食品科學(xué)概論 本科課件

食品科學(xué)概論 本科課件,食品科學(xué)概論,本科課件,食品科學(xué),概論,本科,課件 食食品品科科學(xué)學(xué)與與技技術(shù)術(shù)學(xué)學(xué)院院 第一章第一章 食品科學(xué)及其發(fā)展食品科學(xué)及其發(fā)展第一節(jié)第一節(jié) 食品科學(xué)的概念及其研究的內(nèi)容食品科學(xué)的概念及其研究的內(nèi)容第二節(jié)第二節(jié) 食品科學(xué)的任務(wù)食品科學(xué)的任務(wù)第三節(jié)第三節(jié) 食品與人類的關(guān)系食品與人類的關(guān)系第四節(jié)第四節(jié) 食品科學(xué)的四個(gè)里程碑食品科學(xué)的四個(gè)里程碑第五節(jié)第五節(jié) 中國的飲食文化中國的飲食文化第六節(jié)第六節(jié) 近代食品科學(xué)發(fā)展概況近代食品科學(xué)發(fā)展概況第七節(jié)第七節(jié) 二十世紀(jì)末的食品二十世紀(jì)末的食品第八節(jié)第八節(jié) 進(jìn)入二十一世紀(jì)的食品進(jìn)入二十一世紀(jì)的食品第九節(jié)第九節(jié) 食品科學(xué)的發(fā)展趨向食品科學(xué)的發(fā)展趨向 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論v 吃吃是是一一切切動(dòng)動(dòng)物物的的本本能能，人人亦亦具具有有這這一一本本能能。自自從從人人類類在在地地球球上上出出現(xiàn)現(xiàn)，就就同同食食品品聯(lián)聯(lián)系系在在一一起起“民民以以食食為為天天”說說明明食食品品對對人人類類來來說說如如同同陽陽光光雨雨露露一一樣樣重重要要。從從茹茹毛毛飲飲血血、燧燧木木取取火火到到美美味味佳佳肴肴、食食品品營營養(yǎng)養(yǎng)，充充分分說說明明人人類類進(jìn)進(jìn)化化與與食食品品息息息息相相關(guān)關(guān)。人人從從食食品品中中獲獲取取營營養(yǎng)養(yǎng)和和能能量量，以以食食品品維維持持人人體體機(jī)機(jī)能能平平衡衡，沒沒有有食食品，就沒有人類。品，就沒有人類。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 食食品品科科學(xué)學(xué):是是研研究究人人們們的的吃吃與與喝喝的的一一門門學(xué)學(xué)問問，食食品品科科學(xué)學(xué)可可以以定定義義為為將將基基礎(chǔ)礎(chǔ)科科學(xué)學(xué)和和工工程程學(xué)學(xué)的的理理論論用用于于研研究究食食品品基基本本的的物物理理、化化學(xué)學(xué)和和生生物物化化學(xué)學(xué)性性質(zhì)質(zhì)以以及及食食品品加加工工原原理理的的一一門學(xué)問。門學(xué)問。食食品品工工藝藝學(xué)學(xué):則則是是應(yīng)應(yīng)用用食食品品科科學(xué)學(xué)原原理理來來從從事事食食品品的的選選擇擇、保保藏藏、加加工工、包包裝裝及及銷銷售售，它它影影響響消消費(fèi)費(fèi)安安全全、營營養(yǎng)養(yǎng)和和食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生。由由此此可可見見，食食品品科科學(xué)學(xué)是是一一門門涉涉及及范范圍圍很很廣廣的的學(xué)學(xué)科科，包包括括食食品品微微生生物物學(xué)學(xué)、食食品品工工程程學(xué)學(xué)和和食食品品化化學(xué)學(xué)。由由于于食食品品與與人人直直接接相相關(guān)關(guān)，有有的的食食品品科科學(xué)學(xué)家家還還對對食食品品選選擇擇的的心心理理學(xué)學(xué)發(fā)生興趣，對食品的感官品質(zhì)進(jìn)行研究。發(fā)生興趣，對食品的感官品質(zhì)進(jìn)行研究。第一節(jié)第一節(jié) 食品科學(xué)的概念及其研究的內(nèi)容食品科學(xué)的概念及其研究的內(nèi)容 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 食食品品科科學(xué)學(xué)家家是是圍圍繞繞食食品品這這一一主主題題開開展展活活動(dòng)動(dòng)的的，其其主主要要研研究究方方向向有有食食品品原原料料、食食品品營營養(yǎng)養(yǎng)、食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生、食食品品機(jī)機(jī)械械、食食品品加加工工、食食品品保保藏藏、食食品品感感官官、食食品品運(yùn)運(yùn)輸輸、食食品品銷銷售售、食食品品消消費(fèi)費(fèi)、食食品品文文化化、食食品品心心理理、生生產(chǎn)產(chǎn)監(jiān)監(jiān)控控和和質(zhì)質(zhì)量量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)等等，食食品品科科學(xué)學(xué)研研究究內(nèi)內(nèi)容容涉涉及及食食品品領(lǐng)領(lǐng)域域內(nèi)內(nèi)技術(shù)和科學(xué)的各個(gè)方面。技術(shù)和科學(xué)的各個(gè)方面。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第二節(jié)第二節(jié) 食品科學(xué)的任務(wù)食品科學(xué)的任務(wù)一、提高人民的健康水平一、提高人民的健康水平 二、為開創(chuàng)新食品奠定理論基礎(chǔ)二、為開創(chuàng)新食品奠定理論基礎(chǔ)三、保證食品的安全與衛(wèi)生三、保證食品的安全與衛(wèi)生四、推動(dòng)食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)四、推動(dòng)食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè) 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 近近幾幾十十年年，隨隨著著人人們們生生活活水水平平的的提提高高，我我國國居居民民的的食食物物與與營營養(yǎng)養(yǎng)結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)發(fā)發(fā)生生了了很很大大的的變變化化，特特別別是是北北京京、上上海海、廣廣州州等等地地物物質(zhì)質(zhì)豐豐富富、平平均均收收入入較較高高的的城城市市居居民民，出出現(xiàn)現(xiàn)了了肥肥胖胖、高高血血脂脂等等營營養(yǎng)養(yǎng)過過剩剩的的富富貴貴病病，而而在在貧貧窮窮的的農(nóng)農(nóng)村村地地區(qū)區(qū)，營營養(yǎng)養(yǎng)不不良良、缺缺鐵鐵性性貧貧血血癥癥等等疾疾病病仍仍然然十十分分嚴(yán)嚴(yán)重重。研研究究和和解解決決貧貧窮和富裕帶來的疾病，是食品科學(xué)家們的主要任務(wù)。窮和富裕帶來的疾病，是食品科學(xué)家們的主要任務(wù)。食食品品對對人人體體健健康康的的重重要要性性表表現(xiàn)現(xiàn)在在三三個(gè)個(gè)方方面面，營營養(yǎng)養(yǎng)功功能能、感感官官風(fēng)風(fēng)味味功功能能和和生生理理功功能能。生生理理功功能能是是指指食食品品中中某某些些成成分分具具有有保保護(hù)護(hù)機(jī)機(jī)體體、調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)生生理理節(jié)節(jié)律律、增增強(qiáng)強(qiáng)免免疫疫能能力力和和預(yù)預(yù)防防疾疾病病、促進(jìn)健康的能力。促進(jìn)健康的能力。一、提高人民的健康水平一、提高人民的健康水平 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 食食品品科科學(xué)學(xué)來來源源于于食食品品工工業(yè)業(yè)，食食品品科科學(xué)學(xué)的的研研究究成成果果又又推推進(jìn)進(jìn)了了食食品品工工業(yè)業(yè)的的迅迅猛猛發(fā)發(fā)展展。