食品科學(xué)概論 本科課件

食品科學(xué)概論 本科課件,食品科學(xué)概論,本科課件,食品科學(xué),概論,本科,課件 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第十章 糖果食品加工第一節(jié) 概 述第二節(jié) 糖果的特性、組成及生產(chǎn)工藝第三節(jié) 巧克力制品 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論l所有糖果都含有一種以上的糖類所有糖果都含有一種以上的糖類(碳水化合物碳水化合物)l多數(shù)糖果都含有蛋白質(zhì)和油脂等多種營養(yǎng)素多數(shù)糖果都含有蛋白質(zhì)和油脂等多種營養(yǎng)素l不同類型的糖果具有不同的物態(tài)和質(zhì)構(gòu)特征不同類型的糖果具有不同的物態(tài)和質(zhì)構(gòu)特征l不同品種的糖果有不同的香氣和風(fēng)味不同品種的糖果有不同的香氣和風(fēng)味l多數(shù)糖果具有不同的形態(tài)、色澤和精美的包裝多數(shù)糖果具有不同的形態(tài)、色澤和精美的包裝 l所有糖果在不利條件下均需有一定的保存能力所有糖果在不利條件下均需有一定的保存能力 l所有糖果都是具有不同甜感的固體食品所有糖果都是具有不同甜感的固體食品第一節(jié)第一節(jié) 概概 述述一、糖果的概念一、糖果的概念 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論熬煮糖果熬煮糖果 熬煮糖果經(jīng)熬煮糖果經(jīng)高溫熬煮而成，高溫熬煮而成，含有很高的干固含有很高的干固物和較低的殘留物和較低的殘留水分，質(zhì)構(gòu)堅(jiān)脆，水分，質(zhì)構(gòu)堅(jiān)脆，故也稱硬性糖果，故也稱硬性糖果，簡稱硬糖。簡稱硬糖。二、糖果的類別二、糖果的類別焦香糖果焦香糖果 焦香糖果富含乳品和脂焦香糖果富含乳品和脂肪，也經(jīng)高溫熬煮制成，工肪，也經(jīng)高溫熬煮制成，工藝特征是物料在高溫區(qū)產(chǎn)生藝特征是物料在高溫區(qū)產(chǎn)生一種具獨(dú)特的焦香風(fēng)味的反一種具獨(dú)特的焦香風(fēng)味的反應(yīng)物質(zhì)，故稱焦香糖果，在應(yīng)物質(zhì)，故稱焦香糖果，在國內(nèi)也稱乳脂糖。焦香糖果國內(nèi)也稱乳脂糖。焦香糖果按質(zhì)構(gòu)的差異可分韌質(zhì)和砂按質(zhì)構(gòu)的差異可分韌質(zhì)和砂質(zhì)兩類。質(zhì)兩類。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論巧克力制品巧克力制品 巧巧克克力力制制品品是是一一類類以以可可可可質(zhì)質(zhì)和和可可可可脂脂為為基基本本組組成成的的特特殊殊含含糖糖食食品品，其其基基本本成成分分和和生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝不不同同于于一一般般糖糖果果，可可分分成成巧克力和巧克力糖果兩個主要的次類。巧克力和巧克力糖果兩個主要的次類。巧巧克克力力可可分分為為純純的的、含含乳乳的的、花花式式的的等等不不同同類類型型。巧巧克克力力糖糖果果是是指指巧巧克克力力和和各各類類糖糖果果或或甜甜食食制制成成的的混混合合型型制制品品，有有不不同同的的外外觀觀、形形態(tài)態(tài)、質(zhì)質(zhì)構(gòu)構(gòu)、香香味味和和包包裝裝，因因而而形形成成多多樣樣的的類類別體系。別體系。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論硬糖的特性和組成硬糖的特性和組成 硬糖是由多種糖類硬糖是由多種糖類(碳水化合物碳水化合物)高度濃縮制成，在常溫高度濃縮制成，在常溫下是一種堅(jiān)硬而易脆裂的固體物質(zhì)。從化學(xué)角度，硬糖的基下是一種堅(jiān)硬而易脆裂的固體物質(zhì)。從化學(xué)角度，硬糖的基體實(shí)際上可以看作是一種過冷的、過飽和的固體溶液。在這體實(shí)際上可以看作是一種過冷的、過飽和的固體溶液。在這種過飽和溶液中，一切可溶性物質(zhì)在水的介質(zhì)中基本上都處種過飽和溶液中，一切可溶性物質(zhì)在水的介質(zhì)中基本上都處于分子分散態(tài)，只有部分相對分子質(zhì)量很高的多糖類和微量于分子分散態(tài)，只有部分相對分子質(zhì)量很高的多糖類和微量蛋白質(zhì)處于溶膠狀態(tài)，微量鹽類則處于分子或離子分散態(tài)。蛋白質(zhì)處于溶膠狀態(tài)，微量鹽類則處于分子或離子分散態(tài)。所有這些基本組成構(gòu)成一種均一狀態(tài)的連續(xù)相，這一狀態(tài)具所有這些基本組成構(gòu)成一種均一狀態(tài)的連續(xù)相，這一狀態(tài)具有溶液的一切特征，硬糖高度透明的無定形體就是溶液的屬有溶液的一切特征，硬糖高度透明的無定形體就是溶液的屬性之一。性之一。第二節(jié)第二節(jié) 糖果的特性、組成及生產(chǎn)工藝糖果的特性、組成及生產(chǎn)工藝一、硬糖一、硬糖 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 硬硬糖糖的的質(zhì)質(zhì)構(gòu)構(gòu)特特征征是是一一種種無無定定形形固固體體，類類似似玻玻璃璃，缺缺乏乏晶晶體體所所固固有有的的熔熔點(diǎn)點(diǎn)。當(dāng)當(dāng)硬硬糖糖膏膏處處于于150高高溫溫時時，物物料料具具有有流流體體的的特特征征，粘粘稠稠但但卻卻容容易易流流散散。隨隨著著物物料料溫溫度度的的降降低低，粘粘度度增增大大，物物料料滯滯厚厚而而呈呈塑塑性性，低低于于60時時，物物料料固固態(tài)態(tài)化化，成成為為透透明明的的無無定定形形固固體體，其其組組織織結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)是是光光滑滑而而致致密密的的。硬硬糖糖的的質(zhì)質(zhì)構(gòu)構(gòu)屬屬于于不不穩(wěn)穩(wěn)定定狀狀態(tài)態(tài)，隨隨外外界界的的溫溫度度和和濕濕度度條條件件變變化化而而引引起起質(zhì)質(zhì)構(gòu)的變化。構(gòu)的變化。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 所有硬糖基本上是由兩部分組成，即所有硬糖基本上是由兩部分組成，即甜體和香味體甜體和香味體。甜體。甜體包含砂糖和各種糖漿，由此產(chǎn)生一個甜的基體。香味料包含香包含砂糖和各種糖漿，由此產(chǎn)生一個甜的基體。香味料包含香料、調(diào)味料和輔料，由此產(chǎn)生不同的色香味個性。兩種結(jié)合就料、調(diào)味料和輔料，由此產(chǎn)生不同的色香味個性。兩種結(jié)合就形成具有不同特色的熬煮糖果即硬糖。組成甜體的多種糖類及形成具有不同特色的熬煮糖果即硬糖。組成甜體的多種糖類及比例一般為：蔗糖比例一般為：蔗糖(50%80%)；麥芽糖、葡萄糖、果糖、轉(zhuǎn)；麥芽糖、葡萄糖、果糖、轉(zhuǎn)化糖化糖(10%25%)；高糖、糊精；高糖、糊精(10%25%)。只有賦予硬糖一。只有賦予硬糖一定的香氣、滋味和色澤，才能形成硬糖的風(fēng)味。定的香氣、滋味和色澤，才能形成硬糖的風(fēng)味。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 大大多多數(shù)數(shù)硬硬糖糖均均添添加加不不同同的的液液體體香香料料來來獲獲得得增增香香效效果果。果果味味型型硬硬糖糖是是通通過過添添加加不不同同有有機(jī)機(jī)酸酸來來調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)控控制制其其風(fēng)風(fēng)味味的的，常常用的有檸檬酸、酒石酸和乳酸等。用的有檸檬酸、酒石酸和乳酸等。為為了了造造成成綜綜合合的的香香味味效效果果，有有些些工工廠廠也也常常添添加加天天然然的的食食品品原原料料，如如鮮鮮奶奶、煉煉乳乳、乳乳脂脂、椰椰子子汁汁、椰椰子子油油、可可可可、咖咖啡啡、綠綠茶茶、麥麥精精、花花生生、松松子子等等，一一般般添添加加量量不不等等。添添加加的的效效果果與與添添加加方方法法密密切切相相關(guān)關(guān)，可可改改進(jìn)進(jìn)產(chǎn)產(chǎn)品品的的風(fēng)風(fēng)味味，但但往往往往也也同同時改變了硬糖甜體原有的質(zhì)構(gòu)、透明度、色澤和熔化特性。時改變了硬糖甜體原有的質(zhì)構(gòu)、透明度、色澤和熔化特性。產(chǎn)品的色澤是以添加色素形式來呈現(xiàn)的。產(chǎn)品的色澤是以添加色素形式來呈現(xiàn)的。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論常壓熬煮硬糖生產(chǎn)工藝流程常壓熬煮硬糖生產(chǎn)工藝流程 硬糖生產(chǎn)工藝流程 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論焦香型糖果的特性焦香型糖果的特性 此此處處所所指指的的焦焦香香型型糖糖果果是是界界于于過過硬硬與與過過軟軟之之間間的的一一類類產(chǎn)產(chǎn)品品，代代 表表 性性 的的 產(chǎn)產(chǎn) 品品 有有 太太 妃妃 糖糖(toffees)、卡卡 拉拉 蜜蜜 爾爾 糖糖(caramels)、福福奇奇糖糖(fudges)。從從生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝角角度度而而言言，太太妃妃糖糖與與卡卡拉拉蜜蜜爾爾糖糖都都屬屬于于韌韌性性的的焦焦香香型型糖糖果果，福福奇奇糖糖則則屬屬于于砂砂性性的的焦焦香香型型糖糖果果。兩兩者者的的明明顯顯差差異異在在于于：前前者者粘粘稠稠而而致致密密，有有咀咀嚼嚼性性；后后者者質(zhì)質(zhì)地地緊緊密密但但帶帶有有酥酥脆脆感感，不不耐耐咀咀嚼嚼。太太妃妃糖糖和和卡卡拉拉蜜蜜爾爾糖糖缺缺少少明明顯顯的的差差別別，一一般般的的差差別別是是太太妃妃糖糖的的殘殘留留水水分分含含量量較較低低，呈呈色色較較深深，偏偏硬硬?？ɡ勖蹱枲柼翘堑牡娜槿楣坦腆w體與與脂脂肪含量較高，呈色較淺，偏軟。肪含量較高，呈色較淺，偏軟。二、焦香糖果二、焦香糖果 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 從香味科學(xué)的角度來考察焦香型糖果風(fēng)味的形成，一從香味科學(xué)的角度來考察焦香型糖果風(fēng)味的形成，一般都傾向于認(rèn)定有以下兩種主要化學(xué)反應(yīng)。第一種反應(yīng)來般都傾向于認(rèn)定有以下兩種主要化學(xué)反應(yīng)。第一種反應(yīng)來自碳水化合物本身，即糖類在高溫熬煮過程中所形成的卡自碳水化合物本身，即糖類在高溫熬煮過程中所形成的卡拉蜜爾反應(yīng)；糖類因高溫引起強(qiáng)烈的脫水作用而生成烯醇拉蜜爾反應(yīng)；糖類因高溫引起強(qiáng)烈的脫水作用而生成烯醇基類化合物，這類化合物色澤較深，同時具有甜香味。有基類化合物，這類化合物色澤較深，同時具有甜香味。有人推斷這是葡萄糖脫除三個水分子后得到的產(chǎn)物人推斷這是葡萄糖脫除三個水分子后得到的產(chǎn)物麥芽麥芽酚，具有誘人的香味改良與增效作用。第二種反應(yīng)是美拉酚，具有誘人的香味改良與增效作用。第二種反應(yīng)是美拉德反應(yīng)，最后形成棕褐色的具有強(qiáng)烈香味的縮合產(chǎn)物。德反應(yīng)，最后形成棕褐色的具有強(qiáng)烈香味的縮合產(chǎn)物。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 焦焦香香型型糖糖果果的的糖糖類類組組成成取取自自各各種種甜甜味味料料，其其中中白白砂砂糖糖與與淀淀粉粉糖糖漿漿是是最最常常用用的的兩兩種種，兩兩者者組組合合比比按按產(chǎn)產(chǎn)品品的的特特性性而而異異。