各種食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(新)

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1、各 類 食 品 的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值解放軍309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科 左小霞 309 食 品 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 的 評(píng) 定 及 意 義 谷 類 食 品 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 豆 類 及 其 制 品 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 蔬 菜 、 水 果 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 畜 、 禽 肉 及 魚(yú) 類 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 奶 及 奶 制 品 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 蛋 及 蛋 制 品 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 調(diào) 味 品 食 品 按 來(lái) 源 可 分 為 三 類123 動(dòng) 物 性 食 品植 物 性 食 品各 類 食 品 的 制 品 糖 酒 油 罐 頭 糕 點(diǎn) 等糧 谷 類 豆 類 硬 果 類薯 類 蔬 菜 水 果 類 等畜 禽 肉 類 臟 腑 類 奶 類蛋 類

2、水 產(chǎn) 品 類 等 中 國(guó) 營(yíng) 養(yǎng) 學(xué) 會(huì) 把 我 國(guó) 食 物 分 為 五 類12345 谷 類 及 薯 類豆 類 及 其 制 品蔬 菜 水 果 類動(dòng) 物 性 食 物純 能 量 食 物 食 品 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 *（ nutritional value）是 指 某 種 食 品 所 含 營(yíng) 養(yǎng) 素 和 熱 能 滿 足 人體 營(yíng) 養(yǎng) 需 要 的 程 度 。取決于營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互比例及消化吸收率。 Nutrition value is degree or percentage of nutrients and energy in food that can meet human require

3、ment. It rests with the kinds, quantity, proportion and absorption rate of nutrients. 第 一 節(jié)食 品 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 評(píng) 定 及 意 義 一 、 食 品 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 的 評(píng) 定（ 一 ） 營(yíng) 養(yǎng) 素 的 種 類 及 含 量（商品標(biāo)簽都有） 種 類 +含 量 越 接 近 人 體 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 越 高 方 法 精 確 化 學(xué) 分 析 法 、 儀 器 分 析 法 、 微 生 物 法 、酶 分 析 法 日 常 食 物 成 分 表 初 步 確 定 （ 二 ） 食 品 或 營(yíng) 養(yǎng) 素 質(zhì) 量1.質(zhì) 與 量 同 樣

4、 重 要 ：2.方 法動(dòng) 物 喂 養(yǎng) 實(shí) 驗(yàn) +人 體 試 食 臨 床 觀 察 與 對(duì) 照 組 比 較 3.評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)*（index of nutrition quality，INQ）即營(yíng)養(yǎng)素密度 (該食物所含某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比) 與熱能密度 (該食物所含熱能占供給量的比) 之比 某營(yíng)養(yǎng)素密度 某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給量 INQ = = 熱能密度 所產(chǎn)生熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn) INQ1 表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與熱能含量，對(duì)該供給量的人 平衡。 INQ大于1，該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于熱能。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。 INQ小于1，該營(yíng)養(yǎng)素的供給量低于熱能。長(zhǎng)期導(dǎo)致可能該營(yíng)養(yǎng)不足或熱能過(guò)剩。 （

5、 三 ） 營(yíng) 養(yǎng) 素 在 加 工 烹 調(diào) 過(guò) 程 中 的 變 化加工烹調(diào) 合 理不 合 理 改 善 感 官 性 狀 、 有 利 于 消 化 吸 收（ 大 豆 加 工 ）營(yíng) 養(yǎng) 素 損 失 或 破 壞（ 淘 洗 和 高 溫 ） 二 、 評(píng) 定 食 品 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 的 意 義1 全 面 了 解 各 種 食 物 的 天 然 組 成 成 分 營(yíng) 養(yǎng) 素 +非 營(yíng) 養(yǎng) 素 類 物 質(zhì) +抗 營(yíng) 養(yǎng) 因 素 主 要 缺 陷 改進(jìn) 意 見(jiàn) 或 創(chuàng) 制 新 食 品 的 方 向 、 解 決 抗 營(yíng) 養(yǎng) 素 因 素 問(wèn) 題充 分 利 用 食 物 資 源2 了 解 加 工 烹 調(diào) 過(guò) 程 中 營(yíng) 養(yǎng) 素 的 變

6、 化 和 損 失 采 取 相 應(yīng) 措 施 最 大 限 度 保 存 營(yíng) 養(yǎng) 素 含 量 提 高 營(yíng)養(yǎng) 價(jià) 值3 指 導(dǎo) 科 學(xué) 地 選 取 食 品 和 合 理 搭 配 營(yíng) 養(yǎng) 平 衡 膳 食 增 進(jìn) 健 康 、 增 強(qiáng) 體 質(zhì) 、 預(yù) 防 疾 病 第 二 節(jié)谷 類 食 品 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 谷 類 包 括細(xì) 糧 ： 大 米 、 小 麥 ， （ 主 食 ）粗 糧 /雜 糧 ： 玉 米 、 小 米 、 高 粱 、 蕎 麥 、 莜 麥 、 燕麥 ； 薯 類 （ 包 括 馬 鈴 薯 、 紅 薯 、 木 薯 等 ）特 點(diǎn)1） 我 國(guó) 人 群 的 主 食 （ 占 膳 食 重 量 百 分 比 多 在 50%以

7、上 ） ， 能 提 供 熱 能 的 50-65%， Pro 55%2） 一 些 礦 物 質(zhì) 、 B族 Vit、 部 分 膳 食 纖 維3） 加 工 烹 調(diào) 方 法 對(duì) 營(yíng) 養(yǎng) 素 含 量 影 響 大 谷皮 纖維素和半纖維素 5% 礦物質(zhì) 糊粉層 蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素 8% 胚乳 淀粉，蛋白質(zhì) 83% 胚芽 2%-3% 脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和B族維生素 一 、 谷 類 的 結(jié) 構(gòu) 和 營(yíng) 養(yǎng) 素 分 布谷 類 種 子 除 形 態(tài) 大 小 不 一 外 ， 其 結(jié) 構(gòu) 基 本 相 似 ，均 由 谷 皮 、 胚 乳 、 胚 芽 三 個(gè) 主 要 部 分 構(gòu) 成三 部 分 分 別 占 谷 粒 重 量

