食品科學概論 本科課件

食品科學概論 本科課件,食品科學概論,本科課件,食品科學,概論,本科,課件 食食品品科科學學與與技技術(shù)術(shù)學學院院 第一節(jié) 肉與肉制品概述第二節(jié) 肉制品加工基礎(chǔ)第三節(jié) 屠宰、分割與衛(wèi)生檢驗第四節(jié) 肉制品加工技術(shù)第五節(jié) 乳及乳制品概述第六節(jié) 原料乳驗收與處理第七節(jié) 乳制品加工第八節(jié) 蛋的基礎(chǔ)知識第九節(jié) 蛋制品加工第第八八章章 畜畜產(chǎn)產(chǎn)品品加加工工 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 廣廣義義地地講講，凡凡作作為為人人類類食食物物的的動動物物體體組組織織均均可可稱稱為為“肉肉”。然然而而，現(xiàn)現(xiàn)代代人人類類消消費費的的肉肉主主要要來來自自于于家家畜畜、家家禽禽和和水水產(chǎn)產(chǎn)動動物物，如如豬豬、馬馬、牛牛、羊羊、雞雞、鴨鴨、鵝鵝和和魚魚蝦蝦等等。狹狹義義地地講講，肉肉指指動動物物的的肌肌肉肉組組織織和和脂脂肪肪組組織織以以及及附附著著于于其其中中的的結(jié)結(jié)締締組組織織、微微量量的的神神經(jīng)經(jīng)和和血血管管。我我們們通通常常所所說說的的“肉肉”是是指指動動物物體體的的可可食食部部分分，不不僅僅包包括括動動物物的的肌肌肉肉組組織織，而而且且還還包包括括像像心心、肝肝、腎、腸、腦等器官在內(nèi)的所有可食部分。腎、腸、腦等器官在內(nèi)的所有可食部分。第一節(jié)第一節(jié) 肉與肉制品概述肉與肉制品概述 一、肉與肉制品的概念一、肉與肉制品的概念 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 通通過過利利用用勞勞動動力力、機機器器、能能量量及及科科學學技技術(shù)術(shù)，將將原原料料肉肉轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變變成成半半成成品品或或可可食食用用的的產(chǎn)產(chǎn)品品，被被稱稱為為肉肉制制品品。對對原原料料肉肉進進行行轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變變的的過過程程如如腌腌制制、煙煙熏熏、蒸蒸煮煮、冷冷凍凍、脫脫水水、罐罐頭頭和和中中濕濕產(chǎn)產(chǎn)品品的的生生產(chǎn)產(chǎn)以以及及一一些些食食品品添添加加劑劑如如化化學學品品和和酶酶的的使使用用，則則稱稱為為肉肉制制品品加加工工。經(jīng)經(jīng)過過加加工工處處理理后后的的肉肉稱稱為為加加工工肉肉；經(jīng)經(jīng)過過冷冷處處理理，使使肉肉保保持持低低溫溫但但不不凍凍結(jié)結(jié)的的肉肉稱稱為為“冷冷卻卻肉肉”；經(jīng)經(jīng)低低溫溫凍凍結(jié)結(jié)后后的的肉肉則則稱稱為為“冷冷凍凍肉肉”；經(jīng)經(jīng)過過鹽鹽腌腌制制的的肉肉稱稱為為腌腌制制肉肉；經(jīng)經(jīng)過過煮煮熟熟后后的的肉肉稱稱為為“熟熟肉肉”；經(jīng)過煙熏后的肉稱為；經(jīng)過煙熏后的肉稱為“熏肉熏肉”。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論雞肉：雞肉：肉纖維細致，胸部的肌肉呈淺紅色，腿部的肌肉呈灰肉纖維細致，胸部的肌肉呈淺紅色，腿部的肌肉呈灰紅色，脂肪為黃色。生產(chǎn)多用半凈膛紅色，脂肪為黃色。生產(chǎn)多用半凈膛(或凈膛或凈膛)雞，不得使用雞，不得使用表皮色澤不正常、嚴重燙傷、黑皮、黑骨的雞。表皮色澤不正常、嚴重燙傷、黑皮、黑骨的雞。鴨肉：鴨肉：胸肌顏色呈深紅色，肉質(zhì)較雞肉老，有些品種的鴨脂胸肌顏色呈深紅色，肉質(zhì)較雞肉老，有些品種的鴨脂肪含量高。生產(chǎn)中選用的鴨多為半凈膛肪含量高。生產(chǎn)中選用的鴨多為半凈膛(或凈膛或凈膛)的鴨，不得的鴨，不得使用表皮色澤不正常、嚴重燙傷的鴨。使用表皮色澤不正常、嚴重燙傷的鴨。鵝肉：鵝肉：胸肌顏色呈深紅色，允許稍有血管毛。不得使用嚴重胸肌顏色呈深紅色，允許稍有血管毛。不得使用嚴重燙傷的鵝。燙傷的鵝。二、肉與肉制品的分類二、肉與肉制品的分類禽肉的分類禽肉的分類 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論牛肉：牛肉：呈紅褐色，組織硬而有彈性。呈紅褐色，組織硬而有彈性。豬肉：豬肉：呈淡紅色，肌肉纖維細，肉質(zhì)軟。呈淡紅色，肌肉纖維細，肉質(zhì)軟。馬肉：馬肉：呈紅褐色或暗紅色。結(jié)締組織較多，致密性好，煮呈紅褐色或暗紅色。結(jié)締組織較多，致密性好，煮沸后具有起泡特性，脂肪呈黃色且較軟。沸后具有起泡特性，脂肪呈黃色且較軟。羊肉：羊肉：呈紅磚色或紅褐色，脂肪含有特有的膻氣。呈紅磚色或紅褐色，脂肪含有特有的膻氣。兔肉：兔肉：肉質(zhì)松軟，類似雞肉，顏色呈淡紅色，脂肪少。用肉質(zhì)松軟，類似雞肉，顏色呈淡紅色，脂肪少。用于生產(chǎn)的兔肉應(yīng)肥度適中。于生產(chǎn)的兔肉應(yīng)肥度適中。畜肉的分類畜肉的分類 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 肉制品品種繁多，加工方法肉制品品種繁多，加工方法各異，風味也不相同。按產(chǎn)地各異，風味也不相同。按產(chǎn)地分類，可分為中式肉制品和西分類，可分為中式肉制品和西式肉制品。中式肉制品分為臘式肉制品。中式肉制品分為臘肉、醬鹵、熏燒烤、干制、油肉、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸等制品，西式肉制品主要包炸等制品，西式肉制品主要包括灌腸、火腿和培根等三大類。括灌腸、火腿和培根等三大類。