食品科學(xué)概論 本科課件

食品科學(xué)概論 本科課件,食品科學(xué)概論,本科課件,食品科學(xué),概論,本科,課件 食食品品科科學(xué)學(xué)與與技技術(shù)術(shù)學(xué)學(xué)院院 第一節(jié)第一節(jié) 食用菌概述食用菌概述第二節(jié)第二節(jié) 食用菌的分類(lèi)和栽培品種食用菌的分類(lèi)和栽培品種第三節(jié)第三節(jié) 食用菌的生物學(xué)知識(shí)食用菌的生物學(xué)知識(shí)第四節(jié)第四節(jié) 食用菌的制種技術(shù)食用菌的制種技術(shù)第五節(jié)第五節(jié) 菌種質(zhì)量鑒定及保藏菌種質(zhì)量鑒定及保藏第六節(jié)第六節(jié) 食用菌加工技術(shù)食用菌加工技術(shù)第七節(jié)第七節(jié) 食用菌產(chǎn)品分級(jí)、包裝和貯運(yùn)食用菌產(chǎn)品分級(jí)、包裝和貯運(yùn)第十八章第十八章 食用菌生產(chǎn)與加工食用菌生產(chǎn)與加工 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第一節(jié)第一節(jié) 食用菌概述食用菌概述 食食用用菌菌是是高高等等真真菌菌中中能能形形成成大大型型子子實(shí)實(shí)體體或或菌菌核核類(lèi)類(lèi)組組織織并并能能供供人人們們食食用用或或藥藥用用的的菌菌類(lèi)類(lèi)總總稱(chēng)稱(chēng)。它它是是可可供供人人類(lèi)類(lèi)食食用用的的大大型型真真菌菌，通通常常也也稱(chēng)稱(chēng)“菇菇”、“菌菌”、“蕈蕈”、“蘑蘑”、“耳耳”。它們中的絕大多數(shù)屬擔(dān)子菌類(lèi)，少數(shù)屬子囊菌。它們中的絕大多數(shù)屬擔(dān)子菌類(lèi)，少數(shù)屬子囊菌。目目前前，國(guó)國(guó)際際上上可可供供栽栽培培的的食食用用菌菌約約5050種種，而而普普遍遍進(jìn)進(jìn)行行大大規(guī)規(guī)模模商商業(yè)業(yè)性性栽栽培培的的僅僅1515種種左左右右。所所有有的的食食用用菌菌均均屬屬異異養(yǎng)養(yǎng)型型生生物物。依依生生活活方方式式的的不不同同，食食用用菌菌可可分分為為寄寄生生、共共生生、腐腐生生三三種種類(lèi)類(lèi)型型。食食用用菌菌的的形形態(tài)態(tài)很很多多，有有傘傘狀狀、耳耳狀狀、花花狀狀、球狀、舌狀、珊瑚狀等，以傘狀最為普遍。球狀、舌狀、珊瑚狀等，以傘狀最為普遍。一、什么是食用菌一、什么是食用菌 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值二、食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 食食用用菌菌富富含含多多種種營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)物物質(zhì)質(zhì)，特特別別是是含含有有豐豐富富的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)和和氨氨基基酸酸。經(jīng)經(jīng)分分析析，在在新新鮮鮮的的菇菇類(lèi)類(lèi)中中蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)含含量量約約為為4%4%，是是普普通通蔬蔬菜菜和和水水果果的的幾幾倍倍到到幾幾十十倍倍；許許多多食食用用菌菌味味道道鮮鮮美美，并并能能作為滋補(bǔ)佳品，就在于它們含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸。作為滋補(bǔ)佳品，就在于它們含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸。藥用價(jià)值藥用價(jià)值不不少少食食用用菌菌有有助助于于人人體體抵抵抗抗有有害害微微生生物物侵侵害害和和調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)人人體體生生理理機(jī)機(jī)能能。經(jīng)經(jīng)研研究究，許許多多食食用用菌菌有有一一定定的的抗抗癌癌作作用用，它它們們抗抗癌癌的的有有效效成成分分是是多多糖糖，目目前前已已發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有有5050多多種種食食用用菌菌有有抗抗癌癌作作用用，人們已經(jīng)利用其中的一些食用菌制成了抗癌新藥。人們已經(jīng)利用其中的一些食用菌制成了抗癌新藥。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、我國(guó)食用菌生產(chǎn)及消費(fèi)概況三、我國(guó)食用菌生產(chǎn)及消費(fèi)概況 我我國(guó)國(guó)的的香香菇菇、草草菇菇、銀銀耳耳、平平菇菇、木木耳耳、猴猴頭頭菇菇、竹竹蓀蓀、茯茯苓苓等等的的產(chǎn)產(chǎn)量量均均居居世世界界第第一一位位，蘑蘑菇菇、金金針針菇菇、滑滑菇菇、灰灰樹(shù)樹(shù)花花等等的的產(chǎn)產(chǎn)量量居居世世界界第第二二位位。我我國(guó)國(guó)是是世世界界黑黑木木耳耳的的唯唯一一出出口口國(guó)國(guó)，我我國(guó)國(guó)蘑蘑菇菇罐罐頭頭的的出出口口量量也也從從19831983年年起起躍躍居居第第一一位位。但但我我國(guó)國(guó)目目前前許許多多食食用用菌菌的的單單產(chǎn)產(chǎn)和和世世界界水水平平相相比比差差距距較較大大，消消費(fèi)費(fèi)水平也相對(duì)較低。水平也相對(duì)較低。發(fā)發(fā)展展食食用用菌菌生生產(chǎn)產(chǎn)，可可為為人人類(lèi)類(lèi)提提供供大大量量的的菌菌類(lèi)類(lèi)蛋蛋白白，而而這這類(lèi)類(lèi)蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)中中氨氨基基酸酸的的種種類(lèi)類(lèi)較較為為全全面面，人人體體攝攝入入后后能能提提高高食食品品中中蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的利利用用率率。無(wú)無(wú)論論是是發(fā)發(fā)達(dá)達(dá)國(guó)國(guó)家家還還是是不不發(fā)發(fā)達(dá)達(dá)國(guó)國(guó)家家，發(fā)發(fā)展展食食用用菌菌生生產(chǎn)產(chǎn)，對(duì)對(duì)改改變變食食物物構(gòu)構(gòu)成成，增增進(jìn)進(jìn)人人們們健康都有重要意義。健康都有重要意義。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第二節(jié)第二節(jié) 食用菌的分類(lèi)和栽培品種食用菌的分類(lèi)和栽培品種 食食用用菌菌屬屬于于微微生生物物中中的的真真菌菌。根根據(jù)據(jù)最最新新的的分分類(lèi)類(lèi)系系統(tǒng)統(tǒng)，將將真真菌菌界界劃劃分分為為粘粘菌菌門(mén)門(mén)(Myxomycota)和和真真菌菌門(mén)門(mén)(Eumycota)。真真菌菌門(mén)門(mén)下下分分為為五五個(gè)個(gè)亞亞門(mén)門(mén)：鞭鞭毛毛菌菌亞亞門(mén)門(mén)(Mastigomycotina)，結(jié)結(jié)合合菌菌亞亞門(mén)門(mén)(Zygomycotina)，子子囊囊菌菌亞亞門(mén)門(mén)(Ascomycotina)，擔(dān)擔(dān)子子菌菌亞亞門(mén)門(mén)(Basidiomycotina)，半半知知菌菌亞亞門(mén)門(mén)(Deuteromycotina)。現(xiàn)現(xiàn)有有的的食食用用菌菌都都屬屬于于子子囊囊菌菌亞亞門(mén)門(mén)和和擔(dān)擔(dān)子子菌菌亞亞門(mén)門(mén)。各各亞亞門(mén)門(mén)還還依依次分成次分成綱綱、目、科、屬、種。、目、科、屬、種。一、食用菌的分類(lèi)一、食用菌的分類(lèi) 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、食用菌的主栽品種二、食用菌的主栽品種 香香菇菇:又又名名香香蕈蕈、香香菌菌、冬冬菇菇、花花菇菇、厚厚菇菇，屬屬側(cè)側(cè)耳耳科科。