食品科學(xué)概論 本科課件

食品科學(xué)概論 本科課件,食品科學(xué)概論,本科課件,食品科學(xué),概論,本科,課件 食食品品科科學(xué)學(xué)與與技技術(shù)術(shù)學(xué)學(xué)院院 第十七章 食品添加劑第第第第一一一一節(jié)節(jié)節(jié)節(jié) 食食食食品品品品添添添添加加加加劑劑劑劑概概概概述述述述第第第第二二二二節(jié)節(jié)節(jié)節(jié) 食食食食品品品品防防防防腐腐腐腐劑劑劑劑第第第第三三三三節(jié)節(jié)節(jié)節(jié) 食食食食品品品品抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化劑劑劑劑第第第第四四四四節(jié)節(jié)節(jié)節(jié) 食食食食品品品品調(diào)調(diào)調(diào)調(diào)味味味味劑劑劑劑第第第第五五五五節(jié)節(jié)節(jié)節(jié) 食食食食品品品品著著著著色色色色劑劑劑劑第第第第六六六六節(jié)節(jié)節(jié)節(jié) 食食食食品品品品增增增增稠稠稠稠劑劑劑劑第第第第七七七七節(jié)節(jié)節(jié)節(jié) 食食食食品品品品乳乳乳乳化化化化劑劑劑劑第第第第八八八八節(jié)節(jié)節(jié)節(jié) 食食食食用用用用香香香香精精精精第第第第九九九九節(jié)節(jié)節(jié)節(jié) 營營營營養(yǎng)養(yǎng)養(yǎng)養(yǎng)強強強強化化化化劑劑劑劑第第第第十十十十節(jié)節(jié)節(jié)節(jié) 酶酶酶酶制制制制劑劑劑劑第第第第十十十十一一一一節(jié)節(jié)節(jié)節(jié) 其其其其他他他他類類類類食食食食品品品品添添添添加加加加劑劑劑劑 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第一節(jié)第一節(jié) 食品添加劑概述食品添加劑概述一、食品添加劑的定義一、食品添加劑的定義 美國食品與藥物管理局美國食品與藥物管理局(FDA):):有明確的或合理的預(yù)定目有明確的或合理的預(yù)定目標，無論直接使用或間接使用，能成為食品成分之一或影標，無論直接使用或間接使用，能成為食品成分之一或影響食品特征的物質(zhì)，統(tǒng)稱為食品添加劑。響食品特征的物質(zhì)，統(tǒng)稱為食品添加劑。我國我國食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法(1995(1995年年)食品添加劑是指食品添加劑是指“為改善為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。食品強化劑是指。食品強化劑是指“為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑”。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、食品添加劑的分類二、食品添加劑的分類 食食品品添添加加劑劑按按來來源源可可分分為為天天然然食食品品添添加加劑劑和和化化學(xué)學(xué)合合成成食食品品添添加加劑劑兩兩類類。天天然然食食品品添添加加劑劑是是指指利利用用動動植植物物或或微微生生物物的的代代謝謝產(chǎn)產(chǎn)物物等等為為原原料料，經(jīng)經(jīng)提提取取所所獲獲得得的的天天然然物物質(zhì)質(zhì)。化化學(xué)學(xué)合合成成食食品品添添加加劑劑是是指指利利用用各各種種化化學(xué)學(xué)反反應(yīng)應(yīng)如如氧氧化化、還還原原、縮縮合合、聚聚合合、成鹽等得到的物質(zhì)。成鹽等得到的物質(zhì)。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、食品添加劑的發(fā)展趨勢三、食品添加劑的發(fā)展趨勢 研究天然食品添加劑研究天然食品添加劑 當前人們對食品添加劑的安全問題越來越關(guān)注，大力開當前人們對食品添加劑的安全問題越來越關(guān)注，大力開發(fā)研究天然食品添加劑有利于消費者的健康，促進食品工業(yè)發(fā)研究天然食品添加劑有利于消費者的健康，促進食品工業(yè)的發(fā)展。的發(fā)展。研究生物食品添加劑研究生物食品添加劑 天天然然食食品品添添加加劑劑有有較較高高的的安安全全性性，但但自自然然界界植植物物、動動物物的的生生產(chǎn)產(chǎn)周周期期長長，生生產(chǎn)產(chǎn)效效率率低低，采采用用現(xiàn)現(xiàn)代代生生物物技技術(shù)術(shù)生生產(chǎn)產(chǎn)食食品品添添加加劑劑可可大大幅幅度度提提高高生生產(chǎn)產(chǎn)能能力力，同同時時還還可可以以生生產(chǎn)產(chǎn)一一些些新新型型的的食食品添加劑。品添加劑。研究新型食品添加劑合成工藝研究新型食品添加劑合成工藝 開開發(fā)發(fā)高高效效節(jié)節(jié)能能的的工工藝藝可可使使產(chǎn)產(chǎn)品品的的質(zhì)質(zhì)量量和和成成本本有有很很大大的的改改進，促進食品添加劑的廣泛應(yīng)用。進，促進食品添加劑的廣泛應(yīng)用。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論研究食品添加劑的復(fù)配研究食品添加劑的復(fù)配 食食品品添添加加劑劑復(fù)復(fù)配配可可產(chǎn)產(chǎn)生生增增效效作作用用或或派派生生出出一一些些新新的的作作用用，因此研究其復(fù)配可改善食品的品質(zhì)并降低食品添加劑的用量。因此研究其復(fù)配可改善食品的品質(zhì)并降低食品添加劑的用量。研究專用功能性食品添加劑研究專用功能性食品添加劑 目目前前功功能能性性食食品品日日益益興興起起，為為了了體體現(xiàn)現(xiàn)食食品品的的功功能能性性就就要要求求開開發(fā)發(fā)研研究究各各類類功功能能性性新新型型甜甜味味劑劑、抗抗氧氧化化劑劑、營營養(yǎng)養(yǎng)強強化化劑劑等食品添加劑。等食品添加劑。研究高分子型食品添加劑研究高分子型食品添加劑 增增稠稠劑劑基基本本上上都都是是天天然然的的或或改改性性天天然然水水溶溶性性高高分分子子物物質(zhì)質(zhì)，其其它它食食品品添添加加劑劑除除了了少少數(shù)數(shù)生生物物高高分分子子外外，基基本本上上都都是是小小分分子子物物質(zhì)質(zhì)。實實踐踐表表明明，普普通通食食品品添添加加劑劑高高分分子子化化往往往往具具有有食食用用安安全性高、熱值低、效用耐久化等優(yōu)點。全性高、熱值低、效用耐久化等優(yōu)點。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第二節(jié)第二節(jié) 食品防腐劑食品防腐劑 酸性防腐劑酸性防腐劑 如苯甲酸、山梨酸和丙酸及它們的鹽類。其特點是體系酸如苯甲酸、山梨酸和丙酸及它們的鹽類。其特點是體系酸性越大防腐效果越好。在堿性條件下幾乎失效。性越大防腐效果越好。在堿性條件下幾乎失效。酯型防腐劑酯型防腐劑 如沒食子酸酯、抗壞血酸棕櫚酸酯等。