罐頭果蔬罐頭haccp計(jì)劃書(shū)6

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1、罐頭（果蔬罐頭HACC計(jì)劃書(shū)26 【最新資料，WOR文檔，可編輯】 罐頭（果蔬罐頭 HACCP戈U書(shū) 編制：HACCI小組 審批： 生效日期： 罐頭（果蔬罐頭）HACCF計(jì)劃書(shū) （一）建立HACC實(shí)施小組安排表 HACCPJ、組成員與職責(zé) 姓名 HACC小 組 部門(mén) 學(xué)歷 職務(wù) 相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn) HACCP小組中職責(zé) 魏碧玲 組長(zhǎng) 管理層 大專 總工程師 多年罐頭加工經(jīng) 驗(yàn) a） 負(fù)責(zé)建立前提方案（PRP）、操作性前提方案（OPRP）。 b） 負(fù)責(zé)危害分析、明確CCP及關(guān)鍵限值； c） 負(fù)責(zé)建立、修改HACC計(jì)劃及監(jiān)督HACC計(jì)劃的實(shí)施。 d）

2、負(fù)責(zé)做好HACC計(jì)劃、操作性前提方案（OPRP）的確認(rèn)工作；負(fù)責(zé)做 好HACC計(jì)劃的驗(yàn)證工作；負(fù)責(zé)做好單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)工作；負(fù)責(zé) 做好驗(yàn)證結(jié)果的分析工作。 e） 負(fù)責(zé)食品安全管理體系的更新。 余昌燦 組員 市場(chǎng)供銷 部 大學(xué) 供銷主管 多年罐頭經(jīng)營(yíng)經(jīng) 驗(yàn) a） 進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，獲得產(chǎn)品的供銷信息，確定市場(chǎng)需要。 b） 建立顧客檔案，將顧客的有關(guān)資料予以收集保管。 c） 組織商務(wù)洽談及合冋的評(píng)審工作并負(fù)責(zé)產(chǎn)品交付；組織實(shí)施產(chǎn)品撤 回程序。 d） 對(duì)顧客滿意度進(jìn)行評(píng)價(jià)。 e） 負(fù)責(zé)組織供方的選擇和評(píng)價(jià)，并建立合格供方檔案。 f） 組織編制采購(gòu)文件并負(fù)責(zé)物資采購(gòu)的計(jì)劃安

3、排和頭施。 g） 負(fù)責(zé)米購(gòu)信息的收集與分析。 郭方圓 組員 生產(chǎn)管理 部 大學(xué) 生產(chǎn)主管 多年罐頭加工經(jīng) 驗(yàn) a） 編制生產(chǎn)計(jì)劃并組織實(shí)施，編制物料需求計(jì)劃。 b） 負(fù)責(zé)按照工藝、配方要求組織生產(chǎn)。并落實(shí) HACC計(jì)劃、操作性前 提方案。 c） 組織并督促各車間進(jìn)行安全和文明生產(chǎn)，確保生產(chǎn)車間的設(shè)施、工 作環(huán)境清潔、衛(wèi)生，能夠滿足生產(chǎn)需要。 e） 負(fù)責(zé)按規(guī)定做好產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)。 f） 維持廠區(qū)環(huán)境的清潔衛(wèi)生，對(duì)作業(yè)人員的職業(yè)衛(wèi)生和安全進(jìn)行管 理。 鄭發(fā)航 組員 生產(chǎn)管理 部 大學(xué) 設(shè)備管理 員 多年設(shè)備管理經(jīng) 驗(yàn) 負(fù)責(zé)設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)；負(fù)責(zé)做好設(shè)備、工

4、器具的清潔工作；在設(shè)施、 設(shè)備方面為HACC的實(shí)施提供保證 毛安琪 組員 品管部 大學(xué) 化驗(yàn)員 外培的合格化驗(yàn) 員 a） 協(xié)助做好操作性前提方案、HACC計(jì)劃的驗(yàn)證工作。 b） 負(fù)責(zé)原料、包裝物料、半成品、成品的驗(yàn)收 /檢驗(yàn)工作，做好產(chǎn)品 的檢驗(yàn)和試驗(yàn)狀態(tài)標(biāo)識(shí)和檢驗(yàn)記錄。 c） 負(fù)責(zé)對(duì)CCP的監(jiān)控、管理情況進(jìn)行巡回檢查。 d） 負(fù)責(zé)對(duì)CCP偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估和處理。 e） 負(fù)責(zé)對(duì)CCP勺糾偏措施進(jìn)行驗(yàn)證。 f） 對(duì)不符合的處理、對(duì)糾正和預(yù)防措施的的執(zhí)行進(jìn)行監(jiān)督；全權(quán)處理 產(chǎn)品食品安全、安全問(wèn)題，全權(quán)指揮應(yīng)急處理工作。 g） 負(fù)責(zé)檢測(cè)設(shè)備的管理，建立檢測(cè)設(shè)

5、備檔案。 j） 負(fù)責(zé)食品安全事故的匯總統(tǒng)計(jì)上報(bào)工作，并建立事故檔案。 k） 負(fù)責(zé)不合格品的處理和過(guò)程的監(jiān)控； 鄭飛航 組員 生產(chǎn)管理 部 高中 倉(cāng)庫(kù)管理 員 多年罐頭儲(chǔ)存經(jīng) 驗(yàn) a） 負(fù)責(zé)對(duì)進(jìn)庫(kù)的物資進(jìn)行查點(diǎn)，核對(duì)，對(duì)未經(jīng)檢驗(yàn)和已經(jīng)檢驗(yàn)的物資 區(qū)分放置； b） 做好領(lǐng)料、發(fā)料工作，疋時(shí)對(duì)倉(cāng)庫(kù)物資進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)； c） 負(fù)責(zé)物資貯存的食品安全管理工作，如分區(qū)保管、疋期檢杳，先進(jìn) 先出，保證庫(kù)存物資不變質(zhì)。賬、卡、物 致。 唐麗 組員 綜合部 高中 行政主管 多年行政工作經(jīng) 驗(yàn) a） 組織編制、修改、管理食品安全管理體系文件 （包括食品安全手冊(cè) （程序文件）等

