公共營養(yǎng)師(國家職業(yè)資格三級).ppt

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公共營養(yǎng)師培訓(xùn) 國家職業(yè)資格三級 公共營養(yǎng)師 勞動(dòng)和社會保障部于2005年10月25日向社會正式發(fā)布公共營養(yǎng)師等11個(gè)第四批國家新職業(yè) 職業(yè)等級 中級 國家職業(yè)資格四級 高級 國家職業(yè)資格三級 技師 國家職業(yè)資格二級 高級技師 國家職業(yè)資格一級 國家職業(yè)資格三級申報(bào)條件 具備以下條件之一者 1 連續(xù)從事本職業(yè)工作6年以上 2 取得四級公共營養(yǎng)師職業(yè)資格證書后 連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上 3 取得四級公共營養(yǎng)師職業(yè)資格證書后 連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上 經(jīng)三級公共營養(yǎng)師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù) 并取得結(jié)業(yè)證書 4 具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)?？萍耙陨蠈W(xué)歷證書 5 具有非醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)?？萍耙陨蠈W(xué)歷證書 連續(xù)從事本職業(yè)工作1年以上 6 具有非醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)?？萍耙陨蠈W(xué)歷證書 經(jīng)三級公共營養(yǎng)師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù) 并取得結(jié)業(yè)證書 國家職業(yè)資格二級申報(bào)條件 具備以下條件之一者 1 在本職業(yè)連續(xù)工作13年以上 2 取得本職業(yè)三級職業(yè)資格證書后 連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上 3 取得本職業(yè)三級職業(yè)資格證書后 連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上 經(jīng)本職業(yè)二級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù) 并取得結(jié)業(yè)證書 4 具有醫(yī)學(xué)或食品及相關(guān)專業(yè)大學(xué)本科學(xué)歷 取得本職業(yè)三級職業(yè)資格證書后 連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上 5 具有醫(yī)學(xué)或食品及相關(guān)專業(yè)大學(xué)本科學(xué)歷 取得三級職業(yè)資格證書后 連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上 經(jīng)本職業(yè)二級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù) 并取得結(jié)業(yè)證書 6 具有醫(yī)學(xué)或食品及相關(guān)專業(yè)碩士研究生及以上學(xué)歷 連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上 考評單位 勞動(dòng)和社會保障部教育培訓(xùn)中心組織全國統(tǒng)一命題 考試 評卷 全國統(tǒng)考時(shí)間 2010年11月中旬1 理論知識考試 單項(xiàng) 多項(xiàng)選擇題 判斷題 90min 2 專業(yè)能力考核 計(jì)算題 案例設(shè)計(jì)題 案例分析題 簡答題 論述題等 120min 第一章公共營養(yǎng)師職業(yè)道德 職業(yè)道德的概念同人們職業(yè)活動(dòng)緊密聯(lián)系的具有職業(yè)特征的道德準(zhǔn)則 符合職業(yè)特點(diǎn)所要求的道德標(biāo)準(zhǔn) 道德情操與道德品質(zhì)的總和 它是人們在從事職業(yè)的過程中形成的一種內(nèi)在的 非強(qiáng)制性的約束機(jī)制 職業(yè)道德的功能 職業(yè)道德特點(diǎn) 行業(yè)性 連續(xù)性 實(shí)用性及規(guī)范性 社會性和時(shí)代性 社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范 愛崗敬業(yè) 樹立職業(yè)理想 強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任 提高職業(yè)技能誠實(shí)守信 忠誠所屬企業(yè) 維護(hù)企業(yè)信譽(yù) 保守企業(yè)秘密 辦事公道 按照原則辦事 不徇私情 不怕各種權(quán)勢 不計(jì)個(gè)人得失 服務(wù)群眾奉獻(xiàn)社會 公共營養(yǎng)師職業(yè)守則 遵紀(jì)守法 誠實(shí)守信 團(tuán)結(jié)協(xié)作忠于職守 愛崗敬業(yè) 鉆研業(yè)務(wù)認(rèn)真負(fù)責(zé) 服務(wù)于民 平等待人科學(xué)求實(shí) 精意求精 開拓創(chuàng)新 1 在市場經(jīng)濟(jì)條件下 職業(yè)道德具有 CE 的社會功能 A 鼓勵(lì)人們自由選擇職業(yè) B 遏制牟利最大化 C 促進(jìn)人們的行為規(guī)范化 D 最大限度的克服人們受利益驅(qū)動(dòng) E 符合總書記提出的 八榮八恥 2 正確闡述職業(yè)道德與人的事業(yè)的關(guān)系的選項(xiàng)是 AD A 職業(yè)道德是做人的行為準(zhǔn)則 B 要取得事業(yè)的成功 前提條件是要有職業(yè)道德 C 事業(yè)成功的人往往不需要較高的職業(yè)道德 D 職業(yè)道德是人獲得事業(yè)成功的重要條件 E 沒有職業(yè)道德的人不會獲得成功 3 營養(yǎng)師咨詢服務(wù)活動(dòng)中 符合待人熱情要求的是 BDE A 嚴(yán)肅待客 表情冷漠 B 主動(dòng)服務(wù) 細(xì)致周到 C 夸大其詞 不守醫(yī)秘 D 親切友好 賓至如歸 E 微笑大方 不厭其煩4 營養(yǎng)師在進(jìn)行健康教育活動(dòng)中 哪種說法不符合職業(yè)道德的是 ABE A 為了引起大家的重視可適當(dāng)夸張 信口開河 B 為了達(dá)到活動(dòng)的運(yùn)作維持 可適當(dāng)推薦保健品 C 講座方式可以五花八門 講授內(nèi)容可以適當(dāng)擴(kuò)展 D 授課地點(diǎn)可以安排在各種場合 E 語無倫次 憑空捏造案例 嚇唬觀眾5 營養(yǎng)師在營養(yǎng)咨詢活動(dòng)中 不符合職業(yè)道德的行為是 ACD A 不擇手段 向?qū)ο笸其N自己的產(chǎn)品 B 嚴(yán)肅批評咨詢對象的不科學(xué)飲食行為 C 信口開河 亂下營養(yǎng)不良的結(jié)論 D 把咨詢對象的情況廣而告之 以擴(kuò)大影響力 6 職業(yè)道德 就是從事一定職業(yè)的人 在工作和勞動(dòng)過程中 所應(yīng)遵守的 與其職業(yè)活動(dòng)緊密相關(guān)的是 E A 道德情操 B 道德品質(zhì) C 道德準(zhǔn)則 D 道德原則和規(guī)范的總和 E 以上都是7 敬業(yè)是一種對待自己職業(yè)的應(yīng)有態(tài)度 