香格里拉酒店集團食品安全管理系統(tǒng)-SFSMSTRAINING.ppt

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食物安全管理系統(tǒng)政策培訓班 P1 P54 P1 顏色規(guī)則系統(tǒng) 所有廚房 生肉類和家禽沙拉蔬菜和水果紅色綠色生海產(chǎn)類其他可即食食物藍色白色 P4 洗手程序 1 用溫水 2 濕雙手 3 放一些肥皂 4 搓二十秒 5 擦手和手指甲 6 以溫水沖洗 7 用紙巾或干手機吹干 8 涂上消毒液 附備 1 必須使用機械式或電子式操作的洗手槽 2 消毒水必須按時更換和記錄 P5 洗手設(shè)備 手套在連續(xù)使用三十分鐘以后 應(yīng)該更換 P6 即棄衛(wèi)生手套 P7 刀具的衛(wèi)生與存放 使用的刀具 工作之前 后 進行清洗和消毒 刀具應(yīng)存放在通爽的架上 P8 冷卻熱食政策 冷卻的方法用降溫冷機或冰水 應(yīng)在90分鐘內(nèi)冷卻到10 C 當?shù)竭_5 C時 不能超過4小時 一旦冷卻 所有食物必須貼上標簽 加蓋并立即冷藏在5 C 必須存有完整的冷卻熱食溫度記錄 P9 輸送中的衛(wèi)生 盛裝食品的容器要消毒 不潔的紙箱不能放在冷庫 手推車在污染后要及時清洗 運送生肉 家禽和海鮮時 容器要分開 避免交叉污染 傷口可能會感染金黃色葡萄球菌 貼上防水顏色粘貼膠布后 再戴上一次性手套 防水顏色粘貼膠布應(yīng)每隔4小時更換一次 P10 緊急救傷 傷口 雪鏟裝有鏈子放在裝有消毒液的衛(wèi)生容器內(nèi) 按時更換消毒液 并需填寫在記錄表格上 每星期清洗一次 清潔記錄必須貼在制冰機上 P11 制冰機 1 廚房員工應(yīng)在每次使用后或工作結(jié)束時噴灑消毒劑來清洗切片機 例 在一個小時內(nèi)切同樣的食物也要進行消毒 2 清潔和消毒切片機是廚房員工的責任 必須保持每日的清潔和消毒記錄 P12 切片機 開工前 記錄洗碗機的溫度 最后過水溫度為82C 86C 每隔2小時換水一次 P13 洗碗機 P14 P16解凍 食物應(yīng)在溫度8 C或以下的雪柜解凍 并且加上日期標簽 食物可在進水中解凍 附上日期和時間標簽 不能超過4小時 解凍后 食物必須在12小時內(nèi)使用 嚴禁使用室溫解凍方法 P15刪除 肉類 家禽 魚類 奶類食品 必須在收到后20分鐘內(nèi)儲藏 實行先入先出原則 P17 產(chǎn)品貯藏的先后次序 P18 唧忌廉袋 處理高危食物和糕點 即棄的唧忌廉袋只可使用4小時 即棄裱花袋應(yīng)貼上使用日期和時間 處理面團或沉重物質(zhì)時 可使用布質(zhì)的唧忌廉袋 可再次使用的布質(zhì)唧忌廉袋 每晚必須在消毒液中浸泡 并且掛干 P19 中式木制砧板 木制砧板被塑料砧板取代 P20 熱食保溫和輸送 熱食溫度不得低于63 C 貯藏在63 C以上的熱食 最多只可保存4小時 熱鍋溫度必須高于63 C 以確保食物溫度保持在最少63 C 不可在剩余的菜肴上添加新的食物 必須有時間和溫度記錄 P22 工作臺 必須在使用前清潔和消毒 每件工作前 后清潔和消毒 或在接觸生食物后立即消毒 貯藏加工配料的容器 必須在每次使用前 后清潔和消毒 生與即食的食品分開擺放 必須用紙巾清除漏出的食物 噴上消毒劑和讓它風干 P23 漢堡食品的烹飪和服務(wù) 給孩子的漢堡食品必須要完全煮熟 在點菜單上注明這是給孩子的 成人食用的 必須自動烹飪至70 C 必須使用食品溫度計來確保已經(jīng)達到70 C 除全熟之外 記錄其他漢堡食品的烹飪程度 服務(wù)員應(yīng)向顧客建議 酒店向客人提供全熟的漢堡 不過 我們樂忠于為你預(yù)備你所喜歡的 P24 第二儲存生命限期 第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜內(nèi)的食品 日期標簽 廚房產(chǎn)生日期 制造商原產(chǎn)日期 解凍日期 打開日期 加工食品應(yīng)在48小時內(nèi)使用 除非特別注明 加工后的熱食應(yīng)在72小時內(nèi)使用 除非特別注明 P25 先入先出 