2017-2018學(xué)年高中生物 專(zhuān)題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量?jī)?yōu)化練習(xí) 新人教版選修1 .doc
《2017-2018學(xué)年高中生物 專(zhuān)題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量?jī)?yōu)化練習(xí) 新人教版選修1 .doc》由會(huì)員分享,可在線(xiàn)閱讀,更多相關(guān)《2017-2018學(xué)年高中生物 專(zhuān)題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量?jī)?yōu)化練習(xí) 新人教版選修1 .doc(6頁(yè)珍藏版)》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。
課題3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 一、選擇題 1.下列有關(guān)乳酸菌代謝的敘述中,正確的是 ( ) A.乳酸菌沒(méi)有細(xì)胞器,只能進(jìn)行無(wú)氧呼吸 B.乳酸菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進(jìn)行 C.乳酸菌的代謝終產(chǎn)物也是CO2和H2O D.乳酸菌的細(xì)胞壁與植物細(xì)胞壁的組成相同 解析:乳酸菌屬原核生物,植物屬真核生物。原核生物無(wú)成形的細(xì)胞核,細(xì)胞器只有核糖體,細(xì)胞壁由肽聚糖組成。植物細(xì)胞的細(xì)胞壁由纖維素和果膠組成。乳酸菌是厭氧細(xì)菌,只能通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸,代謝終產(chǎn)物不會(huì)有二氧化碳和水。 答案:B 2.泡菜不是什么時(shí)候都可以腌制,在東北至少要在立冬以后才可以,其原因是( ) A.冬天溫度低,其他細(xì)菌不易大量繁殖 B.冬天原料豐富 C.冬天乳酸菌易生長(zhǎng) D.冬天的泡菜可長(zhǎng)期保存 解析:泡菜的制作過(guò)程中,很容易受其他厭氧菌污染,冬天溫度低,其他細(xì)菌不易大量繁殖,泡菜不易腐敗,質(zhì)量好。 答案:A 3.某人利用乳酸菌制作泡菜時(shí)由于操作不當(dāng),泡菜腐爛。下列原因中正確的是( ) ①罐口密閉缺氧,抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖 ②罐口封閉不嚴(yán),氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖 ③罐口封閉不嚴(yán),氧氣抑制其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖 ④罐口封閉不嚴(yán),促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖 A.①③ B.②④ C.②③ D.①④ 解析:乳酸菌是厭氧型的細(xì)菌,在有氧時(shí)它的發(fā)酵過(guò)程受到抑制;氧氣促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖,這些需氧型微生物分解泡菜中的有機(jī)物而使泡菜腐爛。 答案:B 4.含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶,原因是( ) A.抗生素能夠殺死乳酸菌或抑制乳酸菌的生長(zhǎng) B.抗生素呈堿性,會(huì)與乳酸發(fā)生中和反應(yīng) C.抗生素能夠抑制酵母菌的生長(zhǎng) D.抗生素在酸性環(huán)境中會(huì)被分解破壞 解析:乳酸菌屬于細(xì)菌,抗生素能殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)。 答案:A 5.泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌,而在發(fā)酵初期,水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生,這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是( ) A.乳酸菌是兼性厭氧型微生物,初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2;氣體為CO2 B.因腌制過(guò)程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小,氣體被排出;氣體為空氣 C.發(fā)酵初期活動(dòng)強(qiáng)烈的是酵母菌,其利用氧產(chǎn)生CO2;氣體為CO2 D.乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了熱量,使壇內(nèi)溫度升高,空氣受熱膨脹排出;氣體為空氣 解析:乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸,不產(chǎn)生氣體;發(fā)酵早期的氣泡是某些酵母菌活動(dòng)產(chǎn)生的CO2。 答案:C 6.有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對(duì)人體健康的影響,下列說(shuō)法正確的是( ) A.膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會(huì)隨尿液全部排出 B.亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用 C.亞硝酸鹽只有在特定條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì) D.亞硝酸鹽的平均含量蔬菜中比豆粉中的高 解析:研究表明膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康,當(dāng)人體攝入量達(dá)到某一數(shù)值后才會(huì)致病。