二二十十世世紀(jì)紀(jì)七七十十年年代代以以來來，我我國國食食品品工工業(yè)業(yè)獲獲得得了了迅迅猛猛發(fā)發(fā)展展。1999年年全全國國食食品品工工業(yè)業(yè)完完成成工工業(yè)業(yè)總總產(chǎn)產(chǎn)值值7828億億元元，實(shí)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)利利稅稅總總額額1278億億元元，實(shí)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)海海關(guān)關(guān)出出口口總總額額125億億元元。食食品品工工業(yè)業(yè)總總產(chǎn)產(chǎn)值值的的增增長長速速度度連連續(xù)續(xù)幾幾年年比比全全國國工工業(yè)業(yè)總總產(chǎn)產(chǎn)值值的增長速率高出的增長速率高出2個(gè)百分點(diǎn)。個(gè)百分點(diǎn)。目目前前我我國國糧糧食食總總產(chǎn)產(chǎn)量量5000億億千千克克，人人均均占占有有量量400千千克克，食食用用植植物物油油超超過過1000萬萬噸噸，肉肉類類總總產(chǎn)產(chǎn)量量達(dá)達(dá)5900萬萬噸噸，居居世世界界第第一一位位，酒酒類類2700萬萬噸噸，其其中中啤啤酒酒1860萬萬噸噸，居居世世界界第第二二，軟飲料軟飲料1065萬噸，乳制品萬噸，乳制品52萬噸，味精萬噸，味精52萬噸，世界第一。萬噸，世界第一。二、為開創(chuàng)新食品奠定理論基礎(chǔ)二、為開創(chuàng)新食品奠定理論基礎(chǔ) 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 許許多多食食品品科科學(xué)學(xué)家家活活躍躍在在工工廠廠的的新新食食品品開開發(fā)發(fā)部部門門，超超市市柜柜臺(tái)臺(tái)上上成成千千上上萬萬種種食食品品真真可可謂謂琳琳瑯瑯滿滿目目，它它們們在在工工藝藝、配配方方、包包裝裝等等方方面面都都在在不不斷斷改改進(jìn)進(jìn)完完善善。消消費(fèi)費(fèi)者者總總是是喜喜新新厭厭舊舊，食食品品科科學(xué)學(xué)工工作作者者有有責(zé)責(zé)任任生生產(chǎn)產(chǎn)出出各各種種新新的的產(chǎn)產(chǎn)品品以以滿滿足足廣廣大大人人民民不不斷斷增增長長的的物物質(zhì)質(zhì)文文化化需需要要。成成功功的產(chǎn)品是科學(xué)知識和創(chuàng)新精神的完美結(jié)合。的產(chǎn)品是科學(xué)知識和創(chuàng)新精神的完美結(jié)合。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 保保證證食食品品的的安安全全衛(wèi)衛(wèi)生生是是食食品品科科學(xué)學(xué)工工作作者者的的又又一一重要任務(wù)。重要任務(wù)。食食物物中中毒毒現(xiàn)現(xiàn)象象是是由由攝攝入入食食物物引引起起的的疾疾病病，必必須須采采取謹(jǐn)慎的加工工藝和貯藏工藝，避免發(fā)生食物中毒。取謹(jǐn)慎的加工工藝和貯藏工藝，避免發(fā)生食物中毒。食食源源性性疾疾病病是是因因?yàn)闉槭呈澄镂镌庠馐苁芰肆酥轮虏〔⌒孕约?xì)細(xì)菌菌、病病毒毒、寄生蟲或化學(xué)物質(zhì)的污染而引起的。寄生蟲或化學(xué)物質(zhì)的污染而引起的。三、保證食品的安全與衛(wèi)生三、保證食品的安全與衛(wèi)生 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 世世界界各各國國食食物物中中毒毒現(xiàn)現(xiàn)象象都都較較嚴(yán)嚴(yán)重重。據(jù)據(jù)美美國國國國家家防防疫疫中中心心統(tǒng)統(tǒng)計(jì)計(jì)，美美國國自自1983年年至至1987年年短短短短的的5年年中中發(fā)發(fā)生生了了91678宗宗食食物物中中毒毒案案。美美國國因因禽禽蛋蛋受受沙沙門門氏氏菌菌的的污污染染而而造造成成中中毒毒事事件件在在19851990年年期期間間相相當(dāng)當(dāng)嚴(yán)嚴(yán)重重，成成為為創(chuàng)創(chuàng)記記錄錄的的最最大大食食源源性性疾疾病病。因因牛牛奶奶污污染染大大約約有有16000人人食食用用中中毒毒，該該事事件件創(chuàng)創(chuàng)下下了了自自1995年年以以來來的的歷歷史最高紀(jì)錄。史最高紀(jì)錄。1998年年1月月26日日，山山西西省省文文水水縣縣發(fā)發(fā)生生了了震震驚驚全全國國的的“126”假酒案，致死假酒案，致死22人。人。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論食品衛(wèi)生與安全案例食品衛(wèi)生與安全案例1 1、瘋牛病、瘋牛病瘋牛病學(xué)名為瘋牛病學(xué)名為“牛海綿狀腦病牛海綿狀腦病”是是一種發(fā)生在牛身上的進(jìn)行性中樞神一種發(fā)生在牛身上的進(jìn)行性中樞神經(jīng)系統(tǒng)病變，俗稱經(jīng)系統(tǒng)病變，俗稱“瘋牛病瘋牛病”。病。病牛腦組織呈海綿狀病變，并出現(xiàn)步牛腦組織呈海綿狀病變，并出現(xiàn)步態(tài)不穩(wěn)、平衡失調(diào)、搔癢、煩燥不態(tài)不穩(wěn)、平衡失調(diào)、搔癢、煩燥不安等癥狀，通常在安等癥狀，通常在1414至至9090天內(nèi)死亡。天內(nèi)死亡。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論2 2、禽流感、禽流感是禽流行性感冒的簡稱，這是一種是禽流行性感冒的簡稱，這是一種由甲型流感病毒的一種亞型引起的由甲型流感病毒的一種亞型引起的傳染性疾病綜合征，被國際獸疫局傳染性疾病綜合征，被國際獸疫局定為定為A A類傳染病，又稱真性雞瘟或類傳染病，又稱真性雞瘟或歐洲雞瘟。人類感染者一般為發(fā)燒、歐洲雞瘟。人類感染者一般為發(fā)燒、頭痛、發(fā)冷、渾身疼痛無力、喉嚨頭痛、發(fā)冷、渾身疼痛無力、喉嚨痛、咳嗽等，痛、咳嗽等，1212歲以下的兒童最容歲以下的兒童最容易受到感染。易受到感染。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論3 3、豬鏈球菌、豬鏈球菌人體與帶有豬鏈球菌病豬接觸后感染，視細(xì)菌侵入部位人體與帶有豬鏈球菌病豬接觸后感染，視細(xì)菌侵入部位而有不同的臨床表現(xiàn)，多數(shù)病例發(fā)病初期均出現(xiàn)高熱、而有不同的臨床表現(xiàn)，多數(shù)病例發(fā)病初期均出現(xiàn)高熱、全身不適、眩暈。臨床上主要分為兩個(gè)類型，即敗血癥全身不適、眩暈。臨床上主要分為兩個(gè)類型，即敗血癥型和腦膜炎型。敗血癥型常發(fā)生鏈球菌中毒性休克綜合型和腦膜炎型。敗血癥型常發(fā)生鏈球菌中毒性休克綜合癥，表現(xiàn)為起病急，多為突發(fā)高熱，肢體遠(yuǎn)端出現(xiàn)淤點(diǎn)、癥，表現(xiàn)為起病急，多為突發(fā)高熱，肢體遠(yuǎn)端出現(xiàn)淤點(diǎn)、淤斑，早期多伴有胃腸道癥狀，病情進(jìn)展快，很快轉(zhuǎn)入淤斑，早期多伴有胃腸道癥狀，病情進(jìn)展快，很快轉(zhuǎn)入多器官，造成器官衰竭，如呼吸窘迫綜合癥，心力衰竭多器官，造成器官衰竭，如呼吸窘迫綜合癥，心力衰竭和急性腎衰等，病死率極高。腦膜炎型主要臨床表現(xiàn)為和急性腎衰等，病死率極高。腦膜炎型主要臨床表現(xiàn)為頭痛、高熱、腦膜刺激癥陽性等，這一類型的臨床表現(xiàn)頭痛、高熱、腦膜刺激癥陽性等，這一類型的臨床表現(xiàn)較輕，病死率較低，但可發(fā)生感知性耳聾，以及運(yùn)動(dòng)功較輕，病死率較低，但可發(fā)生感知性耳聾，以及運(yùn)動(dòng)功能失調(diào)，并發(fā)吸收性肺炎，繼發(fā)性大腦缺氧等并發(fā)癥。能失調(diào)，并發(fā)吸收性肺炎，繼發(fā)性大腦缺氧等并發(fā)癥。另外，豬鏈球菌還可侵入人體的關(guān)節(jié)、眼睛和心臟等，另外，豬鏈球菌還可侵入人體的關(guān)節(jié)、眼睛和心臟等，引起化膿性關(guān)節(jié)炎、眼內(nèi)炎和心內(nèi)膜炎等。