該該菇菇香香郁郁誘誘人人且且具具多多種種藥藥效效，深深受受?chē)?guó)國(guó)際際市市場(chǎng)場(chǎng)歡歡迎迎，是是我我國(guó)國(guó)重重要要的出口食用菌，人工栽培比較廣泛。的出口食用菌，人工栽培比較廣泛。草草菇菇:又又名名稻稻草草菇菇、蘭蘭花花菇菇、稈稈菇菇、美美味味苞苞腳腳菇菇，國(guó)國(guó)際際上上稱(chēng)稱(chēng)之之為為：“中中國(guó)國(guó)蘑蘑菇菇”?？煽甚r鮮食食、干干食食、制制罐罐，是是我我國(guó)國(guó)傳傳統(tǒng)統(tǒng)的的栽培品種。栽培品種。金金針針菇菇:又又名名毛毛柄柄金金錢(qián)錢(qián)菌菌、毛毛腳腳金金菌菌、構(gòu)構(gòu)菌菌、樸樸菇菇、冬冬菇菇、凍凍菌菌。它它易易栽栽培培，肉肉細(xì)細(xì)味味美美，且且可可作作冬冬令令鮮鮮菇菇，故故深深受受?chē)?guó)國(guó)內(nèi)內(nèi)外外歡迎，其產(chǎn)量在迅速增加。歡迎，其產(chǎn)量在迅速增加。猴猴頭頭菇菇:別別名名猴猴頭頭、猴猴頭頭蘑蘑、刺刺猬猬菌菌、猬猬菌菌。味味鮮鮮美美，食食藥俱佳，為四大名菜之一。藥俱佳，為四大名菜之一。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 滑滑菇菇:又又名名滑滑子子蘑蘑、光光帽帽鱗鱗傘傘、光光帽帽黃黃傘傘、光光帽帽鱗鱗耳耳。該菇耐寒性強(qiáng)，國(guó)內(nèi)東北栽培較多，頗有發(fā)展前途。該菇耐寒性強(qiáng)，國(guó)內(nèi)東北栽培較多，頗有發(fā)展前途。平平菇菇:又又名名側(cè)側(cè)耳耳、粗粗皮皮側(cè)側(cè)耳耳，別別名名北北風(fēng)風(fēng)菌菌、凍凍菌菌、桐桐子子菌菌等等，日日本本稱(chēng)稱(chēng)為為人人造造口口蘑蘑。該該菌菌肉肉厚厚味味美美，適適應(yīng)應(yīng)性性強(qiáng)強(qiáng)，栽栽培培粗放，國(guó)內(nèi)外發(fā)展迅速。粗放，國(guó)內(nèi)外發(fā)展迅速。雙雙孢孢蘑蘑菇菇:別別名名蘑蘑菇菇、白白蘑蘑菇菇、洋洋蘑蘑菇菇，是是世世界界上上栽栽培培產(chǎn)量最多的食用菌，可鮮食，制罐頭。產(chǎn)量最多的食用菌，可鮮食，制罐頭。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 銀銀耳耳:別別名名白白木木耳耳，我我國(guó)國(guó)著著名名的的滋滋補(bǔ)補(bǔ)珍珍品品，且且具具多多種種藥效，近年來(lái)代料栽培發(fā)展迅速。藥效，近年來(lái)代料栽培發(fā)展迅速。黑黑木木耳耳:別別名名光光木木耳耳、木木耳耳、云云耳耳、黑黑耳耳等等。粘粘滑滑可可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，食用、藥用俱佳。口，營(yíng)養(yǎng)豐富，食用、藥用俱佳。毛毛木木耳耳:別別名名構(gòu)構(gòu)耳耳、黃黃背背木木耳耳、白白背背木木耳耳，子子實(shí)實(shí)體體較較木耳大，口感嫩脆，味似海蟄，食用、藥用均佳。木耳大，口感嫩脆，味似海蟄，食用、藥用均佳。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第三節(jié)第三節(jié) 食用菌的生物學(xué)知識(shí)食用菌的生物學(xué)知識(shí) 一一般般微微生生物物的的形形態(tài)態(tài)微微小小，必必須須借借助助顯顯微微鏡鏡才才能能進(jìn)進(jìn)行行觀觀察察。但但食食用用菌菌的的子子實(shí)實(shí)體體階階段段形形體體較較大大，通通常常為為幾幾厘厘米米到到幾幾十十厘厘米米，質(zhì)質(zhì)量量為為幾幾克克到到幾幾千千克克。它它們們形形態(tài)態(tài)各各異異，而而以以傘傘狀狀居多。居多。傘傘狀狀食食用用菌菌俗俗稱(chēng)稱(chēng)傘傘菌菌，可可分分為為三三部部分分：菌菌蓋蓋、菌菌柄柄和和菌菌絲絲體體，菌菌蓋蓋和和菌菌柄柄又又合合稱(chēng)稱(chēng)為為子子實(shí)實(shí)體體。各各部部分分的的形形態(tài)態(tài)特特征征是食用菌分類(lèi)的重要依據(jù)。是食用菌分類(lèi)的重要依據(jù)。一、食用菌的形態(tài)構(gòu)造一、食用菌的形態(tài)構(gòu)造 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、食用菌的生長(zhǎng)繁殖二、食用菌的生長(zhǎng)繁殖 營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)生生長(zhǎng)長(zhǎng):食食用用菌菌的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)生生長(zhǎng)長(zhǎng)從從孢孢子子萌萌發(fā)發(fā)開(kāi)開(kāi)始始，首首先先孢孢子子萌萌發(fā)發(fā)成成單單核核菌菌絲絲，單單核核菌菌絲絲和和不不同同性性的的另另外外單單核核菌菌絲絲相相結(jié)結(jié)合合成成為為雙雙核核菌菌絲絲(營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)菌菌絲絲)，吸吸收收天天然然基基質(zhì)質(zhì)和和人人工工培培養(yǎng)養(yǎng)基基中中的養(yǎng)分而生的養(yǎng)分而生長(zhǎng)長(zhǎng)，這這個(gè)個(gè)過(guò)過(guò)程稱(chēng)程稱(chēng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)生養(yǎng)生長(zhǎng)長(zhǎng)，即菌，即菌絲絲體體時(shí)時(shí)期。期。生生殖殖生生長(zhǎng)長(zhǎng):大大量量繁繁殖殖的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)菌菌絲絲生生長(zhǎng)長(zhǎng)到到一一定定時(shí)時(shí)期期，遇遇到到光光線線、低低溫溫和和機(jī)機(jī)械械刺刺激激，以以及及培培養(yǎng)養(yǎng)基基中中生生物物化化學(xué)學(xué)變變化化的的誘誘導(dǎo)導(dǎo)等等，就就形形成成子子實(shí)實(shí)體體原原基基。原原基基發(fā)發(fā)育育成成菌菌蕾蕾，進(jìn)進(jìn)而而發(fā)發(fā)育育為為成成熟熟的子的子實(shí)實(shí)體。體。這這個(gè)個(gè)過(guò)過(guò)程稱(chēng)程稱(chēng)為為生殖生生殖生長(zhǎng)長(zhǎng)，即，即為為子子實(shí)實(shí)體體時(shí)時(shí)期。期。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、食用菌生長(zhǎng)的環(huán)境條件三、食用菌生長(zhǎng)的環(huán)境條件 溫溫度度:溫溫度度是是食食用用菌菌生生長(zhǎng)長(zhǎng)發(fā)發(fā)育育最最重重要要的的因因素素之之一一，各各種種食食用用菌菌只只能能在在一一定定溫溫度度范范圍圍內(nèi)內(nèi)生生長(zhǎng)長(zhǎng)，而而且且各各有有其其最最低低生生長(zhǎng)長(zhǎng)溫溫度、最高生長(zhǎng)溫度和最適生長(zhǎng)溫度。度、最高生長(zhǎng)溫度和最適生長(zhǎng)溫度。水水分分和和濕濕度度:水水是是食食用用菌菌菌菌體體的的重重要要組組成成部部分分，一一般般新新鮮鮮食食用用菌菌的的含含水水量量達(dá)達(dá)85%85%95%95%。水水還還是是食食用用菌菌新新陳陳代代謝謝、吸吸收收營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)必必不不可可少少的的基基本本物物質(zhì)質(zhì)。食食用用菌菌生生長(zhǎng)長(zhǎng)發(fā)發(fā)育育的的各各個(gè)個(gè)階階段段都都需需要要水水分分，在在子子實(shí)實(shí)體體發(fā)發(fā)育育時(shí)時(shí)需需要要量量更更大大。培培養(yǎng)養(yǎng)料料所所含含水水是是食食用用菌菌所所需需水水分分的的重重要要來(lái)來(lái)源源，只只有有基基質(zhì)質(zhì)含含水水量量充充分分而而又又適適宜宜時(shí)時(shí)才能形成子實(shí)體。但含水分過(guò)多，又容易引起子實(shí)體腐爛才能形成子實(shí)體。