其特點是在很寬的如沒食子酸酯、抗壞血酸棕櫚酸酯等。其特點是在很寬的pH范圍內(nèi)都有效，毒性也比較低。范圍內(nèi)都有效，毒性也比較低。無機鹽防腐劑無機鹽防腐劑 如含硫的亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽等。由于使用這些鹽后殘如含硫的亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽等。由于使用這些鹽后殘留的二氧化硫能引起過敏反應(yīng)，現(xiàn)在一般只將它們列入特殊防留的二氧化硫能引起過敏反應(yīng)，現(xiàn)在一般只將它們列入特殊防腐劑。腐劑。生物防腐劑生物防腐劑 如乳酸鏈球菌素、溶菌酶等。這些物質(zhì)在體內(nèi)可以分解成如乳酸鏈球菌素、溶菌酶等。這些物質(zhì)在體內(nèi)可以分解成營養(yǎng)物質(zhì)，安全性很高，有很好的發(fā)展前景。營養(yǎng)物質(zhì)，安全性很高，有很好的發(fā)展前景。一、食品防腐劑的分類一、食品防腐劑的分類 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、食品防腐劑的作用機理二、食品防腐劑的作用機理 破破壞壞微微生生物物細細胞胞膜膜的的結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)或或者者改改變變細細胞胞膜膜的的滲滲透透性性，使使微微生生物物體體內(nèi)內(nèi)的的酶酶類類和和代代謝謝產(chǎn)產(chǎn)物物逸逸出出細細胞胞外外，導(dǎo)導(dǎo)致致微微生生物物正正常常的生理平衡被破壞而失活。的生理平衡被破壞而失活。防防腐腐劑劑與與微微生生物物的的酶酶作作用用，如如與與酶酶的的巰巰基基作作用用，破破壞壞多多種種含含硫硫蛋蛋白白酶酶的的活活性性，干干擾擾微微生生物物體體的的正正常常代代謝謝，從從而而影影響響其生存和繁殖。其生存和繁殖。其其它它作作用用，包包括括防防腐腐劑劑作作用用于于蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)，導(dǎo)導(dǎo)致致蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)部部分分變性、蛋白質(zhì)交聯(lián)而導(dǎo)致其它的生理作用不能進行等。變性、蛋白質(zhì)交聯(lián)而導(dǎo)致其它的生理作用不能進行等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、化學(xué)防腐劑三、化學(xué)防腐劑 苯甲酸及其鹽類苯甲酸及其鹽類 苯苯甲甲酸酸亦亦稱稱安安息息香香酸酸，為為白白色色有有熒熒光光的的鱗鱗片片狀狀結(jié)結(jié)晶晶或或針針狀狀結(jié)結(jié)晶晶，或或單單斜斜棱棱晶晶，質(zhì)質(zhì)輕輕無無味味或或微微有有安安息息香香或或苯苯甲甲醛醛的的氣氣味味。其其化化學(xué)學(xué)性性質(zhì)質(zhì)穩(wěn)穩(wěn)定定，有有吸吸濕濕性性，在在常常溫溫下下難難溶溶于于水水，微微溶溶于于熱熱水水，溶溶于于乙乙醇醇、乙乙醚醚、丙丙酮酮、氯氯仿仿、二二硫硫化化碳碳以以及及揮揮發(fā)發(fā)性和非揮發(fā)性油中。性和非揮發(fā)性油中。苯苯甲甲酸酸鈉鈉亦亦稱稱安安息息香香酸酸鈉鈉，為為白白色色顆顆粒?；蚧蚓Ьw體粉粉末末，無無臭臭或或微微帶帶安安息息香香氣氣味味，味味微微甜甜，有有收收斂斂味味。在在空空氣氣中中穩(wěn)穩(wěn)定定，易溶于水，溶于乙醇。易溶于水，溶于乙醇。苯甲酸及其鹽類是廣譜抗微生物試劑。苯甲酸及其鹽類是廣譜抗微生物試劑。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論山梨酸及其鹽類山梨酸及其鹽類 山山梨梨酸酸又又名名花花楸楸酸酸。山山梨梨酸酸為為無無色色針針狀狀結(jié)結(jié)晶晶體體粉粉末末，無無臭臭或或微微帶帶刺刺激激性性臭臭味味，長長期期暴暴露露在在空空氣氣中中則則易易被被氧氧化化而而失失效效。山梨酸難溶于水，溶于乙醇、乙醚、丙二醇、植物油等。山梨酸難溶于水，溶于乙醇、乙醚、丙二醇、植物油等。山山梨梨酸酸鉀鉀為為白白色色至至淺淺黃黃色色鱗鱗片片狀狀結(jié)結(jié)晶晶呈呈顆顆粒粒或或粉粉末末狀狀，無無臭臭或或微微有有臭臭味味。長長期期暴暴露露在在空空氣氣中中易易吸吸潮潮、氧氧化化分分解解。山山梨酸鉀易溶于水，溶于丙二醇、乙醇。梨酸鉀易溶于水，溶于丙二醇、乙醇。山山梨梨酸酸及及其其鹽鹽類類是是使使用用最最多多的的防防腐腐劑劑，大大多多數(shù)數(shù)國國家家都都使使用用。山山梨梨酸酸具具有有良良好好的的防防霉霉性性能能，它它對對霉霉菌菌、酵酵母母菌菌和和好好氣氣性細菌的生長發(fā)育起抑制作用，而對嫌氣性細菌幾乎無效。性細菌的生長發(fā)育起抑制作用，而對嫌氣性細菌幾乎無效。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論丙酸及其鹽類丙酸及其鹽類 丙丙酸酸為為無無色色透透明明液液體體，具具有有特特殊殊的的刺刺激激性性氣氣味味。能能與與水水混溶，溶于乙醇、氯仿和乙醚?；烊?，溶于乙醇、氯仿和乙醚。丙丙酸酸鈉鈉為為白白色色結(jié)結(jié)晶晶或或白白色色晶晶體體粉粉末末或或顆顆粒粒，無無臭臭或或微微帶帶特特殊殊臭臭味味，易易溶溶于于水水，溶溶于于乙乙醇醇，微微溶溶于于丙丙酮酮，在在空空氣氣中中吸吸潮潮。丙丙酸酸鈉鈉對對霉霉菌菌有有良良好好的的效效能能，而而對對細細菌菌抑抑制制作作用用較較小小，對酵母菌無作用。對酵母菌無作用。丙丙酸酸鈣鈣為為白白色色結(jié)結(jié)晶晶或或白白色色晶晶體體粉粉末末或或顆顆粒粒，無無臭臭或或微微帶帶丙丙酸酸味味。用用做做食食品品添添加加劑劑的的丙丙酸酸鈣鈣為為一一水水鹽鹽，對對光光和和熱熱穩(wěn)穩(wěn)定定，有吸濕性，易溶于水，不溶于乙醇、醚類。有吸濕性，易溶于水，不溶于乙醇、醚類。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論對羥基苯甲酸酯類對羥基苯甲酸酯類(尼泊金酯尼泊金酯)對對羥羥基基苯苯甲甲酸酸酯酯類類又又稱稱尼尼泊泊金金酯酯類類，為為對對羥羥基基苯苯甲甲酸酸與與低低碳碳醇醇所所生生成成的的酯酯。對對羥羥基基苯苯甲甲酸酸酯酯類類有有：對對羥羥基基苯苯甲甲酸酸甲甲酯酯、對對羥羥基基苯苯甲甲酸酸乙乙酯酯、對對羥羥基基苯苯甲甲酸酸丙丙酯酯、對對羥羥基基苯苯甲甲酸酸丁丁酯酯和和對對羥羥基基苯苯甲甲酸酸異異丁丁酯酯等等。它它們們對對食食品品均均有有防防止止腐腐敗敗的的作用，其中以對羥基苯甲酸丁酯的防腐作用最好。作用，其中以對羥基苯甲酸丁酯的防腐作用最好。對對羥羥基基苯苯甲甲酸酸酯酯類類具具有有良良好好的的防防止止發(fā)發(fā)酵酵、抑抑制制細細菌菌增增殖殖和殺菌能力。和殺菌能力。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論四、天然防腐劑四、天然防腐劑 食食品品天天然然防防腐腐劑劑一一般般是是指指從從動動植植物物體體中中直直接接分分離離出出來來的的，或或從從它它們們的的代代謝謝物物中中分分離離的的具具有有防防腐腐作作用用的的一一類類物物質(zhì)質(zhì)。