8、的 13-15%、 83-87%、 2-3%1 谷 皮 （ bran）主 要 由 纖 維 素 、 半 纖 維 素 等 組 成 ， 含 較 高 灰 分 和Fat 2 糊 粉 層 （ aelurone layer）介 于 谷 皮 與 胚 乳 之 間 ， 含 較 多 磷 和 豐 富 的 B族 Vit及無(wú) 機(jī) 鹽 ， 有 重 要 營(yíng) 養(yǎng) 意 義 。 在 碾 磨 時(shí) 易 與 谷 皮 同時(shí) 脫 落 而 混 入 糠 麩 中3 胚 乳 （ endosperm）是 谷 類 的 主 要 部 分 ， 含 大 量 淀 粉 和 一 定 量 的 Pro（ 在 胚 乳 周 圍 較 高 ， 越 向 胚 乳 中 心 越 低 ）

9、4 胚 芽 （ embryo）位 于 谷 粒 的 一 端 ， 富 含 Fat、 Pro、 無(wú) 機(jī) 鹽 、 B族 Vit和 Vit E， 胚 芽 在 加 工 時(shí) 因 易 與 胚 乳 分 離 而 損 失 二 、 谷 類 的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值（ 一 ） 蛋 白 質(zhì) Pro約 7.5-15%， 多 10%， 主 要 是 谷 蛋 白 、 醇溶 蛋 白 等 Pro質(zhì) 量 差 ： 含 量 不 高 ； 非 優(yōu) 質(zhì) 蛋 白 ； 組 成 不 平衡 。 缺 乏 賴 氨 酸 ， 可 與 豆 類 互 補(bǔ) （ 蛋 白 質(zhì) 互 補(bǔ) 作 用 ） （ 二 ） 碳 水 化 合 物 我 國(guó) 膳 食 中 50-70 %熱 能 來(lái) 自

10、谷 物 碳 水 化 合 物 主 要 為 淀 粉 ， 含 量 約 70-80%， 其 余 為 糊 精 、戊 聚 糖 、 葡 萄 糖 和 果 糖 等 。 淀 粉 又 分 為 直 鏈和 支 鏈 兩 種 。 直 鏈 易 溶 于 水 ， 較 粘 稠 ， 易 消 化 。 直 鏈 淀 粉使 血 糖 升 高 幅 度 較 小 。 支 鏈 相 反 ， 糯 米 中 較高 。 （ 三 ） 脂 類 約 1-4%， 大 米 、 小 麥 約 1-2%， 玉 米 、 小 米 可達(dá) 4% 主 要 集 中 在 糊 粉 層 、 胚 芽 ， 在 加 工 時(shí) 易 損 失 做 成 胚 芽 油 多 為 PUFA， 亞 油 酸 占 60%，

11、（ 四 ） 礦 物 質(zhì) 1.5-3%， 主 要 在 谷 皮 、 糊 粉 層 中 主 要 是 鈣 、 磷 ， 多 以 不 溶 性 植 酸 鹽 形 式 存 在 吸 收 較 差 ， 鐵 含 量 少 ， 約 為 1.5-3mg/100g （ 五 ） 維 生 素 是 膳 食 中 B族 Vit的 重 要 來(lái) 源 含 Vit B1、 B2、 煙 酸 、 B6、 泛 酸 等 幾 乎 不 含 V C、 VD、 VA 主 要 分 布 在 糊 粉 層 和 胚 芽 谷 類 加 工 精 度 越 高 ， 胚 芽 、 糊 粉 層 損 失 越 多 ，Vit損 失 也 越 多 玉 米 、 小 米 中 含 有 少 量 的 胡 蘿

12、 卜 素 玉 米 的 煙 酸 為 結(jié) 合 型 ， 不 易 被 人 體 利 用 0.793.500.685164010.138.936.4麥胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麥0.120.251.61913722.766.59.4黑米0.090.524.72714693.171.98.8小米0.110.040.3186000.433.51.4紅薯0.030.084.22514480.673.212.0面粉0.020.064.133208924.162.68.0方便面0.100.171.91214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.874

13、.98.2大米Vit.B2 (mg)Vit.B1(mg)Fe (mg)Ca (mg)Energy(kj)Fat (g)Carb.(g)Protein(g)Kind Nutrients Content of Cereal (100g) 三 、 加 工 * 、 烹 調(diào) * 、 貯 存 對(duì) 谷 類 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 的 影 響（ 一 ） 谷 類 的 加 工 Pro、 Fat、 礦 物 質(zhì) 、 維 生 素 多 分 布 在 谷 粒 的 周圍 和 胚 芽 內(nèi) ， 加 工 越 精 細(xì) 損 失 越 大 出 米 （ 粉 ） 率 低 感 官 口 味 好 、 糊 粉 層 、 胚 芽損 失 多 營(yíng) 養(yǎng) 素 損 失 多

14、（ 尤 以 B族 Vit明 顯 ） 出 米 （ 粉 ） 率 高 產(chǎn) 品 粗 糙 、 感 官 口 味 差 、 纖維 素 、 植 酸 高 消 化 率 低 （ 二 ） 谷 類 的 烹 調(diào)1 淘 洗 次 數(shù) +浸 泡 時(shí) 間 +水 溫 水 溶 性 Vit、 礦 物 質(zhì) 損 失2 其 它 烹 調(diào) 方 式 主 要 對(duì) B族 Vit有 程 度 不 同 的 影 響 少 數(shù) 方 式 如 面 食 焙 烤 時(shí) ， 白 糖 等 還 原 糖 與 含 氨基 化 合 物 褐 變 反 應(yīng) （ 美 拉 德 反 應(yīng) ） 褐 變 物質(zhì) 不 能 被 消 化 道 分 解 使 賴 氨 酸 失 去 效 能 52500炸標(biāo)準(zhǔn)粉油條10086

15、79烙標(biāo)準(zhǔn)粉968697烙富強(qiáng)粉大餅784351煮標(biāo)準(zhǔn)粉737169煮富強(qiáng)粉面條908670發(fā)酵、蒸標(biāo)準(zhǔn)粉916228發(fā)酵、蒸富強(qiáng)粉饅頭673018煮小米粥3010062碗蒸飯245033撈蒸大米煙酸VB2VB1烹調(diào)方式原料食物 （ 三 ） 谷 類 的 貯 存與 貯 存 前 是 否 進(jìn) 行 加 工 （ 去 殼 ） +貯 存 時(shí) 的 含 水 量 、溫 度 、 濕 度 、 光 線 、 氧 氣 +微 生 物 、 昆 蟲(chóng) 的 品 種 和數(shù) 量 +貯 存 時(shí) 間 有 關(guān) 3. 貯存對(duì)谷物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響含水量 氧氣 微生物 害蟲(chóng) 谷物 時(shí)間 溫度 濕度 陰涼、通風(fēng)、干燥、避光 我 國(guó) 第 三 大 糧 食

