高三生物第一輪總復(fù)習(xí) 第一編 考點(diǎn)過(guò)關(guān)練 考點(diǎn)39 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件.ppt

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高三第一輪總復(fù)習(xí)生物,第一編 考點(diǎn)過(guò)關(guān)練,考點(diǎn)39 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,基礎(chǔ)經(jīng)典全面掃描,1．在果酒制作實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)要檢驗(yàn)是否有酒精產(chǎn)生，正確的操作步驟是( ) A．先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸和重鉻酸鉀的混合液 B．先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入重鉻酸鉀，混勻后滴加硫酸 C．先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸，混勻后滴加重鉻酸鉀 D．先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸，混勻后滴加重鉻酸鉀并加熱 解析：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。所以檢測(cè)時(shí)先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸，混勻后滴加重鉻酸鉀。,2．葡萄酒呈現(xiàn)深紅色，是因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中( ) A．根據(jù)需要加入了剛果紅 B．根據(jù)需要加入了醋酸洋紅 C．酵母菌產(chǎn)生了一種紅色物質(zhì) D．紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液 解析：在果酒發(fā)酵過(guò)程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。,3．適宜的溫度條件下，在如圖所示裝置中都加入干酵母(內(nèi)有活酵母菌)，其中適于產(chǎn)生酒精的裝置是( ) 解析：考查獲取信息的能力。仔細(xì)審題就會(huì)發(fā)現(xiàn)此題是讓你選擇“酵母菌在什么條件下會(huì)產(chǎn)生酒精”。這就要求我們首先要清楚產(chǎn)生酒精的條件：葡萄糖作碳源、溶液環(huán)境和酵母菌菌種，和密封的無(wú)氧條件，這些條件缺一不可，只有A符合，B、C、D都不符合。D容易給人產(chǎn)生錯(cuò)覺(jué)，因?yàn)榕cA的條件相同并攪拌混合均勻，更有利于反應(yīng)的進(jìn)行，殊不知它沒(méi)有密封，暴露在有氧的環(huán)境中，不進(jìn)行無(wú)氧呼吸，而進(jìn)行有氧呼吸。,,4．以下四種微生物都參與豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明顯區(qū)別( ) A．青霉 B．酵母菌 C．曲霉 D．毛霉 解析：青霉、曲霉、毛霉均為異養(yǎng)需氧型，酵母菌為異養(yǎng)兼性厭氧型。 5．腐乳制作過(guò)程中影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素來(lái)自多個(gè)方面，下列各項(xiàng)中，對(duì)腐乳的風(fēng)味和品質(zhì)有影響的有幾項(xiàng)( ) ①鹽的用量 ②酒的種類和用量 ③發(fā)酵溫度 ④發(fā)酵微生物的種類 ⑤辛香料的用量 A．二項(xiàng) B．三項(xiàng) C．四項(xiàng) D．五項(xiàng) 解析：腐乳制作過(guò)程中起主要作用的是毛霉，毛霉在15～18 ℃時(shí)生長(zhǎng)迅速，活動(dòng)旺盛。鹽的用量和用法、酒的種類和用量、辛香料的搭配和用量等對(duì)腐乳的風(fēng)味和品質(zhì)都有影響。,6．制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量的操作中，制備樣品處理液不需要的溶液是( ) A．蒸餾水 B．氫氧化鈉 C．亞硝酸鈉 D．氫氧化鋁 解析：亞硝酸鈉用于制作標(biāo)準(zhǔn)顯色液。 7．在氧氣充足、30～35 ℃，其他條件均適宜時(shí)，下列哪種微生物活動(dòng)最旺盛( ) A．酵母菌 B．醋酸菌 C．毛霉 D．乳酸菌 解析：酵母菌在18～25 ℃時(shí)活動(dòng)最旺盛，毛霉在15～18 ℃時(shí)活動(dòng)最旺盛，乳酸菌是嚴(yán)格厭氧微生物，在無(wú)氧條件下活動(dòng)最旺盛。,8．家庭制作泡菜并無(wú)刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長(zhǎng)。當(dāng)環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時(shí)，又會(huì)抑制乳酸菌自身的增殖。下面對(duì)這些現(xiàn)象的描述不正確的是( ) A．發(fā)酵初期，種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為互助 B．發(fā)酵中期，由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗和代謝產(chǎn)物的積累，種內(nèi)斗爭(zhēng)趨于激烈 C．密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì) D．進(jìn)入發(fā)酵中期，泡菜壇內(nèi)各種生物的抵抗力穩(wěn)定性維持在較高的水平 解析：在乳酸菌發(fā)酵的初期，乳酸菌數(shù)目增加較快，種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助；在穩(wěn)定期，隨著營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累，種內(nèi)斗爭(zhēng)趨于激烈；此外，由于乳酸對(duì)乳酸菌代謝活動(dòng)影響不大，所以在乳酸菌與其他微生物的生存斗爭(zhēng)中乳酸菌占據(jù)優(yōu)勢(shì)。進(jìn)入發(fā)酵中期，由于乳酸的大量積累泡菜壇內(nèi)大部分微生物已嚴(yán)重不適應(yīng)環(huán)境，使其抵抗力穩(wěn)定性明顯下降。,9．圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個(gè)發(fā)酵過(guò)程培養(yǎng)液pH變化的曲線是( ) A．① B．② C．③ D．④,,解析：考查果醋的制作原理和過(guò)程，突出對(duì)識(shí)圖能力和分析判斷能力等能力的考查。首先要回顧果醋的制作原理和制作過(guò)程，然后讀圖獲取相關(guān)信息，最后分析判斷做出結(jié)論。初期，酵母菌利用錐形瓶中的氧氣進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生二氧化碳使培養(yǎng)液pH下降；中期，酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生酒精和二氧化碳，培養(yǎng)液pH繼續(xù)下降；后期，醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)變成醋酸，培養(yǎng)液pH進(jìn)一步下降。