常常見見的的天天然然防防腐腐劑劑有有乳乳球球菌菌肽肽、殼殼聚聚糖糖、溶溶菌菌酶酶、香香辛辛料料、海海藻藻糖糖、魚魚精精蛋蛋白白等等，這這些些天天然然防防腐腐劑劑一一般般安安全性較好，能滿足人們對食品衛(wèi)生越來越高的要求全性較好，能滿足人們對食品衛(wèi)生越來越高的要求 。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第三節(jié)第三節(jié) 食品抗氧化劑食品抗氧化劑一、食品抗氧化劑的作用機理一、食品抗氧化劑的作用機理 食食品品抗抗氧氧化化劑劑的的種種類類很很多多，抗抗氧氧化化作作用用的的機機理理也也不不盡盡相相同同，但但多多數(shù)數(shù)是是以以其其還還原原作作用用為為依依據(jù)據(jù)的的：抗抗氧氧化化劑劑可可以以提提供供氫氫原原子子來來阻阻斷斷食食品品油油脂脂自自動動氧氧化化的的連連鎖鎖反反應(yīng)應(yīng)，從從而而防防止止食食品品氧氧化化變變質(zhì)質(zhì)；抗抗氧氧化化劑劑自自身身被被氧氧化化，消消耗耗食食品品內(nèi)內(nèi)部部和和環(huán)環(huán)境境中中的的氧氧氣氣從從而而使使食食品品不不被被氧氧化化；抗抗氧氧化化劑劑通通過過抑抑制制氧氧化化酶酶的的活性來防止食品氧化變質(zhì)?；钚詠矸乐故称费趸冑|(zhì)。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、油溶性抗氧化劑二、油溶性抗氧化劑 油油溶溶性性抗抗氧氧化化劑劑是是指指能能溶溶于于油油脂脂，對對油油脂脂和和含含油油脂脂的的食食品品起起到到良良好好抗抗氧氧化化作作用用的的物物質(zhì)質(zhì)。常常用用的的有有丁丁基基羥羥基基茴茴香香醚醚、二二丁丁基基羥羥基基甲甲苯苯、沒沒食食子子酸酸丙丙酯酯等等，天天然然的的有有愈愈瘡瘡樹樹脂脂、生生育酚混合濃縮物等。育酚混合濃縮物等。三、水溶性抗氧化劑三、水溶性抗氧化劑 水溶性抗氧化劑能夠溶于水，主要用于防止食品氧化變色，水溶性抗氧化劑能夠溶于水，主要用于防止食品氧化變色，常用的有抗壞血酸、異抗壞血酸及其鹽、植酸、乙二胺四乙酸常用的有抗壞血酸、異抗壞血酸及其鹽、植酸、乙二胺四乙酸二鈉以及氨基酸類、肽類、香辛料和糖醇類等。二鈉以及氨基酸類、肽類、香辛料和糖醇類等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論四、天然抗氧化劑四、天然抗氧化劑生育酚生育酚 生生育育酚酚即即維維生生素素E E，它它具具有有防防止止動動植植物物組組織織內(nèi)內(nèi)脂脂溶溶性性成成分分氧氧化化變變質(zhì)質(zhì)的的功功能能。生生育育酚酚混混合合濃濃縮縮物物為為黃黃至至褐褐色色透透明明黏黏稠稠狀狀液液體體，幾幾乎乎無無臭臭，不不溶溶于于水水，溶溶于于乙乙醇醇，可可與與丙丙酮酮、乙乙醚醚、油油脂脂自自由由混混合合，對對熱熱穩(wěn)穩(wěn)定定，具具有有耐耐酸酸性性，但但不不耐耐堿堿，對對氧氧氣氣十分敏感。十分敏感。植酸植酸 植植酸酸簡簡稱稱PH。植植酸酸為為淺淺黃黃色色或或褐褐色色黏黏稠稠狀狀液液體體，廣廣泛泛分分布布于于高高等等植植物物內(nèi)內(nèi)，易易溶溶于于水水、95%95%乙乙醇醇、丙丙二二醇醇和和甘甘油油，微微溶溶于于無無水水乙乙醇醇、苯苯、乙乙烷烷和和氯氯仿仿，對對熱熱較較穩(wěn)穩(wěn)定定，具具有有調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)pH值值及及緩緩沖沖作作用用。植植酸酸國國外外已已廣廣泛泛用用于于水水產(chǎn)產(chǎn)品品、酒酒類類、果果汁汁、油油脂食品，作為抗氧化劑、穩(wěn)定劑和保鮮劑。脂食品，作為抗氧化劑、穩(wěn)定劑和保鮮劑。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論茶多酚茶多酚 茶多酚亦稱維多酚，是一類多酚化合物的總稱。主要包茶多酚亦稱維多酚，是一類多酚化合物的總稱。主要包括：兒茶素、黃酮、花青素、酚酸括：兒茶素、黃酮、花青素、酚酸4 4類化合物。茶多酚不僅類化合物。茶多酚不僅具有抗氧化能力，它還可以防止食品退色，茶多酚對促進人具有抗氧化能力，它還可以防止食品退色，茶多酚對促進人體維生素體維生素C的積累也有積極作用，對尼古丁、嗎啡等有害生的積累也有積極作用，對尼古丁、嗎啡等有害生物堿有解毒作用。物堿有解毒作用。甘草抗氧化物甘草抗氧化物 為棕紅色粉末，具有甘草特有香味，不溶于水，溶于有為棕紅色粉末，具有甘草特有香味，不溶于水，溶于有機溶劑。耐光、耐氧、熱穩(wěn)定性好，適用范圍廣。甘草抗氧機溶劑。耐光、耐氧、熱穩(wěn)定性好，適用范圍廣。甘草抗氧化劑是很好的天然抗氧化劑和防霉劑?；瘎┦呛芎玫奶烊豢寡趸瘎┖头烂箘?。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論櫟精櫟精 為桑黃素的異構(gòu)體，廣泛地存在于自然界。櫟精可作為為桑黃素的異構(gòu)體，廣泛地存在于自然界。櫟精可作為油脂、抗壞血酸的抗氧化劑。民間常用其作天然染料，現(xiàn)在油脂、抗壞血酸的抗氧化劑。民間常用其作天然染料，現(xiàn)在因其抗氧化效果而被用作食品抗氧化劑。因其抗氧化效果而被用作食品抗氧化劑。蘆丁蘆丁 它溶于水，微溶于乙醇，是一種理想的天然抗氧化劑，它溶于水，微溶于乙醇，是一種理想的天然抗氧化劑，它具有維生素它具有維生素P的功效。蘆丁除用作食品抗氧化劑外，還用的功效。蘆丁除用作食品抗氧化劑外，還用作食品色素和營養(yǎng)增補劑。用作藥品，它有使血管壁正常的作食品色素和營養(yǎng)增補劑。用作藥品，它有使血管壁正常的效能，可防止動脈硬化。效能，可防止動脈硬化。香辛料香辛料 香辛料是指一類具有芳香和辛香等典型風(fēng)味的天然植物香辛料是指一類具有芳香和辛香等典型風(fēng)味的天然植物性制品，或從植物性制品，或從植物(花、葉、莖、根、果實或全草等花、葉、莖、根、果實或全草等)中所提中所提取的某些香精油。取的某些香精油。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論五、大分子量合成抗氧化劑五、大分子量合成抗氧化劑三芳基膦聚合物三芳基膦聚合物 用低聚膦化物或高聚膦化物可防止食品在炸制過程中產(chǎn)用低聚膦化物或高聚膦化物可防止食品在炸制過程中產(chǎn)生氫過氧化物，用這類化合物做抗氧化劑，能夠抑制食品等生氫過氧化物，用這類化合物做抗氧化劑，能夠抑制食品等物質(zhì)中的不飽和脂肪酸的氧化。物質(zhì)中的不飽和脂肪酸的氧化。亞糠基雙二叔丁基苯酚亞糠基雙二叔丁基苯酚 在范圍寬廣的有機物質(zhì)中，包括較長時期在有氧存在下在范圍寬廣的有機物質(zhì)中，包括較長時期在有氧存在下使用從而易導(dǎo)致氧化變質(zhì)的一類食物，亞糠基雙二叔丁基苯使用從而易導(dǎo)致氧化變質(zhì)的一類食物，亞糠基雙二叔丁基苯酚是一種非常有效的抗氧化劑。該抗氧化劑可防止脂肪和動酚是一種非常有效的抗氧化劑。該抗氧化劑可防止脂肪和動植物油品逐級腐敗變質(zhì)。植物油品逐級腐敗變質(zhì)。