食品科學概論 本科課件

食品科學概論 本科課件,食品科學概論,本科課件,食品科學,概論,本科,課件 食食品品科科學學與與技技術(shù)術(shù)學學院院 第一節(jié)第一節(jié)第一節(jié)第一節(jié) 果品蔬菜的品質(zhì)果品蔬菜的品質(zhì)果品蔬菜的品質(zhì)果品蔬菜的品質(zhì)第二節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第二節(jié) 果品蔬菜采后生理果品蔬菜采后生理果品蔬菜采后生理果品蔬菜采后生理第三節(jié)第三節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 果品蔬菜的采收和采后處理果品蔬菜的采收和采后處理果品蔬菜的采收和采后處理果品蔬菜的采收和采后處理第四節(jié)第四節(jié)第四節(jié)第四節(jié) 果品蔬菜貯藏保鮮方式果品蔬菜貯藏保鮮方式果品蔬菜貯藏保鮮方式果品蔬菜貯藏保鮮方式第五節(jié)第五節(jié)第五節(jié)第五節(jié) 果品蔬菜采后病害果品蔬菜采后病害果品蔬菜采后病害果品蔬菜采后病害第六節(jié)第六節(jié)第六節(jié)第六節(jié) 果品蔬菜貯藏保鮮技術(shù)方案果品蔬菜貯藏保鮮技術(shù)方案果品蔬菜貯藏保鮮技術(shù)方案果品蔬菜貯藏保鮮技術(shù)方案第十三章第十三章 果品蔬菜貯藏保鮮果品蔬菜貯藏保鮮 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論第一節(jié)第一節(jié) 果品蔬菜的品質(zhì)果品蔬菜的品質(zhì) 果果蔬蔬的的品品質(zhì)質(zhì)，包包括括色色澤澤、香香氣氣、風風味味、大大小小和和形形狀狀等等外外觀觀特特征征，同同時時還還涉涉及及到到維維生生素素、礦礦物物質(zhì)質(zhì)、碳碳水水化化合合物物、脂脂肪肪、蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)等等營營養(yǎng)養(yǎng)成成分分。果果蔬蔬的的品品質(zhì)質(zhì)主主要要由由遺遺傳傳因因素素決決定定，但但又又依依不不同同的的發(fā)發(fā)育育時時期期、栽栽培培環(huán)環(huán)境境、管管理理水水平平和和貯貯藏藏條條件件而變化甚大。而變化甚大。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論一、果品蔬菜貯藏的細胞學基礎一、果品蔬菜貯藏的細胞學基礎一、果品蔬菜貯藏的細胞學基礎一、果品蔬菜貯藏的細胞學基礎 植物體是由細胞組成的，復雜的生命活動是在一植物體是由細胞組成的，復雜的生命活動是在一個細胞內(nèi)進行的，所以細胞是植物體的結(jié)構(gòu)和功能的個細胞內(nèi)進行的，所以細胞是植物體的結(jié)構(gòu)和功能的基本單位。一般植物細胞由細胞壁、原生質(zhì)體和液泡基本單位。一般植物細胞由細胞壁、原生質(zhì)體和液泡組成。組成。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論二、果品蔬菜的色、香、味二、果品蔬菜的色、香、味二、果品蔬菜的色、香、味二、果品蔬菜的色、香、味果品蔬菜的色果品蔬菜的色果品蔬菜的色果品蔬菜的色 依依不不同同的的種種類類和和品品種種，果果品品蔬蔬菜菜表表現(xiàn)現(xiàn)出出各各種種各各樣樣的的色色澤澤。果果品品蔬蔬菜菜的的色色澤澤大大多多沒沒有有營營養(yǎng)養(yǎng)功功能能，但但可可刺刺激激人人們們的的食食欲欲，有有利利于于消消化化吸吸收收。果果品品蔬蔬菜菜的的色色澤澤在在一一定定程程度度上上反反映映了了果果品品蔬蔬菜菜的的新新鮮鮮度度、成成熟熟度度和和品品質(zhì)質(zhì)變變化化等等情情況況，故故是是品品質(zhì)質(zhì)評評價價的的重重要要指指標標。果果品品蔬蔬菜菜中中的的色色素素主主要要包包括括葉葉綠綠素素、類胡蘿卜素、花青素類、黃酮類色素等。類胡蘿卜素、花青素類、黃酮類色素等。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論果品蔬菜的香果品蔬菜的香果品蔬菜的香果品蔬菜的香 果果品品蔬蔬菜菜的的香香氣氣來來源源于于各各種種微微量量揮揮發(fā)發(fā)性性物物質(zhì)質(zhì)，由由于于這這些些揮揮發(fā)發(fā)性性物物質(zhì)質(zhì)的的種種類類和和數(shù)數(shù)量量不不同同，便便形形成成了了各各種種特特定定的的香香氣氣。果果品品蔬蔬菜菜的的香香氣氣成成分分中中，以以酯酯類類、醛醛類類、萜萜類類、醇醇類類、酮酮類類及及揮揮發(fā)發(fā)性性酸酸類類等等為為多多。當當果果品品蔬蔬菜菜開開始始成成熟熟時時才才有有足足夠夠數(shù)數(shù)量量的的香香氣氣釋釋出出，這這些些香香氣氣物物質(zhì)質(zhì)大大多多不不穩(wěn)穩(wěn)定定，容易氧化變質(zhì)，很快消失。容易氧化變質(zhì)，很快消失。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論果品蔬菜的味果品蔬菜的味果品蔬菜的味果品蔬菜的味 果果品品蔬蔬菜菜的的味味取取決決于于呈呈味味物物質(zhì)質(zhì)的的種種類類、數(shù)數(shù)量量和和比比例例，這這些些物物質(zhì)質(zhì)還還關(guān)關(guān)系系到到營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值、耐耐貯貯性性和和加加工工適適性性。味味的的分分類類在在世世界界各各國國并并不不一一致致，我我國國習習慣慣上上分分為為甜甜、酸酸、苦苦、辣、咸、澀、鮮七種。辣、咸、澀、鮮七種。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論三、果品蔬菜的營養(yǎng)與質(zhì)地三、果品蔬菜的營養(yǎng)與質(zhì)地三、果品蔬菜的營養(yǎng)與質(zhì)地三、果品蔬菜的營養(yǎng)與質(zhì)地果品蔬菜的營養(yǎng)果品蔬菜的營養(yǎng)果品蔬菜的營養(yǎng)果品蔬菜的營養(yǎng) 糖類：糖類：分單糖、低聚糖、多糖。分單糖、低聚糖、多糖。脂脂類類：是是脂脂肪肪和和類類脂脂的的總總稱稱。脂脂肪肪是是指指由由脂脂肪肪酸酸和和甘甘油油生生成成的的脂脂。類類脂脂包包括括磷磷脂脂、糖糖脂脂、固固醇醇脂脂。脂脂類類是是形形成成細細胞胞膜膜和和供供應應能能量量的的重重要要物物質(zhì)質(zhì)，果果蔬蔬中中一一般般含含量量為為0.5%0.5%1.0%1.0%，但但也也有有例例外外(如如核核桃桃為為60%60%70%)70%)，營營養(yǎng)養(yǎng)學學上上最最重重要要的是卵磷脂和腦磷脂。的是卵磷脂和腦磷脂。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)和和氨氨基基酸酸：果果蔬蔬中中蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)含含量量為為0.2%0.2%1.0%1.0%，具具有有提提供供能能量量和和促促進進消消化化，提提高高吸吸收收率率的的作作用用。