食品科學(xué)概論 本科課件

食品科學(xué)概論 本科課件,食品科學(xué)概論,本科課件,食品科學(xué),概論,本科,課件 食食品品科科學(xué)學(xué)與與技技術(shù)術(shù)學(xué)學(xué)院院 第十二章 水產(chǎn)品加工技術(shù)第一節(jié)第一節(jié) 水產(chǎn)食品原料水產(chǎn)食品原料第二節(jié)第二節(jié) 水產(chǎn)食品原料的保鮮水產(chǎn)食品原料的保鮮第三節(jié)第三節(jié) 水產(chǎn)食品傳統(tǒng)加工技術(shù)水產(chǎn)食品傳統(tǒng)加工技術(shù)第四節(jié)第四節(jié) 水產(chǎn)品的綜合利用水產(chǎn)品的綜合利用 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論一、水產(chǎn)加工原料的種類和特點(diǎn)一、水產(chǎn)加工原料的種類和特點(diǎn)一、水產(chǎn)加工原料的種類和特點(diǎn)一、水產(chǎn)加工原料的種類和特點(diǎn)水產(chǎn)加工水產(chǎn)加工水產(chǎn)加工水產(chǎn)加工原料種類原料種類原料種類原料種類 水產(chǎn)加工原料主要是指具有一定經(jīng)濟(jì)價(jià)值和可供利用水產(chǎn)加工原料主要是指具有一定經(jīng)濟(jì)價(jià)值和可供利用的生活于海洋和內(nèi)陸水域的生物種類。的生活于海洋和內(nèi)陸水域的生物種類。魚魚 類：海水魚和淡水魚類：海水魚和淡水魚 軟體動(dòng)物：瓣鰓類的文蛤、貽貝和毛蚶軟體動(dòng)物：瓣鰓類的文蛤、貽貝和毛蚶 甲殼動(dòng)物：蝦、蟹，甲殼動(dòng)物：蝦、蟹，棘皮動(dòng)物：海參、海膽、海星棘皮動(dòng)物：海參、海膽、海星 爬行動(dòng)物：鱉、海龜爬行動(dòng)物：鱉、海龜 腔腸動(dòng)物腔腸動(dòng)物 兩棲動(dòng)物兩棲動(dòng)物 藻類等：海帶、紫菜、裙帶菜藻類等：海帶、紫菜、裙帶菜第一節(jié)第一節(jié) 水產(chǎn)食品原料水產(chǎn)食品原料 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 原料產(chǎn)量的不穩(wěn)定性原料產(chǎn)量的不穩(wěn)定性:魚、貝類水產(chǎn)食品具有在特定魚、貝類水產(chǎn)食品具有在特定 的季節(jié)、特定的漁場(chǎng)大量捕獲的傾向，且鮮度也易于降的季節(jié)、特定的漁場(chǎng)大量捕獲的傾向，且鮮度也易于降 低，所以除部分種類外，由于易受自然環(huán)境中的風(fēng)力、海低，所以除部分種類外，由于易受自然環(huán)境中的風(fēng)力、海 流、赤潮、水溫和季節(jié)等因素的影響，幾乎不可能在一年流、赤潮、水溫和季節(jié)等因素的影響，幾乎不可能在一年 中穩(wěn)定地保證供給。中穩(wěn)定地保證供給。水產(chǎn)品的易腐敗性水產(chǎn)品的易腐敗性:水產(chǎn)品中海藻屬易保鮮的品種，水產(chǎn)品中海藻屬易保鮮的品種，而魚、貝類則特別容易腐敗變質(zhì)，因此，捕獲后的水產(chǎn)品而魚、貝類則特別容易腐敗變質(zhì)，因此，捕獲后的水產(chǎn)品 必須及時(shí)采取有效的措施，才能避免腐敗變質(zhì)的發(fā)生。必須及時(shí)采取有效的措施，才能避免腐敗變質(zhì)的發(fā)生。魚類及其組成成分的多樣性魚類及其組成成分的多樣性:同一種魚在不同季節(jié)捕同一種魚在不同季節(jié)捕 獲或不同魚齡捕獲，其化學(xué)組成是不同的。魚、蝦、貝類獲或不同魚齡捕獲，其化學(xué)組成是不同的。魚、蝦、貝類 的化學(xué)組成受到各種因素的影響，包括魚的種類、軀體部的化學(xué)組成受到各種因素的影響，包括魚的種類、軀體部 位、年齡、性別、季節(jié)、產(chǎn)卵期、餌料以及海區(qū)和環(huán)境的位、年齡、性別、季節(jié)、產(chǎn)卵期、餌料以及海區(qū)和環(huán)境的 影響。影響。水產(chǎn)加工原料特點(diǎn)水產(chǎn)加工原料特點(diǎn):專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論有毒種類及污染的存在有毒種類及污染的存在有毒種類及污染的存在有毒種類及污染的存在 大大部部分分魚魚類類可可供供食食用用，但但有有些些魚魚類類體體內(nèi)內(nèi)產(chǎn)產(chǎn)生生或或積積累累有有毒毒物物質(zhì)質(zhì)，誤誤食食這這些些魚魚類類便便會(huì)會(huì)中中毒毒，嚴(yán)嚴(yán)重重時(shí)時(shí)導(dǎo)導(dǎo)致致死死亡亡。有有的的魚魚類類硬硬棘棘具具有有毒毒腺腺，人人們們被被它它刺刺傷傷后后疼疼痛痛難難忍忍，甚甚至至有有生生命命危危險(xiǎn)險(xiǎn)。這這些些具具有有毒毒素素或或毒毒棘棘的的魚魚類類稱稱為為有有毒毒魚魚類類。有有毒毒魚魚類類分分為為毒毒魚類、刺毒魚類、毒腺魚類三種。魚類、刺毒魚類、毒腺魚類三種。具具有有潛潛在在毒毒性性的的化化學(xué)學(xué)污污染染物物有有：無無機(jī)機(jī)化化學(xué)學(xué)物物質(zhì)質(zhì)，包包括括砷砷、鉛鉛、汞汞、鎘鎘、硒硒、鋅鋅、氟氟化化物物等等；有有機(jī)機(jī)化化學(xué)學(xué)物物質(zhì)質(zhì)，包包括括多多氯氯聯(lián)聯(lián)苯苯、殺殺蟲蟲劑劑(氯氯代代烴烴類類)等等；與與加加工工過過程程有有關(guān)關(guān)的的化化合合物物，包包括括亞亞硝硝胺胺及及與與水水產(chǎn)產(chǎn)養(yǎng)養(yǎng)殖殖有有關(guān)關(guān)的的污污染染物物抗抗生生素素、激激素素、飼飼料料添添加劑等。加劑等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、水產(chǎn)原料的一般化學(xué)組成和特點(diǎn)二、水產(chǎn)原料的一般化學(xué)組成和特點(diǎn)二、水產(chǎn)原料的一般化學(xué)組成和特點(diǎn)二、水產(chǎn)原料的一般化學(xué)組成和特點(diǎn) 魚蝦貝類肌肉：魚蝦貝類肌肉：魚蝦貝類肌肉：魚蝦貝類肌肉：水分：水分：70%70%80%80%粗蛋白質(zhì)：粗蛋白質(zhì)：16%16%22%22%脂肪脂肪:6.5%:6.5%20%20%灰分灰分:1%:1%2%2%糖類糖類:1%:1%其其具具體體組組成成常常隨隨著著種種類類、個(gè)個(gè)體體大大小小、部部位位、性性別別、年年齡齡、漁漁場(chǎng)場(chǎng)、季季節(jié)節(jié)和和鮮鮮度度等等因因素素影影響響而而發(fā)發(fā)生生變變化化。各各種種魚魚蝦蝦貝貝肉肉中中粗粗蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)和和灰灰分分含含量量變變化化幅幅度度較較小小，水水分分和和脂脂肪肪含含量變化幅度較大。量變化幅度較大?；瘜W(xué)組成化學(xué)組成化學(xué)組成化學(xué)組成 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 褐藻類褐藻類:海帶、馬尾藻等海帶、馬尾藻等 紅藻類紅藻類:紫菜、石花菜等紫菜、石花菜等 綠藻類綠藻類:小球藻、滸苔等小球藻、滸苔等 藍(lán)藻類藍(lán)藻類:螺旋藻、微囊藻等螺旋藻、微囊藻等 水分水分82%82%85%85%脂肪含量極低；脂肪含量極低；碳水化合物碳水化合物8%8%9%9%碳水化合物含量較高：碳水化合物含量較高：粗蛋白質(zhì)粗蛋白質(zhì)2%2%8%8%脂肪脂肪0.15%0.15%0.5%0.5%灰分灰分1.5%1.5%5.2%5.2%粗纖維粗纖維0.3%0.3%2.1%2.1%形態(tài)結(jié)構(gòu)形態(tài)結(jié)構(gòu)組成特點(diǎn)組成特點(diǎn) 化學(xué)組成化學(xué)組成藻類植物：藻類植物：藻類植物：藻類植物：主要是多糖類，包括瓊膠、卡主要是多糖類，包括瓊膠、卡 拉膠、褐藻膠、淀粉類和糖膠拉膠、褐藻膠、淀粉類和糖膠 以及纖維素等；以及纖維素等；藻藻類類無無機(jī)機(jī)鹽鹽含含量量較較多多：有有“微微量元素寶庫量元素寶庫”之稱。之稱。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論水分：水分：水水是是水水產(chǎn)產(chǎn)食食品品加加工工中中涉涉及及加加工工工工藝藝和和食食品品保保存存性性的的重重要要因因素素之之一一。