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第四節(jié)第四節(jié) 食品調(diào)味劑食品調(diào)味劑一、酸度調(diào)節(jié)劑一、酸度調(diào)節(jié)劑 酸酸度度調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)劑劑，又又稱稱酸酸味味劑劑，能能賦賦予予食食品品酸酸味味，給給人人爽爽快快的的感感覺覺，可可增增進進食食欲欲，有有助助于于纖纖維維素素和和鈣鈣、磷磷等等物物質(zhì)質(zhì)的的溶溶解解，促促進進人人體體對對營營養(yǎng)養(yǎng)素素的的消消化化、吸吸收收，同同時時還還具具有有一一定定的的防防腐腐和和抑抑菌菌作作用用。酸酸味味是是味味蕾蕾受受到到H+H+刺刺激激的的一一種種感感覺覺。酸酸味味劑劑分分子子根根據(jù)據(jù)羥羥基基、羧羧基基、氨氨基基的的有有無無，數(shù)數(shù)目目的的多多少少，在在分分子子結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)中中所處的位置，而產(chǎn)生不同的酸味。所處的位置，而產(chǎn)生不同的酸味。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論酸度調(diào)節(jié)劑在食品中的應(yīng)用酸度調(diào)節(jié)劑在食品中的應(yīng)用 (1)(1)可用于調(diào)節(jié)食品體系的酸堿性可用于調(diào)節(jié)食品體系的酸堿性 (2)(2)可用做香味輔助劑可用做香味輔助劑:酸味劑廣泛應(yīng)用于調(diào)香。酸味劑酸味劑廣泛應(yīng)用于調(diào)香。酸味劑 能平衡風(fēng)味、修飾蔗糖或甜味劑的甜味。能平衡風(fēng)味、修飾蔗糖或甜味劑的甜味。(3)(3)可作螯合劑可作螯合劑:許多酸味劑具有螯合這些金屬離子的能許多酸味劑具有螯合這些金屬離子的能力，酸與抗氧化劑、防腐劑、還原性漂白劑復(fù)配使用，能起到力，酸與抗氧化劑、防腐劑、還原性漂白劑復(fù)配使用，能起到增效的作用。增效的作用。(4)(4)酸味劑遇碳酸鹽可以產(chǎn)生酸味劑遇碳酸鹽可以產(chǎn)生CO2氣體氣體:酸味劑的性質(zhì)決酸味劑的性質(zhì)決定了膨松劑的反應(yīng)速度。此外，酸味劑有一定的穩(wěn)定泡沫的作定了膨松劑的反應(yīng)速度。此外，酸味劑有一定的穩(wěn)定泡沫的作用。用。(5)(5)酸味劑具有還原性酸味劑具有還原性:在水果、蔬菜制品的加工中可以在水果、蔬菜制品的加工中可以做護色劑，在肉類加工中可作為護色助劑。做護色劑，在肉類加工中可作為護色助劑。(6)(6)酸味劑還有緩沖作用酸味劑還有緩沖作用:在糖果生產(chǎn)中用于蔗糖的轉(zhuǎn)化，在糖果生產(chǎn)中用于蔗糖的轉(zhuǎn)化，并抑制褐變。并抑制褐變。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論常用酸度調(diào)節(jié)劑常用酸度調(diào)節(jié)劑 (1)(1)檸檸檬檬酸酸：是是一一種種應(yīng)應(yīng)用用廣廣泛泛的的酸酸味味劑劑。檸檸檬檬酸酸有有較較好好的防腐作用，特別是抑制細菌的繁殖效果較好。的防腐作用，特別是抑制細菌的繁殖效果較好。(2)(2)磷磷酸酸：為為無無色色透透明明糖糖漿漿狀狀液液體體，無無臭臭。磷磷酸酸屬屬強強酸酸，其酸度為檸檬酸的其酸度為檸檬酸的2.32.32.52.5倍，有強烈的收斂味和澀味。倍，有強烈的收斂味和澀味。(3)(3)乳乳酸酸：為為無無色色或或微微黃黃色色的的糖糖漿漿狀狀液液體體，常常見見的的是是乳乳酸酸和和乳乳酸酸酐酐的的混混合合物物。一一般般乳乳酸酸的的濃濃度度為為85%85%92%92%，幾幾乎乎無無臭臭，味味微微酸酸，有有吸吸濕濕性性，水水溶溶液液顯顯酸酸性性?？煽梢砸耘c與水水、乙乙醇、丙酮任意混合。醇、丙酮任意混合。(4)(4)蘋蘋果果酸酸：酸酸味味柔柔和和，持持久久性性長長。蘋蘋果果酸酸能能掩掩蓋蓋一一些些蔗蔗糖糖的的替替代代物物所所產(chǎn)產(chǎn)生生的的后后味味。同同時時蘋蘋果果酸酸用用于于水水果果香香型型食食品品(特特別別是是果果醬醬)、碳碳酸酸飲飲料料及及其其他他一一些些食食品品中中，可可以以有有效效地提高其水果風(fēng)味。地提高其水果風(fēng)味。(5)(5)酒酒石石酸酸：一一般般很很少少單單獨獨使使用用，多多與與檸檸檬檬酸酸、蘋蘋果果酸酸等等并并用用，特特別別適適合合于于添添加加到到葡葡萄萄汁汁及及其其制制品品中中，也也可可作作為為速效合成膨松劑的酸味劑使用。速效合成膨松劑的酸味劑使用。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、食品甜味二、食品甜味劑劑 甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。甜甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。甜味劑甜味的高低、強弱稱為甜度，因為蔗糖為非還原糖，其味劑甜味的高低、強弱稱為甜度，因為蔗糖為非還原糖，其水溶液較為穩(wěn)定，所以選擇蔗糖為標準，其他甜味劑的甜度水溶液較為穩(wěn)定，所以選擇蔗糖為標準，其他甜味劑的甜度是與蔗糖比較的相對甜度。是與蔗糖比較的相對甜度。甜味劑分為兩類：一類是天然甜味劑，如砂糖或糖漿。甜味劑分為兩類：一類是天然甜味劑，如砂糖或糖漿。天然甜味劑又可分為糖與糖的衍生物以及非糖天然甜味劑。天然甜味劑又可分為糖與糖的衍生物以及非糖天然甜味劑。另一類是人工合成甜味劑。其功能為：另一類是人工合成甜味劑。其功能為：風(fēng)味的調(diào)節(jié)和增強；風(fēng)味的調(diào)節(jié)和增強；不良風(fēng)味的掩蔽；不良風(fēng)味的掩蔽；食品的甜味不但可以滿足人們的嗜好食品的甜味不但可以滿足人們的嗜好要求，而且還能改進食品的可口性和其他食品的工藝特性。要求，而且還能改進食品的可口性和其他食品的工藝特性。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、食品增味三、食品增味劑劑 在在我我國國的的食食品品添添加加劑劑使使用用衛(wèi)衛(wèi)生生標標準準(GB2760-1996)2760-1996)中中，將將能能補補充充或或增增強強食食品品本本身身風(fēng)風(fēng)味味的的物物質(zhì)質(zhì)稱稱為為食食品品增增味味劑劑或或風(fēng)風(fēng)味味增增強劑，但在我國長期的食品調(diào)味實踐中則稱之為鮮味劑。強劑，但在我國長期的食品調(diào)味實踐中則稱之為鮮味劑。目目前前國國內(nèi)內(nèi)外外消消費費量量最最大大的的仍仍是是第第一一代代鮮鮮味味劑劑味味精精(L-(L-谷谷氨氨酸酸鈉鈉)，第第二二代代鮮鮮味味劑劑為為5 5-肌肌苷苷酸酸二二鈉鈉以以及及用用5 5-鳥鳥苷苷酸酸二二鈉鈉、5 5-肌肌苷苷酸酸二二鈉鈉和和谷谷氨氨酸酸鈉鈉復(fù)復(fù)配配的的強強力力味味精精等等。第第三三代代鮮鮮味味劑劑即即風(fēng)風(fēng)味味或或營營養(yǎng)養(yǎng)味味精精，是是以以牛牛肉肉、雞雞肉肉、蔬蔬菜菜等等的的冷冷凍凍干干燥燥產(chǎn)產(chǎn)物物或或其其提提取取物物為為基基料料與與其其他他呈呈味味物物質(zhì)質(zhì)(鮮鮮、甜甜味味劑劑等等)、香香料料香香精精等等復(fù)復(fù)配配而而成成的的新新型型鮮鮮味味劑劑，它它帶帶有有更更為為接近天然的風(fēng)味。