肉制品分類肉制品分類 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 從從食食品品加加工工的的角角度度可可將將動動物物機機體體粗粗略略地地分分為為肌肌肉肉組組織織、結(jié)結(jié)締締組組織織、脂脂肪肪組組織織和和骨骨骼骼組組織織四四部部分分，這這些些組組織織的的構(gòu)構(gòu)造造、性性質(zhì)質(zhì)及及其其含含量量直直接接影影響響到到肉肉品品質(zhì)質(zhì)量量、加加工工用用途途和和商商品品價價值值，它它依依據(jù)據(jù)屠屠宰宰動動物物的的種種類類、品品種種、性性別別、年年齡齡和和營營養(yǎng)養(yǎng)狀狀況況等等因因素不同而有較大差異。素不同而有較大差異。第二節(jié)第二節(jié) 肉制品加工基礎(chǔ)肉制品加工基礎(chǔ)一、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)一、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 畜畜禽禽肉肉的的化化學學組組成成包包括括水水分分、蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)、脂脂肪肪、維維生生素素、無無機機鹽鹽和和少少量量碳碳水水化化合合物物等等。這這些些成成分分的的含含量量隨隨動動物物的的種種類類、品品種種、性性別別、體體重重、年年齡齡和和身身體體的的部部位位不不同同而而有有所所差差異異。一一般般來來說說，肌肌肉肉組組織織越越多多，含含蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)越越多多，營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值越越高高；而而結(jié)結(jié)締締組組織織數(shù)數(shù)量量越越多多，營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值越越低低；脂脂肪肪組組織織多多，肉肉肥肥且且產(chǎn)產(chǎn)熱熱大大；骨骨骼骼組織數(shù)量少，則質(zhì)量高。組織數(shù)量少，則質(zhì)量高。二、肉的化學組成二、肉的化學組成 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 肉肉的的物物理理性性狀狀包包括括許許多多內(nèi)內(nèi)容容，最最重重要要有有顏顏色色、風風味味、嫩嫩度度、持持水水性性、酸酸度度等等。這這些些性性狀狀與與肉肉的的形形態(tài)態(tài)結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)、動動物物的的種種類類、年年齡齡、性性別別、肥肥瘦瘦及及屠屠宰宰前前的的狀狀態(tài)態(tài)有有關(guān)關(guān)，常常被被用用于于識別動物肉質(zhì)的好壞。識別動物肉質(zhì)的好壞。三、肉的物理性狀三、肉的物理性狀 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論四、肉的成熟四、肉的成熟 畜畜禽禽在在宰宰殺殺后后，生生活活時時的的正正常常生生化化平平衡衡被被打打破破，在在動動物物體體內(nèi)內(nèi)組組織織酶酶的的作作用用下下，發(fā)發(fā)生生一一系系列列復復雜雜的的生生化化反反應(yīng)應(yīng)，結(jié)結(jié)果果產(chǎn)產(chǎn)生生外外觀觀上上的的僵僵硬硬狀狀態(tài)態(tài)(僵僵直直)，經(jīng)經(jīng)過過一一段段時時間間這這種種僵僵硬硬現(xiàn)現(xiàn)象象逐逐漸漸消消失失變變軟軟，持持水水力力和和風風味味得得到到很很大大的的改改善善，這這一一變變化化過過程程通通常常稱稱為為肉肉的的成成熟熟，工工業(yè)業(yè)上上也也稱稱為為肉肉的的排排酸酸。通通常常可可按按成成熟熟過過程程肉肉的的性性狀狀和和特特點點分分為為糖糖原原酵酵解解、死死后后僵僵直直、僵僵直直解解除除、成成熟四個階段。熟四個階段。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 以以豬豬肉肉最最為為常常見見，其其特特征征為為肉肉色色蒼蒼白白、質(zhì)質(zhì)地地柔柔軟軟、幾幾乎乎軟軟塌塌，表表面面滲滲水水等等。出出現(xiàn)現(xiàn)這這種種現(xiàn)現(xiàn)象象的的原原因因是是糖糖原原消消耗耗迅迅速速，致致使使豬豬體體在在宰宰殺殺后后肉肉酸酸度度迅迅速速提提高高(pH值值下下降降)。當當胴胴體體溫溫度度超超過過30時時，就就使使沉沉積積在在肌肌原原纖纖維維蛋蛋白白上上的的肌肌漿漿蛋蛋白白變變質(zhì)質(zhì)，從從而而降降低低其其所所帶帶電電荷荷及及持持水水性性。因因此此，肉肉品品隨隨肌肌纖纖維維的的收收縮縮而而喪喪失水分，使肉軟化，肉色非常蒼白。失水分，使肉軟化，肉色非常蒼白。五、異常肉五、異常肉PSE肉肉 (pale soft exudative)專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 這這種種肉肉色色澤澤較較深深、質(zhì)質(zhì)地地堅堅硬硬，較較干干燥燥。產(chǎn)產(chǎn)生生這這種種情情況況的的原原因因是是牲牲畜畜在在宰宰殺殺前前就就已已完完全全耗耗盡盡其其能能量量(糖糖原原)，屠屠宰宰后后就就不不再再有有正正常常能能量量可可利利用用，使使肌肌肉肉蛋蛋白白保保留留了了大大部部分分電電荷荷和和結(jié)結(jié)合合水水，肌肌肉肉含含水水分分多多，肌肌原原纖纖維維膨膨脹脹，從從而而吸吸收收了了大大部分射到肉表面的光線，使肉呈現(xiàn)深色。部分射到肉表面的光線，使肉呈現(xiàn)深色。DFD肉肉不不適適合合生生產(chǎn)產(chǎn)塊塊狀狀膜膜制制包包裝裝的的火火腿腿(在在2時時7d之之內(nèi)內(nèi)發(fā)發(fā)生生腐腐爛爛)、可可隨隨時時區(qū)區(qū)分分的的小小包包裝裝火火腿腿(在在2時時23d之之內(nèi)內(nèi)發(fā)發(fā)生生變變質(zhì)質(zhì))、生生腸腸和和腌腌制制品品，適適合合生生產(chǎn)產(chǎn)肉肉汁汁腸腸、火火腿腿腸腸、烤肉和煎肉。烤肉和煎肉。