2019高考生物一輪總復(fù)習(xí) 生物技術(shù)實(shí)踐 練案35 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 新人教版選修1 .doc

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練案[35]　傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 一、選擇題 1．(2017廣州模擬)下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問題，其中正確的是(　B　) ①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉?、诤繛?0%左右的豆腐適于作腐乳，而含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長?、鄱垢仙L的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲?、軟Q定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯　⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子而且易于消化的物質(zhì)　⑥鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長 A．①②③④　 B．②③④⑤　 C．③④⑤⑥　 D．①④⑤⑥ [解析]　腐乳制作的主要微生物為毛霉，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型；鹵湯中的含酒量應(yīng)控制在12%左右而不是21%左右。 2．(2017蘇州模擬)下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，正確的是(　C　) A．制作果酒最快捷的途徑是先制果醋，再制果酒 B．釀制果醋所需酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵底物、條件完全相同 C．制作腐乳需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)等物質(zhì) D．制作果酒、果醋和腐乳過程都應(yīng)防止微生物的生長繁殖 [解析]　理解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)原理、特點(diǎn)及微生物的不同類型是解題關(guān)鍵。一般是先制酒后制醋，A錯(cuò)；酵母菌發(fā)酵底物是糖，醋酸菌的發(fā)酵底物是糖或者乙醇，B錯(cuò)；制作腐乳需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)，C正確；制作果酒、果醋和腐乳過程都需要微生物的生長繁殖，D錯(cuò)。 3．(2017菏澤檢測)下列關(guān)于泡菜的制作和亞酸鹽含量的測定的敘述，正確的是(　B　) A．將新鮮的蔬菜與煮沸冷卻的鹽水(鹽和清水的質(zhì)量比為4：1混勻裝瓶) B．發(fā)酵過程中始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水 C．在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色沉淀 D．隨著發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進(jìn)行亞硝酸含量的測定 [解析]　鹽和水的質(zhì)量比應(yīng)為1∶4；乳酸菌為厭氧菌，發(fā)酵過程中始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水；在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，再與N1萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)形成玫瑰紅色染料；隨著發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量先增加后減少，用比色法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測定。 4．下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是(　C　) A．過程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下 B．過程①和③都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中 C．過程③和④都需要氧氣的參與 D．過程①～④所需的最適溫度基本相同 [解析]　理解果酒、果醋制作過程的區(qū)別是解題關(guān)鍵。過程①發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，有氧、無氧均可發(fā)生，過程③發(fā)生在線粒體內(nèi)膜上；過程③和④需要氧氣參與；果酒制作過程中溫度控制在18～25℃，果醋制作溫度控制在30～35℃之間。 5．(2016武漢月考)下面為腐乳制作過程的流程圖，相關(guān)說法不正確的是(　C　) →→→ A．毛霉為好氧型真菌，放豆腐時(shí)要留出一定縫隙，以利于其有氧呼吸 B．加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時(shí)能抑制微生物的生長 C．加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì) D．