《生物生物技術(shù)實(shí)踐 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 新人教版選修1》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《生物生物技術(shù)實(shí)踐 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 新人教版選修1（62頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。
1、選修一生物技術(shù)實(shí)踐選修一生物技術(shù)實(shí)踐選考內(nèi)容第一講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用第一講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用考綱要求考綱要求全國(guó)卷五年考題全國(guó)卷五年考題考點(diǎn)命題考點(diǎn)命題1.運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法2利用微生物進(jìn)行發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)特定的產(chǎn)物利用微生物進(jìn)行發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)特定的產(chǎn)物及微生物在其他方面的應(yīng)用及微生物在其他方面的應(yīng)用3微生物技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用微生物技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用2017卷卷T372016卷卷T392016卷卷T392013卷卷T39主要考查傳主要考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用的應(yīng)用1 1考點(diǎn)一考點(diǎn)一2 2考點(diǎn)二考點(diǎn)二3 3課 末 總 結(jié)課 末 總 結(jié)1發(fā)酵菌種發(fā)酵菌種
2、(1)圖中圖中A可表示可表示_發(fā)酵菌種的細(xì)胞模式圖，該菌種主要來(lái)自發(fā)酵菌種的細(xì)胞模式圖，該菌種主要來(lái)自_上的野生型上的野生型_。(2)圖中圖中B可表示可表示_發(fā)酵菌種的細(xì)胞模式圖，該菌種可從發(fā)酵菌種的細(xì)胞模式圖，該菌種可從_的表面的菌膜獲取。的表面的菌膜獲取?？键c(diǎn)一果酒和果醋的制作考點(diǎn)一果酒和果醋的制作酒精酒精 附著在葡萄皮附著在葡萄皮 酵母菌酵母菌 醋酸醋酸 變酸的酒變酸的酒 2果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作有氧有氧 充足充足 缺少缺少 果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作發(fā)發(fā)酵酵條條件件溫度溫度一般酒精發(fā)酵一般酒精發(fā)酵_，繁殖，繁殖最適為最適為_(kāi)左右左右最適為最適為_(kāi)空氣空氣前期：前期：_；
3、后期：后期：_需要充足的需要充足的_時(shí)間時(shí)間10 d12 d7 d8 d1825 20 3035 需氧需氧 不需氧不需氧 氧氣氧氣 沖洗沖洗 醋酸醋酸 果酒果酒 果醋果醋 紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液 人工培養(yǎng)人工培養(yǎng) 判斷下列說(shuō)法的正誤。判斷下列說(shuō)法的正誤。(1)醋酸菌在無(wú)氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸。醋酸菌在無(wú)氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸。()(2)酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度高于果醋發(fā)酵溫度。酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度高于果醋發(fā)酵溫度。()(3)在果酒發(fā)酵后期擰開(kāi)瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)。在果酒發(fā)酵后期擰開(kāi)瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)。()(4)在家庭中用鮮
4、葡萄制作果酒時(shí)，需給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣。在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，需給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣。()(5)在制作果酒、果醋時(shí)，適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抵制雜菌生在制作果酒、果醋時(shí)，適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抵制雜菌生長(zhǎng)繁殖。長(zhǎng)繁殖。()(6)利用葡萄發(fā)酵產(chǎn)生果酒的后期，加入醋酸菌即可產(chǎn)生醋酸。利用葡萄發(fā)酵產(chǎn)生果酒的后期，加入醋酸菌即可產(chǎn)生醋酸。()(7)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄應(yīng)反復(fù)沖洗，且要先除枝梗再?zèng)_洗在葡萄酒制作中，采摘的葡萄應(yīng)反復(fù)沖洗，且要先除枝梗再?zèng)_洗()1如圖為果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)裝置圖。請(qǐng)據(jù)圖思考下如圖為果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)裝置圖。請(qǐng)據(jù)圖思考下列問(wèn)題：列問(wèn)題：甲、乙、丙的
5、作用分別是什么？甲、乙、丙的作用分別是什么？提示提示通入空氣通入空氣(氧氣氧氣)、排氣、取樣、排氣、取樣(對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。時(shí)的監(jiān)測(cè)。)2圖中發(fā)酵瓶中葡萄汁的量是否恰當(dāng)？為什么？圖中發(fā)酵瓶中葡萄汁的量是否恰當(dāng)？為什么？提示提示不恰當(dāng)，因?yàn)槠咸阎牧坎荒艹^(guò)發(fā)酵瓶體積的不恰當(dāng)，因?yàn)槠咸阎牧坎荒艹^(guò)發(fā)酵瓶體積的2/3，而且不能將排氣口淹沒(méi)。，而且不能將排氣口淹沒(méi)。3醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵時(shí)，無(wú)論是利用糖源還是酒精，甲都需要打開(kāi)，請(qǐng)醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵時(shí)，無(wú)論是利用糖源還是酒精，甲都需要打開(kāi)，請(qǐng)說(shuō)明原因。說(shuō)明原因。提示提示醋酸菌是需氧菌，在生活過(guò)程中始終需要氧氣，如果氧氣中斷
