食品科學(xué)概論 本科課件

食品科學(xué)概論 本科課件,食品科學(xué)概論,本科課件,食品科學(xué),概論,本科,課件 食食品品科科學(xué)學(xué)與與技技術(shù)術(shù)學(xué)學(xué)院院 第十一章 軟飲料加工第一節(jié)第一節(jié) 軟飲料用水及水處理軟飲料用水及水處理第二節(jié)第二節(jié) 軟飲料常用的原輔材料軟飲料常用的原輔材料第三節(jié)第三節(jié) 碳酸飲料碳酸飲料第四節(jié)第四節(jié) 果蔬汁飲料果蔬汁飲料第五節(jié)第五節(jié) 茶飲料茶飲料第六節(jié)第六節(jié) 蛋白飲料蛋白飲料第七節(jié)第七節(jié) 瓶裝飲用水瓶裝飲用水第八節(jié)第八節(jié) 固體飲料固體飲料第九節(jié)第九節(jié) 功能性飲料功能性飲料 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第一節(jié)第一節(jié) 軟飲料用水及水處理軟飲料用水及水處理 水水是是飲飲料料生生產(chǎn)產(chǎn)中中的的重重要要原原料料之之一一，在在日日常常飲飲用用的的各各種種飲飲料料中中，85%以以上上的的成成分分是是水水。水水質(zhì)質(zhì)的的好好壞壞，直直接接影影響響成成品品的的質(zhì)量。因此飲料用水的處理對(duì)飲料生產(chǎn)具有重要的意義。質(zhì)量。因此飲料用水的處理對(duì)飲料生產(chǎn)具有重要的意義。所所謂謂的的軟軟飲飲料料(soft drinks)，我我國(guó)國(guó)將將其其規(guī)規(guī)定定為為不不含含乙乙醇醇或或乙乙醇醇含含量量小小于于0.5%的的飲飲料料制制品品，又又稱(chēng)稱(chēng)不不含含酒酒精精飲飲料料或或非酒精飲料。非酒精飲料。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論一、飲料用水的水質(zhì)要求一、飲料用水的水質(zhì)要求一、飲料用水的水質(zhì)要求一、飲料用水的水質(zhì)要求 濁濁度度(度度)2，色色度度(度度)5，總總固固形形物物(mg/L)500，總總硬硬度度(以以CaCO3計(jì)計(jì)mg/L)100，鐵鐵(mg/L)0.1，錳錳(mg/L)0.1，高高錳錳酸酸鉀鉀消消耗耗量量(mg/L)10，味味及及臭臭氣氣:無(wú)無(wú)味味無(wú)無(wú)臭臭，總總堿堿度度(以以CaCO3計(jì)計(jì)mg/L)50，游游離離氯氯(mg/L)0.1，細(xì)細(xì)菌菌總總數(shù)數(shù)(個(gè)個(gè)/mL)100，大大腸腸桿桿菌菌(個(gè)個(gè)/L)3，致病菌不得檢出。，致病菌不得檢出。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、水的處理二、水的處理二、水的處理二、水的處理 軟軟飲飲料料生生產(chǎn)產(chǎn)所所用用水水的的要要求求是是極極為為嚴(yán)嚴(yán)格格的的。因因此此在在使使用用前前必必須須對(duì)對(duì)水水進(jìn)進(jìn)行行處處理理。水水處處理理就就是是除除去去水水中中固固體體物物質(zhì)質(zhì)，降降低低硬硬度度和和含含鹽鹽量量，殺殺滅滅微微生生物物及及排排除除所所含含空空氣。氣。由由于于不不同同飲飲料料對(duì)對(duì)水水質(zhì)質(zhì)的的要要求求不不同同，因因此此水水處處理理程程序序與與方方法法也也就就不不同同。一一般般水水處處理理的的程程序序和和方方法法是是先先混混凝沉淀，后過(guò)濾再消毒。凝沉淀，后過(guò)濾再消毒。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第二節(jié)第二節(jié) 軟飲料常用的原輔材料軟飲料常用的原輔材料一、甜味劑一、甜味劑一、甜味劑一、甜味劑(sweeteners)(sweeteners)甜甜味味劑劑是是指指能能賦賦予予食食品品甜甜味味的的食食品品添添加加劑劑，它它是是飲飲料料生生產(chǎn)產(chǎn)中中的的基基本本原原料料。一一般般以以白白砂砂糖糖為為主主，此此外外有有葡葡萄萄糖糖、果果葡葡糖糖漿漿、人人工工甜甜味味劑劑等等。目目前前世世界界上上使使用用的的甜甜味味劑劑很很多多，有有幾幾種種不不同同的的分分類(lèi)類(lèi)方方法法：按按其其來(lái)來(lái)源源可可分分為為天天然然甜甜味味劑劑和和人人工工合合成成甜甜味味劑劑；按按其其營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值可可分分為為營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)型型甜甜味味劑劑和和非非營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)型型甜甜味味劑劑；按按其其化化學(xué)學(xué)結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)和和性性質(zhì)質(zhì)分分為為糖糖類(lèi)類(lèi)和和非非糖糖類(lèi)類(lèi)甜甜味味劑劑，糖糖醇醇類(lèi)類(lèi)甜甜味味劑劑多多由由人人工工合合成成，其其甜甜度度和和蔗蔗糖糖差差不不多多。非非糖糖類(lèi)類(lèi)甜甜味味劑劑甜甜度度很很高高，用用量量少少熱熱值值小小，多多不不參參與與代代謝謝過(guò)過(guò)程程。常常稱(chēng)稱(chēng)為為非非營(yíng)營(yíng)養(yǎng)型或低熱值甜味劑。養(yǎng)型或低熱值甜味劑。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、酸味劑二、酸味劑二、酸味劑二、酸味劑(acidity)(acidity)酸味劑是以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑。酸味劑是以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑。它還可調(diào)節(jié)食品的它還可調(diào)節(jié)食品的pH。酸味劑分為有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸。食。酸味劑分為有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸。食品中天然存在的酸主要是有機(jī)酸，如檸檬酸、酒石酸、品中天然存在的酸主要是有機(jī)酸，如檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸和乳酸等。目前作為酸味劑使用的主要也是這些蘋(píng)果酸和乳酸等。目前作為酸味劑使用的主要也是這些有機(jī)酸。最近用發(fā)酵法或人工合成制取的延胡索酸有機(jī)酸。最近用發(fā)酵法或人工合成制取的延胡索酸(富馬富馬酸酸)、琥珀酸和葡萄糖酸等也廣泛用于食品調(diào)味。無(wú)機(jī)酸、琥珀酸和葡萄糖酸等也廣泛用于食品調(diào)味。無(wú)機(jī)酸主要是磷酸，一般認(rèn)為其風(fēng)味不如有機(jī)酸好，應(yīng)用較少。主要是磷酸，一般認(rèn)為其風(fēng)味不如有機(jī)酸好，應(yīng)用較少。檸檬酸是酸味劑中最溫和、可口的酸味劑，在食品工業(yè)檸檬酸是酸味劑中最溫和、可口的酸味劑，在食品工業(yè)中應(yīng)用最廣，需要量也最大。蘋(píng)果酸、乳酸等酸味劑的中應(yīng)用最廣，需要量也最大。蘋(píng)果酸、乳酸等酸味劑的應(yīng)用也在發(fā)展中。應(yīng)用也在發(fā)展中。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、香料和香精三、香料和香精(flavoringagents)香香料料是是具具有有香香氣氣和和風(fēng)風(fēng)味味的的物物質(zhì)質(zhì)，香香精精是是由由多多種種香香料料和和附附加加物物(如如溶溶劑劑、載載體體、抗抗氧氧劑劑、乳乳化化劑劑等等)構(gòu)構(gòu)成成的的混混合合物物。在在飲飲料料中中香香精精、香香料料雖雖然然僅僅占占0.01%0.1%，但但它它們們能能夠夠增增進(jìn)進(jìn)食食欲欲，增增加飲料花色品種并能提高飲料質(zhì)量。加飲料花色品種并能提高飲料質(zhì)量。