食品科學概論 本科課件

食品科學概論 本科課件,食品科學概論,本科課件,食品科學,概論,本科,課件 食食品品科科學學與與技技術術學學院院 第三章第三章 食品與健康食品與健康第一節(jié) 國內(nèi)外營養(yǎng)狀況第二節(jié) 合理營養(yǎng)與健康的關系第三節(jié) 人體構成與代謝第四節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）第五節(jié) 谷類、薯類的營養(yǎng)和保健功能第六節(jié) 動物性食物的營養(yǎng)保健功能第七節(jié) 豆類、花生、芝麻的營養(yǎng)保健功能第八節(jié) 蔬菜、水果的營養(yǎng)和保健功能第九節(jié) 其他食物的營養(yǎng)和保健功能第十節(jié) 礦物質(zhì)與人體酸堿平衡第十一節(jié) 食品與疾病第十二節(jié) 中國居民膳食指南 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論v 人人體體為為了了維維持持生生命命和和健健康康，保保證證身身體體生生長長發(fā)發(fā)育育和和學學習習的的需需要要，必必須須從從食食物物中中獲獲取取必必需需的的營營養(yǎng)養(yǎng)物物質(zhì)質(zhì)，這這些些營營養(yǎng)養(yǎng)物物質(zhì)質(zhì)包包括括蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)、脂脂類類、碳碳水水化化合合物物、維維生生素素、礦礦物物質(zhì)質(zhì)和和水水等等六六大大類類。大大學學生生正正處處在在青青春春期期發(fā)發(fā)育育生生長長的的關關鍵鍵時時期期，智智力力營營養(yǎng)養(yǎng)和和體體骼骼營營養(yǎng)養(yǎng)都都很很重重要要，因因而而開開展展“食食物物營營養(yǎng)養(yǎng)與與健健康康”教教育育，指指導導他他們們合合理理飲飲食食已已成成為為時時代代的的需需要。要。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論第一節(jié)第一節(jié) 國內(nèi)外營養(yǎng)狀況國內(nèi)外營養(yǎng)狀況一、世界性營養(yǎng)問題一、世界性營養(yǎng)問題 當當今今世世界界的的營營養(yǎng)養(yǎng)問問題題，按按照照不不同同地地區(qū)區(qū)和和社社會會發(fā)發(fā)展展狀狀況況，可可以以分分為為兩兩種種類類型型：一一種種是是在在不不發(fā)發(fā)達達的的國國家家，由由于于貧貧困困、災災荒荒和和戰(zhàn)戰(zhàn)爭爭所所造造成成的的營營養(yǎng)養(yǎng)問問題題。主主要要是是營營養(yǎng)養(yǎng)不不良良、營營養(yǎng)養(yǎng)不不足足和和營營養(yǎng)養(yǎng)缺缺乏乏，如如缺缺鐵鐵性性貧貧血血，維維生生素素A、維維生生素素D缺缺乏乏，碘碘缺缺乏乏，鈣鈣缺缺乏乏等等。據(jù)據(jù)統(tǒng)統(tǒng)計計，約約7.5億億人人（占占發(fā)發(fā)展展中中國國家家人人口口的的20%）仍仍處處于于饑饑餓餓狀狀態(tài)態(tài)，沒沒有有足足夠夠的的食食物物來來滿滿足足營營養(yǎng)養(yǎng)的的基基本本需需要要量量。另另一一種種是是在在發(fā)發(fā)達達國國家家，由由于于營營養(yǎng)養(yǎng)不不平平衡衡和和營營養(yǎng)養(yǎng)過過剩剩導導致致肥肥胖胖癥癥而而引引起起的的“富富貴貴病病”（又又稱稱“文文明明病病”），如），如高血壓、冠心病、動脈硬化、糖尿病高血壓、冠心病、動脈硬化、糖尿病等。等。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 建建國國50年年來來，我我國國國國民民經(jīng)經(jīng)濟濟飛飛速速發(fā)發(fā)展展，人人民民生生活活水水平平顯顯著著提提高高，國國民民健健康康狀狀況況大大大大改改善善，主主要要指指標標已已居居發(fā)發(fā)展展中中國國家家前前列列，嬰嬰兒兒死死亡亡率率從從1949年年的的20%降降到到1997年年的的3.14%；孕孕產(chǎn)產(chǎn)婦婦死死亡亡率率從從1.5%降降為為0.0636%；平平均均期期望望壽壽命命從從1949年年的的45歲歲提提高高到到現(xiàn)現(xiàn)在在的的71歲歲，“七七十十古古來來稀稀”已已司司空空見見慣慣，現(xiàn)現(xiàn)在在的的說說法法是是“80不不算算老老，70正正當當年年，60小小弟弟弟弟”。1992年年全全國國營營養(yǎng)養(yǎng)調(diào)調(diào)查查結結果果表表明明，平平均均每每標標準準人人日日攝攝入入熱熱量量達達9744KJ，蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)達達68g，脂脂肪肪58g，熱熱能能和和蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的攝攝入入分分別別占占中中國國營營養(yǎng)養(yǎng)學學會會推推薦薦每每日日膳膳食食供供給給量量標標準準的的97.01%和和90.3%，基本滿足了廣大居民的生理需要。，基本滿足了廣大居民的生理需要。二、我國的營養(yǎng)狀況二、我國的營養(yǎng)狀況 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 但但是是，我我國國仍仍屬屬于于發(fā)發(fā)展展中中國國家家，城城鄉(xiāng)鄉(xiāng)及及地地區(qū)區(qū)間間發(fā)發(fā)展展不不平平衡衡。我我國國農(nóng)農(nóng)村村兒兒童童中中還還存存在在許許多多營營養(yǎng)養(yǎng)缺缺乏乏問問題題，主主要要為為蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)-熱熱能能營營養(yǎng)養(yǎng)不不良良，貧貧困困農(nóng)農(nóng)村村兒兒童童的的身身高高或或慢慢性性營營養(yǎng)養(yǎng)不不良良平平均均達達36.2%；缺缺鐵鐵性性貧貧血血為為38%；佝佝僂僂病病全全國國達達20%，貧貧困困地地區(qū)區(qū)特特別別是是山山區(qū)區(qū)高高達達74%；維維生生素素A、維維生生素素B2、維維生生素素C、碘碘缺缺乏乏亦亦很很嚴嚴重重。由由此此可可見見，我我國國人人民民的營養(yǎng)狀況仍不容樂觀。的營養(yǎng)狀況仍不容樂觀。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 生長是生長是指細胞的繁殖、增大指細胞的繁殖、增大和和細胞間的增加細胞間的增加，表現(xiàn)為，表現(xiàn)為全身各部分、各器官、各組織的大小、長短和質(zhì)量的增加；全身各部分、各器官、各組織的大小、長短和質(zhì)量的增加；發(fā)育是指身體各系統(tǒng)各器官各組織功能的完善。近年來，發(fā)育是指身體各系統(tǒng)各器官各組織功能的完善。近年來，人們普遍認為人體的身高與飲食營養(yǎng)有關，如日本青少年人們普遍認為人體的身高與飲食營養(yǎng)有關，如日本青少年的身高普遍比二次世界大戰(zhàn)時期增加了的身高普遍比二次世界大戰(zhàn)時期增加了12cm左右，我國左右，我國兒童的身高、體重也較新中國成立之前有明顯的增長，這兒童的身高、體重也較新中國成立之前有明顯的增長，這都與食物營養(yǎng)的提高有關。都與食物營養(yǎng)的提高有關。