6、則會(huì)醋酸菌是需氧菌，在生活過(guò)程中始終需要氧氣，如果氧氣中斷則會(huì)引起醋酸菌的死亡。引起醋酸菌的死亡。4果酒擱置時(shí)間過(guò)久為什么會(huì)有酸味？果酒擱置時(shí)間過(guò)久為什么會(huì)有酸味？提示提示醋酸菌在缺乏糖源時(shí)，可以將酒精轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為醋醋酸菌在缺乏糖源時(shí)，可以將酒精轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為醋酸。酸。1果酒和果醋制作步驟的比較果酒和果醋制作步驟的比較制果酒制果酒制果醋制果醋相同過(guò)程相同過(guò)程選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗葡萄選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗葡萄12遍除去污物后，再去枝梗遍除去污物后，再去枝梗制作發(fā)酵液，防止雜菌污染制作發(fā)酵液，防止雜菌污染發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵
7、瓶，注意液體量不要超過(guò)發(fā)酵瓶發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意液體量不要超過(guò)發(fā)酵瓶總體積的總體積的2/3制果酒制果酒制果醋制果醋不不同同過(guò)過(guò)程程將溫度嚴(yán)格控制在將溫度嚴(yán)格控制在1825，時(shí)間控制在時(shí)間控制在1012 d左右。發(fā)酵左右。發(fā)酵旺盛期的旺盛期的CO2產(chǎn)量非常大，要及產(chǎn)量非常大，要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂檢測(cè)指標(biāo)：檢測(cè)指標(biāo)：710 d以后，可以以后，可以開(kāi)始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。例如，開(kāi)始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。例如，可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精含量，進(jìn)行酵母菌的鏡驗(yàn)酒精含量，進(jìn)行酵母菌的鏡檢、測(cè)定檢、測(cè)定pH等工作等工作將溫度嚴(yán)格控制在將溫度
8、嚴(yán)格控制在3035，并，并注意適時(shí)通過(guò)充氣口充氣注意適時(shí)通過(guò)充氣口充氣檢測(cè)指標(biāo)：果醋的制作是否成功檢測(cè)指標(biāo)：果醋的制作是否成功可以通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味和可以通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過(guò)檢測(cè)和比較品嘗初步鑒定，再通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的醋酸發(fā)酵前后的pH進(jìn)一步鑒定。還進(jìn)一步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定鑒定2.制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置分析制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置分析(1)各部位的作用各部位的作用充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充
9、氣。排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2；與排氣管相連的長(zhǎng)而彎曲的膠；與排氣管相連的長(zhǎng)而彎曲的膠管，可有效阻止空氣中微生物的進(jìn)入，避免來(lái)自空氣的污染。管，可有效阻止空氣中微生物的進(jìn)入，避免來(lái)自空氣的污染。出料口：用來(lái)取樣。出料口：用來(lái)取樣。(2)該裝置的使用方法：使用該裝置制作果酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口，制作果該裝置的使用方法：使用該裝置制作果酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口，制作果醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接充氣泵，輸入空氣。醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接充氣泵，輸入空氣。3果酒和果醋制作的注意事項(xiàng)果酒和果醋制作的注意事項(xiàng) (1)材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，再除去枝材料的選
10、擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為目的，且不要太干凈，以防洗梗，以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為目的，且不要太干凈，以防洗去野生型酵母菌。去野生型酵母菌。(2)防止發(fā)酵液被污染防止發(fā)酵液被污染榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干。榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干。發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。裝入葡萄汁后要封閉充氣口。裝入葡萄汁后要封閉充氣口。(3)控制好發(fā)酵的條件控制好發(fā)酵的條件葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約1/3空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧
11、呼吸空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液造成發(fā)酵液溢出。溢出。嚴(yán)格控制溫度：嚴(yán)格控制溫度：1825利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；3035利于利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。充氣：酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需充氣：酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需適時(shí)通過(guò)充氣口充氣。適時(shí)通過(guò)充氣口充氣。高考警示高考警示(1)發(fā)酵都是利用微生物的呼吸作用，不只是細(xì)菌的呼吸作用，所以酵母發(fā)酵都是利用微
