食品科學(xué)概論 本科課件

食品科學(xué)概論 本科課件,食品科學(xué)概論,本科課件,食品科學(xué),概論,本科,課件 食食品品科科學(xué)學(xué)與與技技術(shù)術(shù)學(xué)學(xué)院院 第十五章第十五章 食品腐敗與保藏食品腐敗與保藏第一節(jié)第一節(jié) 食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)第二節(jié)第二節(jié) 食品熱處理與保藏食品熱處理與保藏第三節(jié)第三節(jié) 食品的低溫處理與保藏食品的低溫處理與保藏第四節(jié)第四節(jié) 食品的干燥與保藏食品的干燥與保藏第五節(jié)第五節(jié) 食品濃縮與保藏食品濃縮與保藏第六節(jié)第六節(jié) 食品輻射與保藏食品輻射與保藏第七節(jié)第七節(jié) 食品腌漬、發(fā)酵和煙熏與保藏食品腌漬、發(fā)酵和煙熏與保藏第八節(jié)第八節(jié) 食品的化學(xué)保藏食品的化學(xué)保藏第九節(jié)第九節(jié) 食品的包裝與保藏食品的包裝與保藏 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第一節(jié)第一節(jié) 食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)一、食品的變質(zhì)一、食品的變質(zhì)一、食品的變質(zhì)一、食品的變質(zhì) 變變質(zhì)質(zhì)包包括括感感官官接接受受性性、營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值、安安全全性性及及美美學(xué)學(xué)吸吸引引力力的的降降低低。食食品品變變質(zhì)質(zhì)后后可可能能發(fā)發(fā)生生色色澤澤、質(zhì)質(zhì)構(gòu)構(gòu)、風(fēng)風(fēng)味味和和其其它它質(zhì)量性質(zhì)的改變。質(zhì)量性質(zhì)的改變。食食品品變變質(zhì)質(zhì)包包括括物物理理、化化學(xué)學(xué)以以及及生生物物變變質(zhì)質(zhì)。組組成成食食品品的的有有機(jī)機(jī)和和無無機(jī)機(jī)物物質(zhì)質(zhì)以以及及食食品品的的質(zhì)質(zhì)構(gòu)構(gòu)和和稠稠度度都都會(huì)會(huì)受受到到環(huán)環(huán)境境中中的的幾幾乎乎每每個(gè)個(gè)因因素素的的影影響響，熱熱、冷冷、光光、輻輻射射、氧氧氣氣、水水分分、干干燥燥、酶酶、微微生生物物、宏宏觀觀生生物物、工工業(yè)業(yè)污污染染物物、存存放放時(shí)時(shí)間間及及其它食品的存在都對(duì)食品質(zhì)量有負(fù)面影響。其它食品的存在都對(duì)食品質(zhì)量有負(fù)面影響。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、食品腐敗變質(zhì)的原因二、食品腐敗變質(zhì)的原因二、食品腐敗變質(zhì)的原因二、食品腐敗變質(zhì)的原因 食食品品變變質(zhì)質(zhì)的的主主要要原原因因包包括括以以下下幾幾個(gè)個(gè)方方面面：微微生生物物，主主要要指指細(xì)細(xì)菌菌、酵酵母母菌菌和和霉霉菌菌的的生生長(zhǎng)長(zhǎng)和和活活力力；食食品品自自身身中中的的酶酶和和其其它它化化學(xué)學(xué)反反應(yīng)應(yīng)的的活活力力；蟲蟲、寄寄生生蟲蟲和和鼠鼠的的侵侵襲襲；對(duì)對(duì)某某一一食食品品不不適適當(dāng)當(dāng)?shù)牡臏販囟榷?；水水分分的的變變化化；氧氧氣氣的的作作用；用；光的作用；光的作用；機(jī)械壓力、機(jī)械損傷；機(jī)械壓力、機(jī)械損傷；時(shí)間。時(shí)間。這這些些因因素素通通常常不不是是孤孤立立的的。細(xì)細(xì)菌菌、蟲蟲和和光光能能同同時(shí)時(shí)起起作作用用，使使食食品品在在產(chǎn)產(chǎn)地地或或倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)庫(kù)內(nèi)內(nèi)變變質(zhì)質(zhì)；熱熱、水水分分和和空空氣氣能能同同時(shí)時(shí)影影響響細(xì)細(xì)菌菌的的繁繁殖殖和和食食品品中中酶酶的的活活力力。有有效效的的保保藏藏必必須須消消除除所所有有這這些些已已知知的的影影響響食食品品質(zhì)質(zhì)量量的的因因素素，或或使使它它們們減減小小到到最最低程度。低程度。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、微生物、酶與食品腐敗三、微生物、酶與食品腐敗三、微生物、酶與食品腐敗三、微生物、酶與食品腐敗 控控制制細(xì)細(xì)菌菌、酵酵母母和和霉霉菌菌的的主主要要因因素素有有溫溫度度、干干燥燥、滲滲透透壓壓(糖糖、鹽鹽)、酸酸、煙煙熏熏、空空氣氣、化化學(xué)學(xué)物物質(zhì)質(zhì)和和輻輻射射，其其中中任任何何一一種種都都會(huì)會(huì)導(dǎo)導(dǎo)致致食食品品變變質(zhì)質(zhì)，所所以以有有一一個(gè)個(gè)平平衡衡問問題題：例例如如采采用用適適當(dāng)當(dāng)?shù)牡臏販囟榷葰⑺浪牢⑽⑸镂锒呈称菲啡匀阅苣転闉槿巳藗儌兘咏邮苁?；一一定定量量的的防防腐腐性性化化學(xué)學(xué)添添加加劑劑可可以以抑抑制制微微生生物物生生長(zhǎng)長(zhǎng)，而而對(duì)對(duì)于于食食品品組組分分或或人人類類健健康康的的副副作作用用最最小小。實(shí)實(shí)際際上上，整整個(gè)個(gè)食食品品保保藏藏科科學(xué)就是關(guān)于劑量或處理方面的一種折衷方法。學(xué)就是關(guān)于劑量或處理方面的一種折衷方法。控制微生物控制微生物控制微生物控制微生物 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論迄今為止食品最大損耗仍是由微生迄今為止食品最大損耗仍是由微生物造成的。但是酶與食品變質(zhì)也關(guān)物造成的。但是酶與食品變質(zhì)也關(guān)系密切，控制酶與控制微生物的手系密切，控制酶與控制微生物的手段和原理大致相同。但酶比微生物段和原理大致相同。但酶比微生物更能耐受高溫、低溫、干燥和輻更能耐受高溫、低溫、干燥和輻 射，控制更為困難。射，控制更為困難。酶和其它因素的控制酶和其它因素的控制酶和其它因素的控制酶和其它因素的控制 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第二節(jié)第二節(jié) 食品熱處理與保藏食品熱處理與保藏一、食品加工與保藏中的熱處理一、食品加工與保藏中的熱處理一、食品加工與保藏中的熱處理一、食品加工與保藏中的熱處理食品熱處理的作用食品熱處理的作用食品熱處理的作用食品熱處理的作用 熱熱處處理理是是食食品品加加工工與與保保藏藏中中用用于于改改善善食食品品品品質(zhì)質(zhì)、延延長(zhǎng)長(zhǎng)食食品品貯貯藏藏期期的的最最重重要要的的處處理理方方法法之之一一。食食品品工工業(yè)業(yè)中中采采用用熱熱處處理理的的主主要要作作用用有有以以下下幾幾個(gè)個(gè)方方面面：殺殺死死微微生生物物，鈍鈍化化酶酶，破破壞壞食食品品中中不不需需要要或或有有害害的的成成分分或或因因子子,改改善善食食品品的的品品質(zhì)質(zhì)和特性，提高食品營(yíng)養(yǎng)成分的可利用率、可消化性等和特性，提高食品營(yíng)養(yǎng)成分的可利用率、可消化性等.食品熱處理的類型食品熱處理的類型食品熱處理的類型食品熱處理的類型 食品工業(yè)中熱處理的類型主要有：工業(yè)烹飪、熱燙、食品工業(yè)中熱處理的類型主要有：工業(yè)烹飪、熱燙、熱擠壓和殺菌等。