第二節(jié)第二節(jié) 合理營養(yǎng)與健康的關系合理營養(yǎng)與健康的關系一、促進生長發(fā)育一、促進生長發(fā)育 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 營營養(yǎng)養(yǎng)狀狀況況對對人人類類的的智智力力影影響響極極大大。1980年年聯(lián)聯(lián)合合國國糧糧農(nóng)農(nóng)組組織織（FAO）報報告告，有有1.5億億非非洲洲人人面面臨臨饑饑荒荒，這這些些地地方方的的孕孕婦婦由由于于營營養(yǎng)養(yǎng)不不良良，其其子子女女的的學學習習能能力力明明顯顯地地受受到到不不利利的的影影響響。兒兒童童時時期期和和嬰嬰幼幼兒兒時時期期是是大大腦腦發(fā)發(fā)育育最最快快的的時時期期，需需要要足足夠夠的的營營養(yǎng)養(yǎng)物物質(zhì)質(zhì)，如如二二十十二二碳碳六六烯烯酸酸、卵卵磷磷脂脂、蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)等等。特特別別是是二二十十二二碳碳六六烯烯酸酸的的供供給給，如如攝攝入入不足，就會影響大腦的發(fā)育，阻礙大腦智力開發(fā)。不足，就會影響大腦的發(fā)育，阻礙大腦智力開發(fā)。二、提高智力二、提高智力 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 計計劃劃生生育育是是我我國國的的基基本本國國策策，而而優(yōu)優(yōu)生生優(yōu)優(yōu)育育是是重重中中之之重重，影影響響優(yōu)優(yōu)生生有有遺遺傳傳方方面面的的因因素素，但但營營養(yǎng)養(yǎng)是是一一個個不不容容忽忽視視的的重重要要因因素素。懷懷孕孕初初期期，孕孕婦婦就就應應注注意意到到先先天天營營養(yǎng)養(yǎng)對對嬰嬰兒兒體體質(zhì)質(zhì)及及智智力力的的影影響響。世世界界上上有有些些地地區(qū)區(qū)，孕孕婦婦的的飲飲食食缺缺乏乏營營養(yǎng)養(yǎng)，結結果果胎胎兒兒畸畸形形、流流產(chǎn)產(chǎn)、早早產(chǎn)產(chǎn)嚴嚴重重。如如孕孕婦婦的的饑饑食食中中缺缺乏乏葉葉酸酸則則引引起起胎胎兒兒神神經(jīng)經(jīng)管管畸畸形形（例例如如脊脊柱柱裂裂，無無腦腦胎胎）；飲飲食食中缺乏維生素中缺乏維生素B B1212，則會產(chǎn)生水腦現(xiàn)象。，則會產(chǎn)生水腦現(xiàn)象。三、促進優(yōu)生三、促進優(yōu)生 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 免免疫疫是是機機體體的的一一種種保保護護反反應應，如如免免疫疫能能力力低低下下，則則易易受受各各種種病病菌菌的的侵侵害害，營營養(yǎng)養(yǎng)不不良良患患者者的的吞吞噬噬細細胞胞對對細細菌菌攻攻擊擊的的應應答答能能力力降降低低。而而食食物物中中的的一一些些營營養(yǎng)養(yǎng)物物質(zhì)質(zhì)如如維維生生素素E E、維維生生素素A A、維維生生素素C C、微微量量元元素素ZnZn和和SeSe、谷谷胱胱甘甘肽肽、類黃酮類黃酮等物質(zhì)都具有提高免疫能力的作用。等物質(zhì)都具有提高免疫能力的作用。四、增加機體免疫功能四、增加機體免疫功能 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 人人體體的的衰衰老老是是自自然然界界的的必必然然過過程程，長長生生不不老老的的秘秘方方雖雖然然沒沒有有，但但如如注注意意攝攝取取均均衡衡營營養(yǎng)養(yǎng)，則則完完全全可可以以延延緩緩衰衰老老，達達到到健健康康長長壽壽的的目目的的。人人到到了了五五六六十十歲歲，機機體體逐逐漸漸衰衰老老，生生理理機機能能發(fā)發(fā)生生衰衰退退，需需要要有有針針對對地地補補充充營營養(yǎng)養(yǎng)，多多吃吃蔬蔬菜菜、水水果果等等清清淡淡食食物物，避避免免熱熱量量和和動動物物脂脂肪肪的的過過多多攝攝入入，防防止止高高血血壓壓、心心臟臟血血管管病病、糖糖尿尿病病等等疾疾病病的的產(chǎn)產(chǎn)生生和復發(fā)，以達到延年益壽的目的。和復發(fā)，以達到延年益壽的目的。五、促進健康長壽五、促進健康長壽 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 合理營養(yǎng)合理營養(yǎng)可以增進健康，而可以增進健康，而營養(yǎng)不足營養(yǎng)不足或或營養(yǎng)過剩營養(yǎng)過剩都可都可引起疾病。由于營養(yǎng)不足所引起的疾病為引起疾病。由于營養(yǎng)不足所引起的疾病為營養(yǎng)缺乏病營養(yǎng)缺乏病，如，如缺鐵性貧血、佝僂病、夜盲癥、甲狀腺腫大等。缺鐵性貧血、佝僂病、夜盲癥、甲狀腺腫大等。由由于于營營養(yǎng)養(yǎng)過過剩剩引引起起的的疾疾病病稱稱為為“富富貴貴病病”或或“文文明明病病”，如糖尿病、心血管疾病等。，如糖尿病、心血管疾病等。營營養(yǎng)養(yǎng)不不足足和和營營養(yǎng)養(yǎng)過過剩剩，一一方方面面與與營營養(yǎng)養(yǎng)攝攝取取不不當當有有關關，另另一一方方面面也也與與缺缺乏乏營營養(yǎng)養(yǎng)知知識識有有關關，普普及及營營養(yǎng)養(yǎng)知知識識，合合理理攝攝取營養(yǎng)，對于防治疾病具有重要意義。取營養(yǎng)，對于防治疾病具有重要意義。六、防止疾病六、防止疾病 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 人人類類是是他他所所存存在在環(huán)環(huán)境境的的產(chǎn)產(chǎn)物物，人人類類的的活活動動又又可可以以改改造造他他所所生生存存的的環(huán)環(huán)境境。從從一一定定的的意意義義上上來來說說，賴賴以以取取得得營營養(yǎng)養(yǎng)物物質(zhì)質(zhì)的的各各種種食食物物，是是人人類類的的一一種種環(huán)環(huán)境境，所所以以人人類類的的機機體體是是他他賴賴以以生生存的營養(yǎng)物質(zhì)的產(chǎn)物。存的營養(yǎng)物質(zhì)的產(chǎn)物。在在漫漫長長的的人人類類發(fā)發(fā)展展過過程程中中，人人類類身身體體的的結結構構在在不不斷斷地地變變化化。例例如如在在全全球球范范圍圍內(nèi)內(nèi)，幾幾十十年年來來，青青少少年年的的身身高高和和體體重重都都有有增增加加的的趨趨勢勢，對對于于一一個個個個體體來來說說，他他在在胎胎兒兒、嬰嬰兒兒以以及及其其后后的的各各個個時時期期中中，身身體體的的結結構構也也有有一一定定的的變變化化，在在這這些些改改變變中中，人人與與人人之之間間、不不同同性性別別與與年年齡齡之之間間有有一一定定的的差差異異。對對營營養(yǎng)科學來說，對人體基本化學構成的了解十分重要。養(yǎng)科學來說，對人體基本化學構成的了解十分重要。第三節(jié)第三節(jié) 人體構成與代謝人體構成與代謝 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論一個體重一個體重65kg男子的基本化學組成。男子的基本化學組成?；瘜W物質(zhì)化學物質(zhì) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 脂類脂類 碳水化合物碳水化合物 水水 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 重量重量(kg)11 9 1 40 4 百分比百分比(%)17.0 13.8 1.5 61.6 6.1一、人體化學組成一、人體化學組成 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 食食物物在在體體內(nèi)內(nèi)消消化化后后，營營養(yǎng)養(yǎng)素素即即被被吸吸收收進進入入血血液液循循環(huán)環(huán)，供供組組織織細細胞胞的的進進一一步步利利用用。