水水分分在在原原料料或或食食品品中中存存在在的的狀狀態(tài)態(tài)通通常常以以水水分分活度活度(Aw)(Aw)表示。表示。AwAw低低于于0.90.9時(shí)時(shí)細(xì)細(xì)菌菌不不能能生生長(zhǎng)長(zhǎng)，低低于于0.80.8時(shí)時(shí)大大多多數(shù)數(shù)霉霉菌菌不不能能生生長(zhǎng)長(zhǎng)，低低于于0.750.75時(shí)時(shí)大大多多數(shù)數(shù)嗜嗜鹽鹽菌菌生生長(zhǎng)長(zhǎng)受受抑抑制制，而而低低于于0.60.6時(shí)霉菌的生長(zhǎng)完全受抑制。時(shí)霉菌的生長(zhǎng)完全受抑制。水水產(chǎn)產(chǎn)原原料料中中魚魚類類的的水水分分含含量量一一般般在在75%75%80%80%，蝦蝦類類76%76%78%78%，貝貝類類75%75%85%85%，海海蜇蜇類類95%95%以以上上，軟軟體體動(dòng)動(dòng)物物78%78%82%82%，藻藻類類82%82%85%85%，通通常常比比畜畜禽禽類類動(dòng)動(dòng)物物的的含含水水量量(65%(65%75%)75%)要高。要高。新鮮水產(chǎn)原料腌制品干制品Aw0.980.990.800.950.600.75 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論蛋白質(zhì)蛋白質(zhì):魚蝦貝類肌肉中的蛋白質(zhì)據(jù)其溶解度性質(zhì)可分為魚蝦貝類肌肉中的蛋白質(zhì)據(jù)其溶解度性質(zhì)可分為:可溶于中性鹽溶液中的肌原纖維蛋白可溶于中性鹽溶液中的肌原纖維蛋白(也稱鹽溶性蛋白也稱鹽溶性蛋白)可溶于水和稀鹽溶液的肌漿蛋白可溶于水和稀鹽溶液的肌漿蛋白(也稱水溶性蛋白也稱水溶性蛋白)不溶于水和鹽溶液的肌基質(zhì)蛋白不溶于水和鹽溶液的肌基質(zhì)蛋白(也稱不溶性蛋白也稱不溶性蛋白)一一般般魚魚肉肉含含有有16%16%22%22%的的粗粗蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)。蝦蝦、蟹蟹類類與與魚魚類類大大致致相相同同，貝貝類類的的含含量量較較低低，為為8%8%15%15%，且因種類、季節(jié)而異。，且因種類、季節(jié)而異。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論脂肪脂肪:魚體中的脂肪根據(jù)其分布方式和功能可分為魚體中的脂肪根據(jù)其分布方式和功能可分為:蓄積脂肪蓄積脂肪:主要是中性脂肪，貯存于體內(nèi)用以維持生物體正主要是中性脂肪，貯存于體內(nèi)用以維持生物體正 常生理活動(dòng)所需要的能量，其含量一般隨季節(jié)、常生理活動(dòng)所需要的能量，其含量一般隨季節(jié)、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)等主客觀因素的變化而變化。年齡、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)等主客觀因素的變化而變化。組織脂肪組織脂肪:主要由磷脂和膽固醇組成，分布于細(xì)胞膜和顆粒主要由磷脂和膽固醇組成，分布于細(xì)胞膜和顆粒 體中，是維持生命不可缺少的成分，其含量穩(wěn)體中，是維持生命不可缺少的成分，其含量穩(wěn) 定，幾乎不隨魚種、季節(jié)等因素的變化而變化。定，幾乎不隨魚種、季節(jié)等因素的變化而變化。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 魚貝類脂肪中，除含有畜產(chǎn)或農(nóng)產(chǎn)品中所含魚貝類脂肪中，除含有畜產(chǎn)或農(nóng)產(chǎn)品中所含 的飽和脂肪酸及油酸、亞油酸、亞麻酸等不飽和的飽和脂肪酸及油酸、亞油酸、亞麻酸等不飽和 脂肪酸之外，還含有脂肪酸之外，還含有20202424碳具有碳具有4 46 6個(gè)雙鍵的個(gè)雙鍵的 高度不飽和脂肪酸。魚油中不飽和脂肪酸和高度高度不飽和脂肪酸。魚油中不飽和脂肪酸和高度 不飽和脂肪酸的含量高達(dá)不飽和脂肪酸的含量高達(dá)70%70%80%80%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于畜，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于畜 禽類動(dòng)物。魚蝦類磷脂含量較低，軟體動(dòng)物特別禽類動(dòng)物。魚蝦類磷脂含量較低，軟體動(dòng)物特別 是貝類中略高。魚類中所含的甾醇幾乎都是膽固是貝類中略高。魚類中所含的甾醇幾乎都是膽固 醇，其含量在頭足類的章魚、墨魚和魷魚中最醇，其含量在頭足類的章魚、墨魚和魷魚中最 高，蝦類和貝類次之，魚類含量較少。高，蝦類和貝類次之，魚類含量較少。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論碳水化合物：碳水化合物：魚魚、貝貝類類組組織織中中含含有有各各種種碳碳水水化化合合物物，但但主主要要是是糖糖原原和和黏黏多多糖糖，也也有有單單糖糖、雙雙糖糖。糖糖原原貯貯存存于于肌肌肉肉或或肝肝臟臟中中，是是能能量量的的來來源源，有有“動(dòng)動(dòng)物物淀淀粉粉”之之稱稱。其其含含量量同同脂脂肪肪一一樣樣，隨隨魚魚種種、生生長(zhǎng)長(zhǎng)階階段段、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、餌料營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、餌料(飼料飼料)組成等不同而異。組成等不同而異。藻藻類類不不僅僅含含有有紅紅藻藻淀淀粉粉、綠綠藻藻淀淀粉粉等等不不同同于于陸陸地地植植物物的的貯貯藏藏多多糖糖，亦亦含含有有瓊瓊膠膠、卡卡拉拉膠膠、褐褐藻酸等陸地植物未見的海藻多糖。藻酸等陸地植物未見的海藻多糖。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論無機(jī)質(zhì)：無機(jī)質(zhì)：無機(jī)質(zhì)無機(jī)質(zhì)無機(jī)質(zhì)無機(jī)質(zhì)：魚、貝類體內(nèi)約含有魚、貝類體內(nèi)約含有4040種元素，除種元素，除C C、H H、O O、N N之外，其他元素?zé)o論是形成有機(jī)化合物還是形成無機(jī)化之外，其他元素?zé)o論是形成有機(jī)化合物還是形成無機(jī)化合物全部稱為無機(jī)質(zhì)。合物全部稱為無機(jī)質(zhì)。其中主要是磷、鈉、鉀、鐵、鈣等成分，此外，鋅、其中主要是磷、鈉、鉀、鐵、鈣等成分，此外，鋅、銅、錳、鎂、碘等微量元素在魚貝類肉和藻類中的含量都銅、錳、鎂、碘等微量元素在魚貝類肉和藻類中的含量都高于畜禽類動(dòng)物的肉，尤其是藻類、海帶和紫菜中碘的含高于畜禽類動(dòng)物的肉，尤其是藻類、海帶和紫菜中碘的含量要比畜禽類動(dòng)物高出量要比畜禽類動(dòng)物高出5050倍左右。魚貝類的無機(jī)質(zhì)含量，倍左右。魚貝類的無機(jī)質(zhì)含量，因動(dòng)物種類及體內(nèi)組織而顯示很大程度的差異，骨、鱗、因動(dòng)物種類及體內(nèi)組織而顯示很大程度的差異，骨、鱗、甲殼、貝殼等硬組織含量高，特別是貝殼高達(dá)甲殼、貝殼等硬組織含量高，特別是貝殼高達(dá)80%80%90%90%，肌肉相對(duì)含量較低，在肌肉相對(duì)含量較低，在1%1%2%2%左右。左右。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論浸出物：浸出物：肌肉浸出物肌肉浸出物:從廣義上講是指在魚貝類肌肉成分中，除了蛋從廣義上講是指在魚貝類肌肉成分中，除了蛋白質(zhì)、脂肪、高分子糖類之外的那些水溶性的低分子成分白質(zhì)、脂肪、高分子糖類之外的那些水溶性的低分子成分;從狹義上講，這些水溶性的低分子成分主要是指有機(jī)成分。從狹義上講，這些水溶性的低分子成分主要是指有機(jī)成分。水產(chǎn)原料肌肉浸出物包括非蛋白態(tài)含氮化合物和無氮化水產(chǎn)原料肌肉浸出物包括非蛋白態(tài)含氮化合物和無氮化合物，非蛋白態(tài)含氮化合物主要是游離氨基酸、低分子肽、合物，非蛋白態(tài)含氮化合物主要是游離氨基酸、低分子肽、核酸及其相關(guān)物質(zhì)、氧化三甲胺、尿素等，其中肌肽、鵝核酸及其相關(guān)物質(zhì)、氧化三甲胺、尿素等，其中肌肽、鵝肌肽、氨基酸、甜菜堿、氧化三甲胺、?