它的核心要求是 BE A 對待工作可以應(yīng)付了事 B 對待工作勤奮努力 精益求精 C 努力工作只為掙錢養(yǎng)家 D 認(rèn)真工作是為了受到領(lǐng)導(dǎo) 群眾的好評 E 努力工作 全心全意 盡職盡責(zé)8 面對目前越來越多的擇業(yè)機(jī)會 在以下說法中 你認(rèn)為可取的是 AC A 樹立干一行 愛一行 專一行的觀念 B 多轉(zhuǎn)行 就可多學(xué)習(xí)知識 多受鍛煉 C 可以轉(zhuǎn)行 但不可盲目 否則不利于成長 D 干一行就要干到底 否則就是缺乏職業(yè)道德 E 頻繁跳槽 就是沒有職業(yè)歸屬感 9 營養(yǎng)指導(dǎo)師在進(jìn)行飲食行為與健康的宣教過程中 不能采用以下 C 方法 A 講授 B 演示 C 以促銷為目的贈(zèng)送保健品 D 參觀實(shí)驗(yàn)10 D 是營養(yǎng)指導(dǎo)師常用的專業(yè)工具 A 膳食計(jì)算軟件 B 最新版食物成分表 C 計(jì)算器 D A B C11 在日常工作中 舉止得體的具體要求包括 BC A 態(tài)度謙卑 B 表情從容 C 行為適度 D 表情嚴(yán)肅12 在實(shí)際工作中 符合語言規(guī)范的具體要求是 ABC A 用尊稱 不用忌語 B 語速適度 C 語言簡練 語意明確 D 語氣親切 多說俏皮話 第二章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 1 營養(yǎng)素 nutrient 是指食物中可給人體提供能量 機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分 主要包括 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 礦物質(zhì) 維生素 水 其他生物活性物質(zhì) 第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)概論 膳食營養(yǎng)素參考攝入量 DRIs 一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值 包括四項(xiàng)內(nèi)容 平均需要量 EAR 只能滿足該群體中50 成員的需要推薦攝入量 RNI 適宜攝入量 AI 可耐受最高攝入量 UL 第二節(jié)能量及宏量營養(yǎng)素 三大產(chǎn)能營養(yǎng)素 一 能量 1 能量單位 1 焦耳 J 和卡 cal 的概念1cal 指1g純水的溫度由15 上升到16 所需要的能量 1焦耳 J 指用1牛頓 N 力把1kg物體移動(dòng)1m所需要的能量 1000J等于1千焦 KJ 2 千焦 KJ 和千卡 Kcal 的換算1Kcal 4 18KJ1KJ 0 239Kcal 2 能量來源 1 碳水化合物 脂肪 蛋白質(zhì)的 卡價(jià) 能量系數(shù) 1g碳水化合物 17 15KJ 98 16 81KJ 4 0Kcal 1g脂肪 39 54KJ 95 37 56KJ 9 0Kcal 1g蛋白質(zhì) 18 2KJ 92 16 74KJ 4 0Kcal 2 一般成人能量來源的合理分配碳水化合物供給的能量以占總能量的55 65 脂肪占20 30 蛋白質(zhì)占10 15 3 能量消耗 4 需要量及膳食參考攝入量 1 成年人能量推薦攝入量計(jì)算公式能量需要量 BMR PAL 2 成年男子 18歲以上 輕勞動(dòng)能量推薦攝入量2400Kcal 日 5 能量的食物來源 膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來源 糧谷類和薯類食物 二 蛋白質(zhì) 生命的物質(zhì)基礎(chǔ) 1 蛋白質(zhì)的化學(xué)組成蛋白質(zhì)主要由碳 氫 氧 氮四種元素組成 蛋白質(zhì)元素組成的最大特點(diǎn)是含有氮 是人體氮的唯一來源 蛋白質(zhì)的分子大小可相差幾千倍 但它們含氮的百分率相當(dāng)恒定 16 我們要測定某一種食物的蛋白質(zhì)含量便可以首先測定其氮含量 再乘以6 25 100 16 6 25 即可得出該食物的蛋白質(zhì)含量 2 必需氨基酸和非必需氨基酸 必需氨基酸 人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要 必須從食物中攝取的氨基酸 賴氨酸 蛋氨酸 亮氨酸 異亮氨酸 蘇氨酸 纈氨酸 色氨酸 苯丙氨酸 組氨酸 非必需氨基酸 人體可以自身合成或由其它氨基酸轉(zhuǎn)化而得到 不一定非從食物直接攝取不可 并不是說人體不需要這些氨基酸 條件必需氨基酸 半胱氨酸 蛋氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 氨基酸模式的概念及意義限制性氨基酸的概念優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 蛋 奶 魚 肉 大豆蛋白質(zhì)等 3 蛋白質(zhì)的分類 4 蛋白質(zhì)的消化 吸收和代謝 蛋白質(zhì) 胃 胃酸胃蛋白酶 小腸 胰腺 胰蛋白酶 糜蛋白酶 氨基酸 二肽 三肽 小腸粘膜肽酶 氨基酸 肝門靜脈 肝臟和其它組織器官 蛋白質(zhì)的代謝及氮平衡 氮平衡 是反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系 B I U F S B 氮平衡 I 攝入氮 U 尿氮 F 糞氮 S 皮膚等氮損失 攝入氮和排出氮相等為零氮平衡攝入氮多于排出氮為正氮平衡攝入氮少于排出氮為負(fù)氮平衡 5 蛋白質(zhì)的生理功能 6 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評定 蛋白質(zhì)的含量微量凱氏定氮法 測定食物中的氮含量 再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù) 就可得到食物蛋白質(zhì)的含量 蛋白質(zhì)消化率 digestibility 蛋白質(zhì)利用率 utilization 真消化率 truedigestibility 食物氮 糞氮 糞代謝氮 蛋白質(zhì)真消化率 100食物氮表觀消化率 apparentdigestibility 食物氮 糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率 100食物氮 蛋白質(zhì)利用率 生物價(jià) biologicalvalue BV 蛋白質(zhì)凈利用率 netproteinutilization NPU 蛋白質(zhì)功效比值 proteineffciencyratio PER 氨基酸評分 aminoacidscore AAS 相對蛋白質(zhì)值 relativeproteinvalue RPV 凈蛋白質(zhì)比值 netproteinratio NPR 氮平衡指數(shù) nitrogenbalanceindex NBI 生物價(jià) biologicalvalue BV 是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo) 儲留氮生物價(jià) 100吸收氮吸收氮 食物氮 糞氮 糞代謝氮 儲留氮 吸收氮 尿氮 尿內(nèi)源性氮 蛋白質(zhì)凈利用率 NPU 是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度 即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比 儲留氮蛋白質(zhì)凈利用率 消化率 生物價(jià) 100 食物氮 蛋白質(zhì)功效比值 proteineffciencyratio PER 是用處于生長階段中的幼年動(dòng)物 一般用剛斷奶的雄性大白鼠 