熱擠壓和殺菌等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 食食品品熱熱處處理理可可使使用用幾幾種種不不同同的的能能源源作作為為加加熱熱源源，主主要要能能源源種種類類有有：電電、氣氣(天天然然氣氣或或液液化化氣氣)、液液體體燃燃料料(燃燃油油等等)、固固體體燃燃料料(如如煤煤、木木、炭炭等等)。加加熱熱的的方方式式有有直直接接方式和間接方式。方式和間接方式。直直接接方方式式指指加加熱熱介介質(zhì)質(zhì)與與食食品品直直接接接接觸觸的的加加熱熱過過程程，這這種種加加熱熱方方式式容容易易污污染染食食品品，因因此此一一般般只只有有氣氣體體燃燃料料可可作為直接加熱源。作為直接加熱源。間間接接加加熱熱方方式式，食食品品與與燃燃料料是是分分開開的的，是是將將燃燃料料燃燃燒燒所所產(chǎn)產(chǎn)生生的的熱熱能能通通過過換換熱熱器器或或其其他他中中間間介介質(zhì)質(zhì)(如如空空氣氣)加加熱食品。熱食品。食品加熱的能源食品加熱的能源食品加熱的能源食品加熱的能源 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、食品熱處理反應(yīng)的基本規(guī)律二、食品熱處理反應(yīng)的基本規(guī)律二、食品熱處理反應(yīng)的基本規(guī)律二、食品熱處理反應(yīng)的基本規(guī)律 不不同同微微生生物物的的最最適適生生長(zhǎng)長(zhǎng)溫溫度度不不同同，大大多多數(shù)數(shù)微微生生物物以以常常溫溫或或稍稍高高于于常常溫溫為為最最適適生生長(zhǎng)長(zhǎng)溫溫度度。當(dāng)當(dāng)溫溫度度高高于于微微生生物物的的最最適適生生長(zhǎng)長(zhǎng)溫溫度度時(shí)時(shí)，微微生生物物的的生生長(zhǎng)長(zhǎng)就就會(huì)會(huì)受受到到抑抑制制，而而當(dāng)當(dāng)溫溫度度高高到到足足以以使使微微生生物物體體內(nèi)內(nèi)的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)發(fā)發(fā)生生變變性性時(shí)時(shí)，微微生生物物即即會(huì)會(huì)出出現(xiàn)現(xiàn)死死亡亡現(xiàn)現(xiàn)象象。影影響響微微生生物物耐耐熱熱性性有有三三個(gè)個(gè)方方面面：微微生生物物的的種種類類、微微生生物物生生長(zhǎng)長(zhǎng)和和細(xì)細(xì)胞胞(芽芽孢孢)形形成成的的環(huán)環(huán)境境條條件和熱處理時(shí)的環(huán)境條件。件和熱處理時(shí)的環(huán)境條件。加熱對(duì)微生物的影響加熱對(duì)微生物的影響加熱對(duì)微生物的影響加熱對(duì)微生物的影響 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 酶酶酶酶與與與與食食食食品品品品的的的的質(zhì)質(zhì)質(zhì)質(zhì)量量量量:酶酶也也會(huì)會(huì)導(dǎo)導(dǎo)致致食食品品在在加加工工和和貯貯藏藏過過程程中中的的質(zhì)質(zhì)量量下下降降，主主要要反反映映在在食食品品的的感感官官和和營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)方方面面的的質(zhì)質(zhì)量量降降低低。這這些些酶酶主主要要是是氧氧化化酶酶類類和和水水解解酶酶類類，包包括括過過氧氧化化物物酶酶、多多酚酚氧氧化化酶酶、脂脂肪肪氧氧合合酶酶、蛋蛋白白酶酶、抗抗壞壞血血酸酸酶酶等等，如如過過氧氧化化物物酶酶會(huì)會(huì)導(dǎo)導(dǎo)致致蔬蔬菜菜變變味味、水水果果褐褐變變；多多酚酚氧氧化化酶酶導(dǎo)導(dǎo)致致果果蔬蔬變變色色、變變味味及及維維生生素素?fù)p損失失；脂脂肪肪氧氧合合酶酶破破壞壞蔬蔬菜菜中中的的必必需需脂脂肪肪和和維維生生素素A，導(dǎo)導(dǎo)致致變變味味；抗抗壞壞血血酸酸酶酶破破壞壞果果蔬蔬中的維生素中的維生素C等。等。加熱對(duì)酶的影響加熱對(duì)酶的影響加熱對(duì)酶的影響加熱對(duì)酶的影響 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 酶是生物性催化劑，溫度對(duì)酶的活力和特性有明顯的酶是生物性催化劑，溫度對(duì)酶的活力和特性有明顯的影響。任何一種酶都有其最適的作用溫度。溫度低于或高影響。任何一種酶都有其最適的作用溫度。溫度低于或高于酶的最適溫度時(shí)，酶的活性受到抑制；當(dāng)溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于于酶的最適溫度時(shí)，酶的活性受到抑制；當(dāng)溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于最適溫度時(shí)，酶的結(jié)構(gòu)受到破壞。影響酶的耐熱性的因素最適溫度時(shí)，酶的結(jié)構(gòu)受到破壞。影響酶的耐熱性的因素有兩大類：一是酶的種類和來源，二是熱處理的條件。酶有兩大類：一是酶的種類和來源，二是熱處理的條件。酶的種類及來源不同，耐熱性也不同。酶對(duì)熱的敏感性與酶的種類及來源不同，耐熱性也不同。酶對(duì)熱的敏感性與酶分子的大小和結(jié)構(gòu)復(fù)雜性有關(guān)，一般來說，酶的分子越大，分子的大小和結(jié)構(gòu)復(fù)雜性有關(guān)，一般來說，酶的分子越大，結(jié)構(gòu)越復(fù)雜，它對(duì)高溫就越敏感。結(jié)構(gòu)越復(fù)雜，它對(duì)高溫就越敏感。酶的最適溫度和熱穩(wěn)定性酶的最適溫度和熱穩(wěn)定性酶的最適溫度和熱穩(wěn)定性酶的最適溫度和熱穩(wěn)定性 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、食品中的非熱殺菌三、食品中的非熱殺菌三、食品中的非熱殺菌三、食品中的非熱殺菌 非非熱熱殺殺菌菌技技術(shù)術(shù)主主要要包包括括物物理理殺殺菌菌和和化化學(xué)學(xué)殺殺菌菌。物物理理非非熱熱殺殺菌菌有有：輻輻照照殺殺菌菌、紫紫外外線線殺殺菌菌、超超高高壓壓殺殺菌菌、高高壓壓脈脈沖沖電電場(chǎng)場(chǎng)殺殺菌菌、感感應(yīng)應(yīng)電電子子殺殺菌菌、磁磁力力殺殺菌菌、脈脈沖沖強(qiáng)強(qiáng)光光殺殺菌菌、微微波波殺殺菌菌、超超聲聲波波滅滅菌菌等等?；瘜W(xué)學(xué)殺殺菌菌又又包包括括添添加加抑菌劑或防腐劑以及臭氧、二氧化氯、酶等非熱殺菌。抑菌劑或防腐劑以及臭氧、二氧化氯、酶等非熱殺菌。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第三節(jié)第三節(jié) 食品的低溫處理與保藏食品的低溫處理與保藏一、低溫處理與保藏一、低溫處理與保藏一、低溫處理與保藏一、低溫處理與保藏 食食品品的的低低溫溫處處理理是是指指食食品品被被冷冷卻卻或或被被凍凍結(jié)結(jié)，通通過過降降低低溫溫度度改改變變食食品品的的特特性性而而達(dá)達(dá)到到加加工工或或貯貯藏藏目目的的的的過過程程。食食品品低低溫溫保保藏藏就就是是利利用用低低溫溫技技術(shù)術(shù)將將食食品品溫溫度度降降低低并并維維持持食食品品在在低低溫溫(冷冷卻卻或或凍凍結(jié)結(jié))狀狀態(tài)態(tài)以以阻阻止止食食品品腐腐敗敗變變質(zhì)質(zhì)，延延長(zhǎng)長(zhǎng)食食品品保保存存期期。低低溫溫保保藏藏不不僅僅可可以以用用于于新新鮮鮮食食品品物物料料的的貯貯藏藏，也也可可用于食品加工品、半成品的貯藏。用于食品加工品、半成品的貯藏。