酸奶制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告2016

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實(shí)驗(yàn)一 原味酸奶的研制一、材料選擇： 1、 鮮牛乳，蔗糖或白砂糖。 二、步驟：1、器皿消毒殺菌：器皿在開(kāi)水中煮沸殺菌5-10分鐘。2、調(diào)制和均質(zhì)：將1升鮮奶加倒入殺菌后的器皿中，加入白砂糖（ 7-8% ），60 左右攪拌混勻溶解。 3、 殺菌、冷卻：將混勻后的鮮奶加熱到65 ，殺菌20 -30min，冷卻到4245 。（牛奶消毒殺菌一般是采用巴氏消毒法，滅菌效果達(dá)到97%以上，大部分有害細(xì)菌已被殺死，巴氏消毒后的牛奶放在冰箱里冷藏，細(xì)菌在低溫條件下生長(zhǎng)緩慢）5、接種、發(fā)酵 ：接入發(fā)酵劑， 42 進(jìn)行保溫發(fā)酵。在發(fā)酵時(shí)間上設(shè)置6個(gè)（5小時(shí)，6小時(shí)，7小時(shí)，8小時(shí)，9小時(shí)，10小時(shí)，）不同處理，進(jìn)行發(fā)酵。6、后發(fā)酵：將保溫發(fā)酵后的產(chǎn)品迅速冷卻至10 以下，再然后置于0-4 的環(huán)境中后發(fā)酵12 h以上。三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果（各位可以放置一些酸奶圖片，本周六過(guò)來(lái)補(bǔ)拍一下，我們還有樣品）實(shí)驗(yàn)二 原味酸奶的質(zhì)量評(píng)估一、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康乃崮讨械乃岫戎饕獊?lái)源于乳酸菌將乳中的乳糖發(fā)酵分解成的乳酸。乳酸可降低胃的PH值，促進(jìn)乳蛋白質(zhì)的消化吸收，抑制腸道內(nèi)有害菌的生長(zhǎng)，有益人體的健康。酸度高低在一定程度上體現(xiàn)酸奶中很大程度上與發(fā)酵時(shí)間密切相關(guān)，酸奶的最佳酸度在80T-120T之間。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)不同發(fā)酵時(shí)間的酸奶的酸度進(jìn)行測(cè)定，進(jìn)而篩選出酸奶的最佳發(fā)酵時(shí)間。同時(shí)，從酸奶的組織狀態(tài)、口感等感官指標(biāo)上進(jìn)行評(píng)估。二、實(shí)驗(yàn)原理牛奶酸度是指滴定100ml牛奶樣品，消耗的0.1 mol/L NaOH溶液毫升數(shù)，工廠一般采用10ml樣品，而不用100 ml樣品。乳中酸度增高，主要是微生物的活動(dòng)結(jié)果，測(cè)定乳酸度可判斷乳是否新鮮。用0.1mol/LNaOH滴定時(shí)，乳中的乳酸和NaOH反應(yīng)，生成乳酸鈉和水。當(dāng)?shù)稳肴橹蠳aOH溶液被乳酸中和后，多余的NaOH溶液就會(huì)使事先加入乳中的酚酞變紅色。三、試劑和材料1、酚酞指示液（0.5%）：稱取0.5 g 酚酞溶于75 ml體積分?jǐn)?shù)為95 %的乙醇中，并加入20 ml 水，然后滴加氫氧化鈉溶液至微粉色，再加入水定容至100ml。2、0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(250ml)：準(zhǔn)確稱取1g氫氧化鈉固體加水溶解稍冷卻后轉(zhuǎn)入250ml容量瓶中定容，充分搖勻。四、操作步驟（一）酸度測(cè)定1、0.1 mol/L氫氧化鈉溶液的標(biāo)定：、準(zhǔn)確稱取0.400.50g基準(zhǔn)試劑鄰苯二甲酸氫鉀三份，置于錐形瓶中標(biāo)號(hào)。、加2030 ml蒸餾水溶解后，加1滴酚酞指示劑。、用配制好的氫氧化鈉溶液分別滴定至溶液呈微紅色，30秒 內(nèi)不褪色。記錄每次消耗的氫氧化鈉溶液的體積數(shù)，計(jì)算。2、酸度滴定：、吸取10ml酸奶樣品置于150ml 錐形瓶中，加20ml蒸餾水，混勻，加0.5% 酚酞指示液0.5 ml混勻。