密封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染 [解析]　從圖示可以看出，毛霉在加鹽腌制前就已長成，加鹵湯、密封腌制中，毛霉不再增殖。 6．將少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中進(jìn)行果酒制作，15℃條件下密封保溫一段時(shí)間之后，檢測到反應(yīng)體系含有少量的酒精。如對上述實(shí)驗(yàn)的某個(gè)因子進(jìn)行改動(dòng)，實(shí)驗(yàn)的結(jié)果也會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化。以下分析正確的是(　C　) A．增加酵母提取液的量，則產(chǎn)生相同酒精所需的時(shí)間延長 B．增加葡萄汁量，則相同時(shí)間內(nèi)酒精濃度升高 C．保溫溫度提高到23℃，則相同時(shí)間內(nèi)酒精濃度升高 D．連續(xù)通入無菌空氣，則相同時(shí)間內(nèi)酒精濃度升高 [解析]　葡萄汁足量，增加酵母提取液的量，則產(chǎn)生相同酒精所需的時(shí)間縮短；由于葡萄汁已經(jīng)足量，而酵母提取液的量一定，故增加葡萄汁的量，酒精濃度不會(huì)增加；酵母菌無氧呼吸才產(chǎn)生酒精，連續(xù)通入無菌空氣不會(huì)產(chǎn)生酒精；制葡萄酒時(shí)，酒精發(fā)酵控制的溫度為18～25℃，升高溫度到23℃，相同時(shí)間內(nèi)酒精濃度升高。 7．下列關(guān)于泡菜制作的敘述，錯(cuò)誤的是(　D　) A．泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸的過程 B．制備樣品處理液時(shí)，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液 C．腌制時(shí)，溫度過高、食鹽量過低、腌制的時(shí)間過短易引起細(xì)菌大量繁殖 D．制作泡菜的過程中亞硝酸鹽的含量變化規(guī)律是先減少后增加 [解析]　制作泡菜的過程中亞硝酸鹽的含量變化為先增加后減少。 8．下列鑒定果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是(　B　) A．通過向果酒發(fā)酵液中加入重鉻酸鉀試劑進(jìn)行鑒定 B．通過檢測果酒發(fā)酵前后雜菌的數(shù)量變化進(jìn)行鑒定 C．對于果醋通過品嘗的方法進(jìn)行鑒定 D．通過檢測果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化進(jìn)行鑒定 [解析]　通過檢測果酒發(fā)酵前后雜菌的數(shù)量變化，不能鑒定果酒制作是否成功。 二、填空題 9．(2017安徽六安一中第二次月考)運(yùn)用所學(xué)知識(shí)回答下列與生物技術(shù)實(shí)踐相關(guān)的問題： (1)自古酒就與人類生活息息相關(guān)。在圖中所示兩發(fā)酵瓶中裝入等量的葡萄汁進(jìn)行果酒制作實(shí)驗(yàn)，若在A裝置的通氣口補(bǔ)充無菌空氣，那么一段時(shí)間后，能獲得葡萄酒的是__B__裝置。發(fā)酵是否成功可用__重鉻酸鉀__對發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行檢驗(yàn)確認(rèn)。 (2)圖乙是胡蘿卜素提取粗品鑒定結(jié)果示意圖。滴加提取樣品的是__B、C__點(diǎn)，鑒定實(shí)驗(yàn)的方法叫做__紙層析法__。 (3)微生物培養(yǎng)時(shí)，后期進(jìn)行菌落統(tǒng)計(jì)時(shí)，一般選擇菌落數(shù)在__30～_300__的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)。 [解析]　 (1)酵母菌進(jìn)行無氧呼吸可將葡萄糖分解為酒精和CO2 ，A 裝置通入空氣抑制酵母菌的無氧呼吸，所以一段時(shí)間后，能獲得葡萄酒的是 B 裝置；可用重鉻酸鉀檢測發(fā)酵產(chǎn)物中是否有酒精，來確認(rèn)發(fā)酵是否成功。 (2)胡蘿卜素提取粗品通過紙層析法進(jìn)行鑒定。 (3)微生物培養(yǎng)時(shí)，后期進(jìn)行菌落統(tǒng)計(jì)時(shí)，為了保證結(jié)果準(zhǔn)確，一般選擇菌落數(shù)在30 ～ 300 的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)。 10．(2017四川三臺(tái)中學(xué)第二次月考)人們的日常生活與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)密切相關(guān)。請回答下列相關(guān)問題： (1)制作腐乳的過程中所用到的微生物主要是__毛霉__。 (2)在制作果醋、腐乳、泡菜的過程中需要提供氧氣的是__制作果醋和腐乳__。在發(fā)酵產(chǎn)物制作過程中都需要培養(yǎng)微生物，為防止雜菌污染，需要對培養(yǎng)液(基)和培養(yǎng)器皿進(jìn)行__滅菌__(填“消毒”或“滅菌”)。 (3)利用酵母菌釀酒時(shí)，一開始持續(xù)通入空氣，導(dǎo)致酵母菌數(shù)量__增多__(填“增多”“不變”或“減少”)，然后再密封，使酒精__增產(chǎn)__(填“增產(chǎn)”“減產(chǎn)”或“不產(chǎn)生”)。 (4)在制作腐乳的過程中加鹽的作用是__析出豆腐中的水分使其變硬；_抑制微生物生長，避免豆腐塊變質(zhì)__。 (5)在制作泡菜的過程中，要檢測亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成__玫瑰紅__色染料。