【飯?zhí)谩渴尘?飲具)消毒衛(wèi)生標準

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食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 1GB14934-1994 食（飲）具消毒衛(wèi)生標準中華人民共和國國家標準 中華人民共和國國家標準1 主題內(nèi)容與適用范圍本標準規(guī)定了食（飲）具消毒的感官指標、理化指標、細菌指標、采樣方法及衛(wèi)生管理規(guī)范。本標準適用于賓館、飯店、餐廳、食堂等飲食企業(yè)的食（飲）具，也適用于個體攤點的食（飲）具。2 引用標準GB 4789.1～4789.28 食品衛(wèi)生微生物學檢驗GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB 5750 生活飲用水標準檢驗法3 感官指標3.1 物理消毒（包括蒸汽、煮沸等熱消毒）：食（飲）具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。3.2 化學（藥物）消毒：食（飲）具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。4 理化指標采用化學消毒的食（飲）具，必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。用含氯洗消劑消毒的食（飲）具表面殘留量，應符合表 1 的要求。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 2表 1━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━項 目 ┃ 指 標 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━游離性余氯， mg/L ┃ 0.3烷基（苯）磺酸鈉，mg/100cm**2 ┃ 0.1━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━5 細菌指標采用物理或化學消毒的食（飲）具均必須達到表 2 的要求。表 2━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━項 目 ┃ 指 標 ━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━大腸菌群 ┃ 發(fā)酵法,個/100cm ┃ 3 ┃ 紙片法,個/50cm ┃ 不得檢出 ━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━致病菌 ┃ 不得檢出 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━注：發(fā)酵法與紙片法任何一法的檢驗結(jié)果均可作為判定依據(jù)。6 采樣與檢驗方法食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 36.1 發(fā)酵法采樣與檢驗6.1.1 采樣方法食（飲）具抽檢碗、盤、口杯，將 2.0cm×2.5cm（5cm**2 ）滅菌濾紙片緊貼內(nèi)面各 10 張（總面積 50 cm**2）、碟、匙、酒杯以每 5 件為 1 份，每件內(nèi)面緊貼滅菌濾紙片各 2 張（總面積 50 cm**2/份）,經(jīng) 1min，按序取置入 50 mL 滅菌鹽水試管中，充分振蕩后，制成原液?？辏喝∶侩p的下段 12 cm 處約 50 cm**2（l2cm×2cm×2cm），置入 50 mL 滅菌鹽水試管中，充分振蕩 20 次，制成原液，6.1.2 檢驗方法按 GB 4789.1～4789.28 執(zhí)行。6.2 紙片法采樣與檢驗食（飲）具消毒采用專用的大腸菌群快速檢驗紙片。6.2.1 采樣方法隨機抽取消毒后準備使用的各類食具（碗、盤、杯等），取樣量可根據(jù)大、中、小不同飲食行業(yè),每次采樣 6～10 件,每件貼紙片兩張,每張紙片面積 25cm**2,（5cm×5cm）用無菌生理鹽水濕潤大腸菌群檢測用紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面，30s 后取下，置于無菌塑料袋內(nèi)?？曜右?5 只為一件樣品，用毛細吸管吸取無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即將筷子進口端（約 5cm）抹拭紙片，每件樣品抹拭兩食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 4張，放入無菌塑料袋內(nèi)。6.2.2 檢驗方法將已采樣的紙片置 37℃培養(yǎng) 16～18 h，若紙片保持紫藍色不變?yōu)榇竽c菌群陰性，紙片變黃并在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點或片狀紅暈為陽性。6.3 洗消劑殘留量采樣與檢驗6.3.1 采樣方法消毒食（飲）具碗、盤、碟、口杯、酒杯，用蒸餾水 100 mL沖洗整個內(nèi)表面，至少 2～3 次；匙（不包括匙柄）、筷下段置入100 mL 蒸餾水中，充分振蕩 20 次，制成樣液。立即取樣測定余氯，余下樣液裝入 50 mL 試管中，做烷基（苯）磺酸鈉含量測定。采樣同時計算被檢食（飲）具的表面。6.3.2 檢驗方法按 GB 5750 執(zhí)行。 7 食（飲）具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范7.1 食（具）消毒設施的衛(wèi)生要求7.1.1 食（具）消毒間（室）必須建在清潔、衛(wèi)生、水源充足,遠離廁所，無有害氣體、煙霧、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。嚴格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進入和隱匿。7.1.2 食（具）洗滌、消毒、清洗池及容器應采用無毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蝕的材料。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 57.1.3 消毒食（飲）具應有專門的存放拒，避免與其他雜物混放，并對存放柜定期進行消毒處理，保持其干燥，潔凈。7.1.4 有條件的單位和個體攤販,應配備食（飲）具消毒設備, 并嚴格按操作規(guī)程使用。7.2 消毒方法與衛(wèi)生要求7.2.1 熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持 lOO℃作用 10 min; 紅外線消毒一般控制溫度 120℃, 作用15～ 20 min；洗碗機消毒一般水溫控制 85℃，沖洗消毒 40s 以上。7.2.2 用于食（飲）具消毒的洗消劑如含氯制劑，一般使用含有效氯 250 mg/L 的濃度，食（飲）具全部浸泡入液體中，作用 5min 以上。