高中生物 果酒果醋的制作課件 蘇教版選修1.ppt
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果酒和果醋的制作,一、果酒的制作,(一)制作原理,1、果酒的制作離不開酵母菌,①關于酵母菌的內(nèi)容你知道多少呢?,②什么叫發(fā)酵?,利用微生物的生命活動來制備微生物菌體或其代謝產(chǎn)物的過程。包括有氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵。 所以:發(fā)酵≠無氧呼吸。 應用:釀酒、蒸饅頭,2、條件:,①繁殖最適溫度______℃左右,酒精發(fā)酵是一般將 溫度控制在______℃,②酒精發(fā)酵生產(chǎn)過程中,先進行 _____再_____,3、菌種來源:,自然發(fā)酵:起作用的主要是附著于________上的野生型酵母菌,工業(yè)發(fā)酵:人工培養(yǎng)分離獲得的純凈的酵母菌菌種,20,18-25,通氣,密封,葡萄果皮,4、流程圖:,沖洗,榨汁,酒精發(fā)酵,果酒,挑選葡萄,,,,,思考2:你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗?為什么? 沖洗的次數(shù)不宜太多,為什么?,先沖洗葡萄再去枝梗,避免除去枝梗時引起葡萄損壞,增加被雜菌污染的機會,避免因沖洗沖掉一些酵母菌,〖思考3〗注入的果汁量不要超過發(fā)酵瓶總體積的_____,為什么?,防止發(fā)酵旺盛時發(fā)酵液溢出,〖思考4〗在酒精發(fā)酵過程中,每隔一段時間(12h)擰松瓶蓋或打開排氣口,其原因是什么?,排出發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳。,2/3,,〖思考6〗葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因? 在發(fā)酵過程中,隨著酒精濃度的提高,紅葡萄皮的____進入發(fā)酵液,使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。,〖思考5〗你認為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染?,提示:(1)要____沖洗葡萄,____去枝梗(先/后) (2)榨汁機、發(fā)酵瓶等要清洗干凈,并晾干,再用體積分數(shù)為70%的____消毒 (3)每次排氣時只需______瓶蓋,不要完全揭開瓶蓋等。,先,后,酒精,擰松,色素,5、結果分析與評價:,①發(fā)酵后取樣,可通過嗅覺和品嘗初步鑒定,②還可用顯微鏡觀察酵母菌,并用____________試 劑檢驗酒精存在,在酸性條件下,該試劑與酒精反應 變?yōu)開______色。,酸性重鉻酸鉀,灰綠色,二、果醋的制作,(二)制作原理,1、果醋的制作離不開醋酸菌,①關于醋酸菌的內(nèi)容你知道多少呢?,若氧氣糖源充足時,醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸,若缺少糖源,醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?,再將乙醛變?yōu)榇姿?,其反應式?2、條件:,最適溫度______℃,需要充足的________。,3、菌種來源:,到生產(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心購買,或從食醋中分離。,30-35,氧氣,4、流程圖:,果酒制成以后,在發(fā)酵液中加入 菌或醋曲, 然后將裝置轉(zhuǎn)移至 0C條件下發(fā)酵,適時向 發(fā)酵液中 。如果沒有充氣裝置,可以 將瓶蓋打開,在瓶口蓋上 ,以減少空氣中塵土污染。,,果醋發(fā)酵,,果醋,醋酸,30-35,氧氣,紗布,5、結果分析與評價:,果醋可以通過觀察菌膜的形成,嗅味和品嘗進行初步 鑒定,再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的PH值進行進 一步的鑒定。此外,還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵 液中是否有醋酸菌,并統(tǒng)計其數(shù)量作進一步鑒定。,- 配套講稿:
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