如：如：砂糖砂糖 淀粉糖漿淀粉糖漿 卡拉蜜爾糖卡拉蜜爾糖 1 0.81.4 太妃糖太妃糖 1 0.91.2 福奇糖福奇糖 1 0.30.4 這這兩兩種種材材料料的的配配合合比比將將影影響響產(chǎn)產(chǎn)品品的的色色澤澤、香香味味、咀咀嚼嚼性性、熬熬煮煮溫溫度度和和保保存存能能力力。原原料料除除需需符符合合國國家家質(zhì)質(zhì)量量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)外外，同同時時應(yīng)應(yīng)根根據(jù)據(jù)基基本本組組成成中中其其他他成成分分的的份份額額來來調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)與與平平衡衡砂砂糖糖淀淀粉粉糖糖漿漿的的比比值值。焦焦香香型型糖糖果果生生產(chǎn)產(chǎn)還還要要添添加加乳乳制制品品、脂脂肪肪、乳乳化劑、香料等添加劑?；瘎⑾懔系忍砑觿?。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論韌質(zhì)焦香型糖果生產(chǎn)流程韌質(zhì)焦香型糖果生產(chǎn)流程 焦香型糖果的生產(chǎn)工藝流程 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論充氣糖果的主要特性充氣糖果的主要特性 充氣糖果仍然具備糖果的固有屬性，即產(chǎn)品成形后于室充氣糖果仍然具備糖果的固有屬性，即產(chǎn)品成形后于室溫下是一種高濃度的甜體，一般情況下不因輕微的外壓而變溫下是一種高濃度的甜體，一般情況下不因輕微的外壓而變形，也就是糖果的流變行為在常壓下有一定的穩(wěn)定性，其干形，也就是糖果的流變行為在常壓下有一定的穩(wěn)定性，其干固物濃度一般都在固物濃度一般都在90%以上，含水量小于以上，含水量小于10%。在糖透明的流體中均勻地充入氣體，由于光學(xué)作用，糖在糖透明的流體中均勻地充入氣體，由于光學(xué)作用，糖體的透明度就將消失，而代之以潔白的外觀，其剖面就會出體的透明度就將消失，而代之以潔白的外觀，其剖面就會出現(xiàn)毛細(xì)孔、海綿體或泡沫體的結(jié)構(gòu)，糖體原有的密度降低，現(xiàn)毛細(xì)孔、海綿體或泡沫體的結(jié)構(gòu)，糖體原有的密度降低，體積增大，經(jīng)過這種物理變化的糖果即為充氣型糖果。體積增大，經(jīng)過這種物理變化的糖果即為充氣型糖果。三、充氣糖果三、充氣糖果 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 影影響響充充氣氣型型糖糖果果物物態(tài)態(tài)體體系系流流變變行行為為的的另另一一因因素素是是，隨隨著著充充氣氣作作用用的的進(jìn)進(jìn)行行，必必須須添添加加相相對對分分子子質(zhì)質(zhì)量量很很大大的的膠膠體體物物質(zhì)質(zhì)如如卵卵蛋蛋白白、變變性性蛋蛋白白和和明明膠膠等等，以以達(dá)達(dá)到到起起泡泡、增增稠稠和和穩(wěn)穩(wěn)定定的的功功能能作作用用。此此外外，為為了了改改善善充充氣氣糖糖果果的的風(fēng)風(fēng)味味與與口口感感，很很多多制制品品還還添添加加糖糖的的微微晶晶體體、各各種種粉粉體體材材料料、各各種種果果仁仁或或果果脯脯顆顆粒粒體體等等輔輔料料，這這些些第第三三固固相相呈呈懸懸浮浮體體在在整整個個體體系系內(nèi)內(nèi)成成為為第第二二種種分分散散相相。為為了了有有利利于于糖糖果果后后期期成成形形時時的的擠擠壓壓或或切切割割，很很多多充充氣氣糖糖果果也也添添加加固固體體脂脂肪肪發(fā)發(fā)揮揮潤潤滑滑作作用用。包包括括最最后后添添加加微微量量的的香香味味料料在在內(nèi)內(nèi)，各各種種充充氣氣糖糖果果的的最最終終物物態(tài)態(tài)體體系系實(shí)實(shí)際際上上都都可可視視為為多多相分散體系。相分散體系。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論兩次沖漿的牛軋?zhí)巧a(chǎn)流程兩次沖漿的牛軋?zhí)巧a(chǎn)流程 充氣糖果的生產(chǎn)工藝流程 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 凝凝膠膠型型糖糖果果的的基基本本組組成成中中均均含含有有一一種種或或多多種種凝凝膠膠劑劑。長長期期以以來來，人人們們把把凝凝膠膠型型糖糖果果看看作作是是軟軟性性糖糖果果，故故也也稱稱軟軟糖糖，以以與與硬硬糖糖相相區(qū)區(qū)別別。但但是是將將所所有有凝凝膠膠型型糖糖果果看看成成是是柔柔軟軟的的糖糖果果是是不不確確切切的的，因因?yàn)闉槠淦渲兄胁坎糠址制菲贩N種的的質(zhì)質(zhì)感感是是粘粘稠稠而而堅(jiān)堅(jiān)實(shí)實(shí)的的。凝凝膠膠型型糖糖果果缺缺少少硬硬糖糖固固有有的的剛剛性性，富富有有延延伸伸性性與與彈彈性性，將將其其看看作作是是一一類類韌韌性性糖糖果果則則較較切切合合實(shí)實(shí)際際。隨隨著著加加工工條條件的變異，也可賦予一些凝膠糖果以酥脆性或疏松性。件的變異，也可賦予一些凝膠糖果以酥脆性或疏松性。四、凝膠糖果四、凝膠糖果 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 凝膠糖果的類型凝膠糖果的類型 含含水水量量在在20%左左右右、口口感感比比較較軟軟嫩嫩的的凝凝膠膠糖糖果果稱稱為為凍凍膠膠糖糖或或嗜嗜喱喱糖糖(jellies)，含含水水量量在在10%左左右右、口口感感比比較較粘粘韌韌的的凝凝膠膠糖糖果果稱稱為為凝凝膠膠糖糖(gums)，含含有有多多種種凝凝膠膠劑劑并并添添加加水水果果泥泥漿漿的的凝凝膠膠糖糖果果稱稱為為派派斯斯蒂蒂來來糖糖(pastilles)。此此外外，也也有有一一些些長長期期形形成成的的軟軟糖糖已已被被公公眾眾所所接接受受，如如我我國國的的高高粱粱飴飴以以及及土土耳耳其其軟軟糖糖(turkish delight)等等。按按糖糖果果形形態(tài)態(tài)命命名名的的也也很很多多。如如果果以以凝凝膠膠型型糖糖果果所所含含凝凝膠膠劑劑來來區(qū)區(qū)分分，可可分分成成淀淀粉粉型型糖糖果果、果果膠膠型型糖糖果果、明明膠膠型型糖糖果果、瓊瓊膠膠型型糖糖果果和和樹樹膠膠型糖果。型糖果。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論凝膠糖果的組織結(jié)構(gòu)凝膠糖果的組織結(jié)構(gòu) 凝凝膠膠糖糖果果可可以以看看作作是是一一種種含含有有糖糖溶溶液液的的凝凝膠膠體體。根根據(jù)據(jù)此此凝凝膠膠體體持持有有水水分分的的數(shù)數(shù)量量與與狀狀態(tài)態(tài)又又可可將將其其分分為為凍凍膠膠狀狀態(tài)態(tài)和和凝膠狀態(tài)，前者稱為凍膠糖，后者稱為凝膠糖。凝膠狀態(tài)，前者稱為凍膠糖，后者稱為凝膠糖。凝凝膠膠體體的的形形成成取取決決于于凝凝膠膠物物質(zhì)質(zhì)的的水水合合作作用用。因因此此，所所有有用用于于糖糖果果的的凝凝膠膠劑劑必必須須是是親親水水性性的的膠膠體體。當(dāng)當(dāng)膠膠體體分分子子的的親親水水基基團(tuán)團(tuán)(-OH、-COOH等等)吸吸持持一一定定量量水水分分而而形形成成水水合合作作用，水作為溶劑分子覆蓋其上就形成水化層。用，水作為溶劑分子覆蓋其上就形成水化層。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論淀粉軟糖生產(chǎn)流程凝凝膠膠糖糖果果的的生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝流流程程和和配配料料 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論物態(tài)體系物態(tài)體系 巧巧克克力力的的物物態(tài)態(tài)屬屬于于粗粗粒粒分分散散體體系系，油油脂脂在在此此體體系系內(nèi)內(nèi)是是分分散散介介質(zhì)質(zhì)，成成為為一一種種連連續(xù)續(xù)相相，糖糖和和可可可可以以細(xì)細(xì)小小的的質(zhì)質(zhì)粒粒作作為為分分散散相相分分散散于于油油脂脂連連續(xù)續(xù)相相內(nèi)內(nèi)。大大部部分分可可可可、糖糖、乳乳的的干干固固物物質(zhì)質(zhì)粒粒大大小小在在2030m之之間間；同同時時，少少量量水水分分和和空空氣氣在在此此體體系系內(nèi)內(nèi)也是一種分散體。所以，巧克力是多相分散體系。也是一種分散體。所以，巧克力是多相分散體系。第三節(jié)第三節(jié) 巧克力制品巧克力制品一、巧克力的主要特性一、巧克力的主要特性 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 質(zhì)構(gòu)質(zhì)構(gòu) 在在常常溫溫下下，巧巧克克力力有有堅(jiān)堅(jiān)實(shí)實(shí)的的質(zhì)質(zhì)構(gòu)構(gòu)特特征征，外外界界溫溫度度越越低低，巧巧克克力力就就變變得得越越堅(jiān)堅(jiān)硬硬且且具具有有脆脆性性。當(dāng)當(dāng)外外界界溫溫度度接接近近或或超超過過巧巧克克力力油油脂脂的的熔熔點(diǎn)點(diǎn)時時，上上述述特特征征隨隨即即消消失失。巧巧克克力力遇遇冷冷硬硬脆脆、遇遇熱熱軟軟化化的的質(zhì)質(zhì)構(gòu)構(gòu)特特征征是是可可可可脂脂物物理理特特性性的的表表現(xiàn)現(xiàn)，可可可可脂脂特特有有的的天天然然化化學(xué)學(xué)組組成成和和多多晶晶型型結(jié)結(jié)晶晶特特性性產(chǎn)產(chǎn)生生巧巧克克力力特特殊殊的的質(zhì)質(zhì)構(gòu)構(gòu)現(xiàn)現(xiàn)象。象。巧克力的另一質(zhì)構(gòu)特征是口感細(xì)膩滑潤。巧克力的另一質(zhì)構(gòu)特征是口感細(xì)膩滑潤。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 光澤光澤 巧巧克克力力不不同同于于其其他他糖糖果果的的又又一一特特征征是是光光亮亮棕棕色色的的外外觀觀。按按巧巧克克力力的的類類型型不不同同，色色澤澤也也有有淺淺有有深深，如如牛牛奶奶巧巧克克力力為為淺淺棕棕色色，苦苦巧巧克克力力為為褐褐棕棕色色，甜甜或或半半甜甜巧巧克克力力顏顏色色則則介介于于其其中中。巧巧克克力力色色澤澤來來源源于于可可可可原原料料中中存存在在的的天天然然色色素素可可可可棕棕色色和可可紅色。此外，可可以外的原料也影響色澤的深淺變化。和可可紅色。此外，可可以外的原料也影響色澤的深淺變化。巧巧克克力力的的光光亮亮度度是是可可可可脂脂形形成成細(xì)細(xì)小小的的穩(wěn)穩(wěn)定定的的晶晶體體帶帶來來的的光光學(xué)學(xué)特特性性。同同時時，從從產(chǎn)產(chǎn)品品的的光光澤澤上上可可以以反反映映出出巧巧克克力力工工藝藝的的技技術(shù)水平。術(shù)水平。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 香味香味 巧巧克克力力的的香香味味是是香香氣氣和和滋滋味味的的感感官官綜綜合合品品質(zhì)質(zhì)，主主要要香香味味來來源源于于可可可可。生生的的可可可可豆豆沒沒有有明明顯顯的的香香氣氣，味味苦苦澀澀，經(jīng)經(jīng)焙焙炒炒后后才才產(chǎn)產(chǎn)生生濃濃郁郁而而優(yōu)優(yōu)美美的的香香氣氣，味味覺覺效效果果也也有有明明顯顯的的改改善善。可可可可豆豆的的品品種種和和加加工工條條件件導(dǎo)導(dǎo)致致不不同同類類型型和和強(qiáng)強(qiáng)度度的的香香味味效效果果。據(jù)據(jù)分分析析測測定定，可可可可的的呈呈香香物物質(zhì)質(zhì)是是由由數(shù)數(shù)以以百百計計的的芳芳香香化化合合物物組組成成。