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 根根據(jù)據(jù)低低溫溫保保藏藏中中食食品品物物料料是是否否凍凍結(jié)結(jié)，將將其其分分為為冷冷藏藏和和凍凍藏藏。凍凍藏藏是是指指食食品品物物料料在在凍凍結(jié)結(jié)的的狀狀態(tài)態(tài)下下進(jìn)進(jìn)行行的的貯貯藏藏。一一般般凍凍藏藏的的溫溫度度范范圍圍為為-12-12-30(-30(常常用用的的溫溫度度為為-18)-18)。凍凍藏藏適適合合于于食食品品物物料料的的長(zhǎng)長(zhǎng)期期貯貯藏藏，其其貯貯藏藏期期從從十十幾幾天天到到幾幾百天。百天。食食品品低低溫溫保保藏藏的的一一般般工工藝藝過過程程為為：食食品品物物料料前前處處理理冷冷卻卻或或凍凍結(jié)結(jié)冷冷藏藏或或凍凍藏藏回回?zé)釤峄蚧蚪饨鈨鰞?。不不同同食食品品物物料料的特性有所不同，具體的工藝條件不盡相同。的特性有所不同，具體的工藝條件不盡相同。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、食品低溫保藏的基本原理二、食品低溫保藏的基本原理二、食品低溫保藏的基本原理二、食品低溫保藏的基本原理低溫對(duì)微生物的影響低溫對(duì)微生物的影響低溫對(duì)微生物的影響低溫對(duì)微生物的影響 一一般般而而言言，溫溫度度降降低低時(shí)時(shí)，微微生生物物的的生生長(zhǎng)長(zhǎng)速速率率降降低低，當(dāng)當(dāng)溫溫度度降降低低到到-10時(shí)時(shí)，大大多多數(shù)數(shù)微微生生物物會(huì)會(huì)停停止止繁繁殖殖，部部分分出出現(xiàn)現(xiàn)死死亡亡，只只有有少少數(shù)數(shù)微微生生物物可可緩緩慢慢生生長(zhǎng)長(zhǎng)。低低溫溫抑抑制制微微生生物物生生長(zhǎng)長(zhǎng)繁繁殖殖的原因主要是：的原因主要是：低低溫溫導(dǎo)導(dǎo)致致微微生生物物體體內(nèi)內(nèi)代代謝謝酶酶的的活活力力下下降降，各各種種生生化化反反應(yīng)應(yīng)速速率率下下降降；低低溫溫導(dǎo)導(dǎo)致致微微生生物物細(xì)細(xì)胞胞內(nèi)內(nèi)的的原原生生質(zhì)質(zhì)體體濃濃度度增增加加，黏黏度度增增加加，影影響響新新陳陳代代謝謝；低低溫溫導(dǎo)導(dǎo)致致微微生生物物細(xì)細(xì)胞胞內(nèi)內(nèi)外外的的水水分分凍凍結(jié)結(jié)形形成成冰冰結(jié)結(jié)晶晶，冰冰結(jié)結(jié)晶晶會(huì)會(huì)對(duì)對(duì)微微生生物物細(xì)細(xì)胞胞產(chǎn)產(chǎn)生生機(jī)機(jī)械械刺刺傷傷，部部分分水水分分的的結(jié)結(jié)晶晶還還會(huì)會(huì)導(dǎo)導(dǎo)致致生生物物細(xì)細(xì)胞胞內(nèi)內(nèi)的的原原生生質(zhì)質(zhì)體體濃濃度度增增加加，使使其其中中的的部部分分蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)變變性性，細(xì)細(xì)胞胞喪喪失失活活性性，這這種種現(xiàn)現(xiàn)象象對(duì)對(duì)于于含含水量大的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞在緩慢凍結(jié)條件下容易發(fā)生。水量大的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞在緩慢凍結(jié)條件下容易發(fā)生。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論低溫對(duì)酶的影響低溫對(duì)酶的影響低溫對(duì)酶的影響低溫對(duì)酶的影響 溫溫度度對(duì)對(duì)酶酶的的活活性性影影響響很很大大，高高溫溫可可導(dǎo)導(dǎo)致致酶酶的的活活性性喪喪失失，低低溫溫處處理理雖雖然然會(huì)會(huì)使使酶酶的的活活性性下下降降，但但不不會(huì)會(huì)完完全全喪喪失失。一一般般來來說說，溫溫度度降降低低到到-18-18才才能能比比較較有有效效地地抑抑制制酶酶的的活活性性，但但溫溫度度回回升升后后酶酶的的活活性性會(huì)會(huì)恢恢復(fù)復(fù)，甚甚至至較較降降溫溫處處理理前前的的活活性性還還高高，從從而而加加速速果果蔬蔬的的變變質(zhì)質(zhì)，故故對(duì)對(duì)于于低低溫溫處處理理的的果果蔬蔬往往往往需要在低溫處理前進(jìn)行滅酶處理，以防止果蔬質(zhì)量降低。需要在低溫處理前進(jìn)行滅酶處理，以防止果蔬質(zhì)量降低。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論低溫對(duì)食品物料的影響低溫對(duì)食品物料的影響低溫對(duì)食品物料的影響低溫對(duì)食品物料的影響 低低溫溫對(duì)對(duì)食食品品物物料料的的影影響響因因食食品品物物料料種種類類不不同同而而不不同同。根根據(jù)據(jù)低溫下不同食品物料的特性低溫下不同食品物料的特性，食品物料分為三大類：，食品物料分為三大類：一是植物性食品物料，主要是指新鮮水果蔬菜等；一是植物性食品物料，主要是指新鮮水果蔬菜等；二二是是動(dòng)動(dòng)物物性性食食品品物物料料，主主要要是是指指新新鮮鮮捕捕獲獲的的水水產(chǎn)產(chǎn)品品、屠宰后的家禽和牲畜以及新鮮乳、蛋等；屠宰后的家禽和牲畜以及新鮮乳、蛋等；三三是是指指其其他他類類食食品品物物料料，包包括括一一些些原原材材料料、半半加加工工品品和加工品、糧油制品等。和加工品、糧油制品等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、食品的冷藏三、食品的冷藏三、食品的冷藏三、食品的冷藏食品冷藏條件和控制要素食品冷藏條件和控制要素食品冷藏條件和控制要素食品冷藏條件和控制要素 冷冷冷冷藏藏藏藏溫溫溫溫度度度度:是是這這些些工工藝藝條條件件中中最最重重要要的的因因素素，不不僅僅指指的的是是冷冷庫(kù)庫(kù)內(nèi)內(nèi)空空氣氣的的溫溫度度，更更重重要要指指的的是是食食品品物物料料的的溫溫度度。植植物物性性食食品品物物料料的的冷冷藏藏溫溫度度通通常常要要高高于于動(dòng)動(dòng)物物性性的的食食品品物物料料，這這主主要要是是因因?yàn)闉橹仓参镂镄孕允呈称菲肺镂锪狭峡煽赡苣軙?huì)會(huì)受受到到低低溫溫影影響響而而產(chǎn)產(chǎn)生生冷冷害害作作用用。冷冷藏藏室室內(nèi)內(nèi)的的溫溫度度應(yīng)應(yīng)嚴(yán)嚴(yán)格格控控制制，任任何何溫溫度度的的變變化化都可能對(duì)冷藏的食品物料造成不良的后果。都可能對(duì)冷藏的食品物料造成不良的后果。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 空空氣氣的的相相對(duì)對(duì)濕濕度度:冷冷藏藏室室內(nèi)內(nèi)空空氣氣的的相相對(duì)對(duì)濕濕度度對(duì)對(duì)食食品品物物料料的的耐耐藏藏性性有有直直接接的的影影響響，空空氣氣相相對(duì)對(duì)濕濕度度要要適適宜宜，相相對(duì)對(duì)濕濕度度過過高高易易導(dǎo)導(dǎo)致致食食品品物物料料發(fā)發(fā)霉霉、腐腐爛爛；相相對(duì)對(duì)濕濕度度過過低低時(shí)時(shí)，食食品物料中的水分會(huì)迅速蒸發(fā)并出現(xiàn)萎縮。品物料中的水分會(huì)迅速蒸發(fā)并出現(xiàn)萎縮?？湛諝鈿饬髁魉偎?一一般般冷冷藏藏室室內(nèi)內(nèi)的的空空氣氣要要保保持持一一定定的的流流速速以以保保證證室室內(nèi)內(nèi)溫溫度度的的均均勻勻和和空空氣氣循循環(huán)環(huán)?？