食品科學(xué)概論 本科課件

食品科學(xué)概論 本科課件,食品科學(xué)概論,本科課件,食品科學(xué),概論,本科,課件 食食品品科科學(xué)學(xué)與與技技術(shù)術(shù)學(xué)學(xué)院院 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述第二節(jié)第二節(jié) 食品污染的來(lái)源食品污染的來(lái)源第三節(jié)第三節(jié) 食物中毒食物中毒第四節(jié)第四節(jié) 食品安全性評(píng)價(jià)食品安全性評(píng)價(jià)第五節(jié)第五節(jié) 食品安全與衛(wèi)生管理食品安全與衛(wèi)生管理第十六章第十六章 食品安全與衛(wèi)生食品安全與衛(wèi)生 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第一節(jié)第一節(jié) 概概 述述一、食品衛(wèi)生學(xué)的概念和任務(wù)一、食品衛(wèi)生學(xué)的概念和任務(wù)食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生學(xué)學(xué):是是研研究究食食品品中中可可能能存存在在的的、威威脅脅人人體體健健康康的的有有害害因因素素及及其其預(yù)預(yù)防防措措施施，提提高高食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生質(zhì)質(zhì)量量，保保護(hù)護(hù)消消費(fèi)費(fèi)者者安安全全的的科科學(xué)。學(xué)。1 研究環(huán)境中的有害物質(zhì)污染食品的途徑，采取有效的研究環(huán)境中的有害物質(zhì)污染食品的途徑，采取有效的 預(yù)防措施，保障食品的安全，保護(hù)消費(fèi)者的健康。預(yù)防措施，保障食品的安全，保護(hù)消費(fèi)者的健康。2 通通過(guò)過(guò)對(duì)對(duì)食食品品的的安安全全性性評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)，制制訂訂一一定定的的食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn)，規(guī)規(guī)定定最最大大使使用用量量、殘殘留留量量、每每日日允允許許攝攝入入量量，以以 保障人體健康。保障人體健康。食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生學(xué)學(xué)的的任任務(wù)務(wù) 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 發(fā)發(fā)展展我我國(guó)國(guó)的的食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生檢檢驗(yàn)驗(yàn)技技術(shù)術(shù)，提提高高檢檢測(cè)測(cè)的的準(zhǔn)準(zhǔn)確確性性和和靈靈敏性，并大力發(fā)展食品的快速檢測(cè)技術(shù)和在線檢測(cè)技術(shù)。敏性，并大力發(fā)展食品的快速檢測(cè)技術(shù)和在線檢測(cè)技術(shù)。以以現(xiàn)現(xiàn)代代食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生監(jiān)監(jiān)督督管管理理理理論論和和技技術(shù)術(shù)成成就就不不斷斷制制訂訂、修修訂和落實(shí)各項(xiàng)食品衛(wèi)生規(guī)范。訂和落實(shí)各項(xiàng)食品衛(wèi)生規(guī)范。不不斷斷完完善善食食品品法法律律法法規(guī)規(guī)，加加強(qiáng)強(qiáng)法法制制管管理理，明明確確執(zhí)執(zhí)行行機(jī)機(jī)構(gòu)構(gòu)人員的職責(zé)。人員的職責(zé)。研研究究食食物物中中毒毒的的新新病病原原物物質(zhì)質(zhì)，提提高高預(yù)預(yù)防防食食物物中中毒毒的的技技術(shù)術(shù)水平，提高食品衛(wèi)生合格率。水平，提高食品衛(wèi)生合格率。加加強(qiáng)強(qiáng)食食品品中中有有害害物物質(zhì)質(zhì)含含量量、人人群群暴暴露露水水平平和和危危害害風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)的的評(píng)估，為食品衛(wèi)生質(zhì)量的安全控制提供理論依據(jù)。評(píng)估，為食品衛(wèi)生質(zhì)量的安全控制提供理論依據(jù)。加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的主要任務(wù)加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的主要任務(wù) 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 完完善善各各種種保保健健食食品品、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基基因因食食品品和和食食品品添添加加劑劑等等的的安安全全性評(píng)價(jià)方法和程序。性評(píng)價(jià)方法和程序。進(jìn)進(jìn)一一步步擴(kuò)擴(kuò)大大對(duì)對(duì)新新的的食食品品污污染染因因素素、各各種種食食物物致致癌癌原原、新新的食品及加工過(guò)程中食品衛(wèi)生問(wèn)題等的研究。的食品及加工過(guò)程中食品衛(wèi)生問(wèn)題等的研究。采采用用良良好好生生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)規(guī)范范(GMP)和和危危害害分分析析關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)(HACCP)管理系統(tǒng)，提高我國(guó)的食品衛(wèi)生質(zhì)量。管理系統(tǒng)，提高我國(guó)的食品衛(wèi)生質(zhì)量。與與國(guó)國(guó)際際接接軌軌，執(zhí)執(zhí)行行WTO制制訂訂的的SPS協(xié)協(xié)議議中中所所規(guī)規(guī)定定的的食食品品安全與食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)安全與食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 二、食品衛(wèi)生與安全的發(fā)展歷史二、食品衛(wèi)生與安全的發(fā)展歷史春秋時(shí)期，人們已知食物的新鮮、清潔、烹飪和食物取材是春秋時(shí)期，人們已知食物的新鮮、清潔、烹飪和食物取材是否成熟等與人體健康有關(guān)否成熟等與人體健康有關(guān) 30003000多年前的周朝，人們注意到降低食品的貯藏溫度可延緩食品多年前的周朝，人們注意到降低食品的貯藏溫度可延緩食品的腐敗變質(zhì)的腐敗變質(zhì) 唐代，唐代，唐律唐律規(guī)定了處理腐敗變質(zhì)食品的法律準(zhǔn)則規(guī)定了處理腐敗變質(zhì)食品的法律準(zhǔn)則 第二次世界大戰(zhàn)后，人類在食品污染方面進(jìn)行了大量研究，食品第二次世界大戰(zhàn)后，人類在食品污染方面進(jìn)行了大量研究，食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的控制技術(shù)也得到了不斷的完善和進(jìn)步安全衛(wèi)生質(zhì)量的控制技術(shù)也得到了不斷的完善和進(jìn)步 19951995年我國(guó)正式制定并頒布了年我國(guó)正式制定并頒布了中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 后期形成了比較完善的食品衛(wèi)生法律體系和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系，從而后期形成了比較完善的食品衛(wèi)生法律體系和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系，從而使我國(guó)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作進(jìn)入了一個(gè)依法行政的新的歷史發(fā)展時(shí)期使我國(guó)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作進(jìn)入了一個(gè)依法行政的新的歷史發(fā)展時(shí)期 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 三、食品衛(wèi)生與安全案例三、食品衛(wèi)生與安全案例瘋瘋牛牛病病:學(xué)學(xué)名名“牛牛海海綿綿狀狀腦腦病病”(BSE)，是是一一種種發(fā)發(fā)生生在在牛牛身身上上的的進(jìn)進(jìn)行行性性中中樞樞神神經(jīng)經(jīng)系系統(tǒng)統(tǒng)病病變變。