引起化膿性關(guān)節(jié)炎、眼內(nèi)炎和心內(nèi)膜炎等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論4 4、瘦肉精、瘦肉精化學(xué)名為鹽酸克倫特羅，它是一種人工合成的化學(xué)名為鹽酸克倫特羅，它是一種人工合成的-腎上腺素興奮劑，具有擴(kuò)張支氣管的作用，腎上腺素興奮劑，具有擴(kuò)張支氣管的作用，常用來防治哮喘、肺氣腫等肺部疾病。當(dāng)其應(yīng)用常用來防治哮喘、肺氣腫等肺部疾病。當(dāng)其應(yīng)用劑量達(dá)到治療量的劑量達(dá)到治療量的5 51010倍時(shí)，具有能量重分配倍時(shí)，具有能量重分配作用，可使肌肉合成增加，脂肪沉積減少，因此作用，可使肌肉合成增加，脂肪沉積減少，因此俗稱為俗稱為“瘦肉精瘦肉精”。該品為白色或類白色的結(jié)該品為白色或類白色的結(jié)晶性粉末，無臭、味苦、易溶于水，化學(xué)結(jié)構(gòu)穩(wěn)晶性粉末，無臭、味苦、易溶于水，化學(xué)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，在體內(nèi)不會(huì)破壞分解，以原形排出體外。定，在體內(nèi)不會(huì)破壞分解，以原形排出體外。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論5 5、假酒、假酒主要由工業(yè)用酒精勾兌而成，主要由工業(yè)用酒精勾兌而成，因甲醇含量很高，飲后引起因甲醇含量很高，飲后引起人體甲醇急性中毒，很快便人體甲醇急性中毒，很快便出現(xiàn)嘔吐、頭暈，雙目失明出現(xiàn)嘔吐、頭暈，雙目失明等癥狀，甚至死亡。等癥狀，甚至死亡。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論6 6、劣質(zhì)奶粉、劣質(zhì)奶粉從從20032003年年開開始始，安安徽徽阜阜陽陽有有200200多多名名嬰嬰兒兒陸陸續(xù)續(xù)患患上上一一種種怪怪病病，從從出出生生期期間間，就就開開始始變變成成四四肢肢短短小小，尤尤其其是是腦腦袋袋特特別別大大，當(dāng)當(dāng)?shù)氐厝巳朔Q稱這這種種孩孩子子為為“大大頭頭娃娃娃娃”，隨隨后后皮皮膚膚潰潰爛爛，有有1010多多名名嬰嬰兒兒死死亡亡，這這引引起起了了阜阜陽陽當(dāng)當(dāng)?shù)氐卣秃透鞲鱾€(gè)個(gè)部部門門的的廣廣泛泛關(guān)關(guān)注注和和各各個(gè)個(gè)媒媒體體的的報(bào)報(bào)道道，為為此此對對阜阜陽陽市市場場中中存存在在的的奶奶粉粉導(dǎo)導(dǎo)致致嬰嬰兒兒致致病病和和死死亡亡的的事事件件進(jìn)進(jìn)行行了了調(diào)調(diào)查查，發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)阜阜陽陽市市場場劣劣質(zhì)質(zhì)奶奶粉粉的的數(shù)數(shù)量量達(dá)達(dá)到到了了5050多多種種，來來自自東東北北、內(nèi)內(nèi)蒙蒙、浙浙江江沿沿海海一一些些地地區(qū)區(qū)的的假假奶奶粉粉占占到到70%70%80%80%，可可以以說說是是假假奶奶粉粉的的發(fā)發(fā)源源地地。劣劣質(zhì)質(zhì)奶奶粉粉擴(kuò)擴(kuò)散散范圍十分廣泛，給我國許多地區(qū)居民造成危害范圍十分廣泛，給我國許多地區(qū)居民造成危害。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論7 7、非典型性肺炎、非典型性肺炎非典型性肺炎是一種傳染性強(qiáng)的呼吸系統(tǒng)非典型性肺炎是一種傳染性強(qiáng)的呼吸系統(tǒng)疾病，世界衛(wèi)生組織將傳染性非典型性肺疾病，世界衛(wèi)生組織將傳染性非典型性肺炎稱為嚴(yán)重急性呼吸綜合征，簡稱炎稱為嚴(yán)重急性呼吸綜合征，簡稱SARSSARS。SARSSARS是主要通過近距離空氣飛沫和密切接是主要通過近距離空氣飛沫和密切接觸傳播的呼吸道傳染病，臨床主要表現(xiàn)為觸傳播的呼吸道傳染病，臨床主要表現(xiàn)為肺炎，起病急，以發(fā)熱為首發(fā)癥狀，體溫肺炎，起病急，以發(fā)熱為首發(fā)癥狀，體溫一般高于一般高于3838，偶有畏寒，伴有頭痛、關(guān)，偶有畏寒，伴有頭痛、關(guān)節(jié)酸痛、肌肉酸痛、乏力、腹瀉，有咳嗽，節(jié)酸痛、肌肉酸痛、乏力、腹瀉，有咳嗽，多為干咳、少痰，偶有血絲痰，胸悶，嚴(yán)多為干咳、少痰，偶有血絲痰，胸悶，嚴(yán)重者出現(xiàn)呼吸加速或明顯呼吸窘迫。重者出現(xiàn)呼吸加速或明顯呼吸窘迫。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論8 8、口蹄疫、口蹄疫是一種由病毒感染引起偶蹄動(dòng)物如牛、羊、是一種由病毒感染引起偶蹄動(dòng)物如牛、羊、豬、駱駝、鹿等共患的急性接觸性傳染病，豬、駱駝、鹿等共患的急性接觸性傳染病，馬不感染口蹄疫，但會(huì)成為口蹄疫的被動(dòng)馬不感染口蹄疫，但會(huì)成為口蹄疫的被動(dòng)載體?？谔阋叩臐摲跒樗挸霈F(xiàn)前的載體?？谔阋叩臐摲跒樗挸霈F(xiàn)前的1414天，病毒大約在水皰出現(xiàn)天，病毒大約在水皰出現(xiàn)1010天前開始傳播。天前開始傳播。感染口蹄疫病毒后的動(dòng)物，通常出現(xiàn)體溫感染口蹄疫病毒后的動(dòng)物，通常出現(xiàn)體溫升高，跛行，口流泡沫，口腔、舌面、蹄升高，跛行，口流泡沫，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水皰和爛斑等癥狀。叉、蹄冠和乳房上有水皰和爛斑等癥狀?？谔阋咄ㄟ^空氣傳播時(shí)，病毒能隨風(fēng)散播口蹄疫通過空氣傳播時(shí)，病毒能隨風(fēng)散播到到5050100100公里以外的地方。公里以外的地方。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論9 三聚氰胺事件三聚氰胺是一種以尿素為原料生產(chǎn)的氮雜環(huán)有機(jī)化合物，主要用于木材加工、塑料、涂料、造紙、紡織、皮革、電氣、醫(yī)藥等行業(yè)。是炎證明，動(dòng)物長期攝入三聚氰胺會(huì)造成生殖、泌尿系統(tǒng)的損害，導(dǎo)致膀胱、腎部結(jié)石等。由于食品和飼料工業(yè)蛋白質(zhì)含量測試方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加劑，以提升食品檢測中的蛋白質(zhì)含量指標(biāo)，因此三聚氰胺也被稱為“蛋白精”。2008年，由于不法商人將其添加到嬰幼兒奶粉中，致使大量嬰幼兒患上了膽結(jié)石病，給社會(huì)及人民帶來了極大的傷害，食品安全問題再一次敲響了警鐘。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 食食品品質(zhì)質(zhì)量量控控制制、危危害害分分析析與與關(guān)關(guān)鍵鍵點(diǎn)點(diǎn)控控制制、產(chǎn)產(chǎn)品品認(rèn)認(rèn)證證和和質(zhì)質(zhì)量量體體系系認(rèn)認(rèn)證證、食食品品法法規(guī)規(guī)和和食食品品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)都都建建立立在在食食品品科科學(xué)學(xué)深深入研究的基礎(chǔ)之上。入研究的基礎(chǔ)之上。食食 品品 質(zhì)質(zhì) 量量 控控 制制 首首 先先 要要 落落 實(shí)實(shí) 食食 品品 生生 產(chǎn)產(chǎn) 衛(wèi)衛(wèi) 生生 規(guī)規(guī) 范范（GMP），即即在在食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)全全過過程程中中，保保證證食食品品具具有有高高度度安全性的良好生產(chǎn)管理體系。安全性的良好生產(chǎn)管理體系。危危害害分分析析與與關(guān)關(guān)鍵鍵點(diǎn)點(diǎn)控控制制系系統(tǒng)統(tǒng)（HACCP）是是迄迄今今為為止止最最有有效效、最最科科學(xué)學(xué)、最最現(xiàn)現(xiàn)代代化化的的食食品品安安全全生生產(chǎn)產(chǎn)管管理理系系統(tǒng)統(tǒng)。企企業(yè)運(yùn)用該系統(tǒng)能最簡捷地貫徹落實(shí)食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范。