2019-2020年高中生物 專題1 課題3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量創(chuàng)新演練大沖關(guān)課堂強(qiáng)化 新人教版選修1.doc

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2019-2020年高中生物 專題1 課題3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量創(chuàng)新演練大沖關(guān)課堂強(qiáng)化 新人教版選修11制作泡菜所利用的乳酸菌最初主要來自于()A所選蔬菜自身常有的B人工加入到泡菜的水中C腌制過程中產(chǎn)生的 D泡菜壇邊緣上的解析：乳酸菌分布廣泛，在空氣、土壤、植物體表和人或動(dòng)物腸道內(nèi)都有分布，在制作泡菜時(shí)不需人工加入菌種，腌制過程中也不可能產(chǎn)生乳酸菌，水中乳酸菌也會(huì)在裝壇時(shí)煮沸殺死。答案：A 2下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是()A乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B乳酸菌在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人和動(dòng)物的腸道內(nèi)均有分布C乳酸菌是兼性厭氧微生物D乳酸菌是嚴(yán)格厭氧微生物解析：乳酸菌是嚴(yán)格厭氧性原核生物，其種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，在自然界中分布廣泛。答案：C3下列關(guān)于發(fā)酵產(chǎn)物檢驗(yàn)的說法，錯(cuò)誤的是()A果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精可以用重鉻酸鉀來檢驗(yàn)B檢驗(yàn)醋酸產(chǎn)生的簡(jiǎn)單易行的方法是聞氣味C泡菜制作產(chǎn)生的亞硝酸鹽可以用對(duì)氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺鹽酸鹽檢驗(yàn)D檢驗(yàn)乳酸產(chǎn)生的簡(jiǎn)單易行的方法是品嘗解析：發(fā)酵產(chǎn)物的鑒定一般不可用品嘗方法，以防有毒。檢驗(yàn)乳酸的方法是用pH試紙鑒定。答案：D4分析材料，回答下面的問題：泡菜制作是以乳酸發(fā)酵為主，同時(shí)利用食鹽的高滲透壓作用，兼有蛋白質(zhì)分解的微生物發(fā)酵過程的冷加工方法，對(duì)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分、色香味的保存十分有利。千百年來，泡菜不但以其酸鮮純正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)吸引眾多食客，還因其開胃口、促消化、解葷腥、增食欲的功效為世人所接受。泡菜的制作工藝如下：選料預(yù)處理配制調(diào)料泡制。泡菜的制作看上去很簡(jiǎn)單，但要泡出色香味形俱佳、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜，應(yīng)該掌握原料性質(zhì)，注意選擇容器、制備鹽水、搭配調(diào)料、裝壇等技術(shù)。如調(diào)料是泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵，泡菜壇的選擇亦關(guān)乎泡菜制作的成敗。(1)制作泡菜所利用的乳酸菌，從其結(jié)構(gòu)分析，屬于哪類生物？(2)請(qǐng)用反應(yīng)式表示出乳酸發(fā)酵的過程。(3)制作泡菜的壇子必須密封，試說明其原理。(4)試討論泡制泡菜的過程中應(yīng)注意的問題及原因。解析：從結(jié)構(gòu)上講，參與泡菜發(fā)酵的微生物乳酸菌屬于原核生物，因乳酸菌為嚴(yán)格的厭氧菌，所以泡菜壇必須密封。雖然密封但在發(fā)酵初期還有酵母菌活動(dòng)，在泡菜鹽水表面形成一層白膜。溫度過高、食鹽用量不足或發(fā)酵時(shí)間過短都會(huì)造成細(xì)菌繁殖，產(chǎn)生亞硝酸鹽，所以制作泡菜時(shí)要嚴(yán)格控制腌制時(shí)間、溫度和食鹽的用量。答案：(1)屬于原核生物。(2)C6H12O62C3H6O3(乳酸)能量(3)為保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧環(huán)境。(4)需要控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過短，都容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。