可可可可特特殊殊的的味味感感則則來來自自可可可可堿堿、咖咖啡啡堿堿和和單單寧等物質(zhì)。寧等物質(zhì)。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 乳乳固固體體是是巧巧克克力力的的另另一一香香味味來來源源。牛牛奶奶巧巧克克力力具具有有乳乳的的優(yōu)優(yōu)美美香香味味，在在加加工工過過程程中中，乳乳蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)和和糖糖還還產(chǎn)產(chǎn)生生焦焦香香風(fēng)風(fēng)味味，因因此此，牛牛奶奶巧巧克克力力兼兼有有可可可可和和乳乳兩兩大大香香味味物物質(zhì)質(zhì)的的特特點(diǎn)點(diǎn)，它它占占世世界界巧巧克克力力產(chǎn)產(chǎn)量量的的80%。巧巧克克力力還還添添加加有有不不同同香香料料，常常用用的的有有香香蘭蘭素素、乙乙基基香香蘭蘭素素和和麥麥芽芽醇醇等等，其其目目的的是是襯襯托托、完完善善和和豐豐富富巧巧克克力力總總的的香香味味效效果果。有有些些巧巧克克力力還還添添加加不不同同的的輔輔料料，如如杏杏仁仁、榛榛子子、花花生生、葡葡萄萄干干、椰椰子子干干、麥麥芽芽、咖咖啡啡等等，由由此此構(gòu)構(gòu)成成一一系系列列具具有有不不同同香味特色的花式巧克力。香味特色的花式巧克力。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論粘度粘度 粘粘度度是是巧巧克克力力的的重重要要物物理理性性質(zhì)質(zhì)，熔熔化化的的巧巧克克力力應(yīng)應(yīng)保保持持良良好好的的流流動動性性，才才能能使使物物料料輸輸送送和和操操作作過過程程順順利利進(jìn)進(jìn)行行。物物料料的的粘粘度度對對巧巧克克力力的的調(diào)調(diào)溫溫、結(jié)結(jié)晶晶和和成成形形尤尤其其重重要要，因因此此，粘粘度度的的測測定定和和控控制制是是巧巧克克力力生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝的的重重要要技技術(shù)術(shù)條條件件。在在不不同同溫溫度度下下，巧巧克克力力醬醬體體具具有有不不同同的的粘粘度度變變化化。巧巧克克力力粘粘度度與與所所含含脂脂肪肪數(shù)數(shù)量量有有關(guān)關(guān)，也也與與所所含含水水分分?jǐn)?shù)數(shù)量量有有關(guān)關(guān)，此此外外，乳乳固固體體的的存存在在也也影影響響粘粘度度，添添加加磷磷脂脂則則可可在在一一定定程程度度上上降降低物料粘度。物料質(zhì)粒大小和乳化狀態(tài)也影響其粘度。低物料粘度。物料質(zhì)粒大小和乳化狀態(tài)也影響其粘度。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 熱力學(xué)性質(zhì)熱力學(xué)性質(zhì) 巧巧克克力力是是一一類類熱熱敏敏感感性性較較強(qiáng)強(qiáng)的的含含糖糖食食品品，富富含含脂脂肪肪，其其單單位位發(fā)發(fā)熱熱量量為為各各種種糖糖果果之之冠冠。1kg巧巧克克力力發(fā)發(fā)熱熱量量可可達(dá)達(dá)20.9325.1lMJ(5 0006 000kcal)，是是一一種種高高熱熱值值食食品品。當(dāng)當(dāng)固固體體巧巧 克克 力力 變變 為為 液液 態(tài)態(tài) 時時，可可 釋釋 放放 的的 熔熔 化化 熱熱 約約 為為 4.1845.021kJ/kg。當(dāng)當(dāng)液液態(tài)態(tài)巧巧克克力力在在調(diào)調(diào)溫溫與與凝凝結(jié)結(jié)過過程程中中變變?yōu)闉楣坦虘B(tài)態(tài)時時，需需要要吸吸收收的的潛潛熱熱為為12.552kJ/kg。由由于于相相的的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變變而而引引起起的的熱熱力力學(xué)學(xué)性性質(zhì)質(zhì)變變化化對對巧巧克克力力的的工工藝藝過過程程具具有有很很重重要要的的影影響響，同同時時也也直直接接影影響響到到巧巧克克力力制制品品的的品品質(zhì)質(zhì)。巧巧克克力力的的密密度度為為1.315kg/L，隨隨著著巧巧克克力力質(zhì)質(zhì)構(gòu)構(gòu)狀狀態(tài)態(tài)的的改改變變，其其密密度度也也隨隨之之改改變。巧克力的密度改變也影響其熱力學(xué)性質(zhì)。變。巧克力的密度改變也影響其熱力學(xué)性質(zhì)。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 保藏期的變化保藏期的變化巧克力制品在商品保藏期內(nèi)有以下常見的變化：巧克力制品在商品保藏期內(nèi)有以下常見的變化：產(chǎn)品表面出現(xiàn)花白現(xiàn)象，光澤消失。產(chǎn)品表面出現(xiàn)花白現(xiàn)象，光澤消失。產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)軟化并變得疏松，且逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榉涓C狀，這產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)軟化并變得疏松，且逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榉涓C狀，這是一種嚴(yán)重的變質(zhì)現(xiàn)象；是一種嚴(yán)重的變質(zhì)現(xiàn)象；產(chǎn)品香味減弱并消失，同時很容易吸收外界的氣味，產(chǎn)品香味減弱并消失，同時很容易吸收外界的氣味，產(chǎn)生不愉快的異味和陳宿味。產(chǎn)生不愉快的異味和陳宿味。產(chǎn)品出現(xiàn)蟲蛀和霉變現(xiàn)象，這尤其發(fā)生在夏季貯藏之產(chǎn)品出現(xiàn)蟲蛀和霉變現(xiàn)象，這尤其發(fā)生在夏季貯藏之后。巧克力制品是一類敏感并易變質(zhì)的商品，貯藏溫度后。巧克力制品是一類敏感并易變質(zhì)的商品，貯藏溫度1015，相對濕度不超過，相對濕度不超過50%。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 深色巧克力的基本深色巧克力的基本組組成成(%)基本組成苦巧克力半甜巧克力甜巧克力深色巧克力(涂外衣用)可可料6772445035403540可可脂101214161618蔗糖3035324240504050總油脂量3538333534363638二、巧克力的基本組成二、巧克力的基本組成 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論牛奶巧克力的基本牛奶巧克力的基本組組成成(%)基本組成牛奶巧克力(一級)牛奶巧克力(高檔)牛奶巧克力(涂外衣)可可料101211131012可可脂222822302230蔗糖435540454448乳固體101215201315總油脂量303832403540 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 可可液塊、可可脂和可可粉都是可可豆的產(chǎn)品或初級產(chǎn)品，它們是各種巧克力制品的主要組成部分。三、可可制品三、可可制品可可可可豆豆是是世世界界上上重重要要的的熱熱帶帶經(jīng)經(jīng)濟(jì)濟(jì)作作物物，目目前前世世界界上上年年產(chǎn)產(chǎn)量量約約270萬萬t?？煽煽煽啥苟惯m適宜種植于赤道南北緯宜種植于赤道南北緯20以內(nèi)的地區(qū)。以內(nèi)的地區(qū)。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 品品質(zhì)質(zhì)優(yōu)優(yōu)良良的的可可可可豆豆在在收收獲獲后后都都需需經(jīng)經(jīng)過過發(fā)發(fā)酵酵和和干干燥燥，未未經(jīng)經(jīng)發(fā)發(fā)酵酵的的豆豆肉肉呈呈藍(lán)藍(lán)灰灰色色，香香味味低低劣劣。發(fā)發(fā)酵酵過過程程是是一一個個復(fù)復(fù)雜雜的的生生物物化化學(xué)學(xué)變變化化過過程程，微微生生物物和和多多種種酶酶參參與與這這一一過過程程的的變變化化。發(fā)發(fā)酵酵結(jié)結(jié)果果賦賦予予可可可可豆豆以以濃濃郁郁而而獨(dú)獨(dú)特特的的香香味味前前體體，并并使使其其組組織織結(jié)結(jié)構(gòu)趨于成熟。構(gòu)趨于成熟。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論可可液塊可可液塊 可可可可液液塊塊也也稱稱可可可可料料或或苦苦料料?？煽煽煽啥苟菇?jīng)經(jīng)焙焙炒炒去去殼殼成成豆豆肉肉，再再磨磨成成醬醬體體，在在溫溫?zé)釤釥顮顟B(tài)態(tài)下下具具有有液液體體的的流流散散性性，冷冷卻卻后后則則凝凝固固成成塊塊，故故稱稱可可可可液液塊塊?？煽煽煽梢阂簤K塊呈呈褐褐棕棕色色，香香味味濃濃，略略有有苦苦澀澀味味，再再加加熱熱又又重重新新變變?yōu)闉槿廴刍癄顮顟B(tài)態(tài)，可可反反復(fù)復(fù)進(jìn)進(jìn)行行。可可可可液液塊塊可可澆澆模模制制成成1020kg的的大大塊塊，是是一一種種半半制制品品原原料料?？煽煽煽梢阂簤K塊含含脂脂量量在在55%以以上上(低低于于45%不不符符合合規(guī)規(guī)格格要要求求)，含含水水量量應(yīng)應(yīng)低低于于4%。在在貯貯存存期期間間，可可可可液液塊塊很很容容易易長長霉霉、蟲蟲蛀蛀、組織疏松、香氣散失、產(chǎn)生酒味和不愉快的陳宿氣味。組織疏松、香氣散失、產(chǎn)生酒味和不愉快的陳宿氣味。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 可可脂可可脂 從從可可可可液液塊塊內(nèi)內(nèi)取取出出的的油油脂脂稱稱為為可可可可脂脂，是是一一種種淡淡黃黃色色的的天天然然植植物物脂脂肪肪?？煽煽煽芍砹硗馔獾牡囊灰恍┬┪镂锢砝硇孕再|(zhì)質(zhì)為為：相相對對密密度度(15/15)0.9760.978；折折光光指指數(shù)數(shù)(40)1.45651.4528；碘碘值值33.537.5；皂皂化化值值192197；熔熔點(diǎn)點(diǎn)，開開始始熔熔化化31.833.5，完全熔化，完全熔化32.835.0。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論可可粉可可粉 從可可液塊壓榨去油脂的殘粕稱為可可餅，餅粕經(jīng)粉從可可液塊壓榨去油脂的殘粕稱為可可餅，餅粕經(jīng)粉碎磨細(xì)為可可粉?？煽煞奂仁钱a(chǎn)品又是中間原料?？煽煞鬯槟ゼ?xì)為可可粉?？煽煞奂仁钱a(chǎn)品又是中間原料?？煽煞鄣募庸し椒ǚ忠话闾幚砗蛪A處理，堿處理的目的是為了使的加工方法分一般處理和堿處理，堿處理的目的是為了使其色澤趨向棕紅色。其色澤趨向棕紅色。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論巧克力和可可制品的生產(chǎn)工藝流程圖巧克力和可可制品的生產(chǎn)工藝流程圖四、巧克力和可可制品的生產(chǎn)工藝流程四、巧克力和可可制品的生產(chǎn)工藝流程 食食品品科科學(xué)學(xué)與與技技術(shù)術(shù)學(xué)學(xué)院院 第十一章 軟飲料加工第一節(jié)第一節(jié) 軟飲料用水及水處理軟飲料用水及水處理第二節(jié)第二節(jié) 軟飲料常用的原輔材料軟飲料常用的原輔材料第三節(jié)第三節(jié) 碳酸飲料碳酸飲料第四節(jié)第四節(jié) 果蔬汁飲料果蔬汁飲料第五節(jié)第五節(jié) 茶飲料茶飲料第六節(jié)第六節(jié) 蛋白飲料蛋白飲料第七節(jié)第七節(jié) 瓶裝飲用水瓶裝飲用水第八節(jié)第八節(jié) 固體飲料固體飲料第九節(jié)第九節(jié) 功能性飲料功能性飲料 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第一節(jié)第一節(jié) 軟飲料用水及水處理軟飲料用水及水處理 水水是是飲飲料料生生產(chǎn)產(chǎn)中中的的重重要要原原料料之之一一，在在日日常常飲飲用用的的各各種種飲飲料料中中，85%以以上上的的成成分分是是水水。