其其中中，碳碳水水化化合合物物、脂脂類類、蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)、礦礦物物質(zhì)質(zhì)、維維生生素素和和水水要要發(fā)發(fā)生生多多種種不不同同的的化化學學反反應應，并轉(zhuǎn)化為能量或組織材料，這些反應總稱為代謝。并轉(zhuǎn)化為能量或組織材料，這些反應總稱為代謝。物物質(zhì)質(zhì)代代謝謝是是生生物物體體與與其其周周圍圍環(huán)環(huán)境境之之間間的的物物質(zhì)質(zhì)交交換換過過程程，物質(zhì)代謝包括物質(zhì)代謝包括消化吸收、中間代謝消化吸收、中間代謝和和排泄排泄三個階段。三個階段。二、人體物質(zhì)代謝二、人體物質(zhì)代謝 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 人人的的一一生生中中通通過過新新陳陳代代謝謝，所所消消耗耗的的營營養(yǎng)養(yǎng)素素是是非非常?？煽捎^觀的的，一一位位60kg的的男男子子在在他他的的一一生生中中，共共消消耗耗水水6000kg，碳碳 水水 化化 合合 物物 1000kg，蛋蛋 白白 類類 1600kg，脂脂 類類1000kg，還還有有若若干干kg的的維維生生素素和和礦礦物物質(zhì)質(zhì)。正正常常人人攝攝入入的的營營養(yǎng)養(yǎng)物物質(zhì)質(zhì)和和排排泄泄出出的的物物質(zhì)質(zhì)必必須須達達到到一一定定的的平平衡衡狀狀態(tài)態(tài)才才能能使機體健康，其中水平衡和酸堿平衡尤為重要使機體健康，其中水平衡和酸堿平衡尤為重要。三、人體的物質(zhì)平衡三、人體的物質(zhì)平衡 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 食食物物的的消消化化 食食物物的的消消化化主主要要是是通通過過消消化化道道完完成成的的，消消化化道道根根據(jù)據(jù)位位置置、形形態(tài)態(tài)和和功功能能的的不不同同，可可分分為為口口腔腔、咽咽、食食道道、胃胃、小小腸腸、大大腸腸和和肛肛門門，全全長長101016m16m。消消化化腺腺是是分分泌泌消消化化液液的的器器官官，主主要要包包括括唾唾液液腺腺、胃胃腺腺、胰胰、肝肝臟臟、膽膽囊囊和和小腸腺小腸腺等。等。食食物物的的吸吸收收 食食物物經(jīng)經(jīng)過過消消化化，將將大大分分子子物物質(zhì)質(zhì)變變成成小小分分子子物物質(zhì)質(zhì)，其其中中蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)變變成成氨氨基基酸酸，多多糖糖分分解解為為單單糖糖，脂脂肪肪分分解解成成脂脂肪肪酸酸、甘甘油油等等，維維生生素素與與礦礦物物質(zhì)質(zhì)在在消消化化過過程程從從食食物物的的細細胞胞中中釋釋放放出出來來。這這些些營營養(yǎng)養(yǎng)素素通通過過消消化化道道壁壁進進入入血血液液循循環(huán)環(huán)的的過過程程稱稱為為吸吸收收。食食物物進進入入胃胃之之前前沒沒有有吸吸收收，胃胃只只能能吸吸收收少少量量的的水水分分和和酒酒精精，大大腸腸主主要要吸吸收收在在小小腸腸沒沒被被完完全全吸吸收收的的水水分分和和電電解解質(zhì)質(zhì)，而而營營養(yǎng)養(yǎng)物物質(zhì)質(zhì)的的吸吸收收主主要要是是在在小小腸腸進進行行的。的。四、食物的消化和吸收四、食物的消化和吸收 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 DRIs是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它包是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它包括括4項內(nèi)容：項內(nèi)容：平均需要量（平均需要量（EAR）、推薦攝入量（）、推薦攝入量（RNI）、）、適宜攝入量（適宜攝入量（AI）和和可耐受最高攝入量（可耐受最高攝入量（UL）。EAR 是是某某一一特特定定性性別別、年年齡齡及及生生理理狀狀況況群群體體中中對對某某營營養(yǎng)養(yǎng)素素需需要要量量的的平平均均值值。攝攝入入量量達達到到EAR水水平平時時可可以以滿滿足足群群體體中中半半數(shù)數(shù)個個體體的的需需要要，而而不不能能滿滿足足另另外外半半數(shù)數(shù)個體對該營養(yǎng)素的需要。個體對該營養(yǎng)素的需要。RNI 是是可可以以滿滿足足某某一一特特定定性性別別、年年齡齡及及生生理理狀狀況況群群體體中中絕絕大大多多數(shù)數(shù)（97%98%）個個體體的的需需要要。長期攝入長期攝入RNI水平，可以維持組織中有適當?shù)膬洹Ｋ?，可以維持組織中有適當?shù)膬?。第四?jié)第四節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）一、膳食營養(yǎng)素參考攝入量的定義一、膳食營養(yǎng)素參考攝入量的定義平均需要量（平均需要量（EAR）推薦攝入量推薦攝入量（RNI）專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 AI AI 是是通通過過觀觀察察或或?qū)崒嶒烌灚@獲得得的的健健康康人人群群某某種種營營養(yǎng)養(yǎng)素素的的攝攝入入量量。例例如如純純母母乳乳喂喂養(yǎng)養(yǎng)的的足足月月產(chǎn)產(chǎn)健健康康嬰嬰兒兒，從從出出生生4 46 6個個月月，他他們們的的營營養(yǎng)養(yǎng)素素全全部部來來自自母母乳乳，故故母母乳乳中中的的營營養(yǎng)養(yǎng)素素含含量量就就是是嬰嬰兒兒的的AIAI。AIAI與與RNIRNI相相似似之之處處是是二二者者都都能能滿滿足足目目標標人人群群中中幾幾乎乎所所有有個個體體的的需需要要。AIAI和和RNIRNI的的區(qū)區(qū)別別在在于于AIAI的的準準確性遠不如確性遠不如RNIRNI，可能高于，可能高于RNIRNI。ULUL是是平平均均每每日日可可以以攝攝入入某某營營養(yǎng)養(yǎng)素素的的最最高高量量。這這個個量量對對一一般般人人群群中中的的幾幾乎乎所所有有個個體體都都不不至至于于損損害害健健康康。如如果果某某營營養(yǎng)養(yǎng)素素的的毒毒副副作作用用與與攝攝入入總總量量有有關關，則則該該營營養(yǎng)養(yǎng)素素的的ULUL是是依依據(jù)據(jù)食食物物、飲飲水水及及補補充充劑劑提提供供的的總總量量而而定定。如如毒毒副副作作用用僅僅與與強強化化食食物物補補充充劑劑有有關關，則則ULUL依依據(jù)據(jù)這這些些來來源源來來制制定。定。適宜攝入量（適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（可耐受最高攝入量（UL）專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 人人體體每每天天都都需需要要從從膳膳食食中中獲獲得得一一定定量量的的各各種種必必需需營營養(yǎng)養(yǎng)成成分分。當當一一個個人人群群的的平平均均攝攝入入量量達達到到EAREAR水水平平時時，人人群群中中有有半半數(shù)數(shù)個個體體的的需需要要量量可可以以得得到到滿滿足足；當當攝攝入入量量達達到到RNIRNI水水平平時時，幾幾乎乎所所有有個個體體都都沒沒有有發(fā)發(fā)生生營營養(yǎng)養(yǎng)缺缺乏乏癥癥的的危危險險。