《食品安全知識(shí)》PPT課件

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1、食品安全食品安全 一、食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)量問(wèn)題；二、食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售中的安全問(wèn)題。危害食品安全的十大案例危害食品安全的十大案例 一、攙雜礦物油的有毒瓜子；二、攙入“吊白塊”的假冒豆制品；三、腌制河豚魚(yú)引發(fā)的食物中毒；四、違法生產(chǎn)劣質(zhì)醬油；五、出售用病死豬肉加過(guò)的肉制品；六、攙入工業(yè)石蠟、焦亞硫酸鈉及果綠色素的粉條；七、含有甲醛的水產(chǎn)品；八、用罌粟殼加過(guò)的鹵肉制品；九、用“敵敵畏”噴灑過(guò)的熏制干魚(yú)；十、含有熒光物質(zhì)的“熒光蓮子”。浙江消費(fèi)者因食用摻“吊白塊”的粉絲而險(xiǎn)些喪命，重慶查出不法廠商用“毛發(fā)水”兌制有毒醬油，廣東發(fā)現(xiàn)幾百?lài)嶞S曲霉素嚴(yán)重超標(biāo)的毒大米此外還有長(zhǎng)期以來(lái)危害

2、消費(fèi)者的注水肉、蔬菜中農(nóng)藥殘留超標(biāo)、面粉增白劑超標(biāo)等，形成一條在食品領(lǐng)域流行的“毒流”。為何為何“病從口入病從口入”現(xiàn)象不斷增現(xiàn)象不斷增長(zhǎng)長(zhǎng) 發(fā)達(dá)國(guó)家每年有三分之一以上人群感染食源性發(fā)達(dá)國(guó)家每年有三分之一以上人群感染食源性疾?。晃覈?guó)每年報(bào)告發(fā)生約上百萬(wàn)例胃腸病癥疾??；我國(guó)每年報(bào)告發(fā)生約上百萬(wàn)例胃腸病癥患者，而這是城里人住院治療的最主要原因?；颊?，而這是城里人住院治療的最主要原因。有關(guān)專(zhuān)家分析說(shuō)，隨著全球人口增加和經(jīng)濟(jì)發(fā)有關(guān)專(zhuān)家分析說(shuō)，隨著全球人口增加和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，初級(jí)食品加工業(yè)者的隊(duì)伍也在增加?？焖僬?，初級(jí)食品加工業(yè)者的隊(duì)伍也在增加?？焖俪鞘谢M(jìn)程改變了人們的消費(fèi)方式，預(yù)包裝食城市化進(jìn)程改變了人

3、們的消費(fèi)方式，預(yù)包裝食品的需求量不斷增加，大量本不具備衛(wèi)生水平品的需求量不斷增加，大量本不具備衛(wèi)生水平的企業(yè)進(jìn)入食品服務(wù)和加工領(lǐng)域。的企業(yè)進(jìn)入食品服務(wù)和加工領(lǐng)域。“瘋牛病瘋牛病”知多少知多少 醫(yī)學(xué)上稱(chēng)瘋牛病為牛腦海綿狀病，簡(jiǎn)稱(chēng)BSE。1985年4月，醫(yī)學(xué)家們?cè)谟?guó)首先發(fā)現(xiàn)了一種新病，并于1986年11月將該病定名為BSE，首次在英國(guó)報(bào)刊上報(bào)道。10年來(lái)，這種病迅速蔓延，英國(guó)每年有成千上萬(wàn)頭?；歼@種神經(jīng)錯(cuò)亂、癡呆、不久死亡的病。人感染后是致命的海綿形腦病的一種，使患者腦組織的某些部位出現(xiàn)空洞。這種病一般有幾十年的潛伏期，患者最終發(fā)病的年齡往往在歲。一旦發(fā)病，病情發(fā)展極快，患者的思維、視覺(jué)、語(yǔ)言和

4、行動(dòng)能力都急劇下降，肌肉抽搐、變硬并出現(xiàn)痙攣，平衡能力完全喪失。食品污染：對(duì)人體健康有害的化學(xué)物質(zhì)或 病原體附著或混入食品的現(xiàn)象。1.生物性污染：食品受到細(xì)菌、霉菌和它們所生物性污染：食品受到細(xì)菌、霉菌和它們所產(chǎn)生的毒產(chǎn)生的毒 素，以及寄生蟲(chóng)卵的污染。素，以及寄生蟲(chóng)卵的污染。2.化學(xué)性污染：指食品中含有毒的化學(xué)物質(zhì)，化學(xué)性污染：指食品中含有毒的化學(xué)物質(zhì)，而農(nóng)藥污染是食品化學(xué)性污染的一大來(lái)源。而農(nóng)藥污染是食品化學(xué)性污染的一大來(lái)源。3.放射性污染：指食品吸咐的人為的放射性核放射性污染：指食品吸咐的人為的放射性核素高于自然放射性本身。食品中的放射性污染素高于自然放射性本身。食品中的放射性污染物主要是