；撬帷⒓≤账岬燃‰?、氨基酸、甜菜堿、氧化三甲胺、?；撬?、肌苷酸等物質(zhì)是水產(chǎn)品中重要的呈味成分。物質(zhì)是水產(chǎn)品中重要的呈味成分。魚肉軟體動(dòng)物甲殼類浸出物含量1%5%7%10%10%12%專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論維生素類維生素類:水產(chǎn)動(dòng)植物的可食部分含有多種人體營(yíng)養(yǎng)所水產(chǎn)動(dòng)植物的可食部分含有多種人體營(yíng)養(yǎng)所 需的維生素，主要包括脂溶性維生素需的維生素，主要包括脂溶性維生素A A、D D、E E和和 水溶性維生素水溶性維生素B B族和族和C C，是維生素的良好供給源。，是維生素的良好供給源。其含量隨種類、部位、年齡、漁場(chǎng)、營(yíng)養(yǎng)狀其含量隨種類、部位、年齡、漁場(chǎng)、營(yíng)養(yǎng)狀 況、季節(jié)而異。無論是脂溶性維生素，還是水溶況、季節(jié)而異。無論是脂溶性維生素，還是水溶 性維生素，其在水產(chǎn)動(dòng)物中的分布都有一定的規(guī)性維生素，其在水產(chǎn)動(dòng)物中的分布都有一定的規(guī) 律。按部位分，肝臟中最多，皮膚中次之，肌肉律。按部位分，肝臟中最多，皮膚中次之，肌肉 中最少；按種類分，紅身魚類多于白身魚類，多中最少；按種類分，紅身魚類多于白身魚類，多 脂魚類多于少脂魚類。脂魚類多于少脂魚類。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論色素色素:水水產(chǎn)產(chǎn)原原料料的的體體表表、肌肌肉肉、血血液液和和內(nèi)內(nèi)臟臟等等不不同同的的顏顏色色，都都是是由由各各種種不不同同的的色色素素所所構(gòu)構(gòu)成成的的，這這些些色色素素包包括括血血紅紅素素、類類胡胡蘿蘿卜卜素素、后后膽膽色色素素、黑黑色色素素、眼眼色色素素和和蝦蝦青青素素等等。有有些些色色素素常常與與蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)結(jié)結(jié)合合在在一一起起而而發(fā)發(fā)揮揮作作用用，如如蝦蝦青青素素與與蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)結(jié)結(jié)合合導(dǎo)導(dǎo)致蝦蟹殼的顏色發(fā)生變化。致蝦蟹殼的顏色發(fā)生變化。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第二節(jié)第二節(jié) 水產(chǎn)食品原料的保鮮水產(chǎn)食品原料的保鮮一、水產(chǎn)原料的鮮度評(píng)定一、水產(chǎn)原料的鮮度評(píng)定一、水產(chǎn)原料的鮮度評(píng)定一、水產(chǎn)原料的鮮度評(píng)定 魚、貝類的鮮度評(píng)定是按一定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)魚、貝類的鮮度評(píng)定是按一定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)魚、貝類的鮮度質(zhì)量作出判斷所采用的方法和行魚、貝類的鮮度質(zhì)量作出判斷所采用的方法和行為。評(píng)定方法主要有感官評(píng)定、微生物學(xué)、化學(xué)為。評(píng)定方法主要有感官評(píng)定、微生物學(xué)、化學(xué)和物理的方法。和物理的方法。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 感官評(píng)定：感官評(píng)定：感官評(píng)定：感官評(píng)定：感官評(píng)定是通過人的五官對(duì)事物的感覺感官評(píng)定是通過人的五官對(duì)事物的感覺(視覺、味覺、視覺、味覺、嗅覺、聽覺、觸覺嗅覺、聽覺、觸覺)來鑒別食品質(zhì)量的一種評(píng)定方法。魚來鑒別食品質(zhì)量的一種評(píng)定方法。魚貝類鮮度的感官評(píng)定，主要是靠人的視覺、嗅覺和觸覺進(jìn)貝類鮮度的感官評(píng)定，主要是靠人的視覺、嗅覺和觸覺進(jìn)行的。行的。微生物學(xué)方法：微生物學(xué)方法：微生物學(xué)方法：微生物學(xué)方法：微微生生物物學(xué)學(xué)方方法法是是檢檢測(cè)測(cè)魚魚、貝貝類類肌肌肉肉或或魚魚體體表表皮皮的的細(xì)細(xì)菌菌數(shù)數(shù)作作為為判判斷斷魚魚、貝貝類類腐腐敗敗程程度度的的鮮鮮度度評(píng)評(píng)定定方方法法。細(xì)細(xì)菌菌數(shù)數(shù)的的檢檢測(cè)測(cè)一一般般采采用用瓊瓊脂脂培培養(yǎng)養(yǎng)基基的的平平板板培培養(yǎng)養(yǎng)計(jì)計(jì)數(shù)數(shù)法法測(cè)測(cè)定定菌菌落落總總數(shù)數(shù)。用用微微生生物物學(xué)學(xué)方方法法評(píng)評(píng)定定魚魚、貝貝類類的的鮮鮮度度，因因操操作作繁繁瑣瑣，培培養(yǎng)養(yǎng)所需時(shí)間較長(zhǎng)，故多用于研究工作。所需時(shí)間較長(zhǎng)，故多用于研究工作。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論化學(xué)方法：化學(xué)方法：化學(xué)方法：化學(xué)方法：化學(xué)方法主要是檢測(cè)魚、貝類死后在細(xì)菌作用下或化學(xué)方法主要是檢測(cè)魚、貝類死后在細(xì)菌作用下或由生化反應(yīng)所生成的物質(zhì)為指標(biāo)而進(jìn)行鮮度評(píng)定的方法。由生化反應(yīng)所生成的物質(zhì)為指標(biāo)而進(jìn)行鮮度評(píng)定的方法。常見的評(píng)定指標(biāo)有：揮發(fā)性鹽基氮常見的評(píng)定指標(biāo)有：揮發(fā)性鹽基氮(VBN(VBN或或TVB-N)TVB-N)、三甲、三甲胺胺(TMA)(TMA)、組胺、組胺、K K值、值、pHpH。物理方法：物理方法：物理方法：物理方法：隨著鮮度下降，魚體的硬度、魚體的電阻、魚肉壓隨著鮮度下降，魚體的硬度、魚體的電阻、魚肉壓榨液的黏度、眼球水晶體混濁度等均發(fā)生變化。物理方法是榨液的黏度、眼球水晶體混濁度等均發(fā)生變化。物理方法是根據(jù)魚體物理性質(zhì)變化進(jìn)行鮮度判斷的方法。用物理方法判根據(jù)魚體物理性質(zhì)變化進(jìn)行鮮度判斷的方法。用物理方法判斷魚類鮮度操作簡(jiǎn)便，但因魚種、個(gè)體不同存在很大差異，斷魚類鮮度操作簡(jiǎn)便，但因魚種、個(gè)體不同存在很大差異，故適用范圍還不廣泛。故適用范圍還不廣泛。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、水產(chǎn)原料保鮮的方法和種類二、水產(chǎn)原料保鮮的方法和種類 魚魚、貝貝類類的的保保鮮鮮通通常常是是用用物物理理或或化化學(xué)學(xué)方方法法延延緩緩或或抑抑制制魚魚、貝貝類類的的腐腐敗敗變變質(zhì)質(zhì)，保保持持其其原原有有的的鮮鮮度度質(zhì)質(zhì)量量、食食用用質(zhì)質(zhì)量量與商品價(jià)值。與商品價(jià)值。保保鮮鮮工工作作中中應(yīng)應(yīng)考考慮慮一一切切影影響響食食用用價(jià)價(jià)值值和和商商品品價(jià)價(jià)值值的的各各種種因因素素，包包括括細(xì)細(xì)菌菌腐腐敗敗、脂脂肪肪氧氧化化、蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)變變性性、魚魚體體死死后后變變化化對(duì)對(duì)鮮鮮度度質(zhì)質(zhì)量量的的影影響響及及其其他他物物理理和和化化學(xué)學(xué)因因素素引引起起魚魚、貝貝類質(zhì)量變化等。類質(zhì)量變化等。魚魚、貝貝類類保保鮮鮮的的方方法法有有低低溫溫保保鮮鮮、電電離離輻輻射射保保鮮鮮、化化學(xué)學(xué)保保鮮鮮、氣氣調(diào)調(diào)保保鮮鮮等等，其其中中使使用用最最早早、應(yīng)應(yīng)用用最最廣廣的的是是低低溫溫保鮮。保鮮。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 低溫保鮮：低溫保鮮：降低溫度可以最大限度的保持水產(chǎn)品原有的性質(zhì)，降低溫度可以最大限度的保持水產(chǎn)品原有的性質(zhì)，特別是新鮮度。