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文獻綜述
摘要
糖果是人類消費量最大的休閑食品之一。目前，糖果的全球年人均消費量為3公斤左右，已成為世界零售市場的重要組成部分。而研究糖果巧克力行業(yè)在生產(chǎn)過程中也會產(chǎn)生危險廢物。本文綜合概述了糖果巧克力制造行業(yè)的行業(yè)經(jīng)濟情況、產(chǎn)品類別、原輔材料使用情況及典型生產(chǎn)工藝。
關(guān)鍵詞：經(jīng)濟； 類別； 原料； 生產(chǎn)工藝； 產(chǎn)品
正文
1經(jīng)濟情況
糖果作為日常消費品,被列為5大享受食品之一,已成為世界零售市場的重要組成部分。
盡管糖果市場在很多發(fā)達國家中已達到成熟，但近年全球高的需求增長為糖果制造商提供了更多的機會。在糖果的消費中，巧克力制品占有主要的銷售額，約為483億美元，為全球市場的54.5%。在銷量上，普通糖果占有最大份額，占有52%的銷量。銷售額與銷量的不同主要是因為巧克力比普通糖果要昂貴，因此，在發(fā)展中國家巧克力的銷量相對較低。全球超過1/3的巧克力制品在西歐銷售，相比遠東地區(qū)只有6.5%的銷售。相反，普通糖果市場在遠東地區(qū)銷售占20%，而西歐只占18%的市場。據(jù)Leatherhead的報告，全球糖果行業(yè)在國際范圍內(nèi)快速發(fā)展，相對西歐和美國的成熟市場，未來的增長更趨向于發(fā)展中市場。這些市場包括巴西、俄羅斯、中國、印度和印尼、墨西哥及東歐一些國家。但近年，世界的發(fā)達國家仍將保持主要的糖果銷售。
中國糖果市場在中國食品市場中占據(jù)著重要地位。從產(chǎn)量上看,目前中國是僅次于美國的全球第二大糖果市場。近5年，中國糖果巧克力市場保持了8％至12%的年增長率，高于全球糖果巧克力年均增長速度近6個百分點。根據(jù)中國糖果協(xié)會提供的數(shù)據(jù)顯示,國內(nèi)的糖果行業(yè)從2001年以每年10%以上的速度迅猛增長。2005年,全行業(yè)總產(chǎn)量達128萬噸,產(chǎn)值突破200億元人民幣。2011年10月份，中國糖果的產(chǎn)量為24.5萬噸，同比增長38.14%。2011年前10個月，全國共計生產(chǎn)糖達173.8萬噸，同比增長23.97%。巨大的糖果市場空間,引起國內(nèi)外大批廠商進入。
中國糖果巧克力年總產(chǎn)量已連續(xù)5年超過100萬噸，生產(chǎn)集中度較高，主要集中在北京、上海、廣東、福建等地。在糖果市場上，已形成諸如箭牌、德芙、華納、吉百利、阿爾卑斯、徐福記、金帝、金絲猴、雅客、大白兔、喔喔、馬大姐、韓世、金冠、黎祥等一批強勢品牌，各品牌在各自的細分市場上都占有一定優(yōu)勢。中國糖果巧克力市場呈現(xiàn)國際品牌，本土品牌和眾多中小企業(yè)參與競爭的格局。各品牌在激烈市場競爭中開發(fā)新產(chǎn)品引導(dǎo)消費，搶占市場精耕細作，呈現(xiàn)出穩(wěn)健增長態(tài)勢。雖然內(nèi)資優(yōu)勢糖果巧克力企業(yè)已占有全國近40%的市場，但與外資大型糖果巧克力企業(yè)比，中國內(nèi)資糖果巧克力企業(yè)在各方面仍有一定差距。中國糖果巧克力市場是世界糖果巧克力市場中僅次于美國的第二大市場，隨著中國消費市場的日益壯大，國際上的跨國公司對中國市場將越來越重視。
