《中式熱菜制作》課程標(biāo)準(zhǔn)

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中式熱菜制作教學(xué)基本要求 540 學(xué)時 一 課程性質(zhì)和任務(wù) 本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程 它的任務(wù)是 講授有關(guān)熱菜烹 調(diào)的概念及基本原則 傳統(tǒng)名菜制作的技藝 訓(xùn)練基本菜品的操作技能 為學(xué)生繼續(xù)提高 職業(yè)技能和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的基礎(chǔ) 二 課程教學(xué)目標(biāo) 本課程的教學(xué)目標(biāo)是 使學(xué)生具備烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動者所必需的熱菜烹調(diào)技藝 熟 練掌握刀功基礎(chǔ) 火候 調(diào)味和常用的熱菜烹調(diào)技法 具備設(shè)計 制作宴席 制作一定數(shù) 量的風(fēng)味菜 特色菜的嫻熟技能和一定的菜肴創(chuàng)新能力 一 知識教學(xué)目標(biāo) 1 能理解中式熱菜制作過程中烹調(diào)技法對菜肴制作的重要性 2 掌握基本菜例 傳統(tǒng)名菜的特點和制作工藝 3 掌握制作宴席的基本知識和方法 會合理搭配宴席菜品 二 能力培養(yǎng)目標(biāo) 1 具備運用熱菜烹調(diào)技法制作基本菜品的技能 2 能熟練運用熱菜制作技藝制作傳統(tǒng)名菜 3 會根據(jù)市場需求設(shè)計宴席 更新菜品 三 思想教育目標(biāo) 1 熱愛科學(xué) 努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用專業(yè)技術(shù) 2 具有根據(jù)菜品需求變化 更新和發(fā)展菜品的能力 3 具有勤學(xué)苦練 愛崗敬業(yè)的意識 三 教學(xué)內(nèi)容和要求 基 礎(chǔ) 模 塊 一 熱菜烹調(diào)方法 了解烹調(diào)方法的概念 掌握烹調(diào)方法的種類 二 水煮法 1 燒 了解燒的概念和特點 掌握菜例 紅燒魚 蔥燒海參 干燒鯉魚 掌握各菜例的用料 制法 特點和操作關(guān)鍵 2 扒 了解扒的概念和特點 掌握菜例 圓蔥鐵扒雞 香菇扒菜心 掌握各菜例的用料 制法 特點和操作關(guān)鍵 3 煨 了解煨的概念和特點 掌握菜例 壇子肉 掌握各菜例的用料 制法 特點和操作關(guān)鍵 4 燉 了解燉的概念和特點 掌握菜例 蘿卜絲燉鯽魚 清燉羊肉 清燉雞 掌握各菜例的用料 制法 特點和操作關(guān)鍵 5 燴 了解燴的概念和特點 掌握菜例 燴三鮮 干貝燴瓜絲 掌握各菜例的用料 制法 特點和操作關(guān)鍵 6 燜 了解燜的概念和特點 掌握菜例 土雞燜餅子 油燜香菇 黃燜雞 掌握各菜例的用料 制法 特點和操作關(guān)鍵 7 氽 了解氽的概念和特點 掌握菜例 汆丸子 清湯浮丸 掌握各菜例的用料 制法 特點和操作關(guān)鍵 8 煮 了解煮 含涮 的概念和特點 掌握菜例 水煮牛肉 酸菜魚 掌握各菜例的用料 制法 特點和操作關(guān)鍵 9 了解 的概念和特點 掌握菜例 鍋 鯉魚 鍋 豆腐 掌握各菜例的用料 制法 特點和操作關(guān)鍵 10 蜜汁 了解蜜汁的概念和要求 掌握菜例 冰糖蓮子 蜜汁葫蘆 糖熘白果 掌握各菜例的用料 制法 特點和操作關(guān)鍵 三 油烹法 1 炒 了解炒的概念和要求 掌握菜例 滑炒肉絲 干煸牛肉絲 掌握各菜例的用料 制法 特點和操作關(guān)鍵 2 炸 了解炸的概念和特點 掌握菜例 干炸丸子 紙包雞 酥炸蹄筋 掌握各菜例的用料 制法 特點和操作關(guān)鍵 3 爆 了解爆的概念和特點 掌握菜例 芫爆里脊 火爆腰花 蔥爆羊肉 掌握各菜例的用料 制法 特點和操作關(guān)鍵 4 熘 了解熘的概念和特點 掌握菜例 糖醋里脊 滑熘里脊 果汁魚塊 掌握各菜例的用料 制法 特點和操作關(guān)鍵 5 煎 了解煎的概念和特點 掌握菜例 南煎丸子 香煎玉米粒 掌握各菜例的用料 制法 特點和操作關(guān)鍵 6 貼 了解貼的概念和特點 掌握菜例 鍋貼魚片 鍋貼腰子 掌握各菜例的用料 制法 