2019-2020年高考生物大一輪復習 第十一單元 第42講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用教案.DOC

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2019-2020年高考生物大一輪復習 第十一單元 第42講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用教案 1． 涵蓋范圍 本單元包括選修1全部內容——微生物的培養(yǎng)與傳統(tǒng)發(fā)酵技術及實踐應用；植物的組織培養(yǎng)技術及DNA和蛋白質的提取與分離技術；酶的研究和實踐應用；植物有效成分的提取方法、過程及注意事項。 2． 考情分析 考查力度：相對固定，如山東理綜只出一個8分的簡答題。 考查內容及形式： (1)微生物的培養(yǎng)與應用多以簡答題形式考查。 (2)酶的研究與應用，常與必修1中酶的本質、特性等知識有機結合考查。 (3)植物的組織培養(yǎng)技術常與植物有效成分提取相結合考查。 (4)傳統(tǒng)發(fā)酵技術及實踐應用多以簡答題形式考查。 (5)酶的研究、DNA和蛋白質提取技術多以選擇題形式考查。 3． 復習指導 (1)復習線索 ①以轉基因——微生物培養(yǎng)——酶生產——酶應用為線索，系統(tǒng)復習微生物培養(yǎng)技術、酶的研究和實踐應用。 ②以技術手段、技術流程為主線，復習發(fā)酵、組織培養(yǎng)、有效成分及DNA、蛋白質提取等有關知識。 (2)復習方法 ①列表比較法——DNA、蛋白質的提取與分離。 ②實踐聯(lián)系——發(fā)酵技術、植物有效成分提取技術。 ③實驗聯(lián)系——植物組織培養(yǎng)、微生物培養(yǎng)實驗過程。 第42講　傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用 [考綱要求]　1.運用發(fā)酵加工食品的基本方法。2.測定食品加工中可能產生的有害物質。3.利用微生物進行發(fā)酵來生產特定的產物以及微生物在其他方面的應用。 考點一　果酒和果醋的制作 1． 完善制作原理和發(fā)酵條件 果酒制作 果醋制作 制作原理 菌種 酵母菌 醋酸菌 反應 有氧條件下，大量繁殖： C6H12O6＋6O2＋6H2O―→ 6CO2＋12H2O 無氧條件下，酒精發(fā)酵： C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 氧氣、糖源充足時：C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O缺少糖源、氧氣充足時：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O 發(fā)酵條件 最適發(fā)酵溫度 18～25_℃ 30～35_℃ 空氣 前期：需氧；后期：不需氧 需要充足的氧氣 時間 10～12 d 7～8 d 2． 完善制作流程 3． 判斷正誤 (1)在果酒自然發(fā)酵中，需人工添加酵母菌種 (　　) (2)紅葡萄酒中的紅色是紅葡萄皮中的色素進入發(fā)酵液產生的 (　√　) (3)變酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的 (　　) (4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄應反復沖洗，且要先除枝梗再沖洗 (　　) 易錯警示　果酒和果醋制作中的幾點注意事項 (1)釀酒和釀醋所利用的微生物不同：前者為酵母菌——真核生物；后者為醋酸菌——原核生物。二者本質區(qū)別是有無以核膜為界限的細胞核。 (2)制作果酒使用的葡萄應先沖洗，再除去枝梗，不能反過來，以免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。對于果酒的自然發(fā)酵，沖洗不要反復進行，以免使酵母菌數(shù)量減少，發(fā)酵周期加長，產生的果酒中酒精含量下降。 (3)酵母菌進行有氧呼吸時，產生能量多，可大量繁殖；進行無氧呼吸時，產生能量少，僅能滿足自身代謝，基本不繁殖；所以利用酵母菌進行工業(yè)生產時先進行通氣再密封。 (4)防止發(fā)酵液被污染 榨汁機要清洗干凈并晾干，發(fā)酵瓶要清洗干凈并用體積分數(shù)為70%的酒精消毒；裝入葡萄汁后要封閉充氣口。 (5)發(fā)酵后酒精的檢驗及對照原則 ①檢驗 →3 mol/L的H2SO4 3滴→振蕩混勻→重鉻酸鉀溶液3滴→振蕩試管→觀察 →3 mol/L的H2SO43滴→振蕩混勻→重鉻酸鉀溶液3滴→振蕩試管→觀察 ②對照 兩種對照方式都必須遵循單一變量原則：前者是標準對照，后者是自身對照。 1． 下列關于果酒和果醋制作的敘述，正確的是 (　　) A．在制作果酒和果醋實驗中，一直保持厭氧環(huán)境 B．溫度對酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大，而對醋酸菌的發(fā)酵影響不大 C．當氧氣、糖源充足時，醋酸菌能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸 D．由于酵母菌的繁殖能力很強，不需對所用裝置進行消毒處理 答案　C 解析　酒精發(fā)酵用酵母菌，溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20 ℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18～25 ℃。同樣，醋酸發(fā)酵用醋酸菌，應將溫度嚴格控制在30～35 ℃。發(fā)酵過程應注意防止雜菌污染，需要對所用裝置進行消毒處理。 2． (xx江蘇卷，7)下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質變化過程，下列敘述正確的是 (　　) A．過程①和②都只能發(fā)生在無氧條件下 B．過程①和③都發(fā)生在酵母細胞的線粒體中 C．過程③和④都需要氧氣的參與 D．過程①～④所需的最適溫度基本相同 答案　C 解析　酵母菌是兼性厭氧型微生物，有氧條件下進行有氧呼吸，無氧條件下進行無氧呼吸；醋酸菌是好氧細菌，在糖源缺乏時可將乙醇氧化為醋酸。