食品企業(yè)如何做好質量管控才能確保食品安全

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食品企業(yè)如何做好質量管控才能確保食品安全 李曉念 民以食為天 食以安為先 安以質為本 質以誠為根 2011 上 半年我國食品安全亂象頻出 從 瘦肉精 到 染色饅頭 從 毒 血旺 到最近的 黑心烤鴨 此起彼伏的食品安全事件刺痛我們的 神經(jīng) 頻繁的食品安全事件將對食品行業(yè)是一次巨大的沖擊 老百 姓的消費需要也將發(fā)生很大的轉變 食品企業(yè)產(chǎn)品及管理需要上檔 升級 為消費者提供安全 放心 新鮮 健康 美味的產(chǎn)品是我們 食品企業(yè)的責任和使命 如何能夠構建食品安全體系 關鍵就在于我們從源頭到企業(yè)內(nèi) 部生產(chǎn) 產(chǎn)品流通到最終消費者所有環(huán)節(jié)都要建立嚴格的質量控制 體系 嚴把質量關 才能確保食品安全 而國內(nèi)許多企業(yè)的現(xiàn)狀就 是抓產(chǎn)品質量流于形式 有的是抓住了這一個環(huán)節(jié) 而放松了另一 環(huán)節(jié) 有的解決了這一問題 而另一問題營運而生 抓質量經(jīng)常會 形成顧此失彼 究其根源主要是未能形成系統(tǒng)管理法 而許多企業(yè) 都是通過了 ISO9000 體系 ISO9001 體系 HACCP 體系 GMP 和 SSOP 但產(chǎn)品質量照樣會出現(xiàn)問題 理論上的質量要求是目標為零 而現(xiàn)實中很難做到 控制的好只能說是沒有大問題 但小問題總會 出現(xiàn) 往往小問題也會引起大問題 所以質量管理關鍵就要事先預 防 持續(xù)改善 今年 3 15 雙匯瘦肉精事件 對整個行業(yè)都是一次 警示 作為肉類行業(yè)老大 內(nèi)部管理可謂是非常先進非常到位 可 在源頭這一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題造成企業(yè)沉重損失 由于后期整改較好 措施得當 力度較大 雙匯逐步在恢復中 所以食品企業(yè)要建立一 種真正實用的適合自己的質量管理體系來確保產(chǎn)品質量勢在必行 確保安全 健康 新鮮 美味 價廉的食品 方能在市場競爭中立 于不敗之地 在國內(nèi)認證證書是很好拿的 國內(nèi)質量體系也是比較 健全 比較完善的 但很難有哪個企業(yè)能堅持做下去的 原因就在 于企業(yè)要根據(jù)自己的特性制定出真正適合自己的能堅持做下去的并 能行之有效的質量管控體系 實用 管用就是好的 而不能照搬照 抄 死套框架 而認證體系也是與企業(yè)實際結合講究靈活性的 記 得 2007 年我有幸擺放一知名企業(yè)集團老板時 他當時的一句話我到 現(xiàn)在都記憶猶新 國內(nèi)的企業(yè)要經(jīng)過認證拿證很容易 但嚴格按認 證要求是很難能做到的 關鍵是要把認證中先進的好的做法引用的 實際中 結合企業(yè)自身情況 建立起真正實用的能用的適合自己的 管控模式 這樣你的企業(yè)才會健康快速發(fā)展 筆者認為食品企業(yè)主 要從以下幾方面才能真正控制產(chǎn)品質量 一 顧客滿意是質量管理的主要目標 質量管理的主要目標是顧客滿意 顧客的要求就是 標準 產(chǎn)品質量最終由顧客評價 而顧客滿意是全方位的 如高質量 低 成本 交貨期短等 而食品行業(yè)首要的是要滿足消費者安全 放 心的需要 然后是滿足味美 價廉 品牌等需要 因此必須從系統(tǒng) 