攝攝入入量量在在RNIRNI和和ULUL之之間間是是一一個個安安全全攝攝入入范范圍圍，一一般般不不會會發(fā)發(fā)生生缺缺乏乏也也不不會會中中毒毒。攝攝入入量量超超過過ULUL水水平平再再繼繼續(xù)續(xù)增增加加，則則產(chǎn)產(chǎn)生生毒副作用的可能性隨之增加。毒副作用的可能性隨之增加。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 在在營營養(yǎng)養(yǎng)學學著著作作中中，國國內(nèi)內(nèi)外外作作者者使使用用的的分分類類方方法法和和名名詞詞不盡相同，一般采用以下分類和術語：不盡相同，一般采用以下分類和術語：宏量營養(yǎng)素：宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物（糖類）；蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物（糖類）；微微量量營營養(yǎng)養(yǎng)素素：礦礦物物質(zhì)質(zhì)（包包括括常常量量元元素素和和微微量量元元素素）、維維生生素（包括脂溶性維生素和水溶性維生素）；素（包括脂溶性維生素和水溶性維生素）；其他膳食成分：其他膳食成分：膳食纖維、水等。膳食纖維、水等。二、營養(yǎng)素的分類二、營養(yǎng)素的分類 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 根根據(jù)據(jù)目目前前我我國國膳膳食食碳碳水水化化合合物物的的實實際際攝攝入入量量和和FAO/WHO的的建建議議推推薦薦量量，碳碳水水化化合合物物的的適適宜宜攝攝入入量量（AI）應應提提供供總總能能量量的的55%65%。一一般般從從事事中中體體力力活活動動的的成成年年男男子子需需要要11.29MJ/d能能量量攝攝入入量量，需需碳碳水水化化合合物物350-400g/d（按提供能量的（按提供能量的55%計）。計）。一一 位位 輕輕 體體 力力 勞勞 動動 者者 每每 日日 如如 需需 總總 熱熱 量量10880KJ（2600Kcal），脂脂肪肪供供熱熱按按2025%計計算算，應應有有21762720KJ（520-650Kcal）來來自自脂脂肪肪，這這個個熱熱量量相相當當于于每每日日供供給給58-72g脂脂肪肪（包包括括食食物物中中脂脂肪肪和和烹烹調(diào)調(diào)用用油油），其其余余的熱量由碳水化合物和蛋白質(zhì)來補充。的熱量由碳水化合物和蛋白質(zhì)來補充。三、中國居民膳食推薦攝入量三、中國居民膳食推薦攝入量脂肪推薦攝入量脂肪推薦攝入量碳水化合物推薦攝入量碳水化合物推薦攝入量 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 從事中等體力勞動者：從事中等體力勞動者：成年男子成年男子80g/d;成年女子成年女子70g/d。以中國營養(yǎng)學會以中國營養(yǎng)學會1999年推出的年推出的“中國居民膳食指南及平中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔衡膳食寶塔”為依據(jù)，指南中提出的各類食物攝入量及其提為依據(jù)，指南中提出的各類食物攝入量及其提供的膳食纖維含量，計算出供的膳食纖維含量，計算出中國居民攝入的膳食纖維的量及中國居民攝入的膳食纖維的量及范圍：范圍：低能量膳食：低能量膳食：7.5103kJ(1800 kcal)為為25g/d，中等能量膳食：中等能量膳食：1104kJ(2400 kcal)為為30g/d，高能量膳食：高能量膳食：1.2104kJ(2800 kcal)為為35g/d。蛋白質(zhì)推薦攝入量蛋白質(zhì)推薦攝入量膳食纖維推薦攝入量膳食纖維推薦攝入量 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 谷谷類類包包括括米米、面面、雜雜糧糧，薯薯類類包包括括馬馬鈴鈴薯薯、甘甘薯薯、木木薯薯等等，主主要要給給人人提提供供碳碳水水化化合合物物、蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)、膳膳食食纖纖維維等等。谷谷類類是是人人類類賴賴以以生生存存的的支支柱柱，人人體體每每天天所所需需熱熱量量有有60-70來來源源于于谷谷類類，所所需需的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)也也有有相相當當數(shù)數(shù)量量來來自自谷谷類類及及其其制制品品?，F(xiàn)現(xiàn)在在人人們們的的生生活活水水平平提提高高了了，精精米米白白面面吃吃的的多多了了，以以前前人人們們認認為為吃吃得得越越精精越越好好，其其實實這這是是一一種種錯錯覺覺，谷谷類類如如果果碾碾磨磨過過精精過過細細就就會會損損失失過過多多的的營營養(yǎng)養(yǎng)素素。糙糙米米在在加加工工中中只只去去除除了了最最外外層層的的谷谷殼殼，還還含含有有米米糠糠，其其中中含含大大量量的的礦礦物物質(zhì)質(zhì)和和維維生生素素，對對人人體健康非常有益。體健康非常有益。第五節(jié)第五節(jié) 谷類、薯類的營養(yǎng)和保健功能谷類、薯類的營養(yǎng)和保健功能 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 谷谷類類碳碳水水化化合合物物主主要要是是淀淀粉粉，其其平平均均含含量量在在70左左右右，精精米米可可達達90左左右右。淀淀粉粉通通常常含含直直鏈鏈和和支支鏈鏈淀淀粉粉兩兩部部分分。淀淀粉粉受受熱熱時時在在水水中中發(fā)發(fā)生生糊糊化化，糊糊化化淀淀粉粉容容易易被被人人體體消消化化吸吸收收，是是人人類類最最理理想想、最最經(jīng)經(jīng)濟濟的的熱熱能能來來源源。米米糠糠、谷谷類類及及麥麥麩麩中中膳膳食食纖纖維維含含量量最最高高，精精米米最最低低。膳膳食食纖纖維維可可防防止止和和治治療心臟病、心絞痛、心肌梗塞、動脈粥樣硬化、結腸癌等。療心臟病、心絞痛、心肌梗塞、動脈粥樣硬化、結腸癌等。一、谷類、薯類營養(yǎng)價值一、谷類、薯類營養(yǎng)價值碳水化合物與膳食纖維碳水化合物與膳食纖維 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 在在水水分分含含量量為為1414的的情情況況下下，谷谷類類蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)含含量量一一般般在在7.07.0-11.5-11.5，粟粟米米最最高高為為11.511.5。按按干干重重計計算算，糙糙米米的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)含含量量與與馬馬鈴鈴薯薯、甘甘薯薯相相近近，在在谷谷類類中中最最低低的的為為7.37.3，木木薯薯中中蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)含含量量極極低低。賴賴氨氨酸酸是是谷谷物物蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)中中的的第第一一位位限限制制性性氨氨基基酸酸。燕燕麥麥和和糙糙米米蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的賴賴氨氨酸酸含含量量在在谷谷物物中中是是最最高高的的。與與此此相相比比，薯薯類類蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)含含有有適適量量的的賴賴氨氨酸酸，但但含含硫硫氨氨基基酸酸(半半胱胱氨氨酸酸和和蛋蛋氨氨酸酸)不不足足。