由圖可見，①過程是葡萄糖在細胞質基質里分解為丙酮酸，在有氧或無氧條件下都能進行；②過程是在無氧條件下，酵母菌將丙酮酸氧化分解為乙醇和水；③過程是在有氧條件下，酵母菌線粒體里完成有氧呼吸的第二、三階段，需要氧氣和水的參與；④過程是在氧氣充足、糖源缺乏的條件下，醋酸菌將乙醇氧化為醋酸。酵母菌發(fā)酵的最適溫度為18～25 ℃，醋酸菌發(fā)酵的最適溫度為30～35 ℃。 1． 果酒和果醋的制作步驟的比較 制果酒 制果醋 相同過程 ①選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗 ②制作發(fā)酵液，防止雜菌污染 ③發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意液體量不要超過發(fā)酵瓶總體積的2/3 不同過程 ①一般將溫度控制在18～25 ℃，時間控制在10～12 d左右。發(fā)酵旺盛期的CO2產量非常大，要及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂 ②檢測指標：7～10 d以后，可以開始進行取樣檢驗工作。例如，可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗酒精含量，進行酵母菌的鏡檢、測定pH等工作 ①將溫度嚴格控制在30～35 ℃，并注意適時通過充氣口充氣 ②檢測指標：果醋的制作是否成功可以通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進一步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進一步鑒定 2． 裝置圖解讀 (1)各部位的作用 ①充氣口：在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣。 ②排氣口：排出酒精發(fā)酵時產生的CO2；與排氣管相連的長而彎曲的膠管：加水后防止空氣中微生物的污染。 ③出料口：是用來取樣的。 (2)該裝置的使用方法 使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣?？键c二　腐乳的制作 1． 完善制作原理 (1)菌種：需多種微生物協(xié)同作用，其中起主要作用的是毛霉。 (2)菌種作用特點 ①蛋白質氨基酸＋小分子肽 ②脂肪甘油＋脂肪酸 2． 完善制作流程 讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制 3． 完善影響腐乳品質的條件 (1)鹵湯成分：酒及各種香辛料。 ①酒的作用：抑制微生物的生長，又能使腐乳具有獨特的香味。 ②香辛料的作用：調制腐乳風味，防腐殺菌。 (2)鹽的用量 ①濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質。 ②濃度過高，會影響腐乳的口味。 (3)酒的含量：一般控制在12%左右。 易錯警示　(1)傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產的區(qū)別 ①條件：傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌，現(xiàn)代腐乳生產必須在嚴格無菌條件下進行； ②菌種傳統(tǒng)腐乳制作，菌種來自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代腐乳生產，菌種是經過篩選的優(yōu)良毛霉菌種，并且直接接種在豆腐上。 (2)豆腐及腐乳的營養(yǎng)成分不同 豆腐由大豆直接磨制而成，其成分與大豆成分相同。大豆富含蛋白質，其含量高達36～40%，常食用大豆或大豆制品，可有效補充食物中的蛋白質。大豆中含脂肪約8%，同時還含有硫胺素、尼克酸、維生素A以及鈣、磷、鐵等礦物質，對人體具有良好的保健作用。 腐乳是豆腐在毛霉的發(fā)酵下形成的。由于毛霉能產生蛋白酶和脂肪酶，可將豆腐中的蛋白質和脂肪分別分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物質，所以其味道鮮美，易于消化吸收。 3． 下列關于腐乳制作的敘述，錯誤的是 (　　) A．毛霉可利用其體內的酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子肽和氨基酸 B．鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗 C．用鹽腌制腐乳的過程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過高會影響口味，過低則不足以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗 D．其制作過程可以表示為：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制 答案　B 解析　豆類中含量最多的有機物是蛋白質，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸。鹵湯中酒的含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；鹵湯中酒的含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，可能導致豆腐腐敗。 腐乳制作條件的控制 1． 鹽：長滿毛霉的豆腐塊(毛坯)與鹽的質量比為5∶1。 2． 酒的用量：鹵湯中酒的含量應控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系。酒精含量過高，對蛋白酶的抑制作用越大，則腐乳成熟期越長；若酒精含量過低，則蛋白酶的活性高，蛋白質水解得快，雜菌繁殖也快，豆腐易腐敗，難以成塊。 3． 發(fā)酵的溫度：前期發(fā)酵溫度應保持在15～18 ℃，并保持一定的時間，以利于毛霉的生長。 4． 香辛料：具有調味和殺菌的作用，也會影響腐乳的風味或質量。 5． 防止雜菌污染的措施 (1)用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。 (2)裝瓶時操作要迅速小心，裝瓶后要用膠條密封，且最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染，進而影響腐乳風味。 考點三　制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 1． 