的角度來考慮質量問題 通過不斷完善系統(tǒng) 確保企業(yè)持續(xù)地向顧 客提供滿意的產(chǎn)品和服務 以獲得長期的發(fā)展 顧客滿意分為以下 情況 當顧客感受的價值 期望價值 很滿意 感受的價值 期望價值 滿意 感受的價值 期望價值 不滿意 企業(yè)經(jīng)營中 我們要經(jīng)常深入市場多聆聽客戶意見 了解消費 者需求 根據(jù)顧客的要求去設計開發(fā)產(chǎn)品 最大限度的滿足顧客的 需要就是為企業(yè)創(chuàng)造價值 對于食品企業(yè)來說 安全 健康 美味 價廉的產(chǎn)品才是顧客真正感受到的價值 二 質量管理體系首要的是從源頭上保障食品安全 食品企業(yè)的源頭就在原料收購環(huán)節(jié) 如何保障原料的品質是食品 安全的首要環(huán)節(jié) 食品企業(yè)要建立嚴格的供應商質量管理評審系統(tǒng) 對供應商的種植養(yǎng)殖基地進行備案和管理 將供應商的評審延伸到 農(nóng)產(chǎn)品種植 畜牧養(yǎng)殖和屠宰 控制手段以資質管理和現(xiàn)場審核結 合為主 進廠原料批批檢驗 特別是食品安全指標 做到事先防范 只有合格原料才被接收使用 如雙匯集團在瘦肉精事件后引進了世 界上最先進的檢驗設備 對生豬頭頭檢驗 而眾品集團則嚴格執(zhí)行 標準化流程管理 加強疫病和藥殘控制 從源頭上保障了食品安全 三 全員參與全過程的全面質量管理 即 三全一多樣 1 全員的質量管理 每個員工都處于不同的質量環(huán)中 每個人的工作質量都會影響產(chǎn)品或服務質量 產(chǎn)品質量人人有責 實現(xiàn)全員參與要做的工作 抓質量教育和培訓 制訂質量責任制 開展群眾性質量管理活動 2 全過程的質量管理 質量產(chǎn)生 形成和實現(xiàn)的整個過程是由多個環(huán)節(jié)組成 每個環(huán)節(jié)的質量都會影響最終質量 要控制影響質量的所有環(huán)節(jié)和因素 體現(xiàn)兩個思想 預防為主 不斷改進的思想 為顧客服務的思想 3 全企業(yè)的質量管理 從組織管理的角度看 企業(yè)分為上層 中層和基層 上層 制定質量方針 目標 政策 組織協(xié)調質量管理活動 中層 落實領導層決策 確定本部門目標和對策 指導基層 業(yè)務管理 基層 執(zhí)行各項決定 按標準 規(guī)范生產(chǎn) 全企業(yè)的質量管理就是要 以質量為中心 領導重視 組織落實 體系完善 4 過程方法和 P D C A 循環(huán) PDCA 是一個動態(tài)循環(huán) 可用于任何過程 P 策劃 建立目標和過程 D 實施 實施過程 C 檢查 對過程和產(chǎn)品進行監(jiān)測 A 處置 采取措施持續(xù)改進業(yè)績 四 保持干凈衛(wèi)生 健全消毒設施 食品企業(yè)從原料 人員 設施設備 生產(chǎn)過程 包裝運輸 質量 控制等方面按國家有關法規(guī)達到衛(wèi)生質量要求 形成一套可操作的 作業(yè)規(guī)范 改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境 及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題 加以改善 尤其是與產(chǎn)品直接接觸的工器具 人員 環(huán)境衛(wèi)生也是 食品安全的重要環(huán)節(jié) 這些環(huán)節(jié)需要建立健全消毒設施 做好消毒 工作 