蛋白質(zhì)的消化吸收ppt課件

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化工1203班第三組21 30號(hào) 蛋白質(zhì) 消化吸收和代謝 1 前言 一切生命活動(dòng)都離不開蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者 那么它是怎么體現(xiàn)這些的呢 今天主要從蛋白質(zhì)的消化吸收和代謝講起 特別是蛋白質(zhì)的吸收 研究一下怎樣才能更好地吸收蛋白質(zhì) 2 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值取決于組成蛋白質(zhì)的必需氨基酸的種類 含量和比例 一 必需氨基酸8種氨基酸人體不能合成 必須由食物供給 缺乏其中任何一種 均會(huì)引起氮負(fù)平衡 這些體內(nèi)需要而自身又不能合成的 必須由食物供給的氨基酸 稱為必需氨基酸 essentialaminoacids 包括纈氨酸 亮氨酸 異亮氨酸 蘇氨酸 賴氨酸 甲硫氨酸 苯丙氨酸和色氨酸 見表11 2 二 非必需氨基酸除了上述人體不能合成而必須由食物供給的8種氨基酸外 其余12種氨基酸體內(nèi)能夠合成 不一定由食物提供 在營養(yǎng)上被稱為非必需氨基酸 nonessentialaminoacids 三 食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用將不同種類的植物蛋白混合食用 則可以互相補(bǔ)充所缺少的必需氨基酸 從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值 稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 3 蛋白質(zhì)在人體充分消化吸收的過程 消化在胃腔內(nèi)開始 由小腸的上皮細(xì)胞最后完成 胃蛋白酶消化的最重要的特點(diǎn)是能夠消化膠原蛋白 食物中的蛋白質(zhì)大約只有l(wèi)O 20 在胃中被轉(zhuǎn)化成朊間質(zhì) 蛋白胨和少量多肽 食物中的大部分蛋白質(zhì)是在十二指腸和空腸內(nèi)經(jīng)胰腺分泌的蛋白水解酶如胰蛋白酶 糜蛋白酶 羧基肽酶和彈性蛋白酶等進(jìn)行消化的 在這個(gè)階段僅有很小的一部分蛋白質(zhì)能被水解成單個(gè)氨基酸 大部分被消化成二肽 三肽甚至更大的肽 蛋白質(zhì)消化的最后階段是在小腸腸腔內(nèi)由分布在腸絨毛的腸上皮細(xì)胞完成 在通常情況下 蛋白質(zhì)消化終產(chǎn)物的99 都是單個(gè)氨基酸 只有極少部分以肽的形式被吸收 4 消化過程圖 5 消化過程圖 6 蛋白質(zhì)的生理需要量 最低生理需要量 35 50g營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的需要量 70 80g 7 什么食物含蛋白質(zhì)高 又容易消化 食物中以豆類 花生 肉類 乳類 蛋類 魚蝦類含蛋白質(zhì)較高 而谷類含量較少 蔬菜水果中更少 動(dòng)物性蛋白質(zhì)比植物性蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高 在植物性食物中 米 面粉所含蛋白質(zhì)缺少賴氨酸 豆類蛋白質(zhì)則缺少蛋氨酸和胱氨酸 故食混合性食物可互相取長(zhǎng)補(bǔ)短 大大提高混合蛋白質(zhì)的利用率 若再適量補(bǔ)充動(dòng)物性蛋白質(zhì) 可大大提高膳食中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值 雖然人乳 牛乳 雞蛋中的蛋白質(zhì)含量較低 但它們所含的必需氨基酸量基本上與人體相符 所以營養(yǎng)價(jià)值較高 是膳食中最好的食品 蛋白質(zhì)食品價(jià)格均較昂貴 可以利用幾種廉價(jià)的食物混合在一起 提高蛋白質(zhì)在身體里的利用率 例如 單純食用玉米的生物價(jià)值為60 小麥為67 黃豆為64 若把這三種食物 按比例混合后食用 則蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)77 8 大米7克面粉9克黃豆36克綠豆24豆腐7 4克白菜2克茄子2 3克蘋果0 4克花生27克豬肉9 5克牛肉20克人乳1 5克牛乳3 3克雞蛋15克鯉魚17克對(duì)蝦21克 常見蛋白質(zhì)的含量 9 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)程義勇教授說 蛋清和蛋黃各有優(yōu)勢(shì) 但營養(yǎng)成分大不同 蛋清中除了90 的水分之外 剩下10 主要是蛋白質(zhì) 可別小看這10 的蛋白質(zhì) 雞蛋中的蛋白質(zhì)主要都包含其中 山東大學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所藺新英教授也指出 雞蛋的蛋白質(zhì)僅次于母乳 在人體中利用率很高 是食物中最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)之一 程義勇建議 免疫力低下的老人兒童以及剛做完手術(shù)的人 不妨多吃蛋清補(bǔ)充蛋白質(zhì) 10 跟蛋清比起來 