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論四、著色劑四、著色劑(colorant)以以給給食食品品著著色色為為主主要要目目的的的的添添加加劑劑稱(chēng)稱(chēng)著著色色劑劑，也也稱(chēng)稱(chēng)食食用用色色素素。食食用用色色素素使使食食品品具具有有悅悅目目的的色色澤澤，對(duì)對(duì)增增加加食食品品的的嗜嗜好好性性及及刺刺激激食食欲欲有有重重要要意意義義。食食用用色色素素分分為為天天然然食食用用色色素素和和合合成成食食用用色色素素。天天然然色色素素直直接接來(lái)來(lái)自自動(dòng)動(dòng)植植物物，除除藤藤黃黃外外，其其余余對(duì)對(duì)人人體體無(wú)無(wú)毒毒害害。國(guó)國(guó)家家對(duì)對(duì)每每一一種種天天然然食食用用色素都規(guī)定了最大使用量。色素都規(guī)定了最大使用量。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論五、防腐劑五、防腐劑(preservatives)食食品品防防腐腐劑劑是是用用于于防防止止食食品品因因微微生生物物而而引引起起的的變變質(zhì)質(zhì)，為為了了提提高高食食品品保保存存性性能能，延延長(zhǎng)長(zhǎng)食食品品保保質(zhì)質(zhì)期期而而使使用用的的一一種種食食品品添添加加劑劑，它它還還有有防防止止食食物物中中毒毒的的作作用用。目目前前使使用用較較多多的的防防腐腐劑劑有有：苯苯甲甲酸酸和和苯苯甲甲酸酸鈉鈉、山山梨梨酸酸和和山山梨梨酸酸鉀鉀、對(duì)羥基苯甲酸丙酯等。對(duì)羥基苯甲酸丙酯等。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論六、抗氧化劑六、抗氧化劑(antioxidants)抗抗氧氧化化劑劑是是防防止止或或減減慢慢食食品品發(fā)發(fā)生生氧氧化化作作用用，避避免免發(fā)發(fā)生生品品質(zhì)質(zhì)劣劣變變，延延長(zhǎng)長(zhǎng)食食品品貯貯藏藏期期的的一一種種食食品品添添加加劑劑。這這些些物物質(zhì)質(zhì)摻摻入入食食品品后后，使使其其先先于于食食品品與與氧氧氣氣發(fā)發(fā)生生反反應(yīng)應(yīng)，從從而而有有效效防防止止食食品品中中脂脂類(lèi)類(lèi)物物質(zhì)質(zhì)的的氧氧化化。目目前前常常用用的的食食品品抗抗氧氧化化劑劑有有2,6-二二叔叔丁丁基基對(duì)對(duì)甲甲酚酚(BHT)；叔叔丁丁基基-4-羥羥基基茴茴香香醚醚(BHA)；沒(méi)沒(méi)食食子子酸酸丙丙酯酯；維維生生素素E(混混合合濃濃縮縮物物)；維維生生素素C及異維生素及異維生素C。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論七、增稠劑七、增稠劑(thickeningagents)食食品品增增稠稠劑劑通通常常指指能能溶溶解解于于水水中中，并并在在一一定定條條件件下下充充分分水水化化形形成成黏黏稠稠、滑滑膩膩溶溶液液的的大大分分子子物物質(zhì)質(zhì)，又又稱(chēng)稱(chēng)食食品品膠膠。它它是是在在食食品品工工業(yè)業(yè)中中有有廣廣泛泛用用途途的的一一類(lèi)類(lèi)重重要要的的食食品品添添加劑。加劑。飲飲料料生生產(chǎn)產(chǎn)中中常常用用的的增增稠稠劑劑以以及及作作乳乳化化穩(wěn)穩(wěn)定定劑劑用用的的增增稠稠劑劑主主要要有有羧羧甲甲基基纖纖維維素素鈉鈉、藻藻酸酸丙丙二二醇醇酯酯、卡卡拉拉膠膠、黃原膠、果膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠等。黃原膠、果膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠等。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第三節(jié)第三節(jié) 碳酸飲料碳酸飲料 碳酸飲料碳酸飲料(Carbonated Drinks)是指含有是指含有CO2的軟飲料，通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香的軟飲料，通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳?xì)饧捌渌o料組成，俗稱(chēng)料、色素、二氧化碳?xì)饧捌渌o料組成，俗稱(chēng)汽水。它具有開(kāi)胃通氣，消暑解渴的功效；色、汽水。它具有開(kāi)胃通氣，消暑解渴的功效；色、香、味優(yōu)良且生產(chǎn)成本低。目前市場(chǎng)上品種很豐香、味優(yōu)良且生產(chǎn)成本低。目前市場(chǎng)上品種很豐富，尤其受年輕人的歡迎。在我國(guó)生產(chǎn)的飲料中，富，尤其受年輕人的歡迎。在我國(guó)生產(chǎn)的飲料中，汽水占汽水占80%左右。左右。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論一、碳酸飲料的種類(lèi)一、碳酸飲料的種類(lèi) 果果汁汁型型是是在在碳碳酸酸飲飲料料里里加加入入了了原原汁汁原原味味的的果果汁汁，把把新新鮮鮮水水果果榨榨成成汁汁加加到到汽汽水水里里，增增加加了了許許多多維維生生素素等等營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成成分分，它它是是原原果果汁汁含含量量不不低低于于2.5%的的碳碳酸酸飲飲料料。它它除除了了具具有有相相應(yīng)應(yīng)水水果果所所特特有有的的色色、香香、味味之之外外，還還含含有有一一定定的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)，有有益益于于身身體體健健康康，是是發(fā)發(fā)展展較較快快的的一一類(lèi)類(lèi)汽汽水水。如如橘橘汁汽水、檸檬汁汽水、橙汁汽水等。汁汽水、檸檬汁汽水、橙汁汽水等。果汁型果汁型果汁型果汁型(fruitjuice(fruitjuicetype)type)專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 以以果果香香型型食食用用香香精精為為主主要要賦賦香香劑劑，用用食食用用著著色色劑劑著著色色，原原果果汁汁含含量量低低于于2.5%的的碳碳酸酸飲飲料料。它它賦賦予予一一定定的的水水果果香香型型和和色色澤澤，但但營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)素素含含量量較較少少，一一般般只只起起清清涼涼解解渴渴的的作作用用，是是普普通通型型汽汽水水。如如橘橘子子汽汽水水、菠菠蘿蘿汽汽水水等等。另另外外含含有有干干果果果果實(shí)實(shí)浸浸提提液液的的碳碳酸酸飲飲料料也屬此類(lèi)。如山楂汽水、酸梅汽水等。也屬此類(lèi)。如山楂汽水、酸梅汽水等。果味型果味型果味型果味型(fruit-flavoredtype)(fruit-flavoredtype)專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 含含有有可可樂(lè)樂(lè)果果、白白檸檸檬檬、月月桂桂、焦焦糖糖或或其其他他類(lèi)類(lèi)似似辛辛香香和和果果香香混混合合香香氣氣(如如可可樂(lè)樂(lè)香香精精)的的碳碳酸酸飲飲料料。它它是是根根據(jù)據(jù)美美國(guó)國(guó)“可可口口可可樂(lè)樂(lè)”的的色色、香香、味味制制成成的的。美美國(guó)國(guó)“可可口口可可樂(lè)樂(lè)”的的香香味味來(lái)來(lái)自自丁丁古古柯柯樹(shù)樹(shù)樹(shù)樹(shù)葉葉的的浸浸提提液液和和可可拉拉樹(shù)樹(shù)種種子子的的提提取取液液。此此外外，還還含含有有砂砂仁仁、丁丁香香等等多多種種混混合合香香料料，因因而而味味道特殊，喝起來(lái)非常爽口，深受人們歡迎。道特殊，喝起來(lái)非常爽口，深受人們歡迎。可樂(lè)型可樂(lè)型可樂(lè)型可樂(lè)型(colatype)(colatype)以甜味劑全部或部分代替糖類(lèi)的各種類(lèi)型碳酸飲料和蘇打以甜味劑全部或部分代替糖類(lèi)的各種類(lèi)型碳酸飲料和蘇打水，含糖量低，成品熱量低于水，含糖量低，成品熱量低于75KJ/100ml。所以比較適合糖。所以比較適合糖尿病患者，或是對(duì)糖和熱量攝入有特殊限量要求的人。尿病患者，或是對(duì)糖和熱量攝入有特殊限量要求的人。