全全粒粒玉玉米米粉粉的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)與與小小麥麥相相當當。從從氨氨基基酸酸等等級級分分來來看看，薯薯類類蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)優(yōu)優(yōu)于于谷谷物物蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)。在在各各種種主主食食作作物物中中，糙糙米米蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的可可消消化化率率最最高高，馬馬鈴鈴薯薯蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的生生理理價價值值比比谷谷物物蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)高高，這這與與氨氨基基酸酸等等級級分分是是一一致致的的，但但其其蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)凈凈利利用用率率(NPU)(NPU)則則比比糙糙米米低低。糙糙米米、小小麥麥、玉玉米米、黑黑麥麥、燕燕麥麥和和馬馬鈴鈴薯薯的的可可利利用用蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)含含量量相相近近，高高梁梁的的較較低低，粟粟米米的的較較高高。糙米的可消化率最高，可能是由于其膳食纖維和單寧含量低。糙米的可消化率最高，可能是由于其膳食纖維和單寧含量低。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 谷谷類類一一般般含含有有1-2的的脂脂類類，主主要要集集中中在在谷谷胚胚和和谷谷皮皮部部分分。稻稻米米的的脂脂類類主主要要存存在在于于米米糠糠中中(占占干干重重的的20)。小小麥麥和和玉玉米米的的胚胚芽芽中中含含有有大大量量的的脂脂類類。稻稻米米油油的的主主要要脂脂肪肪酸酸為為亞亞油油酸酸、油油酸酸和和棕棕櫚櫚酸酸。稻稻米米油油中中必必需需脂脂肪肪酸酸中中亞亞油油酸酸占占29-42，亞亞麻麻酸酸0.8-1.0：玉玉米米胚胚芽芽油油中中亞油酸含量為亞油酸含量為3461，亞麻酸為，亞麻酸為0.6。脂類脂類 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 谷谷類類是是人人類類膳膳食食中中B族族維維生生素素的的重重要要來來源源，谷谷類類一一般般不不含含維維生生素素C。B族族維維生生素素中中以以維維生生素素B1、尼尼克克酸酸(煙煙酸酸)含含量量較較多多。每每100g谷谷類類含含有有的的維維生生素素B1在在 0.29-0.66mg，尼尼克克酸酸在在1.3-4.0mg。糙糙米米含含尼尼克克酸酸量量最最高高，而而硫硫胺胺素素最最少少。玉玉米米中中的的尼尼克克酸酸主主要要以以結結合合型型存存在在，只只有有經(jīng)經(jīng)過過適適當當?shù)牡呐肱胝{(diào)調(diào)加加工工，如如用用堿堿處處理理，使使之之變變?yōu)闉橛斡坞x離型型的的尼尼克克酸酸，才才能能被被人人體體吸吸收收利利用用，若若不不經(jīng)經(jīng)處處理理，以以玉玉米米為為主主食食的的人人群群就就易易發(fā)發(fā)生生尼尼克酸克酸缺乏而患缺乏而患癩皮病癩皮病。維生素維生素 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 谷谷類類食食物物含含有有礦礦物物質(zhì)質(zhì)約約為為1.5-3.0，高高梁梁、黑黑麥麥、粟粟米米等等雜雜糧糧中中鐵鐵的的含含量量高高于于小小麥麥、玉玉米米、糙糙米米，薯薯類類中中的的礦礦物物質(zhì)質(zhì)含含量量較較低低。稻稻谷谷經(jīng)經(jīng)過過加加工工后后，礦礦物物質(zhì)質(zhì)隨隨著著加加工工精精度度的的提提高高而而逐逐漸漸損損失失。一一般般谷谷類類中中都都含含有有植植酸酸，它它能能和和鐵鐵、鈣鈣、鋅鋅等等人人體體必必需需的的礦礦物物質(zhì)質(zhì)元元素素結結合合，生生成成人人體體無無法法吸吸收收的的植植酸酸鹽鹽，所所以以人人體體對對谷谷類類中中的的礦礦物物質(zhì)質(zhì)的的吸吸收收利利用用率率很很低低。小小麥麥粉粉在在發(fā)發(fā)酸酸過過程程中中，其其中中的的植植酸酸可可以以被被水水解解消消除除，因因此此，小小麥麥粉粉做做成成饅饅頭頭、面面包包后后可可以以提提高高鐵鐵、鋅鋅等等礦礦物物質(zhì)質(zhì)的的吸吸收收率。率。礦物質(zhì)礦物質(zhì) 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 小小麥麥富富含含蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)和和碳碳水水化化合合物物，鉀鉀、鈣鈣、鎂鎂、鐵鐵、錳錳的的含含量量均均比比大大米米高高，硒硒的的含含量量為為大大米米的的15倍倍,并并含含有有維維生生素素B1、B2。小小麥麥在在加加工工成成精精白白粉粉的的過過程程中中，丟丟失失大大量量營營養(yǎng)養(yǎng)物物質(zhì)質(zhì)，其其中中鈣鈣丟丟失失60，鉀鉀丟丟失失74，鐵鐵丟丟失失76，鎂鎂丟丟失失78。維維生生素素B1、B2、B6、葉葉酸酸的的丟丟失失都都在在60%以以上上，維維生生素素E全全部部丟丟失失。鋅鋅、銅銅、錳錳的的丟丟失失也也達達到到了了驚驚人人的的程程度度，因因而而精精加加工工的的面面粉粉其其營營養(yǎng)養(yǎng)成成分分所所剩剩無無幾幾。而而以以全全小小麥麥為為原原料料制制成成的的全全麥麥面面和和全全麥麥粥粥保保存存了了小小麥麥的的全全部部營營養(yǎng)養(yǎng)成成分分。麥麥麩麩具具有有許許多多獨獨特特的的功功能能，能能有有效效地地預預防防乳乳腺腺癌癌和和直直腸腸癌癌，且是糖尿病人的理想食品。麥麩含有十分豐富的維生素且是糖尿病人的理想食品。麥麩含有十分豐富的維生素B1。幾種主要谷類、薯類的營養(yǎng)保健功能幾種主要谷類、薯類的營養(yǎng)保健功能小麥小麥 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 大大米米是是一一種種低低能能量量低低脂脂肪肪的的食食品品，含含有有人人體體必必需需的的多多種種氨氨基基酸酸、不不飽飽和和脂脂肪肪酸酸、B族族維維生生素素、膳膳食食纖纖維維、鈣鈣、磷磷、鐵鐵等等。大大米米具具有有補補脾脾、養(yǎng)養(yǎng)胃胃、強強壯壯、滋滋養(yǎng)養(yǎng)等等功功能能，病病后后腸腸胃胃功功能能較較弱弱時時可可用用米米粥粥補補養(yǎng)養(yǎng)，米米湯湯可可涂涂治治爛爛嘴嘴角角，米米湯湯有有消消炎炎癥癥的的功功能能，大大米米鍋鍋巴巴有有消消食食積積、止止瀉瀉泄泄、治治脾脾胃胃虛虛寒寒的的作作用用。需需要要注注意意的的是是大大米米在在淘淘洗洗前前后后、蒸蒸煮煮前前后后的的營營養(yǎng)養(yǎng)成成分分會會發(fā)發(fā)生生明明顯顯的的變變化化,我我國國南南方方以以大大米米為為主主食食的的地地區(qū)區(qū)，如如果果長長期期食食用用加加工工精精度度過過高高的的大大米米，再再加加上上蒸蒸制制方方法法不不合合理理，容容易易導致腳氣病及其他導致腳氣病及其他B族維生素缺乏癥的發(fā)生。族維生素缺乏癥的發(fā)生。