12、生物的呼吸作用，不只是細(xì)菌的呼吸作用，所以酵母菌、毛霉等也都是發(fā)酵常用菌種。菌、毛霉等也都是發(fā)酵常用菌種。(2)對(duì)于發(fā)酵中的數(shù)字的記憶：發(fā)酵溫度對(duì)于發(fā)酵中的數(shù)字的記憶：發(fā)酵溫度(果酒果酒1825，果醋，果醋3035)；裝瓶體積不超過(guò)；裝瓶體積不超過(guò)2/3；消毒用體積分?jǐn)?shù)為；消毒用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精；沖洗次數(shù)的酒精；沖洗次數(shù)12次。次。(3)充氣：酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需充氣：酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需不斷通過(guò)充氣口充氣。不斷通過(guò)充氣口充氣。(4)酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，并不是嚴(yán)格密封。前期通氣，利于酵母菌的繁酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，并不
13、是嚴(yán)格密封。前期通氣，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌發(fā)酵的過(guò)程中需封閉充氣口，定期打開(kāi)排氣口，排出發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生殖；在酵母菌發(fā)酵的過(guò)程中需封閉充氣口，定期打開(kāi)排氣口，排出發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的的CO2。(1)完成圖完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程中的實(shí)驗(yàn)流程_。(2)圖圖2裝置中的充氣口在裝置中的充氣口在_過(guò)程中要關(guān)閉，否則可能發(fā)生使發(fā)酵液過(guò)程中要關(guān)閉，否則可能發(fā)生使發(fā)酵液變酸的反應(yīng)變酸的反應(yīng)_(寫(xiě)出該反應(yīng)式寫(xiě)出該反應(yīng)式)，而排氣口在，而排氣口在該過(guò)程中應(yīng)開(kāi)放，排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，目的是該過(guò)程中應(yīng)開(kāi)放，排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，目的是_。(3)葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因
14、是_，重，重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精反應(yīng)呈鉻酸鉀在酸性條件下與酒精反應(yīng)呈_色。色。醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 C2H5OHO2CH3COOHH2O 避免空氣中其他微生物進(jìn)入發(fā)酵裝置避免空氣中其他微生物進(jìn)入發(fā)酵裝置(防止空氣中的微生物污染防止空氣中的微生物污染) 紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中 灰綠灰綠 (4)果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和_兩種微生物的發(fā)酵原兩種微生物的發(fā)酵原理，后者在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是理，后者在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是_。解析解析在酒精發(fā)酵階段，充氣口應(yīng)關(guān)閉，否則酵母菌會(huì)進(jìn)行有氧呼吸、在酒精發(fā)酵階段，充
15、氣口應(yīng)關(guān)閉，否則酵母菌會(huì)進(jìn)行有氧呼吸、不能產(chǎn)生酒精。酵母菌為真菌，屬于真核生物，醋酸菌為細(xì)菌，屬于原核生不能產(chǎn)生酒精。酵母菌為真菌，屬于真核生物，醋酸菌為細(xì)菌，屬于原核生物，兩者在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是有無(wú)以核摸為界限的細(xì)胞核。物，兩者在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是有無(wú)以核摸為界限的細(xì)胞核。醋酸菌醋酸菌 無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核 1圖圖1是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程，圖是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程，圖2是某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)是某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問(wèn)題：酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問(wèn)題：(1)完成圖完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程：中的實(shí)驗(yàn)流程：_。(2)沖洗的主要目的是沖
16、洗的主要目的是_，沖洗應(yīng)特別注意不能，沖洗應(yīng)特別注意不能_，以防，以防止菌種的流失。止菌種的流失。變式訓(xùn)練變式訓(xùn)練 醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵 洗去浮塵洗去浮塵 反復(fù)沖洗反復(fù)沖洗 (3)圖圖2裝置中的充氣口在裝置中的充氣口在_時(shí)關(guān)閉，在時(shí)關(guān)閉，在_時(shí)連接充氣泵，時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)并連續(xù)不斷地向內(nèi)_。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由_產(chǎn)生的產(chǎn)生的_，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是_。果酒發(fā)酵果酒發(fā)酵 果醋發(fā)酵果醋發(fā)酵 泵入空氣泵入空氣(氧氣氧氣) 酵母菌無(wú)氧呼吸酵母菌無(wú)氧呼吸 CO2 (含氧量少的含氧量少的)空氣和空氣和CO2 (5)寫(xiě)出與寫(xiě)出
17、與(4)題有關(guān)的化學(xué)反應(yīng)式：題有關(guān)的化學(xué)反應(yīng)式：_ _。(6)若果汁中含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)若果汁中含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說(shuō)明原因酵為醋酸？說(shuō)明原因_ _。(7)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制在在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制在_。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制在般應(yīng)控制在_。(8)果酒制作完成后，可以用果酒制作完成后，可以用_來(lái)檢測(cè)酒精的生成，酒精與之來(lái)檢測(cè)酒精的生成，酒精與之反應(yīng)呈現(xiàn)反應(yīng)呈現(xiàn)_色。色。不能。因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長(zhǎng)，不能。因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長(zhǎng)， 且醋酸菌的
