中國海洋大學食品化學2012年考研復習試題水分.doc

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　　一、填空題 　　1 從水分子結構來看，水分子中氧的_______個價電子參與雜化，形成_______個_______雜化軌道，有_______的結構。 　　2 冰在轉變成水時，凈密度_______，當繼續(xù)升溫至_______時密度可達到_______，繼續(xù)升溫密度逐漸_______. 　　3 液體純水的結構并不是單純的由_______構成的_______形狀，通過_______的作用，形成短暫存在的_______結構。 　　4 離子效應對水的影響主要表現(xiàn)在_______、_______、_______等幾個方面。 　　5 在生物大分子的兩個部位或兩個大分子之間，由于存在可產(chǎn)生_______作用的基團，生物大分子之間可形成由幾個水分子所構成的_______. 　　6 當?shù)鞍踪|的非極性基團暴露在水中時，會促使疏水基團_______或發(fā)生_______，引起_______；若降低溫度，會使疏水相互作用_______，而氫鍵_______. 　　7 食品體系中的雙親分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______.當水與雙親分子親水部位_______、_______、_______、_______、_______等基團締合后，會導致雙親分子的表觀_______. 　　8 一般來說，食品中的水分可分為_______和_______兩大類。其中，前者可根據(jù)被結合的牢固程度細分為_______、_______、_______，后者可根據(jù)其食品中的物理作用方式細分為_______、_______. 　　9 食品中通常所說的水分含量，一般是指_______. 　　10 水在食品中的存在狀態(tài)主要取決于_______、_______、_______.水與不同類型溶質之間的相互作用主要表現(xiàn)在_______、_______、_______等方面。 　　11 一般來說，大多數(shù)食品的等溫線呈_______形，而水果等食品的等溫線為_______形。 　　12 吸著等溫線的制作方法主要有_______和_______兩種。對于同一樣品而言，等溫線的形狀和位置主要與_______、_______、_______、_______、_______等因素有關。 　　13 食品中水分對脂質氧化存在_______和_______作用。當食品中αW值在_______左右時，水分對脂質起_______作用；當食品中αW值_______時，水分對脂質起_______作用。 　　14 食品中αW與美拉德褐變的關系表現(xiàn)出_______形狀。當αW值處于_______區(qū)間時，大多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應；隨著αW值增大，美拉德褐變_______；繼續(xù)增大αW，美拉德褐變_______. 　　15 冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于_______.冷凍對反應速率的影響主要表現(xiàn)在_______和_______兩個相反的方面。 　　16 隨著食品原料的凍結、細胞內冰晶的形成，會導致細胞_______、食品汁液_______、食品結合水_______.一般可采取_______、_______等方法可降低凍結給食品帶來的不利影響。 　　17 大多數(shù)食品一般采用_______法和_______法來測定食品狀態(tài)圖，但對于簡單的高分子體系，通常采用_______法來測定。 　　18 玻璃態(tài)時，體系黏度_______而自由體積_______，受擴散控制的反應速率_______；而在橡膠態(tài)時，其體系黏度_______而自由體積_______，受擴散控制的反應速率_______. 　　19 對于高含水量食品，其體系下的非催化慢反應屬于_______，但當溫度降低到_______和水分含量減少到_______狀態(tài)時，這些反應可能會因為黏度_______而轉變?yōu)開______. 　　20 當溫度低于Tg時，食品的限制擴散性質的穩(wěn)定性_______，若添加小分子質量的溶劑或提高溫度，食品的穩(wěn)定性_______. 　　二、選擇題 　　1 水分子通過_______的作用可與另4個水分子配位結合形成正四面體結構。 　?。ˋ）范德華力 （B）氫鍵 （C）鹽鍵 （D）二硫鍵 　　2 關于冰的結構及性質描述有誤的是_______. 　?。ˋ）冰是由水分子有序排列形成的結晶 　　（B）冰結晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的。 　?。–）食品中的冰是由純水形成的，其冰結晶形式為六方形。 　?。―）食品中的冰晶因溶質的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結晶。 　　3 稀鹽溶液中的各種離子對水的結構都有著一定程度的影響。在下述陽離子中，會破壞水的網(wǎng)狀結構效應的是_______. 　?。ˋ）Rb＋ （B）Na+ （C）Mg＋ （D）Al3＋ 　　4 若稀鹽溶液中含有陰離子_______，會有助于水形成網(wǎng)狀結構。 　?。ˋ）Cl - （B）IO3 - （C）ClO4 - （D）F- 　　5 食品中有機成分上極性基團不同，與水形成氫鍵的鍵合作用也有所區(qū)別。在下面這些有機分子的基團中，_______與水形成的氫鍵比較牢固。 　?。ˋ）蛋白質中的酰胺基 （B）淀粉中的羥基 　?。–）果膠中的羥基 （D）果膠中未酯化的羧基 　　6 食品中的水分分類很多，下面哪個選項不屬于同一類_______. 　?。ˋ）多層水 （B）化合水（C）結合水 （D）毛細管水 　　7 下列食品中，哪類食品的吸著等溫線呈S型？_______ 　?。ˋ）糖制品 （B）肉類 　　（C）咖啡提取物 （D）水果 　　8 關于等溫線劃分區(qū)間內水的主要特性描述正確的是_______. 　?。ˋ）等溫線區(qū)間Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動的水。 　?。