《中國旅游文化》高職教學(xué)資料
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【中國的飲食，在世界上是享有盛譽(yù)的，華僑和華裔外籍人在海外謀取生，經(jīng)營最為普遍的產(chǎn)業(yè)就是餐飲業(yè)．有華人處應(yīng)有中國餐館，中國的飲食可以說是“食”被天下．這一現(xiàn)象早在本世紀(jì)初時(shí)，就被革命的先行者孫中山先生敏銳地觀察到了。孫中山先生在其《建國方略》一書中說：“我中國近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為各國所不及。” 我們認(rèn)為，中國餐館能夠遍布世界各地不是一個(gè)孤立和偶然的現(xiàn)象，其中的原因與中國飲食文化有著千絲萬縷的關(guān)聯(lián)。
中華飲食文化博大精深，源遠(yuǎn)流長，在世界上享有很高的榮譽(yù)。中國人講吃，不僅僅是一日三餐，解渴充饑，它往往蘊(yùn)含著中國人認(rèn)識(shí)事物、理解事物的哲理。中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化。它具有歷史悠久、博大精深、體系完整、地域特色鮮明的特征。中國飲食文化突出養(yǎng)助益充的營衛(wèi)論（素食為主，重視藥膳和進(jìn)補(bǔ)），并且講究“色、香、味”俱全。中國的飲食文化除了講究菜肴的色彩搭配要明媚如畫外，還要搭配用餐的氛圍產(chǎn)生的一種情趣，它是中華民族的個(gè)性與傳統(tǒng)，更是中華民族傳統(tǒng)禮儀的凸現(xiàn)方式。它是中華各族人民在100多萬年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，在食源開發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國家和世界的物質(zhì)財(cái)富及精神財(cái)富。中國飲食文化就其深層次內(nèi)涵來看，可以概括成四個(gè)字：精、美、情、禮。中國飲食文化包括食文化（魯菜、蘇菜、粵菜、川菜被稱為我國的“四大菜系”）、酒文化、茶文化?！?
《舌尖上的中國》為中國中央電視臺(tái)播出的美食類紀(jì)錄片，主要內(nèi)容為中國各地美食生態(tài)。通過中華美食的多個(gè)側(cè)面，來展現(xiàn)食物給中國人生活帶來的儀式、倫理等方面的文化；見識(shí)中國特色食材以及與食物相關(guān)、構(gòu)成中國美食特有氣質(zhì)的一系列元素；了解中華飲食文化的精致和源遠(yuǎn)流長。2012年5月22日，該片在播出最后一集《我們的田野》后完美收官。
第一集 自然的饋贈(zèng)
本集將選取生活在中國境內(nèi)截然不同的地理環(huán)境（如海洋，草原，山林，盆地，湖泊）中的具有代表性的個(gè)人、家庭和群落為故事主角，以及由于自然環(huán)境的巨大差異（如干旱，潮濕，酷熱，嚴(yán)寒）所帶來的截然不同的飲食習(xí)慣和生活方式為故事背景，展現(xiàn)大自然是以怎樣不同的方式賦予中國人食物，我們又是如何與自然和諧相處，從而了解在世代相傳的傳統(tǒng)生活方式中，通過各種不同的途徑獲取食物的故事。
第二集 主食的故事
主食是餐桌上的主要食物，是人們所需能量的主要來源。從遠(yuǎn)古時(shí)代賴以充饑的自然谷物到如今人們餐桌上豐盛的、讓人垂涎欲滴的美食，一個(gè)異彩紛呈、變化多端的主食世界呈現(xiàn)在你面前。本集著重描繪不同地域、不同民族、不同風(fēng)貌的有關(guān)主食的故事，展現(xiàn)人們對(duì)主食的樣貌、口感的追求，處理和加工主食的智慧，以及中國人對(duì)主食的深厚情感。
第三集 轉(zhuǎn)化的靈感