在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo) 動(dòng)物體重增加 g 蛋白質(zhì)功效比值 攝入食物蛋白質(zhì) g 實(shí)驗(yàn)組功效比值被測蛋白質(zhì)功效比值 2 5對照組功效比值 氨基酸評分 aminoacidscore AAS 是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式 aminoacidscoringpattern 和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較 因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系 被測蛋白質(zhì)每克氮 或蛋白質(zhì) 中氨基酸量 mg 氨基酸評分 理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮 或蛋白質(zhì) 中氨基酸量 mg 確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評分步驟 計(jì)算被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評分值 在上述計(jì)算結(jié)果中 找出第一限制氨基酸評分值 即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評分 經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 氨基酸評分 真消化率 幾種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 摘自UnderstandingNutrition 第8版 AppendixJ 1999年 7 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 概念意義應(yīng)用 如谷類食物蛋白質(zhì)內(nèi)賴氨酸含量不足 蛋氨酸含量較高 而豆類食物的蛋白質(zhì)恰好相反 混合食用時(shí)兩者的不足都可以得到補(bǔ)償 8 蛋白質(zhì)的供給量和來源 供給量 中國膳食以植物性食物為主 蛋白質(zhì)質(zhì)量較差 供給量需要定為1 16g Kg 日 也可用占總能量攝入的百分比來表示 由蛋白質(zhì)提供的能量在成年人應(yīng)占總能量的10 12 生長發(fā)育中的青少年則應(yīng)占12 14 主要食物來源 動(dòng)物性食物蛋白質(zhì) 含量高 質(zhì)量好 如奶 蛋 魚 瘦肉等 植物性食物主要是谷類和豆類 大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 谷類是我們的主食 蛋白質(zhì)含量居中 約10 是我國人民膳食蛋白質(zhì)的主要來源 一般要求動(dòng)物性蛋白和大豆蛋白應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的30 50 9 蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價(jià) 蛋白質(zhì)攝入量 背景材料或參考材料 膳食史調(diào)查 身體測量 身高 體重 上臂圍 皮褶厚度 上臂肌區(qū) 胸圍 等生化檢驗(yàn)血清蛋白質(zhì) 白蛋白 運(yùn)鐵蛋白 前白蛋白 視黃醇結(jié)合蛋白 纖維結(jié)合蛋白 尿液 尿肌酐 尿三甲基組氨酸 尿羥脯氨酸 三 脂類 1 脂類的分類脂肪 甘油三酯 約占脂類的95 動(dòng)脂 類脂 磷脂 糖脂 固醇類 定脂 膽固醇谷固醇 脂肪酸 脂肪酸的分類 按碳鏈長度分 按飽和程度分 按空間結(jié)構(gòu)分 順式 反式 脂肪酸的命名規(guī)則必需脂肪酸 亞油酸和a 亞麻酸常用食用油脂肪酸組成特點(diǎn)動(dòng)物性脂肪 一般含約40 60 的飽和脂肪酸 30 50 的單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸含量極少 植物性脂肪 一般含約10 20 的飽和脂肪酸 80 90 的不飽和脂肪酸 脂類的生理功能 脂類的主要生理功能供能供給必需脂肪酸促進(jìn)脂溶性維生素的吸收構(gòu)成身體成分 類脂 必需脂肪酸的生理功能 脂肪的消化吸收和代謝 主要消化場所在小腸來自膽囊的膽汁首先要將脂肪乳化 乳糜微粒 CM 顆粒最大 密度最低的脂蛋白食物脂肪的吸收率一般在80 以上 四 碳水化合物 1 碳水化合物的分類 P85 表3 15 1 糖 單糖 雙糖 糖醇 2 寡糖 3 多糖 淀粉 非淀粉多糖 2 碳水化合物的主要生理功能 1 供給和儲存能量 4kcal 55 65 2 構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì) 3 節(jié)約蛋白質(zhì)作用 4 抗生酮作用 脂肪代謝 5 解毒作用 葡萄糖醛酸 6 增強(qiáng)腸道功能 非淀粉多糖類 3 碳水化合物的代謝 P84 85 1 碳水化合物的消化口腔內(nèi)消化 胃內(nèi)消化 腸內(nèi)消化 腸腔內(nèi)消化 小腸內(nèi)結(jié)膜上皮細(xì)胞表面上的消化 結(jié)腸內(nèi)消化 2 碳水化合物的吸收碳水化合物經(jīng)過消化變成單糖后 才能被細(xì)胞吸收 糖吸收的主要部位是在小腸的空腸 單糖首先進(jìn)入腸粘膜上皮細(xì)胞 再進(jìn)入小腸壁的毛細(xì)血管 并匯合于門靜脈而進(jìn)入肝臟 最后進(jìn)入大循環(huán) 運(yùn)送到全身各個(gè)器官單糖的吸收過程不單是被動(dòng)擴(kuò)散吸收 而是一種耗能的主動(dòng)吸收 4 碳水化合物的膳食參考攝入量及食物來源 1 中國居民碳水化合物適宜攝入量以占總供能量的百分比表示 AI為占總能量的55 65 精制糖占總能量的10 以下 2 中國居民碳水化合物的主要食物來源食物中碳水化物的來源有五大類 谷物 蔬菜 水果 奶和糖 主要是糧谷類和薯類食物 5 血糖生成指數(shù) GI 概念 2h 意義 衡量某種食物或某種膳食組成對血糖濃度影響的一個(gè)指標(biāo) 糖尿病病人該選擇怎樣GI的食物呢 運(yùn)動(dòng)員該選擇怎樣GI的食物呢 消化吸收功能差的人群如何選擇 第三節(jié)礦物質(zhì) 常量元素 體內(nèi)的元素其含量大于體重0 01 者 鈣 磷 鉀 鈉 硫 氯 鎂微量元素 體內(nèi)的元素其含量小于體重0 01 者礦物質(zhì)的特點(diǎn) 分布極不均勻 其含量隨年齡增加而增加 但元素間比例變動(dòng)不大 元素之間尚存在拮抗與協(xié)同作用 元素特別是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反應(yīng)關(guān)系 礦物質(zhì)不能在體內(nèi)生成 且除非被排出體外 不可能在體內(nèi)消失 因此必須通過膳食補(bǔ)充 我國人群中比較容易缺乏的有鈣 鐵 鋅 一 鈣 是人體內(nèi)含量最高的一種無機(jī)元素 1 鈣的生理功能 1 構(gòu)成機(jī)體的骨骼和牙齒 99 2 維持多種正常生理功能 維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性參與血凝過程 激素分泌維持體液酸堿平衡等 常量元素 2 鈣缺乏對人體的影響 1 兒童時(shí)期的佝僂病 2 成人骨質(zhì)軟化癥 3 老年人的骨質(zhì)疏松癥 其他如骨質(zhì)增生 抽搐 3 鈣過量的危害 1 鈣攝入量增多 與腎結(jié)石患病率增加有直接關(guān)系 2 奶堿綜合癥的典型癥候群 高血鈣癥 堿中毒和腎功能障礙 3 鈣和其他礦物質(zhì)的相互干擾作用 高鈣攝入能影響其他必需礦物質(zhì)的生物利用率 4 影響鈣吸收的因素 吸收率20 60 