業(yè)運(yùn)用該系統(tǒng)能最簡捷地貫徹落實(shí)食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范。四、推動(dòng)食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)四、推動(dòng)食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè) 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 外外向向型型企企業(yè)業(yè)還還必必須須按按照照國國際際標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)建建立立質(zhì)質(zhì)量量體體系系，進(jìn)進(jìn)行行產(chǎn)產(chǎn)品品認(rèn)認(rèn)證證和和質(zhì)質(zhì)量量體體系系認(rèn)認(rèn)證證，國國際際標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化化組組織織ISO于于1987年年公公布布了了ISO9000質(zhì)質(zhì)量量管管理理和和質(zhì)質(zhì)量量保保證證系系列列標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。這這一一標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)已已被被世世界界上上許許多多國國家家采采用用，成成為為國國際際市市場場上上評評估估產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量量和和合合格格質(zhì)質(zhì)量量體體系系的的基基礎(chǔ)礎(chǔ)，是是許許多多國國家家第第三三方方質(zhì)質(zhì)量量體體系系認(rèn)認(rèn)證證注冊計(jì)劃的基礎(chǔ)。注冊計(jì)劃的基礎(chǔ)。世世界界各各國國政政府府為為了了確確保保食食品品的的質(zhì)質(zhì)量量和和安安全全，規(guī)規(guī)范范食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)、加加工工、流流通通和和銷銷售售等等行行為為，都都制制定定了了相相應(yīng)應(yīng)的的法法律律、法法規(guī)規(guī)、政政策策、條條令令、辦辦法法。我我國國制制定定了了食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生法法、質(zhì)質(zhì)量量法法、價(jià)價(jià)格格法法、消消費(fèi)費(fèi)者者權(quán)權(quán)益益保保護(hù)護(hù)法法、食食品品中中毒毒事事故故處處理理辦辦法法等法律規(guī)范，以及從屬于法律規(guī)范的技術(shù)規(guī)范。等法律規(guī)范，以及從屬于法律規(guī)范的技術(shù)規(guī)范。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 為了推動(dòng)企業(yè)組織現(xiàn)代化生產(chǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，維護(hù)為了推動(dòng)企業(yè)組織現(xiàn)代化生產(chǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，維護(hù)用戶和消費(fèi)者的合法權(quán)益，我國國家標(biāo)準(zhǔn)局會(huì)同政府職能用戶和消費(fèi)者的合法權(quán)益，我國國家標(biāo)準(zhǔn)局會(huì)同政府職能部門以及生產(chǎn)企業(yè)制定了各種標(biāo)準(zhǔn)，包括部門以及生產(chǎn)企業(yè)制定了各種標(biāo)準(zhǔn)，包括國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。美國、歐洲、歐共體、澳大。美國、歐洲、歐共體、澳大利亞、新西蘭、加拿大等國以及國際食品法規(guī)委員會(huì)利亞、新西蘭、加拿大等國以及國際食品法規(guī)委員會(huì)(CAC)也都制定了各自的法規(guī)或指導(dǎo)性文件。也都制定了各自的法規(guī)或指導(dǎo)性文件。食品科學(xué)家還竭力促進(jìn)建立國際通用的食品標(biāo)準(zhǔn)，以食品科學(xué)家還竭力促進(jìn)建立國際通用的食品標(biāo)準(zhǔn)，以推動(dòng)國與國之間在保證食品質(zhì)量和安全的前提下的食品貿(mào)推動(dòng)國與國之間在保證食品質(zhì)量和安全的前提下的食品貿(mào)易，易，食品標(biāo)準(zhǔn)包括食品組成、微生物指標(biāo)、感官評定等。食品標(biāo)準(zhǔn)包括食品組成、微生物指標(biāo)、感官評定等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 以以前前人人類類生生產(chǎn)產(chǎn)方方式式落落后后，飲飲食食條條件件低低劣劣，人人類類發(fā)發(fā)展展緩緩慢慢。據(jù)據(jù)統(tǒng)統(tǒng)計(jì)計(jì)，一一九九四四九九年年中中國國人人均均壽壽命命只只有有45歲歲，平平均均智智商商較較低低。食食品品科科學(xué)學(xué)被被人人們們重重視視以以后后，人人類類的的營營養(yǎng)養(yǎng)狀狀況況得得到到了了極極大大的的改改善善，壽壽命命大大幅幅度度提提高高，據(jù)據(jù)1994年年報(bào)報(bào)導(dǎo)導(dǎo)，我我國國人人壽壽命命平平均均達(dá)達(dá)72歲歲，人人們們的的智智商商也也有有了了很很大大的的提提高高，越越來來越越多多的的人人加加入入到到了了現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)的行列?，F(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)的行列。沒沒有有食食品品，就就沒沒有有人人類類，食食品品的的重重大大變變化化推推動(dòng)動(dòng)著人類的進(jìn)化和發(fā)展，推動(dòng)著人類文明的邁進(jìn)。著人類的進(jìn)化和發(fā)展，推動(dòng)著人類文明的邁進(jìn)。第三節(jié)第三節(jié) 食品與人類的關(guān)系食品與人類的關(guān)系 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 人人們們每每天天攝攝取取一一定定量量的的食食物物，從從這這些些食食物物中中獲獲得得人人體體生生存存所所必必須須的的物物質(zhì)質(zhì)。隨隨著著食食品品科科學(xué)學(xué)的的發(fā)發(fā)展展，人人們們逐逐漸漸發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)食食物物中中某某些些物物質(zhì)質(zhì)對對人人體體有有營營養(yǎng)養(yǎng)作作用用，特特別別是是有有些些營營養(yǎng)養(yǎng)物物質(zhì)質(zhì)是是人人體體內(nèi)內(nèi)不不能能自自身身合合成成的的，只只能能從從食食物中攝取。物中攝取。一、一、人從食品中獲取營養(yǎng)人從食品中獲取營養(yǎng) 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 人們體內(nèi)在不斷地進(jìn)行著新陳代謝，新陳代謝需要人們體內(nèi)在不斷地進(jìn)行著新陳代謝，新陳代謝需要一定的能量。另外人們參加一定的社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)，要消一定的能量。另外人們參加一定的社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)，要消耗大量的能量。據(jù)研究，中等體力勞動(dòng)的成年男子每天耗大量的能量。