16、作 物 。 玉 米 可 分為 白 玉 米 、 黃 玉 米 和 雜 色 玉 米 三種 。 玉 米 蛋 白 質(zhì) 中 缺 乏 色 氨 酸 和賴 氨 酸 ， 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 比 較 低 。 科 學(xué) 家 們 經(jīng) 過(guò) 研 究 ， 發(fā) 現(xiàn) 玉 米 對(duì) 高 血 壓 、 動(dòng) 脈硬 化 、 冠 心 病 、 癌 癥 均 有 一 定 的 防 治 作 用 ， 玉米 中 卵 磷 脂 、 谷 固 醇 、 亞 油 酸 、 維 生 素 E的 含 量遠(yuǎn) 遠(yuǎn) 超 過(guò) 大 米 、 小 麥 ； 玉 米 油 不 飽 和 脂 肪 酸 尤其 是 亞 油 酸 含 量 很 高 。 這 些 物 質(zhì) 有 利 于 降 低 血液 中 的 膽 固 醇 水

17、 平 ， 對(duì) 預(yù) 防 心 血 管 病 很 有 好 處 。 玉 米 有 抗 癌 的 作 用 防 治 高 血 壓 健 腦 和 防 止 衰 老 的 功 效 防 治 糖 尿 病 的 作 用 玉 米 須 第 三 節(jié)豆 類 及 其 制 品 的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 大 豆 品 種 多 ： 大 豆 類 和 其 他 豆 類 （ 雜 豆 ） 大 豆 按 種 皮 顏 色 分 ： 黃 豆 、 黑 豆 、 青 豆其 他 豆 類 ： 蠶 豆 、 豌 豆 、 綠 豆 、 紅 小 豆 、 蕓豆 一 、 豆 類 及 其 制 品（ 一 ） 大 豆 的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 * (nutritive value of soybean) So

18、ybeans are good source of protein of high biological value and have been used for centuries in various forms as a food staple by millions of people in China and Japan. 大 豆 的 營(yíng) 養(yǎng) 成 分 比 較 齊 全 ， 蛋 白 質(zhì) 占35% 40%,是 植 物 性 食 品 中 含 蛋 白 質(zhì) 最多 的 食 品 。 大 豆 蛋 白 質(zhì) 以 大 豆 球 蛋 白 為主 ， 其 氨 基 酸 組 成 接 近 人 體 需 要 ， 富 含谷 類

19、蛋 白 較 為 缺 乏 的 賴 氨 酸 ， 但 蛋 氨 酸缺 乏 ， 是 谷 類 蛋 白 質(zhì) 理 想 的 互 補(bǔ) 食 品 。 豆 類 所 含 的 脂 肪 大 約 為 15% 20%。不 飽 和 脂 肪 酸 約 占 85%， 其 中 人 體 必 需 脂 肪酸 亞 油 酸 占 51.7% 57%。 亞 麻 酸 2%-10%磷 脂 約 占 1.64% （ 卵 磷 脂 為 主 ） ， 具 有 多 種生 物 學(xué) 功 能 .豐 富 的 VE 大豆油脂的脂肪酸組成脂肪酸的種類比例范圍平均值飽和脂肪酸(saturated fatty acids)月桂酸(C12)0.1豆蔻酸(C14) 0.5 0.2棕櫚酸(C

20、16) 712 10.7硬脂酸(C18) 25.5 3.9花生酸(C20) 1.0 0.2山芋酸(C 22) 0.5總計(jì)1019 15.1不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acids) 棕櫚酸油(C16) 瘦 肉 肥 肉 。 鈣 含 量 低 ， 但吸 收 好 ， 含 鐵 豐 富 ， 磷 較 多 。鐵 絕 大 部 分 以 血 色 素 鐵 形 式 存 在 ， 生 物 利 用率 高 ， 膳 食 的 良 好 來(lái) 源 。（ 五 ） 維 生 素B族 Vit含 量 豐 富 ， 內(nèi) 臟 特 別 是 肝 臟 中 富 含 Vit A、 Vit B2 二 、 禽 肉 的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值包 括 雞 、

21、 鴨 、 鵝 、 鴿 、 鵪 鶉 等 的 肌 肉 、 內(nèi) 臟及 制 品 ， 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 與 畜 肉 相 似 。與畜肉不同在于脂 肪 含 量 低 ， 熔 點(diǎn) 低 （ 23-40 ） ， 其 中 含 20%亞 油 酸 ， 易 于 消 化 吸 收 。Pro20%。 質(zhì) 地 較 畜 肉 細(xì) 嫩 ， 含 氮 浸 出 物 更 多 湯 較 畜 肉 更 鮮 美 二 、 魚(yú) 類 的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值（ 一 ） 蛋 白 質(zhì)15-25%。 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 與 畜 、 禽 類 近 似 。 但 色 AA偏 低肌 纖 維 細(xì) 短 ， 間 質(zhì) 蛋 白 更 少 組 織 軟 、 細(xì) 嫩 更 易 消 化含 氮 浸 出 物 主

22、要 是 結(jié) 締 組 織 、 軟 骨 中 的 膠 原 、 粘 蛋白 魚(yú) 湯 冷 卻 后 凝 膠 （ 魚(yú) 凍 ） （ 二 ） 脂 肪1-3%。 肌 肉 組 織 中 低 主 要 在 皮 下 、 內(nèi) 臟 周 圍主 要 由 PUFA組 成 （ 占 80%） ， 熔 點(diǎn) 低 消 化 率高 （ 95%）含 有 較 多 的 長(zhǎng) 鏈 PUFA（ 尤 其 是 海 魚(yú) ） 如 EPA、DHA（ 降 低 血 脂 。 防 治 動(dòng) 脈 粥 樣 硬 化 。膽 固 醇 100mg/100g， 魚(yú) 子 含 量 高 （ 鯧 魚(yú) 子 含 量 為1070mg/100g） ， 蝦 子 896mg/100g （ 三 ） 礦 物 質(zhì) 1.