湛諝鈿獾牡牧髁魉偎龠^過大大，食食品品物物料料表表面面的的水水分分蒸蒸發(fā)發(fā)也也隨隨之之增增大大，空空氣氣相相對(duì)對(duì)濕濕度度較較低低時(shí)時(shí)，空空氣氣的的流流速速對(duì)對(duì)食食品品干干縮縮產(chǎn)產(chǎn)生生嚴(yán)嚴(yán)重重的的影影響響。只只有有空空氣氣的的相相對(duì)對(duì)濕濕度度較較高高而而流流速速較較低低時(shí)時(shí)，才才會(huì)會(huì)使使食食品品物物料料的的水水分分損損耗耗降降低低到最低程度。到最低程度。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論四、食品的凍藏四、食品的凍藏四、食品的凍藏四、食品的凍藏 食品凍藏，是采用緩凍或速凍的方法先將食品凍食品凍藏，是采用緩凍或速凍的方法先將食品凍結(jié)，在保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下進(jìn)行貯藏的保藏方結(jié)，在保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下進(jìn)行貯藏的保藏方法。常用的貯藏溫度為法。常用的貯藏溫度為-12-12-23-23，而以，而以-18-18最為適最為適用。貯藏冷藏食品的冷庫(kù)稱為低溫冷庫(kù)或凍庫(kù)。用。貯藏冷藏食品的冷庫(kù)稱為低溫冷庫(kù)或凍庫(kù)。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 空氣凍結(jié)法空氣凍結(jié)法:在絕熱的低溫冷凍室，所用冷凍介質(zhì)是在絕熱的低溫冷凍室，所用冷凍介質(zhì)是空氣空氣(靜止或流動(dòng)靜止或流動(dòng))，凍結(jié)室溫度一般在，凍結(jié)室溫度一般在-18-18-40-40。用此。用此法凍結(jié)的食品物料包括牛肉、豬肉法凍結(jié)的食品物料包括牛肉、豬肉(半胴體半胴體)、箱裝的家禽、箱裝的家禽、盤裝整條魚、箱裝的水果、盤裝整條魚、箱裝的水果、5kg5kg以上包裝的蛋品等。以上包裝的蛋品等。間接接觸凍結(jié)法間接接觸凍結(jié)法:最常見的間接接觸凍結(jié)法是板式凍最常見的間接接觸凍結(jié)法是板式凍結(jié)法，采用制冷劑或低溫介質(zhì)冷卻金屬板以及和金屬板密結(jié)法，采用制冷劑或低溫介質(zhì)冷卻金屬板以及和金屬板密切接觸的食品物料。切接觸的食品物料。直接接觸凍結(jié)法直接接觸凍結(jié)法:又稱為液體凍結(jié)法，它是用載冷劑又稱為液體凍結(jié)法，它是用載冷劑或制冷劑直接噴淋或或制冷劑直接噴淋或(和和)浸泡需凍結(jié)的食品物料?？捎糜诮菪鑳鼋Y(jié)的食品物料?？捎糜诎b和未包裝的食品物料。包裝和未包裝的食品物料。凍結(jié)方法凍結(jié)方法凍結(jié)方法凍結(jié)方法 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論食品在食品在凍結(jié)過程中凍結(jié)過程中的變化的變化:食品在凍食品在凍結(jié)過程中會(huì)出現(xiàn)體結(jié)過程中會(huì)出現(xiàn)體積增大、水分重新積增大、水分重新分布、機(jī)械損傷、分布、機(jī)械損傷、非水相組分濃縮等非水相組分濃縮等變化。變化。食食品品在在凍凍藏藏過過程程中中的的變變化化:在在凍凍藏藏過過程程中中，會(huì)會(huì)發(fā)發(fā)生生重重結(jié)結(jié)晶晶、凍凍干干害害、脂脂類類的的氧氧化化和和降降解解、蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)溶溶解解性性下下降降及及其它變化。其它變化。食品在凍結(jié)、凍藏過程中的變化食品在凍結(jié)、凍藏過程中的變化食品在凍結(jié)、凍藏過程中的變化食品在凍結(jié)、凍藏過程中的變化 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第四節(jié)第四節(jié) 食品的干燥與保藏食品的干燥與保藏一、干燥食品的保藏原理一、干燥食品的保藏原理一、干燥食品的保藏原理一、干燥食品的保藏原理 微微生生物物生生長(zhǎng)長(zhǎng)除除了了需需要要營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)物物質(zhì)質(zhì)以以外外，還還需需要要大大量量的的水水分分，而而決決定定性性的的因因素素是是食食品品的的有有效效水水分分活活度度Aw(Aw=p/p0，p，p0分分別別代代表表溶溶液液的的蒸蒸汽汽壓壓和和純純?nèi)苋苊矫降牡恼粽羝麎簤?。不不同同類類型型微微生生物物生生長(zhǎng)長(zhǎng)對(duì)對(duì)Aw要要求求各各異異：各各種種微微生生物物都都有有其其生生長(zhǎng)長(zhǎng)最最適適宜宜的的Aw，即即使使是是同同一一類類型型的的微微生生物物在在不不同同條條件件下下生生長(zhǎng)長(zhǎng)發(fā)發(fā)育育所所需需最最低低Aw也也有有差差異異。霉霉菌菌生生長(zhǎng)長(zhǎng)所所需需的的Aw最最低低，酵酵母母菌次之，細(xì)菌要求較高。菌次之，細(xì)菌要求較高。水分和微生物的關(guān)系水分和微生物的關(guān)系水分和微生物的關(guān)系水分和微生物的關(guān)系 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 干干制制過過程程中中，食食品品及及其其所所污污染染的的微微生生物物均均同同時(shí)時(shí)脫脫水水。干干制制后后，微微生生物物長(zhǎng)長(zhǎng)期期處處于于休休眠眠狀狀態(tài)態(tài)，環(huán)環(huán)境境條條件件一一旦旦適適宜宜，又又會(huì)會(huì)重重新新吸吸濕濕恢恢復(fù)復(fù)活活動(dòng)動(dòng)。干干制制并并不不能能將將微微生生物物全全部部殺殺死死，而而只只能能抑抑制制它它們們的的生生長(zhǎng)長(zhǎng)活活動(dòng)動(dòng)。干干制制品品復(fù)復(fù)水水后后，只只有有殘殘留留微生物仍能復(fù)蘇并再次生長(zhǎng)。微生物仍能復(fù)蘇并再次生長(zhǎng)。干制對(duì)微生物的影響干制對(duì)微生物的影響干制對(duì)微生物的影響干制對(duì)微生物的影響 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 酶為食品所固有，它同樣需要水分才具有活性。水分酶為食品所固有，它同樣需要水分才具有活性。水分減少時(shí)，酶的活性也就下降，但酶和基質(zhì)卻同時(shí)增濃。因減少時(shí)，酶的活性也就下降，但酶和基質(zhì)卻同時(shí)增濃。因此，在低水分干制品中，特別吸濕后，酶仍會(huì)緩慢活動(dòng)，此，在低水分干制品中，特別吸濕后，酶仍會(huì)緩慢活動(dòng)，從而有引起食品品質(zhì)惡化或變質(zhì)的可能。只有干制品水分從而有引起食品品質(zhì)惡化或變質(zhì)的可能。只有干制品水分降到降到1%1%以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失。酶在濕熱條件下以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失。酶在濕熱條件下處理易鈍化，因此，為了控制干制品中酶的活性，就有必處理易鈍化，因此，為了控制干制品中酶的活性，就有必要在干制前對(duì)食品進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理，以達(dá)到酶的要在干制前對(duì)食品進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理，以達(dá)到酶的失活。失活。