水水質(zhì)質(zhì)的的好好壞壞，直直接接影影響響成成品品的的質(zhì)量。因此飲料用水的處理對飲料生產(chǎn)具有重要的意義。質(zhì)量。因此飲料用水的處理對飲料生產(chǎn)具有重要的意義。所所謂謂的的軟軟飲飲料料(soft drinks)，我我國國將將其其規(guī)規(guī)定定為為不不含含乙乙醇醇或或乙乙醇醇含含量量小小于于0.5%的的飲飲料料制制品品，又又稱稱不不含含酒酒精精飲飲料料或或非酒精飲料。非酒精飲料。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論一、飲料用水的水質(zhì)要求一、飲料用水的水質(zhì)要求一、飲料用水的水質(zhì)要求一、飲料用水的水質(zhì)要求 濁濁度度(度度)2，色色度度(度度)5，總總固固形形物物(mg/L)500，總總硬硬度度(以以CaCO3計計mg/L)100，鐵鐵(mg/L)0.1，錳錳(mg/L)0.1，高高錳錳酸酸鉀鉀消消耗耗量量(mg/L)10，味味及及臭臭氣氣:無無味味無無臭臭，總總堿堿度度(以以CaCO3計計mg/L)50，游游離離氯氯(mg/L)0.1，細(xì)細(xì)菌菌總總數(shù)數(shù)(個個/mL)100，大大腸腸桿桿菌菌(個個/L)3，致病菌不得檢出。，致病菌不得檢出。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、水的處理二、水的處理二、水的處理二、水的處理 軟軟飲飲料料生生產(chǎn)產(chǎn)所所用用水水的的要要求求是是極極為為嚴(yán)嚴(yán)格格的的。因因此此在在使使用用前前必必須須對對水水進(jìn)進(jìn)行行處處理理。水水處處理理就就是是除除去去水水中中固固體體物物質(zhì)質(zhì)，降降低低硬硬度度和和含含鹽鹽量量，殺殺滅滅微微生生物物及及排排除除所所含含空空氣。氣。由由于于不不同同飲飲料料對對水水質(zhì)質(zhì)的的要要求求不不同同，因因此此水水處處理理程程序序與與方方法法也也就就不不同同。一一般般水水處處理理的的程程序序和和方方法法是是先先混混凝沉淀，后過濾再消毒。凝沉淀，后過濾再消毒。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第二節(jié)第二節(jié) 軟飲料常用的原輔材料軟飲料常用的原輔材料一、甜味劑一、甜味劑一、甜味劑一、甜味劑(sweeteners)(sweeteners)甜甜味味劑劑是是指指能能賦賦予予食食品品甜甜味味的的食食品品添添加加劑劑，它它是是飲飲料料生生產(chǎn)產(chǎn)中中的的基基本本原原料料。一一般般以以白白砂砂糖糖為為主主，此此外外有有葡葡萄萄糖糖、果果葡葡糖糖漿漿、人人工工甜甜味味劑劑等等。目目前前世世界界上上使使用用的的甜甜味味劑劑很很多多，有有幾幾種種不不同同的的分分類類方方法法：按按其其來來源源可可分分為為天天然然甜甜味味劑劑和和人人工工合合成成甜甜味味劑劑；按按其其營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值可可分分為為營營養(yǎng)養(yǎng)型型甜甜味味劑劑和和非非營營養(yǎng)養(yǎng)型型甜甜味味劑劑；按按其其化化學(xué)學(xué)結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)和和性性質(zhì)質(zhì)分分為為糖糖類類和和非非糖糖類類甜甜味味劑劑，糖糖醇醇類類甜甜味味劑劑多多由由人人工工合合成成，其其甜甜度度和和蔗蔗糖糖差差不不多多。非非糖糖類類甜甜味味劑劑甜甜度度很很高高，用用量量少少熱熱值值小小，多多不不參參與與代代謝謝過過程程。常常稱稱為為非非營營養(yǎng)型或低熱值甜味劑。養(yǎng)型或低熱值甜味劑。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、酸味劑二、酸味劑二、酸味劑二、酸味劑(acidity)(acidity)酸味劑是以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑。酸味劑是以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑。它還可調(diào)節(jié)食品的它還可調(diào)節(jié)食品的pH。酸味劑分為有機(jī)酸和無機(jī)酸。食。酸味劑分為有機(jī)酸和無機(jī)酸。食品中天然存在的酸主要是有機(jī)酸，如檸檬酸、酒石酸、品中天然存在的酸主要是有機(jī)酸，如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸等。目前作為酸味劑使用的主要也是這些蘋果酸和乳酸等。目前作為酸味劑使用的主要也是這些有機(jī)酸。最近用發(fā)酵法或人工合成制取的延胡索酸有機(jī)酸。最近用發(fā)酵法或人工合成制取的延胡索酸(富馬富馬酸酸)、琥珀酸和葡萄糖酸等也廣泛用于食品調(diào)味。無機(jī)酸、琥珀酸和葡萄糖酸等也廣泛用于食品調(diào)味。無機(jī)酸主要是磷酸，一般認(rèn)為其風(fēng)味不如有機(jī)酸好，應(yīng)用較少。主要是磷酸，一般認(rèn)為其風(fēng)味不如有機(jī)酸好，應(yīng)用較少。檸檬酸是酸味劑中最溫和、可口的酸味劑，在食品工業(yè)檸檬酸是酸味劑中最溫和、可口的酸味劑，在食品工業(yè)中應(yīng)用最廣，需要量也最大。蘋果酸、乳酸等酸味劑的中應(yīng)用最廣，需要量也最大。蘋果酸、乳酸等酸味劑的應(yīng)用也在發(fā)展中。應(yīng)用也在發(fā)展中。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、香料和香精三、香料和香精(flavoringagents)香香料料是是具具有有香香氣氣和和風(fēng)風(fēng)味味的的物物質(zhì)質(zhì)，香香精精是是由由多多種種香香料料和和附附加加物物(如如溶溶劑劑、載載體體、抗抗氧氧劑劑、乳乳化化劑劑等等)構(gòu)構(gòu)成成的的混混合合物物。在在飲飲料料中中香香精精、香香料料雖雖然然僅僅占占0.01%0.1%，但但它它們們能能夠夠增增進(jìn)進(jìn)食食欲欲，增增加飲料花色品種并能提高飲料質(zhì)量。加飲料花色品種并能提高飲料質(zhì)量。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論四、著色劑四、著色劑(colorant)以以給給食食品品著著色色為為主主要要目目的的的的添添加加劑劑稱稱著著色色劑劑，也也稱稱食食用用色色素素。食食用用色色素素使使食食品品具具有有悅悅目目的的色色澤澤，對對增增加加食食品品的的嗜嗜好好性性及及刺刺激激食食欲欲有有重重要要意意義義。食食用用色色素素分分為為天天然然食食用用色色素素和和合合成成食食用用色色素素。天天然然色色素素直直接接來來自自動動植植物物，除除藤藤黃黃外外，其其余余對對人人體體無無毒毒害害。國國家家對對每每一一種種天天然然食食用用色素都規(guī)定了最大使用量。色素都規(guī)定了最大使用量。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論五、防腐劑五、防腐劑(preservatives)食食品品防防腐腐劑劑是是用用于于防防止止食食品品因因微微生生物物而而引引起起的的變變質(zhì)質(zhì)，為為了了提提高高食食品品保保存存性性能能，延延長長食食品品保保質(zhì)質(zhì)期期而而使使用用的的一一種種食食品品添添加加劑劑，它它還還有有防防止止食食物物中中毒毒的的作作用用。目目前前使使用用較較多多的的防防腐腐劑劑有有：苯苯甲甲酸酸和和苯苯甲甲酸酸鈉鈉、山山梨梨酸酸和和山山梨梨酸酸鉀鉀、對羥基苯甲酸丙酯等。對羥基苯甲酸丙酯等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論六、抗氧化劑六、抗氧化劑(antioxidants)抗抗氧氧化化劑劑是是防防止止或或減減慢慢食食品品發(fā)發(fā)生生氧氧化化作作用用，避避免免發(fā)發(fā)生生品品質(zhì)質(zhì)劣劣變變，延延長長食食品品貯貯藏藏期期的的一一種種食食品品添添加加劑劑。這這些些物物質(zhì)質(zhì)摻摻入入食食品品后后，使使其其先先于于食食品品與與氧氧氣氣發(fā)發(fā)生生反反應(yīng)應(yīng)，從從而而有有效效防防止止食食品品中中脂脂類類物物質(zhì)質(zhì)的的氧氧化化。目目前前常常用用的的食食品品抗抗氧氧化化劑劑有有2,6-二二叔叔丁丁基基對對甲甲酚酚(BHT)；叔叔丁丁基基-4-羥羥基基茴茴香香醚醚(BHA)；沒沒食食子子酸酸丙丙酯酯；維維生生素素E(混混合合濃濃縮縮物物)；維維生生素素C及異維生素及異維生素C。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論七、增稠劑七、增稠劑(thickeningagents)食食品品增增稠稠劑劑通通常常指指能能溶溶解解于于水水中中，并并在在一一定定條條件件下下充充分分水水化化形形成成黏黏稠稠、滑滑膩膩溶溶液液的的大大分分子子物物質(zhì)質(zhì)，又又稱稱食食品品膠膠。它它是是在在食食品品工工業(yè)業(yè)中中有有廣廣泛泛用用途途的的一一類類重重要要的的食食品品添添加劑。加劑。飲飲料料生生產(chǎn)產(chǎn)中中常常用用的的增增稠稠劑劑以以及及作作乳乳化化穩(wěn)穩(wěn)定定劑劑用用的的增增稠稠劑劑主主要要有有羧羧甲甲基基纖纖維維素素鈉鈉、藻藻酸酸丙丙二二醇醇酯酯、卡卡拉拉膠膠、黃原膠、果膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠等。黃原膠、果膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第三節(jié)第三節(jié) 碳酸飲料碳酸飲料 碳酸飲料碳酸飲料(Carbonated Drinks)是指含有是指含有CO2的軟飲料，通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香的軟飲料，通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳?xì)饧捌渌o料組成，俗稱料、色素、二氧化碳?xì)饧捌渌o料組成，俗稱汽水。它具有開胃通氣，消暑解渴的功效；色、汽水。它具有開胃通氣，消暑解渴的功效；色、香、味優(yōu)良且生產(chǎn)成本低。目前市場上品種很豐香、味優(yōu)良且生產(chǎn)成本低。目前市場上品種很豐富，尤其受年輕人的歡迎。在我國生產(chǎn)的飲料中，富，尤其受年輕人的歡迎。在我國生產(chǎn)的飲料中，汽水占汽水占80%左右。左右。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論一、碳酸飲料的種類一、碳酸飲料的種類 果果汁汁型型是是在在碳碳酸酸飲飲料料里里加加入入了了原原汁汁原原味味的的果果汁汁，把把新新鮮鮮水水果果榨榨成成汁汁加加到到汽汽水水里里，增增加加了了許許多多維維生生素素等等營營養(yǎng)養(yǎng)成成分分，它它是是原原果果汁汁含含量量不不低低于于2.5%的的碳碳酸酸飲飲料料。它它除除了了具具有有相相應(yīng)應(yīng)水水果果所所特特有有的的色色、香香、味味之之外外，還還含含有有一一定定的的營營養(yǎng)養(yǎng)，有有益益于于身身體體健健康康，是是發(fā)發(fā)展展較較快快的的一一類類汽汽水水。如如橘橘汁汽水、檸檬汁汽水、橙汁汽水等。汁汽水、檸檬汁汽水、橙汁汽水等。