完善泡菜的制作 (1)制作原理：在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。 (2)制作流程 (3)操作關鍵 ①泡菜壇的選擇：火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。 ②腌制的條件：控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。防止雜菌污染，嚴格密封。 2． 檢測亞硝酸鹽含量 (1)原理 ①亞硝酸鹽＋對氨基苯磺酸→反應物； 反應物＋N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料。 ②亞硝酸鹽溶液的濃度越高，顏色越深；濃度越低，顏色越淺。 (2)流程 →→→ (3)用顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行對比，并估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。 3． 判斷正誤 (1)泡菜制作的菌種主要是醋酸菌 (　　) (2)泡菜制作的前期通氧，后期應嚴格厭氧 (　　) (3)配制鹽水時，鹽與水的質量比為4∶1 (　　) 易錯警示　(1)由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類微生物時，其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。 (2)亞硝酸鹽與人體健康的關系 ①膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內以“過客”的形式隨尿排出，但當攝入總量較多時，可引起中毒或死亡。 ②亞硝酸鹽在一定條件下可轉化為致癌、致畸和致突變的物質——亞硝胺。 (3)亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細菌氧化氨形成的。 (4)應該從原料、裝置和實驗過程三個層次進行無菌操作。 4． 某綜合實踐活動小組進行了“探究泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽的含量變化”的實驗。下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，下表為測量結果： 亞硝酸鹽含量(mg/kg) 封壇前 第4天 第8天 第12天 第16天 1號壇 0.15 0.6 0.2 0.1 0.1 2號壇 0.15 0.2 0.1 0.05 0.05 3號壇 0.15 0.7 0.6 0.2 0.2 請根據(jù)上述情況，回答下列問題： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是_____________________________________。 (2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為__________，為什么鹽水需煮沸并冷卻后才可使用？_________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)為確保發(fā)酵過程所需的無氧環(huán)境，應注意__________________________________ ________________________________________________________________________。 (4)實驗中3只壇中產生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是___________________ _____________________________________________________。 (5)測定亞硝酸鹽含量的方法是_________________________________________________ _______________________。 答案　(1)亞硝酸鹽含量低 (2)4∶1　加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響 (3)經常補充壇蓋邊沿水槽中的水 (4)各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異 (5)比色法 解析　(1)有些蔬菜中含有豐富的硝酸鹽，這些蔬菜放置過久，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。 (2)注意從煮沸和冷卻兩個方面說明操作的意圖。 (3)成功制作泡菜的關鍵是營造無氧環(huán)境，常用的方法是將壇口用水封好，防止外界空氣進入。因此要經常補充壇蓋邊沿水槽中的水。 (4)泡菜在開始腌制時，壇內環(huán)境有利于某些細菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原菌)，這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降?？梢?，亞硝酸鹽的含量與壇內的微生物種類和數(shù)量有關。 (5)測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，再與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合，使溶液呈玫瑰紅色。將顯色反應后的待測樣品與已知濃度的標準顯色液對比，即可大致估算出樣品中亞硝酸鹽的含量。 1． 與傳統(tǒng)發(fā)酵有關的幾類微生物的比較 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物學分類 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 生活方式 異養(yǎng)兼 性厭氧 異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)厭氧 適宜溫度 20 ℃左右 30～35 ℃ 15～18 ℃ 室溫 主要生 殖方式 適宜條件下出芽生殖 二分裂生殖 孢子生殖 二分裂 生殖 主要用途 釀酒、發(fā)面 釀醋 制作腐乳 制作酸 奶、泡菜 2． 