水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，主要是微生物的生特別是新鮮度。水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，主要是微生物的生命活動(dòng)和水產(chǎn)品中的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。命活動(dòng)和水產(chǎn)品中的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。如果把水產(chǎn)品放在低溫如果把水產(chǎn)品放在低溫(-18(-18以下以下)條件下，則微生物和條件下，則微生物和酶的作用就會(huì)變得很微小。當(dāng)水產(chǎn)品在凍結(jié)時(shí)，生成的酶的作用就會(huì)變得很微小。當(dāng)水產(chǎn)品在凍結(jié)時(shí)，生成的冰結(jié)晶導(dǎo)致微生物細(xì)胞受到破壞，使微生物喪失活力而冰結(jié)晶導(dǎo)致微生物細(xì)胞受到破壞，使微生物喪失活力而不能繁殖，酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制，水產(chǎn)品的化學(xué)變化不能繁殖，酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制，水產(chǎn)品的化學(xué)變化變慢，因此可較長(zhǎng)時(shí)間貯藏而不會(huì)腐敗變質(zhì)。變慢，因此可較長(zhǎng)時(shí)間貯藏而不會(huì)腐敗變質(zhì)。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 化學(xué)保鮮：化學(xué)保鮮：化學(xué)保鮮：化學(xué)保鮮：化化學(xué)學(xué)保保鮮鮮是是指指在在水水產(chǎn)產(chǎn)食食品品中中添添加加入入對(duì)對(duì)人人體體無無害害的的化化學(xué)學(xué)物物質(zhì)質(zhì)來來延延長(zhǎng)長(zhǎng)其其保保鮮鮮時(shí)時(shí)間間的的一一種種方方法法。鑒鑒于于化化學(xué)學(xué)物物質(zhì)質(zhì)種種類類繁繁多多，抑抑制制細(xì)細(xì)菌菌生生長(zhǎng)長(zhǎng)繁繁殖殖和和保保持持食食品品品品質(zhì)質(zhì)的的機(jī)機(jī)理理也也多多不不相相同同，根根據(jù)據(jù)化化學(xué)學(xué)物物質(zhì)質(zhì)在在保保鮮鮮中中所所起起作作用用，一一般般分分為為防防腐腐劑劑、殺菌劑、抗氧化劑、抗菌素類幾類。殺菌劑、抗氧化劑、抗菌素類幾類。輻照保鮮：輻照保鮮：輻照保鮮：輻照保鮮：輻照保鮮是利用放射性同位素輻照保鮮是利用放射性同位素60Co60Co和和137Cs137Cs在衰變過在衰變過程中釋放出的射線輻照食品，使被輻照食品的分子和微生程中釋放出的射線輻照食品，使被輻照食品的分子和微生物的結(jié)構(gòu)均發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)而導(dǎo)致微生物死亡，物的結(jié)構(gòu)均發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)而導(dǎo)致微生物死亡，使食品的保質(zhì)期延長(zhǎng)的保鮮方法。使食品的保質(zhì)期延長(zhǎng)的保鮮方法。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論低溫?；罘ǎ旱蜏乇；罘ǎ旱蜏乇；罘ǎ旱蜏乇；罘ǎ旱蜏乇；羁煞譃槔鋬雎樽肀；詈徒档蜏囟缺；顑深?。低溫?；羁煞譃槔鋬雎樽肀；詈徒档蜏囟缺；顑深?。冷冷凍凍麻麻醉醉保?；罨钍鞘抢糜玫偷蜏販貙⑺a(chǎn)產(chǎn)品品麻麻醉醉，在在整整個(gè)個(gè)運(yùn)運(yùn)輸輸、保藏過程中，使水產(chǎn)品處于休眠狀態(tài)。保藏過程中，使水產(chǎn)品處于休眠狀態(tài)。降降低低溫溫度度保?；罨钍鞘峭ㄍㄟ^過低低溫溫將將水水產(chǎn)產(chǎn)品品的的新新陳陳代代謝謝降降到到最最低低水水平平，使使水水產(chǎn)產(chǎn)品品的的活活動(dòng)動(dòng)、耗耗氧氧、體體液液分分泌泌均均大大為為減減弱弱，使使水水質(zhì)質(zhì)不不易易變變質(zhì)質(zhì)，從從而而提提高高水水產(chǎn)產(chǎn)品品的的成成活活率率，保保持持水水產(chǎn)產(chǎn)品品的的活活體體狀態(tài)。狀態(tài)。三、水產(chǎn)品?；畹姆椒ê头N類三、水產(chǎn)品?；畹姆椒ê头N類 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論藥物?；罘ㄋ幬锉；罘?藥藥物物保?；罨罴技夹g(shù)術(shù)是是在在水水體體中中加加入入一一定定濃濃度度的的有有關(guān)關(guān)化化學(xué)學(xué)藥藥品品，這這些些化化學(xué)學(xué)藥藥品品進(jìn)進(jìn)入入魚魚體體后后，能能強(qiáng)強(qiáng)制制改改變變魚魚類類的的生生理理狀狀態(tài)態(tài)，使使魚魚類類進(jìn)進(jìn)入入休休眠眠狀狀態(tài)態(tài)，對(duì)對(duì)外外界界反反應(yīng)應(yīng)遲遲鈍鈍，行行動(dòng)動(dòng)緩緩慢慢，活活動(dòng)動(dòng)量量減減少少，體體內(nèi)內(nèi)代代謝謝強(qiáng)強(qiáng)度度相相應(yīng)應(yīng)降降低低，從從而而減減少少總總耗耗氧氧量量和和水水體體中中的的代代謝謝廢廢棄棄物物總總量量，使使魚魚類類在在有有限限的的存存活活空空間間中中能能存存活活更更久久。常常用用的的活活魚魚運(yùn)運(yùn)輸輸藥藥物物有有：乙乙醚醚、乙乙醇醇、三三氯氯丁丁醇醇、三三氯氯乙乙醛醛、二二氧氧化化碳碳、三三溴溴乙乙醇醇、巴巴比妥鈉、尿烷、碳酸氫鈉等。比妥鈉、尿烷、碳酸氫鈉等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論活魚無水?；罘ɑ铘~無水?；罘?活活魚魚無無水水保?；罨罘ǚㄖ髦饕糜糜谟诨罨铘~魚的的運(yùn)運(yùn)輸輸。該該法法適適用用于于短短途途調(diào)調(diào)運(yùn)運(yùn)(6h(6h以以內(nèi)內(nèi))。原原則則是是通通風(fēng)風(fēng)、避避高高溫溫、避避曝曝曬曬，避避免免過過度度擠擠壓壓。盛盛魚魚容容器器一一般般用用木木條條箱箱或或柳柳條條筐筐等等，內(nèi)內(nèi)鋪鋪水水草草或或浸浸濕濕的的軟軟草草，放放一一層層魚魚，鋪鋪一一層層水水草草或或濕濕草草，最最后后頂頂上上加加蓋蓋。途途中中要要經(jīng)經(jīng)常常淋淋水水，夏夏季季高高溫溫時(shí)時(shí)，有有條條件件的的可可以以加加冰冰降降溫溫。應(yīng)應(yīng)在在符符合合魚魚類類生生活活適適宜宜的的溫溫度度范范圍圍內(nèi)內(nèi)，盡盡量量降降低低水水溫溫。這這樣樣，不不僅僅可可以以減減少少魚魚的的呼呼吸吸，增增加加水水中中的的溶溶氧氧含含量量，還還有有利利于于減減少少微微生生物物的的污污染染和和水水中中二二氧化碳含量。氧化碳含量。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論活魚充氧保活法活魚充氧?；罘?魚魚體體呼呼吸吸主主要要依依靠靠水水體體中中的的溶溶解解氧氧來來維維持持，活活魚魚運(yùn)運(yùn)輸輸時(shí)時(shí)，由由于于魚魚高高度度集集中中，容容器器中中的的水水又又少少，加加上上魚魚在在裝裝運(yùn)運(yùn)過過程程中中活活動(dòng)動(dòng)量量增增大大，耗耗氧氧量量也也隨隨之之加加大大，這這就就會(huì)會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生生水水體體氧氧氣氣供供應(yīng)應(yīng)不不足足。因因此此在在裝裝運(yùn)運(yùn)時(shí)時(shí)需需要要向向包包裝裝容容器器內(nèi)內(nèi)供供氧氧，以以維維持持魚魚的的生生存存需需要要。常常采采用用的的供供氧氧方方法法有有淋淋浴浴法法、充充氧氧法法、充充氣氣法、化學(xué)增氧法等。