人人若若食食用用了了被被污污染染的的牛牛肉肉、牛牛脊脊髓髓等等，有有可可能能染染上上致致命命性性的的新新型型克克一一雅雅氏氏癥癥，患患者者腦腦部部會(huì)會(huì)出出現(xiàn)現(xiàn)海海綿綿狀狀空空洞洞，先先是是表表現(xiàn)現(xiàn)為為焦焦躁躁不不安安，后后導(dǎo)導(dǎo)致致記記憶憶喪喪失失，身身體體功功能能失失調(diào)調(diào)，最最終終精精神神錯(cuò)錯(cuò)亂亂甚甚至至死死亡亡。新新型型克克雅雅氏氏癥癥患患者者以以年年輕輕人人為為主主，發(fā)發(fā)病病時(shí)時(shí)間間平平均均為為1414個(gè)個(gè)月月。2020世世紀(jì)紀(jì)8080年代中期至年代中期至9090年代中期暴發(fā)流行，主要發(fā)病國(guó)英國(guó)及其他歐洲國(guó)家。年代中期暴發(fā)流行，主要發(fā)病國(guó)英國(guó)及其他歐洲國(guó)家。禽禽流流感感:是是禽禽流流行行性性感感冒冒的的簡(jiǎn)簡(jiǎn)稱稱，是是一一種種由由甲甲型型流流感感病病毒毒的的一一種種亞亞型型引引起起的的傳傳染染性性疾疾病病綜綜合合癥癥，被被國(guó)國(guó)際際獸獸疫疫局局定定為為A類類傳傳染染病病，又又稱稱真真性性雞雞瘟瘟或或歐歐洲洲雞雞瘟瘟。不不僅僅是是雞雞，其其它它一一些些家家禽禽和和野野鳥鳥都都能能感感染染禽禽流流感感。人人類類感感染染此此病病一一般般表表現(xiàn)現(xiàn)為為發(fā)發(fā)燒燒、頭頭痛痛、發(fā)發(fā)冷冷、渾渾身身疼疼痛痛無(wú)無(wú)力力、喉喉嚨嚨痛痛、咳咳嗽嗽等等，1212歲歲以以下下的的兒兒童童最最容容易易受受到到感感染染。最最早早的的禽禽流流感感記記錄錄在在18781878年年，意意大大利利發(fā)發(fā)生生雞雞群群大大量量死死亡亡。自自20032003年年1212月月以以來(lái)來(lái)，禽禽流流感感在在亞亞洲洲十十多多個(gè)個(gè)國(guó)國(guó)家家和和地地區(qū)區(qū)肆肆虐虐，造造成成數(shù)數(shù)千千萬(wàn)萬(wàn)只只家家禽禽被被宰宰殺殺銷銷毀毀，人人染染病病死死亡亡者者甚甚多多。禽禽流流感感被被發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)100100多多年年來(lái)來(lái)，人人類類并并沒(méi)沒(méi)有有掌掌握握有有效效的的預(yù)預(yù)防防和和治治療療方方法法，僅僅能能以以消消毒毒、隔離、大量宰殺禽畜的方法防止其蔓延。隔離、大量宰殺禽畜的方法防止其蔓延。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論豬豬鏈鏈球球菌菌:人人體體與與帶帶有有豬豬鏈鏈球球菌菌病病豬豬接接觸觸后后感感染染，20052005年年7 7、8 8月月間間我我國(guó)國(guó)四四川川省省資資陽(yáng)陽(yáng)縣縣發(fā)發(fā)生生了了人人體體感感染染豬豬鏈鏈球球菌菌，視視細(xì)細(xì)菌菌侵侵入入部部位位而而有有不不同同的的臨臨床床表表現(xiàn)現(xiàn)，多多數(shù)數(shù)病病例例發(fā)發(fā)病病初初期期均均出出現(xiàn)現(xiàn)高高熱熱、全全身身不不適適、眩眩暈暈。臨臨床床上上主主要要分分為為兩兩個(gè)個(gè)類類型型，即即敗敗血血癥癥型型和和腦腦膜膜炎炎型型。敗敗血血癥癥型型常常發(fā)發(fā)生生鏈鏈球球菌菌中中毒毒性性休休克克綜綜合合癥癥，表表現(xiàn)現(xiàn)為為起起病病急急，多多為為突突發(fā)發(fā)高高熱熱，肢肢體體遠(yuǎn)遠(yuǎn)端端出出現(xiàn)現(xiàn)淤淤點(diǎn)點(diǎn)、淤淤斑斑，早早期期多多伴伴有有胃胃腸腸道道癥癥狀狀，病病情情進(jìn)進(jìn)展展快快，很很快快轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)入入多多器器官官，造造成成器器官官衰衰竭竭；腦腦膜膜炎炎型型主主要要臨臨床床表表現(xiàn)現(xiàn)為為頭頭痛痛、高高熱熱、腦腦膜膜刺刺激激癥癥陽(yáng)陽(yáng)性性等等，這這一一類類型型的的臨臨床床表表現(xiàn)現(xiàn)較較輕輕，病病死死率率較較低低，但但可可發(fā)發(fā)生生感感知知性性耳耳聾聾，運(yùn)運(yùn)動(dòng)動(dòng)功功能能失失調(diào)調(diào)，并并發(fā)發(fā)吸吸收收性性肺肺炎，繼發(fā)性大腦缺氧等并發(fā)癥。炎，繼發(fā)性大腦缺氧等并發(fā)癥。瘦肉精:化學(xué)名為鹽酸克倫特羅，它是一種人工合成的-腎上腺素興奮劑，具有擴(kuò)張支氣管的作用，常用來(lái)防治哮喘、肺氣腫等肺部疾病。當(dāng)其應(yīng)用劑量達(dá)到治療量的510倍時(shí)，具有能量重分配作用，可使肌肉合成增加，脂肪沉積減少，因此俗稱為“瘦肉精”。瘦肉精既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是嚴(yán)重危害畜牧業(yè)生產(chǎn)和人體健康的毒品。如果生豬屠宰后肌肉和內(nèi)臟器官有較高濃度的藥物殘留，人食用后重者出現(xiàn)心慌、肌肉震顫、頭疼、神經(jīng)過(guò)敏等癥狀，輕者感覺(jué)不明顯，但長(zhǎng)期食用可致“慢性中毒”，引致染色體畸變，誘發(fā)惡性腫瘤。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論假假酒酒:主主要要由由工工業(yè)業(yè)用用酒酒精精勾勾兌兌而而成成，因因甲甲醇醇含含量量很很高高，飲飲后后引引起起人人體體甲甲醇醇急急性性中中毒毒，很很快快便便出出現(xiàn)現(xiàn)嘔嘔吐吐、頭頭暈暈，雙雙目目失失明明等等癥癥狀狀，甚甚至至死死亡亡。19971997年年1111月月云云南南會(huì)會(huì)澤澤假假酒酒案案100100多多人人中中毒毒，3636人人死死亡亡。19981998年年山山西西朔朔州州假假酒酒案案數(shù)數(shù)百百人人中中毒毒，2626人人死死亡亡。19981998年年1 1月月2626日日，山山西西省省文文水水縣縣發(fā)發(fā)生生了了震震驚驚全全國(guó)國(guó)的的“1.261.26”假假酒酒案案，致致死死2222人人。20042004年年廣廣州州假假酒酒案案5656人人中中毒毒，1111人人死死亡亡。20042004年年 5 5月月 1111日日至至1313日日，廣廣州州白白云云區(qū)區(qū)接接連連發(fā)發(fā)生生假假酒酒中中毒毒事事件件，三三天天時(shí)時(shí)間間先先后后有有8 8人人死死亡亡。國(guó)國(guó)外外假假酒酒中中毒毒事事件件也也高高頻頻發(fā)發(fā)生生，印印度度每每年年都都會(huì)會(huì)發(fā)發(fā)生生多多起假酒中毒案件，僅起假酒中毒案件，僅1998199820012001年期間就有年期間就有500500多人中毒，多人中毒，200200多人死亡。多人死亡。劣劣質(zhì)質(zhì)奶奶粉粉:從從20032003年年開開始始，安安徽徽阜阜陽(yáng)陽(yáng)有有200200多多名名嬰嬰兒兒陸陸續(xù)續(xù)患患上上一一種種怪怪病病，從從出出生生期期間間，就就開開始始變變成成四四肢肢短短小小，尤尤其其是是腦腦袋袋特特別別大大，當(dāng)當(dāng)?shù)氐厝巳朔Q稱這這種種孩孩子子為為“大大頭頭娃娃娃娃”，隨隨后后皮皮膚膚潰潰爛爛，有有1010多多名名嬰嬰兒兒死死亡亡，這這引引起起了了阜阜陽(yáng)陽(yáng)當(dāng)當(dāng)?shù)氐卣秃透鞲鱾€(gè)個(gè)部部門門的的廣廣泛泛關(guān)關(guān)注注和和各各個(gè)個(gè)媒媒體體的的報(bào)報(bào)道道，為為此此對(duì)對(duì)阜阜陽(yáng)陽(yáng)市市場(chǎng)場(chǎng)中中存存在在的的奶奶粉粉導(dǎo)導(dǎo)致致嬰嬰兒兒致致病病和和死死亡亡的的事事件件進(jìn)進(jìn)行行了了調(diào)調(diào)查查，發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)阜阜陽(yáng)陽(yáng)市市場(chǎng)場(chǎng)劣劣質(zhì)質(zhì)奶奶粉粉的的數(shù)數(shù)量量達(dá)達(dá)到到了了5050多多種種，來(lái)來(lái)自自東東北北、內(nèi)內(nèi)蒙蒙、浙浙江江沿沿海海一一些些地地區(qū)區(qū)的的假假奶奶粉粉占占到到70%70%80%80%，可可以以說(shuō)說(shuō)是是假假奶奶粉粉的的發(fā)發(fā)源源地地。劣劣質(zhì)質(zhì)奶奶粉粉擴(kuò)擴(kuò)散散范范圍圍十十分分廣廣泛泛，給給我我國(guó)許多地區(qū)居民造成危害。