DFD肉肉(dark firm dry)專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論第三節(jié)第三節(jié) 屠宰、分割與衛(wèi)生檢驗屠宰、分割與衛(wèi)生檢驗一、宰前檢驗一、宰前檢驗屠宰畜禽屠宰畜禽檢查檢疫證檢查檢疫證趕入預(yù)檢圈趕入預(yù)檢圈趕入隔離圈趕入隔離圈YN 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 畜禽經(jīng)致昏、放血、去除毛皮、內(nèi)臟和頭、蹄，最后畜禽經(jīng)致昏、放血、去除毛皮、內(nèi)臟和頭、蹄，最后形成胴體的過程叫做屠宰加工。屠宰加工的方法和程序形成胴體的過程叫做屠宰加工。屠宰加工的方法和程序叫屠宰工藝。叫屠宰工藝。二、屠宰工藝二、屠宰工藝 三、宰后檢驗及檢后處理三、宰后檢驗及檢后處理 畜畜禽禽屠屠宰宰后后需需經(jīng)經(jīng)獸獸醫(yī)醫(yī)進進行行衛(wèi)衛(wèi)生生檢檢驗驗，以以感感官官和和剖剖檢檢為為主主，必必要要時時進進行行細細菌菌學學、血血清清學學、病病理理學學等等檢檢驗驗。常常用用的的方方法法有有視視檢檢、剖剖檢檢、觸觸檢檢和和嗅嗅檢檢。一一般般檢檢驗驗的的內(nèi)內(nèi)容容是是頭頭部部檢檢驗驗、皮皮膚膚檢檢驗驗、內(nèi)內(nèi)臟臟檢檢驗驗、肉肉尸尸檢檢驗驗和和旋旋毛毛蟲蟲檢驗。檢驗。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 肉肉的的分分割割加加工工是是按按一一定定的的分分割割標標準準將將胴胴體體進進行行分分割割，以以利利于于進進一一步步加加工工或或直直接接供供給給消消費費者者，按按不不同同部部位位或或肥肥瘦瘦分分割割成成小小塊塊的的肉肉稱稱為為分分割割肉肉。按按銷銷售售規(guī)規(guī)格格的的要要求求，分分割割肉肉有有帶帶骨骨分分割割肉肉、剔剔骨骨分分割割肉肉和和去脂分割肉三種。去脂分割肉三種。四、分割加工四、分割加工 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 凡凡原原料料肉肉經(jīng)經(jīng)預(yù)預(yù)處處理理、腌腌制制、脫脫水水、成成熟熟保保藏藏加加工工而而成成的的肉肉制制品品都都屬屬于于腌腌臘臘肉肉制制品品。我我國國主主要要有有咸咸肉肉、臘臘肉肉、板板鴨鴨、封封雞雞、臘臘腸腸、香香肚肚和和中中式式火火腿腿等等；國國外外主主要要有有培培根根、薩薩拉拉米米干干香香腸腸和和半半干干香腸。香腸。第四節(jié)第四節(jié) 肉制品加工技術(shù)肉制品加工技術(shù)一、腌臘制品一、腌臘制品 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 腸腸類類制制品品是是以以畜畜禽禽肉肉為為原原料料，經(jīng)經(jīng)細細切切、斬斬拌拌或或絞絞碎碎而而使使肉肉成成為為塊塊狀狀、丁丁狀狀或或肉肉糜糜狀狀態(tài)態(tài)，配配上上其其他他輔輔料料，在在經(jīng)經(jīng)攪攪拌拌或或滾滾揉揉而而灌灌入入天天然然腸腸衣衣或或人人造造腸腸衣衣內(nèi)內(nèi)或或經(jīng)經(jīng)烘烘烤烤、熟熟制制和和熏熏煙煙等等加工過程后的肉制品。加工過程后的肉制品。灌灌制制產(chǎn)產(chǎn)品品的的種種類類很很多多，按按其其加加工工特特點點有有中中式式香香腸腸和和歐歐式式灌腸之分；按生熟分為風干腸和鮮肉腸灌腸之分；按生熟分為風干腸和鮮肉腸(或熟肉腸或熟肉腸)兩大類。兩大類。二、灌腸制品二、灌腸制品 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 醬醬鹵鹵制制品品是是我我國國傳傳統(tǒng)統(tǒng)肉肉制制品品中中的的一一大大類類，指指用用畜畜禽禽肉肉及及可可食食副副產(chǎn)產(chǎn)品品加加入入調(diào)調(diào)味味料料和和香香辛辛料料，水水煮煮加加熱熱熟熟制制的的一一類類肉肉制制品品。包包括括白白煮煮肉肉類類、醬醬煮煮肉肉類類、糟糟肉肉類類三三大類。大類。醬醬鹵鹵制制品品的的加加工工主主要要包包括括調(diào)味和煮制。調(diào)味和煮制。三、醬鹵制品三、醬鹵制品 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 煙熏制品是以煙熏為主要加工工藝，煙熏制品是以煙熏為主要加工工藝，利用木材、木屑、茶葉、甘蔗皮、紅糖利用木材、木屑、茶葉、甘蔗皮、紅糖等材料的不完全燃燒而產(chǎn)生的煙熏熱使等材料的不完全燃燒而產(chǎn)生的煙熏熱使肉制品增添特有的熏煙風味，提高產(chǎn)品肉制品增添特有的熏煙風味，提高產(chǎn)品質(zhì)量的一種加工方法。煙熏制品按加工質(zhì)量的一種加工方法。煙熏制品按加工過程分為熟熏和生熏。過程分為熟熏和生熏。四、煙熏制品四、煙熏制品 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 油油炸炸肉肉制制品品是是采采用用熱熱油油對對肉肉類類進進行行熟熟制制的的一一種種方方法法。許許多多中中式式或或西西式式的的肉肉制制品品都都離離不不開開油油炸炸這這種種方方法法。經(jīng)經(jīng)過過油油炸炸以以后后的的食食品品具具有有較較好好的的風風味味、金金黃黃的的顏顏色色、皮皮酥酥肉肉嫩嫩、營營養(yǎng)養(yǎng)物物質(zhì)最大限度地得到保護。質(zhì)最大限度地得到保護。不不同同的的油油炸炸制制品品工工藝藝各各不不相相同同。有有先先炸炸后后煮煮的的上上海海走走油油肉肉、豬豬頭頭肉肉等等，有有“清清炸炸”即即調(diào)調(diào)味味后后炸炸制制成成型型的的炸炸豬豬排排、肉肉丸丸子子、上上海海香香酥酥鴨鴨等等，有有經(jīng)經(jīng)過過煮煮制制再再炸炸的的鄭鄭州州紅紅燒燒豬豬大大腸腸、紅燒牛肉、北京百魁燒羊肉和大同脆皮雞等紅燒類油炸制品。紅燒牛肉、北京百魁燒羊肉和大同脆皮雞等紅燒類油炸制品。五、油炸制品五、油炸制品 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 干干肉肉制制品品又又稱稱肉肉脫脫水水干干制制品品，是是肉肉經(jīng)經(jīng)過過預(yù)預(yù)加加工工后后再再脫脫水水干干制制而而成成的的一一類類熟熟肉肉制制品品，主主要要包包括括肉肉干干、肉肉松松和和肉肉脯脯三三大大類類。