餐飲具清洗消毒保潔方法.doc

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餐飲具清洗消毒保潔方法 嚴(yán)格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少采用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行。 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行： 1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。 2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。 3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。 （二）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。 二、消毒方法 （一）物理消毒，包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。 2、紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。 3、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。 u 注意：嚴(yán)格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查并記錄，保證消毒效果。 （二）化學(xué)消毒，主要為各種含氯消毒藥物 1、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，按使用說明作用10~20分鐘，應(yīng)定期更換消毒液，以保持有效濃度。 2、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。 u 注意：消毒藥物配制濃度應(yīng)達(dá)到要求，消毒藥不能用熱水，以免消毒藥的有效成分揮發(fā)使?jié)舛冉档?、效果不足? 三、保潔方法 1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜內(nèi)外潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。