從規(guī)模以上糖果生產(chǎn)企業(yè)分地區(qū)生產(chǎn)情況分析,以西部地區(qū)經(jīng)濟指標視為1,西部地區(qū):中部地區(qū):東部地區(qū)產(chǎn)品銷售收入的比值分別是:1:10.43:148.08;西部地區(qū):中部地區(qū):東部地區(qū)資產(chǎn)總計的比值分別是:1:5.90:102.73;全國糖果制造業(yè)銷售額前5個地區(qū)是:廣東省、江蘇省、福建省、上海市、和北京市以上五個地區(qū)共計實現(xiàn)產(chǎn)品銷售收入142.07億元,占全行業(yè)比重85.73%"。在2004年糖果產(chǎn)品銷售收入前50名企業(yè)分布廣東省16,上海市11家,福建省6家,江蘇省5家,北京市3家,河南省、山東省2家,河北省、湖北省、湖南省、天津市、浙江省1家"（注:糖果制造業(yè)/50強0統(tǒng)計范圍,采用企業(yè)在地統(tǒng)計原則,統(tǒng)計口徑為獨立核算法人單位,而不是集團公司數(shù)據(jù))
2分類
糖果是以砂糖和淀粉糖漿為主體，經(jīng)過熬煮，加入油脂、乳品、膠體、果仁、香料、食用色素等輔料，再經(jīng)調(diào)和、冷卻、成型等工藝操作，構(gòu)成具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味的精美而耐保藏的甜味固體食品。多數(shù)經(jīng)過包裝后成為一種既衛(wèi)生又美觀并便于攜帶的食品。巧克力是以漿狀、粉狀或塊狀可可、可可脂、可可醬、砂糖、乳品等為主要原料加工制成。
3.巧克力制品
巧克力制品是一類以可可質(zhì)和可可脂為基本組成的特殊含糖食品，由于其基本成分和生產(chǎn)工藝不同于一般糖果，品種花式又非常繁多，不少國家把巧克力制品獨立于糖果之外自成體系。
巧克力基本上可分成巧克力和巧克力糖果兩個主要的次類。巧克力可分為純的、含乳的、花式的等不同類型。
純巧克力包括苦的、半甜的、甜的等類型，含可可成分較高，香味濃烈，色澤深褐，故也稱為深色巧克力。牛奶巧克力包含不同比例的乳制品，兼有可可與乳的優(yōu)美風(fēng)味，色澤鮮明。此外，在巧克力內(nèi)還可添加麥精，咖啡，各種果仁或果脯等輔料，成為不同香味和口感的制品，可稱為花式巧克力。
巧克力糖果是指巧克力和各類糖果或甜食制成的混合型制品，有不同的外觀、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)、香味和包裝，因而形成一多樣的類別體系
4工藝糖果危害分析
工藝糖果的潛在危害主要來自于三方面：生物危害、化學(xué)危害和物理危害。
5原輔料驗收危害分析
生物危害:原輔料、內(nèi)包裝材料在生產(chǎn)儲存、運輸過程中因操作或儲存不當(dāng)導(dǎo)致微生物污染。
化學(xué)危害:白砂糖原料可能存在二氧化硫超標，原輔料的重金屬含量可能超標，內(nèi)包裝材料含有有毒有害化學(xué)物質(zhì)。
物理危害:白砂糖加工過程有鐵屑混入。
6加工過程危害分析
生物危害:色素水溶解、調(diào)和、澆注成型、冷卻、脫模、內(nèi)包裝存在致病菌污染。
化學(xué)危害:調(diào)和工序色素過量使用及使用進口國禁用色素；
物理危害:生產(chǎn)過程中有金屬等異物混入。
7處理方式
大部分的潛在危害可通過以下方式消除：
①原料確保來自于合格供方并批批審核供應(yīng)商產(chǎn)品檢測報告、定期檢測關(guān)注的重點敏感項目；
②通過高溫熬煮、SSOP控制人員、設(shè)備及加工環(huán)境衛(wèi)生消除微生物污染隱患；
③通過溶糖工序過篩網(wǎng)，將物理雜質(zhì)過濾掉。
8產(chǎn)生污染物
糖果在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的主要污染物是生活污水、廢氣、噪聲和固體廢物。
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