果汁型果汁型果汁型果汁型(fruitjuice(fruitjuicetype)type)專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 以以果果香香型型食食用用香香精精為為主主要要賦賦香香劑劑，用用食食用用著著色色劑劑著著色色，原原果果汁汁含含量量低低于于2.5%的的碳碳酸酸飲飲料料。它它賦賦予予一一定定的的水水果果香香型型和和色色澤澤，但但營營養(yǎng)養(yǎng)素素含含量量較較少少，一一般般只只起起清清涼涼解解渴渴的的作作用用，是是普普通通型型汽汽水水。如如橘橘子子汽汽水水、菠菠蘿蘿汽汽水水等等。另另外外含含有有干干果果果果實(shí)實(shí)浸浸提提液液的的碳碳酸酸飲飲料料也屬此類。如山楂汽水、酸梅汽水等。也屬此類。如山楂汽水、酸梅汽水等。果味型果味型果味型果味型(fruit-flavoredtype)(fruit-flavoredtype)專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 含含有有可可樂樂果果、白白檸檸檬檬、月月桂桂、焦焦糖糖或或其其他他類類似似辛辛香香和和果果香香混混合合香香氣氣(如如可可樂樂香香精精)的的碳碳酸酸飲飲料料。它它是是根根據(jù)據(jù)美美國國“可可口口可可樂樂”的的色色、香香、味味制制成成的的。美美國國“可可口口可可樂樂”的的香香味味來來自自丁丁古古柯柯樹樹樹樹葉葉的的浸浸提提液液和和可可拉拉樹樹種種子子的的提提取取液液。此此外外，還還含含有有砂砂仁仁、丁丁香香等等多多種種混混合合香香料料，因因而而味味道特殊，喝起來非常爽口，深受人們歡迎。道特殊，喝起來非常爽口，深受人們歡迎。可樂型可樂型可樂型可樂型(colatype)(colatype)以甜味劑全部或部分代替糖類的各種類型碳酸飲料和蘇打以甜味劑全部或部分代替糖類的各種類型碳酸飲料和蘇打水，含糖量低，成品熱量低于水，含糖量低，成品熱量低于75KJ/100ml。所以比較適合糖。所以比較適合糖尿病患者，或是對糖和熱量攝入有特殊限量要求的人。尿病患者，或是對糖和熱量攝入有特殊限量要求的人。低熱量型低熱量型低熱量型低熱量型(low-calorietype)(low-calorietype)專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 除上述四種類型的碳酸飲料外，還有含非果實(shí)的植除上述四種類型的碳酸飲料外，還有含非果實(shí)的植物提取物或非果香型的食用香精為賦香劑的碳酸飲料。物提取物或非果香型的食用香精為賦香劑的碳酸飲料。如：茶汁汽水、忌廉汽水等。此外，還有通過乳酸菌和如：茶汁汽水、忌廉汽水等。此外，還有通過乳酸菌和酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳的碳酸飲料，稱為天然二氧化酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳的碳酸飲料，稱為天然二氧化碳飲料，也叫發(fā)酵碳酸飲料如格瓦斯等；補(bǔ)充人體運(yùn)動碳飲料，也叫發(fā)酵碳酸飲料如格瓦斯等；補(bǔ)充人體運(yùn)動后失去的電解質(zhì)、能量等的碳酸飲料如運(yùn)動汽水等。后失去的電解質(zhì)、能量等的碳酸飲料如運(yùn)動汽水等。其他型其他型其他型其他型(othertypes)(othertypes)專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、碳酸飲料生產(chǎn)工藝二、碳酸飲料生產(chǎn)工藝 先將各種原輔料調(diào)配成調(diào)味糖漿，定量注入容器中，先將各種原輔料調(diào)配成調(diào)味糖漿，定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后混合均勻。這種糖漿然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后混合均勻。這種糖漿和水先后各自灌裝的方法又稱現(xiàn)調(diào)法、預(yù)加糖漿法或后和水先后各自灌裝的方法又稱現(xiàn)調(diào)法、預(yù)加糖漿法或后混合法混合法(Postmix)、三段裝瓶法等，這是一種傳統(tǒng)的灌、三段裝瓶法等，這是一種傳統(tǒng)的灌裝方法，但現(xiàn)在仍然被采用。裝方法，但現(xiàn)在仍然被采用。二次灌裝法二次灌裝法二次灌裝法二次灌裝法 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 將各種原輔料調(diào)配成調(diào)味糖漿，然后與水按一定比將各種原輔料調(diào)配成調(diào)味糖漿，然后與水按一定比例泵入汽水混合機(jī)內(nèi)，進(jìn)行定量混合，再冷卻，并使該例泵入汽水混合機(jī)內(nèi)，進(jìn)行定量混合，再冷卻，并使該混合物吸收二氧化碳后裝入容器，這種將飲料預(yù)先調(diào)配混合物吸收二氧化碳后裝入容器，這種將飲料預(yù)先調(diào)配并碳酸化后進(jìn)行灌裝的方法又稱前混合法、預(yù)調(diào)法或成并碳酸化后進(jìn)行灌裝的方法又稱前混合法、預(yù)調(diào)法或成品灌裝法。一次灌裝法是較先進(jìn)的灌裝方式，這種灌裝品灌裝法。一次灌裝法是較先進(jìn)的灌裝方式，這種灌裝法使水和糖漿都得到冷卻和碳酸化，冷卻效果和碳酸化法使水和糖漿都得到冷卻和碳酸化，冷卻效果和碳酸化效果都比較好，工藝簡單，適合高速灌裝，普遍用于大效果都比較好，工藝簡單，適合高速灌裝，普遍用于大型飲料廠。型飲料廠。一次灌裝法一次灌裝法一次灌裝法一次灌裝法 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、二氧化碳在碳酸飲料中的作用三、二氧化碳在碳酸飲料中的作用 清清涼涼作作用用：喝喝汽汽水水實(shí)實(shí)際際上上是是喝喝一一定定濃濃度度的的碳碳酸酸，碳碳酸酸在在腹腹中中由由于于溫溫度度升升高高，壓壓力力降降低低，即即進(jìn)進(jìn)行行分分解解。這這個個分分解解是是吸吸熱熱反反應(yīng)應(yīng)，當(dāng)當(dāng)二二氧氧化化碳碳從從體體內(nèi)內(nèi)排排放出來時，就把體內(nèi)的熱帶出來，起到清涼作用。放出來時，就把體內(nèi)的熱帶出來，起到清涼作用。阻阻礙礙微微生生物物生生長長，延延長長汽汽水水貨貨架架壽壽命命：二二氧氧化化碳碳能能致致死死嗜嗜氧氧生生物物，并并由由于于汽汽水水中中的的壓壓力力能能抑抑制制微微生生物物的的生生長長。國國際際上上認(rèn)認(rèn)為為3.54.0倍倍含含氣氣量量是是汽汽水的安全區(qū)。水的安全區(qū)。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 突突出出香香味味：二二氧氧化化碳碳在在汽汽水水中中逸逸出出時時，能能帶帶出出香香味味，增強(qiáng)風(fēng)味。增強(qiáng)風(fēng)味。有有舒舒服服的的剎剎口口感感：二二氧氧化化碳碳配配合合汽汽水水中中其其它它成成分分，產(chǎn)產(chǎn)生生一一種種特特殊殊的的風(fēng)風(fēng)味味，各各個個不不同同品品種種需需要要不不同同的的剎剎口口感感，有有的的要要強(qiáng)強(qiáng)烈烈，有有的的要要柔柔和和，所所以以各各個個品品種種都都具具有有特特定定的的含含氣氣量。量。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第四節(jié)第四節(jié) 果蔬汁飲料果蔬汁飲料 果果蔬蔬汁汁飲飲料料是是以以新新鮮鮮或或冷冷藏藏果果蔬蔬(少少數(shù)數(shù)采采用用干干果果)為為原原料料，經(jīng)經(jīng)過過清清洗洗、挑挑選選后后，采采用用物物理理的的方方法法如如壓壓榨榨、浸浸提提、離離心心等等方方法法制制得得的的汁汁液液再再通通過過加加糖糖、酸酸、香香精精、色色素素等等調(diào)調(diào)配配而而得得到到的的飲飲料料。果果蔬蔬汁汁以以其其綠綠色色天天然然著著稱稱，是是果果蔬蔬的的汁汁液液部部分分，含含有有礦礦物物質(zhì)質(zhì)、維維生生素素、糖糖、酸酸等等易易被被人人體體吸吸收收的的營營養(yǎng)養(yǎng)成成分分，它它除除了了能能提提供供人人們們所所需需的的水水分分，起到消暑解渴的作用以外，還具有特殊的營養(yǎng)生理意義。起到消暑解渴的作用以外，還具有特殊的營養(yǎng)生理意義。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論果蔬汁飲料的分類果蔬汁飲料的分類 果汁果汁果汁果汁(原果汁、天然果汁、純果汁原果汁、天然果汁、純果汁原果汁、天然果汁、純果汁原果汁、天然果汁、純果汁)(fruitjuices)(fruitjuices)采采用用機(jī)機(jī)械械或或浸浸滲滲等等方方法法提提取取的的，未未加加水水或或因因浸浸滲滲加加水水后后又又除除去去的的，具具有有原原水水果果果果肉肉色色澤澤、風(fēng)風(fēng)味味和和可可溶溶性性固固形形物物含含量量的的汁汁液液。在在濃濃縮縮果果汁汁中中加加入入果果汁汁濃濃縮縮時時失失去去的的天天然然水水分分等等量量的的水水，制制成成的的具具有有原原水水果果果果肉肉色色澤澤、風(fēng)風(fēng)味味和可溶性固形物含量的制品也屬此類。和可溶性固形物含量的制品也屬此類。果汁飲料果汁飲料果汁飲料果汁飲料(fruitdrinks)(fruitdrinks)在在果果汁汁(或或濃濃縮縮果果汁汁)中中加加入入水水、糖糖液液、酸酸味味劑劑等等調(diào)調(diào)制制而而成成的的清清汁汁或或渾渾汁汁制制品品，成成品品中中果果汁汁含含量量不不低低于于100g/L。如橙汁飲料、菠蘿汁飲料、蘋果汁飲料等。如橙汁飲料、菠蘿汁飲料、蘋果汁飲料等。果汁飲料果汁飲料果汁飲料果汁飲料 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 在在果果汁汁（或或濃濃縮縮果果汁汁）中中加加入入水水、糖糖液液、酸酸味味劑劑等等調(diào)調(diào)制制而而成成的的清清汁汁或或渾渾汁汁制制品品，成成品品中中果果汁汁含含量量不不低低于于50g/L。如如橘橘子子飲飲料料、菠菠蘿蘿飲飲料料、蘋蘋果果飲飲料料等等。含含有有兩兩種種或兩種以上果汁的水果飲料稱為混合水果飲料?；騼煞N以上果汁的水果飲料稱為混合水果飲料。在在果果汁汁(或或濃濃縮縮果果汁汁)中中加加入入水水、糖糖液液、酸酸味味劑劑等等調(diào)調(diào)制制而而成成的的、含含糖糖量量較較高高、稀稀釋釋后后方方可可飲飲用用的的制制品品。成成品品的的果果汁汁含含量量不不低低于于50g/L，按按產(chǎn)產(chǎn)品品標(biāo)標(biāo)簽簽所所標(biāo)標(biāo)明明的的稀稀釋釋倍倍數(shù)數(shù)稀稀釋釋。如西番蓮飲料濃漿等。如西番蓮飲料濃漿等。水果飲料濃漿水果飲料濃漿水果飲料濃漿水果飲料濃漿(fruitdrinkconcentrates)(fruitdrinkconcentrates)水果飲料水果飲料水果飲料水果飲料(fruit(fruitdrinks)drinks)專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 在在果果漿漿(或或濃濃縮縮果果漿漿)中中加加入入水水、糖糖液液、酸酸味味劑劑等等調(diào)調(diào)制制而而成成的的制制品品，成成品品中中果果漿漿含含量量不不低低于于300g/L；用用高高酸酸、汁汁少少肉肉多多或或風(fēng)風(fēng)味味強(qiáng)強(qiáng)烈烈的的水水果果調(diào)調(diào)制制而而成成的的制制品品，成成品品中中果果漿漿含含量量不不低低于于200g/L。含含有有兩兩種種或或兩兩種種以以上上果果漿漿的的果果肉肉飲料稱為混合果肉飲料。飲料稱為混合果肉飲料。果肉飲料果肉飲料果肉飲料果肉飲料(nectars)(nectars)在在果果汁汁(或或濃濃縮縮果果汁汁)中中加加入入水水，柑柑橘橘類類的的囊囊胞胞或或切切細(xì)細(xì)的的其其他他果果肉肉等等以以及及糖糖液液、酸酸味味劑劑等等調(diào)調(diào)制制而而成成的的制制品品，成成品品果汁含量不低于果汁含量不低于 100g/L，果粒含量不低于，果粒含量不低于50g/L。