據(jù)研究，中等體力勞動(dòng)的成年男子每天勞動(dòng)要消耗大約勞動(dòng)要消耗大約3000千卡的能量，維持身體代謝要消耗千卡的能量，維持身體代謝要消耗10千卡的能量，這些能量的補(bǔ)充只能從食品中獲得，千卡的能量，這些能量的補(bǔ)充只能從食品中獲得，因因?yàn)槭称诽N(yùn)藏著能量，通過人體轉(zhuǎn)化把能量釋放出來，以為食品蘊(yùn)藏著能量，通過人體轉(zhuǎn)化把能量釋放出來，以滿足人們的需求。滿足人們的需求。二、二、人從食品中獲取能量人從食品中獲取能量 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 熵熵是個(gè)物理量，它是反應(yīng)事物內(nèi)部混亂程度的一個(gè)是個(gè)物理量，它是反應(yīng)事物內(nèi)部混亂程度的一個(gè)尺度，正熵指混亂，負(fù)熵指秩序。尺度，正熵指混亂，負(fù)熵指秩序。人體要維持正常的生命活動(dòng)，就要從外界獲取負(fù)熵，人體要維持正常的生命活動(dòng)，就要從外界獲取負(fù)熵，以減少機(jī)體的混亂。以減少機(jī)體的混亂。一般來講，人體不可能從外界吸收直一般來講，人體不可能從外界吸收直接與能量有關(guān)的熵，只能靠吃飯獲得食物中的化學(xué)能，在接與能量有關(guān)的熵，只能靠吃飯獲得食物中的化學(xué)能，在代謝過程中，部分化學(xué)能轉(zhuǎn)變成熱能排出體外，排出體外代謝過程中，部分化學(xué)能轉(zhuǎn)變成熱能排出體外，排出體外的熱能除去體溫，就是人體通過熱排向外界的熵。的熱能除去體溫，就是人體通過熱排向外界的熵。食物在食物在人體內(nèi)物質(zhì)代謝和能量代謝過程中排出體外的總熵遠(yuǎn)遠(yuǎn)大人體內(nèi)物質(zhì)代謝和能量代謝過程中排出體外的總熵遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于食物本身所具有的熵，從而人們從食品中獲得了負(fù)熵于食物本身所具有的熵，從而人們從食品中獲得了負(fù)熵。三、三、人從食品中獲得負(fù)熵人從食品中獲得負(fù)熵 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 飲食活動(dòng)是人與自然界進(jìn)行物質(zhì)交換的重要方式，吃飲食活動(dòng)是人與自然界進(jìn)行物質(zhì)交換的重要方式，吃進(jìn)去的食物對人體內(nèi)部的平衡以及人與自然的平衡起著進(jìn)去的食物對人體內(nèi)部的平衡以及人與自然的平衡起著重要的重要的調(diào)節(jié)作用調(diào)節(jié)作用，飲食得當(dāng)則能是人體內(nèi)部機(jī)能趨于平，飲食得當(dāng)則能是人體內(nèi)部機(jī)能趨于平衡并能適應(yīng)自然的變化，飲食不當(dāng)則破壞人體內(nèi)的平衡衡并能適應(yīng)自然的變化，飲食不當(dāng)則破壞人體內(nèi)的平衡狀態(tài)，使人體不能適應(yīng)自然界的變化，這是實(shí)際飲食生狀態(tài)，使人體不能適應(yīng)自然界的變化，這是實(shí)際飲食生活中選擇食物的理論依據(jù)。活中選擇食物的理論依據(jù)。四、四、人由食品維持機(jī)體平衡人由食品維持機(jī)體平衡 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論素素問問：臟臟器器法法時(shí)時(shí)論論中中指指出出：“五五谷谷為為養(yǎng)養(yǎng)，五五果果為為助助，五五畜畜為為益益，五五菜菜為為充充，氣氣味味合合而而服服之之，以以補(bǔ)補(bǔ)精精益益氣氣”，這這是是我我國國公公認(rèn)認(rèn)的的傳傳統(tǒng)統(tǒng)膳膳食食結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)理理論論，也也是是飲飲食食是是維維持持機(jī)機(jī)體平衡的充分闡述。體平衡的充分闡述。另另外外，飲飲食食在在人人與與自自然然環(huán)環(huán)境境平平衡衡中中，起起著著重重要要的的調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)作作用用，如如黃黃帝帝內(nèi)內(nèi)經(jīng)經(jīng)中中有有“春春夏夏養(yǎng)養(yǎng)陽陽，秋秋冬冬養(yǎng)養(yǎng)陰陰”之之說說，唐唐代代王王冰冰對對飲飲食食解解釋釋為為“春春食食涼涼，夏夏食食寒寒，以以養(yǎng)養(yǎng)其其陽陽。秋秋食食溫溫，冬冬食食熱熱，以以養(yǎng)養(yǎng)其其陰陰”，這這些些都都強(qiáng)強(qiáng)調(diào)調(diào)了了飲飲食食在在人人與自然界平衡中的作用。與自然界平衡中的作用。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第四節(jié)第四節(jié) 食品科技史中的四個(gè)里程碑食品科技史中的四個(gè)里程碑 地球上的人類已有三百萬年了，自人類誕生以來，飲地球上的人類已有三百萬年了，自人類誕生以來，飲食的變化總是推動(dòng)著人類的進(jìn)化，人類文明又促進(jìn)了飲食食的變化總是推動(dòng)著人類的進(jìn)化，人類文明又促進(jìn)了飲食文化的形成和發(fā)展。從茹毛飲血到現(xiàn)代食品科學(xué)的興起，文化的形成和發(fā)展。從茹毛飲血到現(xiàn)代食品科學(xué)的興起，歷史源遠(yuǎn)流長，在其漫長的發(fā)展歷史中，四個(gè)重要發(fā)明尤歷史源遠(yuǎn)流長，在其漫長的發(fā)展歷史中，四個(gè)重要發(fā)明尤如絢麗的花朵，對食品科學(xué)的形成和完善起著極為重要的如絢麗的花朵，對食品科學(xué)的形成和完善起著極為重要的作用作用。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 火火的的利利用用是是人人類類能能源源革革命命的的開開端端，把人與野獸區(qū)分了開來，它是食品科技史中第一個(gè)里程碑。把人與野獸區(qū)分了開來，它是食品科技史中第一個(gè)里程碑。陶陶器器的的出出現(xiàn)現(xiàn)使使食食品品加加工工成成為為可可能能，它是食品科技史中第二個(gè)里程碑。它是食品科技史中第二個(gè)里程碑。罐罐藏藏食食品品在在食食品品加加工工業(yè)業(yè)中中有有著著極極為為重重要要的的理理論論意意義義和和應(yīng)應(yīng)用用價(jià)價(jià)值值，是是食食品品科科技技史史中中第第三三個(gè)個(gè)里里程碑。程碑?，F(xiàn)現(xiàn)代代營營養(yǎng)養(yǎng)學(xué)學(xué)揭揭示示了了食食品品的的本本質(zhì)質(zhì)，它它成成為為當(dāng)當(dāng)代代食食品品科科學(xué)學(xué)的的理理論論基基礎(chǔ)礎(chǔ)和和食食品品加加工工業(yè)業(yè)的的指指導(dǎo)導(dǎo)思思想想，是食品科技史中第四個(gè)里程碑。是食品科技史中第四個(gè)里程碑。從茹毛飲血到燧木取火從茹毛飲血到燧木取火從原始煎煮到美味佳肴從原始煎煮到美味佳肴罐藏食品及其重要性罐藏食品及其重要性現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的建立現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的建立 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 中中國國古古代代關(guān)關(guān)于于神神農(nóng)農(nóng)嘗嘗百百草草的的傳傳說說，反反映映了了原原始始人人在在慢慢長長采采集集歲歲月月中中，選選擇擇植植物物性性食食料料的的艱艱難難歷歷程程，經(jīng)經(jīng)過過千千百百次次的的嘗嘗試試，人人們們最最初初選選出出樸樸樹樹籽籽、樹樹子子、松松子子和和板板栗栗之之類類食食物物，大大約約到到了了八八千千年年前前，華華北北平平原原磁磁山山人人和和裴裴李李崗崗人人，從從狗狗尾尾草草的的籽籽實(shí)實(shí)中中，選選出出產(chǎn)產(chǎn)量量高高，生生長長周周期期短短的的作作物物，人人類類最最早早的的糧糧食食作作物物小小米米便便問問世世了了。但但最最早早的的耕耕作作方方法法是是刀刀耕耕火火種種。與與此此同同時(shí)時(shí)，人人們們摸摸索索出出了了馴馴養(yǎng)養(yǎng)豬豬、狗狗、雞雞、羊羊和和黃黃牛牛，家家養(yǎng)養(yǎng)畜畜牧牧開開始始興興起起。大大約約在在五五千千年年以以前前，中中國國的的廣廣大大地地區(qū)區(qū)已已基基本本上上結(jié)結(jié)束束了了游游獵獵時(shí)時(shí)代代。