接近天然的風(fēng)味。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第五節(jié)第五節(jié) 食品著色劑食品著色劑一、食品合成著色劑一、食品合成著色劑 食食品品合合成成著著色色劑劑，也也稱稱為為食食品品合合成成染染料料，是是用用人人工工合合成成方方法法所所制制得得的的有有機機著著色色劑劑。合合成成著著色色劑劑的的著著色色力力強強、色色澤澤鮮鮮艷艷、不不易易退退色色、穩(wěn)穩(wěn)定定性性好好、易易溶溶解解、易易調(diào)調(diào)色色、成成本本低低，但但安安全全性性低低。按按其其化化學(xué)學(xué)結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)可可分分成成兩兩類類：偶偶氮氮類類著著色色劑劑和和非非偶偶氮氮類類著著色色劑劑。油油溶溶性性偶偶氮氮類類著著色色劑劑不不溶溶于于水水，進進入入人人體體內(nèi)內(nèi)不不易易排排出出體體外外，毒毒性性較較大大，目目前前基基本本上上不不再再使使用用。水水溶性偶氮類著色劑較容易排出體外，毒性較低。溶性偶氮類著色劑較容易排出體外，毒性較低。我我國國允允許許使使用用的的食食品品合合成成著著色色劑劑有有8 8種種，分分別別為為：莧莧菜菜紅紅、胭胭脂脂紅紅、赤赤蘚蘚紅紅、新新紅紅、檸檸檬檬黃黃、日日落落黃黃、亮亮藍藍、靛靛藍。藍。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、食品天然著色劑二、食品天然著色劑 食食品品天天然然著著色色劑劑主主要要是是由由動動、植植物物和和微微生生物物中中提提取取的的著著色色劑劑。其其按按化化學(xué)學(xué)結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)可可以以分分成成六六類類：(1)(1)多多酚酚類類衍衍生生物物，如如蘿蘿卜卜紅紅、高高粱粱紅紅等等；(2)(2)異異戊戊二二烯烯衍衍生生物物，如如-胡胡蘿蘿卜卜素素、辣辣椒椒紅紅等等；(3)(3)四四吡吡咯咯衍衍生生物物(卟卟啉啉類類衍衍生生物物)，如如葉葉綠綠素素、血血紅紅素素等等；(4)(4)酮酮類類衍衍生生物物，如如紅紅曲曲紅紅、姜姜黃黃素素等等；(5)(5)醌醌類類衍衍生生物物，如如紫紫膠膠紅紅、胭胭脂脂蟲蟲紅紅等等；(6)(6)其其他他類類色色素素，如如甜甜菜菜紅紅、焦焦糖色等。糖色等。我我國國常常用用的的食食品品天天然然著著色色劑劑有有以以下下幾幾種種：蘿蘿卜卜紅紅、葡葡萄萄皮皮色色素素、紅紅米米紅紅、越越橘橘紅紅、黑黑豆豆紅紅、玫玫瑰瑰茄茄紅紅、桑桑葚葚紅紅、黑黑加加侖侖紅紅、紅紅花花黃黃、高高梁梁紅紅、菊菊花花黃黃、玉玉米米黃黃、梔梔子子黃黃、辣辣椒椒紅、姜黃素等。紅、姜黃素等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、食品著色劑的發(fā)展前景三、食品著色劑的發(fā)展前景合成著色劑的發(fā)展方向合成著色劑的發(fā)展方向 近近年年來來國國外外在在合合成成著著色色劑劑方方面面正正在在致致力力開開發(fā)發(fā)大大分分子子聚聚合合物物合合成成著著色色劑劑，這這種種著著色色劑劑在在生生理理上上不不活活躍躍，攝攝入入人人體體內(nèi)內(nèi)不不被被吸吸收收，由由腸腸道道排排除除，從從毒毒理理學(xué)學(xué)觀觀點點看看大大大大降降低低或或者者不不會會對對身體產(chǎn)生危害。身體產(chǎn)生危害。天然著色劑的發(fā)展方向天然著色劑的發(fā)展方向 開開發(fā)發(fā)天天然然著著色色劑劑是是世世界界食食用用著著色色劑劑發(fā)發(fā)展展的的總總趨趨勢勢。列列入入食食品品添添加加劑劑國國家家重重點點科科技技攻攻關(guān)關(guān)項項目目的的天天然然著著色色劑劑有有四四種種：(1)(1)紅紅曲曲色色素素的的提提取取及及應(yīng)應(yīng)用用研研究究；(2)(2)鹽鹽藻藻中中提提取取胡胡蘿蘿卜卜素素；(3)(3)酸酸棗棗紅紅素素的的提提取取和和應(yīng)應(yīng)用用研研究究；(4)(4)辣辣椒椒紅紅素素的的提提取取和和應(yīng)應(yīng)用用研究。研究。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第六節(jié)第六節(jié) 食品增稠劑食品增稠劑 食食品品增增稠稠劑劑是是指指在在水水中中溶溶解解或或分分解解，能能增增加加流流體體或或半半流流體體食食品品的的黏黏度度，并并能能保保持持所所在在體體系系相相對對穩(wěn)穩(wěn)定定的的親親水水性性食食品品添添加劑。加劑。增增稠稠劑劑在在食食品品中中主主要要是是賦賦予予食食品品所所要要求求的的流流變變特特性性，改改變變食食品品的的質(zhì)質(zhì)構(gòu)構(gòu)和和外外觀觀，將將液液體體、漿漿狀狀食食品品形形成成特特定定形形態(tài)態(tài)，并并使使其其穩(wěn)穩(wěn)定定、均均勻勻，提提高高食食品品質(zhì)質(zhì)量量，使使食食品品具具有有黏黏滑滑適適口口的的感感覺覺。增增稠稠劑劑還還具具有有以以下下功功效效：起起泡泡作作用用和和穩(wěn)穩(wěn)定定泡泡沫沫作作用用；粘粘合合作作用用；成成膜膜作作用用；用用于于保保健健、低低熱熱食食品品的的生生產(chǎn)產(chǎn)；保水作用；保水作用；矯味作用。矯味作用。一、食品增稠劑在食品加工中的作用一、食品增稠劑在食品加工中的作用 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 增增稠稠劑劑品品種種很很多多，按按來來源源可可分分為為天天然然和和人人工工合合成成兩兩種種。天然增稠劑多數(shù)來自植物，有的來自動物和微生物。天然增稠劑多數(shù)來自植物，有的來自動物和微生物。食用明膠食用明膠 食食用用明明膠膠是是動動物物的的皮皮、骨骨、韌韌帶帶等等含含的的膠膠原原蛋蛋白白，經(jīng)經(jīng)部部分分水水解解后后得得到到的的高高分分子子多多肽肽高高聚聚物物。為為了了形形成成較較結(jié)結(jié)實實的的凝凝膠膠，濃濃度度一一般般掌掌握握在在15%15%左左右右，溫溫度度20202525。高高于于3030，凝凝膠膠融化。凝膠富于彈性，口感柔軟。融化。凝膠富于彈性，口感柔軟。二、常用食品增稠劑二、常用食品增稠劑 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論田菁膠田菁膠 田田菁菁膠膠是是從從豆豆科科植植物物田田菁菁的的種種子子中中提提取取的的多多糖糖膠膠。田田菁菁膠可以作為增稠劑、穩(wěn)定劑、保鮮劑使用于多種食品。膠可以作為增稠劑、穩(wěn)定劑、保鮮劑使用于多種食品。阿拉伯膠阿拉伯膠 阿阿拉拉伯伯膠膠，又又稱稱阿阿拉拉伯伯樹樹膠膠、金金合合歡歡膠膠，由由金金合合歡歡樹樹的的滲滲出出液液制制得得，是是一一種種由由多多種種糖糖類類組組成成的的高高分分子子聚聚合合物物。阿阿拉拉伯伯膠膠具具有有表表面面活活性性，能能使使水水的的表表面面張張力力降降低低。其其溶溶液液的的黏黏度度與與其其濃濃度度和和pH值值有有關(guān)關(guān)。