所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期 在存放貨品時 舊貨應(yīng)放在前面 保証先來貨品先選用 拋棄過期貨品 P26 油炸爐溫度 刪除 不要放過多的食品于油炸籃子內(nèi) 在烹飪過程中 時常搖動油炸籃子 保持油炸爐溫度 油量達到籃子頂端 測試油炸食品溫度 每晚過濾炸油和清潔油爐 X P27 奶油攪拌器 奶油儲存在容器內(nèi) 保持溫度 最高 在8 C 每4小時消毒噴嘴一次 登記時間在記錄簿上 每天工作完畢 丟棄奶油 每天清潔和消毒攪拌器 P28 29 30 雪 冰庫溫度和貯藏 食物包好 放在清潔的容器內(nèi) 雪庫溫度在5 C以下 冰庫溫度在 18 C以下 干淨箱子 紙板箱子可以儲存在內(nèi) 可以寬容 但是不鼓勵這種做法 離地面6英寸 離天花板6英寸 離風煽底12英寸 離牆2英寸 層架間距離1英寸 切勿把已經(jīng)解凍的食物不能再次冷凍 P31 烹調(diào)溫度規(guī)定和翻熱食物 食物保持在63 C 九十分鐘內(nèi)冷卻到10C 及在4小時內(nèi)冷卻到5 C 再熱時 中心溫度一定到達75 C 使用微波爐來再熱食物 中心溫度一定到達75 C 量度溫度和記錄下來 P31 烹調(diào)溫度規(guī)定和翻熱食物 P32 雪 冰庫的維修保養(yǎng) 必須時常保持清潔和良好的操作狀態(tài) 門墊圈和鍍都必須在良好的操作狀態(tài) 門必須緊緊關(guān)閉 不可結(jié)霜 不可有水點凝聚或滲漏 燈必須蓋子和電線不可外露 牆身 層架和地板不可生鏽 溫度測量器必須保持良好的操作狀態(tài) 每天必須有最少兩次溫度記錄 可在運作前和后 或是依照當?shù)卣男l(wèi)生要求 要求空氣的溫度要求在1 4 當溫度高于5 時 必須立即把食物轉(zhuǎn)移并通知工程部 P33 食物搬運工人 無許可証者 例 供應(yīng)商 不得進入酒店的食品貯藏倉庫 加工或工作地方 廚房食物搬運工人 必須接受過基本食物衛(wèi)生訓練和符合當?shù)匦l(wèi)生規(guī)則 P34 廚師的責任 敏感癥 每個廚師都要對食物敏感癥的原則有所認識 廚師應(yīng)該知道為什么需要為顧客預(yù)備特別菜單 和怎樣避免使用任何敏感癥材料 參看一些通常會引起敏感癥的食物 P35 燒臘食品的冷卻和吊干 禽鳥 鴿子 等必須和家禽產(chǎn)品 雞 鴨等 分開儲存 這應(yīng)該從收貨開始 在每個階段燒臘食品都需要貼上日期標簽 并附有烹調(diào)和調(diào)干時間 必須提供燒臘房作吊干的用途 除燒臘食品外 其他食品不得存放在內(nèi) 有足夠的容器去阻止血水滴下 做成生熟食物的交叉污染 將食物再熱最低限度75 C 如果已經(jīng)遵從了四小時規(guī)則 食物無須翻熱 在每一個階段中 燒臘食品都必須貼上日期標簽并附有烹調(diào)和吊干時間 P36 白汁 美乃滋 認識 推薦的商標 品牌有 廚師 加夫 亨氏 Hellmann s QP和BestFood 酒店使用生雞蛋製造的白汁 美乃滋 被列入為禁品 P37 罐頭刀 每次使用后 廚房員工必須清潔和消毒罐頭刀鋒和框架 P38 酒吧柜臺檢查 每日應(yīng)作檢查 保持酒吧范圍清潔和整理 自制果汁必須有名稱和產(chǎn)生時間 不能超過十二小時 所有貨品必須離地六英寸 冰箱門必須常關(guān)和雪鏟必須放在有消毒液的容器內(nèi) 常常備有消毒液和一次性手套 垃圾必須放在垃圾箱內(nèi)并且蓋好 檢查 請參照在每日工作前檢查酒吧 并由餐廳經(jīng)理審核 P39 冷凍食物 必須保持在8 C以下 如果溫度超過8 C 不可陳列食物多于1小時 陳列在自助餐的份量 最多應(yīng)在1小時內(nèi)更換 不可以在舊的食物上加添新的食物 餐期后 所有曾經(jīng)陳列過的剩余食物 不論溫度 都應(yīng)該丟棄 P40 接受新鮮屠宰肉類 屠宰后6小時內(nèi) 可以接受肉類溫度在8 C以上 產(chǎn)品必須有標簽註明 新鮮肉類不應(yīng)該在早上十一時后收貨 必須在4小時內(nèi)烹調(diào)或冷卻到內(nèi)在溫度8 C或以下 P41 真空包裝 真空包裝只適用于生肉 家禽或魚類 預(yù)備真空包裝的生肉必須使用正確砧板和刀具 