肉肉品品經(jīng)經(jīng)過過干干制制后后，水水分分含含量量低低，產(chǎn)產(chǎn)品品耐耐儲儲藏藏；體體積積小小、質(zhì)質(zhì)量量輕輕便便于于運運輸輸和和攜攜帶帶；蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)含含量量高高，富富有有營營養(yǎng)養(yǎng)。此此外外，傳傳統(tǒng)統(tǒng)的的干干肉肉制制品品風風味味濃濃郁郁，回回味味悠悠長，是深受大眾喜愛的休閑方便食品。長，是深受大眾喜愛的休閑方便食品。六、干肉制品六、干肉制品 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 西西式式肉肉制制品品一一般般包包括括西西式式火火腿腿、西西式式香香腸腸和和培培根根三三大大類類產(chǎn)產(chǎn)品品。其其中中，西西式式火火腿腿與與中中式式火火腿腿在在加加工工工工藝藝上上有有很很大大差差別別。西西式式火火腿腿一一般般是是由由豬豬肉肉加加工工而而成成，因因其其含含水水量量較較高高，所所以以又又稱稱為為“鹽鹽水水火火腿腿”。但但在在加加工工過過程程中中，對對原原料料的的選選擇擇、處處理理、腌腌制制及及成成品品包包裝裝形形式式的的不不同同使使得得種種類類繁繁多多。其其原原始始含含義義是是以以豬豬后后腿腿為為原原料料加加工工而而成成的的制制品品，后后來來發(fā)發(fā)展展為為帶帶骨骨火火腿腿、去去骨骨火腿、里脊火腿、成型火腿及肉糜火腿腸等。火腿、里脊火腿、成型火腿及肉糜火腿腸等。七、西式火腿七、西式火腿 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 發(fā)發(fā)酵酵肉肉制制品品是是肉肉經(jīng)經(jīng)過過特特殊殊細細菌菌或或酵酵母母微微生生物物發(fā)發(fā)酵酵，將將糖糖轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化為為各各種種酸酸或或醇醇，使使肉肉制制品品的的pH降降低低，并并經(jīng)經(jīng)低低溫溫脫水使水分活度下降加工而成的一類肉制品。脫水使水分活度下降加工而成的一類肉制品。按按脫脫水水程程度度分分為為半半干干發(fā)發(fā)酵酵香香腸腸和和干干發(fā)發(fā)酵酵香香腸腸。根根據(jù)據(jù)發(fā)發(fā)酵酵程程度度分分為為低低酸酸發(fā)發(fā)酵酵肉肉制制品品和和高高酸酸發(fā)發(fā)酵酵肉肉制制品品。低低酸酸發(fā)酵肉制品一般發(fā)酵肉制品一般pH5.5，高酸發(fā)酵肉制品一般，高酸發(fā)酵肉制品一般pH5.4。八、發(fā)酵肉制品八、發(fā)酵肉制品 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 肉肉類類罐罐頭頭是是指指以以禽禽畜畜肉肉為為原原料料，經(jīng)經(jīng)過過預(yù)預(yù)處處理理調(diào)調(diào)制制后后裝裝入入罐罐藏藏容容器器經(jīng)經(jīng)排排氣氣、密密封封、殺殺菌菌等等工工序序制制成成的的可可以以長長期期保保存存的的食食品品。肉肉類類罐罐頭頭的的原原料料肉肉一一般般包包括括豬豬、牛牛、羊羊、馬馬及及驢驢等等畜畜肉肉，還還有有雞雞、鴨鴨、鵝鵝及及鵪鵪鶉鶉等等禽禽肉肉。根根據(jù)據(jù)加加工工和和調(diào)調(diào)味味方方法法不不同同，肉肉類類罐罐頭頭可可分分為為清清蒸蒸原原汁汁類類，調(diào)調(diào)味味類類，腌腌制制煙熏類煙熏類。九、肉類罐頭九、肉類罐頭 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 乳乳是是哺哺乳乳動動物物分分娩娩后后由由乳乳腺腺分分泌泌的的一一種種白白色色或或微微黃黃色色的的不不透透明明液液體體。它它含含有有幼幼兒兒生生長長發(fā)發(fā)育育所所需需要要的的全全部部營營養(yǎng)養(yǎng)成成分分，是是哺哺乳動物出生后最適于消化吸收的全價食物。乳動物出生后最適于消化吸收的全價食物。乳乳制制品品是是原原料料乳乳經(jīng)經(jīng)過過加加工工后后所所得得的的產(chǎn)產(chǎn)品品，主主要要品品種種有有飲飲用用乳乳(包包括括消消毒毒奶奶、滅滅菌菌乳乳、酸酸奶奶及及酸酸乳乳飲飲料料等等)、奶奶粉粉、煉煉乳乳、干干酪酪、奶奶油油和和再再制制奶奶。其其中中以以消消毒毒鮮鮮奶奶、奶奶粉粉、酸酸奶奶為為大大宗宗產(chǎn)產(chǎn)品。品。第五節(jié)第五節(jié) 乳及乳制品概述乳及乳制品概述一、乳及乳制品概念一、乳及乳制品概念 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 二、乳的化學組成二、乳的化學組成 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 乳乳的的物物理理特特性性包包括括乳乳的的顏顏色色、滋滋味味、氣氣味味、沸沸點點、冰冰點點、酸酸度度等等。正正常常的的新新鮮鮮牛牛乳乳一一般般呈呈乳乳白白色色或或稍稍呈呈淡淡黃黃色色，乳乳白白色色是是乳乳的的基基本本色色調(diào)調(diào)。新新鮮鮮牛牛乳乳具具有有乳乳香香味味和和微微甜甜味味。乳乳香香味味主主要要是是由由牛牛乳乳中中揮揮發(fā)發(fā)性性脂脂肪肪酸酸引引起起的的，經(jīng)經(jīng)加加熱熱后后香香味味尤尤為為強強烈烈。乳乳的的甜甜味味來來源源于于乳乳糖糖。乳乳中中因因含含有有氯氯離離子子而而稍稍帶帶咸咸味味，但但因因受受乳乳糖糖、脂脂肪肪、蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的調(diào)調(diào)和和而而被被掩掩蓋蓋。乳乳中中的的苦苦味味來來自自Mg2+、Ca2+,而而酸酸味味是是由由檸檸檬檬酸酸及及磷磷酸酸所所產(chǎn)生。產(chǎn)生。三、乳的物理特性三、乳的物理特性 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 牛牛乳乳的的冰冰點點一一般般為為-0.525-0.565，平平均均為為-0.540。在在牛牛乳乳中中摻摻水水可可導導致致冰冰點點升升高高，一一般般摻摻水水10%，冰冰點點約約上上升升0.054。