保證產(chǎn)品質量 五 低質量成本才能達到價格低廉 增加企業(yè)效益 據(jù)統(tǒng)計 在制造業(yè)低質量的成本占企業(yè)銷售額的 10 30 劣質成本包括檢驗試驗活動 廢品 返工返修和顧客投訴處理等成 本 系統(tǒng)持續(xù)地改進流程和管理系統(tǒng) 可以在無須進一步投資的情況下 大幅提高企業(yè)的經(jīng)濟效益 六 在企業(yè)內(nèi)部 下道工序就是顧客 樹立全員質量意識 形成層層把關系統(tǒng) 從而避免或減少產(chǎn)品質 量的發(fā)生 所謂的 三工序 活動 復查上工序 保證本工序 服務下工序 全過程的質量管理意味著全面質量管理要 始于識別顧客的需求 終于滿足顧客的需要 七 質量教育與培訓 尤其是新進員工 對加工工藝及產(chǎn)品標準不熟悉 最容易出現(xiàn) 產(chǎn)品質量問題 實際生產(chǎn)中 關鍵技術性崗位對產(chǎn)品質量的影響更 為明顯 只有不斷對員工進行質量意識教育 質量管理知識與方法 培訓 專業(yè)技能培訓才能從根本上防止質量問題的發(fā)生 八 建立質量責任制 質量責任制是一種管理制度和手段 是穩(wěn)定 提高質量的措施 核心在于明確職責 落實責任 建立質量問題追溯制 產(chǎn)品質量責 任到人 從而避免或減少質量問題的發(fā)生 九 現(xiàn)場質量管理是食品安全的重要保證 因為企業(yè)的管理職能 80 集中在現(xiàn)場 生產(chǎn)現(xiàn)場職能的管理是 優(yōu)化管理的突破口 企業(yè)的員工 80 集中在現(xiàn)場 抓住現(xiàn)場人員管 理才能調動全員積極性 產(chǎn)品質量 80 孕育在現(xiàn)場 現(xiàn)場的質量管 理是保證質量的核心 生產(chǎn)成本 80 取決于現(xiàn)場 現(xiàn)場是績效之源 管理之綱 競爭之本 文明之窗 現(xiàn)場質量管理的基本目的 防止不合格品的產(chǎn)生 控制不合格品 改進生產(chǎn)和服務質量 通過控制 5M1E 來實現(xiàn)對產(chǎn)品和服務質量的控制 5M1E 人 機 料 法 環(huán) 測 1 人員的管理 明確崗位人員的能力需求 確保其能力是勝任的 提供培訓或采取其他措施 以滿足并提高崗位人員任職能力 鼓勵員工參與過程的控制和改進 明確職責 權限 了解質量目標 必要的授權 鼓勵開展改進活動 2 設備設施的管理 制定設備維護保養(yǎng)制度 按規(guī)定做好設備維護保養(yǎng) 規(guī)定設備操作規(guī)程 正確使用設備 做好故障記錄 3 物料的管理 規(guī)定物料的質量要求 并 驗證其符合性 必要時進行標識 防止混淆 便于追溯 檢驗試驗狀態(tài)清楚 防止不合格品非預期使用 做好物料的防護 堆放整齊 先入先出 4 作業(yè)方法與工藝紀律管理 確定適宜的工藝 制定必要的作業(yè)文件 確保崗位人員持有并理解和掌握工藝規(guī)定和操作要求 提供所需資源 嚴格工藝紀律 5 工作環(huán)境管理 工作環(huán)境是指工作時所處的一組條件 包括物理的 社會的 心理 的 環(huán)境的因素 確定并管理產(chǎn)品和服務符合要求所需的環(huán)境 確保人員健康和安全 開展 5S 管理 建立適宜的工作環(huán)境 5S 整理 整頓 清掃 清潔 自律 6 計量檢測設備的管理 計量檢測設備的準確性直接影響對產(chǎn)品和過程符合性的判定 選擇適宜的檢測設備 按規(guī)定周期檢定 校準 標識清晰 明確檢測點和檢測要求 使用和搬運時確保其準確性