但含水分過(guò)多，又容易引起子實(shí)體腐爛。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 酸酸堿堿度度:不不同同種種類(lèi)類(lèi)的的食食用用菌菌，菌菌絲絲生生長(zhǎng)長(zhǎng)有有最最適適、最最低低和和最最高高pH，但但大大多多數(shù)數(shù)食食用用菌菌適適宜宜于于酸酸性性培培養(yǎng)養(yǎng)基基質(zhì)質(zhì)。菌菌絲絲生生長(zhǎng)長(zhǎng)的的pH一一般般在在3 38 8之之間間，最最適適為為5.05.05.55.5。大大部部分分食食用用菌菌在在pHpH大大于于7 7時(shí)生長(zhǎng)受阻，大于時(shí)生長(zhǎng)受阻，大于9 9時(shí)生長(zhǎng)停止。時(shí)生長(zhǎng)停止。氧氧氣氣和和二二氧氧化化碳碳:食食用用菌菌分分解解糖糖類(lèi)類(lèi)等等有有機(jī)機(jī)物物質(zhì)質(zhì)是是靠靠氧氧化化作作用用進(jìn)進(jìn)行行的的，過(guò)過(guò)高高濃濃度度的的二二氧氧化化碳碳直直接接影影響響食食用用菌菌的的呼呼吸吸活活動(dòng)動(dòng)，有有礙礙其其生生長(zhǎng)長(zhǎng)發(fā)發(fā)育育。在在生生產(chǎn)產(chǎn)中中為為防防止止二二氧氧化化碳碳積積累累過(guò)過(guò)多多，菇菇房房?jī)?nèi)內(nèi)應(yīng)應(yīng)經(jīng)經(jīng)常常通通風(fēng)風(fēng)換換氣氣，這這是是食食用用菌菌栽栽培培中中確確保保子子實(shí)實(shí)體體正正常常發(fā)發(fā)育育的的重重要要措措施施。通通風(fēng)風(fēng)換換氣氣能能補(bǔ)補(bǔ)充充菇菇房房?jī)?nèi)內(nèi)的的新新鮮鮮空空氣氣，排排除除過(guò)過(guò)多多的的二二氧氧化化碳碳和和其其他他代代謝謝廢廢氣氣。此此外外，適適當(dāng)當(dāng)通通風(fēng)風(fēng)換換氣氣還還能能調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)空空氣氣的的相相對(duì)濕度，減少病菌的滋生。對(duì)濕度，減少病菌的滋生。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 光光照照條條件件:食食用用菌菌沒(méi)沒(méi)有有葉葉綠綠素素，不不能能進(jìn)進(jìn)行行光光合合作作用用，因因此此不不需需要要直直射射陽(yáng)陽(yáng)光光，但但生生長(zhǎng)長(zhǎng)環(huán)環(huán)境境中中保保持持一一定定散散射射光光，對(duì)對(duì)大大多多數(shù)數(shù)食食用用菌菌來(lái)來(lái)說(shuō)說(shuō)是是很很有有必必要要的的。一一般般來(lái)來(lái)說(shuō)說(shuō)，食食用用菌菌的的孢孢子子必必須須在在有有光光線線的的條條件件下下才才能能形形成成并并散散發(fā)發(fā)孢孢子子(少少數(shù)數(shù)除除外外)，大大多多數(shù)數(shù)食食用用菌菌的的孢孢子子在在光光線線或或黑黑暗暗條條件件下下均均可可萌萌發(fā)發(fā)，但但光光線線對(duì)對(duì)蘑蘑菇菇孢子的萌發(fā)有抑制作用。孢子的萌發(fā)有抑制作用。營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)條條件件:食食用用菌菌對(duì)對(duì)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)物物質(zhì)質(zhì)的的要要求求，可可分分為為碳碳源源、氮氮源、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)以及生長(zhǎng)素類(lèi)物質(zhì)。源、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)以及生長(zhǎng)素類(lèi)物質(zhì)。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第四節(jié)第四節(jié) 食用菌的制種技術(shù)食用菌的制種技術(shù) 接種箱接種箱:又稱(chēng)無(wú)菌箱，是一個(gè)用木條和玻璃制成的密閉又稱(chēng)無(wú)菌箱，是一個(gè)用木條和玻璃制成的密閉小箱。小箱。接種室接種室:又稱(chēng)無(wú)菌室，一般以面積又稱(chēng)無(wú)菌室，一般以面積46m2，高，高2m為宜。為宜。這樣既利于進(jìn)行清潔工作，也可保持無(wú)菌狀態(tài)。這樣既利于進(jìn)行清潔工作，也可保持無(wú)菌狀態(tài)。超凈工作臺(tái)超凈工作臺(tái):它采用過(guò)濾空氣達(dá)到滅菌目的。在實(shí)際工它采用過(guò)濾空氣達(dá)到滅菌目的。在實(shí)際工作中如果接種箱或超凈工作臺(tái)安置在接種室內(nèi)，則接種效果作中如果接種箱或超凈工作臺(tái)安置在接種室內(nèi)，則接種效果會(huì)更好。會(huì)更好。一、制種的基本設(shè)備一、制種的基本設(shè)備 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論滅菌鍋滅菌鍋 生生產(chǎn)產(chǎn)中中常常用用的的滅滅菌菌鍋鍋主主要要為為高高壓壓蒸蒸汽汽滅滅菌菌鍋鍋，它它由由一一個(gè)個(gè)密密閉閉的的、可可以以耐耐受受壓壓力力的的雙雙層層金金屬屬鍋鍋組組成成。高高壓壓蒸蒸汽汽滅滅菌菌鍋鍋有有臥臥式式、直直立立式式和和手手提提式式多多種種。一一般般來(lái)來(lái)說(shuō)說(shuō)，立立式式高高壓壓滅滅菌菌鍋鍋和和臥臥式式高高壓壓滅滅菌菌鍋鍋多多在在制制作作原原種種及及栽栽培培種種時(shí)時(shí)使使用用，手手提提式式滅滅菌鍋容積較小，常用作斜面培養(yǎng)基滅菌。菌鍋容積較小，常用作斜面培養(yǎng)基滅菌。恒溫箱和培養(yǎng)室恒溫箱和培養(yǎng)室 培養(yǎng)食用菌要控制溫度，需要有能調(diào)節(jié)溫度的恒溫培培養(yǎng)食用菌要控制溫度，需要有能調(diào)節(jié)溫度的恒溫培養(yǎng)箱養(yǎng)箱(或室或室)，而且要求溫度在，而且要求溫度在20204040之間可任意調(diào)節(jié)。之間可任意調(diào)節(jié)。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、培養(yǎng)基的制備二、培養(yǎng)基的制備培培養(yǎng)養(yǎng)基基種種類(lèi)類(lèi)按按組成來(lái)源組成來(lái)源分類(lèi)分類(lèi)按按物理性狀物理性狀分類(lèi)分類(lèi)天然培養(yǎng)基天然培養(yǎng)基合成培養(yǎng)基合成培養(yǎng)基半合成培養(yǎng)基半合成培養(yǎng)基液體培養(yǎng)基液體培養(yǎng)基固體培養(yǎng)基固體培養(yǎng)基半固體培養(yǎng)基半固體培養(yǎng)基 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論培養(yǎng)基制備培養(yǎng)基制備稱(chēng)量稱(chēng)量溶溶化化測(cè)測(cè)定定并并調(diào)調(diào)整整酸酸堿堿度度過(guò)過(guò)濾濾分分裝裝加加棉棉塞塞滅滅菌菌擺擺斜斜面面 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、滅菌與消毒三、滅菌與消毒 常用滅菌方法常用滅菌方法 (1 1)高高壓壓蒸蒸汽汽滅滅菌菌:常常用用培培養(yǎng)養(yǎng)基基、培培養(yǎng)養(yǎng)料料及及一一般般用用具具的的滅菌，均適用于這種方法。多用手提式高壓滅菌鍋滅菌。滅菌，均適用于這種方法。多用手提式高壓滅菌鍋滅菌。(2 2)常常壓壓蒸蒸汽汽滅滅菌菌:一一般般用用于于栽栽培培種種生生產(chǎn)產(chǎn)，也也用用于于食食用用菌菌熟熟料料栽栽培培。常常壓壓蒸蒸汽汽滅滅菌菌在在普普通通蒸蒸籠籠內(nèi)內(nèi)或或土土蒸蒸汽汽鍋鍋內(nèi)內(nèi)進(jìn)進(jìn)行行，溫度一般只有溫度一般只有100100，滅菌方法有兩種。，滅菌方法有兩種。(3 3)干干熱熱滅滅菌菌:最最簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的的就就是是利利用用火火焰焰滅滅菌菌。