6、）； b） 負(fù)責(zé)企業(yè)文件、資料、記錄、合同及往來(lái)文書(shū)的歸檔保管； c） 按培訓(xùn)計(jì)劃組織全體員工進(jìn)行與食品安全管理體系要求相應(yīng)的培 訓(xùn)； d） 負(fù)責(zé)組織本公司的食品安全管理體系的內(nèi)部審核工作及食品安全 管理體系的評(píng)審。 e） 負(fù)責(zé)培訓(xùn)計(jì)劃的制訂及監(jiān)督實(shí)施，組織對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估； f） 負(fù)責(zé)組織各部門(mén)對(duì)數(shù)據(jù)分析的運(yùn)用， 組織各部門(mén)使用改進(jìn)措施并對(duì) 其檢驗(yàn)； 1產(chǎn)品特性 1.1原料 名稱：甜玉米 產(chǎn)地 公司基地或其他備案基地或其他合格供方 1.要求： 顏色：應(yīng)為淺黃色至白色。 外觀：應(yīng)完整，無(wú)過(guò)多破碎，基部無(wú)木質(zhì)化的“牙尖”。無(wú)蟲(chóng)蛀 1 重要的特性（化 學(xué)、

7、生物、物理） 腐爛等。 質(zhì)地：應(yīng)較嫩，無(wú)老化。 雜質(zhì)：無(wú)雜質(zhì)，無(wú)過(guò)多本品玉米芯、玉米皮、玉米絲等。 允許缺陷：3% 2理化標(biāo)準(zhǔn) 2.1農(nóng)藥殘留 a ）應(yīng)符合GB 2763-2005食品中農(nóng)藥最大殘留限量的標(biāo)準(zhǔn) b ）酶抑制率w 40% 2.2重金屬 重金屬限量，以GB 2762-2005《食品中污染物限量》為限： 鉛（以 Pb 計(jì)）: w 0.1PPm 汞（以 Hg 計(jì)計(jì)）: w 0.01 PPm 砷（以 As 計(jì)）: w 0.05PPm 鎘（以 Cd計(jì)）： w0.1PPm 生產(chǎn)方式 采集新鮮甜玉米穗 交付方式 從合格供方處購(gòu)買 包裝類型 編織袋包裝，或其他合

8、適的包裝。 貯存方式 常溫庫(kù)儲(chǔ)存 接收準(zhǔn)則 憑本公司實(shí)驗(yàn)室的合格原輔料檢驗(yàn)報(bào)告單； 運(yùn)輸原料避免日曬、雨淋； 車輛及容器衛(wèi)生清潔，不得與有害、有毒、有異味或影響原料品質(zhì)的 物品混裝運(yùn)輸。 1.2輔料 無(wú) 1.3內(nèi)包裝材料 名稱：聚乙烯塑料袋 產(chǎn)地 經(jīng)出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)衛(wèi)生登記的生產(chǎn)企業(yè) 重要的特性（化學(xué)、 生物、物理） 感官指標(biāo)：色澤正常，無(wú)異味、無(wú)異嗅、無(wú)異物。 尺寸：（長(zhǎng)、寬、高、厚度）符合要求。 理化指標(biāo)：應(yīng)符合 《GB 9687— 88食品包裝用聚乙烯成型品》的要求 組成 聚乙烯 生產(chǎn)方式 用聚乙烯原料經(jīng)加熱、成型工藝制成 交付方式 供方送貨 包

9、裝類型 編織袋包裝，或其他合適的包裝材料。 貯存方式 貯存在干燥、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)，不與其它貨物同放 使用前的處理 使用前經(jīng)挑選、異物檢查、紫外線殺菌，之后使用 接收準(zhǔn)則 應(yīng)有出廠檢驗(yàn)合格證、生產(chǎn)資質(zhì)證書(shū)和“出境貨物運(yùn)輸包裝性能檢驗(yàn) 結(jié)果單”；及本公司檢驗(yàn)合格單 1.4與產(chǎn)品接觸的其他材料 名稱 重要的特性（化學(xué)、生物、物 理） 組成 產(chǎn)地 生產(chǎn)方 式 使用前的 處理 工作臺(tái) 表面清潔、堅(jiān)固、平滑、無(wú)粗糙 焊縫無(wú)破裂、不含有毒有害物 質(zhì)，耐腐蝕。 不銹鋼材質(zhì) 中國(guó) 焊接 清洗、消毒 塑料筐、 塑料盆 表面光滑，堅(jiān)固，無(wú)毒無(wú)味，不 掉碎屑 聚乙烯

10、 青島 聚乙烯 注塑成 型 清洗消毒 料盤(pán) 一體型，表面清潔、堅(jiān)固、表面 平滑、無(wú)粗糙焊縫無(wú)破裂、 不含 有毒有害物質(zhì) 鋁合金 廣州 鋁合金 板沖壓 成型 清洗消毒 不銹鋼 盆 表面光滑，耐腐蝕 不銹鋼 青島 整體澆 注 清洗、消毒 蒸汽 自備鍋爐生產(chǎn)的蒸汽，符合衛(wèi)生 要求 自備 離子交換、 排污 不銹鋼 盤(pán) 一體型，表面清潔、堅(jiān)固、表面 平滑、無(wú)粗糙焊縫無(wú)破裂、 不含 有毒有害物質(zhì) 不銹鋼 武漢 不銹鋼 板沖壓 成型 清洗消毒 橡膠手 套 化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)疋，易于清洗消毒 橡膠 青島 橡膠澆 注 清洗消毒 漂燙鍋/ 機(jī) 表面光