干制對(duì)酶活性的影響干制對(duì)酶活性的影響干制對(duì)酶活性的影響干制對(duì)酶活性的影響 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 干干制制品品吸吸濕濕是是導(dǎo)導(dǎo)致致變變質(zhì)質(zhì)的的主主要要因因素素之之一一，為為了了維維持持干干制制品品的的品品質(zhì)質(zhì)，需需用用隔隔絕絕材材料料(容容器器)包包裝裝，防防止止外外界界空空氣氣、灰灰塵塵、蟲蟲、鼠鼠和和微微生生物物的的侵侵入入，阻阻隔隔光光線線透透過過，減減輕輕食食品品變變質(zhì)質(zhì)。儲(chǔ)儲(chǔ)運(yùn)運(yùn)過過程程中中應(yīng)應(yīng)盡盡量量避避免免高高溫溫高高濕濕環(huán)境，防止包裝破壞和機(jī)械損傷等。環(huán)境，防止包裝破壞和機(jī)械損傷等。干燥食品的包裝與儲(chǔ)運(yùn)干燥食品的包裝與儲(chǔ)運(yùn)干燥食品的包裝與儲(chǔ)運(yùn)干燥食品的包裝與儲(chǔ)運(yùn) 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論按濃縮的原理按濃縮的原理，可分為平衡濃縮和非平衡濃縮兩，可分為平衡濃縮和非平衡濃縮兩種物理方法。種物理方法。平平衡衡濃濃縮縮:利利用用兩兩相相在在分分配配上上的的某某種種差差異異而而獲獲得得溶質(zhì)濃縮液和溶劑的濃縮溶質(zhì)濃縮液和溶劑的濃縮(分離分離)方法。方法。濃濃縮縮的的分分類類非平衡濃縮非平衡濃縮:利用半透膜等來分離溶質(zhì)與溶劑的利用半透膜等來分離溶質(zhì)與溶劑的過程，兩相由膜隔開，半透膜不僅可用于分離過程，兩相由膜隔開，半透膜不僅可用于分離溶質(zhì)和溶劑，也可用于分離各種不同大小分子溶質(zhì)和溶劑，也可用于分離各種不同大小分子的溶質(zhì)，故也稱為膜分離。的溶質(zhì)，故也稱為膜分離。第五節(jié)第五節(jié) 食品濃縮與保藏食品濃縮與保藏一、食品濃縮的目的和分類一、食品濃縮的目的和分類一、食品濃縮的目的和分類一、食品濃縮的目的和分類 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 濃縮在食品工業(yè)有著廣泛的應(yīng)用，主要有以下目的：濃縮在食品工業(yè)有著廣泛的應(yīng)用，主要有以下目的：(1)(1)減少重量和體積，便于食品包裝、貯藏和運(yùn)輸。減少重量和體積，便于食品包裝、貯藏和運(yùn)輸。(2)(2)提高制品的濃度，增大滲透壓，降低水分活性，提高制品的濃度，增大滲透壓，降低水分活性，延長(zhǎng)制品的保質(zhì)期。延長(zhǎng)制品的保質(zhì)期。(3)(3)濃縮是結(jié)晶操作的預(yù)處理過程及結(jié)晶控制的一種濃縮是結(jié)晶操作的預(yù)處理過程及結(jié)晶控制的一種手段。手段。(4)(4)降低食品脫水過程的能耗。降低食品脫水過程的能耗。(5)(5)改善產(chǎn)品質(zhì)量。改善產(chǎn)品質(zhì)量。濃縮的目的濃縮的目的濃縮的目的濃縮的目的 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、蒸發(fā)濃縮二、蒸發(fā)濃縮二、蒸發(fā)濃縮二、蒸發(fā)濃縮 蒸發(fā)是食品工業(yè)上應(yīng)用最為廣泛的濃縮方法。不少食品蒸發(fā)是食品工業(yè)上應(yīng)用最為廣泛的濃縮方法。不少食品物料是水溶液，因此蒸發(fā)是指水的蒸發(fā)。蒸發(fā)常用的熱源物料是水溶液，因此蒸發(fā)是指水的蒸發(fā)。蒸發(fā)常用的熱源是飽和蒸汽，根據(jù)熱源的利用率不同，蒸發(fā)可分為單效蒸是飽和蒸汽，根據(jù)熱源的利用率不同，蒸發(fā)可分為單效蒸發(fā)和多效蒸發(fā)。根據(jù)設(shè)備壓力的大小，蒸發(fā)可分為常壓蒸發(fā)和多效蒸發(fā)。根據(jù)設(shè)備壓力的大小，蒸發(fā)可分為常壓蒸發(fā)、真空蒸發(fā)和加壓蒸發(fā)。根據(jù)蒸發(fā)的操作方式有間歇式、發(fā)、真空蒸發(fā)和加壓蒸發(fā)。根據(jù)蒸發(fā)的操作方式有間歇式、連續(xù)式和循環(huán)式蒸發(fā)。連續(xù)式和循環(huán)式蒸發(fā)。蒸發(fā)濃縮的分類蒸發(fā)濃縮的分類蒸發(fā)濃縮的分類蒸發(fā)濃縮的分類蒸發(fā)濃縮過程中食品物料的變化蒸發(fā)濃縮過程中食品物料的變化蒸發(fā)濃縮過程中食品物料的變化蒸發(fā)濃縮過程中食品物料的變化 料液在蒸發(fā)濃縮過程中發(fā)生的變化對(duì)濃縮液品質(zhì)有很料液在蒸發(fā)濃縮過程中發(fā)生的變化對(duì)濃縮液品質(zhì)有很大的影響。大的影響。(1)(1)食品成分的變化，食品成分的變化，(2)(2)黏稠性，黏稠性，(3)(3)結(jié)垢性，結(jié)垢性，(4)(4)泡泡沫性，沫性，(5)(5)結(jié)晶性，結(jié)晶性，(6)(6)風(fēng)味形成與揮發(fā)，風(fēng)味形成與揮發(fā)，(7)(7)腐蝕性腐蝕性 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、冷凍濃縮三、冷凍濃縮三、冷凍濃縮三、冷凍濃縮 冷凍濃縮是利用冰和水溶液之間的固液相平衡原理的冷凍濃縮是利用冰和水溶液之間的固液相平衡原理的一種濃縮方法，適用于熱敏性食品物料的濃縮，可避免芳一種濃縮方法，適用于熱敏性食品物料的濃縮，可避免芳香物質(zhì)因加熱造成的揮發(fā)損失。目前主要用于原果汁、高香物質(zhì)因加熱造成的揮發(fā)損失。目前主要用于原果汁、高檔飲品、生物制品、藥品、調(diào)味品等的濃縮。檔飲品、生物制品、藥品、調(diào)味品等的濃縮。在在冷冷凍凍濃濃縮縮過過程程中中析析出出的的冰冰結(jié)結(jié)晶晶不不可可能能達(dá)達(dá)到到純純水水狀狀態(tài)態(tài)，總總是是有有或或多多或或少少的的溶溶質(zhì)質(zhì)混混雜雜其其中中，這這種種現(xiàn)現(xiàn)象象稱稱溶溶質(zhì)質(zhì)夾夾帶帶。溶溶質(zhì)質(zhì)夾夾帶帶有有內(nèi)內(nèi)部部夾夾帶帶和和表表面面附附著著兩兩種種，夾夾帶帶主主要要由由冰冰晶晶表表面面吸吸附附造造成成。為為避避免免損損失失，可可采采用用稀稀溶溶液液、冰冰晶晶融融化化后后的的水水及及清清水水對(duì)對(duì)冰冰晶晶進(jìn)進(jìn)行行洗洗滌滌，將將冰冰晶晶表表面面吸吸附附的的溶溶質(zhì)質(zhì)洗洗脫脫下下來。來。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論四、膜濃縮四、膜濃縮四、膜濃縮四、膜濃縮 膜膜濃濃縮縮是是一一種種類類似似于于過過濾濾的的濃濃縮縮方方法法，只只不不過過“過過濾濾介介質(zhì)質(zhì)”為為天天然然或或人人工工合合成成的的高高分分子子半半透透膜膜，如如果果“過過濾濾”膜膜只只允允許許溶溶劑劑通通過過，把把溶溶質(zhì)質(zhì)截截留留下下來來，使使溶溶質(zhì)質(zhì)在在溶溶液液中中的的相相對(duì)對(duì)濃濃度度提提高高，就就稱稱為為膜膜濃濃縮縮。如如果果在在這這種種“過過濾濾”過過程程中中透透過過半半透透膜膜的的不不僅僅是是溶溶劑劑，而而且且是是有有選選擇擇地地透透過過某某些些溶溶質(zhì)質(zhì)，使使溶溶液液中中不不同同溶溶質(zhì)質(zhì)達(dá)達(dá)到到分分離離，則則稱稱為為膜膜分分離。離。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 膜膜材材料料的的種種類類：根根據(jù)據(jù)膜膜的的材材質(zhì)質(zhì)，從從相相態(tài)態(tài)上上可可分分為為固固態(tài)態(tài)膜膜和和液液態(tài)態(tài)膜膜；從從來來源源上上可可分分為為天天然然膜膜和和合合成成膜膜，后后者者又又可可分分為為無無機(jī)機(jī)膜膜和和有有機(jī)機(jī)膜膜。