玻玻璃璃器器皿皿和金屬用具通常放在烘箱內(nèi)進(jìn)行干熱滅菌。和金屬用具通常放在烘箱內(nèi)進(jìn)行干熱滅菌。(4 4)紫紫外外線線滅滅菌菌:用用波波長(zhǎng)長(zhǎng)265265266nm266nm的的紫紫外外線線燈燈管管(3030W)安裝于接種箱和接種室內(nèi)殺菌。安裝于接種箱和接種室內(nèi)殺菌。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論常用消毒劑常用消毒劑 (1 1)甲甲醛醛溶溶液液:又又稱(chēng)稱(chēng)福福爾爾馬馬林林，市市售售甲甲醛醛液液濃濃度度為為36%36%38%38%，是一種較強(qiáng)的消毒殺菌劑，是一種較強(qiáng)的消毒殺菌劑，(2)(2)酒酒精精:是是一一種種廣廣泛泛使使用用的的消消毒毒劑劑，其其殺殺菌菌機(jī)機(jī)理理是是脫脫水水作作用用，使使蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)凝凝固固變變性性而而導(dǎo)導(dǎo)致致細(xì)細(xì)菌菌死死亡亡。通通常常以以70%70%75%75%的的酒酒精精殺殺菌菌力力最最強(qiáng)強(qiáng)，濃濃度度過(guò)過(guò)高高或或過(guò)過(guò)低低效效果果都都不不好好。常常用用于于玻玻璃器皿、金屬刀具及皮膚表面消毒。璃器皿、金屬刀具及皮膚表面消毒。(3 3)升升汞汞:又又名名氯氯化化汞汞，白白色色結(jié)結(jié)晶晶粉粉末末，微微溶溶于于水水，殺殺菌菌力力極極強(qiáng)強(qiáng)。對(duì)對(duì)金金屬屬有有腐腐蝕蝕作作用用，對(duì)對(duì)人人和和動(dòng)動(dòng)物物有有毒毒性性，使使用用時(shí)時(shí)要要注注意意安安全全。常常配配成成0.1%0.1%0.2%0.2%升升汞汞溶溶液液，用用于于母母種種分分離離時(shí)時(shí)對(duì)對(duì)種菇、種木進(jìn)行表面消毒。種菇、種木進(jìn)行表面消毒。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 (4 4)來(lái)來(lái)蘇蘇爾爾:又又名名煤煤酚酚皂皂溶溶液液，市市售售為為含含50%50%來(lái)來(lái)蘇蘇爾爾的的肥肥皂皂溶溶液液，俗俗稱(chēng)稱(chēng)來(lái)來(lái)蘇蘇水水。常常用用1%1%3%3%的的來(lái)來(lái)蘇蘇水水溶溶液液對(duì)對(duì)皮皮膚膚及及各各種種器器械械消消毒毒，3%3%5%5%的的來(lái)來(lái)蘇蘇水水溶溶液液進(jìn)進(jìn)行行器器皿皿、污污物物浸浸泡泡(約約1h1h)消消毒毒，也用于接種箱噴霧消毒。也用于接種箱噴霧消毒。(5 5)漂漂白白粉粉:為為灰灰白白色色粉粉末末，溶溶于于水水分分解解成成次次氯氯酸酸，再再分分解解產(chǎn)產(chǎn)生生新新生生態(tài)態(tài)氧氧，使使細(xì)細(xì)菌菌蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)變變性性，從從而而起起到到殺殺菌菌作作用用。常常用用2%2%5%5%漂漂白白粉粉液液洗洗刷刷接接種種室室、培培養(yǎng)養(yǎng)室室的的墻墻壁壁和和床床架架，也也可可用用15%15%的漂白粉液涂抹殺菌。的漂白粉液涂抹殺菌。(6 6)高高錳錳酸酸鉀鉀:為為紫紫色色針針狀狀結(jié)結(jié)晶晶，可可溶溶于于水水，是是一一種種強(qiáng)強(qiáng)氧氧化化劑劑，0.1%0.1%濃濃度度溶溶液液已已有有消消毒毒作作用用，2%2%5%5%溶溶液液對(duì)對(duì)芽芽孢孢有有效效，也能殺死厭氧菌，但遇有機(jī)物時(shí)會(huì)降低作用。也能殺死厭氧菌，但遇有機(jī)物時(shí)會(huì)降低作用。(7 7)新新潔潔爾爾滅滅:新新潔潔爾爾滅滅原原液液為為5%5%濃濃度度，常常稀稀釋釋成成0.25%0.25%濃濃度，用于皮膚及房間消毒。度，用于皮膚及房間消毒。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論四、食用菌制種四、食用菌制種 食食用用菌菌菌菌種種生生產(chǎn)產(chǎn)，需需要要經(jīng)經(jīng)過(guò)過(guò)母母種種、原原種種和和栽栽培培種種三三個(gè)個(gè)培培養(yǎng)養(yǎng)步步驟驟。母母種種一一般般是是采采用用孢孢子子分分離離法法或或組組織織分分離離法法得得到到的的純純培培養(yǎng)養(yǎng)物物，移移接接在在試試管管斜斜面面培培養(yǎng)養(yǎng)基基上上培培養(yǎng)養(yǎng)而而成成的的純純種種。母母種種在在斜斜面面培培養(yǎng)養(yǎng)基基上上再再次次擴(kuò)擴(kuò)大大繁繁殖殖，所所得得菌菌種種為為再再生生母母種種。原原種種由由母母種種或或再再生生母母種種移移接接到到裝裝有有木木屑屑或或糞糞草草等等固固體體培培養(yǎng)養(yǎng)基基的的專(zhuān)專(zhuān)用用蘑蘑菇菇瓶瓶中中，經(jīng)經(jīng)過(guò)過(guò)適適溫溫培培養(yǎng)養(yǎng)而而成成。栽栽培培種種直直接接用用于于接接種種到到段段木木或或菌菌床床或或栽栽培培袋袋上上培培養(yǎng)養(yǎng)生生產(chǎn)產(chǎn)子子實(shí)實(shí)體體。三三種種菌菌種種的制作過(guò)程，實(shí)際上是同一菌種逐級(jí)擴(kuò)大的過(guò)程。的制作過(guò)程，實(shí)際上是同一菌種逐級(jí)擴(kuò)大的過(guò)程。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第五節(jié)第五節(jié) 菌種質(zhì)量鑒定及保藏菌種質(zhì)量鑒定及保藏一、菌種質(zhì)量鑒定一、菌種質(zhì)量鑒定菌菌種種質(zhì)質(zhì)量量的的鑒鑒定定顯顯性性性性狀狀，即即菌菌種種外外觀觀形形態(tài)態(tài)特特征征，如如菌菌種種的的純純度度、生活力強(qiáng)弱等，可借用顯微鏡及肉眼觀察判斷。生活力強(qiáng)弱等，可借用顯微鏡及肉眼觀察判斷。隱隱性性性性狀狀，即即品品種種或或菌菌株株的的優(yōu)優(yōu)劣劣、是是否否高高產(chǎn)產(chǎn)優(yōu)優(yōu)質(zhì)質(zhì)、抗抗逆逆能能力力等等，憑憑菌菌種種外外觀觀難難以以鑒鑒別別，必必須須通通過(guò)過(guò)栽栽培培出出菇菇試試驗(yàn)驗(yàn)，才才能能鑒鑒定定。當(dāng)當(dāng)然然，檢檢查查是是否否是是優(yōu)優(yōu)質(zhì)質(zhì)菌菌種種，還必須按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。還必須按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論菌種鑒定方法菌種鑒定方法 直直觀觀法法：該該法法比比較較簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，但但鑒鑒定定人人必必須須要要有有實(shí)實(shí)踐踐經(jīng)經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)。鏡檢法：品系之間的差別，鏡檢難以解決。鏡檢法：品系之間的差別，鏡檢難以解決。培培養(yǎng)養(yǎng)觀觀察察：對(duì)對(duì)分分離離和和引引進(jìn)進(jìn)菌菌種種，通通過(guò)過(guò)培培養(yǎng)養(yǎng)菌菌絲絲，觀觀察察其其在在偏偏干干、偏偏濕濕及及干干濕濕適適宜宜條條件件下下的的生生長(zhǎng)長(zhǎng)情情況況，以以及及耐耐高高溫測(cè)試，以確定菌種生活力及適應(yīng)環(huán)境能力。溫測(cè)試，以確定菌種生活力及適應(yīng)環(huán)境能力。出出菇菇試試驗(yàn)驗(yàn)：對(duì)對(duì)分分離離或或引引進(jìn)進(jìn)菌菌種種，在在用用于于生生產(chǎn)產(chǎn)前前必必須須做做出出菇菇試試驗(yàn)驗(yàn)，根根據(jù)據(jù)條條件件采采用用瓶瓶栽栽、壓壓塊塊栽栽培培出出菇菇，觀觀察察出出菇菇能能力力，做做好好生生物物學(xué)學(xué)記記錄錄，通通過(guò)過(guò)產(chǎn)產(chǎn)量量和和質(zhì)質(zhì)量量分分析析，才才能能推推廣廣應(yīng)用于生產(chǎn)。