˙）等溫線區(qū)間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結合水。 　?。–）等溫線區(qū)間Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動的水。 　　（D）食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間Ⅰ中的水有著密切的關系。 　　9 關于水分活度描述有誤的是_______. 　?。ˋ）αW能反應水與各種非水成分締合的強度。 　?。˙）αW比水分含量更能可靠的預示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質。 　　（C）食品的αW值總在0～1之間。 　?。―）不同溫度下αW均能用P/P0來表示。 　　10 關于BET（單分子層水）描述有誤的是_______. 　?。ˋ）BET在區(qū)間Ⅱ的高水分末端位置。 　?。˙）BET值可以準確的預測干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時的含水量。 　　（C）該水分下除氧化反應外，其它反應仍可保持最小的速率。 　　（D）單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。 　　11 當食品中的αW值為0.40時，下面哪種情形一般不會發(fā)生？_______ 　?。ˋ）脂質氧化速率會增大。 　?。˙）多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應。 　?。–）微生物能有效繁殖 　　（D）酶促反應速率高于αW值為0.25下的反應速率。 　　12 對食品凍結過程中出現(xiàn)的濃縮效應描述有誤的是_______ 　　（A）會使非結冰相的pH、離子強度等發(fā)生顯著變化。 　?。˙）形成低共熔混合物。 　?。–）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 　?。―）降低了反應速率 　　13 下面對體系自由體積與分子流動性二者敘述正確的是_______. 　　（A）當溫度高于Tg時，體系自由體積小，分子流動性較好。 　　（B）通過添加小分子質量的溶劑來改變體系自由體積，可提高食品的穩(wěn)定性。 　?。–）自由體積與Mm呈正相關，故可采用其作為預測食品穩(wěn)定性的定量指標。 　?。―）當溫度低于Tg時，食品的限制擴散性質的穩(wěn)定性較好。 　　14 對Tg描述有誤的是_______. 　?。ˋ）對于低水分食品而言，其玻璃化轉變溫度一般高于0℃。 　　（B）高水分食品或中等水分食品來說，更容易實現(xiàn)完全玻璃化。 　?。–）在無其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉變溫度的主要因素。 　?。―）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質對Tg有著重要的影響。 　　15 下面關于食品穩(wěn)定性描述有誤的是_______ 　?。ˋ）食品在低于Tg溫度下貯藏，對于受擴散限制影響的食品有利。 　?。˙）食品在低于Tgˊ溫度下貯藏，對于受擴散限制影響的食品有利。 　　（C）食品在高于Tg 和Tgˊ溫度下貯藏，可提高食品的貨架期。 　?。―）αW是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標。 　　16 當向水中加入哪種物質，不會出現(xiàn)疏水水合作用？_______ 　?。ˋ）烴類 （B）脂肪酸 （C）無機鹽類 （D）氨基酸類 　　17 對籠形化合物的微結晶描述有誤的是？_______ 　　（A）與冰晶結構相似。 　?。˙）當形成較大的晶體時，原來的多面體結構會逐漸變成四面體結構。 　?。–）在0℃以上和適當壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結構。 　?。―）天然存在的該結構晶體，對蛋白質等生物大分子的構象、穩(wěn)定有重要作用。 　　18 鄰近水是指_______. 　?。ˋ）屬自由水的一種。 　?。˙）結合最牢固的、構成非水物質的水分。 　?。–）親水基團周圍結合的第一層水。 　?。―）沒有被非水物質化學結合的水。 　　19 關于食品冰點以下溫度的αW描述正確的是_______. 　?。ˋ）樣品中的成分組成是影響αW的主要因素。 　　（B）αW與樣品的成分和溫度無關。 　?。–）αW與樣品的成分無關，只取決于溫度。 　?。―）該溫度下的αW可用來預測冰點溫度以上的同一種食品的αW. 　　20 關于分子流動性敘述有誤的是？_______ 　　（A）分子流動性與食品的穩(wěn)定性密切相關。 　?。˙）分子流動性主要受水合作用及溫度高低的影響。 　　（C）相態(tài)的轉變也會影響分子流動性。 　　（D）一般來說，溫度越低，分子流動性越快。 　　三、名詞解釋 　　1 離子水合作用； 2 疏水水合作用； 3 疏水相互作用； 　　4 籠形水合物； 5 結合水； 6 化合水； 　　7 狀態(tài)圖； 8 玻璃化轉變溫度； 9 自由水； 　　10自由流動水； 11水分活度； 12水分吸著等溫線； 　　13解吸等溫線； 14回吸等溫線； 15滯化水； 　　16滯后現(xiàn)象； 17單分子層水。 　　四、簡答題 　　1 簡要概括食品中的水分存在狀態(tài)。 　　2 簡述食品中結合水和自由水的性質區(qū)別。 　　3 比較冰點以上和冰點以下溫度的αW差異。 　　4 MSI在食品工業(yè)上的意義。 　　5 滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因。 　　6 簡要說明αW比水分含量能更好的反映食品穩(wěn)定性的原因。 　　7 簡述食品中αW與化學及酶促反應之間的關系。 　　8 簡述食品中αW與脂質氧化反應的關系。 　　9 簡述食品中αW與美拉德褐變的關系。 　　10 分子流動性的影響因素。 　　五、論述題 　　1 請論述食品中水分與溶質間的相互作用。 　　2 論述水分活度與溫度的關系。 　　3 請論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。 　　4 論述冰在食品穩(wěn)定性中的作用。 　　5 論述分子流動性、狀態(tài)圖與食品穩(wěn)定性的關系。