牛牛乳乳的的沸沸點點在在101kPa(1個個大大氣氣壓壓)下下約約為為100.55。乳乳在在濃濃縮縮過過程程中中沸沸點點繼繼續(xù)續(xù)上上升升，濃濃縮縮到到原原體體積積的的一一半半時時，沸沸點點上上升升到到101.05。正正常常新新鮮鮮牛牛乳乳的的pH為為6.56.7。乳乳在在乳乳酸酸菌菌等等微微生生物物的的作作用用下下乳乳糖糖發(fā)發(fā)酵酵產(chǎn)產(chǎn)生生乳乳酸酸，導導致致乳乳的的酸酸度度逐逐漸漸升升高高，這這部部分分升升高高的的酸酸度度叫叫做做發(fā)發(fā)酵酵酸酸度度。固固有有酸酸度度和和發(fā)發(fā)酵酵酸酸度度之之和和稱稱為為總總酸酸度度，一一般般乳乳品品工工業(yè)業(yè)所所測測定定的的酸酸度度就就是是總總酸酸度度。乳乳的的酸酸度度越越高高，表表明明乳乳的的新新鮮鮮度度和和衛(wèi)衛(wèi)生生狀狀況況越越差差，乳乳對對熱熱的的穩(wěn)定性越低。穩(wěn)定性越低。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 在泌乳期，由于生理、病理或其他因素的影響，乳的成在泌乳期，由于生理、病理或其他因素的影響，乳的成分與性質(zhì)發(fā)生變化，這種乳稱為異常乳。一般情況下異常分與性質(zhì)發(fā)生變化，這種乳稱為異常乳。一般情況下異常乳是不適宜加工使用的。乳是不適宜加工使用的。異常乳可分為生理異常乳、病理異常乳、化學異常乳和異常乳可分為生理異常乳、病理異常乳、化學異常乳和微生物污染乳四大類。微生物污染乳四大類。四、異常乳四、異常乳 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 我我國國規(guī)規(guī)定定生生鮮鮮牛牛乳乳收收購購的的質(zhì)質(zhì)量量標標準準(GB6914-86)包包括括感官指標、理化指標及微生物指標。感官指標、理化指標及微生物指標。感官指標感官指標 正正常常牛牛乳乳白白色色或或微微帶帶黃黃色色，不不得得含含有有肉肉眼眼可可見見的的異異物物，不不得得有有紅紅色色、綠綠色色或或其其他他異異色色。不不能能有有苦苦味味、咸咸味味、澀味和飼料味、青貯味、霉味和其他異常味。澀味和飼料味、青貯味、霉味和其他異常味。第六節(jié)第六節(jié) 原料乳驗收與處理原料乳驗收與處理一、質(zhì)量標準一、質(zhì)量標準 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 理化指標理化指標 我國部頒標準規(guī)定原料乳驗收時的理化指標見表。我國部頒標準規(guī)定原料乳驗收時的理化指標見表。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 細菌指標細菌指標 細菌指標有下列兩種，均可采用。采用平皿培養(yǎng)法計算細菌指標有下列兩種，均可采用。采用平皿培養(yǎng)法計算細菌總數(shù)，或采用美藍還原褪色法。按美藍褪色時間分級指細菌總數(shù)，或采用美藍還原褪色法。按美藍褪色時間分級指標進行評級，兩者只允許用一個，不能重復。細菌指標分為標進行評級，兩者只允許用一個，不能重復。細菌指標分為四個級別，按表中細菌總數(shù)分級指標進行評級。四個級別，按表中細菌總數(shù)分級指標進行評級。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 酒酒精精檢檢驗驗是是為為觀觀察察鮮鮮乳乳的的抗抗熱熱性性而而廣廣泛泛使使用用的的一一種種方方法法。通通過過酒酒精精的的脫脫水水作作用用，確確定定酪酪蛋蛋白白的的穩(wěn)穩(wěn)定定性性。此此法法可可驗驗出出鮮鮮乳乳的的酸酸度度，以以及及鹽鹽類類平平衡衡不不良良乳乳、初初乳乳、末末乳乳及及細細菌菌作作用用產(chǎn)產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。二、原料乳驗收二、原料乳驗收感官檢驗感官檢驗 鮮鮮乳乳的的感感官官檢檢驗驗主主要要是是進進行行嗅嗅覺覺、味味覺覺、外外觀觀、塵塵埃埃等等的的鑒鑒定定。正正常常鮮鮮乳乳為為乳乳白白色色或或微微帶帶黃黃色色，不不得得含含有有肉肉眼眼可可見見的的異異物物，不不得得有有紅紅、綠綠等等異異色色，不不能能有有苦苦、澀澀、咸咸的的滋滋味味和和飼料、青貯、發(fā)霉等異味。飼料、青貯、發(fā)霉等異味。酒精檢驗酒精檢驗 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 比重常作為評定鮮乳成分是否正常的一個指標，但不比重常作為評定鮮乳成分是否正常的一個指標，但不能只憑這一項來判斷，必須再結(jié)合脂肪、風味的檢驗，來能只憑這一項來判斷，必須再結(jié)合脂肪、風味的檢驗，來判斷鮮乳是否經(jīng)過脫脂或是否加水。判斷鮮乳是否經(jīng)過脫脂或是否加水。比重比重滴定酸度滴定酸度 滴定酸度是用相應(yīng)的堿中和鮮乳中的酸性物質(zhì)，根據(jù)滴定酸度是用相應(yīng)的堿中和鮮乳中的酸性物質(zhì)，根據(jù)堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩(wěn)定性。一般用堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩(wěn)定性。一般用0.1mol/L NaOH滴定，計算乳的酸度。該法測定酸度雖然準確，但在滴定，計算乳的酸度。該法測定酸度雖然準確，但在現(xiàn)場收購時受到實驗室條件限制。現(xiàn)場收購時受到實驗室條件限制。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 一一般般現(xiàn)現(xiàn)場場收收購購鮮鮮奶奶不不做做細細菌菌檢檢驗驗，但但在在加加工工以以前前，必必須須檢檢查查細細菌菌總總數(shù)數(shù)，體體細細胞胞數(shù)數(shù)，以以確確定定原原料料乳乳的的質(zhì)質(zhì)量量和和等等級級。如果是加工發(fā)酵制品的原料乳，必須做抗生物質(zhì)檢查。如果是加工發(fā)酵制品的原料乳，必須做抗生物質(zhì)檢查。