《酒吧策劃方案》word版.doc

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酒吧策劃方案 一、 風(fēng)格定位/價(jià)格定位/人員定位 1、風(fēng)格定位：了解本地市場(chǎng)，根據(jù)本地客人需求將音樂(lè)、舞臺(tái)節(jié)目風(fēng)格準(zhǔn)確定位，目前88木制風(fēng)格酒吧在國(guó)內(nèi)比較流行，但本地客人沒(méi)有完全接受這種酒吧文化，需要我們?nèi)ヒI(lǐng)顧客，所以在音樂(lè)方面一定要控制好，根據(jù)益陽(yáng)消費(fèi)群體，針對(duì)性控制整體風(fēng)格定位，力求達(dá)到最佳效果。 2、 價(jià)格定位：根據(jù)本酒吧檔次以及本地市場(chǎng)，準(zhǔn)確將價(jià)格定得合理化，包括最低消費(fèi)，酒水價(jià)格，套餐價(jià)格。價(jià)格定位不要太高，和同行業(yè)基本一致就可以。根據(jù)座位制定合理的最低消費(fèi)，按照最低消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)酒水價(jià)格擬定出6種套餐：紅酒、啤酒、洋酒各兩種，套餐價(jià)格要和最低消費(fèi)拉平，開(kāi)業(yè)期和以后的每周針對(duì)不同天數(shù)拿出兩到三種酒做主題活動(dòng)用，酒必須是酒業(yè)公司給優(yōu)惠政策的，（比如晚8：30以前和12：00以后某某酒買(mǎi)一送一活動(dòng)，彌補(bǔ)前半場(chǎng)上客晚，后半場(chǎng)散客快；或者是周一、二、三、四其中一天是某某酒進(jìn)場(chǎng)送兩瓶等等方式促銷(xiāo)，進(jìn)一步提升酒吧人氣和美譽(yù)度知名度） 3、 人員定位：舞臺(tái)人員/管理人員/基層人員/業(yè)務(wù)人員 舞臺(tái)人員：DJ/MC一人，VJ燈光一人（最好培養(yǎng)一個(gè)女性做此工作，打破傳統(tǒng)）歌手兩到三人，樂(lè)手可用兩人編制，也可增加至四人，某一時(shí)段營(yíng)造出輕松自然的不插電演唱會(huì)氛圍。根據(jù)運(yùn)營(yíng)情況再做調(diào)整 管理人員：總經(jīng)理一名，負(fù)責(zé)全面工作，執(zhí)行董事會(huì)決定； 策劃、節(jié)目總監(jiān)一名，負(fù)責(zé)全程節(jié)目策劃，運(yùn)營(yíng)策劃，結(jié)合營(yíng)銷(xiāo)做出推廣； 營(yíng)銷(xiāo)總監(jiān)一名，負(fù)責(zé)營(yíng)銷(xiāo)公關(guān)、人事管理工作； 樓面經(jīng)理一名，負(fù)責(zé)酒吧日常樓面服務(wù)工作執(zhí)行，完成總經(jīng)理安排的工作計(jì)劃； 基層員工：服務(wù)員，迎賓，吧臺(tái)，出品，保安（負(fù)責(zé)日常安保，處理酒吧突發(fā)事件，完成領(lǐng)導(dǎo)安排的工作）； 所有員工定崗定位，工作落實(shí)到人，職責(zé)落實(shí)到人。 二、開(kāi)業(yè)前準(zhǔn)備方案 1、 建立好服務(wù)團(tuán)隊(duì)，有經(jīng)理帶領(lǐng)進(jìn)行細(xì)節(jié)化培訓(xùn)：服務(wù)技巧，推銷(xiāo)技巧，全面提高服務(wù)質(zhì)量，提升酒吧美譽(yù)度； 2、 建立好舞臺(tái)演出團(tuán)隊(duì)，根據(jù)擬定的音樂(lè)風(fēng)格，按照策劃節(jié)目總監(jiān)的要求編排節(jié)目，全面豐富舞臺(tái)演出活動(dòng)內(nèi)容； 3、 建立好營(yíng)銷(xiāo)團(tuán)隊(duì)，酒吧開(kāi)業(yè)時(shí)要求人氣，營(yíng)銷(xiāo)總監(jiān)必須拿出具體方案； 4、 廣告宣傳，提前20-30天在本市大量做廣告宣傳，宣傳內(nèi)容，開(kāi)業(yè)一個(gè)月的促銷(xiāo)活動(dòng)等等； 三、活動(dòng)方案： 1、利用駐場(chǎng)演出人員，編排好節(jié)目演出內(nèi)容，力求做到風(fēng)格上獨(dú)樹(shù)一幟，演出精湛， 2、不定期邀請(qǐng)外地好的嘉賓歌手，結(jié)合營(yíng)銷(xiāo)推廣方案，擴(kuò)大本酒吧在當(dāng)?shù)氐挠绊懥椭?