果粒果汁飲料果粒果汁飲料果粒果汁飲料果粒果汁飲料(fruitjuiceswithgranules)(fruitjuiceswithgranules)專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論蔬菜汁飲料蔬菜汁飲料蔬菜汁飲料蔬菜汁飲料蔬菜汁蔬菜汁蔬菜汁蔬菜汁(vegetablejuices)(vegetablejuices)在用機(jī)械方法將蔬菜加工制得的汁液中加入食鹽或糖液在用機(jī)械方法將蔬菜加工制得的汁液中加入食鹽或糖液等調(diào)制而成的制品，如番茄汁。等調(diào)制而成的制品，如番茄汁。蔬菜汁飲料蔬菜汁飲料蔬菜汁飲料蔬菜汁飲料(vegetablejuice(vegetablejuicedrinks)drinks)在蔬菜汁中加水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的可直接飲在蔬菜汁中加水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的可直接飲用的制品。含有兩種或兩種以上的蔬菜汁的蔬菜汁飲料稱為用的制品。含有兩種或兩種以上的蔬菜汁的蔬菜汁飲料稱為混合蔬菜汁飲料?；旌鲜卟酥嬃?。復(fù)合果蔬汁復(fù)合果蔬汁復(fù)合果蔬汁復(fù)合果蔬汁(fruit/vegetablejuicedrinks)(fruit/vegetablejuicedrinks)用蔬菜汁和果汁、水、糖液等調(diào)制而成的制品。用蔬菜汁和果汁、水、糖液等調(diào)制而成的制品。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論發(fā)酵蔬菜汁飲料發(fā)酵蔬菜汁飲料發(fā)酵蔬菜汁飲料發(fā)酵蔬菜汁飲料(fermentedvegetablejuicedrinks)(fermentedvegetablejuicedrinks)蔬菜或蔬菜汁經(jīng)乳酸發(fā)酵后制成的汁液中加入水、食鹽、蔬菜或蔬菜汁經(jīng)乳酸發(fā)酵后制成的汁液中加入水、食鹽、糖液等調(diào)制而成的制品。糖液等調(diào)制而成的制品。藻類飲料藻類飲料藻類飲料藻類飲料(algaedrinks)(algaedrinks)將海藻或人工繁殖的藻類，經(jīng)浸取、發(fā)酵或酶解后所制將海藻或人工繁殖的藻類，經(jīng)浸取、發(fā)酵或酶解后所制得的液體中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，如螺得的液體中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，如螺旋藻飲料等。旋藻飲料等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 用可食用的蕨類植物用可食用的蕨類植物(如蕨的嫩葉如蕨的嫩葉)，經(jīng)加工制成的，經(jīng)加工制成的制品。制品。食用菌飲料食用菌飲料食用菌飲料食用菌飲料(ediblefungi(ediblefungidrinks)drinks)在在食食用用菌菌子子實(shí)實(shí)體體的的浸浸取取液液或或浸浸取取液液制制品品中中加加入入水水、糖糖液液、酸酸味味劑劑等等調(diào)調(diào)制制而而成成的的制制品品。或或選選用用無無毒毒可可食食用用的的培培養(yǎng)養(yǎng)基基，接接種種食食用用菌菌菌菌種種，經(jīng)經(jīng)液液體體發(fā)發(fā)酵酵制制成成的的發(fā)發(fā)酵酵液液中中加加入入糖糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。蕨類飲料蕨類飲料蕨類飲料蕨類飲料(pteridophytedrinks)(pteridophytedrinks)專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第五節(jié)第五節(jié) 茶飲料茶飲料 茶葉中含營養(yǎng)物質(zhì)：茶葉中含營養(yǎng)物質(zhì)：20%25%的糖類、的糖類、25%30%的蛋自質(zhì)和氨基酸、約的蛋自質(zhì)和氨基酸、約3%的游離有機(jī)酸、約的游離有機(jī)酸、約10%的脂肪的脂肪及類脂，還富含多種維生素和微量元素，被人體吸收后及類脂，還富含多種維生素和微量元素，被人體吸收后可為人體生理調(diào)節(jié)提供物質(zhì)和能量以及補(bǔ)充人體營養(yǎng)?？蔀槿梭w生理調(diào)節(jié)提供物質(zhì)和能量以及補(bǔ)充人體營養(yǎng)。茶葉中的生理活性物質(zhì)茶葉中的生理活性物質(zhì)茶多酚、活性多糖、茶葉皂甙、茶多酚、活性多糖、茶葉皂甙、咖啡堿、維生素及咖啡堿、維生素及Fe、Se、茶氨酸、茶氨酸等多種有效成分，等多種有效成分，具具有防輻射、抗菌、抗氧化、抗癌、溶血、降膽固醇、促有防輻射、抗菌、抗氧化、抗癌、溶血、降膽固醇、促進(jìn)血液循環(huán)等多種藥效功能進(jìn)血液循環(huán)等多種藥效功能，還對，還對預(yù)防動脈粥樣硬化、預(yù)防動脈粥樣硬化、防治心血管疾病、改善視覺、降脂減肥、防治疑難病癥、防治心血管疾病、改善視覺、降脂減肥、防治疑難病癥、保護(hù)腦損傷、醒酒等保護(hù)腦損傷、醒酒等也具有一定作用。也具有一定作用。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論茶飲料茶飲料(tea drinks)是指以茶是指以茶葉的水提取液或其濃縮液、速葉的水提取液或其濃縮液、速溶茶粉為原料，經(jīng)加工、調(diào)配溶茶粉為原料，經(jīng)加工、調(diào)配等工序制成的飲料。含有一定等工序制成的飲料。含有一定分量的天然茶多酚、咖啡堿等分量的天然茶多酚、咖啡堿等 茶葉有效成分。茶葉有效成分。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論一、茶葉生產(chǎn)工藝一、茶葉生產(chǎn)工藝 以紅茶為例，茶葉加工主要包括以下幾個步驟：以紅茶為例，茶葉加工主要包括以下幾個步驟：萎蔫采摘來的葉子，使其軟化并局部干燥；萎蔫采摘來的葉子，使其軟化并局部干燥；將萎蔫將萎蔫了的葉子通過滾輪，破壞其細(xì)胞壁以釋放出酶和汁液；了的葉子通過滾輪，破壞其細(xì)胞壁以釋放出酶和汁液；將滾壓后的葉子在將滾壓后的葉子在27的空氣中露置的空氣中露置25h(如果在如果在上述滾壓步驟中，酶和汁液未從細(xì)胞中分離出來，那上述滾壓步驟中，酶和汁液未從細(xì)胞中分離出來，那么如此短的時間不足以帶來所期望的色澤和風(fēng)味的變么如此短的時間不足以帶來所期望的色澤和風(fēng)味的變化化)；將發(fā)酵過的茶葉在將發(fā)酵過的茶葉在93烘箱中烘干，鈍化酶，烘箱中烘干，鈍化酶，并將葉中的水分降至并將葉中的水分降至4%。這一干燥步驟在制茶工藝。這一干燥步驟在制茶工藝中稱做焙炒。中稱做焙炒。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、茶葉的分類二、茶葉的分類 我國是茶葉的故鄉(xiāng)，有豐我國是茶葉的故鄉(xiāng)，有豐富的種植經(jīng)驗(yàn)和焙制茶葉的精富的種植經(jīng)驗(yàn)和焙制茶葉的精湛技術(shù)，形成了眾多花色品種，湛技術(shù)，形成了眾多花色品種，風(fēng)味迥異的茶葉體系。我國茶風(fēng)味迥異的茶葉體系。我國茶葉按照制作方法和品種特色，葉按照制作方法和品種特色，主要分為綠茶、白茶、紅茶、主要分為綠茶、白茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、黑茶、再加工烏龍茶、黃茶、黑茶、再加工茶。茶。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、茶飲料的分類三、茶飲料的分類 茶飲料按其原輔料不同分為茶湯飲料和茶飲料按其原輔料不同分為茶湯飲料和調(diào)味茶飲料。調(diào)味茶飲料。按原料茶葉的類型可分為紅茶飲料、按原料茶葉的類型可分為紅茶飲料、烏龍茶飲料、綠茶飲料和花茶飲料。烏龍茶飲料、綠茶飲料和花茶飲料。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論四四、茶飲料的加工、茶飲料的加工 綠茶飲料綠茶飲料綠茶飲料綠茶飲料 綠綠茶茶飲飲料料是是以以各各種種綠綠茶茶為為主主要要原原料料，添添加加適適當(dāng)當(dāng)?shù)牡目箍箟膲难崴?、抗抗壞壞血血酸酸鈉鈉等等抗抗氧氧化化劑劑，抗抗氧氧化化劑劑用用量量為為0.5%1.5%，調(diào)調(diào)整整pH值值，加加入入二二氧氧化化碳碳，為為防防止止褪褪色色添添加加適適量量的的磷磷酸酸鹽鹽和和食食鹽鹽，并并加加入入適適量量天天然然綠綠色色素素和和香香精精，采采用用白白砂砂糖糖、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化糖糖、葡葡萄萄糖糖、果果糖糖和和三三梨梨醇醇等等甜甜味味料料，最最后后再再經(jīng)經(jīng)過過瞬瞬時時滅滅菌菌而而制制成成。特特點(diǎn)點(diǎn)是是，沒沒有有經(jīng)經(jīng)過過長長時時間間的的高高溫溫處處理理，營營養(yǎng)養(yǎng)成成分分沒沒有有被被破破壞壞，能能保保持持綠綠茶茶特特有有綠綠色色，并并長長期期不褪色，保持綠茶所有的清香，是一種具有獨(dú)特風(fēng)味的飲料。不褪色，保持綠茶所有的清香，是一種具有獨(dú)特風(fēng)味的飲料。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論紅茶飲料紅茶飲料紅茶飲料紅茶飲料 紅紅茶茶經(jīng)經(jīng)過過發(fā)發(fā)酵酵烘烘制制而而成成，品品性性溫溫和和，味味道道醇醇厚厚，除除含含多多種種水水溶溶性性維維生生素素外外，還還富富含含微微量量元元素素鉀鉀，當(dāng)當(dāng)沖沖泡泡后后，70%的的鉀鉀可可溶溶于于茶茶水水內(nèi)內(nèi)。鉀鉀有有增增強(qiáng)強(qiáng)心心臟臟血血液液循循環(huán)環(huán)的的作作用用，并并能能減減少少鈣鈣在在體體內(nèi)內(nèi)的的消消耗耗。因因紅紅茶茶中中所所含含的的錳錳是是骨骨骼骼結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)不不可可缺缺少少的的元元素素之之一一，因因而而常常喝喝紅紅茶茶對對骨骨骼骼強(qiáng)強(qiáng)健健有有益益。澳澳大大利利亞亞科科學(xué)學(xué)家家發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)，喝喝紅紅茶茶能能夠夠有有效效地地減減少少人人們們患患皮皮膚癌。膚癌。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論五、茶飲料的功效及對人體健康的作用五、茶飲料的功效及對人體健康的作用 茶茶飲飲料料的的特特殊殊功功效效主主要要源源于于茶茶葉葉經(jīng)經(jīng)熱熱水水萃萃取取并并能能溶溶于于水水中中(茶茶湯湯)的的可可溶溶性性成成分分。不不同同含含量量和和比比例例的的可可溶溶性性成成分分是是茶茶飲飲料料加加工工的的主主要要原原料料，其其品品質(zhì)質(zhì)高高低低決決定定了了茶茶飲飲料料的的品品質(zhì)質(zhì)。茶茶飲飲料料中中的的茶茶多多酚酚和和咖咖啡啡因因是是茶茶飲飲料料的的特特征征性性指指標(biāo)標(biāo)。按按茶茶飲飲料料標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)規(guī)規(guī)定定，各各種種類類型型的的茶茶飲飲料料其其茶茶多多酚酚、咖咖啡啡堿堿的的含含量量必必須須達(dá)達(dá)到到一一定定的的水水平平。茶茶多多酚酚具具有有清清除除自自由由基基、抗抗衰衰老老、抗抗氧氧化化、降降膽膽固固醇醇等等作作用用；咖咖啡啡堿堿對人體有強(qiáng)心、利尿、解毒等作用。