不等 5 膳食參考攝入量及食物來源 1 中國成人膳食鈣的適宜攝入量AI為800mg dUL為2000mg d 2 鈣的主要食物來源應(yīng)考慮鈣含量及利用率 含鈣較高的食物如奶與奶制品 小蝦皮 海帶 綠色蔬菜菜和豆與豆制品 二 磷 1 磷的主要生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒 85 組成生命的重要物質(zhì) 磷脂 核酸等 參與能量代謝參與酸堿平衡的調(diào)節(jié) 2 消化吸收主要在小腸吸收 攝入混合膳食時(shí) 吸收率達(dá)60 70 3 中國成人磷適宜攝入量AI為700mg d磷的食物來源廣泛 一般膳食中不易缺乏 三 鎂 1 鎂的主要生理功能激活多種酶的活性維護(hù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性 鎂和鈣有拮抗作用 維護(hù)胃腸道和激素的功能 導(dǎo)瀉 2 影響鎂吸收的因素 攝入水平 攝入少時(shí)吸收率增加 攝入多時(shí)吸收率降低抑制鎂吸收的主要成分 過多磷 草酸 植酸和膳食纖維 3 中國成人膳食鎂的適宜攝入量AI為350mg dUL為700mg d 四 鉀 1 鉀的主要生理功能參與碳水化合物 蛋白質(zhì)的代謝維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能維持心肌的正常功能維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡降低血壓 2 中國成人鉀適宜攝入量 AI為2000mg d 3 鉀的最好食物來源蔬菜和水果是鉀最好的來源 紫菜 黃豆 冬菇 赤豆 五 鈉 1 鈉的主要生理功能調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓 鈉主要在細(xì)胞外液 鉀 維持酸堿平衡鈉泵 鈉鉀離子的主動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn) 使鈉離子主動(dòng)從細(xì)胞內(nèi)排出 以維持細(xì)胞內(nèi)外滲透壓平衡維持血壓正常增加神經(jīng)肌肉興奮性鈉攝入過多 尿中Na K 比值增高 是高血壓的重要因素 2 中國成人鈉適宜攝入量 AI為2200mg d 食鹽6g 六 氯 氯的主要生理功能 1 維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓 2 維持體液酸堿平衡 3 參與血液二氧化碳運(yùn)輸 4 氯離子還參與胃液中胃酸形成 胃酸促進(jìn)維生素B12和鐵的吸收 激活唾液淀粉酶分解淀粉 促進(jìn)食物消化 刺激肝臟功能 促使肝中代謝廢物排出 氯還穩(wěn)定神經(jīng)細(xì)胞膜電位的作用 中國成人氯適宜攝入量AI為3400mg d 1 鐵在體內(nèi)存在形式 1 功能性鐵 血紅蛋白 肌紅蛋白 含鐵酶類 2 儲存鐵 鐵蛋白 含鐵血紅素 肝 脾 骨髓 微量元素 一 鐵 2 鐵的主要生理功能 1 參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn) 交換和組織呼吸過程 2 維持正常的造血功能 3 鐵與免疫有關(guān) 4 鐵還有催化促進(jìn) 胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A 嘌呤與膠原的合成 抗體的產(chǎn)生 脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟的解毒功能 3 鐵的缺乏 常見人群 嬰幼兒 孕婦 乳母體內(nèi)缺鐵時(shí) 鐵損耗的三個(gè)階段癥狀 頭暈 氣短 心悸 臉色蒼白 乏力 注意力不集中 學(xué)習(xí)能力下降 4 鐵過量的危害 鐵過多誘導(dǎo)的脂質(zhì)過氧化反應(yīng)的增強(qiáng) 導(dǎo)致機(jī)體氧化和抗氧化系統(tǒng)失衡 直接損傷DNA 誘發(fā)突變 與肝 結(jié)腸 盲腸 肺 食管 膀胱等各種器官的腫瘤有關(guān) 5 影響非血紅素鐵吸收的因素 血紅素鐵 非血紅素鐵 主要存在于動(dòng)物性食物中不受植酸鹽 草酸鹽等影響 直接被腸黏膜上皮細(xì)胞吸收吸收率較高 主要存在于植物性食物中在吸收前必須與結(jié)合的有機(jī)物分離 轉(zhuǎn)化為亞鐵后方可吸收吸收率低 糧谷和蔬菜中的植酸鹽 草酸鹽茶葉和咖啡中的多酚類胃酸缺乏或過多的服用抗酸藥物維生素C 某些單糖 有機(jī)酸 肉因子 核黃素體內(nèi)鐵需要量和儲存量 6 鐵的參考攝入量和食物來源 AI男子為15mg d女子20mg dUL男女均為50mg d鐵的來源 動(dòng)物性食物含量和吸收率均較高肝臟 動(dòng)物全血 瘦肉 禽 魚類牛奶是貧鐵食物 且吸收率不高 缺鐵的化驗(yàn)指標(biāo) 1 男性Hb64 4 mol L 4 血清運(yùn)鐵蛋白飽和度 TS 0 9 mol L 全血 或血液鋅原卟啉 ZPP 0 96 mol L 全血 或FEP Hb 4 5 g gHb 7 血清鐵蛋白 SF 14 g L 8 鐵劑治療有效 二 碘 1 碘的主要生理功能碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成 其生理作用是通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來的 1 參與能量代謝 2 促進(jìn)代謝和體格的生長發(fā)育 3 促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育 4 垂體激素作用碘缺乏 甲狀腺腫孕婦 流產(chǎn) 胎兒先天畸形 圍產(chǎn)期死亡率上升嬰幼兒 生長發(fā)育遲緩 智力低下 克汀病碘過量 高碘性甲狀腺腫 2 參考攝入量及食物來源 成人碘推薦攝入量和耐受最高攝入量RNI為150 g dUL為1000 g d碘的主要食物來源海帶 紫菜 鮮海魚 蚶干 蛤干 干貝 淡菜 海參 海蜇 龍蝦蛋 奶 肉碘鹽 三 鋅 1 人類鋅缺乏的常見體征生長緩慢 皮膚傷口愈合不良 味覺障礙 胃腸道疾患 免疫功能減退 性功能降低等 2 影響鋅吸收利用的因素植物性食物中含有的植酸 鞣酸和纖維素等均不利于鋅吸收3 成年男子鋅推薦攝入量和可耐受最高攝入量RNI為15 5mg dUL為45mg d4 含鋅豐富的食物貝殼類海產(chǎn)品 紅色肉類 動(dòng)物內(nèi)臟類 四 硒 1 硒的主要生理功能 1 構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶 GPH Px 2 抗氧化作用 3 對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用 4 維持正常免疫功能 5 抗腫瘤作用 6 抗艾滋病作用 7 維持正常生育功能硒缺乏與相關(guān)地方病 克山病 大骨節(jié)病 2 參考攝入量和食物來源 成人硒推薦攝入量及可耐受最高攝入量RNI為50 g dUL為400 g d含硒豐富的食物 動(dòng)物性食品的內(nèi)臟 肉類及海產(chǎn)品 五 銅 1 銅的主要生理功能 1 構(gòu)成含銅酶與銅結(jié)合蛋白的成分 SOD 銅藍(lán)蛋白 2 維持正常造血功能 銅藍(lán)蛋白 3 促進(jìn)結(jié)締組織形成 4 維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康 5 促進(jìn)正常黑色素形成及維護(hù)毛發(fā)正常結(jié)構(gòu) 6 保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受超氧陰離子損傷 抗氧化 2 銅缺乏的主要危害 缺銅可使血中膽固醇水平升高缺銅后葡萄糖耐量降低缺銅對免疫功能指標(biāo)也有影響銅缺乏性貧血的主要特點(diǎn) 