北北方方開開始始以以小小麥麥為為主主食食，南南方方以以大大米米為為主主食食，南南北北各各地地都都已已六畜入饌。六畜入饌。第五節(jié)第五節(jié) 中國的飲食文化中國的飲食文化 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 從從七七千千年年前前的的河河姆姆渡渡遺遺址址到到五五千千年年前前的的崧崧澤澤文文化化遺遺址址中都發(fā)現(xiàn)了人工開鑿的水井，說明人類已懂得用水衛(wèi)生。中都發(fā)現(xiàn)了人工開鑿的水井，說明人類已懂得用水衛(wèi)生。最最早早的的醫(yī)醫(yī)典典黃黃帝帝內(nèi)內(nèi)經(jīng)經(jīng)中中就就提提出出了了食食療療的的理理論論及及具具體體方方劑劑。我我國國最最早早的的食食譜譜見見于于殷殷人人的的甲甲骨骨文文。到到了了周周代代地地方方名名菜菜已已初初步步形形成成，三三國國時(shí)時(shí)代代的的烹烹調(diào)調(diào)技技藝藝，已已達(dá)達(dá)到到相相當(dāng)當(dāng)高高的水平，有關(guān)烹調(diào)各個(gè)方面的經(jīng)驗(yàn)都已總結(jié)出來。的水平，有關(guān)烹調(diào)各個(gè)方面的經(jīng)驗(yàn)都已總結(jié)出來。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 魏魏晉晉南南北北朝朝時(shí)時(shí)期期，關(guān)關(guān)于于飲飲食食和和烹烹調(diào)調(diào)的的著著作作有有崔崔氏氏食食經(jīng)經(jīng)、食食經(jīng)經(jīng)、田田時(shí)時(shí)御御食食經(jīng)經(jīng)等等，關(guān)關(guān)于于食食品品制制造造的的著著作作有有四四時(shí)時(shí)酒酒要要方方、白白酒酒方方等等，關(guān)關(guān)于于食食療療的的著著作作有有膳膳食食養(yǎng)養(yǎng)療療、神神仙仙服服食食經(jīng)經(jīng)等等，食食品品業(yè)業(yè)已已形形成成初初步步理論體系。理論體系。隋隋、唐唐至至明明、清清是是中中國國的的封封建建經(jīng)經(jīng)濟(jì)濟(jì)從從全全盛盛走走向向燦燦爛爛的的時(shí)時(shí)代代，隨隨著著食食品品的的增增多多和和貿(mào)貿(mào)易易的的頻頻繁繁，城城鎮(zhèn)鎮(zhèn)酒酒家家林林立立，市市場場各各類類食食品品琳琳瑯瑯滿滿目目，中中國國六六大大地地方方菜菜系系（即即蘇蘇系系、粵粵系系、川系、魯系、素菜系、清真菜系川系、魯系、素菜系、清真菜系）也已經(jīng)形成。）也已經(jīng)形成。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 在在光光輝輝燦燦爛爛的的食食品品文文化化中中，中中國國堪堪稱稱世世界界之之最最。早早在在五五千千年年前前，我我國國江江南南人人就就用用大大米米做做粥粥、制制糕糕。西西漢漢時(shí)時(shí)，我我們們的的祖祖先先就就已已用用石石磨磨磨磨小小麥麥和和加加工工面面餅餅。西西漢漢時(shí)時(shí)就就有有豆豆腐腐生生產(chǎn)產(chǎn)，五五代代時(shí)時(shí)豆豆腐腐已已成成為為日日常常食食品品。谷谷物物釀釀酒酒的的起起源源，大大約約淵淵源源于于有有了了農(nóng)農(nóng)業(yè)業(yè)之之后后不不久久的的新新石石器器時(shí)時(shí)代代，到到了了商商代代，谷物釀酒谷物釀酒已相當(dāng)普遍。已相當(dāng)普遍。秦秦漢漢以以前前，就就有有醬醬生生產(chǎn)產(chǎn)，龍龍山山文文化化時(shí)時(shí)期期就就開開始始谷谷物物造造醋醋。我我國國的的烹烹調(diào)調(diào)技技術(shù)術(shù)起起源源于于新新石石器器時(shí)時(shí)期期，即即仰仰韶韶文文化化時(shí)時(shí)期期，在在其其發(fā)發(fā)展展過過程程中中，人人們們逐逐步步地地從從色色、香香、味味、形形諸諸方方面面全全面面的的追追求求。對對食食品品不不僅僅要要求求味味香香可可口口，而而且且花花色色絢絢麗麗。在在餐餐具具使使用用上上，唐唐代代的的“唐唐三三彩彩”色色彩彩奇奇艷艷，明明代代的的“白白地地青青花花，間間裝裝五五色色”為為古古今今之之冠冠，達(dá)達(dá)官官貴貴人人們們更更是是“金金銀銀杯杯盤盤”奢奢侈侈豪豪華華。食食品品更更是是引引起起了了歷歷代代文文人人墨墨客客們們的的觀觀注注和和贊贊賞賞，圖圖稿稿詩詩文文層層出出不不窮窮，如如五五代代時(shí)時(shí)顧顧閎閎中中的的韓韓熙熙載載夜夜宴宴圖圖，明明代代仇仇英英的的春春夜夜宴宴桃桃李李園園圖圖，流芳百世，唐代的詩句，流芳百世，唐代的詩句“葡萄美酒夜光杯葡萄美酒夜光杯”成為千古絕唱。成為千古絕唱。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 當(dāng)當(dāng)今今世世界界，食食品品種種類類繁繁多多，溢溢滿滿全全球球，許許多多品品種種歷歷史史悠悠久久，如如法法國國的的人人頭頭馬馬酒酒，中中國國的的貴貴州州矛矛臺(tái)臺(tái)酒酒，美美國國的的可可口口可可樂樂軟軟飲飲料料，日日本本的的火火腿腿腸腸，中中國國長長盛盛不不衰衰的的滿滿漢漢全全席席，西西歐歐的的西西餐餐，風(fēng)風(fēng)味味俱俱佳佳。各各國國食食品品、地地方方食食品品各各具具特特色色，這這些些都都標(biāo)標(biāo)志志著著食食品品業(yè)業(yè)進(jìn)進(jìn)入入了了歷歷史史發(fā)發(fā)展展又又一一新新階段。階段。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論八大菜系八大菜系 中中國國幅幅員員遼遼闊闊，各各地地區(qū)區(qū)的的自自然然氣氣候候、地地理理環(huán)環(huán)境境和和物物產(chǎn)產(chǎn)都都有有自自己己的的特特色色，各各地地人人民民的的生生活活方方式式和和風(fēng)風(fēng)俗俗習(xí)習(xí)慣慣也也存存在在許許多多差差異異。這這樣樣一一來來，不不同同地地區(qū)區(qū)在在吃吃什什么么和和怎怎么么吃吃的的問問題題上上，形形成成了了自自己己的的傳傳統(tǒng)統(tǒng)和和特特色色。由由于于歷歷史的發(fā)展與積累，不同的菜系也就逐漸形成了。史的發(fā)展與積累，不同的菜系也就逐漸形成了。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 常常言言道道，巴巴蜀蜀好好辛辛香香，荊荊吳吳喜喜甜甜酸酸，說說的的是是食食風(fēng)風(fēng)，這這是是菜菜系系形形成成的的一一個(gè)個(gè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)。中中國國的的菜菜系系究究竟竟可可以以劃劃分分為為多多少少個(gè)個(gè)，行行家家們們的的意意見見不不大大一一致致，有有四四大大菜菜系系說說，八八大大菜菜系系說說，也也有有十十二二大大菜菜系系說說，不不盡盡相相同同。各各菜菜系系中中以以魯魯、川川、粵粵、淮淮揚(yáng)揚(yáng)四四系系最最為為著著名名，其其他他還還有有京京、杭杭、閩閩、湘湘、鄂鄂、皖皖等等系系，也也都都不不相相上上下下。這這些些菜菜系系共共同同的的特特征征是是選選料料廣廣博博、刀刀工工考考究究、拼拼配配得得體體、調(diào)調(diào)味味適適口口、火火候候精精到到，它它們們又又以以許許多多獨(dú)獨(dú)到到之之處處互互為為區(qū)區(qū)別別，像像一一簇簇簇簇競競艷艷的的鮮鮮花花，開開放放在在中中華華大地。大地。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論魯菜魯菜 宋宋以以后后魯魯菜菜就就成成為為“北北食食”的的代代表表。明明、清清兩兩代代，魯魯菜菜已已成成宮宮廷廷御御膳膳主主體體，對對京京、津津東東北北各各地地的的影影響響較較大大，現(xiàn)現(xiàn)今今魯魯是是由由濟(jì)濟(jì)南南和和膠膠東東兩兩地地的的地地方方菜菜演演化化而而成成的的。其其特特點(diǎn)點(diǎn)是是清清香香、鮮鮮嫩嫩、味味純純而而著著名名，十十分分講講究究清清湯湯和和奶奶湯湯的的調(diào)調(diào)制制，清清湯湯色色清清而而鮮鮮，奶奶湯湯色色白白而而醇醇。