18、發(fā)酵條件是氧氣充足且醋酸菌的發(fā)酵條件是氧氣充足 1825 3035 酸性重鉻酸鉀酸性重鉻酸鉀 灰綠灰綠 (4)在果酒制作過(guò)程中排氣口排出的是在果酒制作過(guò)程中排氣口排出的是CO2，而在果醋制作過(guò)程中因醋酸菌是好，而在果醋制作過(guò)程中因醋酸菌是好氧細(xì)菌，需要連續(xù)充氣，因此排氣口排出的既有氧細(xì)菌，需要連續(xù)充氣，因此排氣口排出的既有CO2，又有含氧量較低的空，又有含氧量較低的空氣。氣。(5)醋酸菌發(fā)酵的條件是氧氣充足，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋醋酸菌發(fā)酵的條件是氧氣充足，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長(zhǎng)，所以醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。酸菌生長(zhǎng)，所以醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋
19、酸。(6)醋酸菌和酵母菌正常醋酸菌和酵母菌正常生長(zhǎng)都需要一定的溫度，在適宜溫度時(shí)可得到較多代謝產(chǎn)物。生長(zhǎng)都需要一定的溫度，在適宜溫度時(shí)可得到較多代謝產(chǎn)物。(7)酒精與酸性重酒精與酸性重鉻酸鉀發(fā)生顏色反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。鉻酸鉀發(fā)生顏色反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。1腐乳的制作腐乳的制作(1)腐乳制作的原理腐乳制作的原理菌種：多種微生物菌種：多種微生物(如青霉、酵母、曲霉、毛霉等如青霉、酵母、曲霉、毛霉等)的協(xié)同作用，起主要的協(xié)同作用，起主要作用的是作用的是_。菌種作用特點(diǎn)：產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶，分解有機(jī)物。菌種作用特點(diǎn)：產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶，分解有機(jī)物?？键c(diǎn)二腐乳和泡菜的制作考點(diǎn)二腐乳和泡菜的制作毛霉毛霉 氨基酸氨基
20、酸 甘油甘油 脂肪酸脂肪酸 (2)制作流程制作流程讓豆腐上長(zhǎng)出讓豆腐上長(zhǎng)出_密封腌制。密封腌制。(3)影響條件影響條件溫度：控制在溫度：控制在_。菌種的來(lái)源：空氣中的毛霉孢子或優(yōu)良菌種的來(lái)源：空氣中的毛霉孢子或優(yōu)良_。鹵湯配制鹵湯配制a鹵湯的成分：鹵湯的成分：_。b酒的作用：抑制酒的作用：抑制_的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有_的香的香味。味。c香辛料的作用：調(diào)制香辛料的作用：調(diào)制_，防腐，防腐_。毛霉毛霉 加鹽腌制加鹽腌制 加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶 1518 毛霉菌種毛霉菌種 酒及各種香辛料酒及各種香辛料 微生物微生物 獨(dú)特獨(dú)特 腐乳的風(fēng)味腐乳的風(fēng)味 殺菌殺菌 抑制微生物抑制微生
21、物 腐乳的口味腐乳的口味 12% 乳酸乳酸 制作流程制作流程操作關(guān)鍵操作關(guān)鍵a泡菜壇的選擇：應(yīng)選用火候好、泡菜壇的選擇：應(yīng)選用火候好、_、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。合好的泡菜壇。無(wú)裂紋無(wú)裂紋 b腌制的條件：控制腌制的時(shí)間、腌制的條件：控制腌制的時(shí)間、_和食鹽的用量。防止和食鹽的用量。防止_，嚴(yán)格密封。，嚴(yán)格密封。(2)測(cè)定亞硝酸鹽含量測(cè)定亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽的危害：當(dāng)攝入總量較多時(shí)，可引起亞硝酸鹽的危害：當(dāng)攝入總量較多時(shí)，可引起_或死亡。在特或死亡。在特定條件定條件(適宜的適宜的pH、溫度和一定的微生物作用、溫度和一定的微生物作用)下，亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)變成致癌物
22、下，亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)變成致癌物_。溫度溫度 雜菌污染雜菌污染 中毒中毒 亞硝胺亞硝胺 玫瑰紅色玫瑰紅色 深些深些 低低標(biāo)準(zhǔn)顯色標(biāo)準(zhǔn)顯色 比色比色 (3)據(jù)幾種發(fā)酵食品制作方法填空據(jù)幾種發(fā)酵食品制作方法填空表中甲丁為腐乳、泡菜、果醋、果酒等發(fā)酵食品制作裝置圖，回答下列表中甲丁為腐乳、泡菜、果醋、果酒等發(fā)酵食品制作裝置圖，回答下列問(wèn)題：?jiǎn)栴}：a.請(qǐng)?zhí)畛稣?qǐng)?zhí)畛鍪称访Q：食品名稱：_，：_，：_，：_。b請(qǐng)?zhí)畛稣?qǐng)?zhí)畛鼍N名稱：菌種名稱：_，：_，：_，：_，其中，其中_、_為真核生物，為真核生物，_、_為原核生物。為原核生物。果酒果酒 果醋果醋 腐乳腐乳 泡菜泡菜 酵母菌酵母菌 醋酸菌醋酸菌 毛霉毛霉
23、乳酸菌乳酸菌 酵母菌酵母菌 毛霉毛霉 醋酸菌醋酸菌 乳酸菌乳酸菌 判斷下列說(shuō)法的正誤。判斷下列說(shuō)法的正誤。(1)將腐乳坯堆積起來(lái)會(huì)導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長(zhǎng)。將腐乳坯堆積起來(lái)會(huì)導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長(zhǎng)。()(2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。()(3)將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量。將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量。()(4)制作腐乳的菌種只有毛霉。制作腐乳的菌種只有毛霉。()(5)在腐乳制作過(guò)程中，鹽的用量要適宜，酒的含量一般控制在在腐乳制作過(guò)程中，鹽的用量要適宜，酒的含量一般控