先將泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與相應(yīng)化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，再通過顏色的比對，可以估測出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。 [解析]　 ( 1) 腐乳制作中發(fā)揮主要作用的微生物是毛霉。(2)制作果醋要用到醋酸菌，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)；制作腐乳主要用到毛霉，毛霉需要在有氧條件下生長；制作泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無氧的情況下，把葡萄糖分解成乳酸。 在發(fā)酵產(chǎn)物制作過程中都需要培養(yǎng)微生物，為防止雜菌污染，需要對培養(yǎng)液(基)和培養(yǎng)器皿進(jìn)行滅菌。 (3)酵母菌在有氧條件下能夠繁殖，數(shù)量不斷增多；在無氧的條件下，不再增殖，而是進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。 (4)制作腐乳的過程中加鹽，可析出豆腐中的水分使其變硬，還能夠抑制微生物生長，避免豆腐塊變質(zhì)。 (5)在制作泡菜的過程中，要檢測亞硝酸鹽的含量，亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成玫瑰紅色染料。 11．請分析回答下列與微生物在發(fā)酵食品中的應(yīng)用的相關(guān)問題： (1)在制作果醋時(shí)，醋酸菌在__氧氣__和糖源充足時(shí)，能將糖分解成醋酸；在缺少糖源時(shí)，醋酸菌也可以利用酒精生成醋酸，請寫出該過程的化學(xué)反應(yīng)式：__C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O__。 (2)腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出毛霉→__加鹽腌制__→加鹵湯裝瓶→密封腌制。其中配制鹵湯時(shí)，一般將鹵湯中酒的含量控制在__12__%左右，加酒的作用是__抑制微生物的生長，同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味__。 (3)制作泡菜的過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。在__鹽酸酸化__條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生__重氮化__反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成__玫瑰紅__色染料。 [解析]　(1)醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng)。在制作果醋時(shí)，當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌能將糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌能將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其化學(xué)反應(yīng)式為：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。(2)腐乳制作過程中，配制鹵湯時(shí)，一般將鹵湯中酒的含量控制在12%左右，酒精的作用是抑制微生物的生長，同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味。(3)在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。 12．請回答下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)上應(yīng)用的問題： (1)果酒的制作過程中，常用的菌種是__酵母菌__，該菌種產(chǎn)生酒精的場所是__細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)__。果醋的制作常在果酒制作的基礎(chǔ)上進(jìn)行，當(dāng)進(jìn)行果醋制作時(shí)，要持續(xù)通入氧氣，并且要適當(dāng)__升高_(dá)_(填“升高”或“降低”)發(fā)酵溫度。 (2)檢驗(yàn)酒精常用的試劑是重鉻酸鉀，其原理是在酸性條件下酒精能夠使重鉻酸鉀呈__灰綠__色。 (3)腐乳的制作過程中發(fā)揮作用的酶主要是__蛋白酶和脂肪酶__，豆腐塊要加鹽腌制，因?yàn)榧欲}可以抑制微生物的生長，原因是__鹽使微生物失水過多死亡__。腐乳制作完成后在封裝時(shí)要將瓶口通過酒精燈的火焰，目的是__防止雜菌污染__。 [解析]　(1)參與果酒制作的菌種是酵母菌；酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精，而無氧呼吸的場所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)；果醋的制作常在果酒制作的基礎(chǔ)上進(jìn)行，當(dāng)進(jìn)行果醋制作時(shí)，要持續(xù)通入氧氣，并且要適當(dāng)升高發(fā)酵溫度，因?yàn)楣浦谱鞯倪m宜溫度是18～25℃，而果醋制作的適宜溫度是30～35℃。(2)酒精常用酸性的重鉻酸鉀溶液檢測，溶液的顏色變成灰綠色。(3)腐乳的制作過程中發(fā)揮作用的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。豆腐塊要加鹽腌制，因?yàn)榧欲}可以抑制微生物的生長，原因是鹽使微生物失水過多而死亡。腐乳制作完成后在封裝時(shí)要將瓶口通過酒精燈的火焰，目的是防止雜菌污染。