11、滑，堅(jiān)固，無(wú)毒無(wú)味，不 掉碎屑 不銹鋼 武漢 焊接 清洗消毒 2成品（終產(chǎn)品）描述： 產(chǎn)品名稱 玉米罐頭 產(chǎn)品主要特征 以新鮮玉米為原料，經(jīng)過(guò)去皮、清洗、殺青、冷卻、殺菌等工序精制 加工而成。 玉米:含亞油酸、鈣質(zhì)，咼纖維、其中谷胱甘肽是最有效的抗癌成 分，其所含豐富的維生素 E也能幫助抗衰老，軟化血管。 配料表 原料:新鮮玉米 預(yù)期用途 和消費(fèi)對(duì) 象 預(yù)期用途：烹調(diào)加工后食用，也可做為加工食品的原料。 消費(fèi)對(duì)象：般大眾 敏感人群 無(wú)特殊敏感人群 食用方法 本產(chǎn)品開(kāi)袋（罐）即可食用 標(biāo)識(shí)標(biāo)簽 說(shuō)明 標(biāo)簽按照客戶指定，并說(shuō)明產(chǎn)品名稱、配料成分、生產(chǎn)國(guó)、重量

12、、生 產(chǎn)批次號(hào)、保質(zhì)期限和產(chǎn)品編號(hào)符合 GB7718或進(jìn)口國(guó)的要求。 包裝類型 塑料袋真空包裝，外包裝為紙箱，最小包裝凈重按客戶要求 保質(zhì)期 常溫保存，保質(zhì)期12個(gè)月 質(zhì)量、衛(wèi)生 要求 形態(tài)色澤：產(chǎn)品色澤黃色或淡黃色 滋、氣味：具有新鮮的玉米罐頭經(jīng)加工制成的產(chǎn)品應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)異 味 組織形態(tài)：產(chǎn)品組織細(xì)膩，形態(tài)完整 無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì) 規(guī)格：按公司產(chǎn)品規(guī)格或根據(jù)客戶要求而定。 農(nóng)殘：符合進(jìn)口國(guó)要求 固形物》55% 總砷冬0.5MG/KG 鉛冬1.0MG/KG 錫冬250MG/KG只針 對(duì)鍍錫材料包裝產(chǎn)品），黃曲霉毒素B1< 10ug/kg 罐頭食品商業(yè)無(wú)菌 運(yùn)輸要求

13、普通汽運(yùn)或海運(yùn)。運(yùn)輸防雨、防潮、防磕、防曬，不得與有毒、有害、 有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的貨物混裝運(yùn)輸 銷售、儲(chǔ)存 方式 常溫保存，陰涼干燥處避免陽(yáng)光直射。零售或供賓館飯店，常溫保存。 3 ?消毒劑 消毒劑名稱：84消毒液 項(xiàng)目 描述內(nèi)容 備注 化學(xué)特性 84消毒液是一種以次氯酸鈉為主的無(wú)色或淡黃色高效液體消毒劑，主要成 分為次氯酸鈉（NaCIO） 生物特性 無(wú) 物理特性 1. 性狀：微黃色溶液，有似氯氣的氣味。 [1] 2. pH 值：9~10[2] 3. 熔點(diǎn)（C）： -6[3] 4. 沸點(diǎn)（C）： 40 （分解）[4] 5.

14、相對(duì)密度（水=1 ）： 1.21[5] 6. 辛醇/水分配系數(shù)：-3.42 [6] 7. 溶解性：溶于水。[7] 組成成分 次氯酸鈉（NaCIO ） 產(chǎn)地 湖北武漢 生產(chǎn)方法 化學(xué)合成 包裝和交付方 送貨上門(mén).內(nèi)包裝為PET瓶,外包裝為瓦楞紙箱. 式 貯存條件和保 質(zhì)期 儲(chǔ)存于陰涼、通風(fēng)的庫(kù)房。遠(yuǎn)離火種、熱源。庫(kù)溫不宜超過(guò) 30 C。應(yīng)與堿 類分開(kāi)存放，切忌混儲(chǔ)。儲(chǔ)區(qū)應(yīng)備有泄漏應(yīng)急處理設(shè)備和合適的收容材料。 使用或使用前 的預(yù)處理 無(wú) 安全信息 遇酸釋放有毒氣體,刺激眼睛和皮膚。

15、 （三） 食品預(yù)期用途和消費(fèi)人群 預(yù)期用途：直接飲用；消費(fèi)人群：普通群眾。 （四） 生產(chǎn)流程圖 4、1玉米罐頭生產(chǎn)的工藝流程圖 原料預(yù)處理（去苞衣去絲） 玉米棒產(chǎn)品修剪裁切或玉米粒產(chǎn)品 下腳料報(bào)廢 不合格降級(jí) 包裝材料驗(yàn) 青卻 殺冷 真空包 不合格品返工 包裝材料儲(chǔ) 包裝材料驗(yàn) 4.2玉米罐頭工藝描述 4.2玉米罐頭工藝描述 Y N 不合格品返 原料驗(yàn)收 不合格拒 1原料進(jìn)廠驗(yàn)收：原料驗(yàn)收人員應(yīng)檢查進(jìn)廠原料是否來(lái)自公司評(píng)估的區(qū)域，并有相應(yīng)的證 明，符合后按原料的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（玉米顆粒飽滿無(wú)干癟現(xiàn)象，且結(jié)實(shí)率需達(dá)到 60沖上）