經(jīng)經(jīng)大大量量毒毒物物學(xué)學(xué)和和毒毒理理學(xué)學(xué)實實驗驗證證實實阿阿拉拉伯膠無毒。伯膠無毒。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論脂瓊脂瓊 瓊瓊脂脂，又又名名瓊瓊膠膠、凍凍粉粉或或洋洋菜菜。由由海海藻藻提提取取制制得得，屬屬多多糖糖類類物物質(zhì)質(zhì)。瓊瓊脂脂主主要要被被用用做做食食品品組組分分和和微微生生物物研研究究中中的的培培養(yǎng)養(yǎng)基基質(zhì)質(zhì)。在在食食品品工工業(yè)業(yè)中中，主主要要應(yīng)應(yīng)用用瓊瓊脂脂的的膠膠凝凝、乳乳化化作作用用和和穩(wěn)穩(wěn)定性質(zhì)。定性質(zhì)。酪蛋白酸鈉酪蛋白酸鈉 酪酪蛋蛋白白酸酸鈉鈉又又稱稱酪酪朊朊酸酸鈉鈉、干干酪酪素素鈉鈉，是是由由牛牛乳乳分分離離制制得得，為為乳乳酪酪蛋蛋白白的的鈉鈉鹽鹽。在在食食品品工工業(yè)業(yè)中中，常常用用以以增增進進脂脂肪肪和和水水的的保保持持力力，防防止止脫脫水水收收縮縮，并并有有助助于于食食品品加加工工時時各各成成分分的的均均勻勻分分布布，從從而而進進一一步步改改善善食食品品質(zhì)質(zhì)地地和和口口感感，因因而而廣廣泛泛用用于于各種食品。各種食品。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論果膠果膠 果果膠膠指指可可溶溶性性果果膠膠，其其主主要要成成分分是是多多縮縮半半乳乳糖糖醛醛酸酸甲甲酯酯。果果膠膠為為淡淡黃黃褐褐色色粉粉末末，稍稍有有特特異異臭臭。溶溶于于水水則則生生成成黏黏稠稠狀狀液液體體，如如果果與與3倍倍或或3倍倍以以上上的的砂砂糖糖混混合合，則則更更易易溶溶于于水水。在在酸酸性性溶溶液液中比在堿性溶液中穩(wěn)定。中比在堿性溶液中穩(wěn)定。黃原膠黃原膠 黃黃原原膠膠又又稱稱漢漢生生膠膠或或黃黃桿桿菌菌膠膠，是是由由微微生生物物發(fā)發(fā)酵酵提提取取制制成成，為為高高分分子子酸酸性性雜雜多多糖糖。黃黃原原膠膠為為白白色色或或淺淺黃黃至至棕棕色色粉粉末末，易易溶溶于于水水，有有良良好好的的增增稠稠性性能能。它它具具有有觸觸變變性性與與假假塑塑性性，大大大大增增加加了了其其在在食食品品工工業(yè)業(yè)中中的的應(yīng)應(yīng)用用，并并賦賦予予食食品品以以良良好好的的感感官官性性能能。同同時，黃原膠還具有一定的乳化性、穩(wěn)定性。時，黃原膠還具有一定的乳化性、穩(wěn)定性。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第七節(jié)第七節(jié) 食品乳化劑食品乳化劑食食品品乳乳化化劑劑是是指指添添加加于于食食品品后后可可顯顯著著降降低低油油水水兩兩相相界界面面張張力力，使使互互不不相相溶溶的的油油(疏疏水水性性物物質(zhì)質(zhì))和和水水(親親水水性性物物質(zhì)質(zhì))形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。乳乳化化劑劑在在食食品品業(yè)業(yè)中中的的作作用用概概括括起起來來有有以以下下幾幾個個方方面面：乳乳化化作作用用；發(fā)發(fā)泡泡和和充充氣氣作作用用；破破乳乳和和消消泡泡作作用用；抗抗菌菌保保鮮鮮作作用用；濕濕潤潤作作用用；對對淀淀粉粉食食品品的的柔柔軟軟保保鮮、對面團具有調(diào)理作用。鮮、對面團具有調(diào)理作用。一、食品乳化劑的作用一、食品乳化劑的作用 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)中中使使用用的的乳乳化化劑劑品品種種繁繁多多，按按其其親親水水、親親油油性性可可分分為為：親親水水型型、親親油油型型和和中中間間型型；按按其其來來源源可可分分為為：天天然然的的和和人人工工合合成成的的；按按其其存存在在狀狀態(tài)態(tài)可可分分為為：液液體體狀狀、黏黏稠稠狀狀和和固固體體狀狀；按按其其在在水水中中是是否否解解離離成成離離子子可可分分為為：離離子子型型和和非非離離子子型型。離離子子型型的的乳乳化化劑劑又又可可分分為為：陰陰離離子子型型乳乳化化劑劑、陽陽離離子子型乳化劑和兩性離子型乳化劑。型乳化劑和兩性離子型乳化劑。二、食品乳化劑的分類二、食品乳化劑的分類 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 目目前前，國國內(nèi)內(nèi)外外批批準準使使用用的的乳乳化化劑劑已已有有百百種種，其其中中美美國國5858種種，日日本本1919種種，中中國國2828種種。使使用用量量最最大大的的有有：甘甘油油脂脂肪肪酸酸酯酯占占53%(53%(質(zhì)質(zhì)量量)、蔗蔗糖糖脂脂肪肪酸酸酯酯占占10%(10%(質(zhì)質(zhì)量量)、山山梨梨醇醇酐酐脂脂肪肪酸酸酯酯占占10%(10%(質(zhì)質(zhì)量量)、丙丙二二醇醇脂脂肪肪酸酸酯酯占占6%(6%(質(zhì)質(zhì)量量)、卵卵磷磷脂脂約約占占20%(20%(質(zhì)質(zhì)量量)。前前兩兩種種因因為為安安全全性性高高、效效果果好好、價價格格較較便便宜宜而而得到廣泛應(yīng)用。得到廣泛應(yīng)用。三、國內(nèi)外食品乳化劑的現(xiàn)狀三、國內(nèi)外食品乳化劑的現(xiàn)狀 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論四、生產(chǎn)中常用的食品乳化劑四、生產(chǎn)中常用的食品乳化劑 生生產(chǎn)產(chǎn)中中常常用用的的食食品品乳乳化化劑劑酪酪蛋蛋白白酸酸鈉鈉，山山梨梨醇醇酐酐單單硬硬脂脂酸酸酯酯，山山梨梨醇醇酐酐三三硬硬脂脂酸酸酯酯，山山梨梨醇醇酐酐單單油油酸酸酯酯，單單硬硬脂脂酸酸甘甘油油酯酯，山山梨梨醇醇酐酐單單棕棕櫚櫚酸酸酯酯，聚聚氧氧乙乙烯烯山山梨梨醇醇酐酐單單油油酸酸酯酯，六六聚聚甘甘油油單單硬硬脂脂酸酸酯酯，聚聚氧氧乙乙烯烯山山梨梨醇醇酐酐單單月月桂桂酸酸酯酯，聚聚氧氧乙乙烯烯山山梨梨醇醇酐酐單單棕棕櫚櫚酸酸酯酯，辛辛、葵葵酸酸甘甘油油酯酯，蔗糖脂肪酸酯。蔗糖脂肪酸酯。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第八節(jié)第八節(jié) 食用香精食用香精一、食用香料一、食用香料 食食用用香香料料按按來來源源不不同同可可分分為為天天然然和和人人工工合合成成兩兩大大類類。天天然然香香料料成成分分復(fù)復(fù)雜雜，是是由由多多種種化化合合物物組組成成的的，又又分分為為動動物物性性香香料料和和植植物物性性香香料料，食食品品中中所所用用的的香香料料主主要要是是植植物物性性香香料料。人人工工合合成成香香料料分分為為全全合合成成香香料料和和半半合合成成香香料料。我我國國食食品品添添加加劑劑使使用用衛(wèi)衛(wèi)生生標標準準中中食食用用香香料料名名單單所所列列入入的的允允許許使使用用的天然香料有的天然香料有137137種，暫時允許使用的天然香料種，暫時允許使用的天然香料1212種。種。