根根據(jù)據(jù)膜膜的的斷斷面面形形態(tài)態(tài)，可可將將膜膜分分為為對(duì)對(duì)稱稱膜膜、不不對(duì)對(duì)稱稱膜膜和和復(fù)復(fù)合合膜膜。根根據(jù)據(jù)固固體體膜膜的的外外形形，可可分分為為平平板板膜膜、管管狀狀膜膜、卷卷狀狀膜膜和和中中空空纖纖維維膜膜。根根據(jù)據(jù)膜膜的功能，又可分為超濾膜、反滲透膜、離子交換膜等。的功能，又可分為超濾膜、反滲透膜、離子交換膜等。膜膜組組件件：對(duì)對(duì)超超濾濾和和反反滲滲透透濃濃縮縮，膜膜組組件件通通常常有有四四種種形形式式：管管式式、平平板板式式、卷卷式式和和中中空空纖纖維維式式。平平板板式式組組件件由不同數(shù)量的隔離板、半透膜、膜支撐架等組成。由不同數(shù)量的隔離板、半透膜、膜支撐架等組成。膜材料的種類膜材料的種類膜材料的種類膜材料的種類 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 在食品濃縮中應(yīng)用較多的膜濃縮是反滲透和超濾，目在食品濃縮中應(yīng)用較多的膜濃縮是反滲透和超濾，目前已成功應(yīng)用于牛乳、咖啡、果汁、明膠、乳清蛋白、蛋前已成功應(yīng)用于牛乳、咖啡、果汁、明膠、乳清蛋白、蛋清等的濃縮。清等的濃縮。影影響響反反滲滲透透濃濃縮縮和和超超濾濾濃濃縮縮的的因因素素主主要要有有：膜膜材材料料的的種種類類和和性性能能、溶溶質(zhì)質(zhì)的的特特性性、溶溶液液的的性性質(zhì)質(zhì)、操操作作條條件件(包包括括操操作作壓壓力力、操操作作溫溫度度、操操作作時(shí)時(shí)間間和和濃濃差差極極化化)、膜膜的的維維護(hù)護(hù)(膜的壓實(shí)、膜的降解和膜的結(jié)構(gòu)膜的壓實(shí)、膜的降解和膜的結(jié)構(gòu))等。等。影影響響電電滲滲析析操操作作的的因因素素有有：膜膜的的極極化化、電電解解質(zhì)質(zhì)的的濃濃差差擴(kuò)散、水的滲透、壓差滲透、膜的污染和中毒等。擴(kuò)散、水的滲透、壓差滲透、膜的污染和中毒等。膜濃縮在食品中的應(yīng)用膜濃縮在食品中的應(yīng)用膜濃縮在食品中的應(yīng)用膜濃縮在食品中的應(yīng)用影響膜濃縮的因素影響膜濃縮的因素影響膜濃縮的因素影響膜濃縮的因素 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第六節(jié)第六節(jié) 食品輻射與保藏食品輻射與保藏 食食品品輻輻射射是是利利用用射射線線照照射射食食品品(包包括括原原材材料料)，延延遲遲新新鮮鮮食食物物某某些些生生理理過過程程(發(fā)發(fā)芽芽和和成成熟熟)的的發(fā)發(fā)展展，或或?qū)?duì)食食品品進(jìn)進(jìn)行行殺殺蟲蟲、消消毒毒、滅滅菌菌、防防霉霉等等，達(dá)達(dá)到到延延長(zhǎng)長(zhǎng)保保藏藏時(shí)間，穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量目的的操作過程。時(shí)間，穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量目的的操作過程。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論輻照的安全衛(wèi)生與法規(guī)輻照的安全衛(wèi)生與法規(guī)輻照的安全衛(wèi)生與法規(guī)輻照的安全衛(wèi)生與法規(guī) 在進(jìn)行輻照處理時(shí)，被照射食品從未直接接觸放射性在進(jìn)行輻照處理時(shí)，被照射食品從未直接接觸放射性核素核素(放射性同位素放射性同位素)。食品只是在輻射場(chǎng)接受射線的外照。食品只是在輻射場(chǎng)接受射線的外照射，不會(huì)沾染上放射性物質(zhì)。射，不會(huì)沾染上放射性物質(zhì)。2020世世紀(jì)紀(jì)9090年年代代中中期期，世世界界衛(wèi)衛(wèi)生生組組織織(WHO)(WHO)回回顧顧了了輻輻照照食食品的安全與營(yíng)養(yǎng)平衡的研究，得出如下結(jié)論：品的安全與營(yíng)養(yǎng)平衡的研究，得出如下結(jié)論：(1)(1)輻輻照照不不會(huì)會(huì)導(dǎo)導(dǎo)致致對(duì)對(duì)人人類類健健康康有有不不利利影影響響的的食食品品成成分分的的毒性變化；毒性變化；(2)(2)輻照食品不會(huì)增加微生物學(xué)的危害；輻照食品不會(huì)增加微生物學(xué)的危害；(3)(3)輻照食品不會(huì)導(dǎo)致人們營(yíng)養(yǎng)供給的損失。輻照食品不會(huì)導(dǎo)致人們營(yíng)養(yǎng)供給的損失。輻照食品的安全性輻照食品的安全性 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 目前許多國(guó)家是以目前許多國(guó)家是以19831983年年FAO/WHO國(guó)際食品法規(guī)委國(guó)際食品法規(guī)委員會(huì)的員會(huì)的“輻照食品的規(guī)范通用標(biāo)準(zhǔn)輻照食品的規(guī)范通用標(biāo)準(zhǔn)(世界范圍標(biāo)準(zhǔn)世界范圍標(biāo)準(zhǔn))”和和“食品處理輻照裝置運(yùn)行經(jīng)驗(yàn)推薦規(guī)范食品處理輻照裝置運(yùn)行經(jīng)驗(yàn)推薦規(guī)范”為本國(guó)輻照食品的為本國(guó)輻照食品的立法模式。立法模式。我我國(guó)國(guó)為為了了加加強(qiáng)強(qiáng)對(duì)對(duì)輻輻照照加加工工業(yè)業(yè)的的監(jiān)監(jiān)督督管管理理，先先后后發(fā)發(fā)布布了了有有關(guān)關(guān)法法規(guī)規(guī)和和標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，使使輻輻照照加加工工業(yè)業(yè)逐逐步步走走向向法法制制化化和和國(guó)國(guó)際際化化。輻照食品在包裝上必須有統(tǒng)一制定的輻照食品標(biāo)識(shí)。輻照食品在包裝上必須有統(tǒng)一制定的輻照食品標(biāo)識(shí)。輻照食品的管理法規(guī)輻照食品的管理法規(guī)輻照食品的管理法規(guī)輻照食品的管理法規(guī) 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第七節(jié)第七節(jié) 食品腌漬、發(fā)酵和煙熏與保藏食品腌漬、發(fā)酵和煙熏與保藏 一、食品的腌漬一、食品的腌漬一、食品的腌漬一、食品的腌漬 將將食食鹽鹽或或糖糖滲滲入入食食品品組組織織內(nèi)內(nèi)，降降低低水水分分活活性性，提提高高滲滲透透壓壓，或或通通過過微微生生物物的的正正常常發(fā)發(fā)酵酵降降低低食食品品的的pH值值，從從而而抑抑制制腐腐敗敗菌菌的的生生長(zhǎng)長(zhǎng)，防防止止食食品品的的腐腐敗敗變變質(zhì)質(zhì)，獲獲得得更更好好的的感感官官品品質(zhì)質(zhì)，并并延延長(zhǎng)長(zhǎng)保保質(zhì)質(zhì)期期的的儲(chǔ)儲(chǔ)藏藏方方法法稱稱為為腌腌漬漬保保藏藏。這這是是人人類類最最早早采采用用的的一一種種行行之之有有效效的的食食品品保保藏藏方方法法。用用該該法法加加工工的的制制品品統(tǒng)統(tǒng)稱稱為為腌腌漬漬食食品品，其其中中鹽鹽腌腌的的過過程程稱稱為為腌腌制制，加加糖糖腌腌制的過程稱為糖漬。制的過程稱為糖漬。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 處于高滲溶液的微生物，細(xì)胞內(nèi)的水分會(huì)透過原生質(zhì)處于高滲溶液的微生物，細(xì)胞內(nèi)的水分會(huì)透過原生質(zhì)膜向外界溶液滲透，其結(jié)果是細(xì)胞的原生質(zhì)脫水而與細(xì)胞膜向外界溶液滲透，其結(jié)果是細(xì)胞的原生質(zhì)脫水而與細(xì)胞壁分離，這種現(xiàn)象稱為質(zhì)壁分離。