細菌數(shù)、體細胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢驗細菌數(shù)、體細胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢驗乳成分的測定乳成分的測定 近年來隨著分析儀器的發(fā)展，乳品檢測方法出現(xiàn)了很多高近年來隨著分析儀器的發(fā)展，乳品檢測方法出現(xiàn)了很多高效率的檢驗儀器。采用光學法來測定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及效率的檢驗儀器。采用光學法來測定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及總干物質(zhì)，并已開發(fā)使用各種微波儀器。總干物質(zhì)，并已開發(fā)使用各種微波儀器。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 通通常常發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)的的摻摻假假現(xiàn)現(xiàn)象象除除摻摻水水外外，還還有有摻摻堿堿、摻摻淀淀粉粉、摻鹽等，其檢驗方法如下：摻鹽等，其檢驗方法如下：摻摻堿堿(碳碳酸酸鈉鈉)的的檢檢驗驗：摻摻堿堿的的目目的的是是為為了了躲躲避避被被檢檢出出高高酸酸度度乳乳。感感官官檢檢查查時時對對色色澤澤發(fā)發(fā)黃黃、口口嘗嘗有有堿堿味味或或苦苦澀澀味味的乳，應(yīng)進行摻堿檢驗。常用玫瑰紅酸定性法檢驗。的乳，應(yīng)進行摻堿檢驗。常用玫瑰紅酸定性法檢驗。摻摻淀淀粉粉的的檢檢驗驗：摻摻水水的的牛牛乳乳，乳乳汁汁變變得得稀稀薄薄，相相對對密密度度降降低低。向向乳乳中中摻摻淀淀粉粉，可可使使乳乳變變稠稠，相相對對密密度度接接近近正正常常。對有沉渣物的乳，應(yīng)進行摻淀粉檢驗。對有沉渣物的乳，應(yīng)進行摻淀粉檢驗。摻摻食食鹽鹽的的檢檢驗驗：向向摻摻水水乳乳中中摻摻食食鹽鹽，可可以以提提高高乳乳的的相相對密度。口嘗有咸味的乳，有摻食鹽的可疑。對密度?？趪L有咸味的乳，有摻食鹽的可疑。摻假檢驗摻假檢驗 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 原料乳驗收合格后，還原料乳驗收合格后，還要經(jīng)過一系列的處理才能要經(jīng)過一系列的處理才能加工乳制品，主要包括過加工乳制品，主要包括過濾、凈化、冷卻、貯存、濾、凈化、冷卻、貯存、運輸、均質(zhì)及標準化等處運輸、均質(zhì)及標準化等處理環(huán)節(jié)。理環(huán)節(jié)。三、原料乳處理三、原料乳處理 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 原原料料乳乳中中的的脂脂肪肪與與非非脂脂乳乳固固體體含含量量因因乳乳牛牛品品種種、地地區(qū)區(qū)、季季節(jié)節(jié)和和飼飼養(yǎng)養(yǎng)管管理理等等因因素素不不同同而而有有較較大大的的差差異異。因因此此，為為使使產(chǎn)產(chǎn)品品符符合合標標準準要要求求，必必須須對對原原料料乳乳進進行行標標準準化化處處理理。當當原原料料乳乳中中脂脂肪肪含含量量不不足足時時，可可添添加加一一部部分分稀稀奶奶油油或或分分離離除除去去一一部部分分脫脫脂脂乳乳；而而當當原原料料乳乳中中脂脂肪肪含含量量過過高高時時，則則可可添添加加一一部部分分脫脫脂脂乳乳或或分分離離除除去去一一部部分分稀稀奶奶油油。標標準準化化工工作作可可在在貯乳罐的原料乳中進行或在標準化機中連續(xù)進行。貯乳罐的原料乳中進行或在標準化機中連續(xù)進行。四、原料乳標準化四、原料乳標準化 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 消消毒毒乳乳又又稱稱殺殺菌菌乳乳，系系指指以以新新鮮鮮牛牛乳乳、稀稀奶奶油油等等為為原原料料，經(jīng)經(jīng)凈凈化化、殺殺菌菌、均均質(zhì)質(zhì)、冷冷卻卻、包包裝裝后后，直直接接供供應(yīng)應(yīng)消消費費者者飲飲用用的商品乳。因消毒乳大部分在城市內(nèi)銷售，故也稱市乳。的商品乳。因消毒乳大部分在城市內(nèi)銷售，故也稱市乳。按按原原料料成成分分可可將將消消毒毒乳乳分分為為五五類類：全全脂脂消消毒毒乳乳，脫脫脂脂消消毒乳毒乳，強化消毒乳，復原乳，強化消毒乳，復原乳，花色牛乳。，花色牛乳。第七節(jié)第七節(jié) 乳制品加工乳制品加工一、消毒乳加工一、消毒乳加工消毒乳概念和種類消毒乳概念和種類 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 按殺菌強度可分為四類：按殺菌強度可分為四類：低低溫溫長長時時間間殺殺菌菌(LTLT)乳乳，高高溫溫短短時時間間殺殺菌菌(HTST)乳乳，超超高高溫溫殺殺菌菌(UHT)乳乳，滅滅菌菌乳乳。滅滅菌菌乳乳可可分分兩兩類類，一一類類為為滅滅菌菌后后無無菌菌包包裝裝；另另一一類類為為把把殺殺菌菌后后的的乳乳裝裝入入容容器器中中，再再用用110120、1020min加壓滅菌。加壓滅菌。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 酸酸乳乳是是指指以以乳乳為為原原料料(或或加加入入蔗蔗糖糖)，殺殺菌菌后后經(jīng)經(jīng)乳乳酸酸發(fā)發(fā)酵酵而而制制成成具具有有細細膩膩的的凝凝塊塊和和特特別別芳芳香香風風味味的的乳乳制制品品，成成品品中中必必須須含含有有大大量量相相應(yīng)應(yīng)的的活活菌菌。酸酸奶奶是是發(fā)發(fā)酵酵乳乳制制品品中中最最重重要要的一種。的一種。根根據(jù)據(jù)成成品品的的組組織織狀狀態(tài)態(tài)、口口味味、原原料料中中乳乳脂脂肪肪含含量量、生生產(chǎn)工藝和菌種的組成可將酸乳分成不同類別。產(chǎn)工藝和菌種的組成可將酸乳分成不同類別。二、酸乳加工二、酸乳加工酸乳概念和種類酸乳概念和種類 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 按成品的組織狀態(tài)分類：按成品的組織狀態(tài)分類：凝固型酸乳和攪拌型酸乳。