，同時(shí)也給客人一些視覺(jué)感（外來(lái)的和尚好念經(jīng)） 3、定期策劃幾場(chǎng)個(gè)性主題派對(duì)，帶動(dòng)客人全場(chǎng)互動(dòng)，與酒吧融為一體， 4、定期做出一些戰(zhàn)略性的促銷(xiāo)活動(dòng)。 所有活動(dòng)須董事會(huì)研究決定，由總經(jīng)理安排宣傳籌備分工。 四、營(yíng)銷(xiāo)方案 1、營(yíng)銷(xiāo)宗旨：一般可以注重一下幾方面： 以強(qiáng)有力的廣告宣傳攻勢(shì)順利拓展市場(chǎng)，為其準(zhǔn)確定位，突出其特色，采取差異化營(yíng)銷(xiāo)策略；以針對(duì)目標(biāo)消費(fèi)群體為營(yíng)銷(xiāo)重點(diǎn)；建立起點(diǎn)廣 面 寬的渠道； 2、營(yíng)銷(xiāo)策略： 通過(guò)全面市場(chǎng)機(jī)會(huì)與問(wèn)題分析，提出合理的策略建議，形成有效的營(yíng)銷(xiāo)組合團(tuán)隊(duì)，達(dá)到酒吧盈利最佳效果；1）定位：市場(chǎng)定位的關(guān)鍵主要是在顧客心目中尋找一個(gè)空位，使其迅速獲得共鳴，從而占領(lǐng)市場(chǎng)；2）品質(zhì)：品質(zhì)就是市場(chǎng)生命，酒吧必須有完善的質(zhì)量保證體系；3）品牌：要形成一定知名度，美譽(yù)度，樹(shù)立消費(fèi)者心目中首選的知名品牌，必須有強(qiáng)烈的創(chuàng)牌意識(shí)；4）包裝：包裝作為給顧客的第一印像，需要能迎合消費(fèi)者使其滿(mǎn)意并樂(lè)于融入其中的策略：5）服務(wù)：服務(wù)方式，服務(wù)質(zhì)量的改善與提高。 3、價(jià)格策略： 這里只強(qiáng)調(diào)幾個(gè)普遍性原則：對(duì)長(zhǎng)期客戶(hù)給予適當(dāng)數(shù)量折扣，鼓勵(lì)加入會(huì)員；營(yíng)銷(xiāo)策劃，和附近的大型商場(chǎng)，學(xué)校，個(gè)人企業(yè)等建立良好的合作關(guān)系，采取商家聯(lián)盟的政策，制定會(huì)員制度，鼓勵(lì)有消費(fèi)能力的客戶(hù)加入會(huì)員，對(duì)會(huì)員給予特殊服務(wù)和特殊優(yōu)惠；建立客戶(hù)資料，定期將各種活動(dòng)以短信、微信還有本酒吧定制的APP推送給會(huì)員，會(huì)員如有生日，來(lái)酒吧消費(fèi)一律贈(zèng)送禮物并且送酒回饋給會(huì)員（本條對(duì)酒吧的固定客戶(hù)群體培養(yǎng)以及美譽(yù)度知名度擴(kuò)散非常重要） 4、公關(guān)營(yíng)銷(xiāo)： 開(kāi)業(yè)前組建好營(yíng)銷(xiāo)團(tuán)隊(duì)，制定合理的營(yíng)銷(xiāo)提成方案、管理制度、任務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，由營(yíng)銷(xiāo)總監(jiān)督促完成各主題日和節(jié)假日各大活動(dòng)的開(kāi)展，擴(kuò)大營(yíng)銷(xiāo)隊(duì)伍，不斷挖掘新客戶(hù)，使?jié)撛诳蛻?hù)變成長(zhǎng)期固定客戶(hù)。 酒吧如何控制成本分析： 在酒水采購(gòu)方： （1）采購(gòu)中采購(gòu)人員缺乏對(duì)營(yíng)業(yè)狀況的了解，盲目購(gòu)入高成本的酒水，增加成本。 即使采購(gòu)人員可以進(jìn)行調(diào)換由于供應(yīng)商的條件而使酒吧利益受損。 （2）采購(gòu)的酒水質(zhì)量是否合格。采購(gòu)酒水知識(shí)的欠缺尤其是有關(guān)紅酒、啤酒方面，會(huì)造成酒水質(zhì)量的下降。從某種程度上來(lái)說(shuō)，啤酒和葡萄酒是易腐壞的，且由于溫度、濕度、日光照射、振動(dòng)等因素會(huì)受到不同程度的影響。 （3）采購(gòu)決策制定是否合理，如采購(gòu)計(jì)劃的制定、采購(gòu)時(shí)間、人員的選擇。 　　●在酒水儲(chǔ)存方面： （1）儲(chǔ)存方法是否合理，不當(dāng)?shù)姆椒〞?huì)造成酒瓶的損壞或影響酒水質(zhì)量。 （2）儲(chǔ)存地點(diǎn)選擇是否考慮保證酒質(zhì)量的因素。 　　