特點和操作關(guān)鍵 7 烹 了解烹的概念和特點 掌握菜例 炸烹蝦段 烹松絲 掌握各菜例的用料 制法 特點和操作關(guān)鍵 8 拔絲 了解拔絲的概念和特點 掌握菜例 拔絲土豆 拔絲香蕉 掌握各菜例的用料 制法 特點和操作關(guān)鍵 9 掛霜 了解掛霜的概念和特點 掌握菜例 掛霜花生 掛霜腰果 掌握各菜例的用料 制法 特點和操作關(guān)鍵 四 汽蒸法 1 蒸 了解蒸的概念和特點 掌握菜例 清蒸滑雞 珍珠丸子 掌握各菜例的用料 制法 特點和操作關(guān)鍵 2 熏 了解熏的概念和特點 掌握菜例 五香熏魚塊 掌握各菜例的用料 制法 特點和操作關(guān)鍵 五 輻射法 1 烤 了解烤的概念和特點 掌握菜例 烤羊肉串 烤羊腿 掌握各菜例的用料 制法 特點和操作關(guān)鍵 2 微波烹調(diào) 了解微波烹調(diào)的概念和特點 掌握菜例 清燉牛肉 豆豉排骨 掌握各菜例的用料 制法 特點和操作關(guān)鍵 六 其他烹調(diào)方法 1 鹽烹 了解鹽烹的概念和特點 掌握菜例 鹽雞 掌握菜例的用料 制法 特點和操作關(guān)鍵 2 石烹 了解石烹的概念和特點 掌握菜例 石子烹腰花 掌握菜例的用料 制法 特點和操作關(guān)鍵 實 踐 模 塊 一 傳統(tǒng)地方名菜 了解山東菜 四川菜 江蘇菜 廣東菜的概況 掌握山東菜 四川菜 江蘇菜 廣東菜的基本特征 二 水煮法 掌握山東菜 九轉(zhuǎn)大腸 的制作方法 基本特征 掌握四川菜 豆瓣魚 的制作方法 基本特征 掌握江蘇菜 清燉蟹粉獅子頭 的制作方法 基本特征 掌握廣東菜 豹貍燴三蛇 的制作方法 基本特征 掌握菜例的用料和操作關(guān)鍵 三 油烹法 掌握山東菜 抓炒魚仁 的制作方法 基本特征 掌握四川菜 宮保雞丁 的制作方法 基本特征 掌握江蘇菜 松鼠魚 的制作方法 基本特征 掌握廣東菜 糖醋咕老肉 的制作方法 基本特征 掌握菜例的用料和操作關(guān)鍵 四 汽蒸法 掌握山東菜 清蒸加吉魚 的制作方法 基本特征 掌握四川菜 樟茶鴨子 的制作方法 基本特征 掌握江蘇菜 雪花蟹斗 的制作方法 基本特征 掌握廣東菜 汽鍋雞 的制作方法 基本特征 掌握菜例的用料和操作關(guān)鍵 五 輻射法 掌握山東菜 青島三烤 的制作方法 基本特征 掌握四川菜 一品酥方 的制作方法 基本特征 掌握江蘇菜 明爐竹節(jié)魚 的制作方法 基本特征 掌握廣東菜 廣東烤乳豬 的制作方法 基本特征 掌握菜例的用料和操作關(guān)鍵 六 其他烹調(diào)方法 掌握山東菜 油浸鱈魚 的制作方法 基本特征 掌握四川菜 錫紙鹽叉蝦 的制作方法 基本特征 掌握江蘇菜 鵝卵石雞片 的制作方法 基本特征 掌握廣東菜 鐵板牛柳 的制作方法 基本特征 掌握菜例的用料和操作關(guān)鍵 選 學(xué) 模 塊 一 筵席基礎(chǔ)知識 了解筵席的概念 掌握筵席結(jié)構(gòu) 二 筵席設(shè)計與制作 掌握魯菜風(fēng)味筵席一例 掌握川菜風(fēng)味筵席一例 掌握粵菜風(fēng)味筵席一例 掌握蘇菜風(fēng)味筵席一例 四 學(xué)時分配建議 540 學(xué)時 學(xué) 時 數(shù) 模塊類別 教 學(xué) 內(nèi) 容 合計 講授 實踐 機動 熱菜烹調(diào)方法 2 2 水煮法 152 47 105 油烹法 146 54 120 汽蒸法 50 24 26 輻射法 36 13 23 基 礎(chǔ) 模 塊 其他烹調(diào)方法 16 4 12 傳統(tǒng)地方名菜 8 8 水煮法 12 2 10 油烹法 12 2 10 汽蒸法 12 2 10 輻射法 12 2 10 實 踐 模 塊 其他烹調(diào)方法 12 2 10 宴席基礎(chǔ)知識 4 4選學(xué) 模塊 宴席設(shè)計與制作 32 32 機 動 34 34 總 計 468 102 332 34 五 說 明 1 本課程教學(xué)基本要求適用于中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè) 2 本課程教學(xué)內(nèi)容采用模塊結(jié)構(gòu) 分為基礎(chǔ)模塊 實踐模塊 選學(xué)模塊 前兩個模塊 為必修內(nèi)容 選學(xué)模塊內(nèi)容由學(xué)校根據(jù)實際需要選定 3 本課程教學(xué)的建議課時數(shù)為 540 學(xué)時 其課時分配詳見學(xué)時分配建議