缺銅引起線粒體中細(xì)胞色素C氧化酶活性下降 使Fe不能與原卟啉合成血紅素可引起貧血 銅藍(lán)蛋白功能缺損也可使細(xì)胞產(chǎn)生鐵的積聚 缺銅時(shí)紅細(xì)胞成生障礙 表現(xiàn)為缺銅性貧血 3 參考攝入量和食物來源 AI2mg 日UL8mg 日主要食物來源 牡蠣 貝類 堅(jiān)果類動(dòng)物肝腎 豆類奶和蔬菜中較低 六 鉻 鉻在體內(nèi)主要以三價(jià)鉻的形式存在組織中含量隨年齡增長而下降 所以常造成老年人缺鉻的現(xiàn)象 1 鉻的主要生理功能 1 加強(qiáng)胰島素的作用 是葡萄糖耐量因子GTF的重要組成成分 2 預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化 與脂肪代謝密切相關(guān) 3 促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育長期鉻攝入不足常出現(xiàn)生長停滯 血脂增高 葡萄糖耐量異常 并伴有高血糖及尿糖癥狀 2 膳食參考攝入量和食物來源 AI50微克 天維生素C能促進(jìn)鉻的吸收 高糖膳食會增加鉻的丟失主要食物來源 動(dòng)物性食物 肉類 海產(chǎn)品植物性食物 谷物 豆類啤酒酵母 1 鉬的主要生理功能鉬作為3種鉬金屬酶的輔基而發(fā)揮其生理功能 鉬酶催化一些底物的羥化反應(yīng)2 鉬的良好食物來源動(dòng)物肝 腎 谷類 奶制品和干豆類 七 鉬 1 氟的主要生理功能 1 牙齒的重要成分 2 骨鹽的組成部分2 氟缺乏的危害由于釉質(zhì)中不能形成氟磷灰石而得不到保護(hù) 牙釉質(zhì)易被微生物 有機(jī)酸和酶侵蝕而發(fā)生齲齒 老年人缺乏時(shí) 鈣 磷的利用受到影響 可導(dǎo)致骨質(zhì)疏松 八 氟 3 影響氟吸收的幾種膳食因素鋁鹽 鈣鹽可降低氟在腸道中吸收 而脂肪水平提高可增加氟的吸收 4 氟的慢性毒性長期攝入低劑量氟 1 2mg l飲水 所引起的不良反應(yīng)為氟斑牙 而長期攝入高劑量的氟則可引起氟骨癥 第四節(jié)維生素 1 維生素的特點(diǎn)維持機(jī)體生命活動(dòng)過程中所必需的微量的有機(jī)化合物既不是構(gòu)成各種組織的主要原料 也不是能量的來源大多數(shù)在機(jī)體內(nèi)不能合成 也不能大量儲存于機(jī)體組織中少數(shù)可由機(jī)體合成 但合成的量并不能完全滿足機(jī)體需要 VD 尼克酸 VK 生物素 2 維生素的命名發(fā)現(xiàn)順序化學(xué)結(jié)構(gòu)生理功能 三大系統(tǒng) 3 維生素的分類 4 維生素缺乏的原因 一 維生素A 視黃醇 1 維生素A的主要性質(zhì)脂溶性穩(wěn)定 高溫 酸性 堿性的環(huán)境中穩(wěn)定 一般烹調(diào)和加工過程中一致被破壞但極易氧化2 維生素A的主要生理功能 1 構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì) 夜盲癥 2 維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康 上皮干燥 增生 角化 3 促進(jìn)生長發(fā)育和維護(hù)生殖功能 4 維持和促進(jìn)免疫功能 抗氧化 抗腫瘤等 3 維生素A缺乏所引起的疾病 以兒童及青少年較多見 男性多于女性 生殖功能下降 免疫功能低下 4 維生素A營養(yǎng)狀況評價(jià)的常用指標(biāo) 維生素A營養(yǎng)狀況 1 血清視黃醇含量 含量低可判斷缺乏 正常不能認(rèn)為充足 2 暗適應(yīng)檢查 早期診斷 3 生理盲點(diǎn) 4 眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法 CIC 5 尿液上皮細(xì)胞檢查 6 血漿視黃醇結(jié)合蛋白測定 充足 過多 中毒 缺乏 較少邊緣狀態(tài) 5 參考攝入量和食物來源 RNI男800 gRE女700 gREUL3000 gRE視黃醇當(dāng)量的概念1 gRE 1 g視黃醇 6 g 胡蘿卜素主要食物來源動(dòng)物肝臟 魚肝油 魚卵 蛋類 乳類西蘭花 胡蘿卜 菠菜 生菜 油菜 芒果等 提供胡蘿卜素 二 維生素D 1 維生素D的主要性質(zhì)溶于脂肪溶劑對熱 堿較穩(wěn)定對光及酸不穩(wěn)定可體內(nèi)合成 紫外線照射 2 維生素D的主要生理功能 1 25 OH 2 D3 促進(jìn)腸道對鈣 磷的吸收促進(jìn)骨組織的鈣化促進(jìn)腎臟重吸收鈣 磷 3 維生素D缺乏所引起的疾病 1 佝僂病 2 骨質(zhì)軟化癥 3 骨質(zhì)疏松癥 4 手足痙攣癥4 評價(jià)維生素D營養(yǎng)狀況的最佳指標(biāo)測定血漿25 OH D3的濃度是指標(biāo) 低于20nmol L為缺乏 維生素D的來源 外源性 內(nèi)源性 7 脫氫膽固醇 食物 植物性 VD2 動(dòng)物性 VD3 經(jīng)常曬太陽是人體廉價(jià)獲得充足有效的維生素D3的最好來源 1 維生素E的主要性質(zhì)為油狀液體 橙黃色或淡黃色 溶于脂肪及脂溶劑對氧極為敏感 油脂酸敗加速其破壞 2 維生素E的主要生理功能 1 抗氧化 氧自由基的清道夫 抗動(dòng)脈粥樣硬化 腫瘤 衰老 2 預(yù)防衰老 3 對胚胎發(fā)育和生殖的作用 4 對免疫功能的作用 5 對神經(jīng)系統(tǒng)和骨骼肌的保護(hù)作用 3 維生素E的主要食物來源麥胚 向日葵 玉米 大豆等植物性食物 三 維生素E 1 維生素K的主要性質(zhì)天然存在的維生素K是黃色細(xì)狀物人工合成的是黃色結(jié)晶粉末 腸道細(xì)菌合成 脂溶性2 維生素K與凝血3 缺乏 新生兒出血癥 四 維生素K 五 維生素B1 硫氨素 抗腳氣病因子 抗神經(jīng)炎因子 1 維生素B1的主要性質(zhì)極易溶于水 米在淘洗或蒸煮時(shí)常隨水流失 對光 氧 酸穩(wěn)定 但在堿性環(huán)境易氧化 也不耐熱2 維生素B1的主要生理功能 1 構(gòu)成輔酶 TPP 2 抑制膽堿酯酶的活性 促進(jìn)胃腸蠕動(dòng) 臨床上常作為輔助消化藥 3 對神經(jīng)組織作用 缺乏時(shí)可引起腳氣病 3 成人維生素B1推薦攝入量RNI男為1 4mg d女為1 3mg dUL為50mg d4 維生素B1的主要食物來源葵花子仁 花生 大豆粉 粗糧 小米 玉米 大米 六 維生素B2 核黃素 1 維生素B2的主要性質(zhì)在水中的溶解度很低 但在pH10時(shí)形成強(qiáng)堿鹽而易溶于水 在強(qiáng)酸性溶液中穩(wěn)定堿性環(huán)境中易被熱和紫外線破壞 2 維生素B2的主要生理功能以2種輔酶形式參與許多代謝的氧化還原反應(yīng)FMN 黃素單核苷酸 FAD 黃素腺嘌呤二核苷酸 3 缺乏 舌炎 唇炎 口角炎 溢脂性皮炎 陰囊炎等 故稱為 口腔生殖綜合癥 4 維B2的主要食物來源動(dòng)物內(nèi)臟 奶類 蛋類 谷類 水果5 營養(yǎng)狀況評價(jià)常用指標(biāo)紅細(xì)胞谷胱苷肽還原酶活性尿負(fù)荷試驗(yàn) 清晨口服5mg維生素B2 4小時(shí)后測定負(fù)荷尿中維生素B2排出量以 1300 g為充裕 800 1300 g為正常 400 g為缺乏 七 維生素B6 1 維生素B6的主要生理功能維生素B6是以PLP 5 磷酸吡哆醛 輔酶形式參與許多酶系反應(yīng) 免疫功能 維持神經(jīng)系統(tǒng)功能 降低同型半胱氨酸的作用2 缺乏 常與其他B族維生素缺乏同時(shí)存在溢脂性皮炎 小細(xì)胞性貧血 癲癇樣驚厥等3 維生素B6的主要食物來源肉類 全谷類 蔬菜 水果 1 煙酸的主要性質(zhì)溶于水及酒精 不溶于乙醚性質(zhì)比較穩(wěn)定 酸 堿 氧 光或加熱條件下不易破壞 一般加工烹調(diào)損失很小 是維生素中性質(zhì)最為穩(wěn)定的一種 2 