泡菜制作的注意事項 (1)材料的選擇及用量 ①蔬菜應新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。 ②清水和鹽的質量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細菌。 (2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。 (3)氧氣需求 ①泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。 ②泡菜壇內要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經常補水。 (4)溫度：發(fā)酵過程溫度控制在室溫即可，最好在26～36 ℃。溫度過高，則易滋生雜菌；溫度過低，則發(fā)酵時間延長。 3． 泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析 發(fā)酵時期 乳酸菌 乳酸 亞硝酸鹽 發(fā)酵初期 少(有氧氣，乳酸菌活動受到抑制) 少 增加(硝酸鹽還原菌作用) 發(fā)酵中期 最多(乳酸抑制其他菌活動) 積累增多，pH下降 下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解) 發(fā)酵后期 減少(乳酸積累，pH下降，抑制其活動) 繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降 下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制) 4． 乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時間變化的曲線 1． (xx江蘇卷，21)下列關于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，合理的是(多選) (　　) A．在果酒發(fā)酵后期擰松瓶蓋的間隔時間可延長 B．條件適宜時醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸 C．果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會逐漸減小 D．將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量 答案　ABC 解析　果酒發(fā)酵后期，因營養(yǎng)物質的消耗、反應物減少等，酵母菌無氧呼吸產生CO2的量減少，所以可延長擰松瓶蓋的間隔時間，A項正確；當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸，B項正確；果酒發(fā)酵過程中不斷消耗葡萄糖等營養(yǎng)物質，產生的酒精使發(fā)酵液的密度逐漸減小，C項正確；制作腐乳時，對長滿毛霉的豆腐加鹽腌制時，需逐層加鹽，并隨層數(shù)加高而增加用鹽量，在近瓶口處要鋪得厚一些，D項錯誤。 2． (xx廣東卷，25)小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進行實驗(見右圖)，恰當?shù)淖龇ㄊ?多選) (　　) A．加入適量的酵母菌 B．一直打開閥b通氣 C．一直關緊閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘 D．把發(fā)酵裝置放到4 ℃冰箱中進行實驗 答案　AC 解析　酵母菌在無氧環(huán)境中可以利用葡萄糖進行發(fā)酵，產生酒精，果酒的制作即應用了此原理。4 ℃的環(huán)境不利于酵母菌進行發(fā)酵。 3． (xx海南卷，30)回答下列關于腐乳制作的問題。 (1)腐乳是豆腐經微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是__________，其產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解為__________和____________；其產生的________能將豆腐中的脂肪水解為________和__________。 (2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制____________生長。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨特的____________。 答案　(1)毛霉　小分子的肽　氨基酸　脂肪酶　甘油　脂肪酸　(2)微生物　(3)風味 解析　(1)腐乳是以豆腐為原料，在毛霉以及多種微生物參與下發(fā)酵而制成的食品，富含易被人體吸收的多種營養(yǎng)物質，如多肽、氨基酸等。腐乳制作過程中，豆腐中的蛋白質在蛋白酶的作用下被水解為小分子的肽，進而在肽酶的作用下被水解為各種氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解為甘油和脂肪酸。(2)在發(fā)酵完成后的腌制過程中，鹽能抑制微生物的生長，防止豆腐塊腐敗變質。(3)鹵湯除能防腐外，還可使腐乳具有獨特的風味。 4． (xx浙江自選，17)下面是有關食醋和泡菜制作的實驗。請完成下列問題： (1)食醋可用大米為原料經三步發(fā)酵來制作。 第一步：大米經蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成________(填中間產物)，然后進一步分解成葡萄糖，這一過程可用________(填淀粉指示劑)來檢測，因為該試劑遇淀粉呈藍色，遇上述中間產物呈紅色。 第二步：用________菌將葡萄糖轉化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應完全密閉的主要原因是___________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 第三步：用______________菌將乙醇轉化成乙酸，這一過程____________氧氣。 (2)泡菜發(fā)酵過程中，會產生多種酸，其中主要是____________________________，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用__________________法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成________色化合物。