香格里拉集團(tuán)廚房衛(wèi)生安全HACCP管理細(xì)則.doc

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接受新鮮屠宰肉類(lèi)1、屠宰后6小時(shí)以?xún)?nèi)，可以接受的肉類(lèi)溫度在8度以上。2、采購(gòu)部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類(lèi)的家禽供應(yīng)商。3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。4、新鮮肉類(lèi)不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。5、新鮮肉類(lèi)必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。食物搬運(yùn)工人1、無(wú)許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫(kù)、加工場(chǎng)所。2、廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明。運(yùn)送中的衛(wèi)生1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。2、冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類(lèi)。3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫(kù)內(nèi)。4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。5、確保手推車(chē)在污染后能及時(shí)清潔。6、運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。冰庫(kù)貯藏1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。2、在儲(chǔ)藏貨物時(shí)，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。冰箱貯藏1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。2、切勿把生食物放在即食的食物上。3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。4、在儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜無(wú)需包蓋。5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。冰箱和冰庫(kù)的維修保養(yǎng)1、必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。2、門(mén)膠邊和門(mén)絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。3、門(mén)要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線(xiàn)不可外露。4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來(lái)物質(zhì)。5、溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài)，時(shí)常檢查和較正。冰庫(kù)溫度1、零下18度或以下貯藏冰冷食物的正確溫度。2、在零下15度至零下18度之間必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。3、在零下15度和以上必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健ＹA藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序1、將食品儲(chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。3、采購(gòu)部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。先進(jìn)先出1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來(lái)的貨品被先用。3、拋棄過(guò)期的食品。真空包裝1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚(yú)切塊保存。2、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽。3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。4、真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。干貨倉(cāng)庫(kù)1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長(zhǎng)。2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存，溫度保持在20度以下，相對(duì)濕度在65%以下。4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。5、沒(méi)有凹痕或膨脹的罐頭。6、沒(méi)有已打開(kāi)的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹?，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。7、沒(méi)有害蟲(chóng)跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個(gè)人物品。8、實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲(chǔ)存操作性器材。塑料砧板1、彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)紅色：所有生肉及家禽（及有潛在危害的食品）。藍(lán)色：所有生魚(yú)及海鮮（及有潛在危害的食品）。綠色：所有沙拉，蔬菜及水果（消毒或已削皮的）。白色：其它可即食食品。2、砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑。木制砧板附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚(yú)類(lèi)和海產(chǎn)。附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。保持砧板清潔和表面光滑。每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。洗手1、所有廚房工作人員應(yīng)在開(kāi)始廚房工作前洗手及清潔指甲2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手（上廁所后；接觸生食物后及垃圾后；存放食品后；在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后；離開(kāi)高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后）。3、洗手程序：（1）用溫水濕手；（2）抹皂液；（3）兩手搓洗20秒；（4）擦手及指甲；（5）用紙巾或干手機(jī)烘干；（6）涂上消毒液。洗手設(shè)備1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。3、粘貼洗手指示。4、配紙巾及干手機(jī)。5、肥皂及指甲刷。6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。一次性手套1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。2、在戴手套前要先洗手。3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應(yīng)被更換。4、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。緊急救傷傷口及患處1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。2、緊急救傷政策。3、食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。5、防水膠布每4小時(shí)換一次。廚房?jī)?nèi)的個(gè)人衛(wèi)生1、員工可戴一只沒(méi)有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會(huì)妨礙洗手。3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。5、手指甲必須修剪短和容易清潔。6、廚房員工需要戴帽子；留有長(zhǎng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。9、所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi)；不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的抽屜內(nèi)。個(gè)人習(xí)慣1、在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙。2、在食物生產(chǎn)線(xiàn)內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。4、不可挖和抓鼻子，不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。5、在廚房?jī)?nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來(lái)試味。6、用來(lái)試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。刀具的衛(wèi)生及存放1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。2、在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。3、在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。5、刀具清潔及消毒程序：（1）去除刀上的碎屑。（2）用溫肥皂水來(lái)清洗。（3）再用溫水來(lái)沖洗。（4）用紙巾擦干。（5）噴上消毒劑。（6）存放在通風(fēng)的架上。制冰機(jī)1、制冰機(jī)只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。2、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫(xiě)在記錄表上。