24、制在12%左右。左右。()(6)制作泡菜時(shí)，鹽水煮沸后可以立即使用。制作泡菜時(shí)，鹽水煮沸后可以立即使用。()(7)泡菜壇的選擇、發(fā)酵過(guò)程中壇沿要注滿水都有利于泡菜的無(wú)氧發(fā)酵。泡菜壇的選擇、發(fā)酵過(guò)程中壇沿要注滿水都有利于泡菜的無(wú)氧發(fā)酵。()(8)泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)格保持無(wú)氧條件。泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)格保持無(wú)氧條件。()(9)影響泡菜腌制的因素包括時(shí)間、溫度和食鹽的用量等影響泡菜腌制的因素包括時(shí)間、溫度和食鹽的用量等()(10)測(cè)定亞硝酸鹽的含量時(shí)，樣品中亞硝酸鹽含量不同則會(huì)形成不同濃度測(cè)定亞硝酸鹽的含量時(shí)，樣品中亞硝酸鹽含量不同則會(huì)形成不同濃度的玫瑰紅的玫瑰紅(
25、)1下圖為乳酸菌的數(shù)量、乳酸和亞硝酸鹽的含量隨時(shí)間變化的曲線，請(qǐng)將下圖為乳酸菌的數(shù)量、乳酸和亞硝酸鹽的含量隨時(shí)間變化的曲線，請(qǐng)將三幅圖分別填上三幅圖分別填上“縱軸標(biāo)識(shí)縱軸標(biāo)識(shí)”?？v軸標(biāo)識(shí)依次為縱軸標(biāo)識(shí)依次為_(kāi)、_、_。為乳酸菌為乳酸菌 為亞硝酸鹽為亞硝酸鹽 為乳酸為乳酸 2如何制造泡菜制作中的如何制造泡菜制作中的“無(wú)氧環(huán)境無(wú)氧環(huán)境”？提示提示(1)選擇的泡菜壇要密封性好；選擇的泡菜壇要密封性好；(2)加入蔬菜后要注入煮沸冷卻的鹽加入蔬菜后要注入煮沸冷卻的鹽水，使鹽水沒(méi)過(guò)全部菜料；水，使鹽水沒(méi)過(guò)全部菜料；(3)蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注滿清水。蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注滿清水。3在泡
26、菜制作過(guò)程中亞硝酸鹽的含量有怎樣的變化規(guī)律？為什么要測(cè)定亞在泡菜制作過(guò)程中亞硝酸鹽的含量有怎樣的變化規(guī)律？為什么要測(cè)定亞硝酸鹽的含量？硝酸鹽的含量？提示提示在泡菜制作過(guò)程中，亞硝酸鹽的含量先增加后減少。測(cè)定亞硝酸鹽在泡菜制作過(guò)程中，亞硝酸鹽的含量先增加后減少。測(cè)定亞硝酸鹽含量的目的是掌握取食泡菜的時(shí)機(jī)。含量的目的是掌握取食泡菜的時(shí)機(jī)。1影響腐乳品質(zhì)的條件影響腐乳品質(zhì)的條件項(xiàng)目項(xiàng)目說(shuō)明說(shuō)明水的控制水的控制含水量約含水量約70%，用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形，用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形鹽的控制鹽的控制鹽濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味；鹽濃度過(guò)低，腐乳易腐敗變質(zhì)鹽濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味；鹽
27、濃度過(guò)低，腐乳易腐敗變質(zhì)酒的控制酒的控制酒精含量一般控制在酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量過(guò)高，使腐乳成熟期延左右。酒精含量過(guò)高，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗溫度控制溫度控制溫度為溫度為1518，適合毛霉生長(zhǎng)，適合毛霉生長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間控制在控制在6個(gè)月左右個(gè)月左右香辛料香辛料具有調(diào)味和殺菌的作用，也會(huì)影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量具有調(diào)味和殺菌的作用，也會(huì)影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量2.腐乳制作的注意事項(xiàng)腐乳制作的注意事項(xiàng)(1)用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。(2)裝瓶腌制時(shí)，
28、操作要迅速小心，且要逐層加鹽，離瓶口表面的鹽要鋪厚裝瓶腌制時(shí)，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，離瓶口表面的鹽要鋪厚一些。一些。(3)加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染?；鹧?，防止瓶口被污染。高考警示高考警示傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別(1)條件要求：傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)必須在嚴(yán)格無(wú)菌條條件要求：傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)必須在嚴(yán)格無(wú)菌條件下進(jìn)行。件下進(jìn)行。(2)菌種來(lái)源：傳統(tǒng)腐乳制作，菌種來(lái)自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代腐乳生菌種來(lái)
29、源：傳統(tǒng)腐乳制作，菌種來(lái)自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)，菌種是經(jīng)過(guò)篩選的優(yōu)良毛霉菌種，并且直接接種在豆腐上。產(chǎn)，菌種是經(jīng)過(guò)篩選的優(yōu)良毛霉菌種，并且直接接種在豆腐上。3泡菜制作的注意事項(xiàng)泡菜制作的注意事項(xiàng)(1)材料的選擇及用量材料的選擇及用量蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。清水和鹽的質(zhì)量比為清水和鹽的質(zhì)量比為4 1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。(2)防止雜菌污染：每次取樣
30、用具要洗凈，要迅速封口。防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。(3)氧氣需求氧氣需求泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。防止蔬菜腐爛。 泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常補(bǔ)水。境，并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常補(bǔ)水。(4)溫度：發(fā)酵過(guò)程溫度控制在室溫即可，最好控制在溫度：發(fā)酵過(guò)程溫度控制在室溫即可，最好控制在2636。溫度過(guò)。溫度過(guò)高則易滋生雜菌，溫度過(guò)低則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。高則易滋