進行樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測定，目的是________________。 答案　(1)糊精　碘液　酵母　發(fā)酵過程中會產生大量CO2，使瓶內壓力升高而可能引起爆裂　醋酸　需要消耗　(2)乳酸(或有機酸)　(光電)比色　玫瑰紅　作為對照 解析　(1)大米經蒸熟、冷卻后加入淀粉酶(淀粉酶必須冷卻后加入，因為酶在高溫時會變性失活)，大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下，分解成糊精(主要含麥芽糖等)，這一過程可用碘液(或KI－I2溶液)來檢測。酵母菌將葡萄糖轉化成乙醇的過程中產生CO2，隨著反應的進行， 發(fā)酵瓶中CO2逐漸增多，瓶內壓力升高，可能引起爆裂，所以不要完全密閉。醋酸菌是好氧細菌，在將乙醇轉化成乙酸的過程中消耗氧氣。(2)泡菜發(fā)酵過程中離不開乳酸菌，其產生的酸主要是乳酸，還有少量的亞硝酸。亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5 g時就會引起人中毒，必須對泡菜中亞硝酸鹽含量進行測定，其測定可用比色法。 1． 下列關于果酒和果醋制作的敘述，不正確的是 (　　) A．制作果酒時瓶口要密閉，而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡 B．在變酸的果酒表面觀察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的 C．溫度對酵母菌進行酒精發(fā)酵的影響很大，而對醋酸菌進行的發(fā)酵影響不大 D．制作果酒和果醋時都應用體積分數(shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶進行消毒，并注意無菌 操作 答案　C 解析　制作果酒利用的是酵母菌，制作果醋時利用的是醋酸菌。溫度對酵母菌進行酒精發(fā)酵和醋酸菌進行的發(fā)酵都有影響。 2． 某同學在制作腐乳的過程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質，下列不屬于其原因的是 (　　) A．用鹽腌制時，加鹽太少 B．用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒 C．制作鹵湯時，加的料酒過多 D．裝瓶后，沒有將瓶口密封 答案　C 解析　豆腐腐敗變質是雜菌繁殖造成的。用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒；裝瓶后，沒有將瓶口密封；用鹽腌制時，加鹽太少或制作鹵湯時加料酒太少都會導致雜菌大量繁殖。相反，如果料酒加入過多，則不會導致雜菌大量繁殖。 3． 在果酒、果醋和腐乳制作過程中，都要防止微生物污染，下列有關敘述正確的是 (　　) A．果醋發(fā)酵階段應封閉充氣口，防止雜菌進入 B．腌制腐乳的鹵湯中應含有12%左右的酒以抑制細菌的增殖 C．利用自然菌種發(fā)酵果酒時，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進行高壓滅菌 D．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些 答案　B 解析　醋酸菌是好氧細菌，發(fā)酵時需要通入無菌空氣；利用自然菌種發(fā)酵時利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高壓滅菌會殺死酵母菌；腐乳制作過程中，裝瓶時靠近瓶口部分的鹽要鋪厚一些。 4． 下列與傳統(tǒng)發(fā)酵有關的微生物的比較中 ，不正確的是 (　　) A B C D 微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物學分類 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 生活方式 異養(yǎng)兼 性厭氧 異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)厭氧 適宜溫度 18～25 ℃ 30～35 ℃ 15～18 ℃ 室溫 主要用途 釀酒、發(fā)面 釀醋、酸奶 制作腐乳 制作泡菜 答案　B 5． 葡萄發(fā)酵可產生葡萄酒，請利用相關的知識回答問題。 (1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是________。 (2)該微生物通過無氧呼吸可分解________，產生的終產物是________和________。 (3)甲、乙、丙三位同學將葡萄榨成汁后分別裝入相應的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵，如上圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學的操作有誤，其中甲同學的錯誤是_____________________________________， 導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是__________________________。丙同學的錯誤是____________________________，導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是______________________________。上述發(fā)酵過程結束后，甲、乙、丙同學實際得到的發(fā)酵產品依次是________、________、________。 (4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設乙同學的某一步驟操作錯誤導致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該錯誤操作是________________________________________________________。 