●酒水成本預(yù)測(cè)；價(jià)格的制定；標(biāo)準(zhǔn)酒譜以及在執(zhí)行中的監(jiān)督等級(jí)方面存在不足。主要是管理水平較低，信息預(yù)測(cè)不準(zhǔn)確，定價(jià)方式不科學(xué)，使客人望而生畏，有挨宰的感覺(jué)。 　　●營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)是否合理、準(zhǔn)確。酒吧為增加收入，吸引客人，有時(shí)可能采取了一些盲目的促銷(xiāo)手段，甚至是一些非法手段，短期內(nèi)可能會(huì)增加客源，但同時(shí)使酒吧誤入歧境。 　酒吧業(yè)成本管理的對(duì)策 ●準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位，合適的店址選擇市場(chǎng)定位的前提為市場(chǎng)細(xì)分即根據(jù)消費(fèi)者不同的地域、年齡、收入、文化、個(gè)人愛(ài)好和心理特征將一個(gè)異質(zhì)的市場(chǎng)細(xì)分為若干個(gè)同質(zhì)市場(chǎng)的過(guò)程。根據(jù)自身資源和市場(chǎng)需求確定目標(biāo)市場(chǎng)，依據(jù)目標(biāo)客戶(hù)的消費(fèi)心理、需求安排產(chǎn)品和服務(wù)內(nèi)容。 ?采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本控制 　　▲選擇、培養(yǎng)合格的采購(gòu)員。在保證質(zhì)量的前提下降低成本，這要求采購(gòu)人員一要有豐富、扎實(shí)的酒水知識(shí)；了解市場(chǎng)；熟悉財(cái)務(wù)制度；二要誠(chéng)實(shí)可靠。這樣才能保證高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)尋找最合理的價(jià)格。此外采購(gòu)人員在采購(gòu)時(shí)要準(zhǔn)確了解所提供商品的價(jià)格，也要了解在同一價(jià)格或稍高條件下，供應(yīng)商所提供銷(xiāo)的其他服務(wù)項(xiàng)目。 　　▲選擇信譽(yù)好的銷(xiāo)售商并要與銷(xiāo)售代理建立良好的關(guān)系。要與銷(xiāo)售代理建立良好的關(guān)系除了賣(mài)你貨物外，它還能提供建議和幫助。此外，絕大多數(shù)批發(fā)商不會(huì)賣(mài)給你打散的酒但打散的酒對(duì)酒吧來(lái)說(shuō)很有利，而供應(yīng)商來(lái)說(shuō)太麻煩，所以只要和供應(yīng)商建立良好的關(guān)系后，這樣做也是可能的。 　　?采購(gòu)要有計(jì)劃，明確間隔時(shí)間與采購(gòu)數(shù)量 　?。?）酒水中蒸餾酒可以說(shuō)沒(méi)有保質(zhì)期可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存但要權(quán)衡大批量采購(gòu)和分小批量采購(gòu)的得失。首先，權(quán)衡大批量購(gòu)買(mǎi)可獲價(jià)格優(yōu)惠和占用大量資金的損失。 　　一次性采購(gòu)從價(jià)格優(yōu)惠能節(jié)省的資金額：Ind=整批采購(gòu)額價(jià)格折扣率 　　整批采購(gòu)占用資金所涉及的利息額為： 　　nrln＝所采購(gòu)物質(zhì)可使用的時(shí)間數(shù)銀行貸款的利息率*整批采購(gòu)額 　　分小批采購(gòu)占用資金涉及的利息額為ln/nlr(n+1)/2 　　式中In為integer的縮寫(xiě)。lr為interestrate的縮寫(xiě)，代表銀行的月息利率 　　可節(jié)省的利息額ln/nlrn-ln/nlr(n+1)/2=ln/nlr(n-1)/2 　　均衡考慮整批購(gòu)買(mǎi)可獲價(jià)優(yōu)惠額和分批購(gòu)買(mǎi)可節(jié)省的利息額得失為： 　　lnD-ln/nlr(n-1)/2=ln[D-lr(n-1)/2] 　　式中D為discount的縮寫(xiě)，表示折扣率。 　　即：采購(gòu)額[價(jià)格折扣率—利息月率（月數(shù)-1）]/2，則整批購(gòu)買(mǎi)合算；反之則分小批采購(gòu)更為合算。 