31、生雜菌，溫度過(guò)低則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。4泡菜和腐乳的制作比較泡菜和腐乳的制作比較比較項(xiàng)目比較項(xiàng)目泡菜的制作泡菜的制作腐乳的制作腐乳的制作作用菌類作用菌類乳酸菌乳酸菌(細(xì)菌細(xì)菌)毛霉毛霉(真菌真菌)原理原理乳酸菌將葡萄糖分解乳酸菌將葡萄糖分解為乳酸為乳酸毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將豆腐中的毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解為小分子的有機(jī)物蛋白質(zhì)和脂肪分解為小分子的有機(jī)物高考警示高考警示亞硝酸鹽含量測(cè)定中各種試劑及藥品的作用亞硝酸鹽含量測(cè)定中各種試劑及藥品的作用名稱名稱 作用作用對(duì)氨基苯磺酸對(duì)氨基苯磺酸與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應(yīng)與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應(yīng)鹽酸鹽酸營(yíng)造酸性環(huán)境營(yíng)造酸性環(huán)境N1萘基
32、乙二胺萘基乙二胺鹽酸鹽鹽酸鹽與重氮化反應(yīng)的產(chǎn)物結(jié)合形成玫瑰紅色染料，作為與重氮化反應(yīng)的產(chǎn)物結(jié)合形成玫瑰紅色染料，作為測(cè)定亞硝酸鹽含量的指示劑測(cè)定亞硝酸鹽含量的指示劑硅膠硅膠干燥劑，用于干燥亞硝酸鹽干燥劑，用于干燥亞硝酸鹽名稱名稱 作用作用干燥后的亞硝酸鈉干燥后的亞硝酸鈉制備相應(yīng)濃度的標(biāo)準(zhǔn)比色液制備相應(yīng)濃度的標(biāo)準(zhǔn)比色液氯化鎘、氯化鋇氯化鎘、氯化鋇溶于蒸餾水后作為亞硝酸鹽的提取劑溶于蒸餾水后作為亞硝酸鹽的提取劑氫氧化鈉氫氧化鈉中和過(guò)多的鹽酸，營(yíng)造堿性環(huán)境中和過(guò)多的鹽酸，營(yíng)造堿性環(huán)境氫氧化鋁氫氧化鋁作為吸附劑，使泡菜濾液脫色，變澄清作為吸附劑，使泡菜濾液脫色，變澄清根據(jù)相關(guān)知識(shí)，回答關(guān)于下列果酒、果
33、醋、腐乳和泡菜制作的相根據(jù)相關(guān)知識(shí)，回答關(guān)于下列果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的相關(guān)問(wèn)題：關(guān)問(wèn)題：(1)葡萄汁裝入瓶中時(shí)要留出大約葡萄汁裝入瓶中時(shí)要留出大約1/3的空間。在以后的過(guò)程中，每隔的空間。在以后的過(guò)程中，每隔12 h左左右 將 瓶 蓋 擰 松 一 次右 將 瓶 蓋 擰 松 一 次 ( 不 是 打 開(kāi) 瓶 蓋不 是 打 開(kāi) 瓶 蓋 ) ， 此 后 再 擰 緊 ， 這 樣 做 的 目 的 是， 此 后 再 擰 緊 ， 這 樣 做 的 目 的 是_。所使用的發(fā)酵液能使。所使用的發(fā)酵液能使酵母菌生長(zhǎng)繁殖而絕大多數(shù)其他微生物無(wú)法適應(yīng)，因?yàn)檫@種發(fā)酵液具有酵母菌生長(zhǎng)繁殖而絕大多數(shù)其他微生物無(wú)法適應(yīng)，因
34、為這種發(fā)酵液具有_的特點(diǎn)。的特點(diǎn)。放出發(fā)酵產(chǎn)生的大量放出發(fā)酵產(chǎn)生的大量CO2，同時(shí)盡量不讓氧氣進(jìn)入瓶中，同時(shí)盡量不讓氧氣進(jìn)入瓶中缺氧、呈酸性缺氧、呈酸性 加鹽腌制加鹽腌制 析出豆腐中的水分，使豆腐塊析出豆腐中的水分，使豆腐塊 變硬變硬 抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 12% 延長(zhǎng)延長(zhǎng) 不足以抑制微生物的生長(zhǎng)不足以抑制微生物的生長(zhǎng) 消滅雜菌消滅雜菌 無(wú)氧呼吸無(wú)氧呼吸 解析解析(1)每隔每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次，目的是放出發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的左右將瓶蓋擰松一次，目的是放出發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2，防止發(fā)酵瓶爆裂。不打開(kāi)瓶蓋可以防止空氣中的雜菌、，防止發(fā)酵瓶
35、爆裂。不打開(kāi)瓶蓋可以防止空氣中的雜菌、O2進(jìn)入發(fā)酵瓶。進(jìn)入發(fā)酵瓶。(2)制作腐乳時(shí)，豆腐上長(zhǎng)出毛霉后要加鹽腌制，目的是析出豆腐中的水分，使制作腐乳時(shí)，豆腐上長(zhǎng)出毛霉后要加鹽腌制，目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，還能抑制雜菌生長(zhǎng)。鹵湯中酒的含量一般控制在豆腐塊變硬，還能抑制雜菌生長(zhǎng)。鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，酒精左右，酒精含量過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟時(shí)間，含量過(guò)低不足以抑制微生物的生長(zhǎng)。含量過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟時(shí)間，含量過(guò)低不足以抑制微生物的生長(zhǎng)。(3)鹽水煮鹽水煮沸可以消滅雜菌，乳酸發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是乳酸菌的無(wú)氧呼吸。沸可以消滅雜菌，乳酸發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是乳酸菌的無(wú)氧呼吸。變式訓(xùn)練變式訓(xùn)練 毛霉毛
36、霉 制作果醋和腐乳制作果醋和腐乳 滅菌滅菌 (3)利用酵母菌釀酒時(shí)，一開(kāi)始持續(xù)通入空氣，導(dǎo)致酵母菌數(shù)量利用酵母菌釀酒時(shí)，一開(kāi)始持續(xù)通入空氣，導(dǎo)致酵母菌數(shù)量_ (填填“增多增多”、“不變不變”或或“減少減少”)，然后再密封，使酒精，然后再密封，使酒精_(填填“增增產(chǎn)產(chǎn)”、“減產(chǎn)減產(chǎn)”或或“不產(chǎn)生不產(chǎn)生”)。(4)制作腐乳過(guò)程中在腐乳表面往往有一層致密的皮，這層皮實(shí)際上是微生制作腐乳過(guò)程中在腐乳表面往往有一層致密的皮，這層皮實(shí)際上是微生物 的物 的 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ， 對(duì) 人 體 無(wú) 害 。 在 制 作 腐 乳 過(guò) 程 中 加 鹽 的 作 用 是， 對(duì) 人 體 無(wú) 害 。
37、在 制 作 腐 乳 過(guò) 程 中 加 鹽 的 作 用 是_和和_。(5)在制作泡菜的過(guò)程中，要檢測(cè)亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽與某些化學(xué)物在制作泡菜的過(guò)程中，要檢測(cè)亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成_色染料。先將泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝色染料。先將泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，再通過(guò)不同顏色的酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，再通過(guò)不同顏色的_，可以，可以估測(cè)出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。估測(cè)出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。增多增多 增產(chǎn)增產(chǎn) 菌絲菌絲 析出豆腐中的水分使其變硬析出豆腐中的水分使其變硬 抑制微生物生長(zhǎng)，避免豆腐塊