大米大米 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 小小米米主主要要成成分分有有脂脂肪肪、蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)、淀淀粉粉、鈣鈣、磷磷、鐵鐵、胡胡蘿蘿卜卜素素、維維生生素素 B1、維維生生素素B2、維維生生素素B12、維維生生素素E、煙煙酸酸、脂脂肪肪酸酸、谷谷氨氨酸酸、丙丙氨氨酸酸和和蛋蛋氨氨酸酸等等。有有益益腎腎、健健脾脾胃胃、除除虛虛熱熱、解解毒毒、止止渴渴、利利尿尿等等作作用用，可可用用于于脾脾胃胃虛虛弱弱、反反胃胃嘔嘔吐吐、口口干干、胃胃熱熱、小小便便不不利利、泄泄瀉瀉、痢痢疾疾等等。小小兒兒食食積積、消消化化不不良良，可可用用小小米米和和山山藥藥煮煮粥粥吃吃。老老年年體體虛虛胃弱，產(chǎn)婦乳汁不足，可用小米煮粥，加紅糖食用。胃弱，產(chǎn)婦乳汁不足，可用小米煮粥，加紅糖食用。小米小米 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 玉玉米米以以豐豐富富的的營營養(yǎng)養(yǎng)和和醫(yī)醫(yī)療療保保健健作作用用，越越來來越越受受到到人人們們的的青青睞睞。玉玉米米所所含含的的碳碳水水化化合合物物低低于于大大米米，而而蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)和和脂脂肪肪的的含含量量卻卻比比大大米米高高。它它含含有有鋅鋅、銅銅、錳錳、鈷鈷等等微微量量元元素素。它它還還含含有有維維生生素素BlBl、B2B2、尼尼克克酸酸等等。維維生生素素E E比比大大米米高高1010倍倍。玉玉米米油油中中所所含含的的維維生生素素E E高高達達82mg/100g82mg/100g。玉玉米米中中含含有有谷谷胱胱甘甘肽肽，能能使使致致癌癌物物質(zhì)質(zhì)失失去去活活性性，對對防防治治癌癌癥癥有有一一定定作作用用。玉玉米米中中含含有有大大量量賴賴氨氨酸酸和和豐豐富富的的硒硒。有有關關報報道道說說，居居民民血血中中硒硒水水平平高高的的國國家家和和地地區(qū)區(qū)，癌癌癥癥死死亡亡率率較較低低，反反之之則則高高。玉玉米米中中含含有有較較多多的的亞亞油油酸酸、谷谷固固醇醇、卵卵磷磷脂脂和和維維生生索索E E等等，可可降降低低血血清清膽膽固固醇醇，軟軟化化血血管管，對對防防治治動動脈脈硬硬化化、高高血血壓壓、冠冠心心病病等等 有有一一定定作作用用。特特別別值值得得一一提提的的是是，玉玉米米中中含含有有較較多多的的鎂鎂、鈣鈣等等礦礦物物質(zhì)質(zhì)，對對防防治治心心血血管管病病和和癌癌癥癥 有有一一定定的的作作用。用。玉米玉米 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 蕎麥含有其他谷物所不具有的蕎麥含有其他谷物所不具有的“葉綠素葉綠素”和和“蘆丁蘆丁”，蕎麥中的維生素，蕎麥中的維生素B1、B2比小麥多比小麥多2倍，倍，煙酸是小麥的煙酸是小麥的3-4倍，煙酸和蘆丁都是治療高血倍，煙酸和蘆丁都是治療高血壓的藥物。壓的藥物。蕎麥蕎麥 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 紅紅薯薯營營養(yǎng)養(yǎng)極極為為豐豐富富，每每100g100g含含碳碳水水化化合合物物24.3g24.3g、蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)0.79g0.79g、脂脂肪肪0.44g0.44g，維維生生素素B B1 1、B B2 2、尼尼克克酸酸的的含含量量比比米米面面多多，它它還還含含有有豐豐富富的的胡胡蘿蘿卜卜素素。紅紅薯薯中中含含有有豐豐富富的的膳膳食食纖纖維維，對對預預防防直直腸腸癌癌和和結結腸腸癌癌有有一一定定的的作作用用。紅紅薯薯是是堿堿性性食食物物，雞雞、鴨鴨、魚魚、肉肉等等酸酸性性食食品品吃吃多多了了會會使使血血液液呈呈酸酸性性，紅紅薯薯與與動動物物性性食食物物搭搭配配著著吃吃，有有利利于于維維護護血血液液的的酸酸堿堿平平衡衡，減輕人體的代謝負擔，對健康有益。減輕人體的代謝負擔，對健康有益。紅薯紅薯 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 土土豆豆又又叫叫馬馬鈴鈴薯薯，有有些些西西方方營營養(yǎng)養(yǎng)學學家家認認為為，理理論論上上人人只只靠靠吃吃土土豆豆和和全全脂脂牛牛奶奶就就足足以以維維持持健健康康，因因為為它它的的營營養(yǎng)養(yǎng)素素很很全全面面。土土豆豆含含淀淀粉粉、脂脂肪肪、膳膳食食纖纖維維、礦礦物物質(zhì)質(zhì)、維維生生素素等等。其其中中含含維維生生素素C是是蘋蘋果果的的10倍倍，蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)約約5倍倍，B族族維維生生素素約約4倍倍，各各種種礦礦物物質(zhì)質(zhì)也也多多達達幾幾倍倍到到幾幾十十倍倍。土土豆豆容容易易消消化化，其其中中的的膳膳食食纖纖維維細細膩膩柔柔軟軟不不傷傷胃胃，對對潰潰瘍瘍病病有有良良好好的的冶冶療療效效果果。它它的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)含含量量低低，鈉鈉含含量量低低而而鉀鉀含含量量高高，能能夠夠促促進進體體內(nèi)內(nèi)多多余余的的鈉鈉排排出出。常常吃吃土土豆豆還還可可治治療療脾脾胃胃虛虛寒寒、便便秘秘和和皮皮膚膚濕濕疹疹等等癥癥。土土豆豆雖雖含含有有不不少少淀淀粉粉，但但它它水水分分多多、脂脂肪肪少少，單單位位體體積積的的熱熱量量低低，有有著著很很好好的的飽飽腹腹感感，是是一一種種良良好好的的減減肥肥食食品品。油油炸炸土土豆豆，奶奶油油拌拌土土豆豆，肉燉土豆將降低土豆的減肥作用。肉燉土豆將降低土豆的減肥作用。土豆土豆 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 土土豆豆每每公公斤斤含含20mg至至數(shù)數(shù)百百毫毫克克龍龍葵葵素素，少少量量龍龍葵葵素素能能緩緩解解胃胃腸腸痙痙攣攣，減減少少胃胃液液分分泌泌，對對胃胃有有一一定定的的保保護護作作用用，但但攝攝入入量量超超過過200mg時時，就就會會引引起起中中毒毒。龍龍葵葵素素主主要要存存在在于于土土豆豆皮皮和和芽芽中中，在在食食用用土土豆豆時時，盡盡量量削削皮皮，如如果果土土豆豆已已發(fā)發(fā)芽芽，最最好好不不要要食食用用，如如果果食食用用要要將將土土豆豆芽芽挖挖掉掉，并并且且在在冷冷水水中中浸泡一段時間和多煮一些時間，以清除和破壞龍葵素。浸泡一段時間和多煮一些時間，以清除和破壞龍葵素。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 肉肉類類食食品品包包括括家家畜畜、家家禽禽的的肌肌肉肉、內(nèi)內(nèi)臟臟及及其其制制品品，家家畜畜有有豬豬、牛牛、羊羊、兔兔、狗狗，家家禽禽指指雞雞、鴨鴨、鵝鵝等等。它它們們含含有有豐豐富富的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)、脂脂肪肪、礦礦物物質(zhì)質(zhì)和和維維生生素素A及及B族族維維生生素素。不不僅僅味味道道鮮鮮美美，消消化化吸吸收收率率高高，易易飽飽腹腹，而而且且具具有有強強身身抗抗病病的的作作用用，如如雞雞肉肉補補益益五五臟臟、治治脾脾胃胃虛虛弱弱，皮皮蛋蛋清清涼涼明明白白，鵝鵝血血可可解解毒毒，羊羊肉肉暖暖中中補補虛虛、開開胃胃健健身身，牛牛肉肉補補中中益益氣氣，豬肉和血脈、潤肌膚，狗肉安五臟、暖腰膝等。豬肉和血脈、潤肌膚，狗肉安五臟、暖腰膝等。