法、化學(xué)增氧法等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論活水船運(yùn)法活水船運(yùn)法:這這是是一一種種水水上上運(yùn)運(yùn)輸輸?shù)牡奶靥厥馐庠鲈鲅跹醴椒椒ǚ?。最最近近，日日本本某某株株式式?huì)會(huì)社社研研制制出出一一種種可可直直接接從從大大氣氣中中收收集集氧氧氣氣的的氧氧氣氣濃濃縮縮裝裝置置。這這種種裝裝置置是是利利用用臭臭氧氧發(fā)發(fā)生生裝裝置置，將將大大氣氣中中的的氮氮?dú)鈿獬トィ寻延嘤嘞孪碌牡难跹鯕鈿鉂鉂饪s縮后后按按需需要要注注入入水水中中。此此裝裝置置可可直直接接利利用用車車、船船上上的的電電瓶瓶作作為為電電源源。在在長(zhǎng)長(zhǎng)時(shí)時(shí)間間運(yùn)運(yùn)輸輸活活魚魚時(shí)時(shí)，還還需需要要配備其他水質(zhì)凈化裝置。配備其他水質(zhì)凈化裝置。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第三節(jié)第三節(jié) 水產(chǎn)食品傳統(tǒng)加工技術(shù)水產(chǎn)食品傳統(tǒng)加工技術(shù)一、水產(chǎn)冷凍食品加工技術(shù)一、水產(chǎn)冷凍食品加工技術(shù) 水產(chǎn)冷凍食品加工技術(shù)就是將水產(chǎn)品在低溫水產(chǎn)冷凍食品加工技術(shù)就是將水產(chǎn)品在低溫條件下加工、保藏的技術(shù)。條件下加工、保藏的技術(shù)。由于水產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)由于水產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在高溫下易發(fā)生變化，使食物質(zhì)，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在高溫下易發(fā)生變化，使食品腐敗變質(zhì)，因此水產(chǎn)品的低溫加工技術(shù)能較好品腐敗變質(zhì)，因此水產(chǎn)品的低溫加工技術(shù)能較好地保持水產(chǎn)品原有的品質(zhì)。地保持水產(chǎn)品原有的品質(zhì)。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論水產(chǎn)食品的冷卻、冷藏水產(chǎn)食品的冷卻、冷藏 魚魚類類的的冷冷卻卻是是將將魚魚體體的的溫溫度度降降低低到到接接近近液液汁汁的的冰冰點(diǎn)點(diǎn)，但不凍結(jié)的加工工藝。但不凍結(jié)的加工工藝。魚類液汁的冰點(diǎn)，依魚的種類而不同，大約在魚類液汁的冰點(diǎn)，依魚的種類而不同，大約在 -0.5-0.5-2-2的范圍內(nèi)，魚體液汁的平均冰點(diǎn)可采用的范圍內(nèi)，魚體液汁的平均冰點(diǎn)可采用-1-1。魚體經(jīng)過冷卻作用，溫度降低，附著在魚體上的微生物活魚體經(jīng)過冷卻作用，溫度降低，附著在魚體上的微生物活 動(dòng)受到抑制，魚體死后變化的過程也因溫度的降低而延動(dòng)受到抑制，魚體死后變化的過程也因溫度的降低而延 緩，從而保持魚體的鮮度。但是冷卻并不能完全抑制微生緩，從而保持魚體的鮮度。但是冷卻并不能完全抑制微生 物的有害活動(dòng)和魚體死后變化的過程，因此用冷卻的方物的有害活動(dòng)和魚體死后變化的過程，因此用冷卻的方 法，保鮮時(shí)間一般不超過法，保鮮時(shí)間一般不超過2 23 3周。周。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論水產(chǎn)食品的凍結(jié)、凍藏水產(chǎn)食品的凍結(jié)、凍藏 水水產(chǎn)產(chǎn)品品自自捕捕獲獲后后，應(yīng)應(yīng)及及時(shí)時(shí)進(jìn)進(jìn)行行凍凍結(jié)結(jié)、凍凍藏藏。凍凍結(jié)結(jié)前前水水產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量量的的優(yōu)優(yōu)劣劣對(duì)對(duì)凍凍品品貨貨架架期期的的影影響響十十分分重重要要。魚魚類類產(chǎn)產(chǎn)品品種種類類繁繁多多，包包括括整整條條魚魚、魚魚片片、魚魚段段、魚魚磨磨制制品品等等，其其冷冷加加工工工工藝藝流流程程各各有有特特點(diǎn)點(diǎn)，但但一一般般都都要要經(jīng)經(jīng)過過凍凍結(jié)結(jié)前前處處理理、凍凍結(jié)、凍結(jié)后處理等過程。結(jié)、凍結(jié)后處理等過程。生產(chǎn)工序如下所示：生產(chǎn)工序如下所示：原料原料鮮度的選擇鮮度的選擇前處理前處理凍結(jié)凍結(jié)后處理后處理制品制品 凍藏或發(fā)送凍藏或發(fā)送 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論凍結(jié)調(diào)理魚、蝦、貝類食品：凍結(jié)調(diào)理魚、蝦、貝類食品：凍凍結(jié)結(jié)調(diào)調(diào)理理水水產(chǎn)產(chǎn)食食品品是是一一種種水水產(chǎn)產(chǎn)深深加加工工產(chǎn)產(chǎn)品品，它它主主要要以以新新鮮鮮的的魚魚、蝦蝦、貝貝類類等等水水產(chǎn)產(chǎn)品品為為原原料料，經(jīng)經(jīng)過過一一定定的的前前處處理理、調(diào)理加工和凍結(jié)加工而成的。調(diào)理加工和凍結(jié)加工而成的。凍凍結(jié)結(jié)調(diào)調(diào)理理水水產(chǎn)產(chǎn)食食品品品品種種很很多多，按按照照原原料料種種類類，基基本本可可分為四大類：分為四大類：凍結(jié)調(diào)理魚類食品凍結(jié)調(diào)理魚類食品 凍結(jié)調(diào)理蝦類食品凍結(jié)調(diào)理蝦類食品 凍結(jié)調(diào)理貝類食品凍結(jié)調(diào)理貝類食品 它們之間混合的凍結(jié)調(diào)理食品它們之間混合的凍結(jié)調(diào)理食品 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、水產(chǎn)干制品加工二、水產(chǎn)干制品加工 水水產(chǎn)產(chǎn)品品干干制制加加工工是是保保存存食食品品的的有有效效手手段段之之一一。干干制制品品按按其其干干燥燥之之前前的的前前處處理理方方法法和和干干燥燥工工藝藝的的不不同同，分分為為淡淡干干制制品品、鹽鹽干干制制品品、煮煮熟熟干干制制品品、凍凍干干制制品品、焙焙干干制制品品、烤烤干制品和調(diào)味干制品等。干制品和調(diào)味干制品等。干制方法：干制方法：天然干燥：主要是日干和風(fēng)干，即曬干和陰干天然干燥：主要是日干和風(fēng)干，即曬干和陰干 人工干燥：方法很多，用于水產(chǎn)品干制的主要有熱風(fēng)干人工干燥：方法很多，用于水產(chǎn)品干制的主要有熱風(fēng)干 燥、冷凍干燥、遠(yuǎn)紅外干燥等。燥、冷凍干燥、遠(yuǎn)紅外干燥等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、水產(chǎn)品的熏制加工三、水產(chǎn)品的熏制加工 熏制品是原料經(jīng)調(diào)理、鹽漬、瀝水、風(fēng)干，利用熏材熏制品是原料經(jīng)調(diào)理、鹽漬、瀝水、風(fēng)干，利用熏材 不完全燃燒而產(chǎn)生的熏煙，將其引人熏室與食品接觸，賦不完全燃燒而產(chǎn)生的熏煙，將其引人熏室與食品接觸，賦 予食品貯藏性和獨(dú)特的香味的一類制品。予食品貯藏性和獨(dú)特的香味的一類制品。熏熏制制品品的的生生產(chǎn)產(chǎn)，一一般般經(jīng)經(jīng)過過原原料料處處理理、鹽鹽漬漬、脫脫鹽鹽、瀝瀝水水(風(fēng)干風(fēng)干)、熏干等工序制得。、熏干等工序制得。熏熏制制設(shè)設(shè)備備有有熏熏室室和和熏熏煙煙發(fā)發(fā)生生器器以以及及熏熏煙煙和和空空氣氣調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)裝裝置等。置等。根根據(jù)據(jù)熏熏室室的的溫溫度度不不同同，可可將將熏熏制制分分成成:冷冷熏熏法法，溫溫熏熏法，熱熏法法，熱熏法(調(diào)味熏制調(diào)味熏制)，液熏法，液熏法 ，電熏法。，電熏法。