低熱量型低熱量型低熱量型低熱量型(low-calorietype)(low-calorietype)專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 除上述四種類(lèi)型的碳酸飲料外，還有含非果實(shí)的植除上述四種類(lèi)型的碳酸飲料外，還有含非果實(shí)的植物提取物或非果香型的食用香精為賦香劑的碳酸飲料。物提取物或非果香型的食用香精為賦香劑的碳酸飲料。如：茶汁汽水、忌廉汽水等。此外，還有通過(guò)乳酸菌和如：茶汁汽水、忌廉汽水等。此外，還有通過(guò)乳酸菌和酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳的碳酸飲料，稱(chēng)為天然二氧化酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳的碳酸飲料，稱(chēng)為天然二氧化碳飲料，也叫發(fā)酵碳酸飲料如格瓦斯等；補(bǔ)充人體運(yùn)動(dòng)碳飲料，也叫發(fā)酵碳酸飲料如格瓦斯等；補(bǔ)充人體運(yùn)動(dòng)后失去的電解質(zhì)、能量等的碳酸飲料如運(yùn)動(dòng)汽水等。后失去的電解質(zhì)、能量等的碳酸飲料如運(yùn)動(dòng)汽水等。其他型其他型其他型其他型(othertypes)(othertypes)專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、碳酸飲料生產(chǎn)工藝二、碳酸飲料生產(chǎn)工藝 先將各種原輔料調(diào)配成調(diào)味糖漿，定量注入容器中，先將各種原輔料調(diào)配成調(diào)味糖漿，定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后混合均勻。這種糖漿然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后混合均勻。這種糖漿和水先后各自灌裝的方法又稱(chēng)現(xiàn)調(diào)法、預(yù)加糖漿法或后和水先后各自灌裝的方法又稱(chēng)現(xiàn)調(diào)法、預(yù)加糖漿法或后混合法混合法(Postmix)、三段裝瓶法等，這是一種傳統(tǒng)的灌、三段裝瓶法等，這是一種傳統(tǒng)的灌裝方法，但現(xiàn)在仍然被采用。裝方法，但現(xiàn)在仍然被采用。二次灌裝法二次灌裝法二次灌裝法二次灌裝法 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 將各種原輔料調(diào)配成調(diào)味糖漿，然后與水按一定比將各種原輔料調(diào)配成調(diào)味糖漿，然后與水按一定比例泵入汽水混合機(jī)內(nèi)，進(jìn)行定量混合，再冷卻，并使該例泵入汽水混合機(jī)內(nèi)，進(jìn)行定量混合，再冷卻，并使該混合物吸收二氧化碳后裝入容器，這種將飲料預(yù)先調(diào)配混合物吸收二氧化碳后裝入容器，這種將飲料預(yù)先調(diào)配并碳酸化后進(jìn)行灌裝的方法又稱(chēng)前混合法、預(yù)調(diào)法或成并碳酸化后進(jìn)行灌裝的方法又稱(chēng)前混合法、預(yù)調(diào)法或成品灌裝法。一次灌裝法是較先進(jìn)的灌裝方式，這種灌裝品灌裝法。一次灌裝法是較先進(jìn)的灌裝方式，這種灌裝法使水和糖漿都得到冷卻和碳酸化，冷卻效果和碳酸化法使水和糖漿都得到冷卻和碳酸化，冷卻效果和碳酸化效果都比較好，工藝簡(jiǎn)單，適合高速灌裝，普遍用于大效果都比較好，工藝簡(jiǎn)單，適合高速灌裝，普遍用于大型飲料廠。型飲料廠。一次灌裝法一次灌裝法一次灌裝法一次灌裝法 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、二氧化碳在碳酸飲料中的作用三、二氧化碳在碳酸飲料中的作用 清清涼涼作作用用：喝喝汽汽水水實(shí)實(shí)際際上上是是喝喝一一定定濃濃度度的的碳碳酸酸，碳碳酸酸在在腹腹中中由由于于溫溫度度升升高高，壓壓力力降降低低，即即進(jìn)進(jìn)行行分分解解。這這個(gè)個(gè)分分解解是是吸吸熱熱反反應(yīng)應(yīng)，當(dāng)當(dāng)二二氧氧化化碳碳從從體體內(nèi)內(nèi)排排放出來(lái)時(shí)，就把體內(nèi)的熱帶出來(lái)，起到清涼作用。放出來(lái)時(shí)，就把體內(nèi)的熱帶出來(lái)，起到清涼作用。阻阻礙礙微微生生物物生生長(zhǎng)長(zhǎng)，延延長(zhǎng)長(zhǎng)汽汽水水貨貨架架壽壽命命：二二氧氧化化碳碳能能致致死死嗜嗜氧氧生生物物，并并由由于于汽汽水水中中的的壓壓力力能能抑抑制制微微生生物物的的生生長(zhǎng)長(zhǎng)。國(guó)國(guó)際際上上認(rèn)認(rèn)為為3.54.0倍倍含含氣氣量量是是汽汽水的安全區(qū)。水的安全區(qū)。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 突突出出香香味味：二二氧氧化化碳碳在在汽汽水水中中逸逸出出時(shí)時(shí)，能能帶帶出出香香味味，增強(qiáng)風(fēng)味。增強(qiáng)風(fēng)味。有有舒舒服服的的剎剎口口感感：二二氧氧化化碳碳配配合合汽汽水水中中其其它它成成分分，產(chǎn)產(chǎn)生生一一種種特特殊殊的的風(fēng)風(fēng)味味，各各個(gè)個(gè)不不同同品品種種需需要要不不同同的的剎剎口口感感，有有的的要要強(qiáng)強(qiáng)烈烈，有有的的要要柔柔和和，所所以以各各個(gè)個(gè)品品種種都都具具有有特特定定的的含含氣氣量。量。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第四節(jié)第四節(jié) 果蔬汁飲料果蔬汁飲料 果果蔬蔬汁汁飲飲料料是是以以新新鮮鮮或或冷冷藏藏果果蔬蔬(少少數(shù)數(shù)采采用用干干果果)為為原原料料，經(jīng)經(jīng)過(guò)過(guò)清清洗洗、挑挑選選后后，采采用用物物理理的的方方法法如如壓壓榨榨、浸浸提提、離離心心等等方方法法制制得得的的汁汁液液再再通通過(guò)過(guò)加加糖糖、酸酸、香香精精、色色素素等等調(diào)調(diào)配配而而得得到到的的飲飲料料。果果蔬蔬汁汁以以其其綠綠色色天天然然著著稱(chēng)稱(chēng)，是是果果蔬蔬的的汁汁液液部部分分，含含有有礦礦物物質(zhì)質(zhì)、維維生生素素、糖糖、酸酸等等易易被被人人體體吸吸收收的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成成分分，它它除除了了能能提提供供人人們們所所需需的的水水分分，起到消暑解渴的作用以外，還具有特殊的營(yíng)養(yǎng)生理意義。起到消暑解渴的作用以外，還具有特殊的營(yíng)養(yǎng)生理意義。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論果蔬汁飲料的分類(lèi)果蔬汁飲料的分類(lèi) 果汁果汁果汁果汁(原果汁、天然果汁、純果汁原果汁、天然果汁、純果汁原果汁、天然果汁、純果汁原果汁、天然果汁、純果汁)(fruitjuices)(fruitjuices)采采用用機(jī)機(jī)械械或或浸浸滲滲等等方方法法提提取取的的，未未加加水水或或因因浸浸滲滲加加水水后后又又除除去去的的，具具有有原原水水果果果果肉肉色色澤澤、風(fēng)風(fēng)味味和和可可溶溶性性固固形形物物含含量量的的汁汁液液。在在濃濃縮縮果果汁汁中中加加入入果果汁汁濃濃縮縮時(shí)時(shí)失失去去的的天天然然水水分分等等量量的的水水，制制成成的的具具有有原原水水果果果果肉肉色色澤澤、風(fēng)風(fēng)味味和可溶性固形物含量的制品也屬此類(lèi)。和可溶性固形物含量的制品也屬此類(lèi)。果汁飲料果汁飲料果汁飲料果汁飲料(fruitdrinks)(fruitdrinks)在在果果汁汁(或或濃濃縮縮果果汁汁)中中加加入入水水、糖糖液液、酸酸味味劑劑等等調(diào)調(diào)制制而而成成的的清清汁汁或或渾渾汁汁制制品品，成成品品中中果果汁汁含含量量不不低低于于100g/L。如橙汁飲料、菠蘿汁飲料、蘋(píng)果汁飲料等。如橙汁飲料、菠蘿汁飲料、蘋(píng)果汁飲料等。