7.3 洗消劑、消毒器械衛(wèi)生管理7.3.1 食（飲）具洗消劑、消毒設備應符合國家有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)。7.3.2 飲食企業(yè)所使用的食（飲〕具無法進行煮沸或蒸汽消毒或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)指定情況下,方可用化學洗消劑進行洗滌和消毒。7.3.3 食（飲）具洗消劑、消毒器械，必須由省、自治區(qū)、直轄市食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)報衛(wèi)生部批準后,并注明可用于食品消毒字樣，方可投產(chǎn)、銷售、刊登廣告。在國家尚未批準前，可在當?shù)卦嚠a(chǎn)試銷，并報衛(wèi)生部備案。7.3.4 使用洗消劑，應注意失效期，有條件的單位可定期測定其有效成分的含量，并應有專人負責保管。7.4 食（飲）具消毒程序食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 67.4.1 食（飲）具根據(jù)不同的消毒方法，應按其規(guī)定的操作程序進行消毒、清洗。嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。7.4.2 食（飲）具熱力消毒一般按除渣―→洗滌―→清洗―→消毒程序進行。7.4.3 食（飲）具化學消毒，消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。一般按除渣―→洗滌―→消毒―→清洗程序進行。7.5 水質(zhì)衛(wèi)生要求食（飲）具消毒用水必須符合 GB 5749 的規(guī)定。7.6 個人衛(wèi)生與健康要求7.6.1 各飲食企業(yè)及個體攤點，應對從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識教育，組織學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和本標準的有關(guān)規(guī)定。7.6.2 食（飲）具洗滌、消毒員及有關(guān)人員，應勤洗澡、理發(fā)、剪指甲、洗衣服，工作時應穿戴白工作衣（白圍裙）、帽，上班前，大、小便后，堅持洗手消毒。7.6.3 消毒員應進行健康檢查和預防注射?；加辛〖?、傷寒、傳染性肝炎等消化道傳染病（包括帶菌者）和活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病者，不得從事此項工作。7.7 消毒效果的要求7.7.1 消毒后的食（飲）具必須用下列兩種辦法進行消毒效果的檢驗：a.指定生產(chǎn)的大腸菌群紙片；b.發(fā)酵法。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 77.7.2 食品生產(chǎn)經(jīng)營者或單位應進行自檢, 以保證每天所用食（飲）具的安全。地方食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)進行有償?shù)募夹g(shù)指導和服務。每周至少協(xié)助檢驗一次，每次 6～10 件樣品。7.7.3 地方食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)應進行經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)督，每月至少一次，每次取樣 6～ 10 件?？膳c 7.7.2 同時進行或單獨進行。附 錄 A 個體攤點食（飲）具消毒衛(wèi)生要求（補充件）A1 為貫徹預防為主的方針，切實執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和本標準，加強對個體攤點食（飲）具消毒的衛(wèi)生管理，保證消毒質(zhì)量,保障人民身體健康,特提出本要求。A2 凡從事飲食經(jīng)營的個體商販，在申請辦理衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照，必須具備有專用的煮沸消毒爐具或洗消劑等。A3 使用的各類食（飲）具必須消毒。采用煮沸消毒時，應煮沸持續(xù) 10 min。在無法進行熱力消毒情況下，可采用化學消毒如含氯洗消劑，使用濃度應含有效氯 250 mg/L 食（飲）具應全部浸泡在液體中，作用 5min 以上，并必須用潔凈水清洗后，方可使用。A4 個體攤點采用化學消毒時，必須使用經(jīng)衛(wèi)生部門批準，并指明可用于食品消毒的洗消劑產(chǎn)品。A5 盛裝食（飲）具消毒容器應采用無毒無害材料，并定期進行洗滌、消毒。A6 消毒食（飲）具應放置專門的存放柜或其他清潔的容器中，一食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 8次存放時間一般不宜超過 1d，若有污染情況應再行消毒。食（飲）具存放柜或容器應經(jīng)常消毒，并注意保潔。A7 對于一次性的食（飲）具，用后必須廢棄，不得回收再用。A8 個體攤點較集中的地方，各地可結(jié)合具體情況，采取集中式的消毒方法。A9 由于食（飲）具消毒不嚴，造成疾病傳染與流行，食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》酌情給予處罰。附 錄 B本標準用詞說明（補充件）B1 對本標準條文用詞采用以下寫法B1.1“必須”、“不得” 表示很嚴格，非這樣做不可的用詞。B1.2“應”表示嚴格，在正常情況下應該這樣做的用詞。B1.3“一般”表示首先這樣做，但在特殊情況下，允許有相應選擇的用詞。B1.4“洗消劑 ”系指食（飲）具消毒劑、洗滌消毒劑總的簡稱。B1.5“潔凈水 ”指符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)《生活飲用水衛(wèi)生標準》的用水。附加說明：本標準由衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督司提出。本標準由武漢市衛(wèi)生防疫站、廣東省食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所、衛(wèi)食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 9生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所負責起草。本標準主要起草人李志剛、梁建生、定光麗、戴昌芳、周桂蓮。本標準由衛(wèi)生部委托技術(shù)歸口單位衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所負責解釋。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中華人民共和國衛(wèi)生部 1994-01-24 批準 1994-08-01 實施