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論四、水產(chǎn)罐頭食品加工四、水產(chǎn)罐頭食品加工 水水產(chǎn)產(chǎn)罐罐頭頭食食品品是是將將水水產(chǎn)產(chǎn)品品裝裝入入馬馬口口鐵鐵罐罐、玻玻璃璃瓶瓶、軟軟包包裝裝等等容容器器內(nèi)內(nèi)，經(jīng)經(jīng)排排氣氣、密密封封、殺殺菌菌等等工工藝藝操操作作的的食食品品貯貯藏方法。藏方法。水水產(chǎn)產(chǎn)原原料料品品種種很很多多，但但由由于于受受各各種種條條件件限限制制，目目前前我我國用于罐藏加工的品種約有國用于罐藏加工的品種約有7070多種。多種。根根據(jù)據(jù)口口味味特特點(diǎn)點(diǎn)水水產(chǎn)產(chǎn)罐罐頭頭食食品品可可分分為為以以下下幾幾種種：清清蒸蒸類類 ，調(diào)味類，調(diào)味類 ，茄汁類，茄汁類 ，油浸煙熏類，油浸煙熏類 。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 水產(chǎn)腌制品加工是具有悠久歷史的加工保藏方法之一，著水產(chǎn)腌制品加工是具有悠久歷史的加工保藏方法之一，著名的產(chǎn)品有咸帶魚、咸黃魚、咸鰳魚、咸鯡魚和海蜇等。名的產(chǎn)品有咸帶魚、咸黃魚、咸鰳魚、咸鯡魚和海蜇等。腌制加工原理：腌制加工原理：腌制加工原理：腌制加工原理：腌制過程包括鹽漬和成熟兩個(gè)階段。鹽漬就是食鹽和水分腌制過程包括鹽漬和成熟兩個(gè)階段。鹽漬就是食鹽和水分之間的擴(kuò)散和滲透作用。在鹽漬中，由于魚肌細(xì)胞內(nèi)鹽分濃度之間的擴(kuò)散和滲透作用。在鹽漬中，由于魚肌細(xì)胞內(nèi)鹽分濃度與食鹽溶液中鹽分濃度存在著濃度差，這就導(dǎo)致了鹽溶液中食與食鹽溶液中鹽分濃度存在著濃度差，這就導(dǎo)致了鹽溶液中食鹽不斷向魚肌內(nèi)擴(kuò)散和魚肌內(nèi)水分向鹽溶液中滲透而最終使魚鹽不斷向魚肌內(nèi)擴(kuò)散和魚肌內(nèi)水分向鹽溶液中滲透而最終使魚肌脫水的作用，當(dāng)達(dá)到鹽漬平衡。這時(shí)，可讓腌制品在鹵水中肌脫水的作用，當(dāng)達(dá)到鹽漬平衡。這時(shí)，可讓腌制品在鹵水中再放置一段時(shí)間，以便繼續(xù)成熟。再放置一段時(shí)間，以便繼續(xù)成熟。五、水產(chǎn)腌制品加工五、水產(chǎn)腌制品加工 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論水產(chǎn)腌制品種類：水產(chǎn)腌制品種類：鹽腌制品鹽腌制品鹽腌制品鹽腌制品 種類種類種類種類 糟腌制品糟腌制品糟腌制品糟腌制品 發(fā)酵腌制品發(fā)酵腌制品發(fā)酵腌制品發(fā)酵腌制品 鹽腌制品：鹽腌制品：鹽腌制品：鹽腌制品：主要用食鹽和腌制劑對(duì)水產(chǎn)原料進(jìn)行腌制，主要用食鹽和腌制劑對(duì)水產(chǎn)原料進(jìn)行腌制，可采用干腌法、濕腌法或混合腌制法進(jìn)行，用鹽量為可采用干腌法、濕腌法或混合腌制法進(jìn)行，用鹽量為 原料量的原料量的25%25%30%30%或飽和食鹽水溶液?；蝻柡褪雏}水溶液。干腌法：利用干鹽并依靠魚體中滲出的水分所形成的干腌法：利用干鹽并依靠魚體中滲出的水分所形成的 食鹽溶液而進(jìn)行鹽漬的方法。食鹽溶液而進(jìn)行鹽漬的方法。濕腌法：預(yù)先將食鹽配制成溶液，然后將魚品浸置于濕腌法：預(yù)先將食鹽配制成溶液，然后將魚品浸置于 其中一定的時(shí)間?；旌想缰品ㄊ歉呻绶ê蜐耠缙渲幸欢ǖ臅r(shí)間?；旌想缰品ㄊ歉呻绶ê蜐耠?法的復(fù)合方法。法的復(fù)合方法。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 糟腌制品：糟腌制品：糟腌制品：糟腌制品：以魚類等為原料，在食鹽腌制的基礎(chǔ)上，使以魚類等為原料，在食鹽腌制的基礎(chǔ)上，使用酒釀、酒糟和酒類進(jìn)行腌制制成的產(chǎn)品，亦稱糟醉制用酒釀、酒糟和酒類進(jìn)行腌制制成的產(chǎn)品，亦稱糟醉制品或糟漬制品。品或糟漬制品。發(fā)酵腌制品：發(fā)酵腌制品：發(fā)酵腌制品：發(fā)酵腌制品：為鹽漬過程自然發(fā)酵熟成或鹽漬時(shí)直接添為鹽漬過程自然發(fā)酵熟成或鹽漬時(shí)直接添加各種促進(jìn)發(fā)酵與增加風(fēng)味的輔助材料加工而成的水產(chǎn)加各種促進(jìn)發(fā)酵與增加風(fēng)味的輔助材料加工而成的水產(chǎn)制品。多為別具風(fēng)味的傳統(tǒng)名產(chǎn)品，其中有鹽漬中依靠制品。多為別具風(fēng)味的傳統(tǒng)名產(chǎn)品，其中有鹽漬中依靠魚蝦等本身的酶類和嗜鹽菌類對(duì)蛋白質(zhì)分解制得的制品。魚蝦等本身的酶類和嗜鹽菌類對(duì)蛋白質(zhì)分解制得的制品。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論六、魚糜制品加工六、魚糜制品加工 將將魚魚肉肉絞絞碎碎，經(jīng)經(jīng)加加鹽鹽擂擂潰潰，成成為為黏黏稠稠的的魚魚漿漿(魚魚糜糜)，再再經(jīng)經(jīng)調(diào)調(diào)味味混混勻勻，做做成成一一定定形形狀狀后后，進(jìn)進(jìn)行行水水煮煮、油油炸炸、焙焙烤烤、烘烘干干等等加加熱熱或或干干燥燥處處理理而而制制成成的的具具有有一一定定彈彈性性的的水水產(chǎn)產(chǎn)食食品品，稱稱為為魚魚糜糜制制品品。一一些些以以碎碎魚魚肉肉為為原原料料，不不經(jīng)經(jīng)擂潰或加熱，也不具彈性的制品。擂潰或加熱，也不具彈性的制品。冷凍魚糜的生產(chǎn) 冷凍魚糜為原料的魚糜制品生產(chǎn)生產(chǎn)階段生產(chǎn)階段 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論冷凍魚糜生產(chǎn)技術(shù)：冷凍魚糜生產(chǎn)技術(shù)：冷冷凍凍魚魚糜糜又又稱稱生生魚魚糜糜，是是指指經(jīng)經(jīng)采采肉肉、漂漂洗洗、精精濾濾、脫脫水水并并加加入入抗抗凍凍劑劑凍凍結(jié)結(jié)之之后后得得到到的的糜糜狀狀制制品品。魚魚類類在在凍凍結(jié)結(jié)過過程程中中，因因組組織織中中的的水水分分形形成成冰冰晶晶，使使蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)發(fā)發(fā)生生冷冷凍凍變變性性，失去魚糜特性。失去魚糜特性。冷凍魚糜生產(chǎn)工藝流程如下：冷凍魚糜生產(chǎn)工藝流程如下：原料魚原料魚前處理前處理水洗水洗(洗魚機(jī)洗魚機(jī))采肉采肉(采肉機(jī)采肉機(jī))漂洗漂洗 (漂洗裝置漂洗裝置)脫水脫水(離心機(jī)或壓榨機(jī)離心機(jī)或壓榨機(jī))精濾精濾(精濾機(jī)精濾機(jī))攪拌攪拌(攪拌機(jī)攪拌機(jī))稱量稱量包裝包裝凍結(jié)凍結(jié) 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第四節(jié)第四節(jié) 水產(chǎn)品的綜合利用水產(chǎn)品的綜合利用 在在水水產(chǎn)產(chǎn)品品加加工工中中，除除了了冷冷凍凍、冷冷藏藏、腌腌制制、干干制制、熏熏制制等等食食品品加加工工外外，對(duì)對(duì)食食用用價(jià)價(jià)值值較較低低的的水水產(chǎn)產(chǎn)品品以以及及水水產(chǎn)產(chǎn)品品加加工工過過程程中中的的廢廢棄棄物物(魚魚頭頭、尾尾、鰭鰭、鱗鱗、皮皮、內(nèi)內(nèi)臟臟等等)的的進(jìn)進(jìn)一步充分利用，稱為水產(chǎn)品綜合利用。一步充分利用，稱為水產(chǎn)品綜合利用。綜綜合合利利用用按按原原料料的的不不同同，可可分分為為魚魚類類綜綜合合利利用用、貝貝類類綜綜合合利利用用、藻藻類類綜綜合合利利用用等等。其其產(chǎn)產(chǎn)品品有有各各種種工工業(yè)業(yè)用用品品、農(nóng)農(nóng)業(yè)用品、食用及醫(yī)藥用品等。業(yè)用品、食用及醫(yī)藥用品等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論魚粉：魚粉：魚粉：魚粉：魚粉是重要的動(dòng)物蛋白飼料，是國際市場(chǎng)的暢銷產(chǎn)品。魚粉是重要的動(dòng)物蛋白飼料，是國際市場(chǎng)的暢銷產(chǎn)品。