對人體有強(qiáng)心、利尿、解毒等作用。茶飲料的功效茶飲料的功效茶飲料的功效茶飲料的功效 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論n補(bǔ)充人體水分補(bǔ)充人體水分補(bǔ)充人體水分補(bǔ)充人體水分n增加營養(yǎng)物質(zhì)增加營養(yǎng)物質(zhì)增加營養(yǎng)物質(zhì)增加營養(yǎng)物質(zhì) n醫(yī)療保健作用醫(yī)療保健作用醫(yī)療保健作用醫(yī)療保健作用茶飲料對人體健康的作用茶飲料對人體健康的作用茶飲料對人體健康的作用茶飲料對人體健康的作用 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第六節(jié)第六節(jié) 蛋白飲料蛋白飲料 蛋蛋白白飲飲料料是是以以富富含含蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的物物質(zhì)質(zhì)為為主主要要原原料料，加加入入甜甜味味劑劑、穩(wěn)穩(wěn)定定劑劑、果果蔬蔬汁汁、可可可可、咖咖啡啡、香香味味劑劑等等加加工工調(diào)調(diào)制制而而成成的的飲飲料料。蛋蛋白白飲飲料料近近些些年年在在我我國國得得到到了了迅迅速速發(fā)發(fā)展展，其其主主要要原原因因是是消消費(fèi)費(fèi)者者從從單單純純的的滿滿足足消消暑暑解解渴渴的的碳碳酸酸飲飲料料逐逐步步轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)向向營營養(yǎng)養(yǎng)、保保健健、功功能能方方面面，這這也也是是軟軟飲飲料料發(fā)發(fā)展展的的必必然然趨趨勢勢。目目前前，比比較較公公認(rèn)認(rèn)的的分分類類是是根根據(jù)據(jù)蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的來源分為含乳飲料和植物蛋白飲料兩大類。來源分為含乳飲料和植物蛋白飲料兩大類。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 含含含含乳乳乳乳飲飲飲飲料料料料(drinks(drinkscontainingcontainingmilk)milk)是是以以鮮鮮乳乳或或乳乳制制品品為原料經(jīng)發(fā)酵或未發(fā)酵加工制成的飲品。為原料經(jīng)發(fā)酵或未發(fā)酵加工制成的飲品。植植植植物物物物蛋蛋蛋蛋白白白白飲飲飲飲料料料料(vegetable(vegetableproteinproteindrinks)drinks)是是以以蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)含含量量較較高高的的植植物物果果實(shí)實(shí)、種種子子、核核果果或或堅(jiān)堅(jiān)果果類類的的果果仁仁等等為為原原料料，用用水水將將所所含含蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)抽抽提提出出來來后后，加加入入糖糖等等配配料料制制得得的的乳乳濁濁狀狀液液體體制制品品。植植物物蛋蛋白白飲飲料料成成品品蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)含含量量不不低低于于0.5%(m/v)，產(chǎn)品有豆奶、花生乳、綠豆乳、銀杏露等。，產(chǎn)品有豆奶、花生乳、綠豆乳、銀杏露等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論一、含乳飲料一、含乳飲料含乳飲料的分類含乳飲料的分類含乳飲料的分類含乳飲料的分類 我我國國沒沒有有把把含含乳乳飲飲料料類類包包括括在在乳乳和和乳乳制制品品的的種種類類中中，GB10789-1996 將將其其列列入入了了軟軟料料范范疇疇，并并把把含含乳乳飲飲料料分分為為兩兩類：類：配配配配制制制制型型型型含含含含乳乳乳乳飲飲飲飲料料料料(formulated(formulatedmilk)milk)以以鮮鮮乳乳或或乳乳制制品品為為原原料料，加加入入水水、糖糖液液、酸酸味味劑劑等等調(diào)調(diào)制制而而成成的的制制品品。成成品品中中蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)含含量量不不低低于于1.0%(m/v)稱稱乳乳飲飲料料。如如：咖咖啡啡乳乳飲飲料料、果果汁汁乳乳飲飲料料、蛋蛋乳乳飲飲料料等等。蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)含含量量不不低低于于0.7%(m/v)稱稱乳乳酸酸飲飲料料。如如廣廣東東今今日日集集團(tuán)團(tuán)的的樂樂百百氏氏奶奶、杭杭州州娃娃哈哈哈哈公公司司的的果果奶奶、太太陽陽神公司的太陽神奶等。神公司的太陽神奶等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論發(fā)酵型含乳飲料發(fā)酵型含乳飲料發(fā)酵型含乳飲料發(fā)酵型含乳飲料(fermentedmilk)(fermentedmilk)以鮮乳或乳制品為主要原料，經(jīng)以鮮乳或乳制品為主要原料，經(jīng)乳酸菌類發(fā)酵制得的乳液中加入水、乳酸菌類發(fā)酵制得的乳液中加入水、糖液等其他輔助原料調(diào)制而得到的制糖液等其他輔助原料調(diào)制而得到的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0%(m/v)稱乳酸菌乳飲料。采用的稱乳酸菌乳飲料。采用的菌種以保加利亞乳桿菌為好，也可采菌種以保加利亞乳桿菌為好，也可采用嗜熱乳鏈球菌、乳鏈球菌等。用嗜熱乳鏈球菌、乳鏈球菌等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、植物蛋白飲料二、植物蛋白飲料 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論植物蛋白飲料的營養(yǎng)效用植物蛋白飲料的營養(yǎng)效用植物蛋白飲料的營養(yǎng)效用植物蛋白飲料的營養(yǎng)效用 植植物物蛋蛋白白飲飲料料的的主主要要原原料料為為植植物物核核果果及及油油料料植植物物的的種種籽籽，這這些些籽籽仁仁含含有有大大量量脂脂肪肪、蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)、維維生生素素、礦礦物物質(zhì)質(zhì)等等，是是人人體體生生命命活活動動中中不不可可缺缺少少的的營營養(yǎng)養(yǎng)物物質(zhì)質(zhì)。植植物物蛋蛋白白及及其其制制品品內(nèi)內(nèi)含含大大量量亞亞油油酸酸和和亞亞麻麻酸酸，但但卻卻不不含含膽膽固固醇醇，長長期期食食用用，不不僅僅不不會會造造成成血血管管壁壁上上的的膽膽固固醇醇沉沉積積，而而且且還還能能有有助助溶溶解解已已沉沉降降的的膽膽固固醇醇。植植物物籽籽仁仁中中含含有有較較多多的的維維生生素素E，具具有有防防止止不不飽飽和和脂脂肪肪氧氧化化、去去除除過過剩剩的的膽膽固固醇醇、防防止止血血管管硬硬化化、減減少少褐褐斑斑和和預(yù)預(yù)防防多多種種老老年年病病發(fā)發(fā)生生的的作用。作用。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 植植物物蛋蛋白白飲飲料料還還富富含含鈣鈣、鋅鋅、鐵鐵等等多多種種礦礦物物質(zhì)質(zhì)和和微微量量元元素素，為為堿堿性性食食品品，可可以以緩緩沖沖肉肉類類、魚魚、蛋蛋、家家禽禽和和谷谷物物等等酸酸性性食食品品的的不不良良作作用用。大大多多數(shù)數(shù)亞亞洲洲人人體體內(nèi)內(nèi)不不含含乳乳糖糖酶酶，飲飲用用牛牛奶奶有有過過敏敏反反應(yīng)應(yīng)，而而植植物物蛋蛋白白飲飲料料因因不不含含乳乳糖糖，則沒有這個問題，有利于人體消化吸收。則沒有這個問題，有利于人體消化吸收。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論植物蛋白飲料分類植物蛋白飲料分類植物蛋白飲料分類植物蛋白飲料分類天天天天然然然然植植植植物物物物蛋蛋蛋蛋白白白白飲飲飲飲料料料料：植植物物的的籽籽仁仁經(jīng)經(jīng)簡簡單單預(yù)預(yù)處處理理(去去殼殼、浸浸泡泡等等)、加加水水磨磨漿漿、加加熱熱煮煮沸沸后后直直接接飲飲用用的的稱稱為為天天然然植植物物蛋蛋白白飲飲料料。它它內(nèi)內(nèi)含含該該植植物物籽籽仁仁的的全全部部成成分分，不不含含任任何食品添加劑。何食品添加劑。調(diào)調(diào)調(diào)調(diào)制制制制植植植植物物物物蛋蛋蛋蛋白白白白飲飲飲飲料料料料：植植物物籽籽仁仁經(jīng)經(jīng)原原料料預(yù)預(yù)處處理理、加加水水磨磨漿漿、漿漿渣渣分分離離、加加入入食食品品添添加加劑劑等等，殺殺菌菌后后保保質(zhì)質(zhì)期期在在3個個月月以以上上的的勻勻質(zhì)質(zhì)乳乳液液，即即為為調(diào)調(diào)制制植植物物蛋蛋白白飲飲料料。此此類類植植物物蛋蛋白飲料，蛋白質(zhì)含量和脂肪含量均大于或等于白飲料，蛋白質(zhì)含量和脂肪含量均大于或等于1%。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論果果果果蔬蔬蔬蔬復(fù)復(fù)復(fù)復(fù)合合合合植植植植物物物物蛋蛋蛋蛋白白白白飲飲飲飲料料料料：植植物物蛋蛋白白飲飲料料中中加加入入果果汁汁或或蔬蔬菜菜汁汁，經(jīng)經(jīng)加加工工處處理理獲獲得得果果蔬蔬復(fù)復(fù)合合植植物物蛋蛋白白飲飲料料。常常用用果果汁汁有有草草莓莓、橙橙、蘋蘋果果和和菠菠蘿蘿等等，多多采采用用濃濃縮縮清清汁汁。常常用用的的蔬蔬菜菜汁汁有有胡胡蘿蘿卜卜、蕃蕃茄茄等等。果果蔬蔬汁汁復(fù)復(fù)合合植植物物蛋蛋白白飲飲料料多多為為酸酸性性蛋蛋白白飲飲料料，因因此此必必須須添添加加蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)穩(wěn)穩(wěn)定定劑劑，使使蛋蛋白質(zhì)不凝集而呈穩(wěn)定的乳濁液狀態(tài)。白質(zhì)不凝集而呈穩(wěn)定的乳濁液狀態(tài)。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論植物蛋白飲料的加工工藝植物蛋白飲料的加工工藝植物蛋白飲料的加工工藝植物蛋白飲料的加工工藝 植植物物蛋蛋白白飲飲料料的的加加工工，主主要要是是根根據(jù)據(jù)各各種種核核果果類類籽籽仁仁及及油油料料植植物物的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值與與功功能能特特性性所所定定。籽籽仁仁經(jīng)經(jīng)過過浸浸泡泡、破破碎碎、磨磨漿漿、均均質(zhì)質(zhì)、滅滅菌菌等等加加工工工工序序，避避開開蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)等等電電點(diǎn)點(diǎn)及及通通過過加加入入各各種種乳乳化化穩(wěn)穩(wěn)定定劑劑，使使之之形形成成“蛋蛋白白油油脂脂、蛋蛋白白卵卵磷磷脂脂”或或“蛋蛋白白油油脂脂卵磷脂卵磷脂”的均勻乳濁液。的均勻乳濁液。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第七節(jié)第七節(jié) 瓶裝飲用水瓶裝飲用水 瓶瓶裝裝飲飲用用水水主主要要包包括括礦礦泉泉水水和和純純水水兩兩大大類類。礦礦泉泉水水分分為為天天然然礦礦泉泉水水和和人人工工礦礦泉泉水水兩兩類類。純純水水包包括括純純凈凈水水、太太空空水水和和蒸蒸餾餾水水等等。礦礦泉泉水水和和純純水水取取自自不不同同的的水水源源，生生產(chǎn)工藝有很大區(qū)別，其特性和用途也各不相同。產(chǎn)工藝有很大區(qū)別，其特性和用途也各不相同。