應(yīng)用于生產(chǎn)。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、菌種保藏二、菌種保藏菌種衰退的防止菌種衰退的防止 常常用用的的方方法法是是控控制制傳傳代代次次數(shù)數(shù)，即即把把必必要要的的移移接接傳傳代代降降到到最最低低水水平平。在在食食用用菌菌生生產(chǎn)產(chǎn)中中，一一般般用用的的母母種種多多為為移移接接的的第第三三代代。有有些些食食用用菌菌種種，生生命命力力強(qiáng)強(qiáng)，變變異異性性小小，也也可可多多移移接接幾幾代代，但但最最多多不不超超過(guò)過(guò)五五代代。若若傳傳代代次次數(shù)數(shù)過(guò)過(guò)多多，營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)及及培培養(yǎng)養(yǎng)條條件件不不適適，就就會(huì)會(huì)使使菌菌絲絲的的生生活活力力減減弱弱，出出菇菇率率低低，并并造造成出菇遲，朵小、畸形，甚至不能正常出菇。成出菇遲，朵小、畸形，甚至不能正常出菇。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論菌種保藏法菌種保藏法 菌菌種種保保藏藏的的方方法法很很多多，其其基基本本原原理理都都是是采采取取干干燥燥、低低溫溫、冷冷凍凍和和缺缺氧氧等等技技術(shù)術(shù)，使使菌菌種種停停止止繁繁殖殖，降降低低代代謝謝速速度度，使使生生命命活活動(dòng)動(dòng)處處于于休休眠眠狀狀態(tài)態(tài)，從從而而達(dá)達(dá)到到既既延延長(zhǎng)長(zhǎng)保保藏藏時(shí)時(shí)間間，又又保保持持菌菌種的純正，防止死亡和衰退的目的。種的純正，防止死亡和衰退的目的。斜斜面面低低溫溫保保藏藏法法:是是最最常常用用的的方方法法，可可隨隨時(shí)時(shí)觀觀察察所所藏藏菌菌種是否衰老、死亡或被雜菌污染。種是否衰老、死亡或被雜菌污染。液液體體石石蠟蠟保保藏藏法法:液液體體石石蠟蠟又又稱(chēng)稱(chēng)礦礦油油，此此法法簡(jiǎn)簡(jiǎn)便便易易行行，只要在保藏菌種的斜面上灌注上一層無(wú)菌的液體石蠟即可。只要在保藏菌種的斜面上灌注上一層無(wú)菌的液體石蠟即可。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 濾濾紙紙保保藏藏法法:是是將將食食用用菌菌孢孢子子吸吸附附在在濾濾紙紙上上，干干燥燥后后妥為保存的方法。妥為保存的方法。菌菌絲絲球球生生理理鹽鹽水水保保藏藏:將將保保藏藏用用的的菌菌種種接接入入馬馬鈴鈴薯薯蔗蔗糖糖培培養(yǎng)養(yǎng)液液中中，每每250ml250ml三三角角瓶瓶裝裝60ml60ml，振振蕩蕩培培養(yǎng)養(yǎng)5 57 7天天，然然后后將將形形成成的的菌菌絲絲球球吸吸入入裝裝有有5ml5ml無(wú)無(wú)菌菌生生理理鹽鹽水水的的試試管管中中，每每管管移移入入4 45 5個(gè)個(gè)菌菌絲絲球球，試試管管塞塞上上無(wú)無(wú)菌菌橡橡皮皮塞塞，并并且且蠟蠟封封，置置4 4或室溫下可保藏或室溫下可保藏1 12 2年。年。液液氮氮超超低低溫溫保保藏藏法法:是是根根據(jù)據(jù)活活細(xì)細(xì)胞胞在在超超低低溫溫下下(-196196)處于休眠狀態(tài)而設(shè)計(jì)的一種長(zhǎng)期保藏菌種的方法。處于休眠狀態(tài)而設(shè)計(jì)的一種長(zhǎng)期保藏菌種的方法。另另外外還還有有自自然然基基質(zhì)質(zhì)保保藏藏法法、砂砂土土管管保保藏藏法法、冷冷凍凍干干燥燥保保藏藏法法等等。要要根根據(jù)據(jù)工工作作需需要要和和具具體體條條件件選選擇擇不不同同的的保保藏藏方方法。法。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第六節(jié)第六節(jié) 食用菌加工技術(shù)食用菌加工技術(shù) 用用食食鹽鹽將將新新鮮鮮食食用用菌菌腌腌制制加加工工的的過(guò)過(guò)程程，稱(chēng)稱(chēng)為為鹽鹽漬漬。這這種種方方法法在在我我國(guó)國(guó)已已歷歷史史悠悠久久，不不少少山山區(qū)區(qū)農(nóng)農(nóng)民民都都有有把把采采集集的的野野生生菇菇類(lèi)類(lèi)腌腌制制保保藏藏的的習(xí)習(xí)慣慣。腌腌制制加加工工適適于于絕絕大大多多數(shù)數(shù)食食用用菌菌，鹽鹽漬漬出出口的種類(lèi)主要有蘑菇、平菇、滑菇、猴頭菇等?？诘姆N類(lèi)主要有蘑菇、平菇、滑菇、猴頭菇等。食用菌鹽浸工藝流程為：食用菌鹽浸工藝流程為：一、食用菌的鹽漬一、食用菌的鹽漬原料菇的選擇原料菇的選擇漂洗漂洗殺青殺青鹽漬鹽漬裝桶。裝桶。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 用用含含有有醋醋酸酸或或乳乳酸酸，pH在在4.54.5以以下下的的酸酸性性溶溶液液保保存存食食用用菌菌，并并使使之之具具有有一一定定風(fēng)風(fēng)味味的的加加工工方方法法稱(chēng)稱(chēng)為為醋醋漬漬。醋醋漬漬因因工工藝藝方方法法不不同同，可可分分為為半半發(fā)發(fā)酵酵法法和和非非發(fā)發(fā)酵酵法法兩兩種種。半半發(fā)發(fā)酵酵法法是是將將食食用用菌菌保保藏藏在在低低濃濃度度鹽鹽液液內(nèi)內(nèi)，通通過(guò)過(guò)自自然然發(fā)發(fā)酵酵而而產(chǎn)產(chǎn)酸酸。非非發(fā)發(fā)酵酵法法是是直直接接在在浸浸漬漬液液中中加加入入食食醋醋、80%80%食食用用醋醋精精、冰冰醋醋酸酸和和其其他他香香辛辛料料，也也能能有有效效地地抑抑制制有有害害微微生生物物的的生生長(zhǎng)長(zhǎng)。菇菇類(lèi)類(lèi)所所含含維維生生素素C在在酸酸性性環(huán)環(huán)境境下下比比較較穩(wěn)穩(wěn)定定，因因此此，醋醋漬漬不不僅僅不不會(huì)會(huì)破破壞壞維維生生素素C，還能提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使產(chǎn)品具有可口的風(fēng)味。還能提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使產(chǎn)品具有可口的風(fēng)味。食用菌醋漬的工藝流程為：食用菌醋漬的工藝流程為：二、食用菌的醋漬二、食用菌的醋漬選料選料整理整理清洗清洗預(yù)煮預(yù)煮裝桶裝桶冷卻。冷卻。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 食食用用菌菌干干制制是是通通過(guò)過(guò)自自然然干干燥燥或或人人工工干干燥燥，使使食食用用菌菌的的含含水水量量降降到到13%13%以以下下，以以利利于于貯貯運(yùn)運(yùn)而而廣廣泛泛采采用用的的一一種種加加工工方方法法。常常用用的的有有曬曬干干、烘烘干干、熱熱風(fēng)風(fēng)干干燥燥、冷冷凍凍干干燥燥等等。經(jīng)經(jīng)過(guò)過(guò)干干制制的的食食用用菌菌也也叫叫干干品品，大大多多數(shù)數(shù)食食用用菌菌都都可可制制成成干干品品。香香菇菇、紅紅菇菇、銀銀耳耳、木木耳耳、竹竹蓀蓀等等的的干干制制品品是是很很名名貴貴的的。食食用用菌菌經(jīng)經(jīng)過(guò)過(guò)干干制制后后，能能產(chǎn)產(chǎn)生生濃濃厚厚的的菇菇香香和和改改善善色色澤澤，提提高高商商品品價(jià)價(jià)值值，同同時(shí)時(shí)能能長(zhǎng)長(zhǎng)期期貯貯藏藏。但但干干制制法法對(duì)對(duì)食食用用菌菌所所含含的的某某些些維維生生素素有有破破壞壞作作用用，這是不足之處。這是不足之處。三、食用菌干制三、食用菌干制 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 將將新新鮮鮮食食用用菌菌經(jīng)經(jīng)過(guò)過(guò)一一系系列列處處理理之之后后，裝裝入入特特制制的的容容器器內(nèi)內(nèi)，經(jīng)經(jīng)過(guò)過(guò)抽抽氣氣密密封封，隔隔絕絕外外界界空空氣氣和和微微生生物物，再再經(jīng)經(jīng)過(guò)過(guò)加加熱熱殺殺菌菌，便可在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保藏菇類(lèi)，這種加工方法稱(chēng)為罐藏。