23、魚(yú) 類 礦 物 質(zhì) 含 量 為 1-2%， 稍 高 于 肉 類 ， 磷 、鈣 、 鋅 、 鐵 、 硒 、 鈉 、 鉀 、 鎂 、 氯 豐 富 。 2.鈣 含 量 畜 禽 肉 是 鈣 的 良 好 來(lái) 源 。 蝦 皮 中含 鈣 量 很 高 ， 為 991mg/g。 3.海 魚(yú) 含 碘 豐 富（ 四 ） 維 生 素 是 VA、 VD的 重 要 來(lái) 源 也 是 VB2良 好 來(lái) 源 ， 如黃 鱔 含 維 生 素 B2 2.08mg/100g。 海 魚(yú) 的 肝 臟 富集 維 生 素 A和 維 生 素 D。 蛋 白 質(zhì) 肌 肉 10-20%， 氨 基 酸 模 式 接 近 人 體 ， BV 80%, 魚(yú) 類

24、 間 質(zhì) 蛋 白 少 ， 水 分 多 ， 組 織 柔 軟 細(xì) 嫩 , BV更 大 總 體 來(lái) 說(shuō) ： 魚(yú) 優(yōu) 于 禽 肉 優(yōu) 于 畜 肉 脂 肪 依 肥 瘦 程 度 及 部 位 差 異 較 大 ， 畜 肉 ： 以 飽 合 脂 肪 酸 為 主 ， 熔 點(diǎn) 較 高 ， 禽 肉 ： Fat 2.5%, EFA含 量 高 ， 亞 油 酸 占 20% 魚(yú) ： Fat 1-3%， 主 要 分 布 在 皮 下 和 內(nèi) 臟 周 圍 ， 臟 器 中 膽 固 醇 含 量 很 高 魚(yú) 籽 含 量 約 1000mg/100g營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 碳 水 化 合 物 肝 臟 與 肌 肉 中 的 糖 元 礦 物 質(zhì) 0.6-1

25、.2%（ Fe、 S 、 P） 血 紅 素 鐵 ， BV高 ， 海 產(chǎn) 魚(yú) 類 含 碘 豐 富 維 生 素 B族 含 量 豐 富 ， 禽 肉 中 Vit.E豐 富 魚(yú) 肉 中 含 B1、 B2、 和 B12 魚(yú) 肝 富 含 Vit.A和 Vit.D 高 溫 烹 調(diào) ， B族 維 生 素 損 失 大 ； 燉 、 煮 方 法 損 失 小 ； 湯 與 內(nèi) 容 物 同 食 。 第 六 節(jié)奶 及 奶 制 品 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 一 、 奶 的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值奶 類 營(yíng) 養(yǎng) 成 分 齊 全 、 組 成 比 例 適 宜 、 易 消 化吸 收 、 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 高 的 天 然 食 品 ， 能 滿 足 出 生幼

26、仔 迅 速 生 長(zhǎng) 發(fā) 育 的 全 部 需 要 。 提 供 優(yōu) 質(zhì) 蛋白 、 VA、 核 黃 素 和 鈣 。奶 類 主 要 由 水 、 脂 肪 、 蛋 白 質(zhì) 、 乳 糖 、 礦 物質(zhì) 和 維 生 素 等 組 成 ， 水 分 含 量 占 86%-90% （ 一 ） 蛋 白 質(zhì) 3.0%（ 較 人 奶 高 約 三 倍 ） 酪 蛋 白 79.6%、乳 清 蛋 白 11.5%、 乳 球 蛋 白 3.3%， 為 優(yōu) 質(zhì)Pro。 酪 蛋 白 與 乳 清 蛋 白 的 構(gòu) 成 比 和 人 奶 相 反 ，人 乳 中 酪 蛋 白 與 乳 清 蛋 白 的 比 為 2 3 生 物 學(xué) 價(jià) 值 BV80 （ 二 ）

27、脂 肪 3.0-5.0%， 吸 收 率 97%， 油 酸 30%， 亞 油 酸 5.3%， 亞麻 酸 2.1%， 及 水 溶 性 揮 發(fā) 性 短 鏈 脂 肪 酸 還 有 少 量 卵磷 脂 、 膽 固 醇 人 乳 中 含 有 脂 解 酶 ， 有 助 于 嬰 兒 消 化 脂 肪 （ 三 ） 碳 水 化 合 物 含 量 3.4%-7.4%， 主 要 為 乳 糖 ， 可 促 進(jìn) 胃 腸 道 蠕 動(dòng) 和消 化 液 分 泌 、 降 低 腸 道 pH、 促 進(jìn) 乳 酸 菌 生 長(zhǎng) 、 促 進(jìn)鈣 吸 收 的 功 能 人 乳 最 多 7%， 牛 奶 最 少 3% 乳 糖 不 耐 癥 * * （ lactose

28、intolerance） 因 為 腸 道缺 乏 乳 糖 酶 ， 不 能 分 解 乳 糖 ， 在 食 用 牛 奶 后 出 現(xiàn) 腹脹 、 腹 瀉 等 癥 狀 。 （ 四 ） 礦 物 質(zhì) 牛 奶 中 礦 物 質(zhì) 含 量 為 0.6-0.7%， 富 含 鈣 、 磷 、鉀 。 其 中 鈣 含 量 尤 為 豐 富 （ 100mg/100g ） ， 容易 消 化 吸 收 。 牛 奶 中 鐵 含 量 很 低 ， 以 牛 奶 喂 養(yǎng)嬰 兒 ， 應(yīng) 注 意 鐵 的 補(bǔ) 充 。（ 五 ） 維 生 素 含 人 體 所 需 各 種 Vit， 含 量 與 其 飼 養(yǎng) 方 式 和 季 節(jié)有 關(guān) 。 維 生 素 D含 量 不

29、 足 。 表 不 同 奶 類 營(yíng) 養(yǎng) 素 比 較 （ 每 100g含 量 ）營(yíng) 養(yǎng) 素 人 奶 牛 奶 羊 奶 營(yíng) 養(yǎng) 素 人 奶 牛 奶 羊 奶H2O 87.6 89.9 88.0 Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5 RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5 Vit B1 0.01 0.03 0.04CHO 7.4 3.4 5.4 Vit B2 0.05 0.14 0.12E 272 226 247 VPP 0.20 0.10 2.10Ca 30 104 82 Vit C 5.0 1.0 P 13 73 98 二 、 奶 制 品 的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值包 括