蛋黃的營養(yǎng)成分就復(fù)雜得多 1 雞蛋中的脂肪全部集中在蛋黃里 但大多是對(duì)人體有利的脂肪酸 而且含有橄欖油中的主要成分油酸 對(duì)預(yù)防心臟病有益 2 此外 維生素A D E K 磷 鐵等礦物質(zhì)也大多在蛋黃中 盡管鐵的吸收率比較低 但對(duì)于不能吃肉的嬰兒來說 就顯得至關(guān)重要 3 同時(shí) 蛋黃中還有一種非常重要的物質(zhì)卵磷脂 對(duì)大腦發(fā)育格外關(guān)鍵 還有降低膽固醇的作用 4 蛋黃的顏色更蘊(yùn)藏著豐富的營養(yǎng)密碼 有預(yù)防嘴角開裂的核黃素 還有能保護(hù)眼睛的葉黃素和玉米黃素 5 而往往蛋黃顏色越深 這類維生素含量就越高 11 雞蛋 蛋白質(zhì)最好消化排行榜 第一名 帶殼水煮蛋 第二名 煎荷包蛋和攤雞蛋 這兩種做法的蛋白質(zhì)消化率為98 第三名 炒雞蛋 蛋白質(zhì)消化率為97 第四名 蒸雞蛋 蛋白質(zhì)消化率92 5 第五名 生雞蛋 蛋白質(zhì)消化率僅為30 50 12 第一名 帶殼水煮蛋 不加一滴油 烹調(diào)溫度不高 蛋黃中的膽固醇也沒接觸氧氣 膽固醇一旦被氧化 就會(huì)成為最嚴(yán)重的心血管健康威脅之一 第二名 水煮荷包蛋 第三名 蛋花湯和蒸蛋 第四名 煎荷包蛋 第五名 攤雞蛋 是指用少量的油 小火煎成的蛋餅 因此蛋黃中的膽固醇氧化不多 第六名 炒雞蛋 雞蛋打散后再炒 蛋黃中的膽固醇和空氣接觸較充分 氧化較多 雞蛋比較吸油 用油量也較大 雞蛋 有益心臟排行榜 13 什么是蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 不同食物來源的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價(jià)值不同 取決于該蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量與比值 當(dāng)必需氨基酸的含量與比值接近人體組織蛋白質(zhì)氨基酸的組成和比值時(shí) 其利用率高 營養(yǎng)價(jià)值就大 但是有些蛋白質(zhì) 因一種或幾種必需氨基酸的含量過低或過高 比值與人體組織不接近 則利用率低 生物學(xué)價(jià)值低 若將幾種生物學(xué)價(jià)值較低的食物蛋白質(zhì)混合食用 則混合后蛋白質(zhì)的總體生物學(xué)價(jià)值就能大大提高 這種效果就稱蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用例如 玉米與黃豆 單獨(dú)食用生物學(xué)價(jià)值僅分別為60 56 如以75與25的量混合后 生物學(xué)價(jià)值提高到76 14 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用實(shí)例 土豆燒牛肉 15 雪菜肉絲 雪菜 16 黃豆燒排骨 17 素什錦以豆制品 蘑菇 木耳 花生 杏仁配在一起 18 臘八粥以大米 小米 紅豆 綠豆 栗子 花生 棗等一起煮食 19 饅頭 牛肉按70 和30 的比例混合著吃 也就是說一個(gè)饅頭和一兩牛肉 可避免多吃肉類帶來的不利影響 如膽固醇 脂肪攝入過高等 20 食用原則為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 在調(diào)配膳食時(shí) 應(yīng)遵循三個(gè)原則 一 食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好 如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間混合要好 二 搭配種類愈多愈好 三 食用時(shí)間愈近愈好 同時(shí)食用最好 因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液中的停留時(shí)間約4小時(shí) 然后到達(dá)組織器官 再合成組織器官的蛋白質(zhì) 而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用 合成組織器官蛋白質(zhì) 21 蛋白質(zhì)在體內(nèi)的代謝過程 1 氨基酸代謝A 主要是合成細(xì)胞組織蛋白 血漿蛋白 以及激素和酶等物質(zhì)和原料B 進(jìn)行氧化分解釋放能量 供機(jī)體利用C 轉(zhuǎn)變成糖和脂類2 氮平衡每日攝取的氮量與排出的氮量經(jīng)常保持平衡 這種現(xiàn)象稱為氮平衡 22 蛋白質(zhì)代謝以氨基酸為核心 23 氮平衡是指攝入氮與排出氮之間的平衡關(guān)系 反映體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝狀況 氮平衡有以下三種情況 氮總平衡攝入氮 排出氮常見于健康成年人 氮正平衡攝入氮 排出氮如兒童 孕婦和康復(fù)期病人質(zhì) 氮負(fù)平衡攝入氮 排出氮長(zhǎng)時(shí)間饑餓 消耗性疾病 大面積燒傷 大量失血等患者 氮平衡 24 蛋白質(zhì) protein 是生命的物質(zhì)基礎(chǔ) 沒有蛋白質(zhì)就沒有生命 因此 它是與生命及與各種形式的生命活動(dòng)緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì) 25