便可在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保藏菇類(lèi)，這種加工方法稱(chēng)為罐藏。按按罐罐藏藏內(nèi)內(nèi)容容物物的的組組成成和和制制造造目目的的的的不不同同，食食用用菌菌罐罐頭頭產(chǎn)產(chǎn)品品可可分分為為兩兩大大類(lèi)類(lèi)。以以食食用用菌菌整整菇菇、片片菇菇或或碎碎菇菇為為主主要要原原料料，注注入入適適當(dāng)當(dāng)濃濃度度的的鹽鹽水水作作填填充充液液，稱(chēng)稱(chēng)清清水水罐罐頭頭。另另外外用用食食用用菌菌類(lèi)類(lèi)、肉肉類(lèi)類(lèi)、雞雞、鴨鴨等等為為原原料料烹烹調(diào)調(diào)加加工工成成的的罐罐頭頭產(chǎn)產(chǎn)品品可可直直接接食食用，是一種取食、攜帶都很方便的食品。用，是一種取食、攜帶都很方便的食品。菇類(lèi)罐頭生產(chǎn)工藝基本工藝流程如下：菇類(lèi)罐頭生產(chǎn)工藝基本工藝流程如下：原原料料選選擇擇漂漂洗洗、整整理理燙燙煮煮、冷冷卻卻裝裝罐罐注注液液排排氣、密封氣、密封殺菌殺菌冷卻冷卻檢驗(yàn)、入庫(kù)檢驗(yàn)、入庫(kù) 四、食用菌罐藏四、食用菌罐藏 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 食食用用菌菌蜜蜜餞餞是是用用濃濃糖糖漿漿煮煮制制的的食食用用菌菌糖糖制制品品，它它既既是是一一種種風(fēng)風(fēng)味味獨(dú)獨(dú)特特又又富富于于營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)的的休休閑閑食食品品，又又可可作作為為生生產(chǎn)產(chǎn)糕糕點(diǎn)點(diǎn)、八八寶寶飯飯、方方便便湯湯料料的的輔輔料料，有有較較大大的的消消費(fèi)費(fèi)市市場(chǎng)場(chǎng)。適適宜宜制制作作蜜蜜餞餞的的食食用用菌菌有有蘑蘑菇菇、平平菇菇、金金針針菇菇、猴猴頭頭菇菇、銀銀耳耳、木木耳耳等等，要要求求原原料料新新鮮鮮、質(zhì)質(zhì)地地細(xì)細(xì)膩膩、纖纖維維含含量量少少。對(duì)對(duì)表表面面比比較較濕濕潤(rùn)潤(rùn)，帶帶有有糖糖汁汁，含含水水量量在在30%30%的的制制品品，一一般般稱(chēng)稱(chēng)食食用用菌菌蜜蜜餞餞；表表面面比比較較干干燥燥，沒(méi)沒(méi)有有糖糖汁汁，含含水水量量較較低低的的制制品品，則則稱(chēng)稱(chēng)為食用菌脯。兩者的生產(chǎn)工藝大致相同。為食用菌脯。兩者的生產(chǎn)工藝大致相同。食用菌蜜餞生產(chǎn)工藝流程為：食用菌蜜餞生產(chǎn)工藝流程為：選選料料整整理理燙燙漂漂硬硬化化冷冷浸浸糖糖、煮煮糖糖烘烘干干、上上糖糖衣衣包裝包裝 五、食用菌蜜餞五、食用菌蜜餞 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 用用子子實(shí)實(shí)體體提提取取物物制制備備香香菇菇飲飲料料：制制備備香香菇菇浸浸膏膏，配制香菇汽水。配制香菇汽水。用用菌菌絲絲體體提提取取物物制制備備香香菇菇飲飲料料：可可得得到到含含有有微微小小懸懸浮浮物物、呈呈淡淡褐褐色色的的香香菇菇保保健健飲飲料料。若若要要得得到到澄澄清清的的濾濾液液，可可用用靜靜置置沉沉淀淀法法或或更更細(xì)細(xì)的的濾濾布布分分離離除除去去懸懸浮浮物物。香香菇菇保保健健飲飲料料具具有有降降壓壓、利利尿尿和和恢恢復(fù)復(fù)疲疲勞勞的功效。的功效。六、食用菌飲料六、食用菌飲料 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論香菇酒香菇酒 它它是是一一種種以以香香菇菇提提取取液液為為基基質(zhì)質(zhì)，補(bǔ)補(bǔ)充充適適量量糖糖分分，接接種種酵酵母母進(jìn)進(jìn)行行發(fā)發(fā)酵酵釀釀制制的的健健康康飲飲料料。不不僅僅能能改改善善風(fēng)風(fēng)味味，而而且且突突出出香香菇的藥用價(jià)值。菇的藥用價(jià)值。生產(chǎn)流程：生產(chǎn)流程：干干菇菇(或或菇菇柄柄)粉粉碎碎糖糖化化發(fā)發(fā)酵酵過(guò)過(guò)濾濾陳陳釀釀過(guò)過(guò)濾濾成品成品七、食用菌酒七、食用菌酒香菇糯米酒香菇糯米酒 以以優(yōu)優(yōu)質(zhì)質(zhì)糯糯米米為為原原配配，配配以以香香菇菇，采采用用傳傳統(tǒng)統(tǒng)方方法法釀釀制制而而成成的的高高級(jí)級(jí)滋滋補(bǔ)補(bǔ)健健身身飲飲料料，具具有有益益氣氣、治治風(fēng)風(fēng)、破破血血、滋滋補(bǔ)補(bǔ)強(qiáng)強(qiáng)身身等等功功效效，能能有有效效地地降降低低血血液液中中膽膽固固醇醇的的含含量量，防防止止高高血血壓壓，預(yù)預(yù)防防肝肝硬硬化化、動(dòng)脈硬化等病癥。動(dòng)脈硬化等病癥。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論蘑菇高級(jí)醬油生產(chǎn)工藝如下：蘑菇高級(jí)醬油生產(chǎn)工藝如下：(1 1)原料及配方原料及配方 黃黃豆豆或或豆豆餅餅100kg100kg，鮮鮮菇菇10kg10kg，面面粉粉75kg75kg，種種曲曲5kg5kg，食食鹽適量。鹽適量。(2 2)工藝方法工藝方法 制制曲曲：取取麥麥麩麩5kg5kg，加加等等量量清清水水?dāng)嚁嚢璋杈鶆騽?，用用紗紗布布包包好好，入入籠籠蒸蒸熟熟，冷冷至至4040，用用純純菌菌種種接接種種，拌拌和和均均勻勻，鋪鋪放放在曲盤(pán)內(nèi)，厚在曲盤(pán)內(nèi)，厚3cm3cm，置置25252828下培養(yǎng)下培養(yǎng)4 45 5天即成種曲。天即成種曲。八、食用菌醬油八、食用菌醬油 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 制制醬醬醅醅：將將處處理理好好的的黃黃豆豆或或豆豆餅餅用用清清水水浸浸泡泡，至至豆豆粒粒充充分分吸吸水水，淘淘洗洗干干凈凈，蒸蒸5 56h6h，至至手手捻捻時(shí)時(shí)豆豆皮皮滑滑脫脫，豆豆瓣瓣分分開(kāi)開(kāi)而而不不爛爛為為適適宜宜。取取出出攤攤放放散散熱熱，料料溫溫降降到到4040左左右右時(shí)時(shí)，加加入入面面粉粉和和種種曲曲，拌拌和和均均勻勻，攤攤放放在在發(fā)發(fā)酵酵盤(pán)盤(pán)內(nèi)內(nèi)，厚厚3 34cm4cm，置置25252828的的發(fā)發(fā)酵酵室室內(nèi)內(nèi)培培養(yǎng)養(yǎng)。約約經(jīng)經(jīng)24h24h，料料溫溫上上升升到到4040，開(kāi)開(kāi)門(mén)門(mén)窗窗通通風(fēng)風(fēng)，適適當(dāng)當(dāng)降降低低室室溫溫。再再經(jīng)經(jīng)3 34 4天天培培養(yǎng)養(yǎng)，料料面面由由白白轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)黃，黃，醬醬醅醅發(fā)發(fā)酵完成。酵完成。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 腌腌制制菇菇丁?。豪糜貌徊环虾现浦乒薰抟笄蟮牡拈_(kāi)開(kāi)傘傘菇菇、畸畸型型菇菇、次次品品菇菇、碎碎菇菇或或菇菇柄柄作作加加工工原原料料，整整理理干干凈凈，用用清清水水漂漂洗洗，在在開(kāi)開(kāi)水水內(nèi)內(nèi)燙燙漂漂5 58min8min，取取出出，切切成成lcmlcm見(jiàn)見(jiàn)方方的的菇菇丁丁，晾晾涼涼后用飽和鹽水腌制備用。后用飽和鹽水腌制備用。制制醬醬油油：將將醬醬醅醅搗搗碎碎，與與菇菇丁丁拌拌和和，移移入入缸缸中中，每每100kg100kg醬醬醅醅加加3030B B 鹽鹽水水25kg25kg，置置于于室室外外，任任其其日日曬曬夜夜露露，雨雨天天加加覆覆蓋蓋物物。約約1 1周周后后，醬醬坯坯下下沉沉，表表面面略略帶帶黑黑紫紫色色時(shí)時(shí)，翻翻缸缸。連連翻翻2 23 3次次。露露曬曬至至缸缸內(nèi)內(nèi)有有濃濃郁郁醬醬香香，呈呈褐褐色色，并并有有光光澤澤時(shí)時(shí)，醬醬坯坯成成熟熟。從從缸缸內(nèi)內(nèi)取取出出，用用壓壓榨榨法法抽抽取取蘑蘑菇菇醬醬油油，即即可可分分裝裝。蘑蘑菇菇中中含含有有的的5 5-鳥(niǎo)鳥(niǎo)苷苷酸酸有有強(qiáng)強(qiáng)烈烈的的助助鮮鮮作作用用，其產(chǎn)品風(fēng)味更加綿厚醇美。