高考生物一輪復習 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課件.ppt

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高考總復習生物,選修1生物技術實踐,考綱解讀,1運用發(fā)酵加工食品的基本方法2測定食品加工中可能產生的有害物質3微生物的分離與培養(yǎng)4某種微生物數量的測定5培養(yǎng)基對微生物的選擇作用6利用微生物發(fā)酵來生產特定的產物以及微生物在其他方面的應用7酶的存在與簡單制作方法8酶活力測定的一般原理和方法,9酶在食品制作和洗滌等方面的應用10制備和應用固定化酶11植物組織培養(yǎng)12蛋白質的提取和分離13PCR技術的基本操作和應用14.從生物材料中提取某些特定的成分,實驗：DNA的粗提取與鑒定1制作果酒和果醋的基本原理和方法，以及發(fā)酵的條件2設計安裝簡單的生產果酒、果醋的裝置3腐乳制作的原理、方法和制作流程中各步措施的作用4泡菜的制作原理及其實驗流程5亞硝酸鹽含量的檢測方法6對食品質量進行安全評估7培養(yǎng)基的種類、營養(yǎng)要求及配制原則8無菌技術的具體操作及應用,9運用相關技術解決微生物的分離與培養(yǎng)等實際問題10酶在食品制造和洗滌劑生產等方面的應用11固定化酶、固定化細胞制備的優(yōu)缺點和在生產中的應用12植物組織培養(yǎng)的基本過程及其在生產上的應用13血紅蛋白的提取和分離的實驗原理和方法14PCR技術與生物體內DNA復制的區(qū)別,學案38傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用,一、果酒和果醋的制作,基礎回顧,1完善制作原理和發(fā)酵條件。,有氧,6CO212H2O,2C2H5OH2CO2,充足,缺少,C2H5OH,CH3COOHH2O,1825,3035,需,不需,氧氣,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,2.完善制作流程。挑選葡萄_榨汁酒精發(fā)酵_,基礎回顧,沖洗,果酒,醋酸發(fā)酵,果醋,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,二、腐乳的制作,基礎回顧,微生物,毛霉,甘油,脂肪酸,鹽,鹵湯,密封,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,3完善影響腐乳品質的條件。(1)鹵湯成分：酒及_。酒的作用：_微生物的生長，又能使腐乳具有_。香辛料的作用：調制_，_。(2)鹽的用量。濃度過低，不足以_微生物生長，可能導致豆腐_。,基礎回顧,各種香辛料,抑制,獨特的香味,腐乳風味,防腐殺菌,抑制,腐敗變質,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,濃度過高，會影響_。(3)酒的含量：一般控制在_左右。,基礎回顧,腐乳的口味,12%,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,三、制作泡菜,基礎回顧,(1)制作原理：在無氧條件下，_將葡萄糖分解成_。(2)制作流程。,乳酸菌,乳酸,原料,食鹽,鹽水,調味料,發(fā)酵,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,(3)操作關鍵。泡菜壇的選擇：火候好、_、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。腌制的條件：控制腌制的時間、_和食鹽的用量。防止_，嚴格密封。,基礎回顧,無裂紋,溫度,雜菌污染,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,考點1果酒、果醋制作,要點探究,1果酒和果醋制作的注意事項：,2.裝置圖解讀。(1)各部位的作用。充氣口：在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣。,要點探究,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,排氣口：排出酒精發(fā)酵時產生的CO2；與排氣管相連的長而彎曲的膠管：加水后防止空氣中微生物的污染。出料口：是用來取樣的。(2)該裝置的使用方法。使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。,要點探究,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,歸納提煉果酒和果醋制作中的幾點注意事項1釀酒和釀醋所利用的微生物不同：前者為酵母菌真核生物；后者為醋酸菌原核生物。二者本質區(qū)別是有無以核膜為界限的細胞核。2制作果酒使用的葡萄應先沖洗，再除去枝梗，不能反過來，以免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。對于果酒的自然發(fā)酵，沖洗不要反復進行，以免使酵母菌數量減少，發(fā)酵周期加長，產生的果酒中酒精含量下降。,要點探究,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,3酵母菌進行有氧呼吸時，產生能量多，可大量繁殖；進行無氧呼吸時，產生能量少，僅能滿足自身代謝，基本不繁殖；所以利用酵母菌進行工業(yè)生產時先進行通氣再密封。4防止發(fā)酵液被污染。榨汁機要清洗干凈并晾干，發(fā)酵瓶要清洗干凈并用體積分數為70%的酒精消毒；裝入葡萄汁后要封閉充氣口。,要點探究,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,要點探究,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,高考命題角度（1）綜合考查果酒、果醋制作的原理和操作步驟。（2）結合原核生物與真核生物的區(qū)別，考查酵母菌和醋酸菌的有關知識。