果汁飲料果汁飲料果汁飲料果汁飲料 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 在在果果汁汁（或或濃濃縮縮果果汁汁）中中加加入入水水、糖糖液液、酸酸味味劑劑等等調(diào)調(diào)制制而而成成的的清清汁汁或或渾渾汁汁制制品品，成成品品中中果果汁汁含含量量不不低低于于50g/L。如如橘橘子子飲飲料料、菠菠蘿蘿飲飲料料、蘋(píng)蘋(píng)果果飲飲料料等等。含含有有兩兩種種或兩種以上果汁的水果飲料稱(chēng)為混合水果飲料?；騼煞N以上果汁的水果飲料稱(chēng)為混合水果飲料。在在果果汁汁(或或濃濃縮縮果果汁汁)中中加加入入水水、糖糖液液、酸酸味味劑劑等等調(diào)調(diào)制制而而成成的的、含含糖糖量量較較高高、稀稀釋釋后后方方可可飲飲用用的的制制品品。成成品品的的果果汁汁含含量量不不低低于于50g/L，按按產(chǎn)產(chǎn)品品標(biāo)標(biāo)簽簽所所標(biāo)標(biāo)明明的的稀稀釋釋倍倍數(shù)數(shù)稀稀釋釋。如西番蓮飲料濃漿等。如西番蓮飲料濃漿等。水果飲料濃漿水果飲料濃漿水果飲料濃漿水果飲料濃漿(fruitdrinkconcentrates)(fruitdrinkconcentrates)水果飲料水果飲料水果飲料水果飲料(fruit(fruitdrinks)drinks)專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 在在果果漿漿(或或濃濃縮縮果果漿漿)中中加加入入水水、糖糖液液、酸酸味味劑劑等等調(diào)調(diào)制制而而成成的的制制品品，成成品品中中果果漿漿含含量量不不低低于于300g/L；用用高高酸酸、汁汁少少肉肉多多或或風(fēng)風(fēng)味味強(qiáng)強(qiáng)烈烈的的水水果果調(diào)調(diào)制制而而成成的的制制品品，成成品品中中果果漿漿含含量量不不低低于于200g/L。含含有有兩兩種種或或兩兩種種以以上上果果漿漿的的果果肉肉飲料稱(chēng)為混合果肉飲料。飲料稱(chēng)為混合果肉飲料。果肉飲料果肉飲料果肉飲料果肉飲料(nectars)(nectars)在在果果汁汁(或或濃濃縮縮果果汁汁)中中加加入入水水，柑柑橘橘類(lèi)類(lèi)的的囊囊胞胞或或切切細(xì)細(xì)的的其其他他果果肉肉等等以以及及糖糖液液、酸酸味味劑劑等等調(diào)調(diào)制制而而成成的的制制品品，成成品品果汁含量不低于果汁含量不低于 100g/L，果粒含量不低于，果粒含量不低于50g/L。果粒果汁飲料果粒果汁飲料果粒果汁飲料果粒果汁飲料(fruitjuiceswithgranules)(fruitjuiceswithgranules)專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論蔬菜汁飲料蔬菜汁飲料蔬菜汁飲料蔬菜汁飲料蔬菜汁蔬菜汁蔬菜汁蔬菜汁(vegetablejuices)(vegetablejuices)在用機(jī)械方法將蔬菜加工制得的汁液中加入食鹽或糖液在用機(jī)械方法將蔬菜加工制得的汁液中加入食鹽或糖液等調(diào)制而成的制品，如番茄汁。等調(diào)制而成的制品，如番茄汁。蔬菜汁飲料蔬菜汁飲料蔬菜汁飲料蔬菜汁飲料(vegetablejuice(vegetablejuicedrinks)drinks)在蔬菜汁中加水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的可直接飲在蔬菜汁中加水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的可直接飲用的制品。含有兩種或兩種以上的蔬菜汁的蔬菜汁飲料稱(chēng)為用的制品。含有兩種或兩種以上的蔬菜汁的蔬菜汁飲料稱(chēng)為混合蔬菜汁飲料?；旌鲜卟酥嬃?。復(fù)合果蔬汁復(fù)合果蔬汁復(fù)合果蔬汁復(fù)合果蔬汁(fruit/vegetablejuicedrinks)(fruit/vegetablejuicedrinks)用蔬菜汁和果汁、水、糖液等調(diào)制而成的制品。用蔬菜汁和果汁、水、糖液等調(diào)制而成的制品。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論發(fā)酵蔬菜汁飲料發(fā)酵蔬菜汁飲料發(fā)酵蔬菜汁飲料發(fā)酵蔬菜汁飲料(fermentedvegetablejuicedrinks)(fermentedvegetablejuicedrinks)蔬菜或蔬菜汁經(jīng)乳酸發(fā)酵后制成的汁液中加入水、食鹽、蔬菜或蔬菜汁經(jīng)乳酸發(fā)酵后制成的汁液中加入水、食鹽、糖液等調(diào)制而成的制品。糖液等調(diào)制而成的制品。藻類(lèi)飲料藻類(lèi)飲料藻類(lèi)飲料藻類(lèi)飲料(algaedrinks)(algaedrinks)將海藻或人工繁殖的藻類(lèi)，經(jīng)浸取、發(fā)酵或酶解后所制將海藻或人工繁殖的藻類(lèi)，經(jīng)浸取、發(fā)酵或酶解后所制得的液體中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，如螺得的液體中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，如螺旋藻飲料等。旋藻飲料等。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 用可食用的蕨類(lèi)植物用可食用的蕨類(lèi)植物(如蕨的嫩葉如蕨的嫩葉)，經(jīng)加工制成的，經(jīng)加工制成的制品。制品。食用菌飲料食用菌飲料食用菌飲料食用菌飲料(ediblefungi(ediblefungidrinks)drinks)在在食食用用菌菌子子實(shí)實(shí)體體的的浸浸取取液液或或浸浸取取液液制制品品中中加加入入水水、糖糖液液、酸酸味味劑劑等等調(diào)調(diào)制制而而成成的的制制品品?；蚧蜻x選用用無(wú)無(wú)毒毒可可食食用用的的培培養(yǎng)養(yǎng)基基，接接種種食食用用菌菌菌菌種種，經(jīng)經(jīng)液液體體發(fā)發(fā)酵酵制制成成的的發(fā)發(fā)酵酵液液中中加加入入糖糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。蕨類(lèi)飲料蕨類(lèi)飲料蕨類(lèi)飲料蕨類(lèi)飲料(pteridophytedrinks)(pteridophytedrinks)專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第五節(jié)第五節(jié) 茶飲料茶飲料 茶葉中含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：茶葉中含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：20%25%的糖類(lèi)、的糖類(lèi)、25%30%的蛋自質(zhì)和氨基酸、約的蛋自質(zhì)和氨基酸、約3%的游離有機(jī)酸、約的游離有機(jī)酸、約10%的脂肪的脂肪及類(lèi)脂，還富含多種維生素和微量元素，被人體吸收后及類(lèi)脂，還富含多種維生素和微量元素，被人體吸收后可為人體生理調(diào)節(jié)提供物質(zhì)和能量以及補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)?？蔀槿梭w生理調(diào)節(jié)提供物質(zhì)和能量以及補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)。茶葉中的生理活性物質(zhì)茶葉中的生理活性物質(zhì)茶多酚、活性多糖、茶葉皂甙、茶多酚、活性多糖、茶葉皂甙、咖啡堿、維生素及咖啡堿、維生素及Fe、Se、茶氨酸、茶氨酸等多種有效成分，等多種有效成分，具具有防輻射、抗菌、抗氧化、抗癌、溶血、降膽固醇、促有防輻射、抗菌、抗氧化、抗癌、溶血、降膽固醇、促進(jìn)血液循環(huán)等多種藥效功能進(jìn)血液循環(huán)等多種藥效功能，還對(duì)，還對(duì)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、防治心血管疾病、改善視覺(jué)、降脂減肥、防治疑難病癥、防治心血管疾病、改善視覺(jué)、降脂減肥、防治疑難病癥、保護(hù)腦損傷、醒酒等保護(hù)腦損傷、醒酒等也具有一定作用。也具有一定作用。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論茶飲料茶飲料(tea drinks)是指以茶是指以茶葉的水提取液或其濃縮液、速葉的水提取液或其濃縮液、速溶茶粉為原料，經(jīng)加工、調(diào)配溶茶粉為原料，經(jīng)加工、調(diào)配等工序制成的飲料。含有一定等工序制成的飲料。含有一定分量的天然茶多酚、咖啡堿等分量的天然茶多酚、咖啡堿等 茶葉有效成分。茶葉有效成分。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論一、茶葉生產(chǎn)工藝一、茶葉生產(chǎn)工藝 以紅茶為例，茶葉加工主要包括以下幾個(gè)步驟：以紅茶為例，茶葉加工主要包括以下幾個(gè)步驟：萎蔫采摘來(lái)的葉子，使其軟化并局部干燥；萎蔫采摘來(lái)的葉子，使其軟化并局部干燥；將萎蔫將萎蔫了的葉子通過(guò)滾輪，破壞其細(xì)胞壁以釋放出酶和汁液；了的葉子通過(guò)滾輪，破壞其細(xì)胞壁以釋放出酶和汁液；將滾壓后的葉子在將滾壓后的葉子在27的空氣中露置的空氣中露置25h(如果在如果在上述滾壓步驟中，酶和汁液未從細(xì)胞中分離出來(lái)，那上述滾壓步驟中，酶和汁液未從細(xì)胞中分離出來(lái)，那么如此短的時(shí)間不足以帶來(lái)所期望的色澤和風(fēng)味的變么如此短的時(shí)間不足以帶來(lái)所期望的色澤和風(fēng)味的變化化)；將發(fā)酵過(guò)的茶葉在將發(fā)酵過(guò)的茶葉在93烘箱中烘干，鈍化酶，烘箱中烘干，鈍化酶，并將葉中的水分降至并將葉中的水分降至4%。這一干燥步驟在制茶工藝。這一干燥步驟在制茶工藝中稱(chēng)做焙炒。中稱(chēng)做焙炒。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、茶葉的分類(lèi)二、茶葉的分類(lèi) 我國(guó)是茶葉的故鄉(xiāng)，有豐我國(guó)是茶葉的故鄉(xiāng)，有豐富的種植經(jīng)驗(yàn)和焙制茶葉的精富的種植經(jīng)驗(yàn)和焙制茶葉的精湛技術(shù)，形成了眾多花色品種，湛技術(shù)，形成了眾多花色品種，風(fēng)味迥異的茶葉體系。我國(guó)茶風(fēng)味迥異的茶葉體系。我國(guó)茶葉按照制作方法和品種特色，葉按照制作方法和品種特色，主要分為綠茶、白茶、紅茶、主要分為綠茶、白茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、黑茶、再加工烏龍茶、黃茶、黑茶、再加工茶。茶。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、茶飲料的分類(lèi)三、茶飲料的分類(lèi) 茶飲料按其原輔料不同分為茶湯飲料和茶飲料按其原輔料不同分為茶湯飲料和調(diào)味茶飲料。調(diào)味茶飲料。按原料茶葉的類(lèi)型可分為紅茶飲料、按原料茶葉的類(lèi)型可分為紅茶飲料、烏龍茶飲料、綠茶飲料和花茶飲料。烏龍茶飲料、綠茶飲料和花茶飲料。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論四四、茶飲料的加工、茶飲料的加工 綠茶飲料綠茶飲料綠茶飲料綠茶飲料 綠綠茶茶飲飲料料是是以以各各種種綠綠茶茶為為主主要要原原料料，添添加加適適當(dāng)當(dāng)?shù)牡目箍箟膲难崴?、抗抗壞壞血血酸酸鈉鈉等等抗抗氧氧化化劑劑，抗抗氧氧化化劑劑用用量量為為0.5%1.5%，調(diào)調(diào)整整pH值值，加加入入二二氧氧化化碳碳，為為防防止止褪褪色色添添加加適適量量的的磷磷酸酸鹽鹽和和食食鹽鹽，并并加加入入適適量量天天然然綠綠色色素素和和香香精精，采采用用白白砂砂糖糖、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化糖糖、葡葡萄萄糖糖、果果糖糖和和三三梨梨醇醇等等甜甜味味料料，最最后后再再經(jīng)經(jīng)過(guò)過(guò)瞬瞬時(shí)時(shí)滅滅菌菌而而制制成成。特特點(diǎn)點(diǎn)是是，沒(méi)沒(méi)有有經(jīng)經(jīng)過(guò)過(guò)長(zhǎng)長(zhǎng)時(shí)時(shí)間間的的高高溫溫處處理理，營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成成分分沒(méi)沒(méi)有有被被破破壞壞，能能保保持持綠綠茶茶特特有有綠綠色色，并并長(zhǎng)長(zhǎng)期期不褪色，保持綠茶所有的清香，是一種具有獨(dú)特風(fēng)味的飲料。不褪色，保持綠茶所有的清香，是一種具有獨(dú)特風(fēng)味的飲料。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論紅茶飲料紅茶飲料紅茶飲料紅茶飲料 紅紅茶茶經(jīng)經(jīng)過(guò)過(guò)發(fā)發(fā)酵酵烘烘制制而而成成，品品性性溫溫和和，味味道道醇醇厚厚，除除含含多多種種水水溶溶性性維維生生素素外外，還還富富含含微微量量元元素素鉀鉀，當(dāng)當(dāng)沖沖泡泡后后，70%的的鉀鉀可可溶溶于于茶茶水水內(nèi)內(nèi)。鉀鉀有有增增強(qiáng)強(qiáng)心心臟臟血血液液循循環(huán)環(huán)的的作作用用，并并能能減減少少鈣鈣在在體體內(nèi)內(nèi)的的消消耗耗。因因紅紅茶茶中中所所含含的的錳錳是是骨骨骼骼結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)不不可可缺缺少少的的元元素素之之一一，因因而而常常喝喝紅紅茶茶對(duì)對(duì)骨骨骼骼強(qiáng)強(qiáng)健健有有益益。澳澳大大利利亞亞科科學(xué)學(xué)家家發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)，喝喝紅紅茶茶能能夠夠有有效效地地減減少少人人們們患患皮皮膚癌。膚癌。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論五、茶飲料的功效及對(duì)人體健康的作用五、茶飲料的功效及對(duì)人體健康的作用 茶茶飲飲料料的的特特殊殊功功效效主主要要源源于于茶茶葉葉經(jīng)經(jīng)熱熱水水萃萃取取并并能能溶溶于于水水中中(茶茶湯湯)的的可可溶溶性性成成分分。不不同同含含量量和和比比例例的的可可溶溶性性成成分分是是茶茶飲飲料料加加工工的的主主要要原原料料，其其品品質(zhì)質(zhì)高高低低決決定定了了茶茶飲飲料料的的品品質(zhì)質(zhì)。茶茶飲飲料料中中的的茶茶多多酚酚和和咖咖啡啡因因是是茶茶飲飲料料的的特特征征性性指指標(biāo)標(biāo)。按按茶茶飲飲料料標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)規(guī)規(guī)定定，各各種種類(lèi)類(lèi)型型的的茶茶飲飲料料其其茶茶多多酚酚、咖咖啡啡堿堿的的含含量量必必須須達(dá)達(dá)到到一一定定的的水水平平。茶茶多多酚酚具具有有清清除除自自由由基基、抗抗衰衰老老、抗抗氧氧化化、降降膽膽固固醇醇等等作作用用；咖咖啡啡堿堿對(duì)人體有強(qiáng)心、利尿、解毒等作用。對(duì)人體有強(qiáng)心、利尿、解毒等作用。茶飲料的功效茶飲料的功效茶飲料的功效茶飲料的功效 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論n補(bǔ)充人體水分補(bǔ)充人體水分補(bǔ)充人體水分補(bǔ)充人體水分n增加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)增加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)增加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)增加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) n醫(yī)療保健作用醫(yī)療保健作用醫(yī)療保健作用醫(yī)療保健作用茶飲料對(duì)人體健康的作用茶飲料對(duì)人體健康的作用茶飲料對(duì)人體健康的作用茶飲料對(duì)人體健康的作用 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第六節(jié)第六節(jié) 蛋白飲料蛋白飲料 蛋蛋白白飲飲料料是是以以富富含含蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的物物質(zhì)質(zhì)為為主主要要原原料料，加加入入甜甜味味劑劑、穩(wěn)穩(wěn)定定劑劑、果果蔬蔬汁汁、可可可可、咖咖啡啡、香香味味劑劑等等加加工工調(diào)調(diào)制制而而成成的的飲飲料料。