質(zhì)壁分離的結(jié)果使細(xì)胞壁分離，這種現(xiàn)象稱為質(zhì)壁分離。質(zhì)壁分離的結(jié)果使細(xì)胞變形，微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)受到抑制，脫水嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成變形，微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)受到抑制，脫水嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成微生物死亡。腌漬就是利用這種原理來達(dá)到保藏食品的目微生物死亡。腌漬就是利用這種原理來達(dá)到保藏食品的目的。的。食品腌漬的保藏原理食品腌漬的保藏原理食品腌漬的保藏原理食品腌漬的保藏原理 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、食品的發(fā)酵二、食品的發(fā)酵二、食品的發(fā)酵二、食品的發(fā)酵 發(fā)酵不僅能夠延長(zhǎng)食品貯藏時(shí)間，還為人們提供了品發(fā)酵不僅能夠延長(zhǎng)食品貯藏時(shí)間，還為人們提供了品種繁多的食品，作用主要表現(xiàn)在：種繁多的食品，作用主要表現(xiàn)在：產(chǎn)酸發(fā)酵：產(chǎn)酸發(fā)酵：產(chǎn)酸發(fā)酵：產(chǎn)酸發(fā)酵：微生物的發(fā)酵產(chǎn)酸不僅可以為發(fā)酵食品提微生物的發(fā)酵產(chǎn)酸不僅可以為發(fā)酵食品提供柔和的酸味，還可以抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖。供柔和的酸味，還可以抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖。乙醇發(fā)酵：乙醇發(fā)酵：乙醇發(fā)酵：乙醇發(fā)酵：乙醇發(fā)酵技術(shù)常用于釀酒工業(yè)，食品原材乙醇發(fā)酵技術(shù)常用于釀酒工業(yè)，食品原材料經(jīng)酵母發(fā)酵后，產(chǎn)生了一定濃度的乙醇和風(fēng)味物質(zhì)。乙料經(jīng)酵母發(fā)酵后，產(chǎn)生了一定濃度的乙醇和風(fēng)味物質(zhì)。乙醇還可抑制其他一些有害微生物的生存。醇還可抑制其他一些有害微生物的生存。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 調(diào)味品的生產(chǎn)：調(diào)味品的生產(chǎn)：調(diào)味品的生產(chǎn)：調(diào)味品的生產(chǎn)：包括食醋、味精、醬油、醬類、豆腐包括食醋、味精、醬油、醬類、豆腐乳等，主要是利用了細(xì)菌的產(chǎn)酸發(fā)酵、乙醇發(fā)酵、酵母的乳等，主要是利用了細(xì)菌的產(chǎn)酸發(fā)酵、乙醇發(fā)酵、酵母的發(fā)酵作用和霉菌的酶類對(duì)淀粉、蛋白質(zhì)的作用。這種情況發(fā)酵作用和霉菌的酶類對(duì)淀粉、蛋白質(zhì)的作用。這種情況下微生物的發(fā)酵除了起到保藏作用外，還豐富了人們?nèi)粘Ｏ挛⑸锏陌l(fā)酵除了起到保藏作用外，還豐富了人們?nèi)粘Ｉ攀持械幕ㄉ贩N。膳食中的花色品種。其他：其他：其他：其他：如微生物分泌酶可降解人體所不能消化吸收的如微生物分泌酶可降解人體所不能消化吸收的物質(zhì)，合成一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)物質(zhì)，合成一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(如維生素、短肽、有機(jī)酸等如維生素、短肽、有機(jī)酸等)，改善了食品質(zhì)構(gòu)，提高了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。改善了食品質(zhì)構(gòu)，提高了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、食品的煙熏三、食品的煙熏三、食品的煙熏三、食品的煙熏 煙煙熏熏是是一一種種古古老老的的食食品品保保藏藏方方法法，至至今今已已有有數(shù)數(shù)千千年年的的歷歷史史。熏熏煙煙中中含含有有防防腐腐化化學(xué)學(xué)品品，如如少少量量甲甲醛醛和和其其它它木木材材燃燃燒燒時(shí)時(shí)產(chǎn)產(chǎn)生生的的物物質(zhì)質(zhì)，而而且且煙煙熏熏一一般般與與加加熱熱有有聯(lián)聯(lián)系系，有有助助于于殺殺死死微微生生物物。隨隨著著科科技技的的進(jìn)進(jìn)步步，煙煙熏熏技技術(shù)術(shù)也也在在日日新新月月異異的的發(fā)發(fā)展展，電電熏熏法法及及使使用用煙煙熏熏香香味味(煙煙熏熏液液)的的液液熏熏法法等等新新工工藝藝相相繼出現(xiàn)，煙熏香味劑的應(yīng)用日趨廣泛。繼出現(xiàn)，煙熏香味劑的應(yīng)用日趨廣泛。煙熏的作用煙熏的作用煙熏的作用煙熏的作用 食品煙熏所起的主要作用有：形成特有的煙熏風(fēng)味，防食品煙熏所起的主要作用有：形成特有的煙熏風(fēng)味，防止腐敗變質(zhì)，加工新穎產(chǎn)品，發(fā)色和呈味，預(yù)防氧化等，因止腐敗變質(zhì)，加工新穎產(chǎn)品，發(fā)色和呈味，預(yù)防氧化等，因此，煙熏也成了食品防腐的一種手段。而且煙熏食品可滿足此，煙熏也成了食品防腐的一種手段。而且煙熏食品可滿足廣大消費(fèi)者的需要，通過煙熏，魚和肉等可被加工成各種各廣大消費(fèi)者的需要，通過煙熏，魚和肉等可被加工成各種各樣風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品。樣風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第八節(jié)第八節(jié) 食品的化學(xué)保藏食品的化學(xué)保藏 食食品品化化學(xué)學(xué)保保藏藏是是在在食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)和和貯貯運(yùn)運(yùn)過過程程中中使使用用化化學(xué)學(xué)制制品品(食食品品添添加加劑劑)提提高高食食品品的的耐耐藏藏性性和和達(dá)達(dá)到到某某種種加加工工目目的的所所用用的的方方法法。它它的的主主要要作作用用是是保保持持或或提提高高食食品品品品質(zhì)質(zhì)和和延延長(zhǎng)長(zhǎng)食食品品保保藏藏期期。另另外外在在食食品品中中使使用用化化學(xué)學(xué)制制品品時(shí)時(shí)還還要要考考慮慮安安全全性性，添添加加到到食食品品中中的的化化學(xué)學(xué)保保藏藏劑劑必必須須符符合合食食品品添添加加劑劑法法規(guī)規(guī)，并并嚴(yán)嚴(yán)格格按按照照食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)規(guī)規(guī)定定控控制制其其用用量量和和使用范圍，以保證廣大消費(fèi)者的身體健康。使用范圍，以保證廣大消費(fèi)者的身體健康。