職工食堂員工技能培訓(xùn)計(jì)劃.doc

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職工食堂員工技能培訓(xùn)計(jì)劃 一、 培訓(xùn)目的 為了提高職工的服務(wù)水平和技能，改善職工伙食質(zhì)量，使菜肴的營(yíng)養(yǎng)和熱量更加符合一線(xiàn)職工的生活需要。通過(guò)全員培訓(xùn)，進(jìn)一步提高樹(shù)立為基層服務(wù)的意識(shí)，我們的服務(wù)質(zhì)量更上一個(gè)臺(tái)階。 二、 培訓(xùn)要求 要求參加培訓(xùn)的教師要按時(shí)到崗，按教學(xué)大綱所規(guī)定的科目進(jìn)行嚴(yán)格培訓(xùn)，并全程跟蹤調(diào)查一線(xiàn)員工對(duì)餐飲工作的需求，最后做出診斷。參加培訓(xùn)員工要虛心學(xué)習(xí)，認(rèn)真地聽(tīng)講，記好筆記，要勤學(xué)好問(wèn)，把真技術(shù)學(xué)到家，不遲到、不早退，有事請(qǐng)假。 三、培訓(xùn)目標(biāo) 經(jīng)過(guò)培訓(xùn)要達(dá)到提高的目的，使職工的伙食質(zhì)量有明顯的提高，職工的滿(mǎn)意度有明顯的提高，服務(wù)質(zhì)量有進(jìn)一步的改進(jìn)。員工的素質(zhì)有進(jìn)一步的提高。 四、 培訓(xùn)項(xiàng)目 （一）實(shí)踐操作課 1、 烹飪技能：教師演示熱菜品種28款7天 2、 面點(diǎn)技能：教師演示品種16款4天 3、 面食技能：教師演示品種6款3天 4、涼菜技能：教師演示品種8款2天 （二）基礎(chǔ)理論課 五、培訓(xùn)內(nèi)容：（詳見(jiàn)培訓(xùn)菜肴品種） （一）實(shí)踐操作課 1、 烹飪技能：教師演示熱菜品種28 個(gè)、學(xué)員練習(xí)26 個(gè)。 2、 面點(diǎn)技能：教師演示品種16 個(gè)。學(xué)員練習(xí)12 個(gè)。 3、 面食技能：教師演示品種 6 個(gè)。學(xué)員練習(xí) 6 個(gè)。 4、涼菜技能：教師演示品種 8 個(gè)。學(xué)員練習(xí)6 個(gè)。 （二）基礎(chǔ)理論課 1、烹飪職業(yè)素養(yǎng) 2、烹飪職業(yè)指導(dǎo) 3、飲食成本核算 4、面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí) 5、面食基礎(chǔ)知識(shí) 6、中式熱菜基礎(chǔ)知識(shí) 7、食品安全常識(shí) 8、菜品的開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新 六、培訓(xùn)費(fèi)用 每人每天40元。20天培訓(xùn)（2天休息實(shí)際培訓(xùn)18天） 本期培訓(xùn)每人費(fèi)用720元 其中：1、理論資料代課費(fèi)每人每天10元 2、燃油電費(fèi)等耗材費(fèi)每人每天5元 3、教師、學(xué)員實(shí)踐操作的原材料費(fèi)每人每天30元 七、培訓(xùn)時(shí)間 2013年8月3 日起到 8月 23 日結(jié)束。 （一）、 8月 3日上午動(dòng)員會(huì)，全體培訓(xùn)班學(xué)員參加開(kāi)班儀式。分組討論分析各工種工作情況制定工作改進(jìn)計(jì)劃。 （二）、 8月 3日下午實(shí)踐操作課 熱菜示范練習(xí)品種4個(gè) （三）、8月 4日上午理論課 8月 4日下午實(shí)踐操作練習(xí)課 熱菜示范練習(xí)品種4個(gè) （四）、8月 5日上午理論課 8月 5日下午實(shí)踐操作練習(xí)課 熱菜示范練習(xí)品種4個(gè) （五）、8月 6日上午理論課 8月6日下午實(shí)踐操作練習(xí)課 熱菜示范練習(xí)品種4個(gè) （六）、8月 7日上午理論課 8月7日下午實(shí)踐操作練習(xí)課 熱菜示范練習(xí)品種4個(gè) （七）、8月 8日上午理論課 8月8日下午實(shí)踐操作練習(xí)課 熱菜示范練習(xí)品種4個(gè) （八）、8月 9日休息 （九）、8月 10日上午理論課 8月10日下午實(shí)踐操作練習(xí)課 涼菜示范練習(xí)品種4個(gè) （十）、8月 11日上午理論課 8月11日下午實(shí)踐操作練習(xí)課 涼菜示范練習(xí)品種4個(gè) （十一）、8月 12日上午理論課 8月12日下午實(shí)踐操作練習(xí)課 面點(diǎn)示范練習(xí)品種4個(gè) （十二）、8月 13日上午理論課 8月13日下午實(shí)踐操作練習(xí)課 面點(diǎn)示范練習(xí)品種4個(gè) （十三）、8月 14日上午理論課 8月14日下午實(shí)踐操作練習(xí)課 面點(diǎn)示范練習(xí)品種4個(gè) （十四）、8月 15日上午理論課 8月15日下午實(shí)踐操作練習(xí)課 面點(diǎn)示范練習(xí)品種4個(gè) （十五）、8月 16日上午理論課 8月16日下午實(shí)踐操作練習(xí)課 面食示范練習(xí)品種2個(gè) （十六）、8月 17日上午理論課 8月17日下午實(shí)踐操作練習(xí)課 面食示范練習(xí)品種2個(gè) （十七）、8月 18日上午理論課 8月18日下午實(shí)踐操作練習(xí)課 面食示范練習(xí)品種2個(gè) （十八）、8月 19日上午理論課 8月19日下午實(shí)踐操作練習(xí)課 機(jī)動(dòng)調(diào)整 （十九）、8月 20日休息 （二十）、8月 21日上午理論課 8月21日下午實(shí)踐操作練習(xí)課考試 （二十一）、8月 22日上午理論課考試 8月22日下午實(shí)踐操作練習(xí)課考試 （二十二）、8月 23日上午培訓(xùn)班結(jié)業(yè)典禮 八、培訓(xùn)考核 各學(xué)習(xí)工種分別進(jìn)行理論與實(shí)踐考核，請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)和培訓(xùn)班學(xué)員進(jìn)行觀摩和監(jiān)督。并做培訓(xùn)總結(jié)。 八、考核辦法 采用命名菜肴和自選菜肴相結(jié)合，主要以實(shí)踐技能操作考核為主。采用考生和領(lǐng)導(dǎo)、評(píng)委背靠背的辦法。對(duì)考生的成績(jī)進(jìn)行歸檔管理。（詳見(jiàn)考核技術(shù)資料） 熱菜品種（28個(gè)） 麻辣豆腐 炸烹蝦仁 油爆雙脆 醬燒豆腐 酸辣魷魚(yú) 蔥燒海參 干燒魚(yú) 麻辣燙 魚(yú)香肉絲 小炒牛肉 熘雞片 醬汁魚(yú)塊 生汆雞球 高湯時(shí)蔬 雙色魚(yú)圓 糖醋鯉魚(yú) 烹小黃魚(yú) 涼粉鯽魚(yú) 宮保雞丁 木須肉 蔥辣魚(yú)脯 鮮燒魚(yú)塊 銀芽雞絲 軟炸雞條 貴妃雞翅 虎皮鳳爪 百花鳳錘 五彩雞片 涼菜品種（8個(gè)） 1、 常用蔬菜的處理方法品種教學(xué)4個(gè)，根據(jù)學(xué)員的要求定教學(xué)練習(xí)品種。 2、 泡腌制品的處理方法品種教學(xué)2個(gè)，根據(jù)學(xué)員的要求定教學(xué)練習(xí)品種。 3、 半成品的處理方法品種教學(xué)2個(gè)，根據(jù)學(xué)員的要求定教學(xué)練習(xí)品種。 面點(diǎn)品種（16個(gè)） 黃金大餅 煎餅系列 芝麻燒餅 果 醬 包 漢 堡 包 奶香小饅頭 奶 黃 包 南瓜糖酥餅 蔥油大餅 玉米面發(fā)糕 茄 子 包 南瓜小油香 辮花面包 油炸面包圈 羊肉包子 蔥 油 餅 豆沙面包圈 水 果 塔 松 酥 盆 面食品種（6個(gè)） 1、快速刀削面 2、雜糧擦面 3、拉面 4、雜糧抿尖 5、素臊子的煸制 6、葷臊子的煸制 寧夏職業(yè)技術(shù)學(xué)院 2013年7 月21 日