、用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，并在30 s 內(nèi)不褪色。記錄消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積數(shù)，重復(fù)三次。（1） 剛做好的酸奶的酸度（2） 放置一周后酸奶酸度NaOH讀數(shù)5小時(shí)6小時(shí)7小時(shí)初始NaOH讀數(shù)07.314.221.228.23542.11016.8終NaOH讀數(shù)7.314.221.22823542.148.616.823.8NaOH體積消耗數(shù)7.36.9776.87.16.56.87平均NaOH體積消耗數(shù)（V）7.076.966.76酸度T= V*9.466.45865.42463.544NaOH讀數(shù)8小時(shí)9小時(shí)10小時(shí)初始NaOH讀數(shù)07.214.321.428.936.71924.931.5終NaOH讀數(shù)7.214.321.428.936.744.424.931.538.5NaOH體積消耗數(shù)7.27.17.17.57.87.75.96.67.0平均NaOH體積消耗數(shù)（V）7.17.76.5酸度T= V*9.466.772.461.1（二）感官評(píng)價(jià)酸奶感官評(píng)價(jià)評(píng)分表項(xiàng)目名稱評(píng)分細(xì)則總分色澤（30分）滋味及氣味（40分）組織狀態(tài)（30分）原味酸奶29.738.328.496.4五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析（對(duì)相應(yīng)結(jié)果進(jìn)行分析，要求大家需要對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析，若實(shí)驗(yàn)結(jié)果不好，說(shuō)出可能的原因）5小時(shí)6小時(shí)7小時(shí)8小時(shí)9小時(shí)10小時(shí)酸度52.6462.9861.155.4674.2658.28放置一周后酸度66.45865.42463.54466.772.461.1分析:1. 酸奶色澤，滋味及氣味，組織狀態(tài)得到了同學(xué)們的廣泛認(rèn)同，分?jǐn)?shù)較高2. 酸奶酸度不足，整體酸度偏低，實(shí)驗(yàn)最高值為8小時(shí)的74.26T，由于市面上酸奶的最佳酸度在80T-120T之間，所以本次實(shí)驗(yàn)的酸奶口味不足。存在原因:由于實(shí)驗(yàn)室菌種為去年購(gòu)置，存在存儲(chǔ)條件差，時(shí)間等問(wèn)題從而導(dǎo)致菌種活性降低，導(dǎo)致酸奶酸度不足。 菌種放置量過(guò)少，導(dǎo)致酸奶酸度不足 本身實(shí)驗(yàn)誤差，由于個(gè)人對(duì)于酚酞變色評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)不同，導(dǎo)致氫氧化鈉滴入量存在誤差，酸度檢測(cè)有誤差。數(shù)據(jù)數(shù)量過(guò)少，誤差較大。溫度問(wèn)題，酸奶發(fā)酵溫度偏低。3. 9小時(shí)的酸奶放置一周后酸度反而下降。存在原因:實(shí)驗(yàn)本身誤差，第一次測(cè)量標(biāo)本數(shù)量不足，只有兩組數(shù)據(jù)。 前后兩次個(gè)人對(duì)于酚酞變色評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)不同，導(dǎo)致氫氧化鈉滴入量存在誤差，酸度檢測(cè)有誤差4. 酸度沒(méi)有隨時(shí)間增加而遞增。存在原因:數(shù)據(jù)數(shù)量過(guò)少，誤差較大 本身實(shí)驗(yàn)誤差，由于個(gè)人對(duì)于酚酞變色評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)不同，導(dǎo)致氫氧化鈉滴入量存在誤差，酸度檢測(cè)有誤差。 酸奶本身注水稀釋中，存在注入水量無(wú)法精確控制，導(dǎo)致酸度下降。