濟(jì)濟(jì)南南菜菜擅擅長長爆爆、燒燒、炸炸、炒炒，其其著著名名品品種種有有“糖糖醋醋黃黃河河鯉鯉魚魚”、“九九轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)大大腸腸”、“湯湯爆爆雙雙脆脆”、“燒燒海海螺螺”、“燒燒蠣蠣蝗蝗”、“烤烤大大蝦蝦”、“清清湯湯燕燕窩窩”等等。膠膠東東菜菜以以烹烹制制各各種種海海鮮鮮而而馳馳名名，口口味味以以鮮鮮為為主主，偏偏重重清清淡淡，其其著著名名品品種種有有“干干蒸蒸加加吉吉魚魚”、“油油爆爆海海螺螺”等等。建建國國后后，創(chuàng)創(chuàng)新新名名菜菜的的品品種種有有“扒扒原原殼殼鮑鮑魚魚”、“奶奶湯湯核核桃桃肉肉”、“白白汁汁瓤瓤魚魚”、“麻粉肘子麻粉肘子”等。等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論川菜川菜 在在秦秦末末漢漢初初就就初初具具規(guī)規(guī)模模。唐唐宋宋時(shí)時(shí)發(fā)發(fā)展展迅迅速速，明明清清已已富富有有名名氣氣，現(xiàn)現(xiàn)今今川川菜菜館館遍遍布布世世界界。正正宗宗川川菜菜以以四四川川成成都都、重重慶慶兩兩地地的的菜菜肴肴為為代代表表。重重視視選選料料，講講究究規(guī)規(guī)格格，分分色色配配菜菜主主次次分分明明，鮮鮮艷艷協(xié)協(xié)調(diào)調(diào)。其其特特點(diǎn)點(diǎn)是是酸酸、甜甜、麻麻、辣辣香香、油油重重、味味濃濃，注注重重調(diào)調(diào)味味，離離不不開開三三椒椒（即即辣辣椒椒、胡胡椒椒、花花椒椒）和和鮮鮮姜姜，以以辣辣、酸酸、麻麻膾膾炙炙人人口口，為為其其他他地地方方菜菜所所少少有有，形形成成川川菜菜的的獨(dú)獨(dú)特特風(fēng)風(fēng)味味，享享有有“一一菜菜一一味味，百百菜菜百百味味”的的美美譽(yù)譽(yù)。烹烹調(diào)調(diào)方方法法擅擅長長于于烤烤、燒燒、干干煸煸、蒸蒸。川川菜菜善善于于綜綜合合用用味味，收收汁汁較較濃濃，在在咸咸、甜甜、麻麻、辣辣、酸酸五五味味基基礎(chǔ)礎(chǔ)上上，加加上上各各種種調(diào)調(diào)料料，相相互互配配合合，形形成成各各種種復(fù)復(fù)合合味味，如如家家常常味味、咸咸鮮鮮味味、魚魚香香味味、荔荔枝枝味味怪怪味味等等二二十十三三種種。代代表表菜菜肴肴的的品品種種有有“大大煮干絲煮干絲”、“黃燜鰻黃燜鰻”、“怪味雞塊怪味雞塊”、“麻婆豆腐麻婆豆腐”等。等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論粵菜粵菜 西西漢漢時(shí)時(shí)就就有有粵粵菜菜的的記記載載，南南宋宋時(shí)時(shí)受受御御廚廚隨隨往往羊羊城城的的影影響響，明明清清發(fā)發(fā)展展迅迅速速，2020世世紀(jì)紀(jì)隨隨對對外外通通商商，吸吸取取西西餐餐的的某某些些特特長長，粵粵菜菜也也推推向向世世界界，僅僅美美國國紐紐約約就就有有粵粵菜菜館館數(shù)數(shù)千千家家?；浕洸瞬耸鞘且砸詮V廣州州、潮潮州州、東東江江三三地地的的菜菜為為代代表表而而形形成成的的。菜菜的的原原料料較較廣廣，花花色色繁繁多多，形形態(tài)態(tài)新新穎穎，善善于于變變化化，講講究究鮮鮮、嫩嫩、爽爽、滑滑，一一般般夏夏秋秋 力力求求清清淡淡，冬冬春春偏偏重重濃濃醇醇。調(diào)調(diào)味味有有所所謂謂五五滋滋（香香、松松、臭臭、肥肥、濃濃）、六六味味（酸酸、甜甜、苦苦、咸咸、辣辣、鮮鮮）之之別別。其其烹烹調(diào)調(diào)擅擅長長煎煎、炸炸、燴燴、燉燉、煸煸等等，菜菜肴肴色色彩彩濃濃重重，滑滑而而不不膩膩。尤尤以以烹烹制制蛇蛇、貍貍、貓貓、狗狗、猴猴、鼠鼠等等野野生生動(dòng)動(dòng)物物而而負(fù)負(fù)盛盛名名，著著名名的的菜菜肴肴品品種種有有“三三蛇蛇龍龍虎虎鳳鳳大大會(huì)會(huì)”、“五五蛇蛇羹羹”、“鹽鹽火火局局雞雞”、“蠔蠔油油牛肉牛肉”、“烤乳豬烤乳豬”、“干煎大蝦碌干煎大蝦碌”和和“冬瓜盅冬瓜盅”等。等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論閩菜閩菜 起起源源于于福福建建省省閩閩候候縣縣。它它以以福福州州、泉泉州州、廈廈門門等等地地的的菜菜肴肴為為代代表表發(fā)發(fā)展展起起來來的的。其其特特點(diǎn)點(diǎn)是是色色調(diào)調(diào)美美觀觀，滋滋味味清清鮮鮮而而著著稱稱。烹烹調(diào)調(diào)方方法法擅擅長長于于炒炒、溜溜、煎煎、煨煨，尤尤以以“糟糟”最最具具特特色色。由由于于福福建建地地處處東東南南沿沿海海，盛盛產(chǎn)產(chǎn)多多種種海海鮮鮮，如如海海鰻鰻、蟶蟶子子、魷魷魚魚、黃黃魚魚、海海參參等等，因因此此，多多以以海海鮮鮮為為原原料料烹烹制制各各式式菜菜肴肴，別別具具風(fēng)風(fēng)味味。著著名名菜菜肴肴品品種種有有“佛佛跳跳墻墻”、“醉醉糟糟雞雞”、“酸酸辣辣爛爛魷魷魚魚”、“燒燒片片糟糟雞雞”、“太太極極明明蝦蝦”、“清清蒸蒸加加吉吉魚魚”、“荔枝肉荔枝肉”等。等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論蘇菜蘇菜 起起始始于于南南北北朝朝時(shí)時(shí)期期，唐唐宋宋以以后后，與與浙浙菜菜競競修修秀秀，成成為為“南南食食”兩兩大大臺(tái)臺(tái)柱柱之之一一。江江蘇蘇菜菜是是由由蘇蘇州州、揚(yáng)揚(yáng)州州、南南京京、鎮(zhèn)鎮(zhèn)江江四四大大菜菜為為代代表表而而構(gòu)構(gòu)成成的的。其其特特點(diǎn)點(diǎn)是是濃濃中中帶帶淡淡，鮮鮮香香酥酥爛爛，原原汁汁原原湯湯濃濃而而不不膩膩，口口味味平平和和，咸咸中中帶帶甜甜。其其烹烹調(diào)調(diào)技技藝藝擅擅長長于于燉燉、燜燜、燒燒、煨煨、炒炒而而著著稱稱。烹烹調(diào)調(diào)時(shí)時(shí)用用料料嚴(yán)嚴(yán)謹(jǐn)謹(jǐn)，注注重重配配色色，講講究究造造型型，四四季季有有別別。蘇蘇州州菜菜口口味味偏偏甜甜，配配色色和和諧諧；揚(yáng)揚(yáng)州州菜菜清清淡淡適適口口，主主料料突突出出，刀刀工工精精細(xì)細(xì)，醇醇厚厚入入味味；南南京京、鎮(zhèn)鎮(zhèn)江江菜菜口口味味和和醇醇，玲玲瓏瓏細(xì)細(xì)巧巧，尤尤以以鴨鴨制制的的菜菜肴肴負(fù)負(fù)有有盛盛名名。著著名名的的菜菜肴肴品品種種有有“清清湯湯火火方方”、“鴨鴨包包魚魚翅翅”、“松鼠桂魚松鼠桂魚”、“西瓜雞西瓜雞”、“鹽水鴨鹽水鴨”等。等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論浙菜浙菜 以以杭杭州州、寧寧波波、紹紹興興、溫溫州州等等地地的的菜菜肴肴為為代代表表發(fā)發(fā)展展而而成成的的。其其特特點(diǎn)點(diǎn)是是清清、香香、脆脆、嫩嫩、爽爽、鮮鮮。浙浙江江盛盛產(chǎn)產(chǎn)魚魚蝦蝦，又又是是著著名名的的風(fēng)風(fēng)景景旅旅游游勝勝地地，湖湖山山清清秀秀，山山光光水水色色，淡淡雅雅宜宜人人，故故其其菜菜如如景景，不不少少名名菜菜，來來自自民民間間，制制作作精精細(xì)細(xì)，變變化化較較多多。烹烹調(diào)調(diào)技技法法擅擅長長于于炒炒、炸炸、燴燴、溜溜、蒸蒸、燒燒。久久負(fù)負(fù)盛盛名名的的菜菜肴肴有有“西西湖湖醋醋魚魚”、“生生爆爆蟮蟮片片”、“東東坡坡肉肉”、“龍龍井井蝦蝦仁仁”、“干干炸炸響響鈴鈴”、“叫叫化化童童雞雞”、“清清湯湯魚魚圓圓”、“干干菜菜燜燜肉肉”、“大大湯湯黃黃魚魚”、“爆爆墨墨魚魚卷卷”、“錦繡魚絲錦繡魚絲”等。等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論湘菜湘菜 以以湘湘江江流流域域、洞洞庭庭湖湖區(qū)區(qū)和和湘湘西西山山區(qū)區(qū)的的菜菜肴肴為為代代表表發(fā)發(fā)展展而而成成的的。其其特特點(diǎn)點(diǎn)是是用用料料廣廣泛泛，油油重重色色濃濃，多多以以辣辣椒椒、熏熏臘臘為為原原料料，口口味味注注重重香香鮮鮮、酸酸辣辣、軟軟嫩嫩。烹烹調(diào)調(diào)方方法法擅擅長長臘臘、熏熏、煨煨、蒸蒸、燉燉、炸炸、炒炒。其其著著名名菜菜肴肴品品種種有有“臘臘味味合合蒸蒸”、“東東安安子子雞雞”、“麻麻辣辣子子雞雞”、“紅紅煨煨魚魚翅翅”、“湯湯泡肚泡肚”、“冰糖湘蓮冰糖湘蓮”、“金錢魚金錢魚”等。等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論徽菜徽菜 以以沿沿江江、沿沿淮淮、徽徽洲洲三三地地區(qū)區(qū)的的地地方方菜菜為為代代表表構(gòu)構(gòu)成成的的。