蛋蛋白白飲飲料料近近些些年年在在我我國(guó)國(guó)得得到到了了迅迅速速發(fā)發(fā)展展，其其主主要要原原因因是是消消費(fèi)費(fèi)者者從從單單純純的的滿滿足足消消暑暑解解渴渴的的碳碳酸酸飲飲料料逐逐步步轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)向向營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)、保保健健、功功能能方方面面，這這也也是是軟軟飲飲料料發(fā)發(fā)展展的的必必然然趨趨勢(shì)勢(shì)。目目前前，比比較較公公認(rèn)認(rèn)的的分分類(lèi)類(lèi)是是根根據(jù)據(jù)蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的來(lái)源分為含乳飲料和植物蛋白飲料兩大類(lèi)。來(lái)源分為含乳飲料和植物蛋白飲料兩大類(lèi)。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 含含含含乳乳乳乳飲飲飲飲料料料料(drinks(drinkscontainingcontainingmilk)milk)是是以以鮮鮮乳乳或或乳乳制制品品為原料經(jīng)發(fā)酵或未發(fā)酵加工制成的飲品。為原料經(jīng)發(fā)酵或未發(fā)酵加工制成的飲品。植植植植物物物物蛋蛋蛋蛋白白白白飲飲飲飲料料料料(vegetable(vegetableproteinproteindrinks)drinks)是是以以蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)含含量量較較高高的的植植物物果果實(shí)實(shí)、種種子子、核核果果或或堅(jiān)堅(jiān)果果類(lèi)類(lèi)的的果果仁仁等等為為原原料料，用用水水將將所所含含蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)抽抽提提出出來(lái)來(lái)后后，加加入入糖糖等等配配料料制制得得的的乳乳濁濁狀狀液液體體制制品品。植植物物蛋蛋白白飲飲料料成成品品蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)含含量量不不低低于于0.5%(m/v)，產(chǎn)品有豆奶、花生乳、綠豆乳、銀杏露等。，產(chǎn)品有豆奶、花生乳、綠豆乳、銀杏露等。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論一、含乳飲料一、含乳飲料含乳飲料的分類(lèi)含乳飲料的分類(lèi)含乳飲料的分類(lèi)含乳飲料的分類(lèi) 我我國(guó)國(guó)沒(méi)沒(méi)有有把把含含乳乳飲飲料料類(lèi)類(lèi)包包括括在在乳乳和和乳乳制制品品的的種種類(lèi)類(lèi)中中，GB10789-1996 將將其其列列入入了了軟軟料料范范疇疇，并并把把含含乳乳飲飲料料分分為為兩兩類(lèi)：類(lèi)：配配配配制制制制型型型型含含含含乳乳乳乳飲飲飲飲料料料料(formulated(formulatedmilk)milk)以以鮮鮮乳乳或或乳乳制制品品為為原原料料，加加入入水水、糖糖液液、酸酸味味劑劑等等調(diào)調(diào)制制而而成成的的制制品品。成成品品中中蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)含含量量不不低低于于1.0%(m/v)稱(chēng)稱(chēng)乳乳飲飲料料。如如：咖咖啡啡乳乳飲飲料料、果果汁汁乳乳飲飲料料、蛋蛋乳乳飲飲料料等等。蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)含含量量不不低低于于0.7%(m/v)稱(chēng)稱(chēng)乳乳酸酸飲飲料料。如如廣廣東東今今日日集集團(tuán)團(tuán)的的樂(lè)樂(lè)百百氏氏奶奶、杭杭州州娃娃哈哈哈哈公公司司的的果果奶奶、太太陽(yáng)陽(yáng)神公司的太陽(yáng)神奶等。神公司的太陽(yáng)神奶等。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論發(fā)酵型含乳飲料發(fā)酵型含乳飲料發(fā)酵型含乳飲料發(fā)酵型含乳飲料(fermentedmilk)(fermentedmilk)以鮮乳或乳制品為主要原料，經(jīng)以鮮乳或乳制品為主要原料，經(jīng)乳酸菌類(lèi)發(fā)酵制得的乳液中加入水、乳酸菌類(lèi)發(fā)酵制得的乳液中加入水、糖液等其他輔助原料調(diào)制而得到的制糖液等其他輔助原料調(diào)制而得到的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0%(m/v)稱(chēng)乳酸菌乳飲料。采用的稱(chēng)乳酸菌乳飲料。采用的菌種以保加利亞乳桿菌為好，也可采菌種以保加利亞乳桿菌為好，也可采用嗜熱乳鏈球菌、乳鏈球菌等。用嗜熱乳鏈球菌、乳鏈球菌等。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、植物蛋白飲料二、植物蛋白飲料 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論植物蛋白飲料的營(yíng)養(yǎng)效用植物蛋白飲料的營(yíng)養(yǎng)效用植物蛋白飲料的營(yíng)養(yǎng)效用植物蛋白飲料的營(yíng)養(yǎng)效用 植植物物蛋蛋白白飲飲料料的的主主要要原原料料為為植植物物核核果果及及油油料料植植物物的的種種籽籽，這這些些籽籽仁仁含含有有大大量量脂脂肪肪、蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)、維維生生素素、礦礦物物質(zhì)質(zhì)等等，是是人人體體生生命命活活動(dòng)動(dòng)中中不不可可缺缺少少的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)物物質(zhì)質(zhì)。植植物物蛋蛋白白及及其其制制品品內(nèi)內(nèi)含含大大量量亞亞油油酸酸和和亞亞麻麻酸酸，但但卻卻不不含含膽膽固固醇醇，長(zhǎng)長(zhǎng)期期食食用用，不不僅僅不不會(huì)會(huì)造造成成血血管管壁壁上上的的膽膽固固醇醇沉沉積積，而而且且還還能能有有助助溶溶解解已已沉沉降降的的膽膽固固醇醇。植植物物籽籽仁仁中中含含有有較較多多的的維維生生素素E，具具有有防防止止不不飽飽和和脂脂肪肪氧氧化化、去去除除過(guò)過(guò)剩剩的的膽膽固固醇醇、防防止止血血管管硬硬化化、減減少少褐褐斑斑和和預(yù)預(yù)防防多多種種老老年年病病發(fā)發(fā)生生的的作用。作用。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 植植物物蛋蛋白白飲飲料料還還富富含含鈣鈣、鋅鋅、鐵鐵等等多多種種礦礦物物質(zhì)質(zhì)和和微微量量元元素素，為為堿堿性性食食品品，可可以以緩緩沖沖肉肉類(lèi)類(lèi)、魚(yú)魚(yú)、蛋蛋、家家禽禽和和谷谷物物等等酸酸性性食食品品的的不不良良作作用用。大大多多數(shù)數(shù)亞亞洲洲人人體體內(nèi)內(nèi)不不含含乳乳糖糖酶酶，飲飲用用牛牛奶奶有有過(guò)過(guò)敏敏反反應(yīng)應(yīng)，而而植植物物蛋蛋白白飲飲料料因因不不含含乳乳糖糖，則沒(méi)有這個(gè)問(wèn)題，有利于人體消化吸收。則沒(méi)有這個(gè)問(wèn)題，有利于人體消化吸收。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論植物蛋白飲料分類(lèi)植物蛋白飲料分類(lèi)植物蛋白飲料分類(lèi)植物蛋白飲料分類(lèi)天天天天然然然然植植植植物物物物蛋蛋蛋蛋白白白白飲飲飲飲料料料料：植植物物的的籽籽仁仁經(jīng)經(jīng)簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單預(yù)預(yù)處處理理(去去殼殼、浸浸泡泡等等)、加加水水磨磨漿漿、加加熱熱煮煮沸沸后后直直接接飲飲用用的的稱(chēng)稱(chēng)為為天天然然植植物物蛋蛋白白飲飲料料。