第六節(jié)第六節(jié) 動物性食物的營養(yǎng)保健功能動物性食物的營養(yǎng)保健功能一、一、畜、禽、肉類的營養(yǎng)和保健功能畜、禽、肉類的營養(yǎng)和保健功能 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 肉肉類類的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)主主要要存存在在于于肌肌肉肉中中，骨骨骼骼肌肌中中除除去去水水分分(約約含含75)之之外外，基基本本上上就就是是蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)，其其含含量量達達20左左右右，其其他他成成分分（包包括括碳碳水水化化合合物物、礦礦物物質(zhì)質(zhì)等等)約約占占5。牛牛肉肉中中蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)含含量量為為15-20；瘦瘦豬豬肉肉中中含含10-17，羊羊肉肉含含9-17，雞雞肉肉蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)含含量量為為17-22，鴨鴨肉肉為為13-17，鵝鵝肉肉為為15-20。肉肉禽禽類類蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的氨氨基基酸酸組組成成大大致致相相同同，含含有有八八種種人人體體必必需需氨氨基基酸酸，而而且且含含量量都都比比較較充充足足，比比例例也也接接近人體的需要，都具有很高的生物效價，約為近人體的需要，都具有很高的生物效價，約為80。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 肉肉禽禽類類的的脂脂類類物物質(zhì)質(zhì)不不完完全全一一樣樣，但但一一般般地地說說，飽飽和和脂脂肪肪酸酸和和膽膽固固醇醇的的含含量量都都比比較較高高。畜畜肉肉的的脂脂肪肪含含量量依依其其肥肥瘦瘦有有很很大大的的差差異異，瘦瘦豬豬肉肉為為6.63，肥肥豬豬肉肉達達37.7，中中等等肥肥度度牛牛肉肉為為5.33，肥肥牛牛肉肉為為21.4。組組成成以以飽飽和和脂脂肪肪酸酸為為主主，多多數(shù)數(shù)是是硬硬脂脂酸酸、軟軟脂脂酸酸、油油酸酸及及少少量量其其他他脂脂肪肪酸酸。羊羊脂脂中中的的脂脂肪肪酸酸含含有有辛辛酸酸、壬壬酸酸等等飽飽和和脂脂肪肪酸酸，一一般般認認為為羊羊肉肉的的特特殊殊膻膻味味與與這這些些低低級級飽飽和和脂脂肪肪酸酸有有關關。禽禽肉肉脂脂肪肪熔熔點點較較低低，在在33-44，所所含含亞亞油油酸酸占占脂脂肪肪總總量量的的20。豬豬肉肉脂脂肪肪含含量量比比雞雞、兔、牛肉都高，產(chǎn)生的能量也高，應減少豬肉的消費比例。兔、牛肉都高，產(chǎn)生的能量也高，應減少豬肉的消費比例。脂脂 類類 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 肉肉禽禽類類的的碳碳水水化化合合物物含含量量都都很很低低，在在各各種種肉肉中中主主要要是是以以糖糖原原的的形形式式存存在在于于肌肌肉肉和和肝肝臟臟，其其含含量量與與動動物物的的營營養(yǎng)養(yǎng)及及健健壯壯情情況況有有關關。瘦瘦豬豬肉肉的的含含量量為為1-2，瘦瘦牛牛肉肉為為2-6；羊羊肉肉為為0.5-0.8，免免肉肉為為0.2左左右右。各各種種禽禽肉肉碳碳水水化化合合物物的的含含量量都都不不足足1，北北京京雞雞為為0.7，北北京京鴨鴨為為0.5，江蘇雞和江蘇鴨僅為江蘇雞和江蘇鴨僅為0.1。碳水化合物碳水化合物 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 肉肉類類是是鐵鐵和和磷磷的的良良好好來來源源，并并含含有有一一定定量量的的銅銅，肌肌肉肉中中含含有有的的鐵鐵和和銅銅沒沒有有肝肝臟臟多多.鈣鈣在在肉肉中中的的含含量量比比較較低低，為為7-1lmg100g。鐵鐵在在肉肉類類中中主主要要以以血血紅紅素素的的形形式式存存在在，消消化化吸吸收收率率較較高高，不不易易受受食食物物中中的的其其他他成成分分干干擾擾。豬豬肉肉中中礦礦物物質(zhì)質(zhì)含含量量為為0.7-1.10，牛牛肉肉為為1.0-1.2%，馬馬肉肉、羊羊肉肉、免免肉肉為為1左左右右。各各種種禽禽類類礦礦物物質(zhì)質(zhì)含含量量均均在在1左左右右，其其內(nèi)內(nèi)臟臟含含量量稍稍高高，為為1.11.5。禽禽畜畜類類的的血血中中含含有有豐豐富的鐵，是補充鐵的良好來源。富的鐵，是補充鐵的良好來源。礦物質(zhì)礦物質(zhì) 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 肉肉禽禽類類均均含含在在豐豐富富的的維維生生素素，畜畜禽禽肉肉及及其其內(nèi)內(nèi)臟臟所所含含的的B族族維維生生素素比比較較多多，尤尤其其肝肝臟臟是是維維生生素素A、維維生生素素B12、葉葉酸酸等等極極豐豐富富的的來來源源，如如100g羊羊肝肝中中約約含含維維生生素素A 20900g，維維生生素素B10.42mg，維維生生素素B23.57mg，維維生生素素B511.9mg。乳乳母母選選擇擇豬豬蹄蹄促促進進乳乳汁汁分分泌泌，產(chǎn)產(chǎn)婦婦、老老年年人人、體體弱弱多多病病和和病病后后恢恢復復期期的的人人習習慣慣燉燉雞雞進進行行補補養(yǎng)養(yǎng)，平平時時體體質(zhì)質(zhì)虛虛弱弱、易易感感冒冒者者，服服用用阿阿膠膠(主主要要成成分分是是驢驢皮皮)以以改改善善體體質(zhì)質(zhì)，增增強強抵抵抗抗力等，所有這些都收到了很好的療效。力等，所有這些都收到了很好的療效。維生素維生素 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 肉肉類類含含豐豐富富的的營營養(yǎng)養(yǎng)，但但也也并并不不是是吃吃得得越越多多越越好好。因因肉肉中中含含有有嘌嘌呤呤堿堿，這這類類物物質(zhì)質(zhì)在在體體內(nèi)內(nèi)的的代代謝謝中中可可生生成成尿尿酸酸。尿尿酸酸大大量量積積聚聚，可可破破壞壞腎腎單單位位毛毛細細血血管管的的滲滲透透性性，引引起起痛痛風風、骨骨發(fā)發(fā)育育不不良良和和其其他他一一些些疾疾病病。研研究究還還表表明明，過過量量吃吃肉肉還還會會降低機體的免疫反應，降低對疾病的抵抗力。降低機體的免疫反應，降低對疾病的抵抗力。每每天天中中午午吃吃一一點點肉肉，吃吃一一點點魚魚，喝喝一一杯杯牛牛奶奶，基基本本就就可可滿滿足足人人本本對對動動物物蛋蛋白白的的需需要要了了。建建議議腦腦力力勞勞動動者者每每天天吃吃肉肉120140g，兒童和老人減量。兒童和老人減量。二、吃肉注意的事項二、吃肉注意的事項 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 長長期期不不吃吃肥肥肉肉對對健健康康是是不不利利的的。專專家家研研究究發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)，長長期期不不吃吃肥肥肉肉，會會使使機機體體長長期期處處于于低低膽膽固固醇醇狀狀態(tài)態(tài)，不不利利于于機機體體的的新新陳陳代代謝謝，還還可可引引起起某某些些微微量量元元素素鋅鋅和和錳錳的的缺缺乏乏，味味覺覺減減退退，食食欲欲不不振振，皮皮膚膚生生病病，傷傷口口不不易易愈愈合合，頭頭發(fā)發(fā)早早白白，牙齒脫落，骨質(zhì)疏松等，還會增加各種致病菌感染的危險。牙齒脫落，骨質(zhì)疏松等，還會增加各種致病菌感染的危險。多多吃吃瘦瘦肉肉對對身身體體的的危危害害更更甚甚于于肥肥肉肉，這這是是因因為為瘦瘦肉肉在在烹烹煮煮過過程程中中可可產(chǎn)產(chǎn)生生一一種種致致癌癌物物雜雜環(huán)環(huán)胺胺。雜雜環(huán)環(huán)胺胺可可使使體體內(nèi)內(nèi)的的DNA發(fā)發(fā)生生誘誘變變，損損害害人人體體基基因因，雜雜環(huán)環(huán)胺胺還還能能被被大大腸腸直直接接吸吸收收進進入入血血液液。