16、進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，拒收未指定的供應(yīng)方或產(chǎn)地來(lái)源不明的原料 2、 原料預(yù)處理：人工去除苞葉、絲、雜質(zhì)及腐敗物等。 3、 修剪裁切或脫粒：嚴(yán)格按不同產(chǎn)品的工藝要求進(jìn)行分級(jí)挑選、切割或脫粒等，形狀要求 符合標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)注意剔除不合格品。 4、 清洗：整理后的半成品經(jīng)過(guò)清洗機(jī)以流水清洗，以除去碎屑、雜質(zhì)等異物，保證洗凈。 5、 殺青：將預(yù)處理的玉米放進(jìn)殺青機(jī)中用溫度 91-100 C,殺青時(shí)間6-8分鐘。 6、 冷卻：玉米經(jīng)殺青后，立即進(jìn)入冷卻工序盡可能冷至 40左右。 7、 真空包裝：按工藝、規(guī)格、衛(wèi)生要求進(jìn)行裝袋及封口，確保封口嚴(yán)整，抽真空。 &殺菌：內(nèi)包裝后的玉米進(jìn)殺菌釜，殺菌溫度 12

17、1-125C ,30分鐘殺菌。 9、 暫存：殺菌后的產(chǎn)品暫存，檢驗(yàn)確認(rèn)合格后進(jìn)入下道工序。 10、 金屬探測(cè)：將產(chǎn)品通過(guò)金屬探測(cè)，靈敏度設(shè)置為 Few 1.5m,Sus<2.5mm確保每包 產(chǎn)品都過(guò)金探儀，不合格產(chǎn)品隔離后評(píng)估處置。 11、 裝箱入庫(kù)：按工藝、規(guī)格要求進(jìn)行裝箱。 12、 儲(chǔ)藏運(yùn)輸：成品倉(cāng)庫(kù)清潔、干燥，運(yùn)輸車輛清潔無(wú)污染 （五）危害分析 工廠名稱：湖北金棒棒食品開(kāi)發(fā)有限公司 地址：湖北武漢市蔡甸區(qū)玉賢鎮(zhèn)車嶺村 品名：罐頭（果蔬罐頭） 銷售和儲(chǔ)存方法：常溫 用途和消費(fèi)者：打開(kāi)即食/ 一般消費(fèi)者，無(wú)特殊易感人群 進(jìn)行危害分析的依據(jù)：⑴GB/T22000-20

18、06/iso22000:2005 《食品安全管理體系——對(duì)食品鏈中各類組織的要求》、 （2）CAC 《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》、《食品衛(wèi)生通則》；（3）《食品中污染物限量》 GB 2762、《食品中農(nóng)藥最大殘留取量》 、⑷ 生產(chǎn)設(shè)備操作標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)。 五、危害分析工作單 （1） 工序名稱 （2） 識(shí)別本工序 被引入或增 加的潛在危 害 （3） 潛在的食品 安全危害是 顯著危害 嗎？是/否 （4） 對(duì)第三欄的判斷提出 依據(jù) （5） 應(yīng)用什么措施來(lái)防止顯著危害 （6） 是否是關(guān)鍵 控制點(diǎn)是/ 否 1.原料 進(jìn)廠驗(yàn) 收 生物危 害： 致病菌

19、污 染、病蟲(chóng)害危 是 可能被來(lái)自昆蟲(chóng)或周圍環(huán) 境的污染；病蟲(chóng)害 隨后殺菌可以消除此危害。 病蟲(chóng)害危害通過(guò)原料預(yù)處理和修剪 裁切過(guò)程剔除 否 害 物理危 害： 重金屬危害 是 可能被來(lái)自原料土壤、灌 溉水或肥料的污染 每年一次重金屬檢測(cè) 是 化學(xué)危 害： 農(nóng)藥殘留 是 原料基地在主管部門(mén)的監(jiān) 控下種植，種植過(guò)程禁止 使用農(nóng)藥，造成農(nóng)藥殘留 的可能性極小。 每年一次農(nóng)藥殘留檢測(cè) 是 2.原料預(yù) 處理 生物危害 致病菌污 染 否 SSOP 空制 否 物理危害：無(wú) 否 化學(xué)危害無(wú)

20、 否 3?修剪 裁切 生物危害 致病菌污 否 SSOP 空制 否 染 物理危害：無(wú) 否 化學(xué)危害：無(wú) 否 4.脫粒 生物危害 致病菌污 染 否 1)控制加工時(shí)間 2)SSOP空制 否 物理危害：無(wú) 否 化學(xué)危害：無(wú) 否 5.清洗 生物危害 致病菌污 染 否 SSOP空制水質(zhì) 否 物理危害：無(wú) 否 化學(xué)危害：無(wú) 否 6.殺 青 生物危害 致病菌污 否 SSOP 空制 將預(yù)處理的玉米放進(jìn)殺青機(jī)中用溫度 91

21、-100 C,殺青時(shí)間6-8分鐘。 否 染 物理危害：無(wú) 否 化學(xué)危害：無(wú) 否 7.冷卻 生物危害：無(wú) 物理危害：無(wú) 化學(xué)危害：無(wú) 8.包裝 袋檢驗(yàn) 生物危害 致病菌再污 染 是 不良的包裝袋導(dǎo)致致病菌 的入侵 隨后殺菌可以消除此危害。 否 物理危害： 重金屬危害 是 產(chǎn)品原料導(dǎo)致重金屬 超標(biāo) 查驗(yàn)供應(yīng)商產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告 是 化學(xué)危害 潤(rùn)滑油 否 1） 使用食品級(jí)潤(rùn)滑油 2） 正確使用潤(rùn)滑油 3） 隨后有包裝袋清洗 消毒 否