30、消 毒 鮮 奶 、 奶 粉 、 煉 乳 、 酸 奶 、 奶 油 、 奶 酪 等（ 一 ） 消 毒 鮮 奶鮮 奶 過(guò) 濾 加 熱 消 毒 （ 含 超 高 溫 瞬 間 滅 菌 法 ，137.8 ， 保 持 2 Vit B1、 Vit C有 損 失 ， 其 它 營(yíng)養(yǎng) 素 與 原 奶 差 別 不 大 可 強(qiáng) 化 Vit D、 A、 B1等（ 二 ） 奶 粉 ： 濃 縮 、 噴 霧 干 燥1 全 脂 奶 粉 2 脫 脂 奶 粉 3 調(diào) 制 奶 粉 （ 三 ） 酸 奶鮮 奶 發(fā) 酵 乳 糖 乳 酸 、 并 含 大 量 乳 酸 菌（ 有 些 同 時(shí) 或 單 獨(dú) 加 入 雙 歧 桿 菌 ） 營(yíng) 養(yǎng) 豐 富 、

31、 易 消化 、 調(diào) 整 腸 道 菌 群 、 防 止 腐 敗 胺 類 產(chǎn) 生 、 預(yù) 防 乳 糖不 耐 癥（ 四 ） 煉 乳1 甜 煉 乳 ： 蔗 糖 40%-45%不 宜 用 于 喂 養(yǎng) 嬰 兒2 淡 煉 乳可 以 用 于 嬰 兒 （ 五 ） 復(fù) 合 奶 脫 脂 奶 粉 +無(wú) 水 奶 油 混 合 后 +50%的 鮮 奶 營(yíng)養(yǎng) 與 鮮 奶 基 本 相 似（ 六 ） 奶 油 ： 牛 奶 分 離 脂 肪 做 出 產(chǎn) 品 含 Fat80-83%， 含 水 量 16% （ 七 ） 奶 酪 ： 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 高 主 要 是 消 毒 ,殺 滅 微 生 物 ,保 存 營(yíng) 養(yǎng)素 。 常 用 方 法 :巴 士

32、消 毒 法 ;煮 沸 消 毒 法 ;蒸 籠 消 毒 法 。 第 七 節(jié)蛋 類 的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 1 蛋 白 質(zhì) ： 約 含 12.8%， 蛋 清 蛋 黃 ， 含 人 體 所 需的 各 種 必 需 氨 基 酸 量 ， 是 理 想 的 天 然 優(yōu) 質(zhì) 蛋 白參 考 蛋 白2 脂 肪 ： 集 中 在 蛋 黃 ， 易 吸 收 ， 脂 肪 占 65%， 磷脂 占 30%， 膽 固 醇 5%， 脂 肪 酸 中 油 酸 占 50%，亞 油 酸 10%。3 礦 物 質(zhì) ： 集 中 在 蛋 黃 ， 鐵 、 磷 、 鈣 等 礦 物 質(zhì) ，盡 管 含 鐵 高 ， 但 非 血 紅 素 鐵 利 用 不 好 ； 維 生

33、 素 A、D、 B1、 B2等 ，4 維 生 素 ： 集 中 在 蛋 黃 。 含 量 受 品 種 和 飼 料 的 營(yíng)養(yǎng) 蛋 類 的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 生 蛋 含 有 “ 抗 生 物 素 蛋 白 ” 和 “ 抗 胰 蛋 白 酶 ” ，這 兩 種 有 害 物 質(zhì) 因 受 熱 破 壞 ,更 有 利 于 人 體 對(duì) 蛋 白 質(zhì)消 化 吸 收 。蛋 類 烹 調(diào) 方 法 很 多 ， 可 以 蒸 、 煮 、 煎 和 炸 。煮 雞 蛋 易 消 化 （ 1.5h） 。吃 雞 蛋 要 適 量 。一 般 加 工 對(duì) 營(yíng) 養(yǎng) 素 損 失 不 大 第 八 節(jié) 調(diào) 味 品 l 調(diào) 味 品 ： 廣 義 指 糧 食 、 蔬 菜

34、 等 為 原 料 ， 經(jīng) 發(fā) 酵 、 腌漬 、 水 解 、 混 合 等 工 藝 制 成 的 各 種 用 于 烹 調(diào) 調(diào) 味 和食 品 加 工 的 產(chǎn) 品 以 及 各 種 食 品 的 添 加 劑 。l 狹 義 指 能 調(diào) 節(jié) 食 物 色 、 香 、 味 的 一 些 食 品 ， 也 稱 調(diào)料 或 作 料 ；l 調(diào) 味 品 的 種 類 繁 多 ， 日 常 生 活 中 最 常 用 的 有 醬 油 、醬 、 醋 、 鹽 、 糖 、 雞 精 、 味 精 、 姜 、 辣 椒 、 胡 椒 等 l 發(fā) 酵 調(diào) 味 品 ： 谷 類 和 豆 類 經(jīng) 微 生 物 發(fā) 酵 而 成l 醬 腌 菜 類 ： 醬 漬 、 糖

35、漬 、 糖 醋 漬 、 糟 漬 、 鹽 漬l 香 辛 料 類 辣 椒 、 胡 椒 、 茴 香 、 八 角 、 和 香 菜 、 蔥 、 姜 、 蒜 等l 復(fù) 合 調(diào) 味 品 類 ： 固 態(tài) 、 半 固 態(tài) 、 液 態(tài) 或 者 分 為 開(kāi) 胃 、 風(fēng) 味 、 方 便 、 增 鮮 等l 其 它 調(diào) 味 品 ： 味 精 、 鹽 、 糖 、 香 菇 浸 出 物 等l 各 種 食 品 添 加 劑 l 醬 油 和 醬 是 以 小 麥 、 大 豆 及 其 制 品 為 主 要原 料 ， 接 種 曲 霉 菌 種 ， 經(jīng) 發(fā) 酵 釀 制 而 成 。l 醬 油 品 種 繁 多 ， 可 以 分 為 風(fēng) 味 醬 油 、

36、營(yíng) 養(yǎng)醬 油 、 固 體 醬 油 三 大 類 。 醬 油 主 要 是 釀 造 醬 油 和 配 制 醬 油 。 釀 造 是 以 大 豆 或 脫 脂 大 豆 、 小 麥 為 原 料 ，經(jīng) 微 生 物 發(fā) 酵 制 成 液 體 調(diào) 味 品 。 配 制 是 在 釀 造 的 基 礎(chǔ) 上 ， 加 入 植 物 蛋 白 水解 液 、 添 加 劑 配 制 而 成 。 有 特 殊 的 香 味 和 鮮 味 香 味 主 要 發(fā) 酵 產(chǎn) 生 的 多 酯 類 物 質(zhì) ： 醋 酸 己 酯 鮮 味 主 要 來(lái) 自 含 氮 浸 出 物 ： 氨 基 酸 、 核 苷 酸 醬 油 含 有 B族 維 生 素 ： VB10.01mg/10