國(guó)許多地區(qū)居民造成危害。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論非非典典型型性性肺肺炎炎:非非典典型型性性肺肺炎炎是是一一種種傳傳染染性性強(qiáng)強(qiáng)的的呼呼吸吸系系統(tǒng)統(tǒng)疾疾病病，世世界界衛(wèi)衛(wèi)生生組組織織將將傳傳染染性性非非典典型型性性肺肺炎炎稱稱為為嚴(yán)嚴(yán)重重急急性性呼呼吸吸綜綜合合癥癥簡(jiǎn)簡(jiǎn)稱稱SARS。SARS是是主主要要通通過(guò)過(guò)近近距距離離空空氣氣飛飛沫沫和和密密切切接接觸觸傳傳播播的的呼呼吸吸道道傳傳染染病病，臨臨床床主主要要表表現(xiàn)現(xiàn)為為肺肺炎炎，起起病病急急，以以發(fā)發(fā)熱熱為為首首發(fā)發(fā)癥癥狀狀，體體溫溫一一般般高高于于3838，偶偶有有畏畏寒寒，伴伴有有頭頭痛痛、關(guān)關(guān)節(jié)節(jié)和和肌肌肉肉酸酸痛痛、乏乏力力、腹腹瀉瀉，有有咳咳嗽嗽，多多為為干干咳咳、少少痰痰，偶偶有有血血絲絲痰痰，胸胸悶悶，嚴(yán)嚴(yán)重重者者出出現(xiàn)現(xiàn)呼呼吸吸加加速速或或明明顯顯呼呼吸吸窘窘迫迫。世世界界衛(wèi)衛(wèi)生生組組織織確確認(rèn)認(rèn)冠冠狀狀病病毒毒的的一一個(gè)個(gè)變變種種是是引引起起非非典典型型性性肺肺炎炎的的病病原原體體，SARS的的首首發(fā)發(fā)可可能能與與人人食食用用病病原原體體動(dòng)動(dòng)物物有有關(guān)關(guān)。20032003年年在在我我國(guó)國(guó)爆爆發(fā)發(fā)，數(shù)數(shù)以以萬(wàn)萬(wàn)計(jì)計(jì)的的人感染病害，數(shù)以千計(jì)的人死于非命。人感染病害，數(shù)以千計(jì)的人死于非命。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論口口蹄蹄疫疫:是是一一種種由由病病毒毒感感染染引引起起偶偶蹄蹄動(dòng)動(dòng)物物如如牛牛、羊羊、豬豬、駱駱駝駝、鹿鹿等等共共患患的的急急性性接接觸觸性性傳傳染染病病，易易感感染染口口蹄蹄疫疫的的偶偶蹄蹄動(dòng)動(dòng)物物約約有有7070多多種種。15141514年年意意大大利利首首次次發(fā)發(fā)生生口口蹄蹄疫疫?？诳谔闾阋咭叩牡臐摑摲谄跒闉樗挵挸龀霈F(xiàn)現(xiàn)前前的的1414天天，病病毒毒大大約約在在水水皰皰出出現(xiàn)現(xiàn)1010天天前前開開始始傳傳播播。感感染染口口蹄蹄疫疫病病毒毒后后的的動(dòng)動(dòng)物物，通通常常出出現(xiàn)現(xiàn)體體溫溫升升高高，跛跛行行，口口流流泡泡沫沫，口口腔腔、舌舌面面、蹄蹄叉叉、蹄蹄冠冠和和乳乳房房上上有有水水皰皰和和爛爛斑斑等等癥癥狀狀?？诳谔闾阋咭咄ㄍㄟ^(guò)過(guò)空空氣氣傳傳播播時(shí)時(shí)，病病毒毒能能隨隨風(fēng)風(fēng)散散播播到到5050100100公公里里以以外外的的地地方方。國(guó)國(guó)際際獸獸疫疫局局將將口口蹄蹄疫疫列列為為“A類類動(dòng)動(dòng)物物傳傳染染病病名名單單”中中的的首首位位。世世界界上上許許多多國(guó)國(guó)家家把把口口蹄蹄疫疫列列為為最最重重要要的的動(dòng)動(dòng)物物檢檢疫疫對(duì)對(duì)象象，中中國(guó)國(guó)把把它它列列為為“進(jìn)進(jìn)境境動(dòng)動(dòng)物物檢檢疫疫一一類類傳傳染染病病”。人人類類接接觸觸或或攝攝入入污污染染的的畜畜產(chǎn)產(chǎn)品品后后，口口蹄蹄疫疫病病毒毒會(huì)會(huì)通通過(guò)過(guò)受受傷傷的的皮皮膚膚和和口口腔腔黏黏膜膜侵侵入入人人體體。人人口口蹄蹄疫疫的的特特征征是是突突然然發(fā)發(fā)熱熱，口口、咽咽、掌掌等等部部位位出出現(xiàn)現(xiàn)大大而而清清亮亮的的水水皰皰，沒(méi)沒(méi)有有有有效效的的治治療療辦辦法法，這這些癥狀經(jīng)些癥狀經(jīng)2 23 3周后可自然恢復(fù)。周后可自然恢復(fù)。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第二節(jié)第二節(jié) 食品污染的來(lái)源食品污染的來(lái)源一、食品的生物性污染一、食品的生物性污染 天天然然食食品品內(nèi)內(nèi)部部一一般般沒(méi)沒(méi)有有或或很很少少有有細(xì)細(xì)菌菌，食食品品中中的的細(xì)細(xì)菌菌主主要要來(lái)來(lái)自自生生產(chǎn)產(chǎn)加加工工、貯貯運(yùn)運(yùn)、銷銷售售、烹烹調(diào)調(diào)等等環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)的的外外界界污污染染。常常見(jiàn)見(jiàn)易易污污染染食食品品的的細(xì)細(xì)菌菌有有假假單單胞胞菌菌、微微球球菌菌和和葡葡萄萄球球菌菌、芽芽孢孢桿桿菌菌與與芽芽孢孢梭梭菌菌、腸腸桿桿菌菌、弧弧菌菌與與黃黃桿桿菌菌、嗜鹽桿菌與嗜鹽球菌、乳桿菌等。嗜鹽桿菌與嗜鹽球菌、乳桿菌等。污污染染食食品品的的細(xì)細(xì)菌菌有有致致病病菌菌、條條件件致致病病菌菌和和非非致致病病菌菌三三類類。致致病病菌菌污污染染食食品品后后能能使使人人致致病病，如如傷傷寒寒桿桿菌菌、痢痢疾疾桿桿菌菌等等；條條件件致致病病菌菌在在通通常常條條件件下下并并不不致致病病，當(dāng)當(dāng)條條件件改改變變時(shí)時(shí)，特特別別是是當(dāng)當(dāng)人人體體抵抵抗抗力力下下降降時(shí)時(shí)，就就有有可可能能致致病病，這這些些細(xì)細(xì)菌菌如如變變形形桿桿菌菌、大大腸腸桿桿菌菌等等；非非致致病病菌菌一一般般不不引引起起疾疾病病，但但它它們們與與食食品品的的腐腐敗敗變變質(zhì)質(zhì)有有密密切切關(guān)關(guān)系系，這這些些細(xì)細(xì)菌菌往往往往使使食食品品出出現(xiàn)現(xiàn)特特異異的的感感官官性性狀狀，如如假假單單胞胞菌菌屬屬、微微球球菌菌屬屬等等。另另外外有有的的細(xì)細(xì)菌菌會(huì)會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生生毒毒素素，如如金金黃黃色色葡葡萄萄球球菌菌可可產(chǎn)產(chǎn)生生葡葡萄萄球球菌菌毒毒素素，這這些些毒毒素素具具有有很很強(qiáng)強(qiáng)的的毒毒性性，能能引引起起食食源源性性疾疾病病，嚴(yán)重者可致人死亡。嚴(yán)重者可致人死亡。食品的細(xì)菌污染食品的細(xì)菌污染 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 食食品品的的細(xì)細(xì)菌菌污污染染是是造造成成人人類類食食源源性性疾疾病病最最常常見(jiàn)見(jiàn)的的原原因因，在在目目前前發(fā)發(fā)生生的的食食物物中中毒毒事事件件中中，細(xì)細(xì)菌菌性性食食物物中中毒毒人人數(shù)數(shù)最最多多，造造成成的的危危害也十分嚴(yán)重。害也十分嚴(yán)重。菌菌落落總總數(shù)數(shù)：在在食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)中中，許許多多食食品品規(guī)規(guī)定定了了菌菌落落總總數(shù)數(shù)的的容容許許量量。菌菌落落總總數(shù)數(shù)主主要要作作為為判判斷斷食食品品被被污污染染程程度度的的標(biāo)標(biāo)志志，也也可可以以預(yù)預(yù)測(cè)食品的耐保藏性。測(cè)食品的耐保藏性。大大腸腸菌菌群群：食食品品中中的的大大腸腸菌菌群群數(shù)數(shù)是是以以100mL(100mL(或或100g)100g)檢檢樣樣內(nèi)內(nèi)大大腸腸菌菌群群最最可可能能數(shù)數(shù)(MPN，又又稱稱近近似似數(shù)數(shù))表表示示。大大腸腸菌菌群群是是評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)食食品品衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。生質(zhì)量的重要指標(biāo)。食品的細(xì)菌污染指標(biāo)食品的細(xì)菌污染指標(biāo) 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 菌落總數(shù)和大腸菌群是衛(wèi)生指標(biāo)菌，本身不致病，主要菌落總數(shù)和大腸菌群是衛(wèi)生指標(biāo)菌，本身不致病，主要用于評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生程度和安全性，在食品中允許存在，但用于評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生程度和安全性，在食品中允許存在，但不得超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量。