38、腐敗變質(zhì)抑制微生物生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 玫瑰紅玫瑰紅 對(duì)比對(duì)比 課末總結(jié)課末總結(jié) 菌種菌種 發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間 好氧菌好氧菌 (3)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的上升關(guān)系，則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的事情是事情是_ _。(4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)閺拇蠖沟蕉刽?，大豆中的成分?huì)發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)?，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)。延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，觀測(cè)發(fā)酵效果，
39、最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，觀測(cè)發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最 佳發(fā)酵時(shí)間佳發(fā)酵時(shí)間 氨基酸和肽氨基酸和肽 脂肪酸和甘油脂肪酸和甘油 解析解析(1)實(shí)驗(yàn)使用甲、乙兩種菌種，并在實(shí)驗(yàn)使用甲、乙兩種菌種，并在32 h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果，內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果，所以該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種和發(fā)酵時(shí)間。所以該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種和發(fā)酵時(shí)間。(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說(shuō)明該發(fā)酵菌是好氧型微生物。酵效果比底層的好，說(shuō)明該發(fā)酵菌是好氧型微生物。(3)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵
40、時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無(wú)法確定發(fā)酵的最內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的事情是延長(zhǎng)取樣觀測(cè)時(shí)間，觀測(cè)佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的事情是延長(zhǎng)取樣觀測(cè)時(shí)間，觀測(cè)發(fā)酵結(jié)果，最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間。發(fā)酵結(jié)果，最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間。(4)從大豆到豆從大豆到豆豉，在相關(guān)微生物的作用下，大豆中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)殡暮桶被?，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)轸谙嚓P(guān)微生物的作用下，大豆中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)殡暮桶被幔巨D(zhuǎn)變?yōu)楦视秃椭舅?。甘油和脂肪酸?1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過(guò)程酵母菌的呼吸代謝
41、途徑如圖所示。圖中過(guò)程和和是蘋果醋生產(chǎn)的第一是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的階段，在酵母菌細(xì)胞的_中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與_試劑反試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn)；過(guò)程應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn)；過(guò)程在酵母菌細(xì)胞的在酵母菌細(xì)胞的_中進(jìn)行，與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度中進(jìn)行，與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度_。細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì) 重鉻酸鉀重鉻酸鉀 線粒體線粒體 快快(2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作
42、用類型，該過(guò)程需要在程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過(guò)程需要在_條件下才能完條件下才能完成。成。(3)在生產(chǎn)過(guò)程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度在生產(chǎn)過(guò)程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度_(填填“低于低于”或或“高于高于”)第二階段的。第二階段的。(4)醋酸桿菌屬于醋酸桿菌屬于_核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中_(填填“含有含有”或或“不含有不含有”)線粒體。線粒體。有氧有氧 低于低于 原原不含有不含有 解析解析(1)酵母菌有氧呼吸第一階段及無(wú)氧呼吸全過(guò)程都在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中酵母菌有氧呼吸第一階段及無(wú)氧呼吸全過(guò)程都在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行；酒精與酸性重鉻
43、酸鉀試劑反應(yīng)呈灰綠色。圖示過(guò)程進(jìn)行；酒精與酸性重鉻酸鉀試劑反應(yīng)呈灰綠色。圖示過(guò)程為細(xì)胞有氧呼吸第為細(xì)胞有氧呼吸第二、三階段，在線粒體中進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增二、三階段，在線粒體中進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度快。殖速度快。(2)醋酸桿菌的呼吸作用類型為有氧呼吸，所以將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬拇姿釛U菌的呼吸作用類型為有氧呼吸，所以將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程需在有氧條件下進(jìn)行。過(guò)程需在有氧條件下進(jìn)行。(3)酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在1825，醋酸發(fā)，醋酸發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在酵時(shí)一般將溫度控制在3035，故在生產(chǎn)過(guò)程中，酒精發(fā)酵溫度低于醋
44、酸發(fā)，故在生產(chǎn)過(guò)程中，酒精發(fā)酵溫度低于醋酸發(fā)酵溫度。酵溫度。(4)醋酸桿菌屬于原核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中不含有線粒體。醋酸桿菌屬于原核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中不含有線粒體。3(2015廣東卷廣東卷)泡菜是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一，但制作過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝泡菜是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一，但制作過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有潛在危害。某興趣小組準(zhǔn)備參加酸鹽對(duì)人體健康有潛在危害。某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽科技創(chuàng)新大賽”，查閱資，查閱資料得到下圖。料得到下圖。( 1 ) 制 作 泡 菜 時(shí) ， 泡 菜 壇 一 般 用 水 密 封 ， 目 的 是制 作 泡 菜 時(shí) ， 泡 菜 壇 一 般 用 水 密 封 ， 目 的 是
45、_。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有_。(2)據(jù)圖，與第據(jù)圖，與第3天相比，第天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因?yàn)楹笳咛旌蟮呐莶烁m于食用，因?yàn)楹笳達(dá)；pH值呈下降趨勢(shì)，原因是值呈下降趨勢(shì)，原因是_。(3)該小組得到一株該小組得到一株“優(yōu)選優(yōu)選”乳酸菌乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍倍)，擬參照資料的實(shí)驗(yàn)方案和食鹽濃度，擬參照資料的實(shí)驗(yàn)方案和食鹽濃度(4%10%)，探究與普通乳酸菌相比用，探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件。請(qǐng)乳酸菌制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定
46、其最適條件。請(qǐng)你設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表，并推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論。你設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表，并推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論。創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵 丙酮酸、丙酮酸、H(少量少量ATP) 亞硝酸鹽含量低亞硝酸鹽含量低 乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生了乳酸乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生了乳酸 答案答案實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表：實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表：時(shí)間時(shí)間(天天)1234567亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量(mg/kg)食食鹽鹽濃濃度度4%普通菌組普通菌組優(yōu)選菌組優(yōu)選菌組6%普通菌組普通菌組優(yōu)選菌組優(yōu)選菌組8%普通菌組普通菌組優(yōu)選菌組優(yōu)選菌組10%普通菌組普通菌組優(yōu)選菌組優(yōu)選菌組實(shí)驗(yàn)結(jié)論預(yù)測(cè)：實(shí)驗(yàn)結(jié)論預(yù)測(cè)：“優(yōu)選優(yōu)選”乳酸菌制作泡
47、菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量低于普通乳乳酸菌制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量低于普通乳酸菌組。酸菌組。解析解析(1)制作泡菜時(shí)，泡菜壇要選擇密封性好的容器，一般用水密封，制作泡菜時(shí)，泡菜壇要選擇密封性好的容器，一般用水密封，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。乳酸菌發(fā)酵第一階段的以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有丙酮酸、產(chǎn)物有丙酮酸、H和少量和少量ATP。(2)第第3天時(shí)，泡菜中亞硝酸鹽含量達(dá)到最高，天時(shí)，泡菜中亞硝酸鹽含量達(dá)到最高，在第在第8天后的泡菜中，亞硝酸鹽含量降到最低，故第天后的泡菜中，亞硝酸鹽含量降到最低，故第8天后的泡菜更適于食用。天后的泡菜更適于食用。乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乳酸會(huì)導(dǎo)致乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乳酸會(huì)導(dǎo)致pH值下降。值下降。(3)設(shè)計(jì)的記錄表中要包含乳酸菌設(shè)計(jì)的記錄表中要包含乳酸菌類型、食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間等自變量，因變量為亞硝酸鹽的含量。通過(guò)相互對(duì)類型、食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間等自變量，因變量為亞硝酸鹽的含量。通過(guò)相互對(duì)照確定用照確定用“優(yōu)選優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定最適的乳酸菌制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定最適的發(fā)酵條件。發(fā)酵條件。
生物生物技術(shù)實(shí)踐 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 新人教版選修1