亞硝酸鹽絕大部分隨尿液排出體外,其本身無(wú)致癌作用,但在特定條件下會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)。豆粉中的亞硝酸鹽含量比蔬菜中的高。 答案:C 7.下列敘述錯(cuò)誤的是( ) A.醋酸菌在無(wú)氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸 B.酵母菌在無(wú)氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精 C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵 D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 解析:醋酸菌是好氧型細(xì)菌,能在氧氣充足的情況下將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸;酵母菌在無(wú)氧條件下利用葡萄糖產(chǎn)生酒精;泡菜利用的是乳酸菌的發(fā)酵;腐乳的制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。 答案:A 8.下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述,正確的是( ) A.亞硝酸鹽為白色粉末,易溶于水,在食品生產(chǎn)中常用作食品添加劑,可多加 B.綠色食品中不會(huì)含有亞硝酸鹽 C.亞硝酸鹽在人體胃內(nèi)可轉(zhuǎn)變成亞硝胺 D.水煮沸越久,亞硝酸鹽的含量越少 解析:亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中可用作食品添加劑,但量多會(huì)使人中毒。亞硝酸鹽分布廣泛,在土壤、水、魚(yú)、谷物、綠色蔬菜中都有。亞硝酸鹽在動(dòng)物和人體胃的酸性環(huán)境中,在催化劑的催化作用下可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢贰K蠓性骄?,亞硝酸鹽含量會(huì)越多。 答案:C 9.下列有關(guān)泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測(cè)定的實(shí)驗(yàn)敘述,正確的是( ) A.泡菜制作需要配制鹽水,其中鹽與水的質(zhì)量比為4∶1 B.在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料 C.制備樣品處理液,加入氫氧化鋁乳液的目的是去色素等雜質(zhì),得到澄清溶液 D.泡菜腌制時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量,但溫度和食鹽的用量不影響其含量 解析:鹽和清水的質(zhì)量比為1∶4;在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng),再與N1萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)形成玫瑰紅色染料;制備樣品處理液時(shí),加入氫氧化鋁乳液的目的是除去濾液中的雜質(zhì),使濾液變得無(wú)色透明;泡菜的腌制過(guò)程中,要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽用量,若溫度過(guò)高、食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短,容易造成細(xì)菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加。 答案:C 10.下列有關(guān)泡菜發(fā)酵過(guò)程的敘述,正確的是( ) A.在制作泡菜的過(guò)程中,亞硝酸鹽的含量變化情況是逐漸增加的 B.在發(fā)酵過(guò)程中,只有乳酸菌具有發(fā)酵作用,香辛料具有增香、除異味的功效 C.在發(fā)酵過(guò)程中,乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠,使泡菜變軟 D.在發(fā)酵過(guò)程中,要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水,鹽水入壇前要煮沸再冷卻,以防污染 解析:泡菜制作發(fā)酵過(guò)程中,隨著泡菜發(fā)酵中產(chǎn)生的乳酸增加,亞硝酸鹽的含量會(huì)先增加,后逐漸下降;發(fā)酵過(guò)程主要是乳酸菌起作用,乳酸菌不能分解蛋白質(zhì)和果膠,因此可保持蔬菜脆嫩而不軟化腐??;發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常補(bǔ)充壇蓋邊沿水槽中的水,以保持壇內(nèi)處于無(wú)氧狀態(tài)。 答案:D 11.法國(guó)拉古杰波爾多AOC干紅葡萄酒,是波爾多地區(qū)最大的葡萄酒生產(chǎn)商生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紅酒。該酒選用上等優(yōu)質(zhì)葡萄釀制而成。利用葡萄釀酒的過(guò)程中,不可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是( ) A.有酒精大量產(chǎn)生 B.發(fā)酵液pH升高 C.發(fā)酵液中有大量氣泡產(chǎn)生 D.發(fā)酵液紅色加深 解析:葡萄釀制果酒的過(guò)程中,酒精的含量不斷上升,葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液中使發(fā)酵液呈現(xiàn)紅色,并且會(huì)產(chǎn)生大量氣泡(二氧化碳),二氧化碳可使發(fā)酵液pH降低。 答案:B 12.在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜時(shí),發(fā)酵過(guò)程對(duì)氧氣的需求的敘述正確的是( ) A.四個(gè)過(guò)程中,均需氧氣參與,無(wú)氧時(shí)不能完成這四個(gè)過(guò)程 B.四個(gè)發(fā)酵過(guò)程中只有果酒制作是在完全無(wú)氧的條件下完成的 C.泡菜發(fā)酵和果酒制作是應(yīng)用微生物的無(wú)氧發(fā)酵,而醋酸菌和毛霉則需在有氧條件下才能正常繁殖 D.