它它內(nèi)內(nèi)含含該該植植物物籽籽仁仁的的全全部部成成分分，不不含含任任何食品添加劑。何食品添加劑。調(diào)調(diào)調(diào)調(diào)制制制制植植植植物物物物蛋蛋蛋蛋白白白白飲飲飲飲料料料料：植植物物籽籽仁仁經(jīng)經(jīng)原原料料預(yù)預(yù)處處理理、加加水水磨磨漿漿、漿漿渣渣分分離離、加加入入食食品品添添加加劑劑等等，殺殺菌菌后后保保質(zhì)質(zhì)期期在在3個(gè)個(gè)月月以以上上的的勻勻質(zhì)質(zhì)乳乳液液，即即為為調(diào)調(diào)制制植植物物蛋蛋白白飲飲料料。此此類(lèi)類(lèi)植植物物蛋蛋白飲料，蛋白質(zhì)含量和脂肪含量均大于或等于白飲料，蛋白質(zhì)含量和脂肪含量均大于或等于1%。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論果果果果蔬蔬蔬蔬復(fù)復(fù)復(fù)復(fù)合合合合植植植植物物物物蛋蛋蛋蛋白白白白飲飲飲飲料料料料：植植物物蛋蛋白白飲飲料料中中加加入入果果汁汁或或蔬蔬菜菜汁汁，經(jīng)經(jīng)加加工工處處理理獲獲得得果果蔬蔬復(fù)復(fù)合合植植物物蛋蛋白白飲飲料料。常常用用果果汁汁有有草草莓莓、橙橙、蘋(píng)蘋(píng)果果和和菠菠蘿蘿等等，多多采采用用濃濃縮縮清清汁汁。常常用用的的蔬蔬菜菜汁汁有有胡胡蘿蘿卜卜、蕃蕃茄茄等等。果果蔬蔬汁汁復(fù)復(fù)合合植植物物蛋蛋白白飲飲料料多多為為酸酸性性蛋蛋白白飲飲料料，因因此此必必須須添添加加蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)穩(wěn)穩(wěn)定定劑劑，使使蛋蛋白質(zhì)不凝集而呈穩(wěn)定的乳濁液狀態(tài)。白質(zhì)不凝集而呈穩(wěn)定的乳濁液狀態(tài)。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論植物蛋白飲料的加工工藝植物蛋白飲料的加工工藝植物蛋白飲料的加工工藝植物蛋白飲料的加工工藝 植植物物蛋蛋白白飲飲料料的的加加工工，主主要要是是根根據(jù)據(jù)各各種種核核果果類(lèi)類(lèi)籽籽仁仁及及油油料料植植物物的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值與與功功能能特特性性所所定定。籽籽仁仁經(jīng)經(jīng)過(guò)過(guò)浸浸泡泡、破破碎碎、磨磨漿漿、均均質(zhì)質(zhì)、滅滅菌菌等等加加工工工工序序，避避開(kāi)開(kāi)蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)等等電電點(diǎn)點(diǎn)及及通通過(guò)過(guò)加加入入各各種種乳乳化化穩(wěn)穩(wěn)定定劑劑，使使之之形形成成“蛋蛋白白油油脂脂、蛋蛋白白卵卵磷磷脂脂”或或“蛋蛋白白油油脂脂卵磷脂卵磷脂”的均勻乳濁液。的均勻乳濁液。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第七節(jié)第七節(jié) 瓶裝飲用水瓶裝飲用水 瓶瓶裝裝飲飲用用水水主主要要包包括括礦礦泉泉水水和和純純水水兩兩大大類(lèi)類(lèi)。礦礦泉泉水水分分為為天天然然礦礦泉泉水水和和人人工工礦礦泉泉水水兩兩類(lèi)類(lèi)。純純水水包包括括純純凈凈水水、太太空空水水和和蒸蒸餾餾水水等等。礦礦泉泉水水和和純純水水取取自自不不同同的的水水源源，生生產(chǎn)工藝有很大區(qū)別，其特性和用途也各不相同。產(chǎn)工藝有很大區(qū)別，其特性和用途也各不相同。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論一、礦泉水一、礦泉水礦泉水及其保健作用礦泉水及其保健作用礦泉水及其保健作用礦泉水及其保健作用 礦礦礦礦泉泉泉泉水水水水：是是指指從從地地下下深深處處自自然然涌涌出出的的或或經(jīng)經(jīng)人人工工揭揭露露的的、未未受受污污染染的的地地下下泉泉水水。礦礦泉泉水水含含有有一一定定量量的的礦礦物物鹽鹽、微微量量元元素素或或二二氧氧化化碳碳?xì)鈿怏w體，在在通通常常情情況況下下，其其化化學(xué)學(xué)成成分分、流流量量、水溫等動(dòng)態(tài)在天然波動(dòng)范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定。水溫等動(dòng)態(tài)在天然波動(dòng)范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定。礦礦泉泉水水中中的的鋰鋰和和溴溴能能調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)中中樞樞神神經(jīng)經(jīng)，具具有有安安定定情情緒緒和和鎮(zhèn)鎮(zhèn)靜靜作作用用。長(zhǎng)長(zhǎng)期期飲飲用用礦礦泉泉水水能能補(bǔ)補(bǔ)充充膳膳食食中中鈣鈣、鎂鎂、鋅鋅、硒硒、碘碘等等營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)素素的的不不足足，對(duì)對(duì)于于增增強(qiáng)強(qiáng)機(jī)機(jī)體體免免疫疫功功能能，延延緩緩衰衰老老，預(yù)預(yù)防防腫腫瘤瘤，防防治治高高血血壓壓，痛痛風(fēng)風(fēng)與與風(fēng)風(fēng)濕濕性性疾疾病病有有著著良良好好的的作作用。用。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論礦泉水的加工工藝礦泉水的加工工藝礦泉水的加工工藝礦泉水的加工工藝目前，瓶裝飲用礦泉水大致分為以下幾種類(lèi)型：目前，瓶裝飲用礦泉水大致分為以下幾種類(lèi)型：天然礦泉水：天然礦泉水：天然礦泉水：天然礦泉水：自然涌出的地下泉水。自然涌出的地下泉水?；旌系V泉水：混合礦泉水：混合礦泉水：混合礦泉水：兩種或多種礦泉水的混合水。兩種或多種礦泉水的混合水。礦泉水飲料：礦泉水飲料：礦泉水飲料：礦泉水飲料：以礦泉水為主要成分而配置成的各種礦泉以礦泉水為主要成分而配置成的各種礦泉 水飲料。水飲料。人工礦化水：人工礦化水：人工礦化水：人工礦化水：即仿制的礦泉水，也稱(chēng)人工合成礦泉水。即仿制的礦泉水，也稱(chēng)人工合成礦泉水。無(wú)論那種礦泉水飲料，其加工工藝流程均如下所示：無(wú)論那種礦泉水飲料，其加工工藝流程均如下所示：原原水水過(guò)過(guò)濾濾氯氯殺殺菌菌脫脫氯氯調(diào)調(diào)和和精精密密過(guò)過(guò)濾濾紫紫外外線線殺殺菌菌充填充填密封密封冷卻冷卻包裝包裝制品制品 洗瓶洗瓶加溫加溫 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、純水二、純水 純純水水是是以以符符合合生生活活飲飲用用水水衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的的水水為為原原料料，通通過(guò)過(guò)電電滲滲析析法法、離離子子交交換換法法、反反滲滲透透法法、蒸蒸餾餾法法及及其其他他適適當(dāng)當(dāng)?shù)牡募蛹庸すし椒椒ǚㄖ浦频玫玫牡?，密密封封于于容容器器中中且且不不含含任任何何添添加加物物的的一一種種無(wú)無(wú)色色、無(wú)無(wú)味味直直接接飲飲用用的的水水。目目前前飲飲用用純純水水有有多多種種生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝，常常用用的的有有微微濾濾、電電滲滲析析、超超濾濾、反反滲滲透透、離離子子交交換換、蒸蒸餾餾等等方方法法及及其其組組合合，此此外外還還應(yīng)應(yīng)進(jìn)進(jìn)行行原原水水的的預(yù)預(yù)處理和純水的消毒殺菌。處理和純水的消毒殺菌。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第八節(jié)第八節(jié) 固體飲料固體飲料 固固體體飲飲料料(powdereddrinks)是是果果汁汁、動(dòng)動(dòng)植植物物蛋蛋白白、植植物物提提取取物物等等各各種種原原料料調(diào)調(diào)配配、濃濃縮縮、干干燥燥而而成成，或或?qū)⒏鞲鞣N種原原料料粉粉碎碎，混混合合后后呈呈粉粉末末狀狀、顆顆粒粒狀狀或或塊塊狀狀，經(jīng)經(jīng)沖沖溶溶后即可飲用的制品。