魚粉中蛋白質(zhì)含量為魚粉中蛋白質(zhì)含量為50%50%70%70%，其消化率在，其消化率在90%90%以上，同時(shí)以上，同時(shí)還含有較高的礦物質(zhì)、維生素、必需脂肪酸和促生長(zhǎng)因子等還含有較高的礦物質(zhì)、維生素、必需脂肪酸和促生長(zhǎng)因子等成分。成分。一、魚類綜合利用一、魚類綜合利用白色魚粉白色魚粉白色魚粉白色魚粉褐色魚粉褐色魚粉褐色魚粉褐色魚粉 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論魚粉原料：魚粉原料：魚粉原料：魚粉原料：為了大量處理加工多獲性魚類、不宜作為食用加為了大量處理加工多獲性魚類、不宜作為食用加工的雜魚以及各種魚類在加工過程中出現(xiàn)的頭、骨、尾、工的雜魚以及各種魚類在加工過程中出現(xiàn)的頭、骨、尾、內(nèi)臟等下腳，從而生產(chǎn)魚粉。根據(jù)魚粉色澤的深淺可將其內(nèi)臟等下腳，從而生產(chǎn)魚粉。根據(jù)魚粉色澤的深淺可將其分為白色魚粉和褐色魚粉兩類。分為白色魚粉和褐色魚粉兩類。魚粉生產(chǎn)工藝：魚粉生產(chǎn)工藝：魚粉生產(chǎn)工藝：魚粉生產(chǎn)工藝：魚粉生產(chǎn)的方法主要分為干法和濕法兩種，魚粉生產(chǎn)的方法主要分為干法和濕法兩種，其中干法又分為直接干燥法和干壓榨法，而濕法又分為濕其中干法又分為直接干燥法和干壓榨法，而濕法又分為濕壓榨法和離心法。此外，還有萃取法和水解法，從魚粉生壓榨法和離心法。此外，還有萃取法和水解法，從魚粉生產(chǎn)的實(shí)際情況來看，原料多是鯡、鳀、沙丁、鮐等多脂魚產(chǎn)的實(shí)際情況來看，原料多是鯡、鳀、沙丁、鮐等多脂魚類，因此，世界生產(chǎn)魚粉的主要國家多采用濕壓榨法。類，因此，世界生產(chǎn)魚粉的主要國家多采用濕壓榨法。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論魚油：魚油：魚油泛指魚體油、魚肝油以及水產(chǎn)哺乳動(dòng)物油。魚體魚油泛指魚體油、魚肝油以及水產(chǎn)哺乳動(dòng)物油。魚體 油主要為生產(chǎn)魚粉時(shí)的聯(lián)產(chǎn)品，魚肝油主要是從富含維生油主要為生產(chǎn)魚粉時(shí)的聯(lián)產(chǎn)品，魚肝油主要是從富含維生 素素A A和維生素和維生素D D的的魚貝類肝臟中提取的油脂，水產(chǎn)哺乳動(dòng)物魚貝類肝臟中提取的油脂，水產(chǎn)哺乳動(dòng)物 油主要來自鯨、海豹、海豚等的皮下脂肪油主要來自鯨、海豹、海豚等的皮下脂肪。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論魚蛋白胨：魚蛋白胨：利利用用魚魚類類蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)在在酸酸、堿堿或或酶酶的的作作用用下下，水水解解生生成成以以蛋蛋白白胨胨為為主主的的、包包括括肽肽和和氨氨基基酸酸在在內(nèi)內(nèi)的的水水解解產(chǎn)產(chǎn)品品的的混混合合物物。隨隨著著科科學(xué)學(xué)技技術(shù)術(shù)和和國國民民經(jīng)經(jīng)濟(jì)濟(jì)的的發(fā)發(fā)展展，蛋蛋白白胨胨在在食食品品工工業(yè)業(yè)、醫(yī)醫(yī)學(xué)學(xué)化化驗(yàn)驗(yàn)、衛(wèi)衛(wèi)生生檢檢疫疫、商商品品檢檢驗(yàn)驗(yàn)、抗抗菌菌素素生生產(chǎn)產(chǎn)的的發(fā)發(fā)酵酵以以及及微微生物研究等方面中的應(yīng)用越來越廣泛。生物研究等方面中的應(yīng)用越來越廣泛。根根據(jù)據(jù)生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝、水水解解方方法法、水水解解程程度度和和產(chǎn)產(chǎn)品品純純度度的的不不同同，分分為為生生化化試試劑劑類類蛋蛋白白胨胨和和工工業(yè)業(yè)類類蛋蛋白白胨胨，前前者者包包括括生生化化試試劑劑胰胰蛋蛋白白胨胨和和生生化化試試劑劑F403F403型型蛋蛋白白胨胨；后后者者主主要要是是F805F805型蛋白胨。型蛋白胨。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論水產(chǎn)動(dòng)物明膠：水產(chǎn)動(dòng)物明膠：水產(chǎn)動(dòng)物明膠是從水產(chǎn)動(dòng)物體某些組織中提取的，是水產(chǎn)動(dòng)物明膠是從水產(chǎn)動(dòng)物體某些組織中提取的，是水產(chǎn)動(dòng)物皮、骨、鱗中主要的蛋白質(zhì)膠原轉(zhuǎn)化而成的。在水產(chǎn)動(dòng)物皮、骨、鱗中主要的蛋白質(zhì)膠原轉(zhuǎn)化而成的。在水產(chǎn)動(dòng)物中，用來生產(chǎn)明膠的原料主要是各類魚鰾、皮和水產(chǎn)動(dòng)物中，用來生產(chǎn)明膠的原料主要是各類魚鰾、皮和鱗。美國有鯊魚皮膠、鯊鰭膠，日本有魚皮膠、鯨骨膠。鱗。美國有鯊魚皮膠、鯊鰭膠，日本有魚皮膠、鯨骨膠。我國有魚鰾膠、魚皮膠和魚鱗膠。我國有魚鰾膠、魚皮膠和魚鱗膠。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、藻類綜合利用二、藻類綜合利用 海海藻藻分分為為褐褐藻藻、紅紅藻藻、綠綠藻藻和和藍(lán)藍(lán)藻藻四四大大類類。人人類類對(duì)對(duì)海海藻藻的的利利用用已已有有三三千千多多年年的的歷歷史史，主主要要是是供供人人食食用用。近近百百年年來來，人人們們發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)可可從從許許多多種種海海藻藻中中提提取取各各種種抗抗菌菌素素，它它們們有有廣廣泛泛的的藥藥效效，還還發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)許許多多海海藻藻中中含含有有較較多多的的鉀鉀、碘碘、褐褐藻藻膠膠、甘甘露露醇醇、瓊瓊膠膠、卡卡拉拉膠膠等等用用途途較較廣廣的的工工業(yè)業(yè)用用品品和和醫(yī)醫(yī)藥藥用用品品。隨隨著著科科學(xué)學(xué)技技術(shù)術(shù)的的發(fā)發(fā)展展，海海藻藻的的新新用用途途不不斷斷被被發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)。因此，海藻的綜合利用已引起人們的廣泛重視。因此，海藻的綜合利用已引起人們的廣泛重視。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論海藻工業(yè)：海藻工業(yè)：碘的生產(chǎn)碘的生產(chǎn)碘的生產(chǎn)碘的生產(chǎn) 海海藻藻中中含含有有豐豐富富的的碘碘。目目前前從從海海藻藻中中提提取取碘碘的的方方法法主主要要有有沉沉淀淀法法、活活性性炭炭吸吸附附法法、空空氣氣吹吹出出法法和和離離子子交交換換法法等等。離離子子交交換換法法是是較較新新的的工工藝藝，具具有有設(shè)設(shè)備備簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單、成成本本較較低低、得得率高、可連續(xù)生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)。率高、可連續(xù)生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)。其工藝流程如下：其工藝流程如下：海帶浸泡海帶浸泡凝沉凝沉酸化酸化氧化氧化樹脂吸附樹脂吸附解吸解吸 碘吸碘吸水洗水洗精制精制包裝包裝 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、海洋生物活性物質(zhì)利用三、海洋生物活性物質(zhì)利用 海海洋洋生生物物不不僅僅是是人人類類重重要要的的食食物物來來源源之之一一，而而且且還還含含有有許許多多特特有有的的生生理理活活性性物物質(zhì)質(zhì)，是是人人類類生生存存和和發(fā)發(fā)展展中中有有待待開開發(fā)發(fā)和和利利用用的的資資源源寶寶庫庫。到到目目前前為為止止，已已被被研研究究利利用用的的海海洋洋生生物物種種類類有有一一千千多多種種，幾幾乎乎覆覆蓋蓋了了所所有有的的門門類類，其其中中主主要要有有藻藻類類、甲甲殼殼類類、貝貝類類、水水母母類類、半半索索類類、棘棘皮皮類類、河河豚豚魚類、鯊魚類和多脂魚類等海洋生物。魚類、鯊魚類和多脂魚類等海洋生物。