2019高考生物一輪總復習 生物技術(shù)實踐 練案35 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用 新人教版選修1 .doc

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練案[35]　傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用 一、選擇題 1．(2017廣州模擬)下列是有關腐乳制作的幾個問題，其中正確的是(　B　) ①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉　②含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳，而含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長?、鄱垢仙L的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲?、軟Q定腐乳特殊風味的是鹵湯?、莞榈臓I養(yǎng)豐富，是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子而且易于消化的物質(zhì)?、摞u湯中含酒量應該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長 A．①②③④　 B．②③④⑤　 C．③④⑤⑥　 D．①④⑤⑥ [解析]　腐乳制作的主要微生物為毛霉，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型；鹵湯中的含酒量應控制在12%左右而不是21%左右。 2．(2017蘇州模擬)下列有關傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，正確的是(　C　) A．制作果酒最快捷的途徑是先制果醋，再制果酒 B．釀制果醋所需酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵底物、條件完全相同 C．制作腐乳需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)等物質(zhì) D．制作果酒、果醋和腐乳過程都應防止微生物的生長繁殖 [解析]　理解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)原理、特點及微生物的不同類型是解題關鍵。一般是先制酒后制醋，A錯；酵母菌發(fā)酵底物是糖，醋酸菌的發(fā)酵底物是糖或者乙醇，B錯；制作腐乳需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)，C正確；制作果酒、果醋和腐乳過程都需要微生物的生長繁殖，D錯。 3．(2017菏澤檢測)下列關于泡菜的制作和亞酸鹽含量的測定的敘述，正確的是(　B　) A．將新鮮的蔬菜與煮沸冷卻的鹽水(鹽和清水的質(zhì)量比為4：1混勻裝瓶) B．發(fā)酵過程中始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水 C．在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應形成玫瑰紅色沉淀 D．隨著發(fā)酵進行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進行亞硝酸含量的測定 [解析]　鹽和水的質(zhì)量比應為1∶4；乳酸菌為厭氧菌，發(fā)酵過程中始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水；在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，再與N1萘基乙二胺鹽酸鹽反應形成玫瑰紅色染料；隨著發(fā)酵進行，亞硝酸鹽含量先增加后減少，用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定。 4．下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是(　C　) A．過程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下 B．過程①和③都發(fā)生在酵母細胞的線粒體中 C．過程③和④都需要氧氣的參與 D．過程①～④所需的最適溫度基本相同 [解析]　理解果酒、果醋制作過程的區(qū)別是解題關鍵。過程①發(fā)生在細胞質(zhì)基質(zhì)中，有氧、無氧均可發(fā)生，過程③發(fā)生在線粒體內(nèi)膜上；過程③和④需要氧氣參與；果酒制作過程中溫度控制在18～25℃，果醋制作溫度控制在30～35℃之間。 5．(2016武漢月考)下面為腐乳制作過程的流程圖，相關說法不正確的是(　C　) →→→ A．毛霉為好氧型真菌，放豆腐時要留出一定縫隙，以利于其有氧呼吸 B．加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時能抑制微生物的生長 C．