,要點探究,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,【例】下列與果酒、果醋和腐乳制作相關的敘述中，正確的是()A果醋制作所需要的適宜溫度最低B果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA,要點探究,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,解析：果醋制作所需要的適宜溫度最高，為3035；果醋制作所用的菌種(醋酸菌)為好氧細菌，只進行有氧呼吸；腐乳制作所用的菌種是毛霉；酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌種都具有細胞壁，都既有DNA又有RNA，細胞中都有核糖體。答案：D,要點探究,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,名師點睛正確理解“果酒制作與果醋制作”的關系(1)果酒制作與果醋制作本質上屬于兩個完全獨立的過程。(2)醋酸菌的代謝特點決定了其可以以酒精為原料發(fā)酵生產果醋，所以可以在制作果酒的基礎上制作果醋。(3)果醋的制作并不是必須以果酒的制作為前提，果醋的制作也可以以葡萄糖為原料單獨且直接進行。,要點探究,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,考點2腐乳制作的注意事項,要點探究,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,特別提醒豆腐及腐乳的營養(yǎng)成分不同。豆腐由大豆直接磨制而成，其成分與大豆成分相同。大豆富含蛋白質，其含量高達36%40%，常食用大豆或大豆制品，可有效補充食物中的蛋白質。大豆中含脂肪約8%，同時還含有硫胺素、尼克酸、維生素A以及鈣、磷、鐵等礦物質，對人體具有良好的保健作用。,要點探究,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,腐乳是豆腐在毛霉的發(fā)酵下形成的。由于毛霉能產生蛋白酶和脂肪酶，可將豆腐中的蛋白質和脂肪分別分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物質，所以其味道鮮美，易于消化吸收。,要點探究,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,要點探究,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,【例】腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。請回答有關問題：（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_，腐乳制作過程中，加鹽的目的是：_（至少寫2項）。（2）鹵湯中酒的含量為何要控制在12左右？_。,毛霉,抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質；加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛；有調味作用,酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長，酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗,解析：（1）制作腐乳時，起主要作用的微生物是毛霉；加鹽的目的有：抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥。有調味作用。（2）鹵湯中酒的含量控制在12%的原因是酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長，酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗。,要點探究,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,考點3泡菜制作,要點探究,1泡菜制作的注意事項。(1)材料的選擇及用量。蔬菜應新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。清水和鹽的質量比為41，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細菌。(2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,(3)氧氣需求。泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。泡菜壇內要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經常補水。(4)溫度：發(fā)酵過程溫度控制在室溫即可，最好在2636。溫度過高，則易滋生雜菌；溫度過低，則發(fā)酵時間延長。,要點探究,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,2泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析。,要點探究,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,3.與傳統(tǒng)發(fā)酵有關的幾類微生物的比較。,要點探究,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,特別提醒(1)由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類微生物時，其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。(2)應該從原料、裝置和實驗過程三個層次進行無菌操作。,要點探究,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,要點探究,【例】下圖為泡菜的制作示意圖，回答下列問題：,(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是_。,亞硝酸鹽含量低,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為_，為什么鹽水需煮沸并冷卻后才可使用？