煙酸的主要生理功能 1 構(gòu)成煙酸胺腺嘌呤二核苷酸 NAD 及煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 NADP 2 葡萄糖耐量因子的組成成分 鉻 3 保護(hù)心血管3 煙酸缺乏所引起的疾病 癩皮病 3D癥狀 八 煙酸 維生素PP 尼克酸 抗癩皮病因子 維生素B5 皮炎 腹瀉 癡呆 成人煙酸推薦攝入量RNI男為14mgNE女為13mgNE 煙酸當(dāng)量 UL35mgNE煙酸當(dāng)量的概念煙酸當(dāng)量 mgNE 煙酸 mg 1 60色氨酸 mg 煙酸的主要食物來源植物性食物 肝 腎 魚 堅(jiān)果類以玉米為主食的人群容易發(fā)生癩皮病 九 葉酸 蝶酰谷氨酸 1 葉酸的主要性質(zhì)為淡黃色結(jié)晶粉末 微溶于水 其鈉鹽易于溶解 不溶于乙醇 乙醚等有機(jī)溶劑 葉酸對熱 光線 酸性溶液均不穩(wěn)定 在酸性溶液中溫度超過100 即分解 在堿性和中性溶液中對熱穩(wěn)定 2 葉酸的主要生理功能 一碳單位傳遞體 葉酸對于細(xì)胞分裂和組織生長具有極其重要的作用 3 葉酸缺乏所引起的疾病 1 巨幼紅細(xì)胞貧血 2 對孕婦胎兒的影響 孕早期缺乏可引起胎兒神經(jīng)管畸形 NTD 3 高同型半胱氨酸血癥 成人葉酸推薦攝入量RNI為400 gDFE d 膳食葉酸當(dāng)量 UL為1000 gDFE d煙酸當(dāng)量的概念DFE g 膳食葉酸 g 1 7 葉酸補(bǔ)充劑 g 食物來源 動(dòng)物肝臟 腎 雞蛋 豆類 綠葉蔬菜 菠菜 十 維生素B12 鈷胺素 維生素B12的主要性質(zhì)為紅色結(jié)晶 可溶于水 在弱酸條件下最穩(wěn)定 在強(qiáng)酸或堿性溶液中則分解 遇熱可有一定程度的破壞 但快速高溫消毒損失較少 遇強(qiáng)光或紫外線易被破壞 維生素B12的主要生理功能 1 作為蛋氨酸合成酶的輔酶參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變成蛋氨酸 2 作為甲基丙二酰輔酶參與甲基丙二酰 琥珀酰的異構(gòu)化反應(yīng) 維生素B12缺乏的主要表現(xiàn) 1 巨幼紅細(xì)胞貧血 2 高同型半胱氨酸血癥缺乏多因吸收不良引起 老年人 胃切除患者胃酸過少 膳食缺乏多見于素食者 成人維生素B12適宜攝入量AI為2 4 g d維生素B12的主要食物來源肉類 動(dòng)物內(nèi)臟 魚 禽貝殼類及蛋類植物性食品基本不含維生素B12 十一 維生素C 抗壞血酸 1 維生素C的主要性質(zhì)易溶于水 在酸性環(huán)境中穩(wěn)定 遇空氣中氧 熱 光 堿性物質(zhì) 特別是有氧化酶及適量銅 鐵等金屬離子存在時(shí) 可促進(jìn)其氧化破壞 2 維生素C的主要生理功能 1 參與羥化反應(yīng) 2 還原作用3 維生素C缺乏的疾病壞血病還可引起膠原合成障礙 致骨有機(jī)質(zhì)形成不良而導(dǎo)致骨質(zhì)疏松 成人維生素C適宜攝入量RNI為100mg d維生素C的主要食物來源新鮮蔬菜和水果 辣椒 苦瓜 棗 第五節(jié)水 正常人每日水的來源和排出的動(dòng)態(tài)平衡 2500ml 來源 飲水食物中的水內(nèi)生水 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物代謝時(shí)產(chǎn)生的水 排出 腎臟 尿 肺 皮膚糞便 水平衡的調(diào)節(jié) 口渴中樞調(diào)節(jié)垂體分泌的抗尿激素調(diào)節(jié)腎臟調(diào)節(jié)調(diào)節(jié) 水生理功能與缺乏危害 1 構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分 2 參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝 3 調(diào)節(jié)體溫 4 潤滑作用水?dāng)z入不足或丟失過多 可引起體內(nèi)失水亦稱脫水 第六節(jié)膳食纖維 定義生理功能成人以每日攝入30克左右膳食纖維為宜 三大營養(yǎng)素與維生素間的關(guān)系 1 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物這三大營養(yǎng)素的能量代謝過程需要維生素B1 B2和尼克酸的參與 因而這三種維生素的需要量隨能量代謝的增加而增大 2 膳食中多不飽和脂肪酸越多 體內(nèi)越容易產(chǎn)生過氧化物 這時(shí)便需要增加維生素E的攝入量以對抗氧化損傷 3 膳食中如果蛋白質(zhì)過少則維生素B2不能在體內(nèi)存留而經(jīng)尿排出 第三章人群營養(yǎng)基礎(chǔ) 第一節(jié)孕婦營養(yǎng) 妊娠期生理特點(diǎn) 依據(jù)妊娠期的營養(yǎng)需要妊娠期營養(yǎng)對母體和胎兒的影響妊娠期的合理膳食原則 一 妊娠期的生理特點(diǎn) 內(nèi)分泌系統(tǒng)人絨毛膜促性腺激素 HCG 人絨毛膜生長素 HCS 雌激素 雌酮 雌二醇 雌三醇 孕酮 血液系統(tǒng)血容量 血漿容積增加45 紅細(xì)胞數(shù)量增加15 20 血液成分 紅細(xì)胞 白細(xì)胞 血漿總蛋白 腎臟 腎小球?yàn)V過率增加50 腎血漿流量增加75 消化功能改變 體重增加11 12 3kg 基礎(chǔ)代謝率早期略有下降 中期逐漸升高 晚期增加15 20 生理性貧血 據(jù)孕前BMI推薦的孕期體重增長范圍 MBI 體重 kg 身高 m2 二 妊娠期的營養(yǎng)需要 1 能量 4個(gè)月開始增加0 84MJ 200kcal d2 蛋白質(zhì) 孕早 中 晚期膳食蛋白質(zhì)RNI增加值分別為5g 日 15g 日 20g 日優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)至少占蛋白質(zhì)總量的1 3以上 3 脂類 膳食脂肪提供的能量占總能量的20 30 4 礦物質(zhì) 鈣 孕中期1000mg 日孕晚期1200mg 日 骨質(zhì)軟化癥 先天性佝僂 鐵 15mg d 25mg d 35mg d 缺鐵性貧血 低出生體重 早產(chǎn) 鋅 11 5mg d 16 5mg d 預(yù)防先天性畸形 碘 200ug d 克汀病 5 維生素 維生素A 900ugRE d維生素D 10ug d維生素B1 1 5mg d維生素B2 1 7mg d維生素B6 1 9mg d 輔助治療早孕反應(yīng) 葉酸 孕早期葉酸缺乏已被證實(shí)是導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因 孕期葉酸缺乏可引起胎盤早剝或新生兒低出生體重 RNI為 整個(gè)孕期600ug d維生素B12 巨幼紅細(xì)胞貧血 三 妊娠期營養(yǎng)不良對母體的影響營養(yǎng)性貧血 缺鐵性貧血 巨幼紅細(xì)胞貧血 骨質(zhì)軟化癥 VD 鈣缺乏 營養(yǎng)不良性水腫 蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足 VB12嚴(yán)重缺乏引起 妊娠期營養(yǎng)不良對胎體的影響先天畸形 葉酸缺乏 無腦兒 脊柱裂 VA缺乏或過多 無眼 小頭低出生體重 指出生體重 2500g 腦發(fā)育受損 蛋白質(zhì) 能量攝入不足 胎兒生長發(fā)育遲緩 缺葉酸 VB12 四 妊娠期的膳食原則妊娠早期 清淡 易消化 口感好 建議服葉酸和VB12妊娠中 晚期 每日400 500g谷類 是能量的主要來源并提供蛋白質(zhì)及B族維生素 每日50 100g豆類及豆制品 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 礦物質(zhì) 每日50 150g肉 禽 魚等動(dòng)物性食品 1 2個(gè)雞蛋優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 礦物質(zhì)和維生素 每日250 500ml鮮奶 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 鈣及維生素 每日400 500g蔬菜及100 200g水果 膳食纖維 礦物質(zhì) 維生素 每日15 20g烹調(diào)植物油 鹽 糖適量 適當(dāng)加餐 一周吃1 2次豬肝 蝦皮 海帶或紫菜2 3次 第二節(jié)乳母營養(yǎng) 為滿足母體健康恢復(fù)和為嬰兒生長發(fā)育提供最佳食品 哺乳期乳母的生理特點(diǎn)主要表現(xiàn)為基礎(chǔ)代謝率增高 比未哺乳婦女高20 母乳是任何食物都不能比擬的嬰兒最理想的天然食品 其質(zhì)量的優(yōu)劣 成分好壞完全決定于母體的健康與營養(yǎng)狀況 因此 合理安排乳母的膳食對于授乳母親和嬰兒來說 至關(guān)重要 哺乳期的營養(yǎng)需求 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦 能量 1 6月乳母應(yīng)增加能量攝入2 1MJ 500kcal d 6個(gè)月以后應(yīng)增加能量攝入2 1 2 7MJ 500 650kcal d 蛋白質(zhì) 每日多攝入20g膳食蛋白質(zhì) 脂肪 占總能量攝入的20 25 為宜 礦物質(zhì) 乳母鈣的AI為1200mg d 鐵的AI為25mg d 碘的RNI為200ugg d 鋅RNI增加10mg d 硒RNI為65 g d 鐵不能通過乳腺進(jìn)入乳汁 維生素 各種維生素都應(yīng)適量增加 維生素A的RNI為1200 gRE多曬太陽 適量補(bǔ)充魚肝油 哺乳期水溶性維生素的供給量 哺乳期的膳食原則 產(chǎn)褥期 產(chǎn)后1h可進(jìn)流食 半流食產(chǎn)后次日可進(jìn)食普通食物增加蛋白質(zhì)25 35g 多湯汁及膳食纖維食物 補(bǔ)充維生素和鐵每日4 5餐 產(chǎn)褥后期 多食動(dòng)物性食物和豆類食品 海產(chǎn)品 維生素和鐵豐富的食物每天喝牛奶 不喝者應(yīng)補(bǔ)充VD 多吃水果 蔬菜 第三節(jié)嬰兒營養(yǎng) 嬰幼兒的生理特點(diǎn) 生長發(fā)育嬰兒期 體重 身長 頭圍 胸圍 上臂圍幼兒期 體重 身長 頭圍 智能 消化與吸收胃腸道功能不夠完善乳芽萌出胃呈水平位 胃容量小 消化酶的分泌及胃腸道蠕動(dòng)力弱 嬰幼兒的營養(yǎng)需要 能量 1周歲以內(nèi)AI為0 40MJ 95kcal kg bw 1 2歲RNI為男童4 60MJ 1100kcal d 女童4 40MJ 1050kcal d 2 3歲RNI為男童5 02MJ 1200kcal d 女童4 81MJ 1150kcal d 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)RNI 嬰兒為1 5 3 0g kg d 1 2歲幼兒為35g d2 3歲幼兒為40g d 脂肪6月齡以內(nèi)為45 50 6月齡 2歲為35 40 2歲以上為30 35 碳水化合物給嬰幼兒添加適量的淀粉不應(yīng)養(yǎng)成愛吃甜食的習(xí)慣 母乳中營養(yǎng)素齊全 能全面滿足4 6月齡嬰兒生長發(fā)育的需要 含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 白蛋白與酪蛋白比例優(yōu)于牛奶 豐富的牛磺酸 含豐富的必需脂肪酸 亞油酸 亞麻酸 含豐富的乳糖母乳中鈣含量約為30mg 100ml 與嬰兒腎溶質(zhì)負(fù)荷相適應(yīng) 嬰兒在頭6個(gè)月內(nèi)所需要的維生素基本上可從母乳中得到滿足 母乳含有豐富的抗感染物質(zhì) 母乳中特異性免疫物質(zhì) T淋巴細(xì)胞 B淋巴細(xì)胞 分泌型免疫球蛋白A 母乳中的非特異性免疫物質(zhì) 吞噬細(xì)胞 乳鐵蛋白 溶酶菌 乳過氧化氫酶 雙歧桿菌因子等 哺乳行為可增進(jìn)母子間情感的交流 母乳既衛(wèi)生又無菌 經(jīng)濟(jì) 方便 溫度適宜 而且新鮮不變質(zhì) 第四節(jié)幼兒營養(yǎng) 幼兒膳食 以谷類為主的平衡膳食 還應(yīng)包括肉 蛋 禽 魚 奶類和豆類及其制品 每日奶或奶制品不少于350ml 每周應(yīng)提供動(dòng)物肝 血及海產(chǎn)品 合理烹調(diào) 軟飯 麥糊 面條 面包 餃子等交替 蔬菜應(yīng)切碎煮爛 硬果及種子應(yīng)磨碎制成泥糊狀 宜采用清蒸 切煮 不宜添加味精 膳食安排 每日4 5餐早餐占能量25 午餐占能量35 晚餐占能量30 35 零食或點(diǎn)防5 10 生理及營養(yǎng)特點(diǎn) 身高 體重的穩(wěn)步增長 咀嚼及消化能力仍有限 主要營養(yǎng)問題微量元素 如鐵 鋅及維生素的缺乏農(nóng)村蛋白質(zhì) 能量攝入不足城市脂肪類食物攝入過多或運(yùn)動(dòng)減少造成的肥胖學(xué)齡前兒童的膳食有一定量的牛奶或相應(yīng)的奶制品適量的肉 禽 魚 蛋 豆類及豆制品 應(yīng)注意新鮮蔬菜和水果的攝入 每周一次肝或血 海產(chǎn)品 不宜多吃高糖 高脂膳食 第五節(jié)學(xué)齡前兒童營養(yǎng) 3 6歲 學(xué)齡兒童 schoolchildren 6 12歲 營養(yǎng)和生理特點(diǎn)缺鐵性貧血維生素A缺乏B族維生素缺乏鋅缺乏超重和肥胖學(xué)齡兒童的膳食 合理食用各類食物 取得平衡膳食 吃好早餐 占全日量1 3 吃粗細(xì)搭配的多種食物至少300ml牛奶1 2個(gè)雞蛋動(dòng)物性食物100 150g谷類及豆類300 500g 少吃零食 飲清淡飲料 控制食糖攝入 青少年期 12 18歲 包括青春發(fā)育期 adolescence 及少年期 juvenile 生理特點(diǎn)青春期的開始 第二個(gè)生長高峰出現(xiàn) 體格發(fā)育速度加快 生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育 第二性特征逐步出現(xiàn) 能量和營養(yǎng)素的需求均超過成年人 青少年的營養(yǎng)需要能量RNI9 2 12 0MJ 2200 2900kcal 蛋白質(zhì)RNI75 85g d鈣AI1000mg d鐵AI男16 20mg d女18 25mg d鋅AI男18 19mg d女15 15 5mg d青少年膳食 多吃谷類 供給充足的能量 每日400 500g 保證足量的魚 禽 肉 蛋 奶 豆類 優(yōu)質(zhì)蛋白達(dá)50 以上 新鮮蔬菜水果 總量500g 綠葉菜不低于300g 平衡膳食 鼓勵(lì)參加體力活動(dòng) 避免盲目節(jié)食 第六節(jié)老年人營養(yǎng) 老年人的營養(yǎng)需要 能量50 60歲的每日能量攝入為8 00 13 00MJ 1900 3100kcal 60 70歲為7 53 9 20MJ 1800 2200kcal 70歲以后為7 10 8 80MJ 1700 2100kcal 蛋白質(zhì)每日按1 0 1 2g kg bw 供給 占總能量12 14 注意優(yōu)質(zhì)蛋白攝入 但動(dòng)物蛋白質(zhì)不宜過多 脂肪攝入量占總能量的20 30 為宜 以植物油為主 碳水化合物攝入量占總能量的55 65 降低糖和甜食的攝入量增加膳食纖維攝入量 礦物質(zhì)鈣 AI為1000mg d 鐵 AI為15mg d 不宜過高 維生素 應(yīng)保證老年人各種維生素的攝入量充足 特別是VA VD 葉酸 VB12 第四章各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值 一 谷類1 谷類的營養(yǎng)特點(diǎn)以稻米和小麥為主 我國居民膳食中約60 70 的能量 55 的蛋白質(zhì) 一些無機(jī)鹽和B族維生素主要來源于谷類 2 合理利用 合理加工 精度 合理烹調(diào) 淘米 烹調(diào)方法 合理儲存合理搭配 谷類與豆類搭配 蛋白質(zhì)互補(bǔ) 二 豆類及其制品 三 蔬菜 水果類 葉菜類 是胡蘿卜素 維生素B2 維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來源 根莖類 蛋白質(zhì)含量為1 2 脂肪含量不足0 5 碳水化合物含量相差較大 低者5 左右 高者可達(dá)20 以上 膳食纖維的含量較葉菜類低 瓜茄類 胡蘿卜素以南瓜 蕃茄和辣椒中最高 維C含量以辣椒 苦瓜較多 鮮豆類 營養(yǎng)素含量相對較高 蛋白質(zhì)平均4 左右 脂肪含量不高均在0 5 以下 碳水化合物在4 左右 膳食纖維為1 3 胡蘿卜素含量普遍較高 此外 還含有豐富的鉀 鈣 鐵 鋅 硒等菌藻類 富含蛋白質(zhì) 膳食纖維 碳水化合物 維生素和微量元素 第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值 一 畜禽肉1 主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 1 水分 含量約為75 2 蛋白質(zhì)含量為10 20 氨基酸含量與蛋類接近 是利用率很高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 3 脂肪含量因動(dòng)物的品種 年齡 肥瘦程度 部位等不同有較大差異 動(dòng)物脂肪營養(yǎng)價(jià)值低于植物油脂 禽類脂肪的營養(yǎng)價(jià)值要高于畜類脂肪 4 碳水化合物 主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中 5 礦物質(zhì)的含量一般為0 8 1 2 主要為鐵 磷 鋅 銅 6 畜禽肉可提供多種維生素 內(nèi)臟中B族維生素更多 肝臟富含VA VD及其他維生素 2 畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高 含有較多的賴氨酸 宜與谷類食物搭配食用 以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 畜肉的脂肪和膽固醇含量高 脂肪主要由飽和脂肪酸組成 食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病 因此膳食中的比例不宜過多 禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多 適用老年人及心血管病患者 內(nèi)臟含有較多的維生素 鐵 鋅 硒 鈣 特別是肝臟 維生素B2和維生素A的含量豐富 因此宜經(jīng)常食用 二 蛋類及蛋制品 1 主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 1 蛋白質(zhì)含量約為12 蛋黃 15 7 比蛋清 12 3 含量高 生物價(jià)94 雞蛋蛋白質(zhì)是天然食品中最優(yōu)良的 2 脂肪主要集中在蛋黃 易消化 還含有卵磷脂和膽固醇 3 蛋類所含的無機(jī)鹽主要集中在蛋殼中 其次在蛋黃中 蛋黃中鐵的含量較高 但與磷蛋白結(jié)合而不易吸收 4 維生素集中在蛋黃內(nèi) 其中維生素A D B2含量豐富 2 蛋類的合理利用不可食用生蛋 抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶 每人每日吃1 2個(gè)雞蛋 對血清膽固醇水平既無明顯影響 又可發(fā)揮禽蛋其他營養(yǎng)成分作用 三 水產(chǎn)類魚類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)魚類蛋白質(zhì)含量約為15 20 優(yōu)質(zhì)蛋白脂肪含量約為1 10 不飽和脂肪酸占60 以上碳水化合物含量較低 約為1 5 礦物質(zhì)含量約為1 2 其中鋅含量極為豐富魚油和魚肝油是維A和D和重要來源 也是維E的一般來源 魚類的合理利用 1 防止腐敗變質(zhì) 2 防止食物中毒 軟體動(dòng)物類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)軟體動(dòng)物類中含有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素 但脂肪和碳水化合物含量普通較低 在貝類肉質(zhì)中還含有豐富的?；撬?微量元素的含量以硒最為突出 其次是鋅含量 四 乳類及其制品 乳制品的營養(yǎng)價(jià)值 煉乳為濃縮奶的一種 分為甜 淡兩種 淡煉乳在胃酸作用下 可形成凝塊 便于消化吸收 適合嬰兒和對鮮奶過敏者食用 甜煉乳因糖分過高 需經(jīng)大量水沖淡 營養(yǎng)成分相對下降 不宜供嬰兒食用 奶粉 可制成全脂 脫脂 調(diào)制 一般全脂奶粉的營養(yǎng)約為鮮奶的8倍左右 脫脂奶粉一般供腹瀉嬰兒及需要少油膳食的患者食用 調(diào)制奶粉是以牛奶為基礎(chǔ) 參照人乳組成的模式和特點(diǎn) 進(jìn)行調(diào)整和改善 使其更適合嬰兒的生理特點(diǎn)和需要 酸奶 鮮乳的發(fā)酵制品 提高了無機(jī)鹽 蛋白質(zhì) 脂肪的消化吸收率 B族維生素含量增加 調(diào)節(jié)生理功能 干酪 為一種營養(yǎng)價(jià)值很高的發(fā)酵乳制品 是在原料乳中加入適當(dāng)量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶 使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固 并加鹽壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品 乳飲料 其主要原料為水和牛乳 其營養(yǎng)價(jià)值低于液態(tài)乳類產(chǎn)品 第五章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防 第一節(jié)概論 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容食物選擇計(jì)劃膳食膳食評價(jià)膳食改善 第二節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 一 膳食結(jié)構(gòu)的類型和特點(diǎn)動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu) 日本以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu) 大多數(shù)發(fā)展中國家以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu) 多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國家地中海膳食結(jié)構(gòu) 意大利 希臘二 中國居民膳食指南 第三節(jié)營養(yǎng)缺乏病預(yù)防 學(xué)習(xí)思路1 缺乏原因2 發(fā)病表現(xiàn)3 如何預(yù)防 重點(diǎn)掌握 蛋白質(zhì) 能量營養(yǎng)不良缺鐵性貧血維生素 A C D B2礦物質(zhì) 鈣 鋅 碘 硒 蛋白質(zhì) 能量營養(yǎng)不良 判斷的工作程序了解一般情況膳食史調(diào)查了解個(gè)人健康狀況基本資料進(jìn)行相關(guān)體格檢查建議作一些實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)的檢查詢問獲得相關(guān)信息 了解相關(guān)病因分析考慮要點(diǎn)給出建議