果果蔬蔬中中的的氨氨基基酸酸均均為為-氨氨基基酸酸，含含量量豐豐富富，有有時時可可達達2020種種(全部種類氨基酸全部種類氨基酸)，它是果蔬鮮味的來源。，它是果蔬鮮味的來源。礦礦物物質(zhì)質(zhì)：是是構(gòu)構(gòu)成成人人體體的的重重要要材材料料，如如骨骨骼骼中中的的Ca、Mg、P等等。果果蔬蔬中中含含的的K K、NaNa與與HCOHCO3 3-結(jié)結(jié)合合，使使血血漿漿呈呈堿堿性性反反應應，所所以以果果蔬蔬食食品品稱稱為為“堿堿性性食食品品”，具具有有調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)血血液中液中PHPH值的作用。值的作用。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 水水分分：大大多多數(shù)數(shù)果果蔬蔬中中水水分分含含量量在在80%80%以以上上，有有自自由由水水和和結(jié)結(jié)合合水水。自自由由水水呈呈游游離離狀狀態(tài)態(tài)，容容易易蒸蒸發(fā)發(fā)。結(jié)結(jié)合合水水與與蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)、糖糖、果果膠膠結(jié)結(jié)合合牢牢固固，難難以以分分離離。水水分分與與果果蔬蔬的的嫩嫩度度、鮮度、風味及耐貯性有很大關(guān)系。鮮度、風味及耐貯性有很大關(guān)系。維維生生素素：果果蔬蔬中中的的維維生生素素有有脂脂溶溶性性和和水水溶溶性性兩兩種種。脂脂溶溶性性維維生生素素指指能能溶溶解解于于脂脂肪肪及及脂脂肪肪溶溶劑劑(如如乙乙醚醚、氯氯仿仿、苯苯)的的維維生生素素，如如VA、VD、VE、VK。水水溶溶性性維維生生素素指指能能溶溶解于水中的維生素，如解于水中的維生素，如VB、VC、VP等。等。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論果品蔬菜的質(zhì)地果品蔬菜的質(zhì)地果品蔬菜的質(zhì)地果品蔬菜的質(zhì)地 對對肉肉質(zhì)質(zhì)型型果果蔬蔬，質(zhì)質(zhì)地地評評價價用用語語：脆脆、綿綿；硬硬、軟軟；細細嫩嫩、粗粗糙糙；致致密密、疏疏松松等等。質(zhì)質(zhì)地地的的變變化化反反應應了了成成熟熟度度和和品品質(zhì)質(zhì)的的變變化化。果果蔬蔬質(zhì)質(zhì)地地主主要要取取決決于于以以下下三三個個方方面面：細細胞胞間間結(jié)結(jié)合合力力 ，細細胞胞壁壁構(gòu)構(gòu)成成物物的的機機械械強強度度 ，細細胞胞大大小、形狀和緊張度。小、形狀和緊張度。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論種種類類和和品品種種：不不同同種種類類和和品品種種，具具有有不不同同的的遺遺傳傳特特性，表現(xiàn)出不同的品質(zhì)特征和耐貯性。性，表現(xiàn)出不同的品質(zhì)特征和耐貯性。植植株株長長勢勢：幼幼齡齡樹樹結(jié)結(jié)的的果果實實營營養(yǎng)養(yǎng)物物質(zhì)質(zhì)不不足足，含含水水量量高高，固固形形物物少少，品品質(zhì)質(zhì)差差，不不耐耐貯貯藏藏。成成年年樹樹結(jié)結(jié)的果實含糖量高，品質(zhì)好，耐貯藏。的果實含糖量高，品質(zhì)好，耐貯藏。果果蔬蔬的的生生物物學學特特性性結(jié)結(jié)果果部部位位與與果果實實大大小?。合蛳蜿栮柮婷?、樹樹冠冠外外圍圍、頂頂端端結(jié)結(jié)的的果果色色澤澤鮮鮮艷艷，品品質(zhì)質(zhì)好好，耐耐貯貯藏藏。同同一一品品種種的的果實，中等大小的耐貯藏。果實，中等大小的耐貯藏。四、采前因素對果蔬品質(zhì)和貯藏性能的影響四、采前因素對果蔬品質(zhì)和貯藏性能的影響四、采前因素對果蔬品質(zhì)和貯藏性能的影響四、采前因素對果蔬品質(zhì)和貯藏性能的影響 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論溫溫度度：各各種種類類型型的的果果蔬蔬，在在各各自自適適宜宜的的溫溫度度下下生生長長，結(jié)的果蔬耐貯藏。結(jié)的果蔬耐貯藏。水水分分：在在陽陽光光充充足足、雨雨量量適適當當?shù)牡哪昴攴莘荩麑崒嶏栵枬M滿，著色鮮艷，品質(zhì)好，耐貯藏。著色鮮艷，品質(zhì)好，耐貯藏。光光照照：充充分分的的光光照照有有利利于于果果實實的的生生長長和和營營養(yǎng)養(yǎng)物物質(zhì)質(zhì)的的積累，果實色澤鮮艷，品質(zhì)好，耐貯藏。積累，果實色澤鮮艷，品質(zhì)好，耐貯藏。自自然然環(huán)環(huán)境境因因素素地地理理條條件件：果果蔬蔬生生長長在在適適宜宜于于生生長長的的地地理理位位置置(經(jīng)經(jīng)度度、緯緯度度、海海拔拔)，才才能能發(fā)發(fā)育育正正常常，結(jié)結(jié)的的果果實實耐耐貯藏。貯藏。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論栽栽培培管管理理技技術(shù)術(shù)整整形形修修剪剪：合合理理的的整整形形修修剪剪，疏疏花花疏疏果果，調(diào)調(diào)整整合合理理的的葉葉果果比比，生生長長的的果果實實營營養(yǎng)養(yǎng)成成分分高高，品品質(zhì)質(zhì)好好，耐貯藏。耐貯藏。土土肥肥水水管管理理：合合理理改改良良土土壤壤，以以適適合合不不同同果果樹樹的的需需求求。正正確確的的施施肥肥，供供給給合合理理的的N N、P P、K K，使使其其比比例例協(xié)協(xié)調(diào)調(diào)。適適宜宜的的灌灌水水，既既供供給給所所需需的的水水分分，又又不不要要水水分分過過多多。采采取取以以上上三三項項措措施施生生產(chǎn)產(chǎn)的的果果蔬耐貯性好。蔬耐貯性好。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論第二節(jié)第二節(jié) 果品蔬菜采后生理果品蔬菜采后生理一、呼吸生理一、呼吸生理一、呼吸生理一、呼吸生理 采后的果蔬光合作用基本停止，呼吸成為新陳代謝過采后的果蔬光合作用基本停止，呼吸成為新陳代謝過程的主要過程。呼吸是整個生命活動能量的來源，如果呼程的主要過程。呼吸是整個生命活動能量的來源，如果呼吸作用正常，對果蔬的生命活動有著重要的意義。吸作用正常，對果蔬的生命活動有著重要的意義。影響呼吸作用的因素影響呼吸作用的因素影響呼吸作用的因素影響呼吸作用的因素 果蔬的種類和品種，個體年齡與成熟度，溫度，相果蔬的種類和品種，個體年齡與成熟度，溫度，相對濕度氣體成分，機械傷害和病蟲害。對濕度氣體成分，機械傷害和病蟲害。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論失失重重失失鮮鮮：重重量量下下降降包包括括水水分分和和干干物物質(zhì)質(zhì)兩兩方方面面的的損損失失，主主要要是是失失水水。