其次要考慮儲(chǔ)存費(fèi)用和采購(gòu)費(fèi)用確定采購(gòu)數(shù)量。 　?。?）對(duì)葡萄酒、啤酒的采購(gòu)可以采用定期采購(gòu)法 　　葡萄酒的儲(chǔ)存要求較高，質(zhì)量不容易保證，儲(chǔ)存費(fèi)用較高；啤酒的質(zhì)量保質(zhì)期較短。結(jié)合營(yíng)業(yè)狀況這樣的酒水可以采用定期采購(gòu)法： 　　標(biāo)準(zhǔn)貯存量（最高貯存量）=日需要量定期采購(gòu)間隔天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量 　　訂貨點(diǎn)貯量=日需要量發(fā)貨天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量 　　原料采購(gòu)量=標(biāo)準(zhǔn)貯存量—訂貨點(diǎn)貯量+原料日需要量發(fā)貨天數(shù) 　驗(yàn)收、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的成本控制 　驗(yàn)收是采購(gòu)員的最后環(huán)節(jié)，也是非常重要的，可以有效地避免產(chǎn)品的質(zhì)量不符造成的損失，這也是降低成本的一個(gè)非常重要的手段。貨物運(yùn)來(lái)后，要根據(jù)收據(jù)清點(diǎn)貨物，以確定所購(gòu)酒水是否到齊；還要打開(kāi)箱子，驗(yàn)明貨物，同時(shí)也要確保自己所購(gòu)酒水的年份；最后將箱子封好，貼上日期以便很好的控制、利用。 　　儲(chǔ)存主要是防止酒水的丟失和保證酒水的質(zhì)量，儲(chǔ)存管理的好壞也直接決定了酒吧成本的高低。 　　▲葡萄酒的儲(chǔ)存：（1）要盡可能的避免光照。（2）溫度要穩(wěn)定，適宜的儲(chǔ)藏溫度是10℃~13℃。白葡 萄酒儲(chǔ)存溫度越低，酒的品質(zhì)越新鮮。（3）濕度在55%~65%、并遠(yuǎn)離發(fā)熱體。（4）葡萄酒應(yīng)該靜置。經(jīng)常 的震動(dòng)會(huì)破壞他們的口味。（5）儲(chǔ)藏時(shí)葡萄酒的商標(biāo)向上，以便識(shí)別葡萄酒的種類(lèi)和品牌。并方便年檢時(shí) 查找保證其質(zhì)量。 　　▲啤酒是唯一越新鮮越好的酒類(lèi)。購(gòu)入后不宜久藏。最佳保質(zhì)期3個(gè)月。溫度超過(guò)16℃會(huì)導(dǎo)致啤酒變質(zhì) ，—10℃會(huì)使酒液混濁不清；避免震蕩。同時(shí)注意貨架的牢固、平穩(wěn)，一旦酒箱打開(kāi)，酒品應(yīng)全部倒空，放 置在合適的架子上。為了方便管理，可以把倉(cāng)儲(chǔ)數(shù)字化，目錄、訂貨單、卡片要包括所需的信息，如品名、 尺寸、年份等等。最后就是注意防盜問(wèn)題，嚴(yán)格控制進(jìn)入儲(chǔ)藏室的人員。 　　●對(duì)銷(xiāo)售進(jìn)行成本控制 　　▲增強(qiáng)成本觀念，實(shí)行全員成本管理酒水的浪費(fèi)現(xiàn)象在各酒吧都廣泛存在。例如：bartender在打扎啤酒時(shí)由于泡沫過(guò)多整杯扎啤酒都倒掉造成浪費(fèi)；bartender開(kāi)工前和12點(diǎn)后偷喝酒水的現(xiàn)象。員工間以物品交換酒水的現(xiàn)象。其原因是員工意識(shí)中將成立控制當(dāng)作是管理層的任務(wù)，沒(méi)有成本控制的責(zé)任心。銷(xiāo)售時(shí)克 扣客人的酒水或以冰水代替造成產(chǎn)品質(zhì)量下降。 　　在員工培訓(xùn)中應(yīng)加入提高廣大職工對(duì)成本管的認(rèn)識(shí)，增強(qiáng)成本觀念。向全體職工進(jìn)行成本意識(shí)的宣傳教育，培養(yǎng)全員成本意識(shí)，變少數(shù)人的成本管理為全員的參與管理。其次改變傳統(tǒng)的固定工資：變動(dòng)工資=8：2的工資結(jié)構(gòu)為大比例的變動(dòng)工資結(jié)構(gòu)，將降低成本作為工資評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)之一，并在職工行為規(guī)范中引入一種內(nèi)在約束與激勵(lì)機(jī)制，強(qiáng)調(diào)人性的自我激勵(lì)，在酒吧內(nèi)部形成職工的民主和自主管理意識(shí)。