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、食用香精二、食用香精香精的種類香精的種類 (1)(1)按用途分類按用途分類 軟飲料用、冷飲制品用、酒用、糖果軟飲料用、冷飲制品用、酒用、糖果糕點用、茶葉用、乳制品用、肉制品用、調(diào)味品用等。糕點用、茶葉用、乳制品用、肉制品用、調(diào)味品用等。(2)(2)按劑型分類按劑型分類 分為液態(tài)分為液態(tài)(包括水溶性、油溶性、乳化包括水溶性、油溶性、乳化體和漿體體和漿體)、固體、固體(包括粉末狀、顆粒狀包括粉末狀、顆粒狀)或半固體或半固體(漿狀漿狀)。(3)(3)按組成屬性分類按組成屬性分類 天然、天然等同和人造三類香精。天然、天然等同和人造三類香精。(4)(4)按香氣類型分類按香氣類型分類 乳品型、果香型、堅果型、花香乳品型、果香型、堅果型、花香型、辛香型、禽肉型等。型、辛香型、禽肉型等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論水溶性香精水溶性香精 水水溶溶性性香香精精也也稱稱水水質(zhì)質(zhì)香香精精，能能在在一一定定的的用用量量范范圍圍內(nèi)內(nèi)完完全全溶溶解解于于水水或或低低度度乙乙醇醇中中。一一般般為為透透明明液液體體，香香精精香香味味強強度度不不高高，香香氣氣輕輕快快飄飄逸逸，較較易易揮揮發(fā)發(fā)而而不不耐耐熱熱。在在較較高高溫溫度度下下，隨隨著著乙乙醇醇的的蒸蒸發(fā)發(fā)，同同時時帶帶走走了了一一部部分分較較易易揮揮發(fā)發(fā)的的香香氣氣成成分分，影影響響香香味味完完整整，因因而而這這類類香香精精僅僅適適用用于于不不經(jīng)經(jīng)加加熱熱操操作作工工藝藝或或可可在在溫溫度度不不高高時時加加香香的的產(chǎn)產(chǎn)品品。水水溶溶性性香香精精分分柑柑橘橘型香精和酯型水溶性香精。型香精和酯型水溶性香精。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論油溶性香精油溶性香精 油油溶溶性性香香精精也也稱稱耐耐熱熱型型香香精精。香香氣氣比比較較濃濃郁郁、沉沉著著、持持久久，香香味味強強度度較較強強，較較耐耐熱熱，適適用用于于較較高高溫溫度度操操作作工工藝藝的的食食品品加加香香。以以精精煉煉植植物物油油作作稀稀釋釋劑劑的的食食用用油油溶溶性性香香精精，低低溫溫時時會會發(fā)發(fā)生生凍凍凝凝現(xiàn)現(xiàn)象象，溫溫度度過過高高后后可可恢恢復(fù)復(fù)原原狀狀，儲儲藏藏日日久久，往往往往會會受受空空氣氣的的作作用用而而導(dǎo)導(dǎo)致致氧氧化化變變質(zhì)質(zhì)。以以丙丙二二醇醇作作溶溶劑劑的的油油質(zhì)質(zhì)香香精精可可溶溶于于水水，不不會會受受寒寒而而凍凍凝凝，也也不不會會產(chǎn)產(chǎn)生生酸酸敗現(xiàn)象。敗現(xiàn)象。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論乳化香精乳化香精 乳乳化化香香精精是是一一種種水水包包油油型型乳乳化化體體，在在水水中中能能迅迅速速分分散散成成穩(wěn)穩(wěn)定定的的乳乳濁濁劑劑，不不適適用用于于需需要要透透明明度度的的飲飲料料和和酒酒類類等等。乳乳化化香精適用于汽水、冷飲的賦香。香精適用于汽水、冷飲的賦香。粉末香精粉末香精 粉粉末末香香精精主主要要成成分分為為微微膠膠囊囊香香精精，也也稱稱噴噴霧霧干干燥燥香香精精。特特點點是是香香味味物物質(zhì)質(zhì)可可起起到到很很好好的的保保護護作作用用。在在與與水水接接觸觸后后，包包膜膜被被溶溶解解后后釋釋放放出出香香味味。這這類類香香精精特特別別適適用用于于粉粉狀狀食食物物加加香香，如固體飲料粉、果凍粉、營養(yǎng)飲料或藥料、藥片等。如固體飲料粉、果凍粉、營養(yǎng)飲料或藥料、藥片等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第九節(jié)第九節(jié) 營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑一、營養(yǎng)強化劑的使用目的一、營養(yǎng)強化劑的使用目的 復(fù)復(fù)原原：即即補補償償食食品品在在烹烹調(diào)調(diào)、加加工工、保保存存等等環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)中中損損失失的的營養(yǎng)素。營養(yǎng)素。強強化化和和標標準準化化：即即強強化化天天然然營營養(yǎng)養(yǎng)素素不不足足的的食食品品中中此此類類物物質(zhì)的含量，達到食品標準化的水平，提高食品的營養(yǎng)價值。質(zhì)的含量，達到食品標準化的水平，提高食品的營養(yǎng)價值。維維生生素素化化：即即向向原原來來不不含含某某種種維維生生素素的的食食品品中中添添加加該該種種維維生生素素。通通過過彌彌補補天天然然食食品品中中維維生生素素的的不不足足，提提高高食食品品的的品品質(zhì)質(zhì)和和營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值，以以保保證證人人們們在在各各生生長長發(fā)發(fā)育育階階段段及及各各種種勞勞動動條條件件下下獲獲得得全全面面的的合合理理的的營營養(yǎng)養(yǎng)，滿滿足足人人體體生生理理、生生活活和和勞勞動動的的正常需要，以維持和提高身體健康水平。正常需要，以維持和提高身體健康水平。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論營營養(yǎng)養(yǎng)強強化化劑劑主主要要可可分分為為維維生生素素、氨氨基基酸酸、無無機機鹽鹽和和脂脂肪肪酸酸四四大大類類。常常用用的的維維生生素素類類有有維維生生素素A、維維生生素素B1、維維生生素素B2、維維生生素素C、維維生生素素D、維維生生素素PP及及其其衍衍生生物物。常常用用的的氨氨基基酸酸有有8 8種種人人體體必必需需的的氨氨基基酸酸及及其其衍衍生生物物。無無機機鹽鹽中中以以鈣鈣、鐵鐵、鋅鋅鹽鹽為為主主，還還有有其其他他一一些些微微量量元元素素。脂脂肪肪酸酸有有亞亞油油酸酸、亞亞麻麻酸酸和和花花生生四四烯烯酸酸。世世界界上上所所用用的的營營養(yǎng)強化劑總數(shù)約養(yǎng)強化劑總數(shù)約130130余種，我國已生產(chǎn)、使用的約余種，我國已生產(chǎn)、使用的約3030余種。余種。二、營養(yǎng)強化劑的分類二、營養(yǎng)強化劑的分類 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 我我國國食食品品營營養(yǎng)養(yǎng)強強化化劑劑使使用用衛(wèi)衛(wèi)生生標標準準規(guī)規(guī)定定了了維維生生素素A、維維生生素素D、維維生生素素E、維維生生素素B1、維維生生素素B2、維維生生素素B6、維維生生素素B12、維維生生素素C、維維生生素素K、煙煙酸酸、膽膽堿堿、肌肌醇醇、葉葉酸酸、泛泛酸酸和和生生物物素素等等1515種種維維生生素素的的使使用用量量及及使使用用范范圍圍。其其中中維維生生素素A、維維生生素素D、維維生生素素E、維維生生素素K屬屬于于脂脂溶溶性性維維生生素素，其其他屬于水溶性維生素。他屬于水溶性維生素。