在在鮮鮮度度方方面面，很很多多果果實實減減重重5%5%時時就就表表現(xiàn)現(xiàn)為為結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)、形形態(tài)態(tài)、色色澤澤、光光澤澤、質(zhì)質(zhì)地地、風風味味等等方方面面的的變變化化，綜合影響到品質(zhì)下降。綜合影響到品質(zhì)下降。降低耐貯性、抗病性：降低耐貯性、抗病性：組織脫水萎蔫程度組織脫水萎蔫程度越大，抗病性下降越強烈，腐爛率就越高。越大，抗病性下降越強烈，腐爛率就越高。破破壞壞正正常常的的生生理理代代謝謝過過程程：失失水水后后細細胞胞膨膨壓壓降降低低，氣氣孔孔關(guān)關(guān)閉閉，原原生生質(zhì)質(zhì)脫脫水水，水水解解酶酶活活性性增增強強，加加快快水水解解進進程程，同同時時提提高高細細胞胞濃濃度度，H+H+、NH4+NH4+和和其其它它一一些些物物質(zhì)質(zhì)濃濃度度相相應應提提高高，使使細細胞胞中毒。中毒。蒸騰失水對果蒸騰失水對果蒸騰失水對果蒸騰失水對果實貯藏的影響實貯藏的影響實貯藏的影響實貯藏的影響 二、蒸騰生理二、蒸騰生理二、蒸騰生理二、蒸騰生理 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論影響水分蒸騰的因素影響水分蒸騰的因素影響水分蒸騰的因素影響水分蒸騰的因素 比比表表面面：指指單單位位重重量量的的果果蔬蔬組組織織所所具具有有的的表表面面積積(cm2/g)。表表面面組組織織結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)：水水分分蒸蒸騰騰要要通通過過氣氣孔孔、皮皮孔孔和和角角質(zhì)質(zhì)層層。氣氣孔孔和和皮皮孔孔是是植植物物進進行行氣氣體體、水水分分交交換換的的主主要要通通道道。角角質(zhì)質(zhì)是是由由高高級級脂脂肪肪酸酸組組成成，不不溶溶于于水水和和有有機機溶溶劑劑，可可略略微微通通過過氣氣體體和和水水分分。果果實實成成熟熟后后角角質(zhì)質(zhì)層層增增厚厚，有有利利于于組組織織中中水水分分的保持。的保持。細細胞胞持持水水力力：細細胞胞原原生生質(zhì)質(zhì)中中含含的的親親水水膠膠體體越越多多，可可溶溶性性物物質(zhì)質(zhì)含含量量越越高高，細細胞胞滲滲透透壓壓越越大大，細細胞胞持持水水性性越越強強。細細胞間隙越大，水越易損失。胞間隙越大，水越易損失。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 溫度：溫度：溫度高，細胞液粘度下降，水分子移動快，受的溫度高，細胞液粘度下降，水分子移動快，受的束縛力小，蒸騰加快。束縛力小，蒸騰加快。濕度：濕度：果蔬含水量高，本身溫度高，組織內(nèi)蒸氣壓大，果蔬含水量高，本身溫度高，組織內(nèi)蒸氣壓大，水分外向擴散。相對濕度在貯藏中極為重要。水分外向擴散。相對濕度在貯藏中極為重要。空氣流動：空氣流動：空氣流動吹走果蔬周圍環(huán)境的水蒸氣，絕對空氣流動吹走果蔬周圍環(huán)境的水蒸氣，絕對濕度降低，果蔬蒸騰作用加強。濕度降低，果蔬蒸騰作用加強。光：光：光可使氣孔開張，提高果蔬體溫，加強蒸騰作用。光可使氣孔開張，提高果蔬體溫，加強蒸騰作用。氣壓：氣壓：一般情況下氣壓對水分蒸騰影響不大，但真空冷一般情況下氣壓對水分蒸騰影響不大，但真空冷卻、真空干燥、減壓預冷、減壓貯藏時，氣壓越低，沸點越卻、真空干燥、減壓預冷、減壓貯藏時，氣壓越低，沸點越低，越易蒸發(fā)。低，越易蒸發(fā)。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論結(jié)露現(xiàn)象結(jié)露現(xiàn)象結(jié)露現(xiàn)象結(jié)露現(xiàn)象當當空空氣氣溫溫度度下下降降到到露露點點以以下下，空空氣氣中中過過多多的的水水分分析析出出，在在物物體體表表面面凝凝結(jié)結(jié)成成水水珠珠，叫叫結(jié)結(jié)露露。結(jié)結(jié)露露的的水水珠珠呈呈酸酸性性，易易造造成成腐腐爛爛，在在貯貯藏藏中中應應防防止結(jié)露。止結(jié)露。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論三、成熟衰老生理三、成熟衰老生理三、成熟衰老生理三、成熟衰老生理成熟與衰老的概念成熟與衰老的概念成熟與衰老的概念成熟與衰老的概念 果果實實經(jīng)經(jīng)過過一一系系列列的的生生長長發(fā)發(fā)育育，達達到到最最佳佳食食用用階階段段叫叫成成熟熟。果果實實成成熟熟后后，表表現(xiàn)現(xiàn)出出固固有有的的色色澤澤、風風味味、香香氣氣、質(zhì)質(zhì)地地和和營營養(yǎng)養(yǎng)成成分分。在在生生理理上上表表現(xiàn)現(xiàn)出出乙乙烯烯產(chǎn)產(chǎn)生生、呼呼吸吸上上升升、物物質(zhì)質(zhì)消消耗耗、結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)松松軟軟等等。衰衰老老指指果果實實走走向向個個體體發(fā)發(fā)育育的的最最后階段。組織開始分解，細胞崩潰，器官死亡。后階段。組織開始分解，細胞崩潰，器官死亡。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論成熟衰老中的物質(zhì)變化成熟衰老中的物質(zhì)變化成熟衰老中的物質(zhì)變化成熟衰老中的物質(zhì)變化 果果蔬蔬采采后后干干物物質(zhì)質(zhì)不不再再積積累累，已已積積累累的的物物質(zhì)質(zhì)開開始始呼呼吸吸消消耗，并在酶的作用下發(fā)生轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)移、分解和重新組合。耗，并在酶的作用下發(fā)生轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)移、分解和重新組合。物質(zhì)的合成與物質(zhì)的合成與降解：降解：果蔬采果蔬采收后，物質(zhì)要收后，物質(zhì)要發(fā)生合成與水發(fā)生合成與水解反應，但水解反應，但水解大于合成，解大于合成，復復/簡比減小，簡比減小，簡單物質(zhì)積累。簡單物質(zhì)積累。物物質(zhì)質(zhì)在在組組織織和和器器官官中中的的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移移和和再再分分配配：在在成成熟熟衰衰老老過過程程中中，物物質(zhì)質(zhì)從從食食用用部部分分的的貯貯藏藏器器官官轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)向向非非食食用用部部分分的的生生長長器器官官，這對貯藏是不利的。這對貯藏是不利的。物物質(zhì)質(zhì)的的重重新新組組合合：果果蔬蔬在在成成熟熟衰衰老老過過程程中中，代代謝謝的的中中間間產(chǎn)產(chǎn)物物可可作作為為組組成成其其他他物物質(zhì)質(zhì)的原料。