22、 4)SSOP空制 9.包裝袋 紫外線殺 菌 生物危害 致病菌再污 染 是 不良操作導(dǎo)致致病菌的 入侵 將包裝袋紫外線殺困相內(nèi)殺困， 殺困時(shí) 間2小時(shí)。 否 物理危害：無(wú) 否 化學(xué)危害 無(wú) 否 9.真空包 裝 生物危害 致病菌污 染 是 不良的封裝結(jié)構(gòu)導(dǎo)致泄 漏，致使罐頭受致病困一 次污染。 內(nèi)包裝封裝不良，分檢人員及時(shí)剔除， 可以消除此危害。 否 物理危害：無(wú) 否 化學(xué)危害:潤(rùn) 滑油 否 1） 使用食品級(jí)潤(rùn)滑油 2） SSOP空制 否 9.殺菌 生物危害 致病菌

23、殘留 是 1） 罐頭初溫低于殺菌工藝規(guī)程規(guī)定的 初溫導(dǎo)致殺菌不足，致病菌殘留。 2） 可能導(dǎo)致殺菌不足，致使致病菌殘 留或生長(zhǎng)。 1） 嚴(yán)格控制封口到殺菌的時(shí)間， 使罐頭初溫不低于30 C 2） 產(chǎn)品按”品”字形排列 3） 嚴(yán)格按殺菌和排氣操作規(guī)程進(jìn) 是 或再污染 3） 殺菌操作偏差造成殺菌不完全。 4） 缺乏指定殺菌和排氣規(guī)程的時(shí)間， 可能導(dǎo)致殺菌不足而使致病菌殘留。 5） 冷卻水質(zhì)不符合衛(wèi)生要求導(dǎo)致罐頭 殺菌后二次污染。 行殺困 4） 制定合理的殺菌和排氣操作規(guī) 程 5） 控制冷卻水與氯的接觸時(shí)間不 少于20分鐘及余氯含量不低于 0.5PPM

24、 物理危害：無(wú) 否 化學(xué)危害：無(wú) 否 生物危害 否 1）操作工必須配戴已消毒 否 致病菌再污 的膠手套 10.暫存 染 2）SSOP空制 物理危害：無(wú) 否 化學(xué)危害：無(wú) 否 生物危害：無(wú) 11.金屬 探測(cè) 物理危害： 控制金屬碎 屑 是 產(chǎn)品可能帶入 產(chǎn)品逐袋經(jīng)金屬探測(cè)器檢測(cè)，每小 時(shí)標(biāo)準(zhǔn)金屬塊檢測(cè)校準(zhǔn)金屬探測(cè)器的 靈敏度一次 是 化學(xué)危害：無(wú) 12.裝箱入 庫(kù) 生物危害：無(wú) 否 物理

25、危害：無(wú) 化學(xué)危害：無(wú) 13.儲(chǔ)藏、運(yùn)輸 生物危害：無(wú) 否 物理危害：無(wú) 化學(xué)危害：無(wú) 1 2 3 4-7 8 9 10 關(guān)鍵控 制點(diǎn) CCP 顯著危 害 對(duì)每種預(yù)防措施限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 關(guān)鍵限值 監(jiān)控對(duì)象 監(jiān)控 方法 監(jiān)控 頻率 監(jiān)控 人員 包裝袋檢 驗(yàn)，原料 驗(yàn)收 CCP1 重金屬危 害 重金屬：符合 GB9683-1988《復(fù)合 食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。 包裝袋重金 屬危害 檢查每批進(jìn)廠包 裝袋、合格證明； 每批包裝袋進(jìn) 廠時(shí)。 質(zhì)檢員

26、 拒收沒(méi)有合格證 明的包裝袋，拒收 不符合標(biāo)準(zhǔn)的包 裝袋 包裝袋進(jìn)廠 查驗(yàn)檢驗(yàn)記 錄 審查每批進(jìn)廠包裝袋 合格檢定報(bào)告單。 重金屬危 害、農(nóng)藥殘 留 總砷（以 As 計(jì)）/（m g/kg） ?< 0.5? 鉛（Pb）/（m g/kg） < 1.0 農(nóng)藥殘留：符合GB_2763-2014《食 品中農(nóng)藥最大殘留限量》要求 甜玉米原料 理化指標(biāo) 外檢 每年一次 品管部 拒收重金屬、農(nóng)藥 殘留超標(biāo)原料。 外檢報(bào)告 外檢報(bào)告 殺菌 CCP2 致病菌 溫度：》121 C 殺菌溫度 溫度表測(cè)量 每3分鐘 操作員 調(diào)整溫度至規(guī)定 值；調(diào)整傳送帶轉(zhuǎn) 速至正常 殺

27、菌記錄表 1. 每日檢查操作記錄 2. 每倉(cāng)產(chǎn)品做微生物 檢驗(yàn) 3. 計(jì)量器具定期校準(zhǔn) 時(shí)間：》30min 殺菌時(shí)間 鐘表計(jì)時(shí) 每鍋 金屬探測(cè) CCP3 金屬碎屑 靈敏度 ①Few 1.5mm,①Susw 2.5mm, 金屬探測(cè)器 靈敏度是否 正常 標(biāo)準(zhǔn)試塊測(cè)試 班前， 班中每半時(shí) 操作員 調(diào)整靈敏度，將產(chǎn) 品重新過(guò)金探 金屬探測(cè)器 操作記錄 每日檢查操作記錄 （六）罐頭（果蔬罐頭）HACCP計(jì)劃表 工廠名稱：湖北金棒棒食品幵發(fā)有限公司 銷售與貯存方式：直接銷售/常溫儲(chǔ)存 包裝形式：軟包裝 工廠地址：湖北武漢市蔡甸區(qū)玉賢鎮(zhèn)車嶺村 預(yù)期用途/消費(fèi)者：直