腐乳制作時(shí)密封發(fā)酵進(jìn)行的是無(wú)氧發(fā)酵 解析:果酒制作原理是利用酵母菌的無(wú)氧發(fā)酵,但在最初階段需提供一定氧氣,促使酵母菌大量繁殖,獲取一定數(shù)量菌體后再密封;泡菜制作是利用乳酸菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸,有氧條件下發(fā)酵受抑制;而釀醋和腐乳的制毛坯過(guò)程都需在有氧條件下完成;毛坯腌制后裝瓶發(fā)酵,是利用了毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用。 答案:C 二、非選擇題 13.下圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖,請(qǐng)據(jù)圖回答問(wèn)題。 (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料,目的是 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)制作泡菜所用的鹽水,清水與鹽的質(zhì)量比約為_(kāi)_____________,鹽水需煮沸并冷卻后才可使用,原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________; 試說(shuō)明鹽在泡菜制作中的作用:________________________________________________________________________。 (3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于________的加入。 (4)泡菜的制作方法不當(dāng),很容易造成泡菜變質(zhì),試分析可能的原因:________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (5)發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量,原因是 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (6)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 解析:(1)制作泡菜時(shí)選用新鮮蔬菜,有利于降低泡菜中的亞硝酸鹽的含量。(2)制作泡菜所用的鹽水,清水與鹽的質(zhì)量比應(yīng)控制在4∶1,鹽的主要作用是抑制微生物的生長(zhǎng)、滲出蔬菜中的水分和調(diào)味。(3)泡菜能形成不同風(fēng)味,關(guān)鍵在于加入的調(diào)味料不同。(4)泡菜變質(zhì),可能是因?yàn)榕莶藟芊獠粐?yán),或取食工具不衛(wèi)生,或鹽的濃度過(guò)低。(5)發(fā)酵的不同時(shí)期,亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化,及時(shí)測(cè)定亞硝酸鹽的含量,可以把握取食的最佳時(shí)間。(6)在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽可與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng),這一產(chǎn)物再與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合,形成玫瑰紅色染料??捎帽壬y(cè)定亞硝酸鹽的含量。 答案:(1)亞硝酸鹽含量低 (2)4∶1 殺滅雜菌并保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響 鹽有抑制微生物的生長(zhǎng)、滲出蔬菜中過(guò)多的水以及調(diào)味的作用 (3)調(diào)味料 (4)泡菜壇密封不嚴(yán),或取食工具不衛(wèi)生,或鹽的濃度過(guò)低,這些都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì) (5)發(fā)酵的不同時(shí)期亞硝酸鹽含量會(huì)發(fā)生變化,及時(shí)測(cè)定是為了把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī) (6)比色法 14.已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時(shí)間有關(guān)。為了測(cè)定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量,某同學(xué)設(shè)計(jì)了一個(gè)實(shí)驗(yàn),實(shí)驗(yàn)材料、試劑及用具包括:刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等。回答相關(guān)問(wèn)題: (1)請(qǐng)完善下列實(shí)驗(yàn)步驟。 ①標(biāo)準(zhǔn)管的制備:用________________________________________________________________________ ________________和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。 ②樣品管的制備:用刻度移液管分別吸取一定量的__________________,加到不同的比色管中,然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色,得到樣品管。 ③將每個(gè)________分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較,找出與樣品管顏色深淺________的標(biāo)準(zhǔn)管,該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中亞硝酸鹽含量,記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。 (2)下圖表示的是泡菜中__________________趨勢(shì)。 (3)泡菜制作過(guò)程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是________________________________________________________________________ (填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”)。 解析:(1)在亞硝酸鹽的含量測(cè)定中,可利用亞硝酸鹽與顯色劑發(fā)生顏色反應(yīng),根據(jù)顏色的深淺可確定亞硝酸鹽含量的多少。用不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液與顯色劑可制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管,不同顏色深淺對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉濃度是已知的;用不同泡制天數(shù)的泡菜濾液與顯色劑反應(yīng),制備一系列的樣品管,將樣品管的顏色與標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行顏色比對(duì),找到與樣品管顏色深淺最接近的標(biāo)準(zhǔn)管,所對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉濃度即可代表樣品管中的亞硝酸鹽含量。(2)圖示曲線(xiàn)橫軸為時(shí)間,縱軸為亞硝酸鹽含量,則該曲線(xiàn)表示泡菜中亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵時(shí)間的變化趨勢(shì)。(3)泡菜制作的原理是乳酸發(fā)酵,產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是乳酸菌。 答案:(1)①不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液?、诓煌葜铺鞌?shù)的泡菜濾液?、蹣悠饭堋∠嗤?或接近) (2)亞硝酸鹽含量隨泡制時(shí)間的變化 (3)乳酸菌 15.泡菜是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一,但制作過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有潛在危害。某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”,查閱資料得到下圖。 (1)制作泡菜時(shí),泡菜壇一般用水密封,目的是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有________________________________________________________________________。 (2)據(jù)圖分析,與第3天相比,第8天后的泡菜更適于食用,因?yàn)楹笳達(dá)___________________;pH呈下降趨勢(shì),原因是________________________________________________________________________。 (3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍),擬參照資料的實(shí)驗(yàn)方案和食鹽濃度(4%~10%),探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的高低,并確定其最適條件。請(qǐng)你設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表,并推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論。學(xué)生用書(shū)留空 解析:(1)制作泡菜時(shí),泡菜壇要選擇密封性好的容器,一般用水密封,以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境,有利于乳酸菌發(fā)酵,防止蔬菜腐爛。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有丙酮酸、[H]和少量ATP。(2)第3天時(shí),泡菜中亞硝酸鹽含量達(dá)到最高,在第8天后的泡菜中亞硝酸鹽含量降到最低,故第8天后的泡菜更適于食用。乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乳酸會(huì)導(dǎo)致pH下降。(3)設(shè)計(jì)的記錄表中要包含乳酸菌類(lèi)型、食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間等自變量,因變量為亞硝酸鹽的含量。通過(guò)相互對(duì)照確定用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的高低,并確定最適發(fā)酵條件。 答案:(1)創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境,有利于乳酸菌發(fā)酵 丙酮酸、[H](少量ATP) (2)亞硝酸鹽含量低 乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生了乳酸 (3)兩種乳酸菌在泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化表 推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論:與普通乳酸菌相比,“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜時(shí),相同條件下產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量低。- 1.請(qǐng)仔細(xì)閱讀文檔,確保文檔完整性,對(duì)于不預(yù)覽、不比對(duì)內(nèi)容而直接下載帶來(lái)的問(wèn)題本站不予受理。
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