其產(chǎn)品風(fēng)味更加綿厚醇美。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 以以猴猴頭頭軟軟糖糖為為例例。猴猴頭頭軟軟糖糖是是以以猴猴頭頭菇菇提提取取液液為為原原料料制制成的滋補(bǔ)食品。具有助消化、利五臟、治胃病的作用。成的滋補(bǔ)食品。具有助消化、利五臟、治胃病的作用。猴頭軟糖生產(chǎn)工藝如下：猴頭軟糖生產(chǎn)工藝如下：(1 1)原料及配方原料及配方 猴猴頭頭干干菇菇5kg5kg，白白砂砂糖糖30kg30kg，80%80%葡葡萄萄糖糖漿漿61kg61kg，食食用用色色素素3.2g3.2g，檸檬酸適量，瓊脂檸檬酸適量，瓊脂4kg4kg，水水40kg40kg左右。左右。(2 2)工藝方法工藝方法 制制取取猴猴頭頭菇菇提提取取液液：將將猴猴頭頭菇菇在在沸沸水水中中浸浸泡泡數(shù)數(shù)分分鐘鐘，撈撈起起，用用清清水水反反復(fù)復(fù)洗洗3 3次次，除除去去苦苦澀澀味味，倒倒入入水水中中煮煮1h1h，用用紗布?jí)赫トV汁。紗布?jí)赫トV汁。九、食用菌軟糖九、食用菌軟糖 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 化化糖糖、壓壓模模：先先將將瓊瓊脂脂用用冷冷水水浸浸軟軟，洗洗凈凈瀝瀝干干水水分分，與與白白糖糖一一起起倒倒入入猴猴頭頭菇菇提提取取液液中中，煮煮沸沸，直直到到102102128128停?；鸹?；冷冷卻卻到到70707575時(shí)時(shí)，加加入入檸檸檬檬酸酸、食食用用色色素素，充充分分?jǐn)嚁噭騽?，待溫度下降到待溫度下降?565時(shí)，倒入糖果模型中，立即冷卻凝結(jié)。時(shí)，倒入糖果模型中，立即冷卻凝結(jié)。干干燥燥、包包裝裝：脫脫模模后后，置置方方盤(pán)盤(pán)內(nèi)內(nèi)，放放入入5050左左右右烘烘房房或紅外線烤箱中烘干，立即包裝?；蚣t外線烤箱中烘干，立即包裝。同同樣樣方方法法還還可可以以生生產(chǎn)產(chǎn)具具有有不不同同食食療療價(jià)價(jià)值值的的香香菇菇軟軟糖糖、銀銀耳軟糖等。耳軟糖等。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第七節(jié)第七節(jié) 食用菌產(chǎn)品分級(jí)、包裝和貯運(yùn)食用菌產(chǎn)品分級(jí)、包裝和貯運(yùn)干香菇分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)干香菇分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 香香菇菇的的商商品品等等級(jí)級(jí)是是根根據(jù)據(jù)菌菌蓋蓋特特有有的的花花紋紋、形形態(tài)態(tài)、菌菌肉肉、色色澤澤、香香味味和和菇菇粒粒大大小小來(lái)來(lái)劃劃分分檔檔次次的的。一一般般將將干干香香菇菇分分為為3 3類(lèi)類(lèi)1010等，其劃分標(biāo)準(zhǔn)大體如下：等，其劃分標(biāo)準(zhǔn)大體如下：花花菇菇：菌菌蓋蓋有有白白色色裂裂紋紋，呈呈半半球球形形，卷卷邊邊，肉肉肥肥厚厚，菌菌蓋蓋褐褐色色，褶褶淺淺黃黃色色，柄柄短短，足足干干，香香味味濃濃，無(wú)無(wú)霉霉變變、無(wú)無(wú)蟲(chóng)蟲(chóng)蛀蛀、無(wú)無(wú)焦焦黑黑。其其中中1 1級(jí)級(jí)品品菌菌蓋蓋直直徑徑為為6cm6cm以以上上，2 2級(jí)級(jí)品品為為4 46cm6cm，3 3級(jí)品菌蓋直徑為級(jí)品菌蓋直徑為2.52.54cm4cm，破碎不超過(guò)破碎不超過(guò)10%10%。一、產(chǎn)品分級(jí)一、產(chǎn)品分級(jí) 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 厚厚菇菇：菌菌蓋蓋呈呈半半球球形形，卷卷邊邊，肉肉肥肥厚厚，菌菌蓋蓋褐褐色色，褶褶淺淺黃黃色色，柄柄短短，足足干干，香香味味濃濃，無(wú)無(wú)霉霉變變，無(wú)無(wú)蟲(chóng)蟲(chóng)蛀蛀，無(wú)無(wú)焦焦黑黑。其其中中1 1級(jí)級(jí)品品菌菌蓋蓋直直徑徑在在6cm6cm以以上上，2 2級(jí)級(jí)品品菌菌蓋蓋直直徑徑為為4 46cm6cm，3 3級(jí)級(jí)品菌蓋直徑為品菌蓋直徑為2.52.54cm4cm，破碎不超過(guò)，破碎不超過(guò)10%10%。薄薄菇菇：菌菌蓋蓋平平展展，肉肉稍稍薄薄，蓋蓋棕棕褐褐色色，褶褶淡淡黃黃色色，柄柄稍稍長(zhǎng)長(zhǎng)，足足干干，無(wú)無(wú)霉霉變變，無(wú)無(wú)蟲(chóng)蟲(chóng)柱柱，無(wú)無(wú)焦焦黑黑。其其中中1 1級(jí)級(jí)品品菌菌蓋蓋直直徑徑在在6cm6cm以以上上，2 2級(jí)級(jí)品品菌菌蓋蓋直直徑徑為為4 46cm6cm，3 3級(jí)級(jí)品品菌菌蓋蓋直直徑徑為為2.52.54cm4cm，破碎不超過(guò)破碎不超過(guò)10%10%。菇菇丁丁(菇菇粒粒較較小小的的薄薄菇菇和和厚厚菇菇)：菌菌蓋蓋直直徑徑2.5cm2.5cm以以下下的的小小朵朵香香菇菇，色色澤澤正正常常，柄柄稍稍長(zhǎng)長(zhǎng)，足足干干，無(wú)無(wú)霉霉變變，無(wú)無(wú)蟲(chóng)蟲(chóng)蛀蛀，無(wú)無(wú)焦焦黑。黑。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論鮮香菇分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)鮮香菇分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 厚厚菇菇：菇菇形形完完整整，菌菌蓋蓋肉肉厚厚呈呈球球形形，直直徑徑4 45cm5cm，菌菌褶褶整整齊齊呈呈乳乳白白色色，菇菇柄柄2cm2cm以以下下，無(wú)無(wú)異異味味、無(wú)無(wú)病病蟲(chóng)蟲(chóng)害害和和機(jī)機(jī)械械傷傷，無(wú)畸形菇。無(wú)畸形菇。薄菇：薄菇：1 1級(jí)級(jí)：菇菇形形完完整整，菌菌蓋蓋肉肉厚厚，全全部部開(kāi)開(kāi)傘傘或或稍稍卷卷邊邊，直直徑徑6cm6cm以以上上，成成扁扁平平型型，無(wú)無(wú)大大開(kāi)開(kāi)傘傘及及翻翻邊邊菇菇，菌菌褶褶整整齊齊，新新鮮鮮呈呈乳乳白白色色，菇菇柄柄2cm2cm以以下下，無(wú)無(wú)異異味味、無(wú)無(wú)蟲(chóng)蟲(chóng)斑斑，無(wú)無(wú)病病害害和和機(jī)機(jī)械械傷傷，無(wú)畸形菇。，無(wú)畸形菇。2 2級(jí)級(jí)：菇菇形形完完整整，菌菌蓋蓋全全開(kāi)開(kāi)成成扁扁平平型型，無(wú)無(wú)大大開(kāi)開(kāi)傘傘及及翻翻邊邊菇菇，直直徑徑4cm4cm以以上上，菌菌褶褶整整齊齊，新新鮮鮮呈呈乳乳白白色色，菇菇柄柄2cm2cm以以下下，無(wú)異味、無(wú)蟲(chóng)斑和機(jī)械無(wú)異味、無(wú)蟲(chóng)斑和機(jī)械傷傷，無(wú)畸形菇。，無(wú)畸形菇。3 3級(jí)級(jí)：菇菇形形不不整整齊齊，菌菌蓋蓋稍稍有有破破裂裂殘殘缺缺或或大大開(kāi)開(kāi)傘傘翻翻邊邊菇菇，菌蓋直徑菌蓋直徑2cm2cm以上者，略有少量畸形菇，新以上者，略有少量畸形菇，新鮮鮮無(wú)無(wú)爛爛菇。菇。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 1 1級(jí)：級(jí)：耳面黑褐色，有光亮感，背暗灰色，肉層堅(jiān)耳面黑褐色，有光亮感，背暗灰色，肉層堅(jiān)韌有彈性，朵片完整，不能通過(guò)直徑韌有彈性，朵片完整，不能通過(guò)直徑2cm2cm的篩眼，的篩眼，無(wú)拳耳、流耳、流失耳、卷耳，無(wú)蟲(chóng)蛀、霉?fàn)€、泥無(wú)拳耳、流耳、流失耳、卷耳，無(wú)蟲(chóng)蛀、霉?fàn)€、泥沙，含水量不超過(guò)沙，含水量不超過(guò)14%14%，干濕比為，干濕比為1:151:15以上，耳片以上，耳片厚度在厚度在lmmlmm以上，雜質(zhì)含量不超過(guò)以上，雜質(zhì)含量不超過(guò)0.3%0.3%。