28、接食用/ 一般大眾 （七）關(guān)鍵限值及操作限值 表5.關(guān)鍵限值及操作限值表 關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵限值CL 操作限值OL 包裝袋檢驗(yàn)， 原料驗(yàn)收 CCP1 重金屬危 害 重金屬：符合GB 9683-1988《復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。 重金屬危 害、農(nóng)藥 殘留 重金屬（以Pb計(jì)）/（m g/kg） <1.0 ;農(nóng)藥殘留：符合 GB_2763-2014《食品中農(nóng)藥最大殘留 限量》要求 殺菌 CCP2 致病菌 溫度：》120 C 溫度：121-125 °C 時(shí)間：》30min 時(shí)間：30-32min 金屬探測(cè) CCP3 金屬碎屑 金屬探測(cè)器靈敏度 F

29、e< 1.5m,Sus < 2.5mm, 金屬探測(cè)器靈敏度 Fe<1.5m,Sus < 2.5mm, （八）CCP監(jiān)控與糾錯(cuò) 當(dāng)關(guān)鍵限值（CL發(fā)生偏離時(shí)，需采取有效措施盡快糾正，使生產(chǎn)加工過(guò)程的關(guān) 鍵控制點(diǎn)再次受控。同時(shí)對(duì)失控時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品按《不合格品控制程序》的要求進(jìn) 行控制，并確定對(duì)其處置方法。 糾正和糾正措施 關(guān)鍵控制點(diǎn) 偏離原因 糾正和糾正措施 行動(dòng)執(zhí)行人 記錄要求 備注 CCP1 CCP2 CCP3 （九）驗(yàn)證程序 1目的： 驗(yàn)證HACC體系是否正確運(yùn)行。 2職責(zé) 質(zhì)

30、管部負(fù)責(zé)HACC體系驗(yàn)證的全面工作，生產(chǎn)部和相關(guān)部門(mén)配合 3要求： 保持證實(shí)危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視和測(cè)量、糾正 和糾正措施，以及HACC計(jì)劃建立和改進(jìn)有效性的證據(jù)。 4工作程序 驗(yàn)證的要素包括： ① 確認(rèn)； ② CCP驗(yàn)證，其中包括（a）監(jiān)控設(shè)備的校正，（b）針對(duì)性的取樣檢測(cè)，最 終產(chǎn)品的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)；（c）CCP記錄的復(fù)查； ③ HACC體系內(nèi)部審核 4.1確認(rèn)： 確認(rèn)是獲取HACC計(jì)劃各項(xiàng)要素有效運(yùn)行證據(jù)的活動(dòng)。確認(rèn)是驗(yàn)證的必要內(nèi) 容，必須有根據(jù)的證實(shí)：危害分析是否科學(xué)完整、關(guān)鍵控制點(diǎn)是否科學(xué)合理、關(guān) 鍵限值是否能控制顯著危害、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視和測(cè)

31、量是否滿足需要、糾正和糾正 措施是否能防止不合格品流出和防止類似不合格再發(fā)生。 確認(rèn)活動(dòng)包括以下四方面：即確任什么，怎樣確任，確任頻率和誰(shuí)執(zhí)行確認(rèn)。 1 、確認(rèn)的內(nèi)容（確認(rèn)什么）：確任的內(nèi)容是 HACC計(jì)劃的各個(gè)組成部分，由 危害分析開(kāi)始到最后的CCP驗(yàn)證的方法，對(duì)各個(gè)部分的資料及相關(guān)證據(jù)從科學(xué)和 技術(shù)的角度進(jìn)行復(fù)查。 2、確認(rèn)的方法（怎樣確認(rèn)）：確認(rèn)方法是運(yùn)用科學(xué)原理和數(shù)據(jù)，借助專家意 見(jiàn)以及進(jìn)行生產(chǎn)觀察和現(xiàn)場(chǎng)試驗(yàn)、檢測(cè)等手段，對(duì) HACC計(jì)劃制定的每個(gè)步驟逐 一進(jìn)行技術(shù)上的認(rèn)可。 3 、確認(rèn)的人員（誰(shuí)來(lái)確認(rèn)）：確認(rèn)是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，因此，應(yīng)該由 HACC小組內(nèi)受過(guò)培訓(xùn)或經(jīng)驗(yàn)

32、豐富，有較高水平的人員來(lái)完成。 4、確認(rèn)的頻率（何時(shí)確認(rèn)）： ① 在HACC計(jì)劃制定后，實(shí)施前進(jìn)行最初確認(rèn)，以保證HACC計(jì)劃科學(xué)有效。 ② 在出現(xiàn)原料改變；產(chǎn)品和加工設(shè)備及工序改變；驗(yàn)證數(shù)據(jù)與原數(shù)據(jù)不符， 重復(fù)出現(xiàn)偏差，有關(guān)危害或控制手段出現(xiàn)新情況，生產(chǎn)觀察有新問(wèn)題，銷售 或食用方式改變時(shí)都須重新的確認(rèn)。 ③ HACC計(jì)劃改變或重新制定后也需再次確認(rèn)。 4.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP的驗(yàn)證： CCP 驗(yàn)證是針對(duì)所設(shè)定的某一 CCP這一點(diǎn)的控制程序的驗(yàn)證。對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn) 執(zhí)行的記錄、方法和監(jiān)測(cè)設(shè)備進(jìn)行檢查，并確保采用符合公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品安全 符合性進(jìn)行所必需的產(chǎn)品和（或）成份分析，以證實(shí)

