食具(飲具)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).doc
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GB14934-1994食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) 1 主題內(nèi)容與適用范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食(飲)具消毒的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、細菌指標(biāo)、采樣方法及衛(wèi)生管理規(guī)范。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于賓館、飯店、餐廳、食堂等飲食企業(yè)的食(飲)具,也適用于個體攤點的食(飲)具。 2 引用標(biāo)準(zhǔn) GB 4789.1~4789.28 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 5750 生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗法 3 感官指標(biāo) 3.1 物理消毒(包括蒸汽、煮沸等熱消毒):食(飲)具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。 3.2 化學(xué)(藥物)消毒:食(飲)具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物。 4 理化指標(biāo) 采用化學(xué)消毒的食(飲)具,必須用潔凈水清洗,消除殘留的藥物。用含氯洗消劑消毒的食(飲)具表面殘留量,應(yīng)符合表1的要求。 表1 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━ 項 目 ┃ 指 標(biāo) ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━ 游離性余氯, mg/L < ┃ 0.3 烷基(苯)磺酸鈉,mg/100cm**2 < ┃ 0.1 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━ 5 細菌指標(biāo) 采用物理或化學(xué)消毒的食(飲)具均必須達到表2的要求。 表2 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━ 項 目 ┃指 標(biāo) ━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 大腸菌群 ┃ 發(fā)酵法,個/100cm < ┃ 3 ┃ 紙片法,個/50cm ┃ 不得檢出 ━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 致病菌 ┃ 不得檢出 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━ 注:發(fā)酵法與紙片法任何一法的檢驗結(jié)果均可作為判定依據(jù)。 6 采樣與檢驗方法 6.1 發(fā)酵法采樣與檢驗 6.1.1 采樣方法 食(飲)具抽檢碗、盤、口杯,將2.0cm2.5cm(5cm**2)滅菌濾紙片緊貼內(nèi)面各10張(總面積50 cm**2)、碟、匙、酒杯以每5件為1份,每件內(nèi)面緊貼滅菌濾紙片各2張(總面積50 cm**2/份),經(jīng)1min,按序取置入50 mL滅菌鹽水試管中,充分振蕩后, 制成原液。 筷:取每雙的下段12 cm處約50 cm**2(l2cm2cm2cm),置入50 mL 滅菌鹽水試管中,充分振蕩20次,制成原液, 6.1.2 檢驗方法 按GB 4789.1~4789.28執(zhí)行。 6.2 紙片法采樣與檢驗 食(飲)具消毒采用專用的大腸菌群快速檢驗紙片。 6.2.1 采樣方法 隨機抽取消毒后準(zhǔn)備使用的各類食具(碗、盤、杯等),取樣量可根據(jù)大、中、小不同飲食行業(yè),每次采樣6~10件,每件貼紙片兩張,每張紙片面積25cm**2,(5cm5cm)用無菌生理鹽水濕潤大腸菌群檢測用紙片后,立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面,30s后取下,置于無菌塑料袋內(nèi)。 筷子以5只為一件樣品,用毛細吸管吸取無菌生理鹽水濕潤紙片后,立即將筷子進口端(約5cm)抹拭紙片,每件樣品抹拭兩張,放入無菌塑料袋內(nèi)。 6.2.2 檢驗方法 將已采樣的紙片置37℃培養(yǎng)16~18 h,若紙片保持紫藍色不變?yōu)榇竽c菌群陰性,紙片變黃并在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點或片狀紅暈為陽性。 6.3 洗消劑殘留量采樣與檢驗 6.3.1 采樣方法 消毒食(飲)具碗、盤、碟、口杯、酒杯,用蒸餾水100 mL沖洗整個內(nèi)表面,至少2~3次;匙(不包括匙柄)、筷下段置入100 mL蒸餾水中,充分振蕩20次,制成樣液。立 即取樣測定余氯,余下樣液裝入50 mL試管中,做烷基(苯)磺酸鈉含量測定。 采樣同時計算被檢食(飲)具的表面。 6.3.2 檢驗方法 按GB 5750執(zhí)行?! ? 7 食(飲)具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范 7.1 食(具)消毒設(shè)施的衛(wèi)生要求 7.1.1 食(具)消毒間(室)必須建在清潔、衛(wèi)生、水源充足,遠離廁所,無有害氣體、煙霧、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。嚴(yán)格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進入和隱匿。 7.1.2 食(具)洗滌、消毒、清洗池及容器應(yīng)采用無毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蝕的材料。 7.1.3 消毒食(飲)具應(yīng)有專門的存放拒,避免與其他雜物混放,并對存放柜定期進行消毒處理,保持其干燥,潔凈。 7.1.4 有條件的單位和個體攤販,應(yīng)配備食(飲)具消毒設(shè)備,并嚴(yán)格按操作規(guī)程使用。 7.2 消毒方法與衛(wèi)生要求 7.2.1 熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持lOO℃作用10 min; 紅外線消毒一般控制溫度120℃,作用15~20 min;洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40s以上。 7.2.2 用于食(飲)具消毒的洗消劑如含氯制劑,一般使用含有效氯250 mg/L的濃度,食(飲)具全部浸泡入液體中,作用5min以上。 7.3 洗消劑、消毒器械衛(wèi)生管理 7.3.1 食(飲)具洗消劑、消毒設(shè)備應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)。 