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論一、礦泉水一、礦泉水礦泉水及其保健作用礦泉水及其保健作用礦泉水及其保健作用礦泉水及其保健作用 礦礦礦礦泉泉泉泉水水水水：是是指指從從地地下下深深處處自自然然涌涌出出的的或或經(jīng)經(jīng)人人工工揭揭露露的的、未未受受污污染染的的地地下下泉泉水水。礦礦泉泉水水含含有有一一定定量量的的礦礦物物鹽鹽、微微量量元元素素或或二二氧氧化化碳碳?xì)鈿怏w體，在在通通常常情情況況下下，其其化化學(xué)學(xué)成成分分、流流量量、水溫等動態(tài)在天然波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定。水溫等動態(tài)在天然波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定。礦礦泉泉水水中中的的鋰鋰和和溴溴能能調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)中中樞樞神神經(jīng)經(jīng)，具具有有安安定定情情緒緒和和鎮(zhèn)鎮(zhèn)靜靜作作用用。長長期期飲飲用用礦礦泉泉水水能能補(bǔ)補(bǔ)充充膳膳食食中中鈣鈣、鎂鎂、鋅鋅、硒硒、碘碘等等營營養(yǎng)養(yǎng)素素的的不不足足，對對于于增增強(qiáng)強(qiáng)機(jī)機(jī)體體免免疫疫功功能能，延延緩緩衰衰老老，預(yù)預(yù)防防腫腫瘤瘤，防防治治高高血血壓壓，痛痛風(fēng)風(fēng)與與風(fēng)風(fēng)濕濕性性疾疾病病有有著著良良好好的的作作用。用。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論礦泉水的加工工藝礦泉水的加工工藝礦泉水的加工工藝礦泉水的加工工藝目前，瓶裝飲用礦泉水大致分為以下幾種類型：目前，瓶裝飲用礦泉水大致分為以下幾種類型：天然礦泉水：天然礦泉水：天然礦泉水：天然礦泉水：自然涌出的地下泉水。自然涌出的地下泉水?；旌系V泉水：混合礦泉水：混合礦泉水：混合礦泉水：兩種或多種礦泉水的混合水。兩種或多種礦泉水的混合水。礦泉水飲料：礦泉水飲料：礦泉水飲料：礦泉水飲料：以礦泉水為主要成分而配置成的各種礦泉以礦泉水為主要成分而配置成的各種礦泉 水飲料。水飲料。人工礦化水：人工礦化水：人工礦化水：人工礦化水：即仿制的礦泉水，也稱人工合成礦泉水。即仿制的礦泉水，也稱人工合成礦泉水。無論那種礦泉水飲料，其加工工藝流程均如下所示：無論那種礦泉水飲料，其加工工藝流程均如下所示：原原水水過過濾濾氯氯殺殺菌菌脫脫氯氯調(diào)調(diào)和和精精密密過過濾濾紫紫外外線線殺殺菌菌充填充填密封密封冷卻冷卻包裝包裝制品制品 洗瓶洗瓶加溫加溫 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、純水二、純水 純純水水是是以以符符合合生生活活飲飲用用水水衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的的水水為為原原料料，通通過過電電滲滲析析法法、離離子子交交換換法法、反反滲滲透透法法、蒸蒸餾餾法法及及其其他他適適當(dāng)當(dāng)?shù)牡募蛹庸すし椒椒ǚㄖ浦频玫玫牡?，密密封封于于容容器器中中且且不不含含任任何何添添加加物物的的一一種種無無色色、無無味味直直接接飲飲用用的的水水。目目前前飲飲用用純純水水有有多多種種生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝，常常用用的的有有微微濾濾、電電滲滲析析、超超濾濾、反反滲滲透透、離離子子交交換換、蒸蒸餾餾等等方方法法及及其其組組合合，此此外外還還應(yīng)應(yīng)進(jìn)進(jìn)行行原原水水的的預(yù)預(yù)處理和純水的消毒殺菌。處理和純水的消毒殺菌。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第八節(jié)第八節(jié) 固體飲料固體飲料 固固體體飲飲料料(powdereddrinks)是是果果汁汁、動動植植物物蛋蛋白白、植植物物提提取取物物等等各各種種原原料料調(diào)調(diào)配配、濃濃縮縮、干干燥燥而而成成，或或?qū)⒏鞲鞣N種原原料料粉粉碎碎，混混合合后后呈呈粉粉末末狀狀、顆顆粒粒狀狀或或塊塊狀狀，經(jīng)經(jīng)沖沖溶溶后即可飲用的制品。后即可飲用的制品。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論一、固體飲料的分類一、固體飲料的分類按所用主要原料分按所用主要原料分按所用主要原料分按所用主要原料分 果果果果香香香香型型型型固固固固體體體體飲飲飲飲料料料料：果果香香型型固固體體飲飲料料是是以以糖糖、果果汁汁、營營養(yǎng)養(yǎng)強(qiáng)強(qiáng)化化劑劑、食食品品香香料料、食食用用著著色色劑劑等等為為主主要要原原料料制制成成的的，用用水水沖沖溶溶后后具具有有與與其其品品名名相相符符的的色色、香香、味味等等感感官官性性狀狀。按按其其果果汁汁含含量量，果果香香型型固固體體飲飲料料又又可可分分為為果果汁汁型型和和果果味味型型兩兩種種。果果汁型固體飲料實(shí)際上是一種固體狀的果蔬汁飲料。汁型固體飲料實(shí)際上是一種固體狀的果蔬汁飲料。蛋蛋蛋蛋白白白白型型型型固固固固體體體體飲飲飲飲料料料料：蛋蛋白白型型固固體體飲飲料料是是以以糖糖、乳乳及及乳乳制制品品、蛋蛋及及蛋蛋制制品品或或植植物物蛋蛋白白以以及及營營養(yǎng)養(yǎng)強(qiáng)強(qiáng)化化劑劑為為主主要要原原料料制制成成的的，是是固固體體狀狀的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)飲飲料料，例例如如乳乳粉粉、豆豆乳乳粉粉、蛋蛋奶奶粉粉以以及及維維他奶和麥乳精等，蛋白質(zhì)含量他奶和麥乳精等，蛋白質(zhì)含量4%。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 其他型固體飲料其他型固體飲料其他型固體飲料其他型固體飲料以以糖糖為為主主，配配以以咖咖啡啡、可可可可、香香精精以以及及乳乳制制品品等等原原料料制制成的制品，蛋白質(zhì)含量低于蛋白型固體飲料的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。成的制品，蛋白質(zhì)含量低于蛋白型固體飲料的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。以以茶茶葉葉、菊菊花花等等植植物物為為主主要要原原料料，經(jīng)經(jīng)浸浸提提、濃濃縮縮和和配配料料制成的制品，例如菊花晶、檸檬茶等。制成的制品，例如菊花晶、檸檬茶等。以以食食用用包包埋埋劑劑吸吸收收咖咖啡啡或或其其他他植植物物提提取取物物以以及及其其他他食食品品添加劑等為原料加工制成的產(chǎn)品。添加劑等為原料加工制成的產(chǎn)品。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論按存在狀態(tài)分按存在狀態(tài)分按存在狀態(tài)分按存在狀態(tài)分粉粉粉粉末末末末狀狀狀狀固固固固體體體體飲飲飲飲料料料料：這這是是一一種種呈呈粉粉末末狀狀的的固固體體飲飲料料。通通常?？煽捎糜脙蓛煞N種方方法法制制得得：一一種種是是將將各各種種原原料料加加水水溶溶解解后后經(jīng)經(jīng)濃濃縮縮、噴噴霧霧而而成成粉粉末末狀狀；另另一一種種是是將將各各組組分分磨磨成成粉粉末末狀狀，再再按按配配方將各種粉末充分混合制成。方將各種粉末充分混合制成。顆顆顆顆粒粒粒粒狀狀狀狀固固固固體體體體飲飲飲飲料料料料：這這是是一一種種成成細(xì)細(xì)顆顆粒粒狀狀的的固固體體飲飲料料，形形狀狀不不規(guī)規(guī)則則。一一般般可可用用兩兩種種方方法法制制得得：一一種種是是通通過過配配料料、造造粒粒、烘烘干干、篩篩分分而而制制成成；另另一一種種是是通通過過配配料料、烘烘干干、粉粉碎碎、篩分而制成。篩分而制成。塊塊塊塊狀狀狀狀固固固固體體體體飲飲飲飲料料料料：這這是是一一種種呈呈立立方方塊塊狀狀的的固固體體飲飲料料。多多是是由由配料、成型、烘干配料、成型、烘干(或不烘干或不烘干)后制成。后制成。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論按溶于水時是否起泡分按溶于水時是否起泡分按溶于水時是否起泡分按溶于水時是否起泡分 起起起起泡泡泡泡型型型型固固固固體體體體飲飲飲飲料料料料：這這類類固固體體飲飲料料入入水水后后會會產(chǎn)產(chǎn)生生多多量量氣氣泡泡，是是因因?yàn)闉樵狭现兄杏杏袡帣幟拭仕崴岷秃吞继妓崴釟錃溻c鈉，溶溶于于水水時時產(chǎn)產(chǎn)生大量二氧化碳所致，固體汽水就屬此類。生大量二氧化碳所致，固體汽水就屬此類。非非非非起起起起泡泡泡泡型型型型固固固固體體體體飲飲飲飲料料料料：這這類類固固體體飲飲料料溶溶于于水水時時不不產(chǎn)產(chǎn)生生氣泡，絕大多數(shù)固體飲料屬于此類。氣泡，絕大多數(shù)固體飲料屬于此類。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、固體飲料生產(chǎn)工藝二、固體飲料生產(chǎn)工藝 造造料料法法是是使使用用最最普普遍遍的的工工藝藝，多多采采用用旋旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)式式或或搖搖擺擺式式制制料料機(jī)機(jī)。近近年年出出現(xiàn)現(xiàn)的的一一步步造造粒粒法法，大大大大地地簡簡化化了了以以上上工工藝藝。一一步步造造粒粒法法混混合合、造造粒粒、干干燥燥在在一一臺臺設(shè)設(shè)備備上上同同時時完完成成，原原料料成成粒粒后后在在流流化化狀狀態(tài)態(tài)下下得得到到快快速速干干燥燥，并并可可以以方方便便地地調(diào)調(diào)整整產(chǎn)品的顆粒大小。造粒法基本工藝流程如下：產(chǎn)品的顆粒大小。造粒法基本工藝流程如下：原原料料預(yù)預(yù)處處理理混混合合造造粒粒干干燥燥冷冷卻卻整整粒粒調(diào)調(diào)香香包裝包裝成品成品造粒法造粒法造粒法造粒法 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 這這種種工工藝藝生生產(chǎn)產(chǎn)效效率率高高，生生產(chǎn)產(chǎn)的的固固體體飲飲料料顆顆粒粒小小，組組織織疏疏松松，溶溶水水性性極極好好，多多用用來來生生產(chǎn)產(chǎn)速速溶溶類類產(chǎn)產(chǎn)品品。對對于于一一些些添添加加果果汁汁，或或直直接接使使用用原原料料提提取取物物的的產(chǎn)產(chǎn)品品，由由于于過過多多的的水水分分，造造粒粒困困難難，噴噴霧霧干干燥燥較較為為經(jīng)經(jīng)濟(jì)濟(jì)實(shí)實(shí)用用。噴噴霧霧干干燥燥法法還還可可用用于于蛋蛋奶奶型型固固體體飲飲料料的的生生產(chǎn)產(chǎn)。噴噴霧霧干干燥燥的的產(chǎn)產(chǎn)品品水水分分低低、顆顆粒粒小小、單單位位重重量量產(chǎn)產(chǎn)品品的的表表面面積積大大，速速溶溶性性好好。噴霧干燥法基本工藝流程如下：噴霧干燥法基本工藝流程如下：原料原料調(diào)配調(diào)配均質(zhì)均質(zhì)噴霧干燥噴霧干燥冷卻冷卻包裝包裝成品成品噴霧干燥法噴霧干燥法噴霧干燥法噴霧干燥法 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 真真空空干干燥燥法法多多用用于于蛋蛋奶奶型型固固體體飲飲料料和和干干燥燥前前粘粘性性較較大大的的產(chǎn)品。真空干燥法基本工藝流程如下：產(chǎn)品。真空干燥法基本工藝流程如下：原原料料調(diào)調(diào)配配均均質(zhì)質(zhì)脫脫氣氣真真空空干干燥燥粉粉碎碎篩篩分分調(diào)調(diào)香香包裝包裝成品成品真空干燥法真空干