不得超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量。致病菌致病菌是嚴(yán)重危害人體健康是嚴(yán)重危害人體健康的一種指標(biāo)菌，有時(shí)專指的一種指標(biāo)菌，有時(shí)專指“腸道致病菌和致病性球菌腸道致病菌和致病性球菌”，國(guó)，國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定各種食品中不得檢出致病菌。家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定各種食品中不得檢出致病菌。預(yù)預(yù)防防食食品品細(xì)細(xì)菌菌污污染染的的措措施施主主要要包包括括：在在食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)、經(jīng)經(jīng)營(yíng)營(yíng)過(guò)過(guò)程程中中實(shí)實(shí)施施衛(wèi)衛(wèi)生生操操作作規(guī)規(guī)程程；控控制制細(xì)細(xì)菌菌的的生生長(zhǎng)長(zhǎng)繁繁殖殖；采采取有效殺滅病原菌的措施；取有效殺滅病原菌的措施；保證食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生保證食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生。致病菌致病菌預(yù)防食品細(xì)菌污染的措施預(yù)防食品細(xì)菌污染的措施 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 病病毒毒是是一一種種非非細(xì)細(xì)胞胞形形態(tài)態(tài)的的微微生生物物。與與食食源源性性致致病病菌菌不不同同，病病毒毒只只是是存存在在于于被被污污染染的的食食物物中中，不不能能繁繁殖殖，在在數(shù)數(shù)量量上上并并不不增增長(zhǎng)長(zhǎng)。對(duì)對(duì)食食源源性性病病毒毒，人人體體細(xì)細(xì)胞胞是是最最易易感感染染的的宿宿主主細(xì)細(xì)胞胞，它它能能抵抵抗抗抗抗生生素素等等抗抗菌菌藥藥物物，目目前前除除免免疫疫外外還還沒(méi)沒(méi)有有對(duì)對(duì)付付病病毒毒的的更更好好辦辦法。法。常常見(jiàn)見(jiàn)污污染染食食品品和和危危害害健健康康的的病病毒毒和和亞亞病病毒毒有有：甲甲型型肝肝炎炎病病毒毒(HAV)、諾諾沃沃克克病病毒毒(SRSV)、脊脊髓髓灰灰質(zhì)質(zhì)炎炎病病毒毒、柯柯賽賽病病毒毒、新新變變異異型型克克雅雅氏氏病病毒毒(vCJD)，還還有有口口蹄蹄疫疫病病毒毒、新新城城疫疫病病毒毒等等?！胺欠堑涞洹?SARS)的的病病原原就就是是SARS冠冠狀狀病病毒毒。經(jīng)經(jīng)常常造造成成食食源源性性疾疾病爆發(fā)事件的病毒有病毒性肝炎、病毒胃腸炎、脊髓灰質(zhì)炎等。病爆發(fā)事件的病毒有病毒性肝炎、病毒胃腸炎、脊髓灰質(zhì)炎等。病毒類污染病毒類污染 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 真真菌菌是是微微生生物物中中的的高高級(jí)級(jí)生生物物。單單細(xì)細(xì)胞胞真真菌菌如如酵酵母母菌菌和和部部分分霉霉菌菌，多多細(xì)細(xì)胞胞真真菌菌如如大大多多數(shù)數(shù)霉霉菌菌和和食食用用菌菌。霉霉菌菌廣廣泛泛存存在在于于自自然然界界，大大多多數(shù)數(shù)對(duì)對(duì)人人體體無(wú)無(wú)害害，但但有有的的霉霉菌菌卻卻是是有有害害的的，某某些些霉霉菌菌及及霉霉菌菌毒毒素素的的污污染非常普遍。染非常普遍。霉霉菌菌是是菌菌絲絲體體比比較較發(fā)發(fā)達(dá)達(dá)的的小小型型真真菌菌的的俗俗稱稱。霉霉菌菌污污染染食食品品或或在在農(nóng)農(nóng)作作物物上上生生長(zhǎng)長(zhǎng)繁繁殖殖，使使食食物物變變質(zhì)質(zhì)或或農(nóng)農(nóng)作作物物發(fā)發(fā)生生病病蟲蟲害害造造成成了了巨巨大大的的經(jīng)經(jīng)濟(jì)濟(jì)損損失失。有有些些霉霉菌菌產(chǎn)產(chǎn)生生的的有有毒毒代代謝謝產(chǎn)產(chǎn)物物真真菌菌毒毒素素，對(duì)對(duì)人人和和動(dòng)動(dòng)物物具具有有毒毒性性作作用用或或有有其其他他有有害害生生物物學(xué)學(xué)效效應(yīng)應(yīng)。按按真真菌菌毒毒素素的的重重要要性性及及危危害害排排列列，最最重重要要的的是是黃黃曲曲霉霉毒毒素素，依依次次為為棕棕曲曲霉霉毒毒素素、單單端端孢孢霉霉烯烯族族化化合合物物、玉玉米米赤赤霉霉烯烯酮酮、雜雜色色曲曲霉霉素素、展展青青霉霉毒毒素素、圓圓弧弧偶偶氮氮酸酸等等。伏伏馬馬菌菌素素是是新新近近發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)的的真真菌菌毒毒素素。被被真真菌菌毒毒素素污污染染最最嚴(yán)嚴(yán)重重的的農(nóng)產(chǎn)品是玉米、花生和小麥。農(nóng)產(chǎn)品是玉米、花生和小麥。真菌和真菌毒素污染真菌和真菌毒素污染 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 收收獲獲前前實(shí)實(shí)施施良良好好的的農(nóng)農(nóng)業(yè)業(yè)操操作作規(guī)規(guī)范范(GAP)，培培育育抗抗真真菌菌的的作作物物品品種種。收收獲獲后后農(nóng)農(nóng)作作物物干干燥燥，保保持持其其水水分分活活度度(Aw)在在0.70.7以以下下。此此外外，還還必必須須將將谷谷物物清清洗洗，去去除除雜雜草草等等污污物物。貯貯存存過(guò)過(guò)程程采采用用的的各各種種控控制制措措施施，如如通通氣氣、冷冷藏藏、密密封封貯貯存存以以及及改改變變空空氣氣條條件件等等物物理理方方法法和和使使用用抗抗真真菌菌劑劑等等。食食品品被被真真菌菌及及真真菌菌毒毒素污染后，應(yīng)設(shè)法去毒或不食用霉變食品。素污染后，應(yīng)設(shè)法去毒或不食用霉變食品。預(yù)防真菌毒素產(chǎn)生的主要措施預(yù)防真菌毒素產(chǎn)生的主要措施 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 現(xiàn)現(xiàn)已已知知10001000多多種種海海洋洋生生物物有有毒毒或或能能分分泌泌毒毒液液，全全世世界界每每年年由由有有毒毒魚魚、貝貝類類引引起起的的食食物物中中毒毒事事件件超超過(guò)過(guò)2 2萬(wàn)萬(wàn)起起，死死亡亡率率為為1%1%。我我國(guó)國(guó)有有毒毒魚魚、貝貝類類約約170170多多種種，最最典典型型的的是是河河豚豚魚魚引引起起的的食食物物中中毒毒，其其他他毒毒素素主主要要是是因因?yàn)闉轸~魚貝貝類類食食用用了了有有毒毒的的海海藻藻后后導(dǎo)導(dǎo)致致魚魚貝貝類類感感染染，有有魚魚肉肉毒毒、麻麻痹痹性性貝貝毒毒、腹腹瀉瀉性性貝貝毒毒、神神經(jīng)經(jīng)性性貝貝毒毒、遺遺忘忘性性貝貝毒毒。引引起起食食物物中中毒毒的的魚魚類類毒毒素素、貝貝類類毒毒素素大大多多來(lái)來(lái)自自有有毒毒浮浮游游生生物物，與與赤赤潮潮的的發(fā)發(fā)生生和和藍(lán)藻毒素有密切關(guān)系。藍(lán)藻毒素有密切關(guān)系。河河豚豚毒毒素素(TTX)主主要要存存在在于于河河豚豚魚魚中中，也也在在部部分分純純科科魚魚等等生生物物中中發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)。河河豚豚魚魚是是味味道道鮮鮮美美但但含含有有劇劇毒毒的的魚魚類類，產(chǎn)產(chǎn)于于我我國(guó)國(guó)沿沿海海各各地地和和長(zhǎng)長(zhǎng)江江下下游游地地區(qū)區(qū)。河河豚豚魚魚的的有有毒毒部部位位主主要要是是卵卵巢巢和和肝肝臟臟，其其次次為為腎腎臟臟、血血液液、眼眼睛睛、鰓鰓和和皮皮膚膚。河河豚豚毒毒素素是是一一種種神神經(jīng)經(jīng)毒毒，微微溶溶于于水水，對(duì)對(duì)熱熱穩(wěn)穩(wěn)定定，煮煮沸沸、鹽鹽腌腌、日日曬曬等等均均不不能能使使其其破破壞壞。河河豚豚毒毒素素的的毒毒性性比比氰氰化鈉強(qiáng)化鈉強(qiáng)10001000倍。倍。