33、關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。 對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)加工中CCP勺驗(yàn)證活動(dòng)包括：①監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)；②CCP點(diǎn)記錄的 驗(yàn)證；③產(chǎn)品安全性的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)； 1、監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)：CCP僉證首先要對(duì)監(jiān)控設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)，監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn) 包括四個(gè)方面： ①校準(zhǔn)的對(duì)象是金屬探測(cè)器靈敏度、 溫度計(jì)和時(shí)間記錄儀及校對(duì)用的溫度計(jì)、 計(jì)時(shí)表；②校準(zhǔn)方法是參照標(biāo)準(zhǔn)金屬探測(cè)器靈敏度、計(jì)時(shí)表校準(zhǔn)設(shè)備的準(zhǔn)確度； 采用比對(duì)法，用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)（在技術(shù)監(jiān)督局校正后的）與生產(chǎn)中是使用的溫度計(jì) 在溫度計(jì)的使用范圍內(nèi)進(jìn)行比對(duì)，兩支溫度計(jì)的誤差在1C之內(nèi)為合格，否則為不 合格。對(duì)金屬探測(cè)器靈敏度：采用實(shí)驗(yàn)室的分析天平對(duì)電子秤進(jìn)行等量物質(zhì)校對(duì)。 ③ 校

34、準(zhǔn)人員為經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，能夠勝任并被指定的人員； ④ 校正的頻率為每天校準(zhǔn)后使用，校對(duì)用的標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)每半年一次送技術(shù)監(jiān) 督部門(mén)鑒定。校正時(shí)填寫(xiě)“監(jiān)測(cè)設(shè)備校準(zhǔn)記錄”。具體見(jiàn)《內(nèi)部校正規(guī)程》。 2、 CCP點(diǎn)記錄的驗(yàn)證：由有能力的管理人員每周復(fù)查每個(gè) CCP的“關(guān)鍵控制點(diǎn) 監(jiān)控記錄表”和“不合格品評(píng)審處置表”。 3、 產(chǎn)品安全性的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)：每年抽取成品送武漢技術(shù)監(jiān)督局檢驗(yàn)，致病菌、 重金屬殘留等安全指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，證明關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制有效。 4.3 HACCP體系內(nèi)部審核： 對(duì)HACC體系內(nèi)部審核頻率為每年至少一次，如果工藝過(guò)程和產(chǎn)品波動(dòng)大， 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題較多時(shí)審核頻率應(yīng)相對(duì)提高，見(jiàn)

35、內(nèi)部審核程序。 審核的形式包括現(xiàn)場(chǎng)觀察和記錄復(fù)查兩部分。 1、現(xiàn)場(chǎng)觀察：現(xiàn)場(chǎng)觀察的內(nèi)容包括檢查罐頭的描述和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性； 檢查CCP是否按HACC計(jì)劃的要求被監(jiān)控；檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在既定的關(guān)鍵限 值（CL）內(nèi)進(jìn)行運(yùn)行；檢查記錄是否準(zhǔn)確按要求的頻率完成。 2、記錄復(fù)查：記錄復(fù)查的審核內(nèi)容包括監(jiān)控活動(dòng)是否在 HACC計(jì)劃規(guī)定的 關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行，監(jiān)控活動(dòng)是否按 HACC計(jì)劃規(guī)定的頻率進(jìn)行，當(dāng)監(jiān)控發(fā)生偏離 關(guān)鍵限值（CL）時(shí)是否執(zhí)行了不合格品控制程序，設(shè)備是否按照 HACC計(jì)劃規(guī)定 的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)。 工藝顯著改變及系統(tǒng)發(fā)生故障都應(yīng)及時(shí)驗(yàn)證，驗(yàn)證頻率可隨受控系統(tǒng)的穩(wěn)定 性而決定。

36、HACC體系的驗(yàn)證還包括每年隨機(jī)抽取成品送官方實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，微生物、重 金屬殘留等檢測(cè)結(jié)果符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，證明 HACC系統(tǒng)有效。否則，尤其是關(guān)鍵 安全衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)時(shí)，則應(yīng)考慮對(duì) HACC計(jì)劃進(jìn)行修改。 把致病菌檢驗(yàn)作為產(chǎn)品的顯著危害列入對(duì) HACC計(jì)劃的驗(yàn)證，微生物檢測(cè)由 于時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)日常的監(jiān)控不適用，但驗(yàn)證 HACC體系，微生物檢測(cè)可直接評(píng)價(jià)對(duì) 那些日常通過(guò)溫度時(shí)間控制危害的效果，因此它是驗(yàn)證不可缺少的一種手段。 5. 相關(guān)文件 5.1內(nèi)部審核程序 5.2不合格品控制程序 6. 記錄 6.1確認(rèn)記錄 6.2驗(yàn)證記錄 （十）應(yīng)急響應(yīng)控制 1、 目的 清晰說(shuō)明危機(jī)管理的具體

37、操作程序， 確保危機(jī)管理小組成員能夠有效 的執(zhí)行，避免危機(jī)事件造成本公司和顧客的利益受到損失。 2、 范圍 本程序適用于公司內(nèi)發(fā)生的任何危機(jī)事件。 3、 職責(zé) 3.1危機(jī)處理小組組長(zhǎng)（總經(jīng)理?yè)?dān)任） 訂立組員的職責(zé)和權(quán)限； ?挑選組員并審查其背景； ?對(duì)整個(gè)危機(jī)事件處理過(guò)程的有效性負(fù)責(zé)，并且作出最終的決策； ?批準(zhǔn)組員； 批準(zhǔn)有關(guān)預(yù)算和小組成員使用現(xiàn)金的標(biāo)準(zhǔn)。 3.2副組長(zhǎng)（副總） 統(tǒng)一協(xié)調(diào)所有危機(jī)事件的處理； *訂立一旦發(fā)生危機(jī)每天匯報(bào)、幵會(huì)的程序； 留意每個(gè)組員的進(jìn)展和處理方式； *審查及批準(zhǔn)所有事前準(zhǔn)備的工作； 評(píng)估每個(gè)組員的表現(xiàn)，并安排培訓(xùn)。 3.3小組