5、砷和鍶。物主要是砷和鍶。甲醛如何進(jìn)入室內(nèi)？甲醛如何進(jìn)入室內(nèi)？甲醛最主要的排放源是用甲醛樹(shù)脂制成的壓制木產(chǎn)品。這些樹(shù)脂用作物料的黏著劑，如粒子板、中等密度纖維板、膠合板及其它壓制木產(chǎn)品。當(dāng)產(chǎn)品制成的最初數(shù)個(gè)月，排放的甲醛量最高。之后，甲醛慢慢釋出，釋出時(shí)間能持續(xù)一段很長(zhǎng)時(shí)間，通常超過(guò)數(shù)年(315年)。甲醛也由吸煙、及燃燒源頭，如氣體裝置及火水熱水器排出。甲醛也可在其它室內(nèi)裝修材料中找到，如發(fā)泡膠隔熱層、黏著劑、織物、地氈及樓面料，以及在紙類(lèi)產(chǎn)品及化妝品中都有甲醛。此外，衣物、寢具等印花類(lèi)布藝產(chǎn)品內(nèi)也含有甲醛，尤以嬰幼兒衣物最需注意甲醛釋放量是否超標(biāo)?！凹兹蔽廴景咐?國(guó)內(nèi)首例室內(nèi)空氣裝修甲醛污染

6、案。2001年12月30日，北京市第一中級(jí)人民法院對(duì)陳先生昌平八仙別墅的室內(nèi)環(huán)境甲醛污染案做出終審判決，判被告北京某裝飾公司賠償89000元，并清除污染的裝飾材料。這是我國(guó)第一例由于室內(nèi)空氣污染引發(fā)的裝飾工程質(zhì)量案例，在社會(huì)上引起強(qiáng)烈反響。警惕餐桌上的警惕餐桌上的 “甲醛污染甲醛污染”5月8日，北京市對(duì)33個(gè)大中型超市銷(xiāo)售的水發(fā)食品進(jìn)行突擊監(jiān)督檢查，現(xiàn)場(chǎng)抽檢蝦仁、百葉、海參、黃喉、魷魚(yú)、鴨腸、鴨掌、海螺、天梯、扇貝肉等水發(fā)食品926件，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)快速檢驗(yàn)，查出有322的水發(fā)食品摻入了甲醛；6月14日，湖南長(zhǎng)沙市查封了該市東海水產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)部的約800件冰凍墨魚(yú)仔，經(jīng)3次抽檢發(fā)現(xiàn)，其中甲醛濃度最高的每公

7、斤含量為30毫克。食品添加劑食品添加劑 指在食品生產(chǎn)過(guò)程中為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而有意識(shí)加入到食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)食品添加劑的種類(lèi)食品添加劑的種類(lèi) 開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味品首先遇到的問(wèn)題是選擇適當(dāng)?shù)脑?這當(dāng)中不僅有傳統(tǒng)的調(diào)味原料，如醬油、食醋等，還包括整個(gè)食品添加劑的產(chǎn)品。這是因?yàn)閺?fù)合調(diào)味品的種類(lèi)繁多，所面對(duì)客戶(hù)的個(gè)性化需要很強(qiáng)，使用的又都是二次以上加工的原料（比如有些原料在加工過(guò)程中香氣已經(jīng)受到不同程度的損失），客戶(hù)對(duì)口味、香氣、色澤、黏度及保藏性等的要求極高，而且產(chǎn)品還必須具有很高的方便性，基于上述理由，生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味料離不開(kāi)食品添加劑。1.香精香料的使用

8、 這是我國(guó)復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)中使用最普遍，這是我國(guó)復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)中使用最普遍，人們關(guān)心程度最高的一類(lèi)產(chǎn)品。香精香人們關(guān)心程度最高的一類(lèi)產(chǎn)品。香精香料按生產(chǎn)方法大體上可分為化學(xué)合成品料按生產(chǎn)方法大體上可分為化學(xué)合成品和天然提取物兩大類(lèi)，還有一種是在天和天然提取物兩大類(lèi)，還有一種是在天然提取物中添加了微量化學(xué)合成物的產(chǎn)然提取物中添加了微量化學(xué)合成物的產(chǎn)品，目的是增加香氣的強(qiáng)度，這種產(chǎn)品品，目的是增加香氣的強(qiáng)度，這種產(chǎn)品一般不能視為純天然提取物。一般不能視為純天然提取物。2.色素色素 焦糖色素是調(diào)制復(fù)合調(diào)料時(shí)經(jīng)常使用的原料之一，有粉狀和液狀的兩種。最近出現(xiàn)在我國(guó)的蘇丹紅1號(hào)到4號(hào)的曝光風(fēng)波，從一個(gè)側(cè)面集