水產(chǎn)品中的生物毒素水產(chǎn)品中的生物毒素 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 自自然然界界中中一一種種生生物物(稱稱寄寄生生物物或或寄寄生生體體)生生活活在在另另一一種種生生物物(稱稱寄寄主主或或宿宿主主)的的體體表表或或體體內(nèi)內(nèi)而而使使后后者者受受到到危危害害的的關(guān)關(guān)系系稱稱為為寄寄生生，寄寄生生物物從從寄寄主主中中獲獲得得營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)，生生長(zhǎng)長(zhǎng)繁繁殖殖并并使使寄寄主主受受到到損損害害，甚甚至至死死亡亡。寄寄生生物物和和寄寄主主可可以以是是動(dòng)動(dòng)物物、植植物物或或微微生生物物。寄寄生生蟲蟲就就是是寄寄生生在在人人或或動(dòng)動(dòng)物物體體內(nèi)內(nèi)的的有有害害生生物物，可可誘誘發(fā)發(fā)人人畜畜共共患患疾疾病病，所所以以寄寄生生蟲蟲是是食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生檢檢驗(yàn)驗(yàn)的的重重要要項(xiàng)項(xiàng)目目。與與食食品品安安全全關(guān)關(guān)系系密密切切的的寄寄生生蟲蟲以以蠕蠕蟲蟲類類為為常常見(jiàn)見(jiàn)，如如吸吸蟲蟲、絳絳蟲蟲、線線蟲蟲等等。蔬蔬菜菜瓜瓜果果則則可可引引起起蛔蛔蟲蟲病病的的傳傳播播，生生食食魚魚片片(生生魚魚干干)則則易易得得肝肝吸吸蟲蟲病病。食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)企企業(yè)業(yè)及及倉(cāng)倉(cāng)貯貯、經(jīng)經(jīng)營(yíng)營(yíng)場(chǎng)場(chǎng)所所中中的的蒼蠅、蟑螂及甲蟲等昆蟲和老鼠等動(dòng)物也是造成食品污染、傳播疾病、引起食物中毒的主要媒介，應(yīng)應(yīng)采采取取嚴(yán)嚴(yán)密密的的防防范和殺滅措施。范和殺滅措施。寄生蟲與害蟲的污染寄生蟲與害蟲的污染 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、食品的化學(xué)污染二、食品的化學(xué)污染農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留 農(nóng)農(nóng)藥藥是是在在食食品品、農(nóng)農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品品或或飼飼料料的的生生產(chǎn)產(chǎn)、貯貯存存、運(yùn)運(yùn)輸輸、分分配配及及加加工工過(guò)過(guò)程程中中，用用于于防防治治、破破壞壞、引引誘誘、排排拒拒、控控制制任任何何昆昆蟲蟲和和病病菌，還包括有毒的動(dòng)植物或控制動(dòng)物外寄生蟲的所有物質(zhì)的統(tǒng)稱。菌，還包括有毒的動(dòng)植物或控制動(dòng)物外寄生蟲的所有物質(zhì)的統(tǒng)稱。農(nóng)農(nóng)藥藥殘殘留留是是指指任任何何由由于于使使用用農(nóng)農(nóng)藥藥后后而而殘殘留留于于食食品品、農(nóng)農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品品和和動(dòng)動(dòng)物物飼飼料料中中的的微微量量農(nóng)農(nóng)藥藥原原體體、農(nóng)農(nóng)藥藥轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化物物、代代謝謝物物、反反應(yīng)應(yīng)產(chǎn)產(chǎn)物物及及其其雜雜質(zhì)質(zhì)的的總總稱稱。由由于于農(nóng)農(nóng)藥藥性性質(zhì)質(zhì)、使使用用方方法法及及使使用用時(shí)時(shí)間間不不同同，各各種種農(nóng)農(nóng)藥藥在在食食品品中中殘殘留留程程度度也也有有所所差差別別。當(dāng)當(dāng)食食物物中中的的農(nóng)農(nóng)藥藥超超過(guò)過(guò)最最大大殘殘留留限限量量(MRL)時(shí)時(shí)，將將會(huì)會(huì)對(duì)對(duì)人人畜畜直直接接產(chǎn)產(chǎn)生生危危害害或或通通過(guò)過(guò)食食物物鏈鏈對(duì)對(duì)生生態(tài)態(tài)系系統(tǒng)中的生物造成毒害。統(tǒng)中的生物造成毒害。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 目目前前全全世世界界實(shí)實(shí)際際生生產(chǎn)產(chǎn)和和使使用用的的農(nóng)農(nóng)藥藥品品種種達(dá)達(dá)五五六六百百種種，大大量量使使用用的的有有100100多多種種，其其中中主主要要是是化化學(xué)學(xué)農(nóng)農(nóng)藥藥?；瘜W(xué)學(xué)農(nóng)農(nóng)藥藥根根據(jù)據(jù)防防治治對(duì)對(duì)象象不不同同有有殺殺蟲蟲劑劑、殺殺菌菌劑劑、除除草草劑劑、除除真真菌菌劑劑、糧糧食食防防蟲蟲劑劑和和滅滅鼠鼠藥藥等等。根根據(jù)據(jù)化化學(xué)學(xué)組組成成不不同同可可分分為為有有機(jī)機(jī)氯氯類類如如滴滴滴滴涕涕、六六六六六六、艾艾氏氏劑劑、毒毒殺殺芬芬、氯氯丹丹、七七氯氯等等，有有機(jī)機(jī)磷磷類類如如氧氧化化樂(lè)樂(lè)果果、敵敵百百蟲蟲、敵敵敵敵畏畏、甲甲胺胺磷磷、乙乙酰酰甲甲胺胺磷磷、久久效效磷磷、對(duì)對(duì)硫硫磷磷、馬馬拉拉硫硫磷磷、甲甲基基內(nèi)內(nèi)吸吸磷磷、甲甲拌拌磷磷、甲甲基基對(duì)對(duì)硫硫磷磷等等，有有機(jī)機(jī)汞汞類類如如西西力力生生、賽賽力力散散等等，氨氨基基甲甲酸酸酯酯類類如如速速滅滅威威、甲甲萘威等，擬除蟲菊酯類、沙蠶毒素類等。萘威等，擬除蟲菊酯類、沙蠶毒素類等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論獸藥殘留獸藥殘留 為為了了防防治治動(dòng)動(dòng)物物疾疾病病、促促進(jìn)進(jìn)動(dòng)動(dòng)物物生生長(zhǎng)長(zhǎng)、改改善善飼飼料料轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化率率和和提提高高畜畜禽禽繁繁殖殖率率，人人們們大大量量使使用用或或投投入入抗抗微微生生物物制制劑劑(包包括括抗抗生生素素和和化化學(xué)學(xué)治治療療藥藥物物)、驅(qū)驅(qū)寄寄生生蟲蟲劑劑和和激激素素類類以以及及生生長(zhǎng)長(zhǎng)促促進(jìn)進(jìn)劑劑等，這些物質(zhì)都有可能造成在動(dòng)物源性食品中的獸藥殘留。等，這些物質(zhì)都有可能造成在動(dòng)物源性食品中的獸藥殘留。獸獸藥藥殘殘留留就就是是指指對(duì)對(duì)食食品品動(dòng)動(dòng)物物(指指各各種種人人工工養(yǎng)養(yǎng)殖殖供供人人食食用用的的動(dòng)動(dòng)物物)用用藥藥后后，動(dòng)動(dòng)物物產(chǎn)產(chǎn)品品的的任任何何可可食食部部分分中中所所含含的的原原型型藥藥物物和和其其代代謝謝物物，包包括括與與獸獸藥藥有有關(guān)關(guān)的的雜雜質(zhì)質(zhì)的的殘殘留留。殘殘留留的的獸獸藥藥主主要要有有抗抗生生素素類類、磺磺胺胺藥藥類類、呋呋喃喃藥藥類類、抗抗球球蟲蟲藥藥、激激素素藥藥類類和和驅(qū)蟲藥類。驅(qū)蟲藥類。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 重重金金屬屬及及一一些些有有毒毒元元素素對(duì)對(duì)人人體體的的危危害害不不容容忽忽視視，其其中中以以鎘鎘、鉛鉛、汞汞、砷砷等等元元素素對(duì)對(duì)食食品品安安全全的的影影響響最最為為重重要要。這這些些有有毒毒元元素素進(jìn)進(jìn)入入食食品品的的途途徑徑除除自自然然環(huán)環(huán)境境因因素素外外，主主要要是是人人為為造造成成的的環(huán)環(huán)境境污污染染，如如工工業(yè)業(yè)三三廢廢排排放放，農(nóng)農(nóng)業(yè)業(yè)化化學(xué)學(xué)品品的的使使用用，人人類類生生活活污污水水排排放放等等；食食品品加加工工過(guò)過(guò)程程也也是是造造成成食食品品有有毒毒金金屬屬污污染染的的另另一一途途徑徑。有有害害金金屬屬在在人人體體內(nèi)內(nèi)不不僅僅以以原原有有形形式式存存在在，還還可可形形成成高高毒毒性性的的化化合合物物。多多數(shù)數(shù)金金屬屬在在體體內(nèi)內(nèi)有有蓄蓄積積性性，半半衰衰期期較較長(zhǎng)長(zhǎng)，能能產(chǎn)產(chǎn)生生急急性性和和慢慢性性毒毒性性反反應(yīng)應(yīng)，還還有有可可能能產(chǎn)產(chǎn)生生致致畸畸、致致癌癌、致突變作用。致突變作用。