凝固型酸乳和攪拌型酸乳。按成品的口味分類：按成品的口味分類：天然純酸乳天然純酸乳，加糖酸乳，調(diào)味，加糖酸乳，調(diào)味酸乳，果料酸乳，復合型或營養(yǎng)健康型酸乳，療效酸乳酸乳，果料酸乳，復合型或營養(yǎng)健康型酸乳，療效酸乳。按發(fā)酵的加工工藝分類：按發(fā)酵的加工工藝分類：濃縮酸乳濃縮酸乳，冷凍酸乳，冷凍酸乳，充，充氣酸乳氣酸乳，酸乳粉，酸乳粉。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 乳粉又名奶粉，是指以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳粉又名奶粉，是指以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動物蛋白質(zhì)、脂肪、乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的維生素、礦物質(zhì)等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。粉末狀乳制品。根據(jù)乳粉加工所用原料和加工工藝可將乳粉分為：全根據(jù)乳粉加工所用原料和加工工藝可將乳粉分為：全脂乳粉脂乳粉，脫脂乳粉，脫脂乳粉，速溶乳粉，速溶乳粉，配制乳粉，配制乳粉，加糖乳粉，加糖乳粉，奶油粉奶油粉，冰淇淋粉，冰淇淋粉，乳清粉，乳清粉，麥精乳粉，麥精乳粉，酪乳粉，酪乳粉。三、乳粉加工三、乳粉加工乳粉概念和種類乳粉概念和種類 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 用用于于加加工工的的禽禽蛋蛋主主要要包包括括鴨鴨蛋蛋、雞雞蛋蛋、鵝鵝蛋蛋和和鵪鵪鶉鶉蛋蛋等等。無無論論是是何何種種禽禽蛋蛋，其其基基本本結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)由由三三部部分分組組成成：蛋蛋殼殼、蛋蛋白白和和蛋蛋黃黃。蛋蛋殼殼部部分分位位于于蛋蛋的的最最外外層層，呈呈硬硬固固狀狀態(tài)態(tài)；蛋蛋黃黃部部分分位位于于蛋蛋的的最最內(nèi)內(nèi)層層，居居中中央央部部位位；蛋蛋白白部部分分位位于于蛋蛋殼殼部分與蛋黃部分之間。部分與蛋黃部分之間。第八節(jié)第八節(jié) 蛋的基礎(chǔ)知識蛋的基礎(chǔ)知識一、蛋的結(jié)構(gòu)一、蛋的結(jié)構(gòu) 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 禽蛋的化學成分主要是水分、蛋白質(zhì)和脂肪，其次還有礦物質(zhì)、維生素和糖類。禽蛋各種化學成分含 量受家禽種類、品種、飼料、產(chǎn)蛋 期、環(huán)境變化等因素的影響較大。二二、蛋蛋的的化化學學成成分分 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論外形外形 禽蛋的外形一般為橢圓形。蛋的形狀用蛋型指數(shù)來表禽蛋的外形一般為橢圓形。蛋的形狀用蛋型指數(shù)來表示，蛋型指數(shù)示，蛋型指數(shù)=蛋的縱徑蛋的縱徑/蛋的橫徑。蛋的橫徑。重量重量 影響蛋重的因素很多，如種類、品種、產(chǎn)蛋季節(jié)、產(chǎn)影響蛋重的因素很多，如種類、品種、產(chǎn)蛋季節(jié)、產(chǎn)蛋年齡、飼料條件、初產(chǎn)與經(jīng)產(chǎn)等。蛋年齡、飼料條件、初產(chǎn)與經(jīng)產(chǎn)等。蛋殼色澤蛋殼色澤 禽蛋的色澤有白色、褐色、青色、彩色和花斑多種。禽蛋的色澤有白色、褐色、青色、彩色和花斑多種。色澤的產(chǎn)生是色素物質(zhì)在蛋殼上沉積造成的，受遺傳因色澤的產(chǎn)生是色素物質(zhì)在蛋殼上沉積造成的，受遺傳因素控制。素控制。三、蛋的物理性狀三、蛋的物理性狀 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論蛋內(nèi)容物的滋氣味蛋內(nèi)容物的滋氣味 禽蛋內(nèi)容物無明顯氣味，有時有輕微的腥味，與飼喂的禽蛋內(nèi)容物無明顯氣味，有時有輕微的腥味，與飼喂的飼料種類有關(guān)。飼料種類有關(guān)。相對密度相對密度 禽蛋的相對密度一般為禽蛋的相對密度一般為1.0801.090，蛋的相對密度與，蛋的相對密度與蛋的新鮮程度有關(guān)。通過測定蛋的相對密度可以鑒定蛋的新蛋的新鮮程度有關(guān)。通過測定蛋的相對密度可以鑒定蛋的新鮮度。鮮度。pH值值 新鮮蛋白的新鮮蛋白的pH值為值為6.07.7。新鮮蛋黃的。新鮮蛋黃的pH值為值為6.32，貯藏期間變化緩慢。蛋黃、蛋白混合后貯藏期間變化緩慢。蛋黃、蛋白混合后pH值變?yōu)橹底優(yōu)?.5左右。左右。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論熱凝固點和凍結(jié)點熱凝固點和凍結(jié)點 鮮鮮雞雞蛋蛋蛋蛋白白的的加加熱熱凝凝固固溫溫度度為為6264；蛋蛋黃黃為為6871.5；混混合合蛋蛋為為7277。蛋蛋白白的的凍凍結(jié)結(jié)點點為為-0.48-0.41，蛋蛋黃黃的的凍凍結(jié)結(jié)點點為為-0.617-0.545。因因此此，在在冷冷藏藏鮮蛋時應(yīng)控制適當?shù)牡蜏?，以防凍裂蛋殼。鮮蛋時應(yīng)控制適當?shù)牡蜏?，以防凍裂蛋殼。耐壓度耐壓?禽禽蛋蛋耐耐壓壓度度的的大大小小與與蛋蛋在在收收購購、運運輸輸、貯貯藏藏、加加工工過過程程中中的的破破損損率率有有密密切切關(guān)關(guān)系系。蛋蛋的的耐耐壓壓度度因因蛋蛋的的形形狀狀、蛋蛋殼殼的的厚厚薄薄、蛋蛋種種類類的的不不同同而而異異。球球形形蛋蛋耐耐壓壓度度大大，橢橢圓圓形形者者適中，細長形最??；蛋殼越厚耐壓度越大，反之耐壓度小。適中，細長形最??；蛋殼越厚耐壓度越大，反之耐壓度小。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 腌腌制制蛋蛋也也叫叫再再制制蛋蛋，它它是是在在保保持持蛋蛋原原形形的的情情況況下下，主主要要經(jīng)經(jīng)過過堿堿、食食鹽鹽、酒酒糟糟等等加加工工處處理理后后制制成成的的蛋蛋制制品品，包包括括皮皮蛋蛋、咸咸蛋蛋和和糟糟蛋蛋三三種種。