2018-2019學年高中生物 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用 課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量練習 新人教版選修1 .doc
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課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 1.下列操作中不會引起泡菜污染的是( ) A.壇蓋邊沿的水槽應注滿水,并且要時常補充水槽中的水 B.腌制時溫度過高,食鹽量不足10% C.腌制的時間過短 D.鹽水入壇前不用煮沸,直接入壇 解析:在泡菜的腌制過程中,要注意控制時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高,食鹽量不足10%,腌制時間過短,鹽水入壇前不煮沸冷卻等,容易引起細菌大量繁殖。 答案:A 2.下列有關(guān)乳酸菌代謝的敘述中,正確的是( ) A.乳酸菌沒有細胞器,只能進行無氧呼吸 B.乳酸菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進行 C.乳酸菌的代謝終產(chǎn)物也是CO2和H2O D.乳酸菌的細胞壁與植物細胞壁的組成相同 解析:乳酸菌有核糖體,乳酸菌的代謝終產(chǎn)物是乳酸,無CO2,乳酸菌的細胞壁主要是肽聚糖,而植物細胞壁主要由纖維素和果膠組成,故只有B正確。 答案:B 3.亞硝酸鹽在酸性條件下與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后,再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽反應生成的物質(zhì)呈( ) A.玫瑰紅色 B.藍色 C.磚紅色 D.橘紅色 解析:在鹽酸酸化的條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色的染料。 答案:A 4.在選泡菜壇時,應選擇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的,其目的是( ) A.美觀 B.可防止內(nèi)部液體滲出 C.耐用 D.密封好,保證壇內(nèi)外氣體不交換 解析:泡菜的制作離不開乳酸菌,而乳酸菌是厭氧生物,無O2時方可進行乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。 答案:D 5.如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖,請據(jù)圖回答: (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜,原因是__________________。 (2)為保證既無雜菌,又能使乳酸菌發(fā)揮正常作用,應如何處理所用鹽水?___________________________________________。 (3)為測定泡菜內(nèi)的亞硝酸鹽含量,某同學用比色法進行了實驗,他在制備標準顯色液時做了如下操作: ①用刻度移液管量取一系列不同體積的亞硝酸鈉溶液,分別置于50 mL比色管中; ②在各管中分別加入2.0 mL對氨基苯磺酸溶液,緊接著再分別加入1.0 mL N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液; ③觀察各比色管中溶液顏色的梯度變化。 請指出該同學操作的失誤之處:___________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ 解析:本題考查泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測定。新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量低,對鹽水加熱煮沸的目的是殺菌,冷卻后使用是為了保證微生物的生命活動不受影響。測定亞硝酸鹽的含量可利用比色法,粗略地檢測其含量,注意實驗中顯色劑的配制和相關(guān)對比操作。 答案:(1)亞硝酸鹽的含量低 (2)先將鹽水煮沸殺滅雜菌,然后冷卻至室溫時再使用 (3)①中還應再添加一支比色管作為空白對照;步驟②中在各比色管中分別加入2.0 mL對氨基苯磺酸溶液,混勻后應靜置3~5分鐘,再分別加入1.0 mL的N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液,添加蒸餾水使各比色管的溶液的體積達到50 mL。 A級 基礎(chǔ)鞏固 1.制作泡菜的過程實際上是應用了乳酸菌的呼吸作用原理。將原料放入泡菜壇后應當怎樣處理才能得到可口的泡菜( ) A.馬上密封,保持溫度30~40 ℃ B.一直通風,保持溫度30~40 ℃ C.先通風后密封,保持溫度30~40 ℃ D.馬上密封,保持溫度60 ℃以上 解析:在泡菜的制作中用到的乳酸菌是嚴格的厭氧菌,在有氧的情況下乳酸菌不能增殖,B、C錯誤;乳酸菌生長的最適溫度為30~40 ℃,在60 ℃時乳酸菌已經(jīng)被殺死,D錯誤。 答案:A 2.在泡菜的腌制過程中容易造成亞硝酸鹽含量增加的因素主要是( ) A.食鹽用量過多 B.細菌大量繁殖 C.腌制時間過長 D.加水過少 解析:由于硝酸鹽還原菌的活動,從而使硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。 答案:B 3.要使泡菜制作成功最主要的條件是( ) A.缺氧環(huán)境 B.有氧環(huán)境 C.加鹽 D.加香辛料 答案:A 4.下列測定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中,用不到的試劑是( ) A.對氨基苯磺酸溶液 B.N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 C.氯化鎘和氯化鋇溶液 D.班氏試劑 解析:酸性條件下:NO+對氨基苯磺酸→反應物,反應物+N1萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料,可測定泡菜中亞硝酸鹽的含量,氯化鎘和氯化鋇溶液可用來提取泡菜中的亞硝酸鹽。班氏試劑是用于可溶性還原糖鑒定的試劑。 答案:D 5.果酒變酸、泡菜壇液面的一層白膜、腐乳外部致密的一層“皮”,與其相關(guān)的微生物分別是( ) A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B.醋酸菌、霉菌、毛霉 C.醋酸菌、酵母菌、毛霉 D.酵母菌、醋酸菌、毛霉 答案:A 6.下圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化的曲線,正確的是( ) 答案:C B級 能力訓練 7.下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖,請據(jù)圖回答: (1)制作泡菜宜選用新鮮蔬菜的原因是____________________。 (2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為____________,鹽水需煮沸并冷卻后才可使用,原因是_________________________。 試說明鹽在泡菜制作中的作用:_________________________。 (3)泡菜風味形成的關(guān)鍵在于______________________的加入。 (4)泡菜的制作方法不當,很容易造成泡菜變質(zhì),甚至發(fā)霉變味,試分析可能的原因。 _____________________________________________________。 (5)發(fā)酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量,原因是__________ _____________________________________________________。 解析:制作泡菜一般選用含亞硝酸鹽含量低的新鮮的蔬菜;清水與鹽的比例一般為4∶1,一般要進行加熱煮沸處理,其主要目的是殺滅雜菌等微生物,但要等到冷卻后使用是為了使乳酸菌的生命活動不受溫度的影響。制作泡菜時,若泡菜壇子密封不嚴、取食工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小,都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)。亞硝酸鹽含量在不同時期都可能發(fā)生變化,所以需要通過檢測來把握取食泡菜的最佳時機。測定亞硝酸鹽含量的方法一般采用比色法。 答案:(1)亞硝酸鹽的含量低 (2)4∶1 加熱煮沸是為了殺滅雜菌,冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響 鹽有滅菌、析出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用 (3)調(diào)味料 (4)泡菜壇子密封不嚴或取菜工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小,都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì) (5)亞硝酸鹽的含量在不同時期都有可能發(fā)生變化。 8.(2015廣東卷)泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一,但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害,某興趣小組準備參加“科技創(chuàng)新大賽”,查閱資料得到下圖。 (1)制作泡菜時,泡菜壇一般用水密封,目的是_____________。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有________________。 (2)據(jù)題圖,與第3天相比,第8天后的泡菜更適于食用,因為后者_________________;pH值呈下降趨勢,原因是_____________。 (3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍),擬參照資料的實驗方案和食鹽濃度(4%~10%),探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低,并確定其最適條件,請你設計一個實驗結(jié)果記錄表,并推測實驗結(jié)論。 答案:(1)隔絕空氣,創(chuàng)造無氧環(huán)境,有利于乳酸菌發(fā)酵 丙酮酸、[H]、ATP (2)亞硝酸鹽含量較低 乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸增多 (3)兩種乳酸菌在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化表(單位:mg/kg) 發(fā)酵時間/d 用普通乳酸菌時的不同食鹽濃度 用“優(yōu)選”乳酸菌時的不同食鹽濃度 4% 5% … 10% 4% 5% … 10% 1 2 3 … 10 推測實驗結(jié)論:與普通乳酸菌相比,用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜時,相同條件下產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量低。 9.某實驗小組在泡菜制作過程中每隔3~4天測一次亞硝酸鹽的量,結(jié)果如下表(腌制過程中亞硝酸鹽的含量變化mg/kg)請回答下列問題。 腌制天數(shù) 1號壇 2號壇 3號壇 封壇前 5 5 5 3 15 10 7 6 25 12 13 9 30 15 17 13 18 9 11 17 7 4 5 (1)該實驗小組是用________的方法大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量,配制提取泡菜中亞硝酸鹽的提取劑的方法是50 g________和50 g_____溶解于1 000 mL蒸餾水中,用鹽酸調(diào)節(jié)pH值至______。 (2)關(guān)于亞硝酸鹽含量測定的原理描述正確的是________。 A.重氮化→酸化→顯色→比色 B.重氮化→酸化→比色→顯色 C.酸化→重氮化→顯色→比色 D.酸化→重氮化→比色→顯色 (3)進行比色時,加完試劑要靜止15 min后才能觀察樣品的顏色并比較,靜止15 min的原因是_______________________ ____________________________________________________。 (4)發(fā)酵過程中,1、2、3號壇亞硝酸鹽的含量都有一個上升和下降的過程,上升的原因是__________________________________ ____________________________________________________。 (5)1、2、3號壇封壇前亞硝酸鹽的含量都是5 mg/kg,但發(fā)酵過程中上升幅度有差異,造成這種差異的最主要的原因可能是______ _____________________________________________________。 答案:(1)目測對比法(比色法) 氯化鋇 氯化鎘 1 (2)C (3)反應時間過短,顯色不充分,會影響比色的準確性,最終影響實驗結(jié)果(充分顯色,確保比色的準確性,避免影響實驗結(jié)果) (4)開始壇內(nèi)條件有利于某些雜菌(硝酸還原菌)的生存繁殖,使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽 (5)雜菌污染程度與用鹽量的不同- 1.請仔細閱讀文檔,確保文檔完整性,對于不預覽、不比對內(nèi)容而直接下載帶來的問題本站不予受理。
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