改變酒吧常用的靠懲罰、獎(jiǎng)勵(lì)實(shí)施外在約束與激勵(lì)的機(jī)制，實(shí)現(xiàn)自主管理，既是一種代價(jià)最低的成本管理方式，也是降低成本最有效的管理方式。 　　運(yùn)用盤(pán)存表來(lái)加強(qiáng)管理。盤(pán)存表的填寫(xiě)方法是，調(diào)酒員每天上班時(shí)按照表中品名逐項(xiàng)盤(pán)存，填寫(xiě)存貨基數(shù)，營(yíng)業(yè)結(jié)束前統(tǒng)計(jì)當(dāng)班銷(xiāo)售情況，填寫(xiě)售出數(shù)，再檢查有無(wú)內(nèi)部調(diào)撥，若有則填上相應(yīng)的數(shù)字，最后，用“基數(shù)+調(diào)進(jìn)數(shù)+領(lǐng)進(jìn)數(shù)-調(diào)出數(shù)-售出數(shù)=實(shí)際盤(pán)存數(shù)”的方法計(jì)算出實(shí)際盤(pán)存數(shù)填入表中，并將此數(shù)據(jù)與酒吧存貨數(shù)進(jìn)行核對(duì)，以確保帳物相符。酒水領(lǐng)貨按慣例一般每天一次，此項(xiàng)可根據(jù)酒吧實(shí)際情況列入相應(yīng)的班次。管理人員必須經(jīng)常不定期檢查盤(pán)點(diǎn)表中的數(shù)量是否實(shí)際貯存量相符，如有出入應(yīng)及時(shí)檢查，及時(shí)糾正，堵塞漏洞，減少損失。 　　▲豐富標(biāo)準(zhǔn)配方內(nèi)容 　　各個(gè)酒吧的酒水銷(xiāo)售都有標(biāo)準(zhǔn)配方作為依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)配方可以控制成本和保證產(chǎn)品的質(zhì)量。 　　標(biāo)準(zhǔn)配方不僅要包括產(chǎn)品的配方，裝飾，載杯還應(yīng)包括服務(wù)時(shí)間，標(biāo)準(zhǔn)顏色，口感和表演方式。服務(wù)時(shí)間主要指酒水的制作時(shí)間，酒水中果汁會(huì)與空氣接觸而改變口感，影響質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)顏色主要來(lái)自果汁、糖漿和利口酒，通過(guò)顏色可以檢驗(yàn)酒水的質(zhì)量。表演方式可以增加客人的購(gòu)買(mǎi)欲望。 　　▲酒嘴的使用 　　酒吧里都有這種卡在酒瓶上的酒嘴，但除了美式酒吧在花式調(diào)酒時(shí)使用外，其他酒吧很少使用。酒嘴的使用可以穩(wěn)定流量，減少損失；減輕調(diào)酒員的緊張，可以提高服務(wù)速度。 　　?運(yùn)用現(xiàn)代營(yíng)銷(xiāo)理論，采取合理營(yíng)銷(xiāo)手段，降低銷(xiāo)售成本 　　　▲制作酒水介紹卡片，提高顧客對(duì)酒水的認(rèn)識(shí) 　　向顧客展示一個(gè)小卡片，上寫(xiě)關(guān)于酒的相關(guān)信息。除了酒度、酒的酸度、口味等，還要包括酒的原產(chǎn)地、該酒的起源、酒的原材料、制作工藝等。增加顧客對(duì)酒的認(rèn)識(shí)，培養(yǎng)其對(duì)酒的興趣，促使其購(gòu)買(mǎi)。 　　▲酒品的實(shí)物展示 　　將酒展示在酒架上，讓顧客看得見(jiàn)，表明產(chǎn)酒國(guó)、產(chǎn)酒地區(qū)的地圖，使顧客對(duì)其存有深刻印象。例如：如于Nework的空中酒窖(CellarintheSky)飯店通過(guò)使用滾動(dòng)的飲料大車(chē)來(lái)展示他們的酒品。他可以很方便地展出12種或是更多的葡萄酒。每一種展出的酒都有各自的優(yōu)點(diǎn)，不同的名字、原產(chǎn)國(guó)。當(dāng)滾動(dòng)的大車(chē)被展示在顧客的餐桌旁時(shí)，這不涉及選或不選的問(wèn)題，而是選擇哪一種的問(wèn)題。這既增加了飯店酒吧和特色有增加了營(yíng)業(yè)收入。 　　▲樣品品嘗 　　為了突出某個(gè)國(guó)家、地區(qū)或某一種酒并且鼓勵(lì)客人品嘗并加以討論。增加顧客對(duì)該酒水的認(rèn)識(shí)?？梢院凸╀N(xiāo)應(yīng)商聯(lián)系派一位講解員，幫助講解。顧客喜歡參加這種活動(dòng)，即增加了顧客的酒水知識(shí)，博得顧客的好感，又展示了酒吧的良好愿望，增強(qiáng)了與顧客的溝通同時(shí)增進(jìn)了感情。 　　