加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì) D．密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染 [解析]　從圖示可以看出，毛霉在加鹽腌制前就已長成，加鹵湯、密封腌制中，毛霉不再增殖。 6．將少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中進行果酒制作，15℃條件下密封保溫一段時間之后，檢測到反應體系含有少量的酒精。如對上述實驗的某個因子進行改動，實驗的結(jié)果也會發(fā)生相應的變化。以下分析正確的是(　C　) A．增加酵母提取液的量，則產(chǎn)生相同酒精所需的時間延長 B．增加葡萄汁量，則相同時間內(nèi)酒精濃度升高 C．保溫溫度提高到23℃，則相同時間內(nèi)酒精濃度升高 D．連續(xù)通入無菌空氣，則相同時間內(nèi)酒精濃度升高 [解析]　葡萄汁足量，增加酵母提取液的量，則產(chǎn)生相同酒精所需的時間縮短；由于葡萄汁已經(jīng)足量，而酵母提取液的量一定，故增加葡萄汁的量，酒精濃度不會增加；酵母菌無氧呼吸才產(chǎn)生酒精，連續(xù)通入無菌空氣不會產(chǎn)生酒精；制葡萄酒時，酒精發(fā)酵控制的溫度為18～25℃，升高溫度到23℃，相同時間內(nèi)酒精濃度升高。 7．下列關于泡菜制作的敘述，錯誤的是(　D　) A．泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即乳酸菌進行無氧呼吸的過程 B．制備樣品處理液時，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液 C．腌制時，溫度過高、食鹽量過低、腌制的時間過短易引起細菌大量繁殖 D．制作泡菜的過程中亞硝酸鹽的含量變化規(guī)律是先減少后增加 [解析]　制作泡菜的過程中亞硝酸鹽的含量變化為先增加后減少。 8．下列鑒定果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是(　B　) A．通過向果酒發(fā)酵液中加入重鉻酸鉀試劑進行鑒定 B．通過檢測果酒發(fā)酵前后雜菌的數(shù)量變化進行鑒定 C．對于果醋通過品嘗的方法進行鑒定 D．通過檢測果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化進行鑒定 [解析]　通過檢測果酒發(fā)酵前后雜菌的數(shù)量變化，不能鑒定果酒制作是否成功。 二、填空題 9．(2017安徽六安一中第二次月考)運用所學知識回答下列與生物技術(shù)實踐相關的問題： (1)自古酒就與人類生活息息相關。在圖中所示兩發(fā)酵瓶中裝入等量的葡萄汁進行果酒制作實驗，若在A裝置的通氣口補充無菌空氣，那么一段時間后，能獲得葡萄酒的是__B__裝置。發(fā)酵是否成功可用__重鉻酸鉀__對發(fā)酵產(chǎn)物進行檢驗確認。 (2)圖乙是胡蘿卜素提取粗品鑒定結(jié)果示意圖。滴加提取樣品的是__B、C__點，鑒定實驗的方法叫做__紙層析法__。 (3)微生物培養(yǎng)時，后期進行菌落統(tǒng)計時，一般選擇菌落數(shù)在__30～_300__的平板進行計數(shù)。 [解析]　 (1)酵母菌進行無氧呼吸可將葡萄糖分解為酒精和CO2 ，A 裝置通入空氣抑制酵母菌的無氧呼吸，所以一段時間后，能獲得葡萄酒的是 B 裝置；可用重鉻酸鉀檢測發(fā)酵產(chǎn)物中是否有酒精，來確認發(fā)酵是否成功。 (2)胡蘿卜素提取粗品通過紙層析法進行鑒定。 (3)微生物培養(yǎng)時，后期進行菌落統(tǒng)計時，為了保證結(jié)果準確，一般選擇菌落數(shù)在30 ～ 300 的平板進行計數(shù)。 10．(2017四川三臺中學第二次月考)人們的日常生活與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)密切相關。請回答下列相關問題： (1)制作腐乳的過程中所用到的微生物主要是__毛霉__。 (2)在制作果醋、腐乳、泡菜的過程中需要提供氧氣的是__制作果醋和腐乳__。在發(fā)酵產(chǎn)物制作過程中都需要培養(yǎng)微生物，為防止雜菌污染，需要對培養(yǎng)液(基)和培養(yǎng)器皿進行__滅菌__(填“消毒”或“滅菌”)。 (3)利用酵母菌釀酒時，一開始持續(xù)通入空氣，導致酵母菌數(shù)量__增多__(填“增多”“不變”或“減少”)，然后再密封，使酒精__增產(chǎn)__(填“增產(chǎn)”“減產(chǎn)”或“不產(chǎn)生”)。 (4)在制作腐乳的過程中加鹽的作用是__析出豆腐中的水分使其變硬；_抑制微生物生長，避免豆腐塊變質(zhì)__。 (5)在制作泡菜的過程中，要檢測亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽與某些化學物質(zhì)發(fā)生反應后形成__玫瑰紅__色染料。先將泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與相應化學物質(zhì)發(fā)生顯色反應，再通過顏色的比對，可以估測出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。 [解析]　 ( 1) 腐乳制作中發(fā)揮主要作用的微生物是毛霉。(2)制作果醋要用到醋酸菌，醋酸菌是一種好氧細菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動；制作腐乳主要用到毛霉，毛霉需要在有氧條件下生長；制作泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌是厭氧細菌，在無氧的情況下，把葡萄糖分解成乳酸。 在發(fā)酵產(chǎn)物制作過程中都需要培養(yǎng)微生物，為防止雜菌污染，需要對培養(yǎng)液(基)和培養(yǎng)器皿進行滅菌。 (3)酵母菌在有氧條件下能夠繁殖，數(shù)量不斷增多；在無氧的條件下，不再增殖，而是進行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。 (4)制作腐乳的過程中加鹽，可析出豆腐中的水分使其變硬，還能夠抑制微生物生長，避免豆腐塊變質(zhì)。 (5)在制作泡菜的過程中，要檢測亞硝酸鹽的含量，亞硝酸鹽與某些化學物質(zhì)發(fā)生反應后形成玫瑰紅色染料。 11．請分析回答下列與微生物在發(fā)酵食品中的應用的相關問題： (1)在制作果醋時，醋酸菌在__氧氣__和糖源充足時，能將糖分解成醋酸；在缺少糖源時，醋酸菌也可以利用酒精生成醋酸，請寫出該過程的化學反應式：__C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O__。 (2)腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出毛霉→__加鹽腌制__→加鹵湯裝瓶→密封腌制。其中配制鹵湯時，一般將鹵湯中酒的含量控制在__12__%左右，加酒的作用是__抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味__。 (3)制作泡菜的過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽。在__鹽酸酸化__條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生__重氮化__反應后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成__玫瑰紅__色染料。 [解析]　(1)醋酸菌是一種好氧細菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生命活動。在制作果醋時，當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌能將糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌能將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其化學反應式為：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。(2)腐乳制作過程中，配制鹵湯時，一般將鹵湯中酒的含量控制在12%左右，酒精的作用是抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味。(3)在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。 12．請回答下列有關傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)上應用的問題： (1)果酒的制作過程中，常用的菌種是__酵母菌__，該菌種產(chǎn)生酒精的場所是__細胞質(zhì)基質(zhì)__。果醋的制作常在果酒制作的基礎上進行，當進行果醋制作時，要持續(xù)通入氧氣，并且要適當__升高__(填“升高”或“降低”)發(fā)酵溫度。 (2)檢驗酒精常用的試劑是重鉻酸鉀，其原理是在酸性條件下酒精能夠使重鉻酸鉀呈__灰綠__色。 (3)腐乳的制作過程中發(fā)揮作用的酶主要是__蛋白酶和脂肪酶__，豆腐塊要加鹽腌制，因為加鹽可以抑制微生物的生長，原因是__鹽使微生物失水過多死亡__。腐乳制作完成后在封裝時要將瓶口通過酒精燈的火焰，目的是__防止雜菌污染__。 [解析]　(1)參與果酒制作的菌種是酵母菌；酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精，而無氧呼吸的場所是細胞質(zhì)基質(zhì)；果醋的制作常在果酒制作的基礎上進行，當進行果醋制作時，要持續(xù)通入氧氣，并且要適當升高發(fā)酵溫度，因為果酒制作的適宜溫度是18～25℃，而果醋制作的適宜溫度是30～35℃。(2)酒精常用酸性的重鉻酸鉀溶液檢測，溶液的顏色變成灰綠色。(3)腐乳的制作過程中發(fā)揮作用的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。豆腐塊要加鹽腌制，因為加鹽可以抑制微生物的生長，原因是鹽使微生物失水過多而死亡。腐乳制作完成后在封裝時要將瓶口通過酒精燈的火焰，目的是防止雜菌污染。