的原料。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論成熟衰老中細胞結(jié)構(gòu)的變化成熟衰老中細胞結(jié)構(gòu)的變化成熟衰老中細胞結(jié)構(gòu)的變化成熟衰老中細胞結(jié)構(gòu)的變化 植植物物組組織織呼呼吸吸受受制制于于細細胞胞原原生生質(zhì)質(zhì)結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)的的調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)。研研究究指指出出，衰衰老老第第一一個個可可見見象象征征是是細細胞胞內(nèi)內(nèi)核核糖糖體體數(shù)數(shù)目目減減少少，葉葉綠綠體體崩崩潰潰，線線粒粒體體往往往往表表現(xiàn)現(xiàn)為為數(shù)數(shù)量量和和大大小小的的變變化化，但但比比起起其其它它細細胞胞器器來來，它它更更抗抗崩崩潰潰，并并維維持持到到衰衰老老后后期期。在在微微器器官官崩崩潰潰之之前前，液液泡泡膜膜開開始始崩崩解解，細細胞胞核核和和細細胞胞膜膜最后分解，細胞崩潰死亡。最后分解，細胞崩潰死亡。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論四、成熟與衰老的控制四、成熟與衰老的控制四、成熟與衰老的控制四、成熟與衰老的控制溫度的調(diào)節(jié)與控制溫度的調(diào)節(jié)與控制溫度的調(diào)節(jié)與控制溫度的調(diào)節(jié)與控制 果果蔬蔬最最適適宜宜的的貯貯藏藏溫溫度度應應該該是是使使果果蔬蔬生生理理活活動動降降低低到到最最低低限限度度，又又不不會會導導致致生生理理失失調(diào)調(diào)的的溫溫度度。一一般般寒寒、溫溫帶帶的的果果蔬蔬貯貯藏藏時時較較耐耐低低溫溫，如如蘋蘋果果、梨梨、甘甘藍藍、大大白白菜菜、蒜蒜苔苔可可在在00下下貯貯藏藏。而而熱熱帶帶、亞亞熱熱帶帶的的果果蔬蔬貯貯藏藏時時需需要要較較高高的的溫溫度度，如如香香蕉蕉、黃黃瓜瓜應應在在1212左左右右貯貯藏藏。另另外外，恒恒溫溫在在貯貯藏藏中中極極為為重重要要，溫溫度度變變動動1 11.51.5波波動動已已經(jīng)經(jīng)很很大大。果果蔬蔬貯貯期期應應盡盡可可能能地地降降低低溫溫度度，抑抑制制呼呼吸吸，但但同同時時要要注注意意冷冷害害、凍害的發(fā)生。凍害的發(fā)生。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論濕度的調(diào)節(jié)與控制濕度的調(diào)節(jié)與控制濕度的調(diào)節(jié)與控制濕度的調(diào)節(jié)與控制 入貯初期，果溫較高，這時即就是庫內(nèi)濕度很大，果蔬入貯初期，果溫較高，這時即就是庫內(nèi)濕度很大，果蔬失水量仍然很大，其原因是果蔬與庫房溫差大，這時應盡快失水量仍然很大，其原因是果蔬與庫房溫差大，這時應盡快降低果溫，減少蒸騰。例如采取晚間采果、預冷等措施。當降低果溫，減少蒸騰。例如采取晚間采果、預冷等措施。當果溫降到與庫溫一致后，溫度適宜，這時應提高庫內(nèi)相對濕果溫降到與庫溫一致后，溫度適宜，這時應提高庫內(nèi)相對濕度，防止蒸騰。降低空氣流速，防止蒸騰。度，防止蒸騰。降低空氣流速，防止蒸騰。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論氣體成分的調(diào)節(jié)氣體成分的調(diào)節(jié)氣體成分的調(diào)節(jié)氣體成分的調(diào)節(jié) 低低O2 2、高、高CO2 2具有降低呼吸強度和基質(zhì)氧化，具有降低呼吸強度和基質(zhì)氧化，防止葉綠素分解，減少乙烯生成量，防止防止葉綠素分解，減少乙烯生成量，防止Vc損損失，延緩不溶性物質(zhì)的減少速度，抑制某些酶的失，延緩不溶性物質(zhì)的減少速度，抑制某些酶的活性，減少揮發(fā)性活性，減少揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生等作用。物質(zhì)的產(chǎn)生等作用。O2、CO2、溫度三者之、溫度三者之間發(fā)生交互關(guān)系，三者間發(fā)生交互關(guān)系，三者合理搭配是最適的貯藏合理搭配是最適的貯藏條件。條件。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論CaCa在調(diào)節(jié)成熟、衰老中的作用在調(diào)節(jié)成熟、衰老中的作用在調(diào)節(jié)成熟、衰老中的作用在調(diào)節(jié)成熟、衰老中的作用 Ca能能保保證證細細胞胞膜膜的的穩(wěn)穩(wěn)定定性性和和完完整整性性。Ca抑抑制制有有關(guān)關(guān)呼呼吸吸酶酶的的活活性性，降降低低呼呼吸吸作作用用，能能降降低低蘋蘋果果酸酸酶酶和和丙丙酮酮酸酸脫脫羧羧酶酶的的活活性性，抑抑制制果果膠膠酶酶活活性性，防防止止果果實實變變軟軟。Ca能能維維持持細細胞胞合合成成蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的能能力力，從從而而保保持持膜膜和和整整個個細細胞胞的的完完整整性性。生生產(chǎn)產(chǎn)中中常常使使用用采采前前噴噴Ca肥肥、Ca鹽鹽，采采后后用用Ca鹽浸泡果實等，延長果實貯期，防止生理病害。鹽浸泡果實等，延長果實貯期，防止生理病害。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論第三節(jié)第三節(jié) 果品蔬菜的采收和采后處理果品蔬菜的采收和采后處理一、采收一、采收一、采收一、采收 只只有有適適宜宜采采收收，才才能能獲獲得得耐耐貯貯藏藏的的果果蔬蔬，否否則則，即即便便是是有有很很好好的的貯貯藏藏技技術(shù)術(shù)，也也得得不不到到良良好好的的貯貯藏藏效效果果。果果蔬蔬的的采采收收期期決決定定于于成成熟熟度度，采采收收過過早早，會會影影響響產(chǎn)產(chǎn)量量、風風味味、品品質(zhì)質(zhì)和和耐耐貯貯性性，采采收收過過晚晚，果果實實進進入入呼呼吸吸高高峰峰，乙乙烯烯作作用用形形成成離離層層，縮縮短短貯貯藏藏期期。正正常常的的采采收收期期一一般般在在正正常常成成熟熟前前5 56 6天天采采收收。成成熟熟度度可可通通過過色色澤澤、硬硬度度、果果實實的的生生長長期期、化化學學成成分分、生生理理特特性性、脫脫落落情情況況、種種子子顏顏色色、口口感感等等方方面面確定。確定。采收期采收期采收期采收期 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 有有人人工工采采收收和和機機械械采采收收兩兩種種，人人工工采采收收需需要要勞勞力力多多，但但適適用用于于成成熟熟不不均均勻勻的的果果實實，機機械械傷傷害害輕輕，它它是是目目前前主主要要的的采采收收方方法法。機機械械采采收收節(jié)節(jié)省省勞勞力力，在在易易形形成成離離層層的的果果實實上上可可使使用用，但但機機械械傷傷害害嚴嚴重重。