有害重金屬有害重金屬 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的直接來(lái)源是用作食品添食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的直接來(lái)源是用作食品添加劑的硝酸鹽和亞硝酸鹽，含氮肥料的大量使用引起的加劑的硝酸鹽和亞硝酸鹽，含氮肥料的大量使用引起的農(nóng)作物硝酸鹽積累也是污染的主要來(lái)源。在貯運(yùn)過(guò)程中農(nóng)作物硝酸鹽積累也是污染的主要來(lái)源。在貯運(yùn)過(guò)程中或腌制蔬菜、咸菜、酸菜時(shí)，由于硝酸鹽還原菌的作用，或腌制蔬菜、咸菜、酸菜時(shí)，由于硝酸鹽還原菌的作用，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。在肉制品腌制加工中，還可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。在肉制品腌制加工中，還采用硝酸鹽或亞硝酸鹽作為食品添加劑起發(fā)色和抑菌作采用硝酸鹽或亞硝酸鹽作為食品添加劑起發(fā)色和抑菌作用，致使肉制品中的亞硝酸鹽蓄積。亞硝酸鹽的中毒劑用，致使肉制品中的亞硝酸鹽蓄積。亞硝酸鹽的中毒劑量為量為0.30.30.5g0.5g，致死量為，致死量為3g3g，ADI為為0 00.2mg/(kg0.2mg/(kg體重體重)。在適宜的條件下，亞硝酸鹽可與肉中的胺和氨基。在適宜的條件下，亞硝酸鹽可與肉中的胺和氨基酸發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生強(qiáng)致癌物亞硝基化合物。長(zhǎng)期攝入含酸發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生強(qiáng)致癌物亞硝基化合物。長(zhǎng)期攝入含過(guò)量硝酸鹽和亞硝酸鹽的食物，會(huì)增加人們發(fā)生癌癥的過(guò)量硝酸鹽和亞硝酸鹽的食物，會(huì)增加人們發(fā)生癌癥的危險(xiǎn)性。危險(xiǎn)性。食品加工過(guò)程形食品加工過(guò)程形成的有害物質(zhì)成的有害物質(zhì) (1 1)硝酸鹽和亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 N-N-亞硝基化合物亞硝基化合物是一類對(duì)動(dòng)物具有強(qiáng)致癌作用的物是一類對(duì)動(dòng)物具有強(qiáng)致癌作用的物質(zhì)。食品中天然存在的質(zhì)。食品中天然存在的N-N-硝基化合物含量極微，一般在硝基化合物含量極微，一般在10ug/kg10ug/kg以下，但卻廣泛存在形成亞硝基化合物的前體物以下，但卻廣泛存在形成亞硝基化合物的前體物質(zhì)，如胺類、硝酸鹽和亞硝酸鹽以及可促進(jìn)亞硝基化的質(zhì)，如胺類、硝酸鹽和亞硝酸鹽以及可促進(jìn)亞硝基化的物質(zhì)。在食品中多肽和氨基酸也可發(fā)生亞硝化反應(yīng)。人物質(zhì)。在食品中多肽和氨基酸也可發(fā)生亞硝化反應(yīng)。人體胃內(nèi)的酸性環(huán)境也有利于亞硝胺的合成，因此，目前體胃內(nèi)的酸性環(huán)境也有利于亞硝胺的合成，因此，目前認(rèn)為內(nèi)源性合成亞硝胺是其重要的來(lái)源。認(rèn)為內(nèi)源性合成亞硝胺是其重要的來(lái)源。據(jù)測(cè)定，海產(chǎn)品、肉制品、豆制品、腌菜類和啤酒據(jù)測(cè)定，海產(chǎn)品、肉制品、豆制品、腌菜類和啤酒等加工食品中均含有亞硝基化合物。食品中亞硝胺的含等加工食品中均含有亞硝基化合物。食品中亞硝胺的含量以腌制海產(chǎn)品如咸魚、蝦皮為最高，咸肉、臘肉、香量以腌制海產(chǎn)品如咸魚、蝦皮為最高，咸肉、臘肉、香腸、火腿次之，豆制品、醬油也很高。加工熟肉食品、腸、火腿次之，豆制品、醬油也很高。加工熟肉食品、腌制食品的亞硝胺含量明顯高于發(fā)酵食品。在油煎咸肉腌制食品的亞硝胺含量明顯高于發(fā)酵食品。在油煎咸肉中，約中，約90%90%的樣品中可測(cè)出致癌物的樣品中可測(cè)出致癌物N-N-亞硝基吡咯烷。亞硝基吡咯烷。(2 2)N-N-亞硝基化合物亞硝基化合物 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 多多環(huán)環(huán)芳芳烴烴(PAH)為為煤煤碳碳、石石油油、煤煤焦焦油油、煙煙草草、木木材材及及香香煙煙和和一一些些有有機(jī)機(jī)物物的的熱熱解解或或不不完完全全燃燃燒燒產(chǎn)產(chǎn)生生的的一一系系列列多多環(huán)環(huán)芳芳烴烴化化合合物物。3,4-3,4-苯苯aa芘芘是是常常見(jiàn)見(jiàn)的的多多環(huán)環(huán)芳芳烴烴類類的的典典型型代代表表物物，其其污污染染普普遍遍、致致癌癌性性最最強(qiáng)強(qiáng)。苯苯并并aa芘芘的的化化學(xué)學(xué)性性質(zhì)質(zhì)很很穩(wěn)穩(wěn)定定，在在烹烹調(diào)調(diào)過(guò)過(guò)程程中中也也不不易易被被破破壞壞。它它具具有有強(qiáng)強(qiáng)致致癌癌性性，可可導(dǎo)導(dǎo)致致胃胃癌癌、腺腺體體癌癌、血血癌癌等等，它它可可通通過(guò)過(guò)皮皮膚膚、呼呼吸吸道道和和消消化化道道及及被被污污染染的的食食品品等等途途徑徑進(jìn)進(jìn)入入人人體體，或或沉沉積積于于肺肺泡泡、或或進(jìn)入血液，并可蓄積于乳腺和脂肪組織中，嚴(yán)重地危害人體健康。進(jìn)入血液，并可蓄積于乳腺和脂肪組織中，嚴(yán)重地危害人體健康。食食品品在在燒燒烤烤、煙煙熏熏、烘烘焦焦時(shí)時(shí)與與燃燃料料燃燃燒燒所所產(chǎn)產(chǎn)生生的的PAH直直接接接接觸觸而而受受到到污污染染。煙煙熏熏時(shí)時(shí)產(chǎn)產(chǎn)生生的的PAH吸吸附附在在食食品品表表面面，隨隨著著保保藏藏時(shí)時(shí)間間的的延延長(zhǎng)長(zhǎng)逐逐漸漸滲滲入入到到食食品品內(nèi)內(nèi)部部。食食物物中中的的脂脂類類在在高高溫溫下下可可以以熱熱聚聚合合成成PAH，烘烘烤烤肉肉類類時(shí)時(shí)滴滴在在火火焰焰上上的的油油滴滴也也聚聚合合成成PAH吸吸附附于于烤烤肉肉表表面面。有有人人把把糧糧食食鋪鋪在在瀝瀝青青馬馬路路上上曬曬干干，使使瀝瀝青青中中的的PAH污污染染了了糧糧食食。食食品品加加工工機(jī)機(jī)械械傳傳動(dòng)動(dòng)部部件件密密封封不不良良，產(chǎn)產(chǎn)生生潤(rùn)潤(rùn)滑滑油油滲滲漏漏，其其中中的的PAH污污染染食食品品。某某些些食食品品包包裝裝材材料料制制作作蠟蠟紙紙用用的的石石蠟蠟、廢廢報(bào)報(bào)紙紙中中油油墨墨里里的的炭炭黑等均含有黑等均含有PAH，可造成食品的污染。，可造成食品的污染。(3 3)多環(huán)芳烴多環(huán)芳烴(稠環(huán)芳烴或多核芳烴稠環(huán)芳烴或多核芳烴)專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論(4 4)雜環(huán)胺類化合物雜環(huán)胺類化合物 雜雜環(huán)環(huán)胺胺是是在在食食品品加加工工、烹烹調(diào)調(diào)過(guò)過(guò)程程中中由由于于蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)、氨氨基基酸酸熱熱解解產(chǎn)產(chǎn)生生的的一一類類化化合合物物。目目前前已已發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有有2020多多種種雜雜環(huán)環(huán)胺胺。雜雜環(huán)環(huán)胺胺具具有有強(qiáng)強(qiáng)烈烈的的致致突突變變性性，有有些些還還被被證證明明可可以以引引起起動(dòng)動(dòng)物物多多種種組組織織的的腫腫瘤瘤，雜雜環(huán)環(huán)胺胺對(duì)對(duì)食食品品的的污污染染以以及及所所造造成成的的健健康康危危害害已已經(jīng)經(jīng)成為食品安全領(lǐng)域關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題之一。成為食品安全領(lǐng)域關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題之一。雜雜環(huán)環(huán)胺胺從從化化學(xué)學(xué)結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)上上可可分分為為氨氨基基咪咪唑唑氮氮雜雜芳芳烴烴(AIA)和和氨氨基基咔咔啉啉等等。檢檢測(cè)測(cè)發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)烹烹調(diào)調(diào)的的魚魚和和肉肉類類食食品品是是膳膳食食雜雜環(huán)環(huán)胺胺的的主主要要來(lái)來(lái)源源，烹烹調(diào)調(diào)中中煎煎炸炸、烘烘、烤烤等等方方法法所所用用溫溫度度高高，產(chǎn)產(chǎn)生生的的雜雜環(huán)胺多，而水煮產(chǎn)生的少。