9、中體現(xiàn)了我國(guó)在食品添加劑管理上、法律上以及消費(fèi)者自我保護(hù)意識(shí)上的缺陷。目前最緊迫的是政府要讓所有生產(chǎn)食品和調(diào)味料的廠家，在出售自己的商品時(shí)，在標(biāo)簽上誠(chéng)實(shí)地明確的標(biāo)出使用了哪些原料和添加劑，同時(shí)大力宣傳健康消費(fèi)意識(shí)。3.防腐劑防腐劑 防腐劑是用以防止食品腐敗變質(zhì)的一類(lèi)防腐劑是用以防止食品腐敗變質(zhì)的一類(lèi)添加劑，用于食品保藏時(shí)有抑止和殺滅添加劑，用于食品保藏時(shí)有抑止和殺滅微生物的作用，但必須符合食品添加劑微生物的作用，但必須符合食品添加劑的一般衛(wèi)生要求，人體食用后不妨礙胃的一般衛(wèi)生要求，人體食用后不妨礙胃腸道內(nèi)各種酶的作用。目前我國(guó)允許使腸道內(nèi)各種酶的作用。目前我國(guó)允許使用的有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨

10、酸、山用的有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等。梨酸鉀等。食品添加劑衛(wèi)生管理辦法食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 1、食品添加劑本身原則上經(jīng)過(guò)規(guī)定的食品安全發(fā)生毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人無(wú)害，也不應(yīng)含有其他有毒雜質(zhì)；對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；2、食品添加劑進(jìn)入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外，或因不能被消化道吸收而全部排出體外；3、食品添加劑在達(dá)到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹調(diào)過(guò)程被破壞或排除，使之不能攝入人體，則更安全；4、食品添加劑應(yīng)有的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害雜質(zhì)不能超過(guò)允許限量；5、不得使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。

11、透視透視 “瘦肉精瘦肉精”瘦肉精學(xué)名鹽酸克倫特羅，是一種可用作興奮劑的藥物，能引起交感神經(jīng)興奮，醫(yī)療上用于治療哮喘。人吃了這種豬肉尤其是豬內(nèi)臟后，會(huì)出現(xiàn)心跳加速、四肢顫抖、腹痛頭暈，同時(shí)伴有呼吸困難、惡心嘔吐等癥狀。銷(xiāo)售摻入瘦肉精豬肉銷(xiāo)售摻入瘦肉精豬肉 630人中毒住院人中毒住院 2001年8月左右，鶴山市龍口鎮(zhèn)龍口圩獸醫(yī)站獸醫(yī)李錫榮，承接了一個(gè)養(yǎng)豬場(chǎng)，豬場(chǎng)的藥柜中遺留有一包“瘦肉精”。同年9月，鶴山市古勞鎮(zhèn)新星村農(nóng)民呂海文，向李錫榮請(qǐng)教如何使養(yǎng)出的豬更值錢(qián)，李提出自己有“瘦肉精”，并主動(dòng)提出可以賣(mài)給他。隨后，呂海文從李錫榮處買(mǎi)得“瘦肉精”約500克。3月12日，呂海文將喂食了“瘦肉精”的9頭

12、豬，賣(mài)給杏壇鎮(zhèn)麥村陳某經(jīng)營(yíng)的屠場(chǎng)屠宰。致使進(jìn)食過(guò)有毒豬內(nèi)臟的630多名村民中毒，幸得杏壇醫(yī)院等多家醫(yī)療機(jī)構(gòu)及時(shí)搶救，而未發(fā)生死亡事件。嚴(yán)禁在飼料中添加“瘦肉精”我國(guó)藥品管理法及其配套規(guī)章明確規(guī)定，任何單位和個(gè)人不得將鹽酸克倫特羅出售給非醫(yī)療機(jī)構(gòu)和個(gè)人。幾年來(lái)有關(guān)部門(mén)一直三令五申禁止在飼料中濫用促生長(zhǎng)激素、抗生素及化學(xué)合成藥物。年月，國(guó)務(wù)院頒布的飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例則明確規(guī)定嚴(yán)禁在飼料和飼料添加劑中添加鹽酸克倫特羅等激素類(lèi)藥品。你知道什么是你知道什么是“轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品”嗎？嗎？轉(zhuǎn)基因食品是通過(guò)遺傳工程改變植物種子中的脫氧核糖核酸，然后把這些修改過(guò)的再?gòu)?fù)合基因轉(zhuǎn)移到另一些植物種子內(nèi)，從而