一、食品化學(xué)保藏一、食品化學(xué)保藏一、食品化學(xué)保藏一、食品化學(xué)保藏 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 從廣義上講，凡是能抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)，延緩食品從廣義上講，凡是能抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)，延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的化學(xué)制品都是化學(xué)防腐劑，也稱抗菌腐敗變質(zhì)或生物代謝的化學(xué)制品都是化學(xué)防腐劑，也稱抗菌劑。而狹義的防腐劑是指經(jīng)過毒理學(xué)鑒定，證明在使用范圍劑。而狹義的防腐劑是指經(jīng)過毒理學(xué)鑒定，證明在使用范圍內(nèi)對(duì)人體無害，可直接添加到食品中起防腐作用的化學(xué)物質(zhì)。內(nèi)對(duì)人體無害，可直接添加到食品中起防腐作用的化學(xué)物質(zhì)。這里所述的防腐劑是指廣義的防腐劑。這里所述的防腐劑是指廣義的防腐劑。按照抗微生物的作用程度，可以將食品防腐劑分為殺菌按照抗微生物的作用程度，可以將食品防腐劑分為殺菌劑和抑菌劑，具有殺菌作用的物質(zhì)稱為殺菌劑，而僅具有抑劑和抑菌劑，具有殺菌作用的物質(zhì)稱為殺菌劑，而僅具有抑菌作用的物質(zhì)稱為抑菌劑。菌作用的物質(zhì)稱為抑菌劑。食品防腐劑包括化學(xué)合成的和天然提取的兩大類。食品防腐劑包括化學(xué)合成的和天然提取的兩大類。二、防腐劑二、防腐劑二、防腐劑二、防腐劑 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、抗氧化劑三、抗氧化劑三、抗氧化劑三、抗氧化劑 脂溶性抗氧脂溶性抗氧脂溶性抗氧脂溶性抗氧(化化化化)劑：劑：劑：劑：易溶于油脂，主要用于防止食品易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象，常用的有丁基羥基茴香醚、油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象，常用的有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯及生育酚混合濃縮物等。二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯及生育酚混合濃縮物等。水水溶溶性性抗抗氧氧化化劑劑：主主要要用用于于防防止止食食品品氧氧化化變變色色，常常用用的的種種類類是是抗抗壞壞血血酸酸類類抗抗氧氧化化劑劑。此此外外還還有有異異抗抗壞壞血血酸酸及及其其鈉鈉鹽鹽、植植酸酸、乙乙二二胺胺四四乙乙酸酸二二鈉鈉、氨氨基基酸酸類類、肽肽類類、香香辛辛料、糖苷及糖醇類抗氧化劑等。料、糖苷及糖醇類抗氧化劑等。食品抗氧化劑食品抗氧化劑食品抗氧化劑食品抗氧化劑 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 脫氧劑又稱為游離氧吸收劑脫氧劑又稱為游離氧吸收劑(FOA)或游離氧驅(qū)除劑或游離氧驅(qū)除劑(FOS)，它是一類能夠吸除氧的物質(zhì)。當(dāng)脫氧劑隨食品密封，它是一類能夠吸除氧的物質(zhì)。當(dāng)脫氧劑隨食品密封在同一包裝容器中時(shí)，能通過化學(xué)反應(yīng)吸除容器內(nèi)的游離在同一包裝容器中時(shí)，能通過化學(xué)反應(yīng)吸除容器內(nèi)的游離氧及溶解于食品中的氧，并生成穩(wěn)定的化合物，從而防止氧及溶解于食品中的氧，并生成穩(wěn)定的化合物，從而防止食品氧化變質(zhì)，同時(shí)所形成的缺氧條件也能有效地防止食食品氧化變質(zhì)，同時(shí)所形成的缺氧條件也能有效地防止食品霉變和蟲害。廣泛使用的脫氧劑有特制鐵粉、連二亞硫品霉變和蟲害。廣泛使用的脫氧劑有特制鐵粉、連二亞硫酸鈉和堿性糖制劑。酸鈉和堿性糖制劑。食品脫氧劑食品脫氧劑食品脫氧劑食品脫氧劑 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 一般地講，在食品上使用保鮮劑有如下目的：一般地講，在食品上使用保鮮劑有如下目的：(1)(1)減少食品的水分散失；減少食品的水分散失；(2)(2)防止食品氧化；防止食品氧化；(3)(3)防止食品變色；防止食品變色；(4)(4)抑制生鮮食品表面微生物的生長(zhǎng)；抑制生鮮食品表面微生物的生長(zhǎng)；(5)(5)保持食品的風(fēng)味；保持食品的風(fēng)味；(6)(6)保持和增加食品，特別是水果的硬度和脆度；保持和增加食品，特別是水果的硬度和脆度；(7)(7)提高食品外觀可接受性；提高食品外觀可接受性；(8)(8)減少食品在貯運(yùn)過程中機(jī)械損傷。減少食品在貯運(yùn)過程中機(jī)械損傷。保鮮劑的作用保鮮劑的作用保鮮劑的作用保鮮劑的作用 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第九節(jié)第九節(jié) 食品的包裝與保藏食品的包裝與保藏 將食品置于空氣中會(huì)因?yàn)楦瘮?、變色、干燥或吸濕等將食品置于空氣中?huì)因?yàn)楦瘮　⒆兩?、干燥或吸濕等而不能食用，這些變質(zhì)因素大致可分為三類，即生物性、而不能食用，這些變質(zhì)因素大致可分為三類，即生物性、化學(xué)性和物理性變質(zhì)?；瘜W(xué)性和物理性變質(zhì)。由由好好氧氧性性細(xì)細(xì)菌菌、霉霉菌菌、絲絲狀狀菌菌等等好好氧氧微微生生物物引引起起的的食食品品腐腐敗敗，是是食食品品變變質(zhì)質(zhì)的的主主要要形形式式。果果蔬蔬的的有有氧氧呼呼吸吸作作用用及及脂脂質(zhì)質(zhì)的的氧氧化化、色色素素的的褪褪色色、非非霉霉褐褐變變等等化化學(xué)學(xué)變變化化，這這些些變變質(zhì)質(zhì)因因素素受受到到食食品品所所處處環(huán)環(huán)境境氧氧濃濃度度及及其其他他氣氣體體的的影影響響，其中氧氣是引起食品變質(zhì)最主要的氣體成分。其中氧氣是引起食品變質(zhì)最主要的氣體成分。一、環(huán)境條件對(duì)食品品質(zhì)的影響一、環(huán)境條件對(duì)食品品質(zhì)的影響一、環(huán)境條件對(duì)食品品質(zhì)的影響一、環(huán)境條件對(duì)食品品質(zhì)的影響 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、食品包裝的功能二、食品包裝的功能二、食品包裝的功能二、食品包裝的功能 包包包包裝裝裝裝是是是是保保保保持持持持食食食食品品品品品品品品質(zhì)質(zhì)質(zhì)質(zhì)的的的的重重重重要要要要手手手手段段段段：采采用用合合適適的的包包裝裝，能能防止或減少食品在儲(chǔ)運(yùn)、銷售過程中發(fā)生以下危害：防止或減少食品在儲(chǔ)運(yùn)、銷售過程中發(fā)生以下危害：防止微生物及其他生物引起的危害；防止微生物及其他生物引起的危害；防止化學(xué)性危害，如氧化等；防止化學(xué)性危害，如氧化等；防止物理性危害，如干燥食品吸濕而變質(zhì)。防止物理性危害，如干燥食品吸濕而變質(zhì)。包包包包裝裝裝裝有有有有利利利利于于于于食食食食品品品品儲(chǔ)儲(chǔ)儲(chǔ)儲(chǔ)運(yùn)運(yùn)運(yùn)運(yùn)：合合適適的的包包裝裝具具有有多多種種方方便便功功能能，如如方方便便運(yùn)運(yùn)輸輸、便便于于陳陳列列與與銷銷售售管管理理、便便于于使使用用、防防止止盜盜竊竊、偷換等。偷換等。包包包包裝裝裝裝是是是是一一一一種種種種有有有有效效效效的的的的宣宣宣宣傳傳傳傳工工工工具具具具：銷銷售售包包裝裝比比較較顯顯著著地地突突出出商商品品的的特特征征及及標(biāo)標(biāo)志志，對(duì)對(duì)顧顧客客有有足足夠夠的的吸吸引引力力，有有利利于于宣宣傳傳產(chǎn)產(chǎn)品和建立生產(chǎn)企業(yè)的形象。品和建立生產(chǎn)企業(yè)的形象。結(jié)結(jié)束束