瘦瘦肉肉容容易易引引起起半半胱胱氨氨酸酸水水平平升升高高，而而半半胱氨酸對血管的損害比膽固醇還嚴重。胱氨酸對血管的損害比膽固醇還嚴重。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 豬豬肉肉因因肥肥瘦瘦不不同同，所所含含成成分分一一般般稍稍有有差差異異。每每100g肥肥肉肉和和瘦瘦肉肉分分別別含含蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)為為13.2g、20.3g，脂脂肪肪為為37g、6.2g，碳碳水水化化合合物物為為2.4g、1.5g，鈣鈣6mg、6mg,磷磷162mg、189mg，鐵鐵 1.6mg、3.0mg。豬豬血血中中含含70的的優(yōu)優(yōu)質(zhì)質(zhì)蛋蛋白白及及18種種氨氨基基酸酸和和鋅鋅、銅銅等等微微量量元元素素，能能保保護護胃胃粘粘膜膜，減減少少毒毒物物吸吸收收。豬豬皮皮和和豬豬蹄蹄中中含含大大分分子子膠膠原原蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)，能能潤潤肌肌膚膚，光光澤澤毛毛發(fā)發(fā)，有有美美容容作作用用。豬豬腦腦中中含含膽膽固固醇醇最最多多，每每100g約約含含有有3.2g。豬豬肝肝中中含含有有較較多多的的維維生生素素A和和膽膽固固醇醇，若若食食入入過過多多，易易引引起起維維生生素素A中中毒毒、動動脈脈硬硬化化、心心血血管管病病、高高血血壓壓和和冠冠心心病病等等。豬豬肉肉在在烹烹調(diào)調(diào)時時，溫溫度度若若超超過過200可可產(chǎn)產(chǎn)生生苯苯并并芘芘等等10余種致癌物質(zhì)余種致癌物質(zhì),應引起注意。應引起注意。三、常見畜、禽肉的營養(yǎng)保健功能三、常見畜、禽肉的營養(yǎng)保健功能豬豬 肉肉 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 牛牛肉肉含含有有豐豐富富的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)、脂脂肪肪、維維生生素素B1、維維生生素素B2、鈣鈣、磷磷、鐵鐵等等。寒寒冬冬食食牛牛肉肉，有有暖暖胃胃作作用用，對對脾脾胃胃虛虛弱弱、便便溏溏泄泄瀉瀉者者更更適適合合，對對體體弱弱胃胃寒寒者者也也有有益益，為為寒寒冬冬補補益益食食療療佳佳品品?；蓟计てつw病者不宜食牛肉，患肝炎、腎炎者也應慎食。膚病者不宜食牛肉，患肝炎、腎炎者也應慎食。牛牛 肉肉 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 羊羊肉肉的的營營養(yǎng)養(yǎng)是是很很豐豐富富的的，所所含含的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)略略高高于于豬豬肉肉，而而脂脂肪肪少少于于豬豬肉肉。羊羊肉肉所所含含的的鈣鈣和和鐵鐵也也高高于于牛牛肉肉和和豬豬肉肉。還還含含有有豐豐富富的的維維生生素素和和微微量量元元素素。膽膽固固醇醇的的含含量量是是肉肉類類中中最最低低的的。寒寒冬冬常常食食羊羊肉肉可可益益氣氣補補虛虛、祛祛寒寒暖暖身身，增增強強血血液液循循環(huán)環(huán)，增增加加御御寒寒能能力力，對對怕怕冷冷者者有有益益。羊羊肉肉還還可可增增加加消消化化酶酶，保保護護胃胃壁壁，幫幫助助消消化化，適適于于體體虛虛胃胃寒寒者者食食用用。但但是是羊羊肉肉性性溫溫偏偏熱熱，凡凡外外感感、發(fā)發(fā)熱熱、牙牙痛痛、心心肺肺火火盛盛者者，不不宜宜食食用。用。羊羊 肉肉 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 雞雞肉肉含含豐豐富富的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)、脂脂肪肪、鈣鈣、磷磷、鐵鐵、硫硫胺胺素素、核核黃黃素素、尼尼克克酸酸等等。雞雞肉肉味味甘甘性性溫溫，有有溫溫中中益益氣氣、補補精精添添髓髓的的作作用用，可可用用于于產(chǎn)產(chǎn)后后乳乳少少、病病后后虛虛弱弱、營營養(yǎng)養(yǎng)不不良良性性水水腫腫等等。民民間間常常用用雞雞作作滋滋補補品品。母母雞雞肉肉可可治治風風寒寒濕濕痹痹，病病后后或或產(chǎn)產(chǎn)后后體體弱弱身身虛虛；公公雞雞肉肉有有益益于于腎腎虛虛陽陽痿痿者者；雞雞心心對對心心悸悸、失失眠眠、健健忘忘者者有有益益。雞雞湯湯中中含含有有雞雞肉肉蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的浸浸出出物物，還還有有一一些些脂脂肪肪、礦礦物物質(zhì)質(zhì)、維維生生素素和和氨氨基基酸酸，雞雞湯湯的的鮮鮮味味主主要要是因為有較多的谷氨酸溶于湯內(nèi)的緣故。是因為有較多的谷氨酸溶于湯內(nèi)的緣故。雞肉和雞湯雞肉和雞湯 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 魚魚類類、水水產(chǎn)產(chǎn)品品味味道道鮮鮮美美，肉肉質(zhì)質(zhì)細細嫩嫩，易易于于消消化化吸吸收收(消消化化率率87%98%)，有有著著優(yōu)優(yōu)質(zhì)質(zhì)的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)、豐豐富富的的維維生生素素、微微量量元元素素及及多多種種活活性性物物質(zhì)質(zhì)，這這些些都都是是其其他他食食品品所所不不能能比比擬擬的的。近近年年來來，國國內(nèi)內(nèi)外外學學者者公公認認，吃吃魚魚有有利利于于長長壽壽，是是有有充充分分根根據(jù)據(jù)的的。日日本本人人的的食食物物中中水水產(chǎn)產(chǎn)品品占占得得比比例例較較多多，居居住住在在冰冰天天雪雪地地里里的的愛愛斯斯基基摩摩人人也也是是世世界界上上最最健健康康的的民民族族，他他們們極極少少患患高高血血壓壓、腦腦血血栓栓、心心肌肌梗梗塞塞、動動脈脈硬硬化化和和糖糖尿尿病病,祖祖祖祖輩輩輩輩以以捕捕魚魚為為生生的的漁漁民民，其其心心血血管管病病癥癥的的發(fā)發(fā)病病率率很很低低，這這些些都都是是與與魚魚類、水產(chǎn)品中的營養(yǎng)成分與活性物質(zhì)分不開的。類、水產(chǎn)品中的營養(yǎng)成分與活性物質(zhì)分不開的。四、魚類及水產(chǎn)品的營養(yǎng)和保健功能四、魚類及水產(chǎn)品的營養(yǎng)和保健功能 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 魚魚類類是是蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的良良好好來來源源，含含量量一一般般在在15-22，生生物物利利用用率率可可達達85-90，這這是是由由于于魚魚肉肉蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)主主要要為為肌肌凝凝蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)和和肌肌溶溶蛋蛋白白，魚魚類類蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)結結構構松松軟軟，較較畜畜肉肉蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)易易消消化化。魚魚類類組組織織中中含含氮氮浸浸出出物物主主要要是是膠膠原原蛋蛋白白和和粘粘蛋蛋白白，烹調(diào)后成為溶膠，冷卻后成為凝膠烹調(diào)后成為溶膠，冷卻后成為凝膠(魚胨魚胨)。