酒吧作為新興的消費(fèi)方式，有著自己的活力，經(jīng)營(yíng)者的目標(biāo)是提高效益，而在創(chuàng)造酒吧文化、保證酒吧產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的前提下，加強(qiáng)對(duì)酒吧成本的管理是酒吧實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化的基本途徑。同時(shí)要?jiǎng)討B(tài)的看待酒吧成本管理，不要墨守成規(guī)，要不斷創(chuàng)新酒吧成本管理模式，以適應(yīng)酒吧和形勢(shì)發(fā)展的需要，真正提高酒吧的經(jīng)濟(jì)效益，使酒吧更長(zhǎng)遠(yuǎn)的生存壯大。 酒吧如何招徠顧客分析： 一家酒吧，最重要的是什么？特色？氣氛？裝修？其實(shí)內(nèi)行人都知道，最重要的是人氣！來(lái)酒吧玩的人，其實(shí)有一種心態(tài)，就是窮熱鬧。只要人多，就好玩！因此，我們可以這樣說(shuō)：“人”才是酒吧裝修最重要的一部分，但是卻是花錢(qián)買(mǎi)不來(lái)的。 在這里我們先不談酒吧的開(kāi)業(yè)，開(kāi)業(yè)的酒吧靠的是市場(chǎng)行銷(xiāo)來(lái)攏聚人氣，我想講的是小型的，傳統(tǒng)的，且已經(jīng)經(jīng)營(yíng)了一段時(shí)間，有過(guò)風(fēng)光歲月的過(guò)去的那種所謂的小酒吧（150平方左右）。我們先檢視一下，小酒吧存在的原因有哪些？有哪些經(jīng)營(yíng)上的特點(diǎn)？ 1、提供人們閑暇之余，一個(gè)放松自己并且能夠喝兩杯的地方。 2、能夠讓大家在這里交朋友的場(chǎng)合。 3、一般這種酒吧還會(huì)有所謂的“拓展”或是吧女，在陪客人喝酒消遣。 4、有所謂的熟客，物以類(lèi)聚的形式常帶朋友來(lái)這里聊天或小酌一下。 5、除了裝修之外，很少有所謂的特色。 6、每日里的活動(dòng)內(nèi)容都大致一樣。 7、客人往往有“除了喝酒還是喝酒的感覺(jué)”。 8、老板往往就是經(jīng)理人。 9、老板的交友較為廣闊，且善于交朋友，并且伴隨著好酒量。 10、店里的客人，都與老板較熟的熟客。 11、消費(fèi)較低且隨著熟悉度會(huì)有較大的贈(zèng)送。 當(dāng)然還有許多的特性，不過(guò)我們現(xiàn)在就先從以上的幾點(diǎn)來(lái)分析，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，實(shí)際上，小酒吧做的純粹是感情的聯(lián)系和喝酒聊天?？腿艘氖恰凹摇钡母杏X(jué)。反過(guò)來(lái)說(shuō)，今天如果走進(jìn)一個(gè)完全不認(rèn)識(shí)的客人，反而會(huì)造成酒吧內(nèi)的人一陣緊張。 除此之外，還有一種是屬于小型“迪吧”的性質(zhì)，因?yàn)樯弦钥焖僦匾魳?lè)為主，沒(méi)有明顯的舞臺(tái)，客人與店里比較生疏。不過(guò)這種模式的酒吧現(xiàn)在已經(jīng)被大型的慢搖把擠兌得沒(méi)有生存空間了，所以我們還是以傳統(tǒng)型的為主，來(lái)看看這種酒吧需要的生存方式是什么！ a、小型傳統(tǒng)酒吧的開(kāi)業(yè)之初，他的定位就應(yīng)該要很明顯，而且是以某一群愛(ài)好相同或職業(yè)相同的人為主要導(dǎo)向，如果你是以老板的朋友為主要的導(dǎo)向，那就趕快轉(zhuǎn)移吧。老板的朋友不是酒吧經(jīng)營(yíng)的長(zhǎng)期支柱。大型酒吧里，其氣氛和特色的定位是非常重要的，然而小型酒吧卻是以客群來(lái)作定位，這是一個(gè)劃分的重點(diǎn)。也就是說(shuō)，這家酒吧的裝修是為了愛(ài)好攀巖的朋友而開(kāi)的，或是為了媒體的朋友的聚會(huì)才有的，如果沒(méi)有，又無(wú)法再做調(diào)整，長(zhǎng)期來(lái)說(shuō)就比較悲觀了。 b、裝修一定要跟著客群走，不要富麗堂皇的修飾，不要超高等級(jí)的音響，而是你所鎖定的客群要什么？如果是媒體人，可能幾本最新的國(guó)外雜志或是刊物就能滿(mǎn)足他們。吊幾本老舊的刊物可能就是他們所要的裝修，資訊的交換就是他們來(lái)的目的。