37、0ml，VB20.05-0.2mg/100ml 礦 物 質(zhì) ： 鈉 、 鉀 、 鎂 等 1、 標(biāo) 有 QS認(rèn) 證 的 醬 油2、 氨 基 酸 態(tài) 氮 ： 指 的 是 以 氨 基 酸 形 式 存 在 的 氮 元 素的 含 量 。 衡 量 醬 油 品 質(zhì) 關(guān) 鍵 的 指 標(biāo) 該 指 標(biāo) 越 高 ， 說(shuō)明 醬 油 中 的 氨 基 酸 含 量 越 高 ， 鮮 味 越 好 。l 合 格 醬 油 不 低 于 0.4g/100mll 氨 基 酸 態(tài) 氮 含 量 0.8g 100ml為 特 級(jí) ， 0.4g100ml為 三 級(jí) ， 0.7g/100ml為 一 級(jí) , 0.55g100ml二 級(jí) 3、 看 是

38、釀 造 還 是 配 制 醬 油4、 標(biāo) 注 是 佐 餐 還 是 烹 調(diào) 或 兩 者 都 有5、 營(yíng) 養(yǎng) 醬 油 ： 鐵 強(qiáng) 化 醬 油l EDTA鐵 鈉 （ 乙 二 胺 四 乙 酸 鐵 鈉 ）l 每 人 每 天 食 用 10-15ml鐵 醬 油 ， 越 含 5mg- 7.5mg鐵 元 素 ， 是 重 要 補(bǔ) 鐵 食 物 。6、 含 較 多 食 鹽 ： 5-10ml醬 油 約 相 當(dāng) 于 1g食 鹽 l 醋 按 原 料 可 以 分 為 糧 食 醋 和 水 果 醋l 按 照 生 產(chǎn) 工 藝 可 以 分 為 釀 造 醋 、 配 制 醋 和 調(diào)味 醋l 按 顏 色 可 以 分 為 黑 醋 和 白 醋l

39、 目 前 大 多 數(shù) 食 醋 都 屬 于 以 釀 造 醋 為 基 礎(chǔ) 調(diào) 味制 成 的 復(fù) 合 調(diào) 味 釀 造 醋 l 糧 食 醋 的 主 要 原 料 是 大 米 、 高 梁 、 麥 芽 、 豆 類 等加 上 麩 皮 。 通 過(guò) 蒸 煮 使 淀 粉 糊 化 ， 在 霉 菌 分 泌 的淀 粉 酶 作 用 下 轉(zhuǎn) 變 為 小 分 子 糊 精 、 麥 芽 、 糖 和 葡萄 糖 ， 在 經(jīng) 酵 母 發(fā) 酵 ， 轉(zhuǎn) 變 成 酒 精 ， 再 經(jīng) 醋 酸 發(fā)酵 產(chǎn) 生 有 機(jī) 酸 。l 其 中 加 入 少 量 鹽 、 糖 、 鮮 味 劑 和 各 種 香 辛 料 ， 可以 制 成 各 種 調(diào) 味 醋 。 l

40、不 論 何 種 醋 ， 主 要 成 為 都 是 醋 酸l 還 有 乳 酸 、 丙 酮 酸 、 蘋(píng) 果 酸 、 檸 檬 酸 等 有機(jī) 酸l 老 陳 醋 含 有 有 機(jī) 酸 10%以 上l 水 果 醋 含 量 約 5% l 水 果 醋 最 常 見(jiàn) 的 是 蘋(píng) 果 醋 ， 常 用 于 番 茄 醬 、 蛋 黃醬 和 西 餐 制 作 當(dāng) 中 ， 也 可 以 直 接 做 飲 料 喝 。l 水 果 醋 的 主 要 原 料 是 蘋(píng) 果 、 葡 萄 、 檸 檬 、 菠 蘿 、柿 子 、 香 蕉 、 草 莓 等 水 果 ， 其 中 的 糖 分 經(jīng) 過(guò) 乙 醇發(fā) 酵 、 醋 酸 發(fā) 酵 而 產(chǎn) 生 各 種 有 機(jī)

41、酸 類 。 l 醋 促 進(jìn) 胃 液 分 泌 ， 助 消 化l 醋 殺 菌 ， 有 助 于 食 品 衛(wèi) 生l 醋 有 利 于 保 護(hù) 食 品 中 易 被 破 壞 的 維 生 素 C和B族 維 生 素l 醋 有 利 于 礦 物 質(zhì) 鈣 、 鐵 吸 收l(shuí) 醋 能 增 強(qiáng) 味 精 的 鮮 度l 醋 強(qiáng) 化 食 鹽 的 鮮 味 ， 有 助 于 控 制 食 鹽 攝 入l 用 醋 需 注 意 :? l 味 精 ： 以 淀 粉 （ 通 常 是 玉 米 淀 粉 ） 為 原 料 利 用 發(fā)酵 工 藝 制 的 得 谷 氨 酸 單 鈉 結(jié) 晶 。 其 成 為 99%以 上 是谷 氨 酸 鈉 。l 1987年 聯(lián) 合

42、國(guó) 食 品 添 加 劑 委 員 會(huì) 認(rèn) 定 ， 味 精 是 一種 安 全 的 物 質(zhì) ， 除 了 2歲 以 內(nèi) 嬰 幼 兒 食 品 之 外 ，可 以 添 加 于 各 種 食 品 當(dāng) 中 。l 它 在 pH6 0左 右 鮮 味 最 強(qiáng) ， pH7時(shí) 失 去 鮮 味 雞 精 主 要 成 分 是 谷 氨 酸 鈉 、 食 用 鹽 其 次 成 分 是 雞 肉 、 雞 肉 粉 、 核 苷 酸 、 檸 檬黃 等 。 比 起 味 精 ， 成 分 復(fù) 雜 ， 味 道 豐 富 雞 精 增 味 主 要 物 質(zhì) 為 核 苷 酸 l 膳 食 中 咸 味 的 來(lái) 源 是 食 鹽 ， 也 就 是 氯 化 鈉 。l 鈉 離