本集導(dǎo)入 腐乳、豆豉、黃酒、泡菜，都有一個(gè)共同點(diǎn)，它們都具有一種芳香濃郁的特殊風(fēng)味。這種味道是人與微生物攜手貢獻(xiàn)的成果。而這種手法被稱作“發(fā)酵”。中國人的老祖宗，用一些壇壇罐罐，加上敏銳的直覺，打造了一個(gè)食物的新境界。要達(dá)到讓食物轉(zhuǎn)化成美食的境界，這其中要逾越障礙，要營造條件，要把握機(jī)緣，要經(jīng)歷挫敗，從而由“吃”激發(fā)出最大的智慧。
第四集 時(shí)間的味道
本集導(dǎo)入 腌制食品，風(fēng)干晾曬的干貨，以及醬泡、冷凍等是中國歷史最為久遠(yuǎn)的食物保存方式。時(shí)至今日，中國人依然對(duì)此類食品喜愛有加。
本集涉及的美食主要有臘肉，金華火腿[1]，燒臘，咸魚(腌魚)，腌菜，泡菜，漬菜，以及鹽漬，糖漬，油浸，晾曬，風(fēng)干，冷凍等不同食物保存方法，展現(xiàn)以此為基礎(chǔ)和原材料的各種中國美食。
貯藏食物從早先的保存食物方便攜帶發(fā)展到人們對(duì)食物滋味的不斷追求，保鮮的技術(shù)中蘊(yùn)涵了中國人的智慧，呈現(xiàn)著中國人的生活，同時(shí)“腌制發(fā)酵保鮮”也蘊(yùn)含有中國人的情感與文化意象，如對(duì)故鄉(xiāng)的思念，內(nèi)心長時(shí)間蘊(yùn)含的某種情感等等。
第五集 廚房的秘密
本集導(dǎo)入 與西方“菜生而鮮，食分而餐”的飲食傳統(tǒng)文化相比，中國的菜肴更講究色、香、味、形、器。而在這一系列意境的追逐中，中國的廚師個(gè)個(gè)都像魔術(shù)大師，都能把“水火交攻”的把戲玩到如火純青的地步，這是8000年來的修煉。我們也在這漫長的過程中經(jīng)歷了煮、蒸、炒三次重要的飛躍，他們共同的本質(zhì)無非是水火關(guān)系的調(diào)控，而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也僅此一家。本集將主要透過與具有精湛美食技藝的人有關(guān)的故事，一展中國人在廚房中的絕技。
第六集 五味的調(diào)和
本集導(dǎo)入 中國飲食素有“味”是靈魂之說。不同的原材料，不同的調(diào)味品，不同的調(diào)制手法，不同的調(diào)味大師，引領(lǐng)食物到達(dá)更加美味的境界。咸鮮，甜咸，酸甜，酸辣，麻辣，香辣，苦香，鮮香……每一種美食，經(jīng)過中國人的精心烹飪制作，呈現(xiàn)了不同的味型與氣質(zhì)。本集要探究中國人烹制各種口味所需不同調(diào)味料，展示豐富的調(diào)味料的制作工藝，解密中國人高超的調(diào)味技術(shù)。10個(gè)故事，涉及川、魯、粵、淮揚(yáng)四大基礎(chǔ)菜系和新疆、云南等有代表性的地域美食，通過展現(xiàn)豐富多彩的烹飪文化，講述當(dāng)下中國人的真實(shí)生活，表達(dá)他們的真實(shí)情感。
第七集 我們的田野
本集導(dǎo)入 作為最后一集，本集將帶領(lǐng)觀眾完成一個(gè)回歸——從餐桌回歸大地。以餐桌上的美食為出發(fā)點(diǎn)，繼而將視線投向生產(chǎn)出各種美食原材的廣袤田野，探究美食的來源，它們是如何被人類以各種方式培育出來，并突出體現(xiàn)生態(tài)環(huán)保的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，正是這樣的方式才能為美食提供至關(guān)重要的品質(zhì)保證——優(yōu)良和清潔。
這一集在呈現(xiàn)中國美食多樣性、地域差異性和農(nóng)業(yè)多樣性的樣貌同時(shí)，講述了中國人為了食物順應(yīng)自然、改造自然的故事。
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