認(rèn)識(shí)同行的朋友更是能夠吸引他們來(lái)的原因，如果你的客群是攀巖者，那么在酒吧的一角，可能就需要一面大墻，來(lái)做成攀巖的練習(xí)墻，如果你做的是音樂(lè)愛(ài)好者，那么一個(gè)實(shí)用的表演舞臺(tái)和恰當(dāng)?shù)难莩鍪巧俨涣说模@些都不用花上什么大錢(qián)就可以完成的，又可以做到客人心里。 c、用營(yíng)業(yè)時(shí)間之外的時(shí)間去做活動(dòng)，也就是店里的活動(dòng)是可以擺在外面的。大型的酒吧擁有較大的場(chǎng)地，可以舉辦各種豐富的活動(dòng)，也會(huì)有很多的酒商或是產(chǎn)品供貨商愿意配合。小型酒吧不具備這樣的條件，但是把活動(dòng)放在白天、放在外面，他也會(huì)是一種活動(dòng)，攀巖活動(dòng)的舉辦或教學(xué)、高爾夫的小型比賽，活動(dòng)因酒吧而起，大家的凝聚力就會(huì)靠向酒吧，這種活動(dòng)會(huì)加強(qiáng)客人未來(lái)來(lái)店里的欲望。如果你只是每天待在酒吧等客人，陪他聊天，、喝酒，試想，兩個(gè)星期后你們還會(huì)有話題嗎？難道他不會(huì)感到無(wú)聊了嗎？ d、如何讓客人對(duì)你的酒吧產(chǎn)生“家”的感覺(jué)？最好的方式就是讓他也成為老板之一。這種方式有很多，不是真的讓你把酒吧的股份轉(zhuǎn)給他，或是頂手給他，而是用一些其他的方式，讓他覺(jué)得他就是老板。這種方式因地制宜，你可以好好的去想想較適合你的方式。 最后一種也就是我一直不愿推介的一種，就是打折促銷(xiāo)。便宜一定會(huì)吸引客人，但是不會(huì)創(chuàng)造利潤(rùn)。適當(dāng)?shù)睦么蛘鄣姆绞?，?huì)創(chuàng)造效果，但是提醒您一件事，打折有可能會(huì)變成倒閉的前奏，那只是治標(biāo)的方式，而且產(chǎn)生的副作用會(huì)很大，在利用這種方式前，要謹(jǐn)慎行事。 除了以上的方式外還有很多，當(dāng)然，根據(jù)你的經(jīng)營(yíng)形態(tài)的不同，也會(huì)有很多的調(diào)整與方法，在這里只是舉例說(shuō)明罷了，不能一概而論，希望能夠激發(fā)你一點(diǎn)點(diǎn)的靈感，不過(guò)總結(jié)而論，如果你的酒吧沒(méi)有人氣，你應(yīng)該怎么辦呢？以下的問(wèn)題請(qǐng)您好好想一想： 1、你的酒吧客群定位在哪里？ 2、你的酒吧在上個(gè)月的今天，和現(xiàn)在有什么不同？客人走進(jìn)來(lái)會(huì)有不同的感覺(jué)嗎？ 3、你覺(jué)得你所定位的客群里，他們想要的是什么？ 4、你流失的是客人的信心還是員工的信心？ 5、你有多久、或是有沒(méi)有做過(guò)客人的回訪？讓他們告訴你他們要什么？或只是表達(dá)關(guān)心與問(wèn)候！還是每天晚上凈是讓人打電話叫他們來(lái)消費(fèi)？ 6、你的店里有多久沒(méi)有做過(guò)調(diào)整？ 7、你攏聚客人的心靠的是什么？喝酒？喝死一個(gè)少一個(gè)的精神？ 8、最后問(wèn)問(wèn)自己，他（客人）為什么要來(lái)你這里消費(fèi)？ 然后你就知道該怎么做了?。?！ 夜場(chǎng)酒吧常見(jiàn)的作弊方法和杜絕： 首先你自己的酒水知識(shí)要豐富，每一個(gè)新的員工進(jìn)來(lái)，你要負(fù)責(zé)培訓(xùn)他們。你叫他們做的每一件事都要告訴他們?cè)?。比如補(bǔ)充冰箱很簡(jiǎn)單的一件事情，但是你要讓他們知道補(bǔ)充冰箱的同時(shí)你要記住每一瓶啤酒他的擺放位置，這瓶啤酒的產(chǎn)地，英文。這樣客人點(diǎn)酒你就很快可以知道放在那里，洋酒也是一樣。酒水的盤(pán)點(diǎn)也非常重要，盤(pán)點(diǎn)利于發(fā)現(xiàn)是否有人飛單，或者偷偷的把酒往外帶或者自己上班偷喝的情況等等?？梢杂行У目刂瞥杀镜姆椒ㄖ?。 通常交接班都在早班和晚班之間，早班和晚班的工作又各自不同，早班通常負(fù)責(zé)酒水的補(bǔ)充，酒吧的清潔，酒吧的開(kāi)檔，配料的制作等等，而晚班只要負(fù)責(zé)酒水的制作和供應(yīng)以及收檔工作，所以交接班時(shí)酒吧的領(lǐng)班要負(fù)責(zé)檢查早班的酒水補(bǔ)充情況，倉(cāng)庫(kù)不夠的貨早班有沒(méi)有及時(shí)想倉(cāng)庫(kù)管理人員反映包括氣瓶夠不夠，一些很細(xì)小而繁多的事情，通常想到這個(gè)而忘了那個(gè)，建議做一張EXCEL的表格，每天要做的所有事情都寫(xiě)上去，早班交接班前把表格上要做的工作檢查一遍并打勾，交接班是晚班領(lǐng)班再檢查一遍并打勾簽字，主管負(fù)責(zé)抽查，如發(fā)現(xiàn)混的，找簽字的人即可。 