43、子 可 以 提 供 最 純 正 的 咸 味 ， 而 氯 離 子 為助 味 劑 。l 鉀 鹽 、 銨 鹽 、 鋰 鹽 等 也 具 有 咸 味 ， 但 咸 味 不正 而 且 具 有 一 定 苦 味 。 l 食 鹽 按 照 來(lái) 源 可 以 分 為 海 鹽 、 井 鹽 、 礦 鹽 和 池 鹽 。l 按 加 工 精 度 ， 可 以 分 為 粗 鹽 (原 鹽 )、 洗 滌 鹽 和 精鹽 (再 制 鹽 )。 l 營(yíng) 養(yǎng) 型 鹽 制 品 ： 碘 強(qiáng) 化 鹽 、 鈣 強(qiáng) 化 營(yíng) 養(yǎng) 鹽 、 鋅 強(qiáng)化 營(yíng) 養(yǎng) 鹽 、 硒 強(qiáng) 化 營(yíng) 養(yǎng) 鹽 、 維 生 素 A鹽 等 及 復(fù) 合元 素 強(qiáng) 化 鹽 l 按 釀 造

44、方 法 分 發(fā) 酵 酒 ： 黃 酒 、 葡 萄 酒 、 甜 酒 、 啤 酒 等 蒸 餾 酒 ： 白 酒 、 威 士 忌 、 沃 特 加 、 白 蘭 地 、 朗 姆 酒 等 配 制 酒 ： 一 般 藥 酒 、 雞 尾 酒 等l 按 酒 度 分 低 度 酒 ： 乙 醇 含 量 在 20%以 下 （ 體 積 百 分 數(shù) ） 中 度 酒 ： 乙 醇 含 量 在 20%-40%（ 體 積 百 分 數(shù) ） 高 度 酒 ： 乙 醇 含 量 在 40%以 上 （ 體 積 百 分 數(shù) ）l 按 原 料 分 白 酒 ： 高 粱 、 玉 米 、 稻 米 、 米 糠 、 高 粱 糠 等 黃 酒 ： 稻 米 、 玉 米

45、 、 小 米 果 酒 ： 葡 萄 、 梨 、 蘋(píng) 果 、 獼 猴 桃 l 酒 以 酒 精 為 主 要 成 分 ， 每 克 乙 醇 提 供 7千 卡 的 能 量l 酒 精 只 有 熱 能 ， 沒(méi) 有 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值l 酒 中 的 營(yíng) 養(yǎng) 成 分 和 酒 的 種 類 有 很 大 關(guān) 系l 啤 酒 含 有 較 多 糖 類 、 B族 維 生 素 、 礦 物 質(zhì)l 葡 萄 酒 中 還 含 有 白 藜 蘆 醇 、 原 花 青 素 按 加 工 過(guò) 程 ： 不 發(fā) 酵 茶 、 發(fā) 酵 茶 、 半 發(fā) 酵 茶 、 后 發(fā) 酵 茶 按 色 澤 ： 綠 茶 、 紅 茶 、 烏 龍 茶 、 普 洱 茶 、 黃 茶 、

46、采制工藝和茶葉品質(zhì)特點(diǎn)為主，結(jié)合其他條件劃分 1） 綠 茶 類 不 發(fā) 酵 茶 高 溫 殺 青 （ 蒸 青 或 炒 青 ） 2） 紅 茶 類 屬 發(fā) 酵 茶 收 斂 性 較 強(qiáng) ， 滋 味 甜 醇 ： 祁 紅 3） 烏 龍 茶 屬 半 發(fā) 酵 茶 ： 鐵 觀 音 、 大 紅 袍 4） 黑 茶 類 西 南 和 湖 北 、 四 川 、 湖 南 等 地 少 數(shù) 民 族 流 行 5） 黃 茶 類 分 黃 芽 茶 、 黃 小 茶 和 黃 大 茶 ： 君 山 銀 針 茶 6） 白 茶 類 銀 針 、 貢 眉 等 品 種 7） 再 加 工 茶 花 茶 、 茶 飲 料 、 和 藥 用 保 健 茶 等 l 茶

47、中 的 真 正 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 在 于 大 量 的 植 物 化 合 物 如 茶 多 酚 類 、 茶 色 素 、 茶 氨 酸 、 生 物 堿 ， 芳 香 物 質(zhì) ，皂 苷 等 。 l 茶 多 酚 類 物 質(zhì) ： 茶 鮮 葉 中 多 酚 類 的 含 量 一 般 在 18 36 (干 重 )， 包 括 兒 茶 素 、 黃 酮 及 黃 酮 苷 類 、花 青 素 和 無(wú) 色 花 青 素 類 、 酚 酸 和 縮 酚 酸 類 等 。 其 中兒 茶 素 含 量 最 高 。l 茶 多 酚 具 有 良 好 的 水 溶 性 ， 耐 熱 。 l 泡 茶 的 溫 度 :? l 抗 氧 化l 抗 衰 老l 抗 癌l 抗

48、動(dòng) 脈 硬 化l 抗 輻 射l 降 血 壓l 降 脂l 抗 過(guò) 敏l 提 高 免 疫 力 加 工 對(duì) 食 品 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 的 影 響烹 調(diào) 對(duì) 食 品 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 的 影 響貯 藏 對(duì) 食 品 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 的 影 響 （ 一 ） 谷 類 的 加 工 Pro、 Fat、 礦 物 質(zhì) 、 維 生 素 多 分 布 在 谷 粒的 周 圍 和 胚 芽 內(nèi) ， 加 工 越 精 細(xì) 損 失 越 大 出 米 （ 粉 ） 率 低 感 官 口 味 好 、 糊 粉 層 、胚 芽 損 失 多 營(yíng) 養(yǎng) 素 損 失 多 （ 尤 以 B族 Vit明 顯 ） 出 米 （ 粉 ） 率 高 產(chǎn) 品 粗 糙 、 感 官

49、 口 味差 、 纖 維 素 、 植 酸 高 消 化 率 低 85%80%72%96%94%92% 0.40.90.20.40.20.60.40.3纖維0.70.90.60.80.30.61.00.80.6礦物質(zhì)2.02.51.52.01.52.00.60.40.3糖1.52.01.01.60.81.51.51.10.8粗脂肪9149148136.96.66.2粗蛋白14.514.514.515.515.515.5水出粉率出米率不 同 出 粉 率 與 出 米 率 的 營(yíng) 養(yǎng) 組 成 （ %） 9510085807250 0.500.300.250.150.10吡哆醛1.501.100.900.6