環(huán)胺多，而水煮產(chǎn)生的少。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 氯氯丙丙醇醇是是在在食食品品加加工工、貯貯藏藏過(guò)過(guò)程程中中形形成成的的污污染染物物。氯氯丙丙醇醇具具有有潛潛在在致致癌癌性性、抑抑制制男男性性精精子子形形成成和和腎腎臟臟毒毒性性。氯氯丙丙醇醇是是酸酸水水解解植植物物蛋蛋白白中中出出現(xiàn)現(xiàn)的的污污染染物物。大大多多數(shù)數(shù)酸酸水水解解植植物物蛋蛋白白的的生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝是是將將植植物物蛋蛋白白用用濃濃鹽鹽酸酸在在109109下下回回流流酸酸解解，在在這這個(gè)個(gè)過(guò)過(guò)程程中中，為為了了提提高高氨氨基基酸酸的的得得率率，需需要要加加入入過(guò)過(guò)量量的的鹽鹽酸酸。此此時(shí)時(shí)若若原原料料中中還還留留存存脂脂肪肪和和油油脂脂，則則其其中中的的三三酰酰甘甘油油就就同時(shí)水解成丙三醇，并進(jìn)一步與鹽酸反應(yīng)生成氯丙醇。同時(shí)水解成丙三醇，并進(jìn)一步與鹽酸反應(yīng)生成氯丙醇。(5 5)氯丙醇氯丙醇 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 (6 6)丙烯酰胺丙烯酰胺 丙丙烯烯酰酰胺胺是是制制造造塑塑料料的的化化工工原原料料，為為已已知知的的致致癌癌物物，并并能能引引起起神神經(jīng)經(jīng)損損傷傷。在在目目前前獲獲得得的的有有限限數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)中中，丙丙烯烯酰酰胺胺在在熱熱加加工工(如如煎煎、炙炙烤烤、焙焙烤烤)的的土土豆豆、谷谷物物產(chǎn)產(chǎn)品品中中含含量量最最高高，在在其其他他熱熱加加工工食食品品中中也也有有較較低低的的含含量量。除除食食品品本本身身形形成成之之外外，丙丙烯烯酰酰胺胺也也可可能能有有其其他他污污染染來(lái)來(lái)源源，如如聚聚丙丙烯烯酰酰胺胺塑塑料料為為食食品品包包裝裝材材料料時(shí)時(shí)單單體體遷遷出出、食食品品加加工工用用水水中中單單體體的的遷遷移移等等。此此外外，吸煙也是丙烯酰胺的來(lái)源之一。吸煙也是丙烯酰胺的來(lái)源之一。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 甲甲醛醛是是一一種種無(wú)無(wú)色色、有有刺刺激激性性氣氣味味的的氣氣體體，易易溶溶于于水水，對(duì)對(duì)人人體體有有毒毒性性。甲甲醛醛進(jìn)進(jìn)入入人人體體后后可可引引起起肺肺水水腫腫，肝肝、腎腎充充血血及及血血管管周周圍圍水水腫腫。同同時(shí)時(shí)，甲甲醛醛在在體體內(nèi)內(nèi)可可轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變變?yōu)闉榧准状即?，有有弱弱麻麻醉醉作作用用，并并?duì)對(duì)視視神神經(jīng)經(jīng)有有一一定定影影響響。甲甲醛醛急急性性中中毒毒表表現(xiàn)現(xiàn)為為打打噴噴嚏嚏、咳咳嗽嗽、頭頭暈暈、頭頭痛痛、乏乏力力、口口腔腔黏黏膜膜糜糜爛爛、上上腹腹部部痛痛、嘔嘔吐吐等等。皮皮膚膚直直接接接接觸觸甲甲醛醛可可引引起起接接觸觸性性皮皮炎炎。食食品品中中甲甲醛醛來(lái)來(lái)源源主要是違法在水發(fā)食品、米面制品中添加甲醛水溶液。主要是違法在水發(fā)食品、米面制品中添加甲醛水溶液?！暗醯醢装讐K塊”是是甲甲醛醛次次硫硫酸酸氫氫鈉鈉的的俗俗稱稱，為為印印染染工工業(yè)業(yè)的的拔拔染染劑劑，常常被被不不法法分分子子用用來(lái)來(lái)為為米米粉粉、面面粉粉、粉粉絲絲、糖糖、腐腐竹竹等等食食品品漂漂白白增增色色、防防腐腐和和增增加加米米面面制制品品的的韌韌性性及及口口感感。在在食食品品中添加的中添加的“吊白塊吊白塊”其分解產(chǎn)物是甲醛。其分解產(chǎn)物是甲醛。(7 7)甲醛與甲醛與“吊白塊吊白塊”專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論環(huán)境污染物環(huán)境污染物(1 1)二嗯英二嗯英 二二嗯嗯英英通通常常指指具具有有相相似似結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)和和理理化化特特性性的的一一組組多多氯氯取取代代的的平平面面芳芳烴烴類類化化合合物物。國(guó)國(guó)際際上上已已明明確確二二嗯嗯英英為為一一類類致致癌癌物物，它它對(duì)對(duì)人人體體造造成成的的危危害害主主要要包包括括損損傷傷免免疫疫系系統(tǒng)統(tǒng)、干干擾擾內(nèi)內(nèi)分分泌泌調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)及及致致癌癌。目目前前，二二嗯嗯英英污污染染主主要要來(lái)來(lái)源源于于木木材材防防腐腐和和防防治治血血吸吸蟲蟲使使用用氯氯酚酚類類造造成成的的蒸蒸發(fā)發(fā)、焚焚燒燒工工業(yè)業(yè)排排放放、使使用用落落葉葉劑劑、殺殺蟲蟲劑劑制制備備、紙紙張張漂漂白白和汽車尾氣排放等。和汽車尾氣排放等。(2 2)多氯聯(lián)苯多氯聯(lián)苯 多多氯氯聯(lián)聯(lián)苯苯有有209209種種同同系系物物異異構(gòu)構(gòu)體體單單體體。多多氯氯聯(lián)聯(lián)苯苯與與二二嗯嗯英英的的理理化化性性質(zhì)質(zhì)相相似似，是是已已確確定定的的除除有有機(jī)機(jī)農(nóng)農(nóng)藥藥外外還還有有環(huán)環(huán)境境持持久久性性有有機(jī)機(jī)污污染染物物(POP)，它它們們共共同同特特征征為為：為為有有機(jī)機(jī)化化合合物物(包包括括金金屬屬有有機(jī)機(jī)物物)、在在環(huán)境中降解緩慢、生物富積和具有毒性環(huán)境中降解緩慢、生物富積和具有毒性。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、食品的放射性污染和物理性危害三、食品的放射性污染和物理性危害 食品的食品的放射性污染放射性污染 放放射射性性污污染染主主要要來(lái)來(lái)源源于于人人工工放放射射性性物物質(zhì)質(zhì)，如如進(jìn)進(jìn)行行核核試試驗(yàn)驗(yàn)的的降降沉沉物物污污染染；核核電電站站和和核核工工業(yè)業(yè)廢廢物物的的排排放放；意意外外核核泄泄漏漏事事故故造造成成的的污污染染。此此外外，放放射射性性核核素素在在工工農(nóng)農(nóng)業(yè)業(yè)、醫(yī)醫(yī)學(xué)學(xué)和和科科研研等等領(lǐng)領(lǐng)域域的的應(yīng)應(yīng)用用，也也會(huì)會(huì)向向外外界環(huán)境排放一定量的放射性物質(zhì)。界環(huán)境排放一定量的放射性物質(zhì)。放放射射性性物物質(zhì)質(zhì)污污染染主主要要是是通通過(guò)過(guò)水水及及土土壤壤污污染染農(nóng)農(nóng)作作物物、水水產(chǎn)產(chǎn)品品、飼飼料料等等，經(jīng)經(jīng)過(guò)過(guò)生生物物圈圈進(jìn)進(jìn)入入食食品品，并并且且可可通通過(guò)過(guò)食食物物鏈鏈轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移移。特特別別是是水水生生生生物物對(duì)對(duì)放放射射性性核核素素有有很很強(qiáng)強(qiáng)的的富富集集作作用用，這這就就使使得得食食品品中中放放射射性性核核素素含含量量可可能能顯顯著著超超過(guò)過(guò)周周圍圍環(huán)環(huán)境境中中存存在在的的該該核核素素水水平平。4040鉀鉀在在自自然然界界分分布布較較多多，是是通通過(guò)過(guò)食食品品進(jìn)進(jìn)入入人人體體最最多多的的天天然然放放射射性性核核素素，主主要要貯貯存存于于軟軟組組織織中中。236236鐳鐳在在動(dòng)動(dòng)植植物物組組織織中中含含量量略略有有差差別別，谷谷物物和和蔬蔬菜菜比比動(dòng)動(dòng)物物性食品含量略偏高，有性食品含量略偏高，有80%80%85%85%沉積于骨中。沉積于骨中。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論放射性污染的危害放射性污染的危害 當(dāng)當(dāng)食食品品放放射射性性物物質(zhì)質(zhì)高高于于自自然然界界放放射射本本底底時(shí)時(shí)，可可以以認(rèn)認(rèn)為為食食品品有有放放射射性性污污染染。食食品品放放射射性性污污染染對(duì)對(duì)人人體體的的危危害害是是小小劑劑量量、長(zhǎng)長(zhǎng)期期內(nèi)內(nèi)照照射射作作用用。