答案　(1)酵母菌　(2)葡萄糖　乙醇　CO2 (3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管　發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸　瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內的管口　排氣時發(fā)酵液從排氣管流出　葡萄醋(或果醋)　葡萄酒(或果酒)　葡萄酒(或果酒) (4)未及時排氣 解析　酵母菌無氧呼吸可以產生酒精和CO2，是葡萄酒制作過程中發(fā)揮作用的微生物。酵母菌只有在無氧條件下，才能進行無氧呼吸產生酒精；甲裝置的充氣口始終開放，不能創(chuàng)造瓶內無氧環(huán)境，故不能用來生產葡萄酒；在有氧條件下，醋酸菌能利用葡萄糖產生醋酸。酵母菌在發(fā)酵過程中產生的CO2導致乙裝置中氣壓升高，故要定期打開排氣管進行放氣。丙裝置發(fā)酵瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內的管口，不利于放氣；同時導致瓶內氧氣過少，不利于發(fā)酵前期酵母菌的大量繁殖。 6． 腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國著名的民族特色發(fā)酵食品之一。其滋味鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬醋香味，深受人們的喜愛，具有廣闊的市場前景。某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請據(jù)圖回答： (1)現(xiàn)代科學研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種______狀真菌。 (2)在腐乳制作的過程中，毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成____________和____________，____________將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 (3)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自__________________。而現(xiàn)代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________。 (4)搓毛是將長滿菌絲的白坯用手扶抹，讓菌絲裹住坯體，其目的是___________________ _______________________________________________________________________。 (5)在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數(shù)的加高而__________鹽量，接近瓶口要____________鋪一些。 (6)紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 答案　(1)絲　(2)小分子的肽　氨基酸　脂肪酶 (3)空氣中的毛霉孢子　避免其他菌種的污染，保證產品的質量 (4)防止腐乳爛塊　(5)增加　多 (6)抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的香味 解析　(1)豆腐發(fā)酵有多種微生物參與，其中毛霉起主要作用，毛霉是一種絲狀真菌。(2)毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下，豆腐轉變成腐乳。(3)傳統(tǒng)制作中，豆腐上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產是在無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，避免其他菌種的污染，保證產品的質量。(4)搓毛促進毛霉覆蓋整塊腐乳，以防止其他微生物的污染導致腐乳爛塊。(5)加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在后期制作中不會過早酥爛。同時鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。(6)加酒可以抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味，以防腐乳爛塊。 7． 我國利用酵母菌釀酒的歷史悠久，其中安徽就盛產諸多名酒。除了釀酒，利用乳酸菌發(fā)酵生產泡菜、利用毛霉等生產腐乳和利用醋酸菌發(fā)酵生產食醋等更是家喻戶曉。據(jù)此回答以下問題： (1)安徽懷遠盛產石榴，石榴酒也是當?shù)氐奶禺a。利用石榴發(fā)酵制作石榴酒的過程中，發(fā)酵裝置內加入石榴汁后要留約1/3的空間，目的是_________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________。 (2)下面是利用石榴生產果酒和果醋的流程，④過程是在酒精發(fā)酵液中接種醋酸菌，如果酒精發(fā)酵液中糖分消耗殆盡，則此時醋酸發(fā)酵的反應簡式為_________________________ _______________________________________________。 (3)相傳，腐乳是一位進京趕考的安徽舉人王致和無意間發(fā)明的。利用毛霉制作腐乳是因為毛霉能夠產生兩種酶，即____________________。 答案　(1)有利于酵母菌進行有氧呼吸從而快速繁殖；防止發(fā)酵過程中產生的CO2造成發(fā)酵液溢出 (2)C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O (3)蛋白酶和脂肪酶 解析　(1)果酒發(fā)酵裝置留約1/3的空間，目的是有利于酵母菌進行有氧呼吸從而快速繁殖及防止發(fā)酵過程中產生的CO2造成發(fā)酵液溢出。(2)醋酸菌在有氧狀態(tài)下，可把葡萄糖分解成醋酸，如果發(fā)酵液中缺乏糖類，其可把乙醇轉化成乙醛進而轉化成醋酸。(3)腐乳制作過程中利用毛霉產生的蛋白酶把蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶把脂肪分解成甘油和脂肪酸，這樣豆腐變成了風味獨特的腐乳。