一一般般多多使使用用鴨鴨蛋蛋和和雞雞蛋蛋為為原原料料，但但雞雞蛋蛋含含水水量量相相對對較較多多而而體體積積較較小小，因因此此，在在用用料時應(yīng)稍多一些，其成熟期一般比鴨蛋短。料時應(yīng)稍多一些，其成熟期一般比鴨蛋短。第九節(jié)第九節(jié) 蛋制品加工蛋制品加工一、腌制蛋一、腌制蛋 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 冰冰蛋蛋品品是是指指將將蛋蛋液液在在殺殺菌菌后后裝裝入入罐罐內(nèi)內(nèi)，進進行行低低溫溫冷冷凍凍后后的的一一類類蛋蛋制制品品。這這是是長長期期儲儲存存蛋蛋品品的的一一種種有有效效方方法法。冰冰蛋蛋品品分分冰冰全全蛋蛋、冰冰蛋蛋黃黃、冰冰蛋蛋白白三三種種，加加工工方方法法基基本本相相同同。巴巴氏氏殺菌冰雞全蛋的殺菌冰雞全蛋的加工工藝流程加工工藝流程如下：如下：全蛋液全蛋液巴氏殺菌巴氏殺菌冷卻冷卻灌裝灌裝冷凍冷凍包裝包裝冷藏冷藏冰蛋冰蛋 冰冰蛋蛋品品主主要要用用于于食食品品工工業(yè)業(yè)，如如用用于于生生產(chǎn)產(chǎn)面面包包、餅餅干干、糕糕點點、冰冰蛋蛋品品還還可可在在產(chǎn)產(chǎn)蛋蛋的的淡淡季季投投放放市市場場，彌彌補補鮮鮮蛋蛋供供應(yīng)應(yīng)的的不不足，以滿足消費者對蛋品的需求。足，以滿足消費者對蛋品的需求。二、冰蛋制品二、冰蛋制品 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 干干燥燥蛋蛋制制品品簡簡稱稱干干蛋蛋品品，它它是是將將鮮鮮蛋蛋液液經(jīng)經(jīng)過過干干燥燥脫脫水水處處理理后后的的一一類類蛋蛋制制品品，具具有有體體積積小小、質(zhì)質(zhì)量量穩(wěn)穩(wěn)定定、便便于于儲儲存存和和運運輸輸?shù)鹊葍?yōu)優(yōu)點點。干干蛋蛋品品是是食食品品、紡紡織織、制制革革、醫(yī)醫(yī)藥藥等等工工業(yè)業(yè)上上的的原原料料。根根據(jù)據(jù)加加工工方方法法不不同同，干干蛋蛋品品分分為為干干蛋蛋片片和和干干蛋蛋粉粉兩兩種種。干干蛋蛋片片主主要要是是蛋蛋白白片片；蛋蛋粉粉包包括括全全蛋蛋粉粉、蛋蛋白白粉粉和和蛋蛋黃黃粉粉。我我國國主主要要生生產(chǎn)產(chǎn)干干蛋蛋白白片片、全全蛋蛋粉粉及及蛋蛋黃粉。黃粉。三、干燥蛋制品三、干燥蛋制品 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 蛋蛋的的營營養(yǎng)養(yǎng)成成分分非非常常平平衡衡，是是理理想想的的食食物物。但但其其主主要要成成分分蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)在在加加熱熱時時易易變變性性，因因此此蛋蛋在在飲飲料料方方面面的的應(yīng)應(yīng)用用受受到到一一定定限限制制。但但如如果果加加入入50%以以下下牛牛乳乳，于于一一定定溫溫度度下下滅滅菌菌一一次次或或幾幾次次，再再用用乳乳酸酸菌菌進進行行發(fā)發(fā)酵酵，就就可可制制成成無無損損于于營營養(yǎng)養(yǎng)平平衡衡又又沒沒有其他異味的蛋乳發(fā)酵飲料。有其他異味的蛋乳發(fā)酵飲料。四、蛋品飲料及其他蛋制品四、蛋品飲料及其他蛋制品蛋乳發(fā)酵飲料蛋乳發(fā)酵飲料 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 雞雞蛋蛋是是高高蛋蛋白白、高高熱熱量量、高高消消化化率率的的營營養(yǎng)養(yǎng)食食品品。以以雞雞蛋蛋為為原原料料制制作作冰冰淇淇淋淋、冰冰果果已已有有很很長長的的歷歷史史。本本法法是是將將蛋蛋液液先先用用乳乳酸酸發(fā)發(fā)酵酵的的方方法法，制制成成既既保保持持蛋蛋的的營營養(yǎng)養(yǎng)又又消消除除異異味味，并并防防止止蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)變變性性、凝凝固固的的具具有有蛋蛋色色和和香香味味的的新新型型冰冰食食制制品品。其其加加工工方方法法為為：攪攪拌拌加加熱熱殺殺菌菌冷冷卻卻調(diào)調(diào)整整pH值值發(fā)酵。發(fā)酵。蛋液冰食制品蛋液冰食制品 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 蛋蛋黃黃醬醬是是利利用用蛋蛋黃黃的的乳乳化化作作用用，以以精精制制植植物物油油、食食醋醋、蛋蛋黃黃為為基基本本成成分分，添添加加以以調(diào)調(diào)味味物物質(zhì)質(zhì)加加工工而而成成的的一一種種乳乳化化狀狀半半固固體體食食品品。它它含含有有人人體體必必需需的的亞亞油油酸酸、維維生生素素A、維維生生素素B、蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)及及卵卵磷磷脂脂等等成成分分，營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值較較高高?？煽芍敝苯咏佑糜糜谟谡{(diào)調(diào)味味佐佐料、面食涂層和油脂類食品等。料、面食涂層和油脂類食品等。蛋黃醬蛋黃醬 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 因因鹵鹵料料不不同同而而有有各各種種名名稱稱。用用五五香香鹵鹵料料加加工工的的叫叫五五香香鹵鹵蛋蛋；用用桂桂花花等等鹵鹵料料加加工工的的叫叫桂桂花花鹵鹵蛋蛋；用用雞雞肉肉、豬豬肉肉鹵鹵汁汁加加工工的的叫叫肉肉汁汁鹵鹵蛋蛋；鹵鹵蛋蛋再再經(jīng)經(jīng)熏熏烤烤的的叫叫熏熏鹵鹵蛋蛋。鹵鹵蛋蛋經(jīng)經(jīng)過過高高溫溫加加工工，使使鹵鹵汁汁滲滲入入蛋蛋內(nèi)內(nèi)，增增進進了了蛋蛋的的風風味味。以以香香鹵鹵雞蛋加工的新工藝為例，其加工工藝流程如下：雞蛋加工的新工藝為例，其加工工藝流程如下：雞雞蛋蛋的的洗洗滌滌和和挑挑選選預(yù)預(yù)煮煮去去殼殼加加料料鹵鹵制制腌腌制制干燥干燥真空包裝真空包裝微波殺菌微波殺菌鹵鹵 蛋蛋結(jié)結(jié)束束