后即可飲用的制品。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論一、固體飲料的分類(lèi)一、固體飲料的分類(lèi)按所用主要原料分按所用主要原料分按所用主要原料分按所用主要原料分 果果果果香香香香型型型型固固固固體體體體飲飲飲飲料料料料：果果香香型型固固體體飲飲料料是是以以糖糖、果果汁汁、營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)強(qiáng)強(qiáng)化化劑劑、食食品品香香料料、食食用用著著色色劑劑等等為為主主要要原原料料制制成成的的，用用水水沖沖溶溶后后具具有有與與其其品品名名相相符符的的色色、香香、味味等等感感官官性性狀狀。按按其其果果汁汁含含量量，果果香香型型固固體體飲飲料料又又可可分分為為果果汁汁型型和和果果味味型型兩兩種種。果果汁型固體飲料實(shí)際上是一種固體狀的果蔬汁飲料。汁型固體飲料實(shí)際上是一種固體狀的果蔬汁飲料。蛋蛋蛋蛋白白白白型型型型固固固固體體體體飲飲飲飲料料料料：蛋蛋白白型型固固體體飲飲料料是是以以糖糖、乳乳及及乳乳制制品品、蛋蛋及及蛋蛋制制品品或或植植物物蛋蛋白白以以及及營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)強(qiáng)強(qiáng)化化劑劑為為主主要要原原料料制制成成的的，是是固固體體狀狀的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)飲飲料料，例例如如乳乳粉粉、豆豆乳乳粉粉、蛋蛋奶奶粉粉以以及及維維他奶和麥乳精等，蛋白質(zhì)含量他奶和麥乳精等，蛋白質(zhì)含量4%。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 其他型固體飲料其他型固體飲料其他型固體飲料其他型固體飲料以以糖糖為為主主，配配以以咖咖啡啡、可可可可、香香精精以以及及乳乳制制品品等等原原料料制制成的制品，蛋白質(zhì)含量低于蛋白型固體飲料的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。成的制品，蛋白質(zhì)含量低于蛋白型固體飲料的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。以以茶茶葉葉、菊菊花花等等植植物物為為主主要要原原料料，經(jīng)經(jīng)浸浸提提、濃濃縮縮和和配配料料制成的制品，例如菊花晶、檸檬茶等。制成的制品，例如菊花晶、檸檬茶等。以以食食用用包包埋埋劑劑吸吸收收咖咖啡啡或或其其他他植植物物提提取取物物以以及及其其他他食食品品添加劑等為原料加工制成的產(chǎn)品。添加劑等為原料加工制成的產(chǎn)品。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論按存在狀態(tài)分按存在狀態(tài)分按存在狀態(tài)分按存在狀態(tài)分粉粉粉粉末末末末狀狀狀狀固固固固體體體體飲飲飲飲料料料料：這這是是一一種種呈呈粉粉末末狀狀的的固固體體飲飲料料。通通常常可可用用兩兩種種方方法法制制得得：一一種種是是將將各各種種原原料料加加水水溶溶解解后后經(jīng)經(jīng)濃濃縮縮、噴噴霧霧而而成成粉粉末末狀狀；另另一一種種是是將將各各組組分分磨磨成成粉粉末末狀狀，再再按按配配方將各種粉末充分混合制成。方將各種粉末充分混合制成。顆顆顆顆粒粒粒粒狀狀狀狀固固固固體體體體飲飲飲飲料料料料：這這是是一一種種成成細(xì)細(xì)顆顆粒粒狀狀的的固固體體飲飲料料，形形狀狀不不規(guī)規(guī)則則。一一般般可可用用兩兩種種方方法法制制得得：一一種種是是通通過(guò)過(guò)配配料料、造造粒粒、烘烘干干、篩篩分分而而制制成成；另另一一種種是是通通過(guò)過(guò)配配料料、烘烘干干、粉粉碎碎、篩分而制成。篩分而制成。塊塊塊塊狀狀狀狀固固固固體體體體飲飲飲飲料料料料：這這是是一一種種呈呈立立方方塊塊狀狀的的固固體體飲飲料料。多多是是由由配料、成型、烘干配料、成型、烘干(或不烘干或不烘干)后制成。后制成。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論按溶于水時(shí)是否起泡分按溶于水時(shí)是否起泡分按溶于水時(shí)是否起泡分按溶于水時(shí)是否起泡分 起起起起泡泡泡泡型型型型固固固固體體體體飲飲飲飲料料料料：這這類(lèi)類(lèi)固固體體飲飲料料入入水水后后會(huì)會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生生多多量量氣氣泡泡，是是因因?yàn)闉樵狭现兄杏杏袡帣幟拭仕崴岷秃吞继妓崴釟錃溻c鈉，溶溶于于水水時(shí)時(shí)產(chǎn)產(chǎn)生大量二氧化碳所致，固體汽水就屬此類(lèi)。生大量二氧化碳所致，固體汽水就屬此類(lèi)。非非非非起起起起泡泡泡泡型型型型固固固固體體體體飲飲飲飲料料料料：這這類(lèi)類(lèi)固固體體飲飲料料溶溶于于水水時(shí)時(shí)不不產(chǎn)產(chǎn)生生氣泡，絕大多數(shù)固體飲料屬于此類(lèi)。氣泡，絕大多數(shù)固體飲料屬于此類(lèi)。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、固體飲料生產(chǎn)工藝二、固體飲料生產(chǎn)工藝 造造料料法法是是使使用用最最普普遍遍的的工工藝藝，多多采采用用旋旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)式式或或搖搖擺擺式式制制料料機(jī)機(jī)。近近年年出出現(xiàn)現(xiàn)的的一一步步造造粒粒法法，大大大大地地簡(jiǎn)簡(jiǎn)化化了了以以上上工工藝藝。一一步步造造粒粒法法混混合合、造造粒粒、干干燥燥在在一一臺(tái)臺(tái)設(shè)設(shè)備備上上同同時(shí)時(shí)完完成成，原原料料成成粒粒后后在在流流化化狀狀態(tài)態(tài)下下得得到到快快速速干干燥燥，并并可可以以方方便便地地調(diào)調(diào)整整產(chǎn)品的顆粒大小。造粒法基本工藝流程如下：產(chǎn)品的顆粒大小。造粒法基本工藝流程如下：原原料料預(yù)預(yù)處處理理混混合合造造粒粒干干燥燥冷冷卻卻整整粒粒調(diào)調(diào)香香包裝包裝成品成品造粒法造粒法造粒法造粒法 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 這這種種工工藝藝生生產(chǎn)產(chǎn)效效率率高高，生生產(chǎn)產(chǎn)的的固固體體飲飲料料顆顆粒粒小小，組組織織疏疏松松，溶溶水水性性極極好好，多多用用來(lái)來(lái)生生產(chǎn)產(chǎn)速速溶溶類(lèi)類(lèi)產(chǎn)產(chǎn)品品。對(duì)對(duì)于于一一些些添添加加果果汁汁，或或直直接接使使用用原原料料提提取取物物的的產(chǎn)產(chǎn)品品，由由于于過(guò)過(guò)多多的的水水分分，造造粒粒困困難難，噴噴霧霧干干燥燥較較為為經(jīng)經(jīng)濟(jì)濟(jì)實(shí)實(shí)用用。噴噴霧霧干干燥燥法法還還可可用用于于蛋蛋奶奶型型固固體體飲飲料料的的生生產(chǎn)產(chǎn)。噴噴霧霧干干燥燥的的產(chǎn)產(chǎn)品品水水分分低低、顆顆粒粒小小、單單位位重重量量產(chǎn)產(chǎn)品品的的表表面面積積大大，速速溶溶性性好好。噴霧干燥法基本工藝流程如下：噴霧干燥法基本工藝流程如下：原料原料調(diào)配調(diào)配均質(zhì)均質(zhì)噴霧干燥噴霧干燥冷卻冷卻包裝包裝成品成品噴霧干燥法噴霧干燥法噴霧干燥法噴霧干燥法 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 真真空空干干燥燥法法多多用用于于蛋蛋奶奶型型固固體體飲飲料料和和干干燥燥前前粘粘性性較較大大的的產(chǎn)品。真空干燥法基本工藝流程如下：產(chǎn)品。真空干燥法基本工藝流程如下：原原料料調(diào)調(diào)配配均均質(zhì)質(zhì)脫脫氣氣真真空空干干燥燥粉粉碎碎篩篩分分調(diào)調(diào)香香包裝包裝成品成品真空干燥法真空干