三、維生素類營養(yǎng)強化劑三、維生素類營養(yǎng)強化劑 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 我我國國規(guī)規(guī)定定可可以以用用于于營營養(yǎng)養(yǎng)強強化化的的氨氨基基酸酸類類有有賴賴氨氨酸酸和和牛?；腔撬崴?。賴賴氨氨酸酸屬屬于于八八種種人人體體必必需需氨氨基基酸酸之之一一，也也是是需需要要量量最最多多的的氨氨基基酸酸。賴賴氨氨酸酸鹽鹽為為無無色色、無無味味的的結(jié)結(jié)晶晶性性粉粉末末，易易溶溶于于水水，對對食食品品的的色色、香香、味味沒沒有有影影響響。賴賴氨氨酸酸天天門門冬冬氨氨酸酸鹽鹽為為白白色色粉粉末末，易易溶溶于于水水，但但有有異異味味，使使用用時時應(yīng)應(yīng)注注意意對對食食品的口味影響。品的口味影響。四、氨基酸類營養(yǎng)強化劑四、氨基酸類營養(yǎng)強化劑 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 礦礦物物質(zhì)質(zhì)是是構(gòu)構(gòu)成成機機體體組組織織和和維維持持機機體體正正常常生生理理活活動動的的重重要要物物質(zhì)質(zhì)。人人體體不不能能合合成成，但但會會隨隨人人體體的的代代謝謝排排出出體體外外，因因此此需需要要不不斷斷從從膳膳食食中中補補充充。根根據(jù)據(jù)礦礦物物質(zhì)質(zhì)在在人人體體中中的的含含量量和和對對膳膳食食的的需需要要不不同同，一一般般可可分分為為常常量量元元素素和和微微量量元元素素。常常量量元元素素有有Ca、P、Mg、K、Na、Cl、S等等7 7種種。微微量量元元素素有有Fe、Zn、Cu、Mn、I、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、F、V等等1414種。種。五、礦物質(zhì)類營養(yǎng)強化劑五、礦物質(zhì)類營養(yǎng)強化劑 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論目目前前國國家家允允許許在在食食品品中中強強化化的的有有亞亞油油酸酸、亞亞麻麻酸酸和和花花生生四四烯烯酸酸。亞亞油油酸酸的的強強化化可可以以通通過過添添加加植植物物油油的的方方式式實實現(xiàn)現(xiàn)，玉玉米米胚胚芽芽油油、葵葵花花籽籽油油等等植植物物油油中中富富含含亞亞油油酸酸。亞亞麻麻酸酸富富含含于于海海產(chǎn)產(chǎn)動動物物脂脂肪肪中中?；ɑㄉ乃南┫┧崴崾鞘切滦麻_開發(fā)發(fā)的的一一種種人人體體不不能能直直接接合合成成的的不不飽飽和和脂脂肪肪酸酸，對對嬰嬰兒兒的的神神經(jīng)經(jīng)系系統(tǒng)統(tǒng)尤尤其其是是大大腦腦發(fā)發(fā)育育至至關(guān)關(guān)重重要要，同同時時還還具具有有促促進進生生物物體體內(nèi)內(nèi)脂脂肪肪代代謝謝，降降低低血血脂脂、血血糖糖、膽膽固固醇醇的的作作用用，對對預(yù)預(yù)防防心腦血管疾病具有重要意義心腦血管疾病具有重要意義。六、脂肪酸類營養(yǎng)強化劑六、脂肪酸類營養(yǎng)強化劑 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第十節(jié)第十節(jié) 酶制劑酶制劑一、常用酶制劑一、常用酶制劑蛋白酶蛋白酶 蛋蛋白白酶酶是是一一類類能能選選擇擇性性作作用用于于含含氮氮化化合合物物，特特別別是是蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的酶酶。蛋蛋白白酶酶是是食食品品工工業(yè)業(yè)中中最最重重要要的的一一類類酶酶，廣廣泛泛應(yīng)應(yīng)用用于于干干酪酪生生產(chǎn)產(chǎn)、肉肉類類嫩嫩化化、植植物物蛋蛋白白改改性性等等。一一般般按按其其水水解解作作用用的的最最適適pH可可分分為為：(1)(1)酸酸性性蛋蛋白白酶酶，最最適適作作用用pH2.5pH2.54.04.0，最最適適作作用用溫溫度度范范圍圍30305050；(2)(2)中中性性蛋蛋白白酶酶，最最適適作作用用pH6.8pH6.88.08.0，最最適適作作用用溫溫度度范范圍圍5050左左右右；(3)(3)堿堿性性蛋蛋白白酶酶，最最適適作作用用pHl0l01111，最最適適作作用用溫溫度度40405050。根根據(jù)據(jù)酶酶對對專專一一性性抑抑制制劑劑的的反反應(yīng)應(yīng)可可將將蛋蛋白白酶酶分分為為絲絲氨氨酸酸蛋蛋白白酶酶、巰巰基基蛋蛋白白酶、金屬蛋白酶和羧基蛋白酶四類。酶、金屬蛋白酶和羧基蛋白酶四類。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論淀粉酶淀粉酶 淀淀粉粉酶酶是是一一類類水水解解淀淀粉粉、糖糖元元和和它它們們的的降降解解中中間間產(chǎn)產(chǎn)物物的的酶酶類類的的總總稱稱。按按水水解解淀淀粉粉方方式式的的不不同同可可以以分分為為4 4類類，分分別別為為-淀淀粉粉酶酶、-淀淀粉粉酶酶、糖糖化化酶酶和和異異淀淀粉粉酶酶。按按生生產(chǎn)產(chǎn)菌菌種種或或酶酶的的作作用用特特性性，淀淀粉粉酶酶制制劑劑主主要要有有：細細菌菌淀淀粉粉酶酶，淀淀粉酶粉酶 ，糖化酶，糖化酶，耐高溫淀粉酶，耐高溫淀粉酶，異淀粉酶。異淀粉酶。脂肪酶脂肪酶 脂肪酶可催化脂類化合物分解、酯的合成和脂交換。脂肪酶可催化脂類化合物分解、酯的合成和脂交換。脂肪酶按作用溫度分為中溫脂肪酶脂肪酶按作用溫度分為中溫脂肪酶(一般小于一般小于40)40)和高溫和高溫脂肪酶脂肪酶(一般應(yīng)在高凝固點的油脂熔點之上一般應(yīng)在高凝固點的油脂熔點之上)，按最適作用，按最適作用常用的有中性脂肪酶和堿性脂肪酶。常用的有中性脂肪酶和堿性脂肪酶。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論纖維素酶纖維素酶 纖維素酶是降解纖維素生成葡萄糖的一組酶的總稱。它纖維素酶是降解纖維素生成葡萄糖的一組酶的總稱。它不是單種酶，而是起協(xié)同作用的多組分酶系。它包括三種主不是單種酶，而是起協(xié)同作用的多組分酶系。它包括三種主要組分：內(nèi)切型要組分：內(nèi)切型-1,4-1,4葡聚糖酶，外切型葡聚糖酶，纖維二葡聚糖酶，外切型葡聚糖酶，纖維二糖酶。糖酶。纖維素酶纖維素酶有效作用溫度范圍有效作用溫度范圍:45:456060，最適溫度圍最適溫度圍:50:505555；有效作用有效作用pH范圍范圍:2.8:2.85.85.8，最適最適pH范圍范圍:4.0:4.05.05.0。纖維素酶廣泛應(yīng)用于紡織工業(yè)、飼料工業(yè)、食品工業(yè)、。纖維素酶廣泛應(yīng)用于紡織工業(yè)、飼料工業(yè)、食品工業(yè)、石油工業(yè)和其他需分解纖維素的領(lǐng)域。石油工業(yè)和其他需分解纖維素的領(lǐng)域。葡萄糖異構(gòu)酶葡萄糖異構(gòu)酶 葡葡萄萄糖糖異異構(gòu)構(gòu)酶酶可可使使葡葡萄萄糖糖異異構(gòu)構(gòu)化化為為果果糖糖。最最適適作作用用溫溫度度7575左右，左右，最適最適pH為為6.56.5。該酶主要用于制造果葡糖和果糖。該酶主要用于制造果葡糖和果糖。專專業(yè)業(yè)基