5、制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上。切片機(jī)旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗。2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。4、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。餐具清洗消毒1、每班開(kāi)工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的操作。2、清洗溫度為5565度；測(cè)量器最后的過(guò)水溫度為8286度（高溫消毒）；盤(pán)子離開(kāi)洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。3、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。4、每?jī)尚r(shí)換水1次。5、將干凈與骯臟的物品分開(kāi)操作。6、先將手洗凈，才處理清潔物品。7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。廚房用具清洗裝置1、每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。2、洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。3、洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng)；貼有洗廚具指示；自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑；基本清潔工具；有蓋垃圾箱；儲(chǔ)存架子。4、不許使用鋼絲球和金屬刷。奶油攪拌器1、奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度（最高）在8度。2、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。3、每當(dāng)消毒管嘴時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。4、奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。5、每天清潔和消毒攪拌器。罐頭刀1、時(shí)常保持罐頭刀的清潔。2、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。3、罐頭刀清潔程序：將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。工作臺(tái)1、工作臺(tái)的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。2、將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開(kāi)擺放。3、有傷口的人，切勿在工作臺(tái)上工作。4、每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。5、放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。解凍在冷庫(kù)里1、不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。2、用溫度來(lái)控制肉類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的解凍。3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。4、在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。解凍室溫1、不鼓勵(lì)在室溫下解凍。2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。3、食物表面必須保持在低于10度。4、解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽。5、解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。解凍在流水中進(jìn)行1、大多適用于貝類(lèi)、海鮮、肉類(lèi)食品。2、在流水中解凍最多不超過(guò)4小時(shí)。3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。4、必須使用消毒干凈的容器來(lái)盛裝食物。5、在解凍過(guò)程中，水池不能用作其它用途。6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。運(yùn)送熱食1、在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過(guò)程中，熱食溫度不低于65度。2、儲(chǔ)存在65度以上的食物，最多只可保存4小時(shí)。3、如果熱食保溫在54度60度間，最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度，再擺放2個(gè)小時(shí)，便需將食物丟棄。4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。5、添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。6、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度8、餐后的剩余食物全部丟棄。9、必須有時(shí)間及溫度記錄。熱食保溫1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。2、當(dāng)熱食存放溫度為5460度時(shí)，最長(zhǎng)存放時(shí)間為2小時(shí)，然而再次加熱至75度，再過(guò)2小時(shí)后，將余下食物仍掉冷卻熱食1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為48度。2、盡可能快的冷卻所有食物。3、當(dāng)熱食溫度超過(guò)63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。4、一旦冷卻，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。冷凍食物1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時(shí)。2、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。3、不可以在舊的食物上加添新的食物。4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。第二儲(chǔ)存生命限期1、第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。3、加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用。4、加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用，除非特別注明。剩余菜肴（再熱食物）1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。2、再熱食物時(shí)，中心溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。3、當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí)，食物溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。燒臘食品的冷卻和吊干1、必須提供燒臘房作吊干的用途。2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)。3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。酒吧柜臺(tái)檢查1、每日應(yīng)作檢查。2、檢查：雪柜溫度；攪拌機(jī)的清潔和消毒；食品包裝好否；食品必須附上名稱(chēng)和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽（不能超過(guò)12小時(shí)）；使用綠色砧板和刀具；保持吧臺(tái)干凈整潔；備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套；將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn)；垃圾桶加蓋放好。廚房垃圾箱1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲(chóng)鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)。2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。3、任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好，包括在運(yùn)輸中。4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動(dòng)。6、垃圾箱不應(yīng)裝的過(guò)多，紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。7、要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。垃圾房1、任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。2、必須有充足的光線(xiàn)、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊?，以防止蟲(chóng)鼠進(jìn)入。3、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。4、在垃圾房的外面，必須設(shè)有洗手的水槽；任何時(shí)間都不應(yīng)該有蟲(chóng)鼠出現(xiàn)，必須有滅蟲(chóng)器和保持良好的工作狀態(tài)。5、垃圾房安裝有門(mén)或塑料門(mén)簾。6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行?；瘜W(xué)品貯藏1、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開(kāi)貯藏。2、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱(chēng)標(biāo)簽。3、應(yīng)該分開(kāi)貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氣。4、化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該有安全工具設(shè)備（手套、護(hù)目鏡等）。