廣東省佛山市高中生物 第一章 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 1.3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量學(xué)案 新人教版選修1 .doc
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課題3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 學(xué)習(xí)目標(biāo) 1. 掌握泡菜制作過(guò)程中乳酸菌發(fā)酵的原理。 2. 2.掌握測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理,會(huì)運(yùn)用比色法測(cè)定泡菜制作過(guò)程中亞硝酸鹽的含量,理解其變化規(guī)律。 【預(yù)習(xí)案】 一、泡菜發(fā)酵基礎(chǔ)知識(shí) 1.菌種:________,它是一種______細(xì)菌,在無(wú)氧的條件下,將葡萄糖分解成______。 2.乳酸菌的類(lèi)型:常見(jiàn)的乳酸菌有________和__________。 3.亞硝酸鹽 (1)性質(zhì):亞硝酸鹽為_(kāi)_____粉末,____溶于水。 (2)含量:據(jù)統(tǒng)計(jì),蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為_(kāi)_______,咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在________以上,而豆粉中的平均含量可達(dá)________。 (3)毒性:當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到________時(shí),會(huì)中毒;當(dāng)攝入總量達(dá)到____時(shí),會(huì)引起死亡。 (4)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過(guò)________,醬腌菜中不得超過(guò)________,嬰兒奶粉中不得超過(guò)________。 二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 1.請(qǐng)完善泡菜制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖: 2.挑選容器:應(yīng)選用火候好,無(wú)______,無(wú)______,壇沿深,蓋子_______的泡菜壇。也可使用玻璃制作的泡菜壇或密封性好的玻璃瓶。 3.原料準(zhǔn)備:鮮嫩的蘿卜、白菜、卷心菜、甘藍(lán)等。原則上品種應(yīng)當(dāng)全,質(zhì)地鮮嫩,肉厚,無(wú)蟲(chóng)咬、爛痕、斑點(diǎn)者為佳,品種越多,色澤風(fēng)味越佳。 4.加工蔬菜:將蔬菜修整、洗滌、晾曬,切分成條狀或片狀。 5.配制鹽水:按清水與鹽的質(zhì)量比為_(kāi)_____的比例配制鹽水。將鹽水__________。 6.裝壇并加調(diào)味品:將經(jīng)預(yù)處理的新鮮蔬菜____,裝入壇內(nèi),裝至____時(shí)放入蒜瓣、生姜及其他香辛料,繼續(xù)裝到____滿(mǎn),再徐徐注入配制好的鹽水,使鹽水____,蓋好壇蓋。 7.密封發(fā)酵:在壇蓋邊沿的水槽中________,以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的______環(huán)境。在發(fā)酵過(guò)程中要時(shí)刻注意經(jīng)常________________。 三、亞硝酸鹽含量的測(cè)定 1.原理:在鹽酸__________條件下,亞硝酸鹽與______________發(fā)生__________反應(yīng)后,與__________________結(jié)合形成____________色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行________________,可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 2.測(cè)定操作 (1)配制溶液 ①對(duì)氨基苯磺酸溶液:質(zhì)量濃度為_(kāi)_______,并______保存。 ②N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液:質(zhì)量濃度為_(kāi)_______,并______保存。 ③亞硝酸鈉溶液:質(zhì)量濃度為_(kāi)_______。 ④提取劑:稱(chēng)取50 g________與50 g氯化鋇,溶解于1 000 mL蒸餾水中,用________調(diào)節(jié)pH至____。 ⑤氫氧化鋁乳液和物質(zhì)的量濃度為_(kāi)_______的氫氧化鈉溶液。 (2)配制__________液。 (3)制備__________液。 (4)______:通過(guò)將待測(cè)溶液和試劑反應(yīng)后的樣品與標(biāo)準(zhǔn)顯色液作比較,得出待測(cè)溶液的亞硝酸鹽含量。 (5)計(jì)算: 亞硝酸鹽含量= 【問(wèn)題導(dǎo)學(xué)】 1.為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶? 2.為什么在泡菜制作過(guò)程中要保持無(wú)氧環(huán)境? 3.如何制造泡菜制作中的“無(wú)氧環(huán)境”? 4.加入白酒有什么作用? 5.在泡菜制作過(guò)程中亞硝酸鹽的含量有怎樣的變化規(guī)律?為什么要測(cè)定亞硝酸鹽的含量? 6.為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜,這層白膜是怎么形成的? 7.為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜,不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜? 【典題訓(xùn)練】 1.如圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是( ) A.制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料,因?yàn)樗鼈儊喯跛猁}的含量低 B.發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化 C.發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)及時(shí)測(cè)定亞硝酸鹽的含量,及時(shí)檢測(cè)以把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī) D.測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是紙層析法 問(wèn)題導(dǎo)析 (1)制作泡菜的幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)是:①選擇的蔬菜要______;②配制的鹽水比例要協(xié)調(diào),其中水鹽的質(zhì)量比為_(kāi)_____;③泡菜壇的______要好,且在操作中要嚴(yán)格密封。 (2)在泡菜的制作過(guò)程中,亞硝酸鹽含量的變化取決于一種細(xì)菌——______________,亞硝酸鹽的含量變化規(guī)律是______________。 (3)由于亞硝酸鹽會(huì)影響人體健康,所以要測(cè)定泡菜制作過(guò)程中亞硝酸鹽的含量,以掌握____________________。 2.下圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖,請(qǐng)據(jù)圖回答問(wèn)題: (1)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是_____。亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物與N-1-萘基乙二胺鹽酸結(jié)合,形成_____色化合物,并與_______比較,以確定樣品中亞硝酸鹽含量。 (2)泡菜腌制過(guò)程中起主要作用的是________。用水密封壇口的主要作用是_________。在腌制時(shí),適量加入少許白酒的作用是__________________。 問(wèn)題導(dǎo)析 (1)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是________。 (2)乳酸菌屬于厭氧菌,所以在泡菜制作過(guò)程中要__________,以創(chuàng)造__________。 【小結(jié)提升】 1.泡菜制作的原理及流程 2.泡菜制作過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析 發(fā)酵時(shí)期 乳酸菌 乳酸 亞硝酸鹽 發(fā)酵初期 少(有氧氣,乳酸菌活動(dòng)受到抑制) 少 增加(硝酸鹽還原菌的作用) 發(fā)酵中期 最多(乳酸抑制其他菌活動(dòng)) 積累增多,pH下降 下降(硝酸鹽還原菌受抑制,部分亞硝酸鹽被分解) 發(fā)酵后期 減少(乳酸積累,pH下降,抑制其活動(dòng)) 繼續(xù)增多,pH繼續(xù)下降 下降至相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制) 曲線(xiàn)模型 3.亞硝酸鹽含量的檢測(cè)原理 (1)亞硝酸鹽+對(duì)氨基苯磺酸生成物。 (2)生成物+N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽―→玫瑰紅色染料。 (3)顯色樣品與已知濃度標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行“目測(cè)比較”→估算樣品中亞硝酸鹽含量。- 1.請(qǐng)仔細(xì)閱讀文檔,確保文檔完整性,對(duì)于不預(yù)覽、不比對(duì)內(nèi)容而直接下載帶來(lái)的問(wèn)題本站不予受理。
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