其其主主要要危危害害是是可可誘誘發(fā)發(fā)惡惡性性腫腫瘤瘤、白白血血病病、致致癌癌、致致突突變變，縮縮短短人人的的壽壽命命等等。放放射射性性物物質(zhì)質(zhì)主主要要經(jīng)經(jīng)消消化化道道進(jìn)進(jìn)入入人人體體，其其中中食食物物占占94%94%95%95%，飲飲用用水水占占4%4%5%5%，而而通通過(guò)過(guò)呼呼吸吸道道和和皮皮膚膚進(jìn)進(jìn)入入的的較較少少。但但當(dāng)當(dāng)發(fā)發(fā)生生核核工工業(yè)業(yè)泄泄露露事事故故和和進(jìn)進(jìn)行行地地面面核核試試驗(yàn)驗(yàn)時(shí)時(shí)，放放射射性性物物質(zhì)質(zhì)可可經(jīng)經(jīng)過(guò)過(guò)消消化化道道、呼呼吸吸道道和和皮皮膚膚這這三種途徑進(jìn)入人體而造成危害。三種途徑進(jìn)入人體而造成危害。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論食品的物理性危害食品的物理性危害 物物理理性性危危害害可可定定義義為為消消費(fèi)費(fèi)產(chǎn)產(chǎn)品品過(guò)過(guò)程程中中可可能能使使人人致致病病或或致致傷傷的的，食食物物中中發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)的的任任何何非非正正常常的的物物理理材材料料。食食品品中中常常見(jiàn)見(jiàn)的的物物理理危危害害物物有有玻玻璃璃、木木頭頭、金金屬屬、石石子子、塑塑料料、骨骨頭頭等等外外來(lái)來(lái)物物質(zhì)質(zhì)，這這些些危危害害的的來(lái)來(lái)源源有有可可能能是是原原材材料料或或包包裝裝材材料料中中的的外外來(lái)來(lái)物物質(zhì)質(zhì)，也也可可能能是是加加工工過(guò)過(guò)程程或或工工人人操操作作帶帶入的外來(lái)物，或者是設(shè)計(jì)或維護(hù)不好的設(shè)施和設(shè)備。入的外來(lái)物，或者是設(shè)計(jì)或維護(hù)不好的設(shè)施和設(shè)備。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論四、四、食品添加劑食品添加劑 多數(shù)食品添加劑都有一般的毒性，只是程度不同而已，多數(shù)食品添加劑都有一般的毒性，只是程度不同而已，有的食品添加劑具有特殊的毒性。此外，兩種以上化學(xué)物質(zhì)有的食品添加劑具有特殊的毒性。此外，兩種以上化學(xué)物質(zhì)組合之后使食品添加劑具有疊加毒性。食品添加劑對(duì)人體的組合之后使食品添加劑具有疊加毒性。食品添加劑對(duì)人體的危害除存在急性和慢性毒性外，還有致癌性、致畸、致突變危害除存在急性和慢性毒性外，還有致癌性、致畸、致突變性，這些毒性的共同特點(diǎn)是要經(jīng)歷較長(zhǎng)時(shí)間才能暴露出來(lái)，性，這些毒性的共同特點(diǎn)是要經(jīng)歷較長(zhǎng)時(shí)間才能暴露出來(lái)，即對(duì)人體產(chǎn)生潛在的危害，故人們對(duì)食品添加劑的安全性應(yīng)即對(duì)人體產(chǎn)生潛在的危害，故人們對(duì)食品添加劑的安全性應(yīng)予以高度重視。食品添加劑必須經(jīng)過(guò)規(guī)定的食品安全毒理學(xué)予以高度重視。食品添加劑必須經(jīng)過(guò)規(guī)定的食品安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序的評(píng)價(jià)，證明其在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全評(píng)價(jià)程序的評(píng)價(jià)，證明其在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害。無(wú)害。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論五、食品容器、包裝材料對(duì)食品的污染五、食品容器、包裝材料對(duì)食品的污染 食食品品在在生生產(chǎn)產(chǎn)加加工工、貯貯運(yùn)運(yùn)和和銷銷售售過(guò)過(guò)程程中中，要要使使用用各各種種工工具具、設(shè)設(shè)備備、容容器器、包包裝裝材材料料及及內(nèi)內(nèi)壁壁涂涂料料，食食品品容容器器、包包裝裝材材料料與與食食品品接接觸時(shí)有可能將有害成分轉(zhuǎn)移到食品中，造成食品污染。觸時(shí)有可能將有害成分轉(zhuǎn)移到食品中，造成食品污染。常用塑料及其常用塑料及其制品的安全制品的安全 塑塑料料是是一一種種高高分分子子材材料料，可可制制作作食食具具、食食品品容容器器、生生產(chǎn)產(chǎn)管管道道、輸輸送送帶帶、包包裝裝材材料料及及生生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)設(shè)備備的的零零部部件件等等。塑塑料料制制品品的的安安全全衛(wèi)衛(wèi)生生問(wèn)問(wèn)題題主主要要是是其其樹樹脂脂單單體體對(duì)對(duì)人人體體健健康康的的危危害害和和助助劑劑的的安安全全問(wèn)問(wèn)題題。塑塑料料制制品品中中的的有有些些單單體體物物質(zhì)質(zhì)如如氯氯乙乙烯烯單單體體、丙丙烯烯氰氰單單體體等等具具有有毒毒性性，甚甚至至有有致致癌癌作作用用。例例如如，生生產(chǎn)產(chǎn)PVC保保鮮鮮膜膜時(shí)時(shí)必必須須添添加加大大量量的的增增塑塑劑劑(乙乙基基己己基基胺胺)，如如果果將將PVC保保鮮鮮膜膜放放進(jìn)進(jìn)微微波波爐爐里里加加熱熱或或與與熟熟食食表表面面的的油油脂脂接接觸觸，則則乙乙基基己己基基胺胺就就會(huì)會(huì)析析出出，并并隨隨食食物物進(jìn)進(jìn)入入人人體體引引起致癌，特別是造成內(nèi)分泌、荷爾蒙的紊亂。起致癌，特別是造成內(nèi)分泌、荷爾蒙的紊亂。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論食品用橡膠制食品用橡膠制品的安全品的安全 食食品品用用橡橡膠膠制制品品主主要要有有橡橡膠膠奶奶嘴嘴、瓶瓶蓋蓋墊墊片片或或墊墊圈圈、高高壓壓鍋鍋墊墊圈圈、食食品品輸輸送送管管帶帶等等。橡橡膠膠奶奶嘴嘴的的安安全全衛(wèi)衛(wèi)生生直直接接影影響響嬰嬰兒兒的的健健康康，而而食食品品用用橡橡膠膠制制品品可可能能接接觸觸酒酒精精飲飲料料、含含油油的的食食品品或或高高壓壓水水蒸蒸氣氣而而溶溶出出有有害害物物質(zhì)質(zhì)。天天然然橡橡膠膠一一般般無(wú)無(wú)毒毒害害，而而合合成成橡橡膠膠中中的的有有害害成成分分來(lái)來(lái)源源可可能能是是其其單單體體物物質(zhì)質(zhì)如如丁丁氰氰橡橡膠膠中中的的丙丙烯烯氰氰，更更多多的的則則是是各各種種助助劑劑和和添添加加劑劑。食食品品用用橡橡膠膠制制品品生生產(chǎn)產(chǎn)中中使使用用的的各各種種助助劑劑，必必須須符符合合我我國(guó)國(guó)食食品品容容器器、包包裝裝材材料用助劑的有關(guān)質(zhì)量與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁使用再生膠。料用助劑的有關(guān)質(zhì)量與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁使用再生膠。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論金屬、玻璃食金屬、玻璃食具的安全具的安全 金金屬屬用用做做包包裝裝材材料料的的主主要要有有鍍鍍錫錫薄薄鋼鋼板板(馬馬口口鐵鐵)、鋁鋁板板或或鋁鋁箔箔，用用做做食食品品容容器器的的主主要要有有不不銹銹鋼鋼、鋁鋁、銅銅等等，用用做做工工具具、設(shè)設(shè)備備的的多多為為不不銹銹鋼鋼，用用做做食食具具的的除除不不銹銹鋼鋼和和鋁鋁外外，還還有有銅銅、錫錫、銀銀等等制制品品。金金屬屬制制品品的的主主要要安安全全衛(wèi)衛(wèi)生生問(wèn)問(wèn)題題是是控控制制有有害害金金屬屬如如鉛鉛、砷砷、鎘鎘、鉻鉻等等的的遷遷移移。回回收收鋁鋁中中的的雜雜質(zhì)質(zhì)和和金金屬屬難難以以控控制制，故故不不允許制作食具。允許制作食具。玻玻璃璃制制品品的的原原料料為為二二氧氧化化硅硅，毒毒性性較較小小。但但應(yīng)應(yīng)注注意意原原料料的的純純度度，高高檔檔玻玻璃璃器器皿皿中中常常加加入入鉛鉛化化物物，這這是是較較為為突突出出的的衛(wèi)衛(wèi)生生問(wèn)問(wèn)題，應(yīng)加強(qiáng)管理。題，應(yīng)加強(qiáng)管理。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論陶瓷和搪瓷制陶瓷和搪瓷制品的安全品的安全 陶陶瓷瓷和和搪搪瓷瓷制制品品多多作作為為