上菜流程標準規(guī)范.ppt

《上菜流程標準規(guī)范.ppt》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《上菜流程標準規(guī)范.ppt（33頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

上菜流程標準規(guī)范,本課綱要,一、簡介八大菜系 二、上菜前準備工作 三、上菜規(guī)范 四、上菜語言 五、上菜注意事項,八大菜系,當下最有影響和代表性的也為社會所公認的八大菜系有：川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、魯?shù)炔讼?，即被人們常說的中國“八大菜系”。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為： 蘇、浙和徽菜好比清秀素麗的江南美女； 魯菜猶如古拙樸實的北方健漢； 粵、閩菜宛若風流儒雅的公子； 川、湘菜就像內涵豐富充實、才藝滿身的 名士。,蘇敏 穿越 來這 相會。 蘇閩 川粵 魯浙 湘徽。,？,一、上菜前準備工作,1、檢查菜品是否與菜單相符。,2、檢查菜品餐具有無破損及清潔度。,3、檢查菜品形狀、分量、溫度、數(shù)量是否與樣品 標準相符。,4、檢查菜品的輔料以及輔助工具是否跟齊。,5、核實無誤后劃菜單。,6、上菜前在桌面挪出足夠的空間位置。,二、上菜的順序及擺放原則,（一）上菜順序 1、上菜的一般原則是：先涼后熱，先高檔后 一般，先葷后素，先咸后甜，先菜后點， 先下酒后下飯。,2、菜類順序：涼菜-熱菜-烤鴨-湯- 主食,（二）擺放原則 1、上第二道菜時與第一道菜在轉盤上呈一條線，第三道菜呈品字形，四個菜成四角形，五個菜成梅花形，六菜以上均勻放在轉盤上，盛菜的容器最外邊緣距轉盤邊緣1CM。,簡而言之： 一點 二線 三角 四方 五梅花,2、 注意色澤搭配、葷素搭配、冷熱搭配、味型搭配、器皿搭配，注意上菜時應保持餐具清潔，菜品造型美觀。 3、 帶盤飾的菜品應注意將盤飾靠轉盤里端，菜品朝外，如無盤飾，但是有店標的要把標志面向顧客。,1、有盤飾的盤飾朝向轉心,2、盤邊距離轉盤邊 1厘米,3、注意長條盤的擺放,三、上菜的位置及姿勢 1、上菜位在副陪的右邊 2、應保持標準的站位姿勢： 側身站在客人的右后邊，右腳在前，左腳在后，身體稍微前傾。,3、上菜時要用一只手上菜，另一只手放在背后，特殊容器根據(jù)實際情況可以采用雙手安全上菜（托盤上菜除外）。 4、轉動轉盤時右手五指并攏四指指肚頂住轉盤順時針撥到主賓與主人中間。,以10人臺為例簡單的圖形演示,2,3,4,5,6,7,8,9,5,上菜入口,10人臺,報菜位置,主人 1,主賓 10,順時針轉動轉盤，將菜轉到主人位,注意事項： A、有輔助調料的，先上輔助調料。 B、菜品在工作臺上不許超過1分鐘，1分鐘內必須上 到餐桌上。 C、上菜整理菜盤時要順時針，菜盤不可以在轉盤上 托拽，要拿起來。,四、上菜語言,1、站在副陪右手邊在給客人上菜的時候要先說：“您好，或打擾一下，為您上下菜”禮貌用語。 2、上完菜報菜名： 上完菜后，退后一步，用右手拇指微曲，四指并攏伸直，指向剛上的菜品并報出菜名，請客人慢用，聲音要柔美，清晰，能夠讓用餐人員聽清楚，語言為：這是您點的某某菜，請慢用。,切忌： 上菜時邊上菜邊介紹，尤其是說話時嘴部與菜品距離太近。,3、如果是需要分餐的菜要征求客人意見是否分餐，例如：“王總，這道菜是否給您分一下餐?！比艚?jīng)的同意后在分餐的同時也可介紹菜品的特色口味及做法。,五、注意事項 1、上菜時不應打斷客人的談話； 2、上菜要把握好時機，當客人正在講話或正在相互 敬酒時，應稍做停頓， 等客人結束后再上菜， 不要打擾客人的就餐氣氛； 3、上菜時不能從客人的頭上過，餐具應低于客人的 肩膀，上菜時應視情況提醒客人 給予必要的配合；,4、上菜時要調整好位置后再上菜，先上調料后上菜，調料放在菜的右下側（如果兩個調料，一左一右放置）。注意向客人說明調料的作用； 5、轉動轉盤時，如有客人在夾菜，應稍等一下再轉。轉動轉盤的正確姿勢：掌心向內，用四指貼轉盤邊緣，順時針轉動，不能用大拇指和食指捏轉盤。,6、上魚時，魚頭在左，魚尾在右，魚肚朝向客人。切記：魚不獻脊，鴨不獻掌，雞不獻頭；,7、青菜類，莖左葉在右，干鍋類的菜，注意酒精爐風口要朝向轉盤心；,8、當有清真客人時，上豬肉之類菜時，不需要報菜名，以免引起客人的不滿;,開心一刻： 您好！ 給您上一下清真豬蹄。,9、忌諱在主人、主賓之間上菜,以及老人、小孩、孕婦邊上上菜；,感謝家人的用心聽講,