采采收收時時應應防防止止機機械械損損傷傷，不不要要在在陰陰雨雨天天、晨晨露露、烈烈日日暴暴曬曬的的中中午午采采收收，以以晨晨露露過過后的清晨采收為宜。后的清晨采收為宜。采收技術(shù)采收技術(shù)采收技術(shù)采收技術(shù) 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論二、分級包裝二、分級包裝二、分級包裝二、分級包裝 分分級級的的主主要要目目的的在在于于商商品品標標準準化化，防防止止大大小小混混雜雜，良良莠莠不不分分，以以便便于于貯貯藏藏、銷銷售售和和包包裝裝以以及及價價格格的的確確定定。分分級級一一般般在在果果形形、新新鮮鮮度度、顏顏色色、品品質(zhì)質(zhì)、病病蟲蟲害害、機機械械損損傷傷等等方方面面符符合合要要求求的的基基礎礎上上，按按大大小小分分級級，即即按按果果實實橫徑最大直徑或重量分級。橫徑最大直徑或重量分級。分級分級分級分級 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論包裝包裝包裝包裝 包包裝裝容容器器主主要要有有塑塑料料袋袋、木木箱箱、紙紙箱箱、泡泡沫沫箱箱。塑塑料料袋袋有有利利于于氣氣調(diào)調(diào)，但但不不耐耐壓壓。木木箱箱耐耐壓壓，但但體體重重大大，價價格格高高。紙紙箱箱重重量量輕輕，有有一一定定的的耐耐壓壓性性，表表面面可可做做廣廣告告，成成本本低低等等優(yōu)優(yōu)點點，但但易易受受潮潮，降降低低支支撐撐力力，為為此此可可采采用用浸浸蠟蠟或或貼貼防防潮潮膜膜的的方方法法制制造造防防潮潮紙紙箱箱。泡泡沫沫箱箱有有彈彈性性，防防創(chuàng)創(chuàng)傷傷，支支撐撐力力強，保濕，衛(wèi)生，價格適中，可用于高檔果品蔬菜貯藏。強，保濕，衛(wèi)生，價格適中，可用于高檔果品蔬菜貯藏。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論三、采后處理三、采后處理三、采后處理三、采后處理預冷預冷預冷預冷 預冷是指在果蔬貯運以前，盡快將其溫度降低到貯藏規(guī)預冷是指在果蔬貯運以前，盡快將其溫度降低到貯藏規(guī)定溫度的措施。定溫度的措施。果實采收以后，仍在進行呼吸和蒸騰作用，果實采收以后，仍在進行呼吸和蒸騰作用，只有盡快降低溫度，才能減少損耗。只有盡快降低溫度，才能減少損耗。愈傷愈傷愈傷愈傷 愈傷是指傷口治愈的意思。果蔬采收時可能造成各種傷愈傷是指傷口治愈的意思。果蔬采收時可能造成各種傷愈傷是指傷口治愈的意思。果蔬采收時可能造成各種傷愈傷是指傷口治愈的意思。果蔬采收時可能造成各種傷口，從而產(chǎn)生傷呼吸、傷乙烯，引起微生物侵入，經(jīng)過愈傷口，從而產(chǎn)生傷呼吸、傷乙烯，引起微生物侵入，經(jīng)過愈傷口，從而產(chǎn)生傷呼吸、傷乙烯，引起微生物侵入，經(jīng)過愈傷口，從而產(chǎn)生傷呼吸、傷乙烯，引起微生物侵入，經(jīng)過愈傷后可以延長果蔬的貯藏性能。后可以延長果蔬的貯藏性能。后可以延長果蔬的貯藏性能。后可以延長果蔬的貯藏性能。貯前干燥貯前干燥貯前干燥貯前干燥 幾乎所有水果蔬菜收獲時水分含量都很高，呼吸和蒸騰幾乎所有水果蔬菜收獲時水分含量都很高，呼吸和蒸騰非常旺盛，有些果蔬貯前干燥，能延長貯期。貯前干燥處理非常旺盛，有些果蔬貯前干燥，能延長貯期。貯前干燥處理常用的方法是把果實攤放在通風良好的房內(nèi)處理常用的方法是把果實攤放在通風良好的房內(nèi)處理2 23 3周，最周，最近證明用高溫低濕處理近證明用高溫低濕處理(10(1022，RH 70%RH 70%80%)80%)效果更好。效果更好。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 蠟蠟處處理理的的意意義義：適適當當堵堵塞塞表表皮皮上上的的皮皮孔孔、氣氣孔孔，防防止止水水分分蒸蒸騰騰；抑抑制制呼呼吸吸作作用用，延延緩緩養(yǎng)養(yǎng)分分的的損損失失和和成成熟熟；抑抑制制微微生生物物入入侵侵；減減輕輕表表面面機機械械傷傷害害；增增加加果果面面光光澤澤，提提高高商商品價值。品價值。蠟蠟處處理理的的方方法法：將將石石蠟蠟、松松脂脂和和蟲蟲膠膠按按比比例例加加熱熱熔熔化化，配配制制成成一一定定濃濃度度，將將果果實實浸浸入入或或刷刷涂涂、噴噴涂涂于于果果實實表表面面，形成一層薄薄的蠟層。形成一層薄薄的蠟層。蠟處理蠟處理蠟處理蠟處理 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 催色催色是指人工促進果蔬后熟，加快葉綠素分解，增加是指人工促進果蔬后熟，加快葉綠素分解，增加色澤美觀的操作。應用一定濃度的乙烯處理，對躍變型果色澤美觀的操作。應用一定濃度的乙烯處理，對躍變型果實反應非常敏感。實反應非常敏感。CO2 2對催色效果有抑制作用，而對催色效果有抑制作用，而O2 2有有促進作用。溫度促進作用。溫度以以21212525，相對濕度，相對濕度90%90%最為理想。流動空氣能使溫度、最為理想。流動空氣能使溫度、濕度和氣體成分分布均勻，有利于催色。濕度和氣體成分分布均勻，有利于催色。催色處理催色處理催色處理催色處理 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 有些果蔬含有澀味，這是單寧有些果蔬含有澀味，這是單寧物質(zhì)作用的結(jié)果，單寧與口腔粘膜物質(zhì)作用的結(jié)果，單寧與口腔粘膜蛋白質(zhì)結(jié)合變成有收斂感的澀味。蛋白質(zhì)結(jié)合變成有收斂感的澀味。澀味是單寧處于可溶狀態(tài)時發(fā)生的，澀味是單寧處于可溶狀態(tài)時發(fā)生的，如果將單寧變成非水溶狀態(tài)時，就如果將單寧變成非水溶狀態(tài)時，就會失去澀味。柿子脫澀有溫水法、會失去澀味。柿子脫澀有溫水法、酒精法、酒精法、CO2 2法、干燥法、輻射法、法、干燥法、輻射法、冷凍法等方法。冷凍法等方法。脫澀處理脫澀處理脫澀處理脫澀處理 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 化化學學防防腐腐：理理想想的的化化學學防防腐腐劑劑應應該該是是高高效效、廣廣譜譜、無無毒毒、方方便便。生生產(chǎn)產(chǎn)中中常常用用的的防防腐腐劑劑有有浸浸洗洗劑劑、熏熏蒸蒸劑劑。內(nèi)內(nèi)吸吸劑劑有有托托布布津津、多多菌菌靈靈、苯苯來來特特、噻噻苯苯咪咪唑唑等等。仲仲丁丁胺胺有有較較強的殺菌力，可進行熏蒸或溶液處理。強的殺菌力，可進行熏蒸或溶液處理。其其它它化化學學處處理理：采采前前噴噴Ca，采采后后浸浸Ca，可可減減少少病病害害發(fā)發(fā)生生，延延遲遲軟軟化化。用用活活性性炭炭、5分分子子篩篩、KMnO4等等吸吸收收乙乙烯烯，減減緩緩成成熟熟。某某些些植植物物激激素素和和植植物物生生長長調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)劑劑，具具有有延延長果蔬貯期的作用。長果蔬貯期的作用。