②④曲線總體表現(xiàn)為不斷下降趨勢(shì)，但曲線④在初期下降幅度過(guò)大。圖乙中曲線②能表示整個(gè)發(fā)酵過(guò)程培養(yǎng)液pH變化。,10．下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是( ) A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高 B．果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵 C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA 解析：綜合考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識(shí)，要求掌握課本基礎(chǔ)知識(shí)，學(xué)會(huì)比較、綜合的學(xué)習(xí)方法。果酒、果醋和腐乳制作所需要的適宜溫度分別是18～25 ℃、30～35 ℃、15～18 ℃，A錯(cuò)；果酒、果醋和腐乳制作使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、毛霉，醋酸菌為需氧型，B錯(cuò)；酵母菌、毛霉屬于真菌，醋酸菌屬于細(xì)菌，都有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA，所以C錯(cuò)、D對(duì)。,11．在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是( ) A．讓發(fā)酵裝置接受光照 B．給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣 C．向發(fā)酵裝置通入空氣 D．將發(fā)酵裝置放在45 ℃處 解析：本題考查果酒的制作過(guò)程及注意事項(xiàng)。果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，酵母菌的生長(zhǎng)與光照無(wú)直接關(guān)系，A錯(cuò)；酵母菌在無(wú)氧條件下，進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生CO2和酒精，因此不能向裝置中通入氧氣，在發(fā)酵過(guò)程中要適時(shí)的排氣，B對(duì)C錯(cuò)。酵母菌發(fā)酵的最適溫度為18～25 ℃，D錯(cuò)。,12．微生物在人們的生活生產(chǎn)中無(wú)處不在，為人們的生活增添了諸多樂(lè)趣。 (1)很多家庭都會(huì)釀酒。 ①釀酒時(shí)先將米煮熟的主要目的是______________________________。 ②冷卻到30 ℃后才能加酒藥的原因是__________________________。 ③如果時(shí)常開(kāi)壇蓋舀酒，不久酒就會(huì)變酸，其原因是__________________。 (2)中國(guó)的臭豆腐馳名中外，歷史悠久，臭豆腐外觀青色，“聞著臭，吃著香”。在臭豆腐的制備過(guò)程中，常用的微生物主要是________，在此過(guò)程中，豆腐相當(dāng)于微生物的________。 (3)在腌制泡菜的過(guò)程中，起主要作用的微生物是________，用水封壇的作用是______________；欲檢測(cè)泡菜在腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量，使用檢測(cè)試劑后顏色的變化是____________。,解析：(1)釀酒離不開(kāi)酵母菌，為防止雜菌污染，要先將米煮熟；酒藥中含有酵母菌菌種，為防止高溫使酵母菌細(xì)胞內(nèi)的酶變性失活，需要等煮熟的大米冷卻到30 ℃才能加酒藥。如果時(shí)常開(kāi)蓋舀酒，空氣及空氣中的醋酸菌等乘機(jī)進(jìn)入壇內(nèi)，酵母菌酒精發(fā)酵受抑制，而醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)變成醋酸，酒就會(huì)變酸。(2)豆腐的制備過(guò)程中，常用的微生物主要是毛霉等，在此過(guò)程中，毛霉所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)自豆腐，豆腐相當(dāng)于毛霉的培養(yǎng)基。(3)泡菜的制作離不開(kāi)乳酸菌，乳酸菌為厭氧型，腌制泡菜需要在無(wú)氧條件下進(jìn)行，用水封壇可以隔絕壇內(nèi)外空氣流動(dòng)，制造缺氧環(huán)境。檢測(cè)亞硝酸鹽含量用的是比色法，其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生反應(yīng)，反應(yīng)產(chǎn)物與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色物質(zhì)。 答案：(1)①殺滅其他雜菌，使淀粉發(fā)生一定程度的水解 ②太高的溫度會(huì)抑制甚至殺死酵母菌 ③醋酸菌在有氧條件下將酒精氧化為醋酸 (2)毛霉等 培養(yǎng)基 (3)乳酸菌 制造缺氧環(huán)境 出現(xiàn)玫瑰紅色,13．啤酒生產(chǎn)過(guò)程大致如下：將經(jīng)過(guò)滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，產(chǎn)生白色泡沫，溶解氧逐漸耗盡。隨后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精濃度逐漸上升，泡沫不斷增多。當(dāng)糖濃度下降一定程度后，結(jié)束發(fā)酵，最后分別輸出有形物質(zhì)和鮮啤酒。 根據(jù)上述過(guò)程回答以下問(wèn)題： (1)該過(guò)程表明啤酒酵母異化作用特點(diǎn)是______________________。 (2)初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是____________________。 (3)啤酒發(fā)酵過(guò)程中，總是先來(lái)“水”，后出“酒”，其原因是__________。 (4)請(qǐng)寫出由麥芽糖→葡萄糖→酒精的反應(yīng)方程式：____________________。,(5)如果酵母菌消耗的糖(設(shè)為麥芽糖，其相對(duì)分子質(zhì)量為342)有98.5%(物質(zhì)分?jǐn)?shù))形成了酒精(相對(duì)分子質(zhì)量為46.0)和其他發(fā)酵產(chǎn)物。設(shè)有500 t麥芽汁，其中麥芽糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8.0%，發(fā)酵后最多能生產(chǎn)酒精濃度為3.2%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的啤酒多少噸？________。 (6)啤酒的風(fēng)味主要取決于采用的酵母菌株，某酒廠的菌株使用了30多年，繁殖了3000余代，風(fēng)味不減當(dāng)年，其主要原因是________________________________________。,