13、獲得在自然界中無(wú)法自動(dòng)生長(zhǎng)的植物物種。轉(zhuǎn)基因食品安全嗎？轉(zhuǎn)基因食品安全嗎？轉(zhuǎn)基因食品是從實(shí)驗(yàn)室中走出來(lái)的，是人工制造出來(lái)的，它的安全性備受人們的質(zhì)疑。在世界上，美國(guó)是轉(zhuǎn)基因技術(shù)發(fā)展最快的國(guó)家，已有60%以上的加工食品都是以轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物為原料。美國(guó)公眾接受轉(zhuǎn)基因食品的程度最高，據(jù)調(diào)查，66%的法國(guó)人認(rèn)為轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體健康有害，在英國(guó)也只有14%的人接受轉(zhuǎn)基因食品。從目前的情況看，轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品確實(shí)有些方面還說(shuō)不清楚。比如，食品安全方面有一些讓人懷疑的地方。雖然轉(zhuǎn)基因食品問(wèn)世5年多來(lái)，全球約有2億多人食用過(guò)，但尚未報(bào)道過(guò)一例食品安全事件；我國(guó)進(jìn)口轉(zhuǎn)基因大豆較多，據(jù)估計(jì)約有一半的大豆色拉油中含有轉(zhuǎn)基因

14、成分，亦沒(méi)有出現(xiàn)任何問(wèn)題。那些食品屬于那些食品屬于“轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品”？據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前全世界轉(zhuǎn)基因作物已達(dá)120多種。在美國(guó)，轉(zhuǎn)基因食品高達(dá)4000多種，已成為人們?nèi)粘Ｉ畹钠胀ㄉ唐?。我?guó)轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物和林木有22種，轉(zhuǎn)基因棉花已進(jìn)入大規(guī)模商業(yè)化生產(chǎn)，但截至目前尚無(wú)轉(zhuǎn)基因食品批準(zhǔn)上市。我國(guó)列入第一批標(biāo)識(shí)管理的農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物有：大豆種子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕、玉米種子、玉米、玉米油、玉米粉、油菜種籽、油菜籽油、油菜籽粕、棉花種子、鮮蕃茄、蕃茄醬。最新資料 據(jù)介紹，轉(zhuǎn)基因食品的外表和天然食品沒(méi)有多據(jù)介紹，轉(zhuǎn)基因食品的外表和天然食品沒(méi)有多大差別，它的味道與天然食品相似，或許更好大差別，它的味道

15、與天然食品相似，或許更好一些。由于轉(zhuǎn)基因生物的產(chǎn)量高，它的成本相一些。由于轉(zhuǎn)基因生物的產(chǎn)量高，它的成本相對(duì)較低。據(jù)介紹，從外國(guó)進(jìn)口的轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品要對(duì)較低。據(jù)介紹，從外國(guó)進(jìn)口的轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品要比國(guó)內(nèi)同類(lèi)天然產(chǎn)品便宜比國(guó)內(nèi)同類(lèi)天然產(chǎn)品便宜20%20%到到30%30%。有的轉(zhuǎn)基。有的轉(zhuǎn)基因食品中添加了提高蛋白質(zhì)、維生素含量的基因食品中添加了提高蛋白質(zhì)、維生素含量的基因，還能給人體補(bǔ)充適量的營(yíng)養(yǎng)。其實(shí)，我們因，還能給人體補(bǔ)充適量的營(yíng)養(yǎng)。其實(shí)，我們中國(guó)人早就享受了雜交水稻煮出的香噴噴的米中國(guó)人早就享受了雜交水稻煮出的香噴噴的米飯，而雜交水稻就是一次性轉(zhuǎn)移了無(wú)數(shù)個(gè)基因，飯，而雜交水稻就是一次性轉(zhuǎn)移了無(wú)數(shù)個(gè)基因，也可以算是轉(zhuǎn)基因植物，而轉(zhuǎn)基因食品中含有也可以算是轉(zhuǎn)基因植物，而轉(zhuǎn)基因食品中含有的抗蟲(chóng)、抗病基因?qū)θ梭w并沒(méi)有殺傷力。的抗蟲(chóng)、抗病基因?qū)θ梭w并沒(méi)有殺傷力。