化學藥劑處理化學藥劑處理化學藥劑處理化學藥劑處理 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論四、果蔬的運輸四、果蔬的運輸四、果蔬的運輸四、果蔬的運輸 果果蔬蔬采采收收以以后后，要要立立即即從從產(chǎn)產(chǎn)地地運運輸輸?shù)降劫A貯藏藏地地貯貯藏藏，貯貯藏藏到到期期以以后后，又又要要從從貯貯藏藏地地運運輸輸?shù)降戒N銷售售地地。另另外外，北北方方南南方方果果品品交交流流，高高檔檔次次果果品品運運往往國國外外等等。運運輸輸是是果果品品蔬蔬菜菜貯貯藏藏中中不不可可缺缺少少的的環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)，據(jù)據(jù)估估計計果果品品約約有有90%90%以以上上，蔬菜約有蔬菜約有70%70%以上需要經(jīng)過長、短途運輸。以上需要經(jīng)過長、短途運輸。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論第四節(jié)第四節(jié) 果品蔬菜貯藏保鮮方式果品蔬菜貯藏保鮮方式一、簡易貯藏一、簡易貯藏一、簡易貯藏一、簡易貯藏 簡簡易易貯貯藏藏是是利利用用自自然然調(diào)調(diào)溫溫盡盡量量維維持持果果蔬蔬所所需需求求的的貯貯藏藏溫度，方法簡單，并且大都有一定的自發(fā)保藏作用。溫度，方法簡單，并且大都有一定的自發(fā)保藏作用。常常見見的的有有以以下下幾幾種種:堆堆藏藏和和溝溝藏藏，窖窖藏藏，凍凍藏藏和和假假植植貯貯藏藏。二、土窯洞貯藏二、土窯洞貯藏二、土窯洞貯藏二、土窯洞貯藏 大大大大平平平平窯窯窯窯的的的的結(jié)結(jié)結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)構(gòu)構(gòu)：大大平平窯窯由由窯窯門門、窯窯身身、通通氣氣孔孔三三部部分分組成。組成。母子窯的結(jié)構(gòu)：母子窯的結(jié)構(gòu)：母子窯的結(jié)構(gòu)：母子窯的結(jié)構(gòu)：母子窯由母窯和子窯兩部分組成。母子窯由母窯和子窯兩部分組成。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論三、通風貯藏庫三、通風貯藏庫三、通風貯藏庫三、通風貯藏庫 通通風風貯貯藏藏庫庫是是利利用用隔隔熱熱材材料料，利利用用庫庫內(nèi)內(nèi)外外溫溫差差及及晝晝夜夜溫溫差差變變化化以以通通風風換換氣氣的的方方式式，來來保保持持庫庫內(nèi)內(nèi)比比較較穩(wěn)穩(wěn)定定而而且且適宜的貯藏溫度的一種貯藏場所適宜的貯藏溫度的一種貯藏場所。四、機械冷藏庫四、機械冷藏庫四、機械冷藏庫四、機械冷藏庫 機機械械冷冷藏藏庫庫是是在在具具有有良良好好隔隔熱熱性性能能的的庫庫房房里里裝裝置置冷冷凍凍機機械械，通通過過機機械械作作用用，控控制制庫庫內(nèi)內(nèi)的的溫溫度度、濕濕度度和和通通氣氣換氣，可用于周年貯藏。換氣，可用于周年貯藏。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論五、氣調(diào)貯藏五、氣調(diào)貯藏五、氣調(diào)貯藏五、氣調(diào)貯藏 氣氣調(diào)調(diào)貯貯藏藏是是指指通通過過改改變變貯貯藏藏環(huán)環(huán)境境中中的的氣氣體體組組成成，使使之之不不同同于于正正常?？湛諝鈿獾牡囊灰环N種貯貯藏藏方方法法。氣氣調(diào)調(diào)貯貯藏藏通通常常是是降降低低空空氣中氣中O2 2濃度，并適當提高濃度，并適當提高CO2 2濃度。濃度。氣氣調(diào)調(diào)貯貯藏藏分分為為：氣氣調(diào)調(diào)貯貯藏藏(Controlled atmosphere storage,即即CA貯貯藏藏)和和限限氣氣貯貯藏藏(Modified atmosphere storage，即，即MA貯藏貯藏)）。）。CA比比MA氣體指標要求嚴格的多。氣體指標要求嚴格的多。氣氣氣氣調(diào)調(diào)調(diào)調(diào)貯貯貯貯藏藏藏藏的的的的原原原原理理理理：通通過過調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)O2 2與與CO2 2等等氣氣體體成成分分的的比比例，降低呼吸強度，減少消耗，延長貯期。例，降低呼吸強度，減少消耗，延長貯期。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論六、其他貯藏方式六、其他貯藏方式六、其他貯藏方式六、其他貯藏方式 減減減減壓壓壓壓貯貯貯貯藏藏藏藏的的的的概概概概念念念念：是是把把產(chǎn)產(chǎn)品品放放在在密密閉閉室室內(nèi)內(nèi)，讓讓密密閉閉室室內(nèi)內(nèi)部部氣氣壓壓降降低低到到一一定定程程度度，并并在在貯貯藏藏期期間間保保持持恒恒定定的的低低壓壓，新新鮮鮮空空氣氣不不斷斷地地通通過過壓壓力力調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)器器、加加濕濕器器，使使得得空空氣氣相相對對濕濕度度接接近近飽飽和和后后進進入入貯貯藏藏室室。真真空空條條件件由由真真空空泵泵完完成成，新新鮮鮮空空氣氣不斷更換。不斷更換。減減減減壓壓壓壓貯貯貯貯藏藏藏藏的的的的原原原原理理理理：制制造造一一個個低低O2 2分分壓壓，起起到到類類似似氣氣調(diào)調(diào)的的作作用用，促促進進組組織織內(nèi)內(nèi)部部熱熱量量和和乙乙烯烯、乙乙醛醛、乙乙醇醇、芳芳香香物物質(zhì)質(zhì)等等向向外外擴擴散散，這這對對防防止止它它們們在在果果蔬蔬內(nèi)內(nèi)積積累累，抑抑制制果果蔬蔬后后熟熟是是極極為有利的。為有利的。減減減減壓壓壓壓貯貯貯貯藏藏藏藏的的的的優(yōu)優(yōu)優(yōu)優(yōu)缺缺缺缺點點點點：減減壓壓貯貯藏藏可可以以延延緩緩后后熟熟和和衰衰老老，保保持持綠綠色色，防防止止軟軟化化，減減輕輕冷冷害害和和生生理理病病害害，抑抑制制霉霉菌菌生生長長。缺缺點點是是在在減減壓壓條條件件下下易易造造成成蒸蒸騰騰失失水水，所所以以要要保保持持高高度度的的真真空濕度。另外，減壓設備要有較高的耐壓性，成本較高?？諠穸?。另外，減壓設備要有較高的耐壓性，成本較高。減壓貯藏減壓貯藏減壓貯藏減壓貯藏 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論變溫處理變溫處理變溫處理變溫處理 把把產(chǎn)產(chǎn)品品放放在在較較高高的的溫溫度度下下處處理理一一定定時時間間(一一般般80 80 以以上上)，殺殺死死微微生生物物及及抑抑制制酶酶的的活活性性，然然后后快快速速放放到到低低溫環(huán)境下貯藏。溫環(huán)境下貯藏。輻射處理輻射處理輻射處理輻射處理 輻射處理的概念輻射處理的概念：主要是利用主要是利用Co60、Cs137發(fā)生發(fā)生射線，射線，射線是穿透力很強的電離射線，它穿過有機體時，會使射線是穿透力很強的電離射線，它穿過有機體時，會使水和其它物質(zhì)發(fā)生電離，生成游離基和離子，從而影響到水和其它物質(zhì)發(fā)生電離，生成游離基和離子，從而影響到有機體的新陳代謝。有機體的新陳代謝。輻射處理的作用輻射處理的作用：具有抑制發(fā)芽、調(diào)節(jié)呼吸和后熟、具有抑制發(fā)芽、調(diào)節(jié)呼吸和后熟、抑制內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生、延緩衰老、殺蟲、殺菌、防霉等作抑制內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生、延緩衰老、殺蟲、殺菌、防霉等作用。用。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 生產(chǎn)中使用的保鮮劑主要有以下幾種類型：生產(chǎn)中使用的保鮮劑主要有以下幾種類型：防防防防腐腐腐腐劑劑劑劑:主主要要有有仲仲丁丁胺胺(2-(2-AB)、聯(lián)聯(lián)苯苯胺胺(DP)、SOSO2 2、噻苯嘧唑噻苯嘧唑(TBZ)、臭氧、臭氧(O3)等。等。生生生生物物物物膜膜膜膜:有有抑抑制制呼呼吸吸和和蒸蒸騰騰、防防腐腐等等作作用用,常常用用的的生生物物膜膜有有油油乳乳保保鮮鮮劑劑、復復卵卵磷磷脂脂保保鮮鮮劑劑、森森柏柏保保鮮鮮劑劑、CM保鮮劑等。保鮮劑等。吸氧劑吸氧劑吸氧劑吸氧劑:常用的有鐵粉。常用的有鐵粉。CO2CO2CO2CO2吸收劑吸收劑吸收劑吸收劑:常用的有常用的有Ca(OH)2、K2 2CO3 3、活性炭。、活性炭。乙烯吸收劑乙烯吸收劑乙烯吸收劑乙烯吸收劑:KMnO4。植物生長調(diào)節(jié)劑植物生長調(diào)節(jié)劑植物生長調(diào)節(jié)劑植物生長調(diào)節(jié)劑保鮮劑保鮮劑保鮮劑保鮮劑 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論第五節(jié)第五節(jié) 果品蔬菜采后病害果品蔬菜采后病害一、生理性病害一、生理性病害一、生理性病害一、生理性病害田間逆境造成的生理病害田間逆境造成的生理病害田間逆境造成的生理病害田間逆境造成的生理病害 由日照、溫度、濕度、水分、土壤條件、營養(yǎng)元素、由日照、溫度、濕度、水分、土壤條件、營養(yǎng)元素、耕作方法、病蟲防治等不良環(huán)境造成的病害，常見的有日耕作方法、病蟲防治等不良環(huán)境造成的病害，常見的有日灼、營養(yǎng)素缺乏癥、病蟲害等。灼、營養(yǎng)素缺乏癥、病蟲害等。采后逆境造成的生理病害采后逆境造成的生理病害采后逆境造成的生理病害采后逆境造成的生理病害 產(chǎn)品采收以后，在運輸、處理、貯藏、銷售過程中所產(chǎn)品采收以后，在運輸、處理、貯藏、銷售過程中所造成的傷害，主要有機械傷害、冷害、凍害、高溫障害、造成的傷害，主要有機械傷害、冷害、凍害、高溫障害、低氧傷害、二氧化碳傷害、氨傷害和光傷害等。低氧傷害、二氧化碳傷害、氨傷害和光傷害等。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論二、侵染性病害二、侵染性病害二、侵染性病害二、侵染性病害 侵染性病害指病原物侵染所引起的病害。其病原物主侵染性病害指病原物侵染所引起的病害。其病原物主要是真菌、細菌、病毒和原生動物，以真菌最為重要。侵要是真菌、細菌、病毒和原生動物，以真菌最為重要。侵染性病害可能在田間傳染，也可能在采后貯、運、銷期間染性病害可能在田間傳染，也可能在采后貯、運、銷期間傳染。真菌的傳播主要靠分生孢子，可反復傳染。傳染。真菌的傳播主要靠分生孢子，可反復傳染。侵染性病害的控制侵染性病害的控制侵染性病害的控制侵染性病害的控制 注意衛(wèi)生，消毒滅菌。推遲成熟和衰老，避免逆境，注意衛(wèi)生，消毒滅菌。推遲成熟和衰老，避免逆境，提高抗性。改變貯藏環(huán)境，抑制病菌生長。減少各種傷害。提高抗性。改變貯藏環(huán)境，抑制病菌生長。減少各種傷害。應用理化防治措施。應用理化防治措施。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論第六節(jié)第六節(jié) 果品蔬菜貯藏保鮮技術(shù)方案果品蔬菜貯藏保鮮技術(shù)方案一、獼猴桃貯藏保鮮技術(shù)方案一、獼猴桃貯藏保鮮技術(shù)方案一、獼猴桃貯藏保鮮技術(shù)方案一、獼猴桃貯藏保鮮技術(shù)方案操作工序操作工序操作工序操作工序 冷庫消毒滅菌冷庫消毒滅菌選擇耐貯品種選擇耐貯品種確定采收期確定采收期采前處采前處理理采收采收短途運輸短途運輸預冷預冷挑選、分級、包裝挑選、分級、包裝入庫入庫貯期管理貯期管理確定貯藏期限確定貯藏期限出庫出庫長途運輸長途運輸貨架期管理貨架期管理食前催熟食前催熟冷庫消毒滅菌冷庫消毒滅菌冷庫消毒滅菌冷庫消毒滅菌 新冷庫第一次用可不進行消毒滅菌。舊冷庫，特別是新冷庫第一次用可不進行消毒滅菌。舊冷庫，特別是前一年貯藏過其它果品蔬菜的冷庫，貯藏獼猴桃前一定要前一年貯藏過其它果品蔬菜的冷庫，貯藏獼猴桃前一定要消毒滅菌。消毒滅菌。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論選擇耐貯品種選擇耐貯品種選擇耐貯品種選擇耐貯品種 美美味味獼獼猴猴桃桃種種群群比比中中華華獼獼猴猴桃桃種種群群耐耐貯貯藏藏，硬硬毛毛品品種種比比軟軟毛毛品品種種耐耐貯貯藏藏，晚晚熟熟品品種種比比早早熟熟品品種種耐耐貯貯藏藏，海海沃沃德德、通通山山5 5號號、西西選選1 1號號、金金魁魁、紅紅陽陽耐耐貯貯藏藏，秦秦美美、徐徐冠冠較較耐耐貯貯藏。藏。確定采收期確定采收期確定采收期確定采收期 可可溶溶性性固固形形物物含含量量在在7%7%9%9%之之間間；果果實實硬硬度度達達到到141415kg/cm215kg/cm2；果果實實生生長長期期為為：陜陜西西秦秦川川地地區(qū)區(qū)秦秦美美從從盛盛花花期期到到采采收收156156天天，海海沃沃德德163163天天；外外觀觀變變化化：果果實實褐褐色色加加深深，葉葉片片呈呈現(xiàn)現(xiàn)古古老老，果果梗梗與與枝枝條條離離層層形形成成，果果易易摘摘下下；陜陜西西省省周周至至縣縣秦秦美美、西西選選1 1號號1010月月上上旬旬成成熟熟，海海沃沃德德1010月月下下旬旬成成熟熟；霜降后采的果不宜貯藏。霜降后采的果不宜貯藏。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論采前處理采前處理采前處理采前處理 作作好好施施肥肥灌灌水水、病病蟲蟲害害防防治治、整整形形修修剪剪等等果果園園管管理理工工作作，生生產(chǎn)產(chǎn)高高質(zhì)質(zhì)量量耐耐貯貯果果實實；采采前前2020天天、1010天天分分別別噴噴0.3%0.3%的的氯氯化化鈣鈣各各一一次次；從從采采前前1010天天到到采采收收結(jié)結(jié)束束期期間間終終止止灌灌水水；絕絕對對不不使使用用果果實實膨膨大大劑劑，凡凡使使用用了了果果實實膨膨大大劑的獼猴桃一律不能用于貯藏。劑的獼猴桃一律不能用于貯藏。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論采收采收采收采收 采采收收時時間間：露露干干后后的的清清晨晨、傍傍晚晚氣氣溫溫低低采采收收為為好好，雨雨天天、霧霧天天、帶帶露露水水果果和和炎炎熱熱的的中中午午不不能能采采收收；采采收收技技術(shù)術(shù)：人人工工采采收收，從從果果梗梗離離層層處處摘摘下下，裝裝入入可可盛盛1010公公斤斤左左右右果果實實的的塑塑料料框框或或木木框框內(nèi)內(nèi)；在在同同一一批批果果中中，中中等等大大小小的的果果實實耐耐藏藏，在在同同一一樹樹果果中中，向向陽陽面面的的果果實實耐耐藏藏；采果時剪指甲，戴手套，輕拿輕放，防止機械傷害。采果時剪指甲，戴手套，輕拿輕放，防止機械傷害。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論短途運輸短途運輸短途運輸短途運輸 采采夠夠一一車車立立即即運運回回預預冷冷，地地頭頭堆堆放放不不得得超超過過5小小時時，從從采收到入庫不得超過采收到入庫不得超過12小時。運輸時防止嚴重振蕩。小時。運輸時防止嚴重振蕩。預冷預冷預冷預冷 早早晨晨采采的的果果，同同果果框框一一塊塊立立即即入入冷冷庫庫，在在0預預冷冷，傍傍晚晚采采的的果果，在在陰陰棚棚下下放放一一夜夜，第第二二天天早早晨晨67點點入入庫庫；果果框框入入庫庫后后散散放放，在在0下下預預冷冷23天天，待待果果溫溫接接近近要要求求的的庫庫存存溫溫度度后后包包裝裝、碼碼垛垛；每每天天入入庫庫量量不不得得超超過過庫庫容容的的15%。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論挑選、分級、包裝挑選、分級、包裝挑選、分級、包裝挑選、分級、包裝 在在冷冷庫庫內(nèi)內(nèi)作作業(yè)業(yè)，果果品品不不能能出出庫庫；挑挑選選：小小果果、爛爛果果、病病蟲蟲果果、畸畸形形果果除除去去；分分級級：按按重重量量分分級級，特特級級單單果果重重130130150150克克，一一級級單單果果重重100100129129克克，二二級級單單果果重重80809999克克，三三級級單單果果重重60607979克克；包包裝裝：用用塑塑料料箱箱或或木木框框均均可可，箱箱內(nèi)內(nèi)(或或框框內(nèi)內(nèi))墊墊厚厚度度為為0.040.040.05mm0.05mm的的高高壓壓聚聚乙乙烯烯塑塑料料袋袋，每每箱箱裝裝果果1010公公斤斤左左右右，果果箱箱形形狀狀宜宜低低，防防止止擠擠壓壓，在在每每箱箱果果的的上上部部放放置置扎扎過過眼眼的的保保鮮鮮劑劑一一袋袋(用用珍珍珠珠巖巖作作載載體體浸浸漬漬飽飽和和高高錳錳酸酸鉀鉀溶溶液液制制作作成成乙乙烯烯吸吸收收劑劑，每每袋袋保保鮮鮮劑劑重重200200克克)，最后綁扎塑料袋口。，最后綁扎塑料袋口。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論入庫入庫入庫入庫 果果箱箱擺擺放放整整齊齊，留留開開風風道道。果果箱箱距距側(cè)側(cè)墻墻101015cm15cm，距距庫庫頂頂60cm60cm。主主風風道道寬寬303040cm40cm，小小風風道道寬寬5 510cm10cm，同同一一碼碼內(nèi)內(nèi)箱與箱間距箱與箱間距1cm1cm。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論貯期管理貯期管理貯期管理貯期管理 貯貯期期溫溫度度：0 00.50.5；濕濕度度：相相對對濕濕度度90%90%95%95%，濕濕度度達達不不到到時時，立立即即采采用用冷冷庫庫內(nèi)內(nèi)撒撒水水、機機械械噴噴霧霧、掛掛濕濕草草簾簾等等方方法法增增加加濕濕度度；氣氣體體成成分分：測測塑塑料料袋袋內(nèi)內(nèi)氣氣體體成成分分，以以O2 2濃濃度度2%2%3%3%、CO2 2濃濃度度5%(8%5%(8%以以上上出出現(xiàn)現(xiàn)障障害害)、乙乙烯烯濃濃度度30ng30ngL-1L-1為為好好；換換氣氣：袋袋內(nèi)內(nèi)O2 25%5%，CO2 28%8%時時要要及及時時換換氣氣，夜夜間間打打開開塑塑料料袋袋口口放放氣氣，開開動動排排風風扇扇、排排風風口口換換氣氣，雨雨天天、霧霧天天、中中午午高高溫溫時時間間不不宜宜換換氣氣；品品質(zhì)質(zhì)檢檢查查：每每月月一一次次，抽抽樣樣調(diào)調(diào)查查，發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有有爛爛果果現(xiàn)現(xiàn)象象時時全全面面檢檢查查，爛爛果果及時除去及時除去。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論確定貯藏期限確定貯藏期限確定貯藏期限確定貯藏期限 貯貯后后果果實實理理化化指指標標：平平均均果果實實硬硬度度2.5kg/cm2.5kg/cm2 2，硬硬果果率率93%93%，商商品品果果率率96%96%，VcVc保保存存率率80%80%，鮮鮮度度指指數(shù)數(shù)90%90%；貯貯后后果果實實感感官官標標準準：外外觀觀新新鮮鮮，果果臍臍鮮鮮綠綠，色色、香香、味味、形形均均好好。貯貯藏藏天天數(shù)數(shù)：機機械械冷冷庫庫可可貯貯藏藏秦秦美美150150天天左左右右，貯貯藏藏海海沃沃德德180180天天左左右右；氣氣調(diào)調(diào)冷冷庫庫可可貯貯藏藏秦美秦美180180天以上，海沃德天以上，海沃德200200天以上。天以上。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論出庫出庫出庫出庫 將將果果實實在在緩緩沖沖間間放放置置10101212小小時時，緩緩慢慢升升溫溫，果果溫溫與與外界溫差在外界溫差在5 566時出庫。出庫時重新裝箱、包裝、貼標。時出庫。出庫時重新裝箱、包裝、貼標。長途運輸長途運輸長途運輸長途運輸 卡卡車車運運輸輸：果果箱箱用用薄薄膜膜、棉棉被被、蓬蓬布布全全部部包包裹裹，所所用用的的棉棉被被、蓬蓬布布均均要要使使用用前前預預冷冷，這這種種包包裝裝可可長長途途運運輸輸3 3晝晝夜；夜；冷冷藏藏車車運運輸輸：運運輸輸期期間間保保溫溫效效果果好好，可可作作較較長長期期運運輸；輸；運運輸輸速速度度要要快快，盡盡量量減減少少振振蕩蕩，到到達達目目的的地地后后如如果果不能立即出售，可在當?shù)卣依鋷炫R時存放。不能立即出售，可在當?shù)卣依鋷炫R時存放。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論貨賀期管理貨賀期管理貨賀期管理貨賀期管理 冬冬季季可可直直接接在在街街道道擺擺攤攤，超超市市銷銷售售可可放放在在果果品品冷冷廚廚中中，貨架期貨架期8 89 9天。天。食前催熟食前催熟食前催熟食前催熟 在在2525溫度下放置溫度下放置7 78 8天可自然軟熟；天可自然軟熟；用用1000 mg1000 mgL-1L-1乙烯利噴果或浸果乙烯利噴果或浸果2 2分鐘，放置催熟；分鐘，放置催熟；家家庭庭少少量量食食用用果果可可將將獼獼猴猴桃桃裝裝在在塑塑料料袋袋中中，并并在在袋袋內(nèi)混裝內(nèi)混裝2 23 3個蘋果，綁扎袋口個蘋果，綁扎袋口4 45 5天便可催熟；天便可催熟；催催熟熟軟軟化化后后可可溶溶性性固固形形物物含含量量達達到到12%12%17%17%，口口感感為佳。為佳。結(jié)結(jié)束束