3 3級(jí)：級(jí)：色澤多為黑褐色至淺棕色，朵小或成碎片，色澤多為黑褐色至淺棕色，朵小或成碎片，不能通過(guò)直徑不能通過(guò)直徑0.4cm0.4cm的篩眼，拳耳不超過(guò)的篩眼，拳耳不超過(guò)1%1%，流耳，流耳不超過(guò)不超過(guò)0.5%0.5%，無(wú)霉?fàn)€、蟲(chóng)蛀、流失耳。含水量不，無(wú)霉?fàn)€、蟲(chóng)蛀、流失耳。含水量不超過(guò)超過(guò)14%14%，干濕比為，干濕比為1:121:12以上，雜質(zhì)含量不超過(guò)以上，雜質(zhì)含量不超過(guò)1%1%。2 2級(jí)級(jí)：耳耳面面黑黑褐褐色色，背背面面灰灰色色，朵朵片片基基本本完完整整，不不 能能 通通 過(guò)過(guò) 直直 徑徑lcmlcm的的篩篩眼眼，無(wú)無(wú)泥泥沙沙蟲(chóng)蟲(chóng)蛀蛀，無(wú)無(wú)拳拳耳耳、流流耳耳、霉霉?fàn)€爛耳耳、流流失失耳耳，含含水水量量不不超超過(guò)過(guò)14%14%，干干濕濕比比1:141:14以以上上，耳耳片片厚厚度度為為0.7mm0.7mm以以上上，雜雜質(zhì)不超過(guò)質(zhì)不超過(guò)0.5%0.5%。木耳分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)木耳分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論鮮鮮蘑菇分蘑菇分級(jí)標(biāo)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn) 1 1級(jí)級(jí)：菌菌蓋蓋1.81.84cm4cm，菌菌柄柄長(zhǎng)長(zhǎng)1.01.01.5cm1.5cm，菇菇形形圓圓整整，菌菌蓋蓋內(nèi)內(nèi)卷卷，菌菌膜膜包包緊緊；色色澤澤潔潔白白，無(wú)無(wú)空空根根白白心心，無(wú)無(wú)硬硬斑斑點(diǎn)點(diǎn)；無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)蟲(chóng)蛀、綠綠根，切削平正。根，切削平正。2 2級(jí)級(jí)：菌菌蓋蓋2 26cm6cm，菌菌柄柄長(zhǎng)長(zhǎng)1.5cm1.5cm，菇菇形形基基本本圓圓整整，菌菌蓋蓋稍稍展展，菌菌膜膜未未破破，略略有有變變形形；色色澤澤潔潔白白，有有白白心心，略略有有斑斑點(diǎn)點(diǎn)；無(wú)空心、蟲(chóng)蛀、無(wú)空心、蟲(chóng)蛀、綠綠根，切削平正。根，切削平正。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論鮮鮮金金針針菇分菇分級(jí)標(biāo)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn) 1 1級(jí)級(jí)：菌菌蓋蓋未未開(kāi)開(kāi)，直直徑徑在在1.3cm1.3cm以以內(nèi)內(nèi)，菌菌柄柄長(zhǎng)長(zhǎng)15cm15cm，全全體白色，鮮度好，無(wú)腐爛變質(zhì)。體白色，鮮度好，無(wú)腐爛變質(zhì)。2 2級(jí)級(jí)：菌菌蓋蓋未未開(kāi)開(kāi)，直直徑徑在在1.5cm1.5cm以以內(nèi)內(nèi)，菌菌柄柄長(zhǎng)長(zhǎng)13cm13cm，菌菌柄基部為黃色至淡茶色，鮮度好，無(wú)腐爛變質(zhì)。柄基部為黃色至淡茶色，鮮度好，無(wú)腐爛變質(zhì)。3 3級(jí)級(jí)：菌菌蓋蓋直直徑徑在在2.5cm2.5cm以以內(nèi)內(nèi)，菌菌柄柄長(zhǎng)長(zhǎng)11cm11cm，柄柄下下部部1/21/2茶色或褐色，鮮度好，無(wú)腐爛變質(zhì)。茶色或褐色，鮮度好，無(wú)腐爛變質(zhì)。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 包包裝裝容容器器的的選選擇擇要要求求經(jīng)經(jīng)濟(jì)濟(jì)、實(shí)實(shí)用用并并符符合合消消費(fèi)費(fèi)習(xí)習(xí)慣慣。長(zhǎng)長(zhǎng)途途運(yùn)運(yùn)輸輸包包裝裝容容器器要要求求材材質(zhì)質(zhì)輕輕韌韌，有有一一定定機(jī)機(jī)械械強(qiáng)強(qiáng)度度。小小包包裝裝材材料料應(yīng)應(yīng)采采用用質(zhì)質(zhì)輕輕、堅(jiān)堅(jiān)固固、無(wú)無(wú)不不良良?xì)鈿馕段?、具具有有良良好好外外觀觀的的材材料料。常常用用的的有有木木箱箱、竹竹筐筐、硬硬紙紙板板盒盒、聚聚乙乙烯烯塑塑料料箱箱或或泡泡沫沫聚聚乙乙烯烯塑塑料料箱箱。食食用用菌菌包包裝裝材材料料要要有有良良好好的的通通透透性性，一一般般是是在在包包裝裝容容器器上上打打孔孔，以以利利通通風(fēng)風(fēng)和和散散熱熱。分分裝裝容容器器的的大大小要適合，一般以小要適合，一般以0.50.51kg1kg規(guī)規(guī)格格較為較為適宜。適宜。二、包裝及貯運(yùn)二、包裝及貯運(yùn) 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 鮮鮮菇菇的的包包裝裝工工藝藝要要求求：首首先先進(jìn)進(jìn)行行整整理理，除除去去不不能能食食用用的的部部分分，然然后后按按標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)進(jìn)進(jìn)行行分分級(jí)級(jí)，包包裝裝時(shí)時(shí)可可用用硬硬實(shí)實(shí)的的籃籃、筐筐、簍簍或或硬硬紙紙箱箱，先先墊墊入入一一層層軟軟紙紙、草草、棉棉或或者者刨刨花花絲絲，傘傘菌菌最最好好不不要要多多層層疊疊放放，放放入入填填充充物物后后放放上上產(chǎn)產(chǎn)品品，使使菌菌蓋蓋面面向向上上，加加蓋蓋一一張張玻玻璃璃紙紙，輕輕輕輕裝裝滿滿后后，上上面面再再蓋蓋一一層層刨刨花花絲絲即即可可，避避免免菇菇體體受受壓壓損損傷傷。如如用用統(tǒng)統(tǒng)一一的的精精致致小小紙紙箱箱包包裝裝上上市市，會(huì)會(huì)受受到到消消費(fèi)費(fèi)者者的的歡歡迎迎。也也可可用用一一張張硬硬紙紙皮皮按按一一定定間間隔隔打打孔孔，把把傘傘菌菌菌菌柄柄插插入入小小孔孔固固定定，周周?chē)鷩鷫|墊上上填填充充物物，防防止止運(yùn)輸時(shí)搖動(dòng)。運(yùn)輸時(shí)搖動(dòng)。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 如如果果產(chǎn)產(chǎn)地地離離供供應(yīng)應(yīng)點(diǎn)點(diǎn)較較近近，可可采采用用紙紙袋袋、塑塑料料絲絲網(wǎng)網(wǎng)袋袋或或食食品品薄薄膜膜袋袋包包裝裝。遠(yuǎn)遠(yuǎn)距距離離運(yùn)運(yùn)輸輸蘑蘑菇菇時(shí)時(shí)，為為防防止止菇菇體體變變色色，將將鮮鮮菇菇先先放放人人0.01%0.01%的的亞亞硫硫酸酸氫氫鈉鈉溶溶液液中中漂漂洗洗2 23min3min，再再浸浸入入0.03%0.03%0.05%0.05%的的亞亞硫硫酸酸氫氫鈉鈉溶溶液液中中運(yùn)運(yùn)輸輸，能能防防止止蘑蘑菇菇傷傷面面氧氧化化變變黑黑，并并對(duì)對(duì)菇菇體體起起到到漂漂白白作作用用。鹽鹽漬漬、醋醋漬漬的的菇菇類(lèi)類(lèi)，應(yīng)應(yīng)保保存存在在缸缸、專(zhuān)專(zhuān)用用木木桶桶、塑塑料料桶桶或或內(nèi)內(nèi)有有塑塑料料袋袋的的鐵鐵桶桶內(nèi)內(nèi)。按按規(guī)規(guī)定定重重量量裝裝入入菇菇，再再將將袋袋封封扎扎好好，將將蓋蓋蓋蓋嚴(yán)嚴(yán)。干干制制菇菇(耳耳)類(lèi)類(lèi)待待其其足干時(shí)，及時(shí)密封包裝，為防止蟲(chóng)蛀，可放入一些花椒粒。足干時(shí)，及時(shí)密封包裝，為防止蟲(chóng)蛀，可放入一些花椒粒。運(yùn)運(yùn)輸輸過(guò)過(guò)程程中中，要要做做到到輕輕搬搬輕輕放放，避避免免擠擠壓壓，并并避避免免在在中中午午氣氣溫溫高高時(shí)時(shí)運(yùn)運(yùn)輸輸。運(yùn)運(yùn)輸輸與與貯貯存存的的有有關(guān)關(guān)事事項(xiàng)項(xiàng)按按國(guó)國(guó)家家有有關(guān)關(guān)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)執(zhí)執(zhí)行。行。結(jié)結(jié)束束