其其特特點(diǎn)點(diǎn)是是選選料料樸樸實(shí)實(shí)，講講究究火火功功，重重油油重重色色，味味道道醇醇厚厚，保保持持原原汁汁原原味味?；栈詹瞬艘砸耘肱胫浦粕缴揭耙昂：Ｎ段抖劼劽?，早早在在南南宋宋時(shí)時(shí)，“沙沙地地馬馬蹄蹄鱉鱉，雪雪中中牛牛尾尾狐狐”，就就是是那那時(shí)時(shí)的的著著名名菜菜肴肴了了。其其烹烹調(diào)調(diào)方方法法擅擅長長于于燒燒、燜燜、燉燉。著著名名的的菜菜肴肴品品種種有有“符符離離集集燒燒雞雞”、“火火腿腿燉燉甲甲魚魚”、“腌腌鮮鮮桂桂魚魚”、“火火腿腿燉燉鞭鞭筍筍”、“雪雪冬冬燒燒山山雞雞”、“紅紅燒燒果果子子貍貍”、“奶奶汁汁肥肥王王魚魚”、“毛毛峰峰熏熏鰣鰣魚魚”等。等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論滿漢全席滿漢全席 清清人人入入關(guān)關(guān)，造造成成滿滿漢漢飲飲食食大大交交流流，至至今今還還排排場場壯壯觀觀“滿滿漢漢全全席席”，正正是是在在這這樣樣的的歷歷史史背背景景下下出出現(xiàn)現(xiàn)的的。滿滿漢漢全全席席的的特特點(diǎn)點(diǎn)是是筵筵宴宴規(guī)規(guī)模模大大，進(jìn)進(jìn)餐餐程程序序復(fù)復(fù)雜雜，用用料料珍珍貴貴，菜菜點(diǎn)點(diǎn)豐豐富富，料料理方法兼取滿漢，又有滿漢大席和燒烤席之稱。理方法兼取滿漢，又有滿漢大席和燒烤席之稱。滿滿漢漢全全席席菜菜品品數(shù)數(shù)量量很很大大，一一餐餐不不能能勝勝食食，往往往往要要分分作作幾幾餐，甚至分作幾天用。進(jìn)食的程序也很講究，禮儀比較隆重。餐，甚至分作幾天用。進(jìn)食的程序也很講究，禮儀比較隆重。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 清清初初宮宮中中僅僅用用滿滿席席，康康熙熙時(shí)時(shí)兼兼用用漢漢席席。以以后后筵筵宴宴形形成成定定制制，廷廷宴宴分分為為滿滿席席、漢漢席席、奠奠籠籠、誦誦經(jīng)經(jīng)供供品品四四大大類類。滿滿席席分分為為六六等等，頭頭三三等等是是用用于于帝帝、后后、嬪嬪妃妃死死后后的的奠奠筵筵，后后三三等等主主要要用用于于三三大大節(jié)節(jié)朝朝賀賀宴宴、皇皇帝帝大大婚婚宴宴、賜賜宴宴各各國國進(jìn)進(jìn)貢貢來來使使及及下下嫁嫁外外藩藩的的公公主主、郡郡主主、衍衍圣圣公公來來朝朝等等。漢漢席席分分三三等等，主主要要用用于于臨臨雍雍宴宴、文文武武會(huì)會(huì)試試考考宮宮出出闈闈宴宴，實(shí)實(shí)錄錄、會(huì)會(huì)典典等等書書開開館館編編纂纂日日及及告告成成日日賜賜宴宴等等。一一等等漢漢席席肉肉饌饌鵝鵝、魚魚、雞雞、鴨鴨、豬豬肉肉等等23碗，果食碗，果食8碗，蒸食碗，蒸食2碗，蔬食碗，蔬食4碗。碗。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 清清人人食食譜譜調(diào)調(diào)鼎鼎集集中中有有滿滿席席、漢漢席席條條。滿滿席席記記有有全全羊羊，全全豬豬燒燒小小豬豬、掛掛爐爐鴨鴨、白白蒸蒸小小豬豬、白白蒸蒸鴨鴨、糟糟蒸蒸小小豬豬、白白哈哈爾爾巴巴、燒燒哈哈爾爾巴巴、掛掛爐爐雞雞、白白煮煮烏烏又又等等。而而揚(yáng)揚(yáng)州州畫畫舫舫錄錄所所錄錄滿滿漢漢席席單單是是目目前前所所見見年年代代較較早早且且較較全全的的記記錄錄。其其主主要要菜菜點(diǎn)點(diǎn)有有燕燕窩窩雞雞絲絲湯湯、海海參參燴燴豬豬筋筋、鮮鮮蟶蟶蘿蘿卜卜絲絲羹羹、海海帶帶豬豬肚肚絲絲羹羹、鮑鮑魚魚燴燴珍珍珠珠菜菜、淡淡菜菜蝦蝦子子湯湯、魚魚翅翅螃螃蟹蟹羹羹、鯽鯽魚魚舌舌燴燴熊熊掌掌、蒸蒸駝駝峰峰，梨梨片片伴伴蒸蒸果果子子貍貍，蒸蒸鹿鹿尾尾，野野雞雞片片湯湯、風(fēng)風(fēng)豬豬片片子子、風(fēng)風(fēng)羊羊片片子子、兔兔脯脯奶奶房房簽簽、雞雞筍筍粥粥、豬豬腦腦羹羹、西西施施乳乳、文文思思豆豆腐腐羹羹、甲甲魚魚肉肉片片子子湯湯、哈哈爾爾巴巴小小豬豬干干、油油炸炸豬豬羊羊肉肉、掛掛爐爐走走油油雞雞鵝鵝鴨鴨、鴿鴿脯脯、豬豬雜雜什什、羊羊雜雜什什、燎燎毛毛豬豬羊羊肉肉、白白煮煮豬豬羊羊肉肉、白白蒸蒸小小豬豬子子、小小羊羊子子雞雞鴨鴨鵝鵝、白面餑餑卷子、什錦火燒等。白面餑餑卷子、什錦火燒等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 滿滿漢漢席席出出現(xiàn)現(xiàn)以以后后，隨隨著著飲飲食食市市場場的的發(fā)發(fā)展展，很很快快由由官官場場步步入入市市肆肆，有有了了滿滿漢漢大大席席之之稱稱。顧顧祿祿桐桐橋橋倚倚棹棹錄錄卷卷十十載載，蘇蘇州州酒酒樓樓開開辦辦滿滿漢漢大大席席，市市肆肆中中賣賣有有滿滿漢漢大大菜菜。清清稗稗類類鈔鈔說說，“燒燒烤烤席席俗俗稱稱滿滿漢漢大大席席，筵筵席席中中之之無無上上上上品品也也。烤烤，以以火火干干之之也也。于于燕燕窩窩、魚魚翅翅諸諸珍珍錯(cuò)錯(cuò)外外，必必用用燒燒豬豬，燒燒方方皆皆以以全全體體燒燒之之。酒酒三三巡巡，則則進(jìn)進(jìn)燒燒豬豬，膳膳夫夫、仆仆人人皆皆衣衣禮禮服服而而入入。膳膳夫夫奉奉以以侍侍，仆仆人人解解所所佩佩之之小小刀刀臠臠割割之之，盛盛于于器器，屈屈膝膝，獻(xiàn)獻(xiàn)首首座座之之專?？涂汀？涂推鹌痼珞?，筵筵座座者者始始從從而而嘗嘗之之，典至隆也。典至隆也。”專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 滿滿漢漢席席包包括括紅紅白白燒燒烤烤、冷冷熱熱菜菜肴肴、點(diǎn)點(diǎn)心心蜜蜜餞餞、瓜瓜果果茶茶酒酒等等。滿滿漢漢席席也也受受到到其其他他筵筵席席的的影影響響，因因有有號號稱稱一一百百有有八八品品的的全全羊羊席席和和全全鱔鱔席席，這這種種形形式式影影響響了了滿滿漢漢大大席席，致致使使后后來來的的滿滿漢漢全全席席有有了了一一百百零零八八道道菜菜的的名名目目，甚甚至至還還有有多多達(dá)達(dá)200200余余品品的的滿滿漢漢席席。滿滿漢漢席席傳傳播播到到許許多多城城市市，粵粵菜菜存存真真中中錄錄有有廣廣州州、四四川川兩兩地地的的滿滿漢漢全全席席譜譜。民民國國全全席席譜譜中中錄錄有有太太原原滿滿漢漢全全席席。沈沈陽陽、大大連連、天天津津、開開封封、臺(tái)臺(tái)灣灣、香香港港也也都都陸陸續(xù)續(xù)有有了了各各具具特特點(diǎn)點(diǎn)的的滿滿漢漢全全席席。正正是是因因?yàn)闉榍迩迥┠┟衩癯醭醯牡臅r(shí)時(shí)代代變變遷遷，使使得得各各地地的的滿滿漢漢全全席席流流派派紛紛呈呈，各各具具風(fēng)風(fēng)采采。源源出出于于官官場場的的滿滿漢漢席席，進(jìn)進(jìn)入入市市肆肆后后得得到到新新的的發(fā)發(fā)展展，各各地地的的滿滿漢漢席席雖雖有有相相似似的的格格局，卻沒有通用的菜單。局，卻沒有通用的菜單。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 二十世紀(jì)以前，人們對食品的加工總的來講還處于視二十世紀(jì)以前，人們對食品的加工總的來講還處于視覺、嗅覺、味覺等感官階段，主要以感官指標(biāo)評價(jià)食品。覺、嗅覺、味覺等感官階段，主要以感官指標(biāo)評價(jià)食品。二十世紀(jì)以后，食品業(yè)進(jìn)入了科學(xué)化時(shí)代，評價(jià)食品不僅二十世紀(jì)以后，食品業(yè)進(jìn)入了科學(xué)化時(shí)代，評價(jià)食品不僅有感官指標(biāo)，而且有理性指標(biāo)，食品業(yè)向著有感官指標(biāo)，而且有理性指標(biāo)，食品業(yè)向著集約生產(chǎn)集約生產(chǎn)，品品質(zhì)優(yōu)良質(zhì)優(yōu)良，種類繁多種類繁多，營養(yǎng)衛(wèi)生營養(yǎng)衛(wèi)生諸方面邁進(jìn)諸方面邁進(jìn) 。第六節(jié)第六節(jié) 近代食品科學(xué)發(fā)展概況近代食品科學(xué)發(fā)展概況 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論一、資源充分利用，食品各類繁多一、資源充分利用，食品各類繁多 本本世世紀(jì)紀(jì)以以來來，人人們們不不僅僅沿沿用用傳傳統(tǒng)統(tǒng)的的面面食食、畜畜產(chǎn)產(chǎn)加加工工食食品品，而而且且水水果果、蔬蔬菜菜以以及及其其它它野野生生資資源源都都得得到到了了開開發(fā)發(fā)和和利利用用，食食品品種種類類繁繁多多。市市場場上上所所見見到