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論甲殼素的利用：甲殼素的利用：甲甲殼殼素素在在自自然然界界的的分分布布非非常常廣廣泛泛，是是地地球球上上僅僅次次于于纖纖維維素素的的第第二二大大類類有有機(jī)機(jī)資資源源。甲甲殼殼素素及及其其衍衍生生物物都都為為含含氮氮多多糖糖類類天天然然生生物物活活性性物物質(zhì)質(zhì)，廣廣泛泛應(yīng)應(yīng)用用于于工工業(yè)業(yè)、農(nóng)農(nóng)業(yè)業(yè)、醫(yī)醫(yī)藥藥、食品、環(huán)保、化工和國防等諸多領(lǐng)域。食品、環(huán)保、化工和國防等諸多領(lǐng)域。生生活活在在海海洋洋中中的的甲甲殼殼類類動(dòng)動(dòng)物物有有2 2萬萬多多種種。蝦蝦蟹蟹殼殼廢廢棄棄物物是是工工業(yè)業(yè)上上生生產(chǎn)產(chǎn)甲甲殼殼素素和和其其衍衍生生物物的的主主要要原原料料。與與甲甲殼殼廢廢棄棄物物共共存存的的還還有有蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)、碳碳酸酸鈣鈣、色色素素和和少少量量脂脂肪肪等等，這這些共存物質(zhì)也可被綜合利用加工成多種不同的產(chǎn)品。些共存物質(zhì)也可被綜合利用加工成多種不同的產(chǎn)品。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 甲甲殼殼素素的的分分離離方方法法較較多多，主主要要包包括括化化學(xué)學(xué)法法、酶酶法法和和兩兩者者的的結(jié)結(jié)合合法法。工工業(yè)業(yè)上上一一般般利利用用蝦蝦殼殼和和蟹蟹殼殼為為原原料料制制備備甲甲殼殼素素，用用稀稀酸酸和和稀稀堿堿溶溶液液分分別別除除去去鈣鈣質(zhì)質(zhì)、蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)和和脂脂肪肪，再再經(jīng)經(jīng)過過脫脫色色處處理理后后即即可可得得到到甲甲殼殼素素。根根據(jù)據(jù)不不同同的的要要求求和和工工藝藝，可可制制取取甲甲殼殼素素、微微晶晶甲甲殼殼素素、微微晶晶甲甲殼殼素素懸懸浮浮液液、堿堿甲甲殼殼素等不同產(chǎn)品。素等不同產(chǎn)品。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論魚精的利用：魚精的利用：魚精是存在于雄性魚類精巢中的一種生殖細(xì)胞，核酸魚精是存在于雄性魚類精巢中的一種生殖細(xì)胞，核酸和蛋白質(zhì)是其中重要的組成成分之一。由于含有較多的精和蛋白質(zhì)是其中重要的組成成分之一。由于含有較多的精氨酸等堿性氨基酸，存在一定的腥味，一般作為水產(chǎn)加工氨酸等堿性氨基酸，存在一定的腥味，一般作為水產(chǎn)加工中的廢棄物丟棄。隨著技術(shù)的進(jìn)步和研究的深入，人們發(fā)中的廢棄物丟棄。隨著技術(shù)的進(jìn)步和研究的深入，人們發(fā)現(xiàn)核酸和魚精蛋白都具有一定的營(yíng)養(yǎng)和功能性，是一種可現(xiàn)核酸和魚精蛋白都具有一定的營(yíng)養(yǎng)和功能性，是一種可以再生利用的活性物質(zhì)。以再生利用的活性物質(zhì)。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 魚魚精精蛋蛋白白是是一一種種相相對(duì)對(duì)分分子子質(zhì)質(zhì)量量較較低低的的堿堿性性蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)，通通常常與與DNADNA結(jié)結(jié)合合在在一一起起，以以核核蛋蛋白白形形式式存存在在，微微溶溶于于水水、稀稀氨氨水水、酸酸和和堿堿，加加熱熱不不凝凝固固且且較較為為穩(wěn)穩(wěn)定定。魚魚精精蛋蛋白白在在中中性性或或堿堿性性介介質(zhì)質(zhì)中中具具有有良良好好的的抗抗菌菌活活性性，熱熱穩(wěn)穩(wěn)定定性性好好，是是一一種種天天然然食食品品防防腐腐劑劑。此此外外，魚魚精精蛋蛋白白還還有有刺刺激激垂垂體體釋釋放放促促性性腺腺激激素素、增增強(qiáng)強(qiáng)肝肝功功能能、阻阻止止血血液液凝凝固固、阻阻止止血血糖糖濃濃度度和和血血壓上升等重要的生理作用。壓上升等重要的生理作用。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 由于藻類有機(jī)體內(nèi)特殊的化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)，它已成為由于藻類有機(jī)體內(nèi)特殊的化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)，它已成為分離提取海洋生物活性物質(zhì)、生產(chǎn)功能性食品的一種重要分離提取海洋生物活性物質(zhì)、生產(chǎn)功能性食品的一種重要資源。資源。藻類多糖藻類多糖藻類多糖藻類多糖 海藻多糖化合物是海藻中最重要的組成部分，這類化海藻多糖化合物是海藻中最重要的組成部分，這類化合物及其改性和降解產(chǎn)物是海洋生物活性物質(zhì)的重要組成合物及其改性和降解產(chǎn)物是海洋生物活性物質(zhì)的重要組成部分。海藻多糖及其改性和降解產(chǎn)物分離提取的方法有化部分。海藻多糖及其改性和降解產(chǎn)物分離提取的方法有化學(xué)機(jī)械法、酶解法兩種。學(xué)機(jī)械法、酶解法兩種。海藻生物活性物質(zhì)：海藻生物活性物質(zhì)：專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論天然色素：天然色素：天然色素：天然色素：海藻中含有豐富的天然色素，包括葉綠素、類胡蘿海藻中含有豐富的天然色素，包括葉綠素、類胡蘿 卜素、葉黃素等。對(duì)色素的提取分為兩類，脂溶性色素一卜素、葉黃素等。對(duì)色素的提取分為兩類，脂溶性色素一 般采用有機(jī)溶劑抽提萃取，水溶性色素可采用細(xì)胞研磨后般采用有機(jī)溶劑抽提萃取，水溶性色素可采用細(xì)胞研磨后 離心干燥制取。目前，螺旋藻中的藻藍(lán)素、類胡蘿卜素，離心干燥制取。目前，螺旋藻中的藻藍(lán)素、類胡蘿卜素，已成為食品著色劑和化妝品的組成部分，進(jìn)行商業(yè)化生產(chǎn)。已成為食品著色劑和化妝品的組成部分，進(jìn)行商業(yè)化生產(chǎn)。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論藻膽蛋白：藻膽蛋白：藻膽蛋白：藻膽蛋白：藍(lán)藍(lán)藻藻含含有有一一類類特特殊殊的的光光合合輔輔助助色色素素藻藻膽膽蛋蛋白白，其其含含量量可可達(dá)達(dá)細(xì)細(xì)胞胞干干重重的的10%10%20%20%，藻藻膽膽蛋蛋白白包包括括藻藻藍(lán)藍(lán)蛋蛋白白、別別藻藻藍(lán)藍(lán)蛋蛋白白和和藻藻紅紅蛋蛋白白三三類類。它它們們?cè)谠诿饷庖咭邫z檢測(cè)測(cè)、熒熒光光顯顯微微術(shù)術(shù)和和流流式式細(xì)細(xì)胞胞測(cè)測(cè)定定法法等等技技術(shù)術(shù)方方面面是是很很好好的的生生化化探探測(cè)測(cè)物物。同同時(shí)時(shí)藻藻膽膽蛋蛋白白有有抗抗腫腫瘤瘤作作用用，是是重重要要的的食食品品功功能能成成分分，在在“功功能能食食品品”、“保保健健食食品品”和和“設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)食食品品”中中具具有有廣廣泛泛的的應(yīng)用前景。應(yīng)用前景。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論微量元素：微量元素：微量元素：微量元素：海海藻藻中中含含有有豐豐富富的的微微量量元元素素，除除了了含含有有較較多多的的NaNa、K K、CaCa、MgMg等等常常量量元元素素外外，還還含含有有I I、P P、FeFe、ZnZn、CuCu、MnMn、AsAs、PbPb、NiNi、SiSi、ClCl、BrBr、AlAl、AgAg、HgHg、MoMo、CdCd、CoCo、CrCr、SnSn、AuAu等等十十幾幾種種微微量量元元素素，這這些些微微量量元元素素大大多多以以人人體體能能直直接接吸吸收收利利用用的的有有機(jī)機(jī)活活性性態(tài)態(tài)形形式式存存在在，因因此此海海藻藻被被稱稱為為“天天然然微微量元素的寶庫量元素的寶庫”。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué)