2018-2019學年高中化學 主題2 攝取益于健康的食物 課題3 我們需要食品添加劑嗎學案 魯科版選修1 .doc

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課題3　我們需要食品添加劑嗎 學習目標：1.知道常見食品添加劑的所屬類別。(重點)2.認識常見食品添加劑的作用原理。(重難點)3.正確對待和使用食品添加劑。(重點) [自 主 預 習探 新 知] 一、食品中含有哪些添加劑 1．食品添加劑 食品添加劑是指為改善食物品質和色、香、味，以及根據(jù)防腐和加工的需要而加入食品的化學合成品或天然物質。 2．食品添加劑的分類 二、認識幾種常用的食品添加劑 1．防腐劑 (1)食物腐敗的原因：食物中所含的糖類、油脂、蛋白質均可被微生物利用，導致食物腐敗。 (2)防腐劑的概念：能防止由微生物引起的腐敗變質，以延長食品保存時間的食品添加劑。 (3)使用防腐劑的防腐優(yōu)點：不改變食品的感官性狀，保存時間較長。 (4)幾種常見的防腐劑：山梨酸、山梨酸鉀、苯甲酸和苯甲酸鈉等。 2．著色劑 (1)概念 著色劑是指以給食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。 (2)分類：按其來源和性質分為食用天然色素和食用合成色素。 (3)常用的著色劑有β胡蘿卜素(橙黃色)、辣椒紅(橙紅色)、姜黃(淡黃色或暗紅紫色)。 (4)作用原理：著色劑分子中含有多個特殊的基團，如等，這樣的分子所能吸收的光的波長在可見光范圍之內，所以著色劑能夠呈現(xiàn)一定的顏色而使食品帶有顏色。著色劑的顏色是由未被吸收的光反映出來的。 3．膨松劑 (1)概念 膨松劑是一種能受熱分解產(chǎn)生氣體，使面胚在焙烤過程中變得松軟、多孔的食品添加劑。 (2)常用的膨松劑 ①堿性膨松劑——NaHCO3，其受熱分解的化學方程式為：2NaHCO3Na2CO3＋CO2↑＋H2O。 ②復合膨松劑：一般由碳酸鹽、酸(或酸性物質)和淀粉等物質組成，如小蘇打、酒石酸氫鉀和淀粉按一定比例形成的混合物。其作用的原理為： NaHCO3＋HOOC(CHOH)2COOK NaOOC(CHOH)2COOK＋CO2↑＋H2O。 ③具有活性的酵母。 微點撥：食鹽、味精、醋也是常見的食品添加劑。 三、如何正確看待食品添加劑 1．合理使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質，保持或增強食品的營養(yǎng)，改善或豐富食物的色、香、味等。 2．食品添加劑的安全用量：ADI值越高，食品添加劑的安全性就越高。 3．一些化學物質經(jīng)毒理學證明對人體有害，禁止用做食品添加劑，這些物質包括甲醛、吊白塊、非食用色素等。 [基礎自測] 1．判斷對錯(對的在括號內打√，錯的在括號內打) (1)蛋白質是一種食品添加劑。(　　) (2)營養(yǎng)強化劑能增強營養(yǎng)成分，可以在食品中大量添加。(　　) (3)山梨酸是一種安全防腐劑。(　　) (4)在合理范圍內使用食品添加劑不會危害人體健康。(　　) 【答案】　(1)　(2)　(3)√　(4)√ 2．下列對常用的食品添加劑的說法對應錯誤的是(　　) A．味精——鮮味劑　 B．苯甲酸——酸味劑 C．糖精——甜味劑 D．亞硝酸鈉——防腐劑 B　[苯甲酸及其鈉鹽是常用的防腐劑。] 3．下列關于食品添加劑的認識正確的是(　　) 【導學號：72572062】 A．純天然未使用食品添加劑的食物均可安全食用 B．人工化學合成的食品添加劑一般有毒害作用，應謹慎使用 C．化學合成的物質不一定就有毒，天然物質不一定就無毒 D．作為衡量食品添加劑安全性的重要依據(jù)，ADI值越高，則食品添加劑的安全性能越低 C　[食品添加劑不一定有毒，按規(guī)定要求使用，對人體無害。] [合 作 探 究攻 重 難] 以科學的態(tài)度認識食品添加劑 下表是某食品包裝袋上的說明： 品名 濃縮菠蘿汁 配料 水、濃縮菠蘿汁、蔗糖、檸檬酸、甜蜜素、維生素C、菠蘿香精、檸檬黃、日落黃、山梨酸鉀等 果汁含量 ≥80% 生產(chǎn)日期 標于包裝袋封口上 [思考交流] 1．上表配料中哪些物質屬于添加劑？按著色劑、調味劑、防腐劑、營養(yǎng)強化劑將其分類。 【提示】　著色劑有日落黃、檸檬黃；調味劑有蔗糖、檸檬酸、甜蜜素、菠蘿香精；防腐劑有山梨酸鉀；營養(yǎng)強化劑有維生素C。 2．“食品添加劑都有一定毒性，因此應該禁止使用食品添加劑”。這種觀點正確嗎？為什么？ 【提示】　不正確。食品添加劑對于改善食品品質、延長食品保存期、增加食品營養(yǎng)成分具有重要作用，在規(guī)定范圍內使用食品添加劑，對人體健康無害，但超量或將不能作為食品添加劑的物質當作添加劑使用，都會損害人體健康。因此，合理使用添加劑是必要的，不可能全面禁止使用食品添加劑。 1．使用食品添加劑的必要性 對食品不做防腐處理，往往比使用無害劑量的防腐劑具有更大的危險性，這是因為變質的食物往往會引起食物中毒或誘發(fā)疾病。 2．糾正認識誤區(qū) 化學合成的添加劑不一定有毒，天然的添加劑不一定無毒。 事實證明，具有相同化學結構和質量指標的化學合成物質與天然物質的提取物的性質沒有什么區(qū)別。 3．食品添加劑的使用原則 (1)不應對人體產(chǎn)生任何健康危害。 (2)在食品加工中具有工藝必要性，不能以非法目的使用食品添加劑。 (3)在達到預期的效果下盡可能地降低在食品中的用量。 [當 堂 達 標固 雙 基] 題組1　食品中含有哪些添加劑 1．下列食品中加入成分不是營養(yǎng)強化劑的是(　　) A．食鹽中加碘　　　　 B．醬油中加鐵 C．食品中加硒 D．火腿中加亞硝酸鈉 D　[食鹽中加碘、醬油中加鐵、食品中加硒都是作營養(yǎng)強化劑，火腿中加亞硝酸鈉是作防腐劑。] 2．下列食品添加劑與類別對應正確的一組是(　　) 【導學號：72572063】 A．著色劑——胡蘿卜素、苯甲酸鈉 B．調味劑——亞硝酸鈉、味精 C．防腐劑——胭脂紅、山梨酸鉀 D．營養(yǎng)強化劑——醬油中加鐵、糧食制品中加賴氨酸 D　[苯甲酸鈉是防腐劑，不是著色劑；亞硝酸鈉是防腐劑，不是調味劑；胭脂紅是著色劑，不是防腐劑。] 題組2　認識幾種常用的食品添加劑 3．下列有關食品添加劑的說法中，正確的是(　　) A．山梨酸是一種常見的疏松劑 B．亞硝酸鈉是一種常見的防腐劑 C．碳酸氫鈉具有堿性，是一種常見的調味劑 D．β胡蘿卜素是一種人工食用色素 B　[山梨酸是一種常見的防腐劑，故A錯；碳酸氫鈉是一種常見的發(fā)泡劑，故C錯；β胡蘿卜素不一定是由人工合成的，故D錯；亞硝酸鈉是一種常見的防腐劑，但由于本身有毒，使用時要注意控制用量，故B正確。] 4．關于膨松劑的說法不正確的是(　　) 【導學號：72572064】 A．碳酸氫鈉是常用的堿性膨松劑，其作用原理為 2NaHCO3CO2↑＋H2O＋Na2CO3 B．復合膨松劑一般由碳酸鹽類、酸類和淀粉等物質組成 C．膨松劑分為堿性膨松劑和復合膨松劑兩類 D．膨松劑使用量越大，食品越松軟，越符合人們的要求 D　[膨松劑必須控制用量，不可超量使用。D項說法不正確。] 題組3　如何正確看待食品添加劑 5．下列說法正確的是(　　) A．食品添加劑就是為增加食品的營養(yǎng)而加入的物質 B．只有不法商販才使用食品添加劑 C．不使用添加劑的純天然食品最安全 D．在限量范圍內使用食品添加劑不會對人體造成傷害 D　[食品添加劑是指為改善食物品質和色、香、味以及根據(jù)防腐和加工的需要而加入食品的化學合成品或天然物質。為增加營養(yǎng)成分而加入的營養(yǎng)強化劑，也被列入食品添加劑的行列。不使用食品添加劑未必就安全，例如有些食品如果不做防腐處理往往容易變質而引起中毒。] 6．近年來，“三聚氰胺”“吊白塊”“蘇丹紅”“瘦肉精”等化工原料逐漸被人們所熟悉，食品安全問題也日益受到社會的廣泛關注，下列對食品的處理符合食品安全要求的是 (　　) 【導學號：72572065】 A．使用“瘦肉精”激素飼料養(yǎng)的豬，豬肉的瘦肉率更高，營養(yǎng)價值更高 B．用福爾馬林浸泡的海產(chǎn)品保鮮時間更長，味道更鮮美 C．添加工業(yè)染料“蘇丹紅”后的飼料喂養(yǎng)的鴨子產(chǎn)下的紅心鴨蛋，營養(yǎng)價值更高 D．醬油中加鐵、糧食制品中加賴氨酸營養(yǎng)更全面 D　[“瘦肉精”中含有激素成分，福爾馬林是甲醛溶液，是有毒物質，工業(yè)“蘇丹紅”是一種染料，有毒有害，它們都不屬于食品添加劑，都應禁止在食品中使用。] (1)“紅心鴨蛋”“干辣椒”中添加的“蘇丹紅”，“多寶魚”中發(fā)現(xiàn)的“孔雀綠”，“三鹿”奶粉中添加的“三聚氰胺”均是重要的化工原料，不屬于食品添加劑。 (2)不論是天然的食物添加劑還是合成的食物添加劑均應控制用量，在安全用量范圍內均對人體無害。