_。(3)為確保發(fā)酵過程所需的無氧環(huán)境，應注意_。,要點探究,41,加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響,經常補充壇蓋邊沿水槽中的水,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,解析：(1)有些蔬菜中含有豐富的硝酸鹽，這些蔬菜放置過久，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。(2)注意從煮沸和冷卻兩個方面說明操作的意圖。(3)成功制作泡菜的關鍵是營造無氧環(huán)境，常用的方法是將壇口用水封好，防止外界空氣進入。因此要經常補充壇蓋邊沿水槽中的水。,要點探究,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,名師點睛(1)發(fā)酵微生物細菌。發(fā)酵微生物有的是原核生物，也有的是真核生物，如酵母菌、毛霉等都是發(fā)酵常用菌種，為真核生物。(2)酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，并不是嚴格密封。前期通氣，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌發(fā)酵的過程中需封閉充氣口，定期打開排氣口，排出發(fā)酵時產生的CO2。,要點探究,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,提能演練,1(2014廣東卷)下列敘述錯誤的是()A醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產生醋酸B酵母菌在無氧條件下利用葡萄糖汁產生酒精C泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵D腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶,A,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,提能演練,解析：醋酸菌釀醋時需要持續(xù)通氣，即利用醋酸菌的有氧呼吸，不是無氧呼吸，A錯誤；酵母菌是異養(yǎng)兼性厭氧型生物，在無氧條件下利用葡萄糖汁可產生酒精和二氧化碳，B正確；泡菜腌制原理是利用乳酸菌無氧呼吸產生乳酸，C正確；腐乳制作利用了青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產生的蛋白酶和脂肪酶起作用，D正確。,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,提能演練,2.“寧夏紅”枸杞果酒是利用我國寧夏回族自治區(qū)新鮮枸杞為原料，采用傳統(tǒng)釀造技術與現代生物技術結合釀制而成。下面是某研究性小組的同學對枸杞果酒生產工藝進行考察后，繪制出果酒生產工藝流程簡圖。據圖回答：,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,提能演練,(1)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，這樣做的目的是_。(2)在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？_，理由是_。,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數量,不能,因醋酸桿菌是好氧性細菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境（或因醋酸桿菌需要在有氧且溫度是3035條件下，才能將糖轉化成醋酸，而此時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是1825）,提能演練,(3)酵母菌與醋酸桿菌在細胞結構上的本質區(qū)別是_(4)若要提高果酒的產量，發(fā)酵過程中關鍵要控制好哪些條件？_。,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,有無成形細胞核,適宜的溫度、pH、通氣量,提能演練,(5)果酒制作是否成功，需發(fā)酵后取樣鑒定，可向樣液中加入_，根據樣液的顏色變化可知是否有酒精存在。、如下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據圖回答：(1)為保證既無雜菌，又能使乳酸菌等發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，應如何處理所用鹽水？_,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,酸性重鉻酸鉀溶液,先將鹽水煮沸殺滅雜菌，然后冷卻至室溫時再使用,提能演練,(2)關于亞硝酸鹽含量測定原理的正確描述是()A重氮化酸化顯色比色B重氮化酸化比色顯色C酸化重氮化顯色比色D酸化重氮化比色顯色,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,C,提能演練,解析：.(1)剛接種的酵母菌數量少，通入空氣后，酵母菌進行有氧呼吸，繁殖加快，數量增加。(2)酒精發(fā)酵是在無氧條件下進行的，而醋酸桿菌是好氧的，所以在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸桿菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。(3)真核細胞與原核細胞的本質區(qū)別是有無成形的細胞核。(4)發(fā)酵要控制的條件是適宜的溫度、酸堿度和通氣量等。,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,提能演練,(5)可以通過酸性重鉻酸鉀與酒精的顯色反應來鑒定酒精的存在。.(1)要保證無雜菌，就要把鹽水進行煮沸殺菌，然后冷卻到室溫時乳酸菌就可以發(fā)揮正常作用了。(2)亞硝酸鹽含量測定原理是酸化、重氮化、顯色、比色。,基礎回顧要點探究提能演練,欄目鏈接,