2019年高考生物一輪復(fù)習(xí) 開卷速查 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 新人教版選修1.doc

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2019年高考生物一輪復(fù)習(xí) 開卷速查 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 新人教版選修1 一、選擇題 1．下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，不正確的是(　　) A．制作果酒時(shí)瓶口要密閉，而制作果醋時(shí)中斷通氧可能會(huì)引起醋酸菌死亡 B．在變酸的果酒表面觀察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的 C．溫度對(duì)酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵的影響很大，而對(duì)醋酸菌進(jìn)行的發(fā)酵影響不大 D．制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶進(jìn)行消毒，并注意無菌操作 解析：制作果酒利用的是酵母菌，制作果醋時(shí)利用的是醋酸菌。溫度對(duì)酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸菌進(jìn)行的發(fā)酵都有影響。 答案：C 2．某同學(xué)在制作腐乳的過程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐爛變質(zhì)，下列不屬于其原因的是(　　) A．用鹽腌制時(shí)，加鹽太少 B．用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒 C．制作鹵湯時(shí)，加的料酒過多 D．裝瓶后，沒有將瓶口密封 解析：豆腐腐爛變質(zhì)是雜菌繁殖造成的。用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒；裝瓶后，沒有將瓶口密封；用鹽腌制時(shí)，加鹽太少或制作鹵湯時(shí)加料酒太少都會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖。相反，如果料酒加入過多，則不會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖。 答案：C 3．在果酒、果醋和腐乳制作過程中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述正確的是 (　　) A．果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入 B．腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒以抑制細(xì)菌的增殖 C．利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌 D．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些 解析：醋酸菌是好氧細(xì)菌，發(fā)酵時(shí)需要通入無菌空氣；利用自然菌種發(fā)酵時(shí)利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高壓滅菌會(huì)殺死酵母菌；腐乳制作過程中，裝瓶時(shí)靠近瓶口部分的鹽要鋪厚一些。 答案：B 4．下列有關(guān)果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的敘述中，正確的是(　　) A．參與發(fā)酵的微生物都含有線粒體 B．都需要持續(xù)通入無菌空氣 C．發(fā)酵過程中培養(yǎng)液pH都會(huì)下降 D．果酒制成后可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較低的環(huán)境中制果醋 解析：參與發(fā)酵的醋酸菌屬于原核生物不具線粒體，A項(xiàng)錯(cuò)誤；果酒發(fā)酵時(shí)先通無菌空氣，后密封，無氧呼吸產(chǎn)酒精，B項(xiàng)錯(cuò)誤；果酒發(fā)酵產(chǎn)生CO2，果醋發(fā)酵產(chǎn)生醋酸都會(huì)使pH下降，C項(xiàng)正確；果酒制作適宜溫度為18～25 ℃，而果醋適宜溫度為30～35 ℃，所以D項(xiàng)錯(cuò)誤。 答案：C 5．下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是(　　) A．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 C．鹵湯中的酒應(yīng)控制在12%左右 D．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染 解析：微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。含水量為70%左右的豆腐適宜制作腐乳，含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。加酒能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗，酒的含量應(yīng)控制在12%左右，過少達(dá)不到防止雜菌污染的作用，過多會(huì)延長腐乳的成熟期。越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染。 答案：B 6．下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量的有關(guān)敘述，不正確的是(　　) A．亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，需在鹽酸酸化條件下 B．重氮化反應(yīng)后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料 C．對(duì)顯色反應(yīng)樣品進(jìn)行目測，可精確算出泡菜中亞硝酸鹽的含量 D．配制溶液所用的提取劑為氯化鎘與氯化鋇 解析：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量，而不是精確計(jì)算。 答案：C 第Ⅱ卷　非選擇題 二、非選擇題 7．下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實(shí)驗(yàn)。請(qǐng)回答： (1)食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作： 第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成糊精，然后進(jìn)一步分解成葡萄糖，這一過程可用____________________(填淀粉指示劑)來檢測，因?yàn)樵撛噭┯龅矸鄢仕{(lán)色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。 第二步：用酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是__________________________________。 第三步：用____________________菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過程____________________氧氣。 (2)泡菜發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是________________，還有少量的亞硝酸鹽。對(duì)亞硝酸鹽的定量測定可以用_________________法，因?yàn)閬喯跛猁}與氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N萘基乙二胺偶聯(lián)成________________色化合物。 解析：(1)大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶(必須等大米冷卻后加入，否則會(huì)影響酶的活性)，在淀粉酶的作用下，淀粉被分解成糊精(主要含麥芽糖等)，這一過程可以使用碘液來檢測反應(yīng)的情況。酵母菌將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精的同時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的CO2，隨著反應(yīng)的進(jìn)行，CO2的含量增多，瓶內(nèi)壓力增大，可能引起玻璃瓶爆裂，所以不能完全封閉。醋酸菌屬于好氧細(xì)菌，在將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸的過程中需要消耗氧氣。(2)制作泡菜需要乳酸菌，發(fā)酵過程產(chǎn)生的酸主要是乳酸，同時(shí)還產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的總量達(dá)到0.3～0.5 g時(shí)就會(huì)引起人中毒，所以在制作泡菜時(shí)要對(duì)亞硝酸鹽的含量進(jìn)行測定，測定的方法是(光電)比色法。 答案：(1)碘液(或KI－I2溶液)　發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量CO2，使瓶內(nèi)壓力升高而可能引起爆裂　醋酸　需要 (2)乳酸(或有機(jī)酸)　比色　玫瑰紅 8．腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國著名的民族特色發(fā)酵食品之一。其滋味鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬醋香味，深受人們的喜愛，具有廣闊的市場前景。某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請(qǐng)據(jù)圖回答： (1)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種__________狀真菌。 (2)在腐乳制作的過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成__________和__________，__________將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 (3)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自__________________。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以_____________________________。 (4)搓毛是將長滿菌絲的白坯用手扶抹，讓菌絲裹住坯體，其目的是______________________________________。 (5)在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數(shù)的加高而______________鹽量，接近瓶口要______________鋪一些。 (6)紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是____________________________________________________。 解析：(1)豆腐發(fā)酵有多種微生物參與，其中毛霉起主要作用，毛霉是一種絲狀真菌。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。(3)傳統(tǒng)制作中，豆腐上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。(4)搓毛促進(jìn)毛霉覆蓋整塊腐乳，以防止其他微生物的污染導(dǎo)致腐乳爛塊。(5)加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在后期制作中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(6)加酒可以抑制微生物的生長，同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味，以防腐乳爛塊。 答案：(1)絲　(2)小分子的肽　氨基酸　脂肪酶 (3)空氣中的毛霉孢子　避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量 (4)防止腐乳爛塊　(5)增加　多 (6)抑制微生物的生長，使腐乳具有獨(dú)特的香味