作弊方式與補(bǔ)救措施 一、單據(jù)漏洞 1. 單據(jù)領(lǐng)用無(wú)記錄 一但丟失或出現(xiàn)問(wèn)題沒(méi)有責(zé)任者，無(wú)法查證。建立領(lǐng)取記錄。 2. 單據(jù)無(wú)人核對(duì)號(hào)碼，數(shù)量。 在使用后如發(fā)現(xiàn)無(wú)人核對(duì)，會(huì)有僥幸心理的員工使用這樣的漏洞進(jìn)行作弊，而因無(wú)人查點(diǎn)而瞞天過(guò)海，建立日審部門(mén)進(jìn)行每日的核對(duì)單據(jù)工作。 3. 單據(jù)化單腳不規(guī)則 單據(jù)如果化單腳不規(guī)則，容易在使用后被人繼續(xù)填寫(xiě)品種進(jìn)行貪污，而因接手的人過(guò)多而無(wú)法進(jìn)行查證而讓多人分擔(dān)此后果。按規(guī)定填寫(xiě)酒水單。 二、服務(wù)員作弊 1. 借用酒水 服務(wù)員向熟悉的酒吧吧臺(tái)人員借用酒水進(jìn)行銷(xiāo)售。吧臺(tái)酒水不外借，違者重罰。 2. 剩余酒水 服務(wù)員將客人結(jié)帳后的酒水私藏，轉(zhuǎn)手賣(mài)給客人，獲取利潤(rùn)?？腿私Y(jié)帳后請(qǐng)主管級(jí)以上人員 進(jìn)行檢查，將剩余酒水返還酒吧。 3. 服務(wù)員存酒 將剩余酒水找人帶簽后存放吧臺(tái)，另日販賣(mài)。吧臺(tái)只存放高級(jí)酒類(lèi)，一省空間，二以免給服務(wù)人員有機(jī)可乘，另由主管請(qǐng)客人簽字后送吧臺(tái)存放。 4. 服務(wù)員私帶酒水、香煙進(jìn)場(chǎng) 帶入后進(jìn)行販賣(mài)而獲利潤(rùn)。在員工進(jìn)場(chǎng)前由保安與主管級(jí)以上人員進(jìn)行檢查、監(jiān)督，包括帶入的與本公司相同品牌的香煙。 5. 哄抬物價(jià)，賺取差價(jià) 不送酒單給客人，虛報(bào)物價(jià)。每桌必須放置酒水單或咭坐，客人來(lái)后也需留有一份酒牌。 三、服務(wù)員、吧臺(tái)聯(lián)合作弊。 1. 利用返還酒水 吧臺(tái)將客人剩余酒水利用不下帳的手法，與服務(wù)員進(jìn)行二次銷(xiāo)售，建立返還登記本，廳面主管與酒吧主管共同簽字做實(shí)。 2. 利用過(guò)期存酒 吧臺(tái)人員將以存放過(guò)日期的酒水拿出，給服務(wù)員進(jìn)行銷(xiāo)售。一只存放高級(jí)酒類(lèi)，二酒吧主管定期檢查存酒，進(jìn)行登記上報(bào)處理。 3. 借取服務(wù)員酒水 有意向的進(jìn)行我出酒你販賣(mài)的方針進(jìn)行謀取利潤(rùn)，酒吧主管在收市后進(jìn)行酒水每日盤(pán)點(diǎn)，如發(fā)現(xiàn)缺少，按公司銷(xiāo)售價(jià)格當(dāng)日補(bǔ)足。 4. 勾兌酒水 將返還的剩余開(kāi)瓶酒水進(jìn)行勾兌與服務(wù)員在次進(jìn)行銷(xiāo)售，酒吧主管與廳面主管聯(lián)合監(jiān)督服務(wù)員不可將開(kāi)瓶酒水返還酒吧，另酒吧主管收市盤(pán)點(diǎn)時(shí)發(fā)現(xiàn)盤(pán)贏酒水立即入帳。 5. 可多次使用或無(wú)帳物品 如鮮花、冰塊等，不使用單據(jù)而直接出品，吧臺(tái)主管與廳面主管經(jīng)常保持溝通與監(jiān)督。 四、收銀員、服務(wù)員聯(lián)合作弊。 1. 退酒水 在客人買(mǎi)單后，有剩余酒水未及時(shí)返還酒吧，通過(guò)收銀員、酒吧，退掉酒水，獲取利潤(rùn)。收銀員在客人買(mǎi)單后立即封單，如需要更改，須主管的簽字，主觀須與廳面主管、酒吧主管先行取得共實(shí)。 2. 作廢單據(jù) 將結(jié)帳后的單據(jù)作廢，用剩余的酒水或其他酒水頂替返還酒吧，共同分享利潤(rùn)。酒吧主管、廳面主管及時(shí)監(jiān)督檢查。酒吧工作程序營(yíng)業(yè)前的工作程序 本方案為C區(qū)789酒吧作為參考。 思路整理：何湘 2013.8.8