38、其它成員 倉(cāng)庫(kù)主管、統(tǒng)計(jì)、品控主管。 3.5危機(jī)管理小組的組織架構(gòu)見(jiàn)后表。 4.0定義 5.0無(wú) 6.0程序 5.1危機(jī)管理小組組員的構(gòu)成 6.1.1 我司危機(jī)管理小組成員包括總經(jīng)理、生產(chǎn)主管、品控主管、市場(chǎng) 供銷部、倉(cāng)庫(kù)主管、車間統(tǒng)計(jì)，其它則根據(jù)需要增添； 5.1.2 小組成員由公司最高管理層給予一定的權(quán)利，至少每年召幵一次危 機(jī)管理會(huì)議，針對(duì)不同情況先協(xié)商制定有關(guān)政策， 分析有關(guān)信息，緊密配合, 控制及減少由危機(jī)引起的損失； 5.1.3 所有小組成員都能從日常工作中抽調(diào)出來(lái)，并在危機(jī)發(fā)生時(shí)，發(fā) 揮各成員的所長(zhǎng)，聯(lián)合發(fā) 揮其功能。 5.2小組成員的職責(zé)分工 由于危

39、機(jī)事件的處理需要我司總經(jīng)理、生產(chǎn)主管、品管部、 市場(chǎng)供銷部及其它部門(mén)緊密配合，所以必須明確各個(gè)部門(mén)在 危機(jī)事件發(fā)生前、發(fā)生時(shí)、發(fā)生后的詳細(xì)分工及程序，以便 危機(jī)小組能夠迅速?zèng)Q策和妥善處理危機(jī)事件。 *各部門(mén)具體分工如下： 協(xié)助評(píng)估事件的嚴(yán)重程度； -安排樣品測(cè)試； ?決定是否收回 5.2.2生產(chǎn)部 如需要，協(xié)助安排或調(diào)整生產(chǎn)。 ?留意產(chǎn)品銷售，追查產(chǎn)品下落； -在必要情況下，直接負(fù)責(zé)回收的統(tǒng)籌工作。 5.3具體操作程序 5.3.1危機(jī)發(fā)生前的準(zhǔn)備及計(jì)劃工作 ?小組成員必須接受本公司的“應(yīng)急響應(yīng)控制程序”以及公 司的危機(jī)行動(dòng)計(jì)劃培訓(xùn)，熟悉本公司的處理方法和流程； ?小

40、組成員不定期模擬危機(jī)事件的處理； ?小組成員討論本公司訂立的政策，提出建議和補(bǔ)充，不斷完善 該程序。 5.3.2不同危機(jī)事件發(fā)生時(shí)的處理流程 1）產(chǎn)品/水源被污染 接到消息人即刻通知小組組長(zhǎng)； *公司高層評(píng)估事態(tài)是否嚴(yán)重，如是，則馬上報(bào)警，同時(shí)危機(jī) 小組幵始全面戒備； *對(duì)所懷疑的產(chǎn)品進(jìn)行封鎖，確保被污染的產(chǎn)品不會(huì)外流。 *有必要時(shí)封鎖消息，以避免造成市場(chǎng)的恐慌。 草擬對(duì)外發(fā)言稿，由總經(jīng)理批準(zhǔn)對(duì)外發(fā)言稿。 2） 產(chǎn)品回收 收到兩個(gè)或以上同批產(chǎn)品的投訴； 知會(huì)供銷部并向小組組長(zhǎng)、副組長(zhǎng)匯報(bào)； 小組組長(zhǎng)、副組長(zhǎng)和供銷部商討是否需要回收； 如需要，則危機(jī)小組幵始啟動(dòng)； 成

41、立回收小組負(fù)責(zé)回收產(chǎn)品； 回收小組完成回收行動(dòng)后向小組組長(zhǎng)匯報(bào)。 3） 動(dòng)亂和天災(zāi) 小組組長(zhǎng)安排指定人員保護(hù)廠房、公司財(cái)產(chǎn)和員工安全； 危機(jī)小組全面啟動(dòng)； 即刻通知政府相關(guān)部門(mén)，請(qǐng)求支援； 做好救災(zāi)、善后和員工的疏導(dǎo)工作； 如有媒體查詢，應(yīng)先與總經(jīng)理聯(lián)絡(luò)，由其批準(zhǔn)對(duì)外發(fā)言稿。 5.3.3危機(jī)發(fā)生后的善后評(píng)估工作。 *小組組長(zhǎng)召集危機(jī)小組會(huì)議，檢討事前的準(zhǔn)備工作和事發(fā)后的 危機(jī)處理方法，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出改善和更正措施，以便預(yù) 防或消除潛在的危機(jī)，不斷改善危機(jī)管理工作； *供銷部收集/保留所有資料，在事件處理完或擱置后填寫(xiě)危機(jī)事 件報(bào)告及 <<糾正和預(yù)防行動(dòng)報(bào)告 >>,匯報(bào)公司最

42、高管理層。 所有更正行動(dòng)必須獲得小組組長(zhǎng)的批準(zhǔn)。 5.4關(guān)鍵人員聯(lián)系表 本公司所有危機(jī)管理小組成員必須相互持有與公司關(guān)鍵人員 （小組組長(zhǎng)、副組長(zhǎng)）24小時(shí)聯(lián)系的電話的清單。 詳細(xì)名單見(jiàn)《危機(jī)管理小組成員聯(lián)絡(luò)表》。 6.0相關(guān)文件 無(wú) 7.0 附件/記錄： 7.1 記錄 *《危機(jī)事件報(bào)告》 *《糾正預(yù)防控制措施》 以上記錄存檔于綜合部檔案室三年。 《危機(jī)管理小組成員聯(lián)絡(luò)表》 姓名 HACC小組 部門(mén) 手機(jī)號(hào)碼 張劍鋒 組長(zhǎng) 管理層 魏碧玲 副組長(zhǎng) 管理層 余昌燦 組員 市場(chǎng)供銷部 郭方圓 組員 生產(chǎn)管理部 毛安琪 組員 品管部