50、00.40泛酸6.001.601.200.720.70尼克酸0.120.070.050.040.03核黃素0.400.310.260.110.08硫胺素出 粉 率（%） 維生素(mg/100g) (二 ） 豆 類 加 工 1、 經(jīng) 過(guò) 加 工 的 豆 類 蛋 白 質(zhì) 消 化 率 、 利 用 率均 有 所 提 高 ， 如 大 豆 經(jīng) 浸 泡 、 制 漿 、 凝 固 等多 道 工 序 后 ， 不 僅 除 去 了 大 豆 中 的 纖 維 素 、抗 營(yíng) 養(yǎng) 因 子 ， 而 且 大 豆 蛋 白 質(zhì) 的 結(jié) 構(gòu) 從 密 集變 成 疏 松 狀 態(tài) ， 提 高 了 大 豆 的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 。 2、 用 綠

51、 豆 和 黃 豆 制 成 的 豆 芽 ， 產(chǎn) 生 VC， 而且 礦 物 質(zhì) 更 易 消 化 吸 收 。 加工方法 蛋白質(zhì)消化率 干炒大豆 50% 煮熟大豆 65% 豆?jié){ 85% 豆腐 96% 1、 畜 、 禽 及 魚(yú) 類 食 品 ： 加 工 過(guò) 程 中 蛋 白 質(zhì)影 響 不 大 ， 但 高 溫 制 作 時(shí) B族 維 生 素 會(huì) 受 損 2、 蛋 類 食 品 ： 蛋 白 質(zhì) 影 響 不 大 ， 由 于 堿 的作 用 使 皮 蛋 B族 維 生 素 全 部 破 壞 3、 蔬 菜 、 水 果 類 食 品 ： 維 生 素 及 無(wú) 機(jī) 鹽 易受 加 工 烹 調(diào) 的 影 響 ， 尤 其 是 VitC （ 一

52、 ） 谷 類 的 烹 調(diào) 1、 在 烹 調(diào) 過(guò) 程 中 可 使 一 些 營(yíng) 養(yǎng) 素 損 失 ， 特 別 是 水 溶性 維 生 素 和 礦 物 質(zhì) ， 如 淘 米 時(shí) ：可 損 失 維 生 素 B1 30 -60維 生 素 B2和 尼 克 酸 20%一 25無(wú) 機(jī) 鹽 70 。碳 水 化 合 物 2%淘 洗 次 數(shù) 越 多 ， 水 溫 越 高 ， 浸 泡 時(shí) 間 越 長(zhǎng) ， 損 失 越多 2、 不 同 的 烹 調(diào) 方 式 對(duì) 營(yíng) 養(yǎng) 素 B族 維 生 素 的損 失 程 度 不 同 。米 飯 在 電 飯 煲 中 保 溫 ， 隨 時(shí) 間 延 長(zhǎng) ， 硫 胺素 損 失 所 余 部 分 50%-90%蒸

53、 、 烤 、 烙 B族 維 生 素 損 失 少高 溫 油 炸 損 失 大 ： VB1全 部 損 失 ， VB、 煙 酸50% 52500炸標(biāo)準(zhǔn)粉油條1008679烙標(biāo)準(zhǔn)粉968697烙富強(qiáng)粉大餅784351煮標(biāo)準(zhǔn)粉737169煮富強(qiáng)粉面條908670發(fā)酵、蒸標(biāo)準(zhǔn)粉916228發(fā)酵、蒸富強(qiáng)粉饅頭673018煮小米粥3010062碗蒸飯245033撈蒸大米煙酸VB2VB1烹調(diào)方式原料食物 （ 二 ） 畜 、 禽 、 魚(yú) 、 蛋 的 烹 調(diào) 對(duì) 蛋 白 質(zhì) 影 響 不 大 ， 但 高 溫 制 作 時(shí) B族 維 生 素會(huì) 受 損 。（ 三 ） 蔬 菜 、 水 果 類 的 烹 調(diào)要 注 意 避 免 水

54、溶 性 維 生 素 及 礦 物 質(zhì) 的 損 失 和破 壞 。蔬 菜 煮 5-10m， VC損 失 70%-90%使 用 合 理 的 烹 調(diào) 方 法 ： 先 洗 后 切 、 急 火 快 炒 、現(xiàn) 做 現(xiàn) 吃 是 保 存 蔬 菜 中 維 生 素 的 有 效 措 施 。 食 品 在 貯 藏 過(guò) 程 中 的 營(yíng) 養(yǎng) 素 含 量 的 變 化 可影 響 其 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 。 食 品 中 營(yíng) 養(yǎng) 素 的 含 量 變化 與 貯 藏 條 件 如 ; 時(shí) 間 濕 度 氧 氣 關(guān) 照 貯 藏 方 法 時(shí) 間 長(zhǎng) 短 （ 一 ） 對(duì) 谷 類 的 影 響水 分 時(shí) 間 損 失 （ VB1)17% 5個(gè)月24個(gè)月12%

55、 30%98% （ 二 ） 對(duì) 蔬 菜 、 水 果 的 影 響 1 蔬 菜 、 水 果 的 呼 吸 作 用 ： 應(yīng) 避 免 厭 氧 呼吸 和 過(guò) 旺 的 有 氧 呼 吸 2 蔬 菜 的 春 化 作 用 ： 指 蔬 菜 打 破 休 眠 期 發(fā)生 發(fā) 芽 或 抽 苔 作 用 ， 土 豆 發(fā) 芽 ， 消 耗 養(yǎng) 分 。 3 水 果 的 后 熟 ： 脫 離 果 樹(shù) 后 的 成 熟 過(guò) 程 1、 低 溫 儲(chǔ) 存 ： 綠 色 香 蕉 12 柑 橘 2-7 2、 氣 調(diào) 貯 藏 ： 利 用 一 定 濃 度 的 CO2或 者 N2使 蔬 菜 和 水 果 的呼 吸 變 慢 ， 延 緩 后 熟 過(guò) 程 ， 達(dá) 到 保 鮮 。 （ 三 ） 對(duì) 動(dòng) 物 性 食 品 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 的 影 響冷 藏 法 、 冷 凍 法冷 凍 可 發(fā) 生 蛋 白 質(zhì) 的 變 性 、 變 色 、 干 縮 、汁 液 流 失 及 脂 肪 氧 化 。冷 凍 對(duì) 畜 肉 影 響 不 大 ， 但 魚(yú) 肉 受 影 響 謝 謝 309