每一包必須包裝當日的日期標簽 儲存在5 C以下或凍結(jié) 第二生命儲存期是三天或以下 當打開后 所有真空包裝肉類都必須貼上清楚日期標簽 熟肉真空包裝熟食物也可真空包裝 但要確保在消毒的情況下進行 任何真空包裝的肉類 都應(yīng)該進行細菌測試 P41真空包裝 P42 干貨倉庫 溫度保持在24 C下 相對濕度在65 以下 貨品應(yīng)有制造商標簽和日期規(guī)則 沒有凹痕或膨脹罐頭 沒有害蟲跡象和它的糞便 沒有儲存操作性器材 注意四防 防塵 防鼠 防蟲 防潮 P43 廚房內(nèi)的個人衛(wèi)生 不可配戴手表和鐲子 只可配戴一只表面光滑的結(jié)婚指環(huán) 和一粒式的耳環(huán) 以當?shù)卣l(wèi)生條例作最終依據(jù) 手指甲必須修剪短和容易清潔 不可涂指甲油 需要配戴帽子 禁止在圍群上擦拭手 匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里面 不可存放個人財物 X X CodedGreenforVegetableandfruit P44 個人習慣 不可在廚房內(nèi)吸煙 飲 食 吐痰 咬指甲 舐手指 挖鼻子 咳嗽 打噴嚏和接觸 梳頭 使用匙羮試味 不可用手指或食物接觸的器具 使用匙羹試味 匙羹必須只能使用一次 P45 洗碗 煲處裝置 每一個廚房應(yīng)有一個洗碗 煲處 有一個適當容量的水槽 有熱水供應(yīng) 指示牌 清潔劑 清潔工具 有蓋垃圾箱和層架 不許使用鋼絲球和金屬刷 不許在地上清洗和沖洗廚房用具 把用具翻轉(zhuǎn)存放 P46 廚房垃圾箱和垃圾房 垃圾箱必須蓋好 包括在運輸途中 有塑膠垃圾袋 裝置輪腳以便移動 清潔和消毒時間表 垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀況 X X P47 雪糕機 雪糕食譜必須說明巴氏法消毒時間和溫度 每次使用前 必須首先將雪糕機消毒 每次使用后 必須將所有墊圈和活瓣拆卸 清潔和消毒 儲存和保持干爽 P48 雪糕冰箱 只可儲存凝固甜點 產(chǎn)品應(yīng)附有生產(chǎn)或有效日期 不可冷藏其他食品 雪糕鏟應(yīng)該放在流水中的容器內(nèi) 每四小時必須清潔和消毒一次 雪糕冰箱必須每周清洗和消毒 P49 化學品貯藏 必須有正產(chǎn)品名稱標簽 存有安全資料檔案 分開儲存酸性鹼性的產(chǎn)品 嚴禁吸煙 P50 顏色標簽規(guī)則 必須嚴格地遵循顏色規(guī)則 必須容易看見 識別 產(chǎn)品 在廚房生產(chǎn)的食物 已打開的包裝 在冷凍庫中解凍 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期六 星期日 1 2 3 4 5 6 7 P51 製造月餅 SLIM採購部推薦和衛(wèi)生部門承認 視察廠房 提交細菌的化驗報告 烘焙時 中心溫度 75 C 遵循個人衛(wèi)生 冷卻 包裝 清潔和消毒政策 註明儲存期限 持有有效牌照 化驗報告總菌量酵母菌 霉菌大腸桿菌 P52 管理承諾與文化 按時舉辦培訓班 培訓記錄和成績必須保存 所有有關(guān)SFSMS的文件 都要完成和附有簽名 必須按照已定的時間表完成蟲害鼠管理審核 并且由有關(guān)經(jīng)理簽署 總經(jīng)理必須最少每四個月參加一次SFSMS會議 而駐店經(jīng)理或酒店經(jīng)理必須參加每月的SFSM會議 P53 收貨檢查 檢查包裝完整 必須沒有裂開 撕破 凹痕 生銹 有效使用期 食物溫度 冷凍食品 12 冷藏 5 食物必須符合香格里拉的供貨要求 記錄數(shù)量 員工在記錄上的簽名 等待退還的食品必須分開儲存 標明 退貨 并且記錄或丟棄 P54 訪客和承包商政策 在酒店特定區(qū)域登記簽名 離開后也要簽名離開 在拜訪中 必須有陪同者同行 任何時候都應(yīng)該戴適當?shù)拿弊?必須要穿上清潔保護衣服 進入和離開餐飲范圍時 必須洗手 離開時 承包商必須要把他們的工具和物料帶走 必須嚴格遵守個人衛(wèi)生 不能抽煙 吐痰 嚼口香糖 在食物前咳嗽和打噴嚔 任何時間都不能觸摸或梳理頭發(fā) 不可觸摸食物 盡量減少與食物和食物預(yù)備區(qū)接觸