhǔn)：總經(jīng)理Date:日期：OBJECTIVE  目的按規(guī)定合理地使用各種布草，減少布草的損耗。PROCEDURES  流程序號(hào)    品名      顏色             用途1     臺(tái)布             餐廳（分規(guī)格大?。┎妥?、自助餐桌、展示2     臺(tái)芯布            餐廳餐桌（在圓臺(tái)布面） 、展示臺(tái)