廣東省佛山市高中生物 第一章 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 1.2 腐乳的制作學(xué)案 新人教版選修1 .doc

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課題2 腐乳的制作 學(xué)習(xí)目標(biāo):1.闡明腐乳制作的原理。2.學(xué)會(huì)腐乳制作的操作方法。 【預(yù)習(xí)案】 一、腐乳制作的原理 1．菌種：參與豆腐發(fā)酵的微生物有多種，包括______、酵母、曲霉、______等，其中起主要作用的是______。 2．制作原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的____和________；脂肪酶可將脂肪水解為______和________。 二、乳腐制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 1．請(qǐng)完善腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖 ―→―→―→ 2．毛霉生長(zhǎng)：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在____ ℃，并保持一定的_____。約48 h后，毛霉開始生長(zhǎng)，3 d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5 d后豆腐塊表面布滿菌絲。 3．裝瓶并加鹽腌制：先將用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干凈后用__________。然后將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊______整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)__________，隨著層數(shù)的加高而__________，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。裝瓶時(shí)，操作要__________。 4．配制并加入鹵湯 (1)鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由______及各種________配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在____%左右。香辛料的種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。 (2)加酒可以______微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有醇香味。 (3)香辛料可以________________，也具有____________的作用。 5．密封腌制 加入鹵湯后，要用膠條將瓶口______。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，______。 三、操作提示及結(jié)果評(píng)價(jià) 1．腐乳制作中加入的鹽太少，則不足以_________，加入的太多，則會(huì)影響__________。 2．腐乳制作中加入的酒過(guò)多，則會(huì)延長(zhǎng)_____的時(shí)間，加入的過(guò)少，可能會(huì)導(dǎo)致______。 3．防止雜菌污染的方法：(1)玻璃瓶要洗刷干凈并用______消毒；(2)將豆腐塊裝瓶時(shí)動(dòng)作要______，要用________將瓶口密封，且封瓶時(shí)要將瓶口通過(guò)____________。 4．通過(guò)探究你可以發(fā)現(xiàn)__________、發(fā)酵溫度、__________等因素會(huì)影響腐乳的質(zhì)量。 【問(wèn)題導(dǎo)學(xué)】 1．我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做豆腐乳？ 　 2．發(fā)酵的溫度為什么保持15～18 ℃？ 　 3．腌制過(guò)程中加鹽的目的是什么？ 　 4． 鹵湯是由什么配制而成的？鹵湯有什么作用？ 5． 豆腐長(zhǎng)白毛是怎么回事？吃腐乳時(shí)，我們發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”，這層“皮”是怎樣形成的？它對(duì)人體有害嗎？ 6．從腐乳的制作流程看，防止豆腐腐敗變質(zhì)的做法有兩個(gè)方面：一是加入的____、酒和香辛料的量要適當(dāng)，它們具有________的作用；二是______和發(fā)酵過(guò)程中避免雜菌的污染。 7．腐乳具有獨(dú)特的香味，請(qǐng)分析為什么會(huì)產(chǎn)生這種香味？ 【典題訓(xùn)練】 1．腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖。 ??? 下列相關(guān)敘述中，錯(cuò)誤的是(　　) A．圖中的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子 B．加入鹽和鹵湯的順序不能顛倒 C．如果密封不嚴(yán)，則在腌制過(guò)程中會(huì)感染雜菌而導(dǎo)致腐敗變質(zhì) D．在高溫環(huán)境中腐乳制作的時(shí)間會(huì)大大縮短 問(wèn)題導(dǎo)析　(1)腐乳制作的傳統(tǒng)工藝中，毛霉來(lái)自______________________________，現(xiàn)代工藝中將________________直接接種到豆腐塊上。 (2)擺放豆腐塊時(shí)就要層層加入____________，擺放完畢再加入__________，其主要成分是酒和各種________________。 (3)加入的鹽、酒及________具有防腐作用，且在加入各種成分后要嚴(yán)格__________。 (4)溫度是影響腐乳形成的重要因素，腐乳制作需要的適宜溫度為____________。 2．腐乳制作過(guò)程中，影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的是(　　) ①鹽的用量?、诰频姆N類和用量?、郯l(fā)酵溫度　④發(fā)酵時(shí)間?、荻垢俊、奘⒍垢娜萜鞯拇笮? A．①④⑥ B．①③⑤⑥ C．①②③④⑤ D．①②③④ 問(wèn)題導(dǎo)析　(1)幾個(gè)量的把握對(duì)腐乳制作具有關(guān)鍵性的作用：____、_____、_____的用量，以及豆腐的含________量。 (2) 正常情況下，密封后需要6個(gè)月的發(fā)酵才能形成腐乳，但其他一些因素會(huì)影響發(fā)酵的時(shí)間，例如酒加入太多，會(huì)______腐乳成熟的時(shí)間。 3．下列微生物參與豆腐發(fā)酵的是(　　) ①青霉?、诮湍妇、勖埂、芮埂、菪∏蚓? A．①②④⑤ B．①②③④ C．①③④⑤ D．②③④⑤ 4．在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成營(yíng)養(yǎng)佳品腐乳，其中起主要作用的酶是(　　) A．淀粉酶、蛋白酶 B．淀粉酶、脂肪酶 C．蛋白酶、果膠酶 D．蛋白酶、脂肪酶 5．下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是(　　) A．毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸 B．鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗 C．用鹽腌制腐乳的過(guò)程中要控制鹽的用量，過(guò)低則難以抑制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗 D．其制作過(guò)程可以表示為讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制 6．下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程中的操作，不正確的是(　　) A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15～18 ℃，并保持一定的濕度 B．將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 C．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右 D．鹵湯中香辛料的作用僅僅是調(diào)制風(fēng)味，且越多越好 【小結(jié)提升】