7.3.2 飲食企業(yè)所使用的食(飲〕具無法進行煮沸或蒸汽消毒或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)指定情況下,方可用化學(xué)洗消劑進行洗滌和消毒。 7.3.3 食(飲)具洗消劑、消毒器械,必須由省、自治區(qū)、直轄市食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)報衛(wèi)生部批準(zhǔn)后,并注明可用于食品消毒字樣,方可投產(chǎn)、銷售、刊登廣告。在國家尚未批準(zhǔn)前,可在當(dāng)?shù)卦嚠a(chǎn)試銷,并報衛(wèi)生部備案。 7.3.4 使用洗消劑,應(yīng)注意失效期,有條件的單位可定期測定其有效成分的含量,并應(yīng)有專人負責(zé)保管。 7.4 食(飲)具消毒程序 7.4.1 食(飲)具根據(jù)不同的消毒方法,應(yīng)按其規(guī)定的操作程序進行消毒、清洗。嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。 7.4.2 食(飲)具熱力消毒一般按除渣―→洗滌―→清洗―→消毒程序進行。 7.4.3 食(飲)具化學(xué)消毒,消毒后必須用潔凈水清洗,消除殘留的藥物。一般按除渣―→洗滌―→消毒―→清洗程序進行。 7.5 水質(zhì)衛(wèi)生要求 食(飲)具消毒用水必須符合 GB 5749 的規(guī)定。 7.6 個人衛(wèi)生與健康要求 7.6.1 各飲食企業(yè)及個體攤點,應(yīng)對從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識教育,組織學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和本標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。 7.6.2 食(飲)具洗滌、消毒員及有關(guān)人員,應(yīng)勤洗澡、理發(fā)、剪指甲、洗衣服,工作時應(yīng)穿戴白工作衣(白圍裙)、帽,上班前,大、小便后,堅持洗手消毒。 7.6.3 消毒員應(yīng)進行健康檢查和預(yù)防注射?;加辛〖?、傷寒、傳染性肝炎等消化道傳染?。ò◣Ь撸┖突顒有苑谓Y(jié)核,化膿性或滲出性皮膚病者,不得從事此項工作。 7.7 消毒效果的要求 7.7.1 消毒后的食(飲)具必須用下列兩種辦法進行消毒效果的檢驗: a.指定生產(chǎn)的大腸菌群紙片; b.發(fā)酵法。 7.7.2 食品生產(chǎn)經(jīng)營者或單位應(yīng)進行自檢,以保證每天所用食(飲)具的安全。地方食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)進行有償?shù)募夹g(shù)指導(dǎo)和服務(wù)。每周至少協(xié)助檢驗一次,每次6~10件樣品。 7.7.3 地方食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)應(yīng)進行經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)督,每月至少一次,每次取樣6~10件??膳c7.7.2同時進行或單獨進行。 附 錄 A 個體攤點食(飲)具消毒衛(wèi)生要求 ?。ㄑa充件) A1 為貫徹預(yù)防為主的方針,切實執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和本標(biāo)準(zhǔn),加強對個體攤點食(飲)具消毒的衛(wèi)生管理,保證消毒質(zhì)量,保障人民身體健康,特提出本要求。 A2 凡從事飲食經(jīng)營的個體商販,在申請辦理衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照,必須具備有專用的煮沸消毒爐具或洗消劑等。 A3 使用的各類食(飲)具必須消毒。采用煮沸消毒時,應(yīng)煮沸持續(xù)10 min。在無法進行熱力消毒情況下,可采用化學(xué)消毒如含氯洗消劑,使用濃度應(yīng)含有效氯250 mg/L食(飲)具應(yīng)全部浸泡在液體中,作用5min以上,并必須用潔凈水清洗后,方可使用。 A4 個體攤點采用化學(xué)消毒時,必須使用經(jīng)衛(wèi)生部門批準(zhǔn),并指明可用于食品消毒的洗消劑產(chǎn)品。 A5 盛裝食(飲)具消毒容器應(yīng)采用無毒無害材料,并定期進行洗滌、消毒。 A6 消毒食(飲)具應(yīng)放置專門的存放柜或其他清潔的容器中,一次存放時間一般不宜超過1d,若有污染情況應(yīng)再行消毒。食(飲)具存放柜或容器應(yīng)經(jīng)常消毒,并注意保潔。 A7 對于一次性的食(飲)具,用后必須廢棄,不得回收再用。 A8 個體攤點較集中的地方,各地可結(jié)合具體情況,采取集中式的消毒方法。 A9 由于食(飲)具消毒不嚴(yán),造成疾病傳染與流行,食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》酌情給予處罰。 附 錄 B 本標(biāo)準(zhǔn)用詞說明 (補充件) B1 對本標(biāo)準(zhǔn)條文用詞采用以下寫法 B1.1“必須”、“不得”表示很嚴(yán)格,非這樣做不可的用詞。 B1.2“應(yīng)”表示嚴(yán)格,在正常情況下應(yīng)該這樣做的用詞。 B1.3“一般”表示首先這樣做,但在特殊情況下,允許有相應(yīng)選擇的用詞。 B1.4“洗消劑”系指食(飲)具消毒劑、洗滌消毒劑總的簡稱。 B1.5“潔凈水”指符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的用水。 附加說明: 本標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督司提出。 本標(biāo)準(zhǔn)由武漢市衛(wèi)生防疫站、廣東省食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所、衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所負責(zé)起草。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人李志剛、梁建生、定光麗、戴昌芳、周桂蓮。 本標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部委托技術(shù)歸口單位衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所